- 韩浩;胡梦雅;王珍珍;沙如意;黄俊;毛建卫;崔艳丽;
以云南、山东、河南、安徽和江苏5个产地的200份紫皮大蒜为原料，基于气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）代谢物数据，使用主成分分析（PCA）和偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA）进行代谢组学分析，采用最大最小归一化（min-max scaler,MMS）、标准差标准化（standard scaler,SS）和标准正态变量变换（standard normalized variate,SNV）三种预处理方法分别建立了随机森林（random forest,RF）、支持向量机（support vector machine,SVM）、XGBoost以及卷积神经网络（convolutional neural network,CNN）、长短期记忆神经网络（long short term memory,LSTM）对大蒜产地进行分类判别。结果表明，不同产地的大蒜中共筛分到66种代谢物，基于PLS-DA筛选出12种差异代谢物，涉及到6条代谢通路：分别是缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成、半乳糖代谢、氰氨基酸代谢、乙醛酸和二羧酸代谢、甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢、D-氨基酸代谢。在5种机器学习模型中，LSTM表现最佳，其在三种预处理方法下的测试集准确率均为100%。本研究基于代谢组学和机器学习LSTM相结合，在识别大蒜产地方面具有很高的准确性和可靠性，为大蒜产品的溯源提供了可靠的技术手段。
2024年24期 v.45 1-8页 [查看摘要][在线阅读][下载 1835K] [下载次数：406 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 兰天;段国珍;祁有朝;樊光辉;白春燕;张叶德;
为了深入分析红果枸杞和黄果枸杞之间的差异代谢物及代谢途径，本研究采用超高效液相色谱-串联高分辨质谱联用广泛靶向代谢组学，分析两种枸杞的差异代谢物及主要代谢途径。通过主成分分析、正交偏最小二乘判别分析、聚类分析等多元统计学方法，在差异倍数≥2或≤0.5、变量重要投影值≥1、P<0.05的条件下，正离子模式下检测出红果枸杞和黄果枸杞中差异代谢物共202种（上调148、下调54），负离子模式下检测出240种差异代谢物（上调183、下调57）。进一步通过KEGG富集，发现差异代谢物主要集中在次生代谢物、色氨酸、硫代葡萄糖苷、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸以及黄酮类生物合成等途径。结果显示，黄果枸杞与红果枸杞相比，差异代谢物主要是黄酮、生物碱、酚酸类、氨基酸及其衍生物，且以上调为主，这可能与色氨酸代谢、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和黄酮类生物合成途径相关，这些代谢物与黄果枸杞的生长发育、抗病性及营养价值方面都具有相关性。本研究通过红果枸杞和黄果枸杞广泛靶向代谢组学分析，旨在为两种枸杞的营养价值提供参考，为后续枸杞相关产品加工提供理论基础。
2024年24期 v.45 9-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 2944K] [下载次数：1029 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 韩浩蕾;廖光琴;吴雨轩;李厚儒;钱永忠;邱静;
脂质组学是一种以脂质为研究目标的代谢组学方法，旨在全面分析生物系统中的脂质。近年来，基于质谱的脂质组学分析技术因其高灵敏度、高分辨率及高覆盖面等优点，被广泛应用于解决复杂基质中不同丰度脂质的定性和定量问题，本文首先综述了脂质组学分析流程，包括样品前处理、多类别质谱数据采集处理及挖掘分析；然后对脂质组学在食品品质研究中的应用进行总结讨论，指出脂质组学有助于解析食品风味形成机制以及评价食品营养功能；最后对脂质组学在食品品质研究中的发展趋势进行展望，以期为深入利用食品脂质提供重要参考。
2024年24期 v.45 21-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 2070K] [下载次数：830 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 郭宝松;张玉姣;代艺伟;陈映羲;董亮;张素芳;
本研究从郫县豆瓣中分离获得一株高产氨肽酶菌株B. subtilis LBJ4-5，通过溶血性试验及抗生素敏感性试验评估了其安全性。同时，采用Illumina二代测序技术和第三代高通量Pacbio测序平台对B. subtilis LBJ4-5进行全基因组测序，获得其基因组特征信息，并通过COG、GO、KEGG、CAZY、CARD和VFDB等数据库进行基因预测及功能注释，以及评价其氨肽酶生产性能和安全性。结果显示，B. subtilis LBJ4-5经48 h摇瓶培养后发酵上清中的氨肽酶活达到179.23 U/mL，菌株无溶血活性且对头孢唑林、万古霉素、青霉素G、头孢氨苄等10种抗生素均高度敏感（直径≥20 mm），显示出良好的安全性。B. subtilis LBJ4-5的基因组由一条环状闭合DNA及一个环状质粒组成，大小为4053926 bp,GC含量为43.66%，共预测到4285个蛋白质编码基因、85个tRNA基因、33个rRNA基因、119个sRNA。在COG、GO、KEGG、CAZY、CARD和VFDB数据库中分别注释到3386、2581、2552、144、256和401个功能基因。进一步的信息挖掘分析表明，B. subtilis LBJ4-5的基因组中含有31个氨肽酶编码基因。而毒力基因与耐药性基因的预测分析，进一步证实了B. subtilis LBJ4-5菌株的安全性。综上，B.subtilis LBJ4-5可用作发酵食品加工的发酵菌剂。
2024年24期 v.45 32-41页 [查看摘要][在线阅读][下载 2609K] [下载次数：501 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ]
- 王无霞;于东梅;张德芳;侯淑婷;葛广亮;李泽辉;孟俊龙;常明昌;耿雪冉;
为探究鳞杯伞粉和黑木耳粉添加量对面团加工特性及挂面品质的影响，本研究将小麦粉分别与鳞杯伞粉和黑木耳粉按照不同比例（100:0、99:1、97:3、95:5、90:10）混合均匀，利用质构仪、粘度分析仪及流变仪对混合粉面团的加工特性进行初步测定，并对所制挂面的食用品质进行系统分析。结果表明，与纯小麦粉面团相比，随着两种菇粉添加比例的逐渐增大，面团的硬度均显著上升（P<0.05)；粘弹性、糊化黏度、衰减值及回生值均显著降低（P<0.05）。说明添加鳞杯伞粉及黑木耳粉后的淀粉颗粒在加热条件下较稳定，且两者均可有效抑制面团的短期回生和老化。面团的G'和G''均有不同程度的降低，且表现为弹性为主的弱凝胶态。此外，当小麦粉与鳞杯伞粉及黑木耳粉的添加比例分别为95:5及97:3时感官评分最高，适口性最好，煮制时间短且断条率较低。两者相比而言，后者的食用品质更佳。综上所述，两种菇粉的添加不仅明显改变了面团的加工特性，还对挂面的感官品质及蒸煮特性产生了积极影响，改善了面条的食用品质，为鳞杯伞粉及黑木耳粉面制品的开发提供了理论依据。
2024年24期 v.45 50-58页 [查看摘要][在线阅读][下载 2184K] [下载次数：756 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 姜晓娟;潘德胤;李冰;陈洪生;刁静静;
为了探究木瓜蛋白酶与谷氨酰胺转氨酶改善减磷牛排持水力及品质的效果，本文以新鲜牛外脊肉为研究对象，以持水力、低场核磁、扫描电镜和剪切力等研究方法为评价指标进行单因素实验，比较对照组（无添加）、磷酸盐组（0.2%、0.4%）、木瓜蛋白酶减磷组（0.2%磷酸盐+木瓜蛋白酶（0.03%、0.05%、0.07%））和谷氨酰胺转氨酶减磷组（0.2%磷酸盐+谷氨酰胺转氨酶（0.4%、0.6%、0.8%））对牛排持水力、加工品质和感官品质的影响。结果表明：与0.2%磷酸盐组相比，添加0.05%木瓜蛋白酶显著降低了（P<0.05）牛排的蒸煮损失（4.89%）和剪切力（25.67 N），提高了牛排的感官品质，且与0.4%磷酸盐组相比无显著差异（P>0.05），因此该处理可有效替代牛排中50%的磷酸盐添加量。在谷氨酰胺转氨酶减磷组中，随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加，蒸煮损失和剪切力均呈逐渐下降趋势，但添加量大于0.6%时，对产品品质无显著改善（P>0.05）。综上，0.05%木瓜蛋白酶处理组能够有效地替代肉类加工中部分磷酸盐的添加，为生产绿色、清洁、减磷的肉制品提供新思路。
2024年24期 v.45 59-67页 [查看摘要][在线阅读][下载 2435K] [下载次数：400 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 孙媛媛;秦志良;梁世濠;黄霭珺;司徒文贝;
淀粉作为Pickering乳液的常用载体材料，在生物活性物质输送中有较广泛的应用。针对淀粉链结构对其Pickering乳液的影响，本研究以普通玉米淀粉（Corn）和蜡质玉米淀粉（Waxy）为原料，先经辛烯基琥珀酸（OSA）改性后，再分别经酸降解（Acid Degradation,AD）或酸热复合降解（Acid-heat Composite Degradation,AH）获得4种具有不同分子结构的淀粉基材料，并制备相应的Pickering乳液。通过傅里叶红外光谱、X-射线衍射分析、排阻色谱法对材料结构进行表征，并对相应的Pickering乳液的粒径、ζ-电位及释放特性等进行研究。结果表明，酸降解得到的辛烯基琥珀酸玉米淀粉酯（OSA-AD-Corn）具有一定的有序结构，且短链分子数量约为90.7%±0.02%，链长分布更为均匀。受链结构影响，OSA-AD-Corn Pickering乳液具有较小的尺寸和较大的表面电位。在后续的模拟消化实验中，该乳液在模拟小肠部位释放的游离脂肪酸达42.86%±0.54%。在功能因子控释方面，OSA-AD-Corn Pickering乳液可稳定递送姜黄素，在模拟胃液和小肠液中的释放率分别为52.48%±0.42%和27.98%±0.22%，相较于其他淀粉基载体材料，能控制更多的功能因子递送在小肠部位。本研究结果为活性功能因子的生物高效利用提供合适的载体材料。
2024年24期 v.45 68-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 2063K] [下载次数：552 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 黄方;宁楠;倪春蕾;张宏;毕秀芳;
为探究不同多酚对蓝莓花色苷单体的辅色效果，本试验通过分析不同多酚对四种蓝莓花色苷溶液的颜色、吸收峰值、花色苷含量等的影响，明确适合四种花色苷单体的多酚辅色素。结果表明，绿原酸、表儿茶素可将锦葵色素-3-O-半乳糖苷（Mal-3-O-gal）、锦葵色素-3-O-阿拉伯糖苷（Mal-3-O-ara）、飞燕草色素-3-O-半乳糖苷（Del-3-O-gal）、飞燕草色素-3-O-阿拉伯糖苷（Del-3-O-ara）的吸收峰值提高了21%～37%(P<0.05)，经辅色的花色苷单体a~*值显著增强、L~*值显著下降（P<0.05），颜色明显变红；没食子酸、香草醛对Mal-3-O-gal、Mal-3-O-ara、Del-3-O-gal的最大吸收波长、颜色、花色苷含量无显著影响（P>0.05），但可将Del-3-O-ara的吸收峰值提高了23.33%(P<0.05)；阿魏酸、咖啡酸对花色苷溶液产生负面影响，颜色由红转变为偏紫色、褪色明显。因此，绿原酸、表儿茶素、没食子酸、香草醛这4种外源物质可作为蓝莓花色苷有效的辅色剂，用于提高蓝莓汁的颜色稳定性。
2024年24期 v.45 75-81页 [查看摘要][在线阅读][下载 1986K] [下载次数：600 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张玉玺;刘星宇;齐肖亚;饶欢;赵丹丹;郝建雄;刘学强;
研究耐热小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A的高密度发酵生产及其在全麦面包品质改良中的应用。采用高密度发酵法生产Xyn11A，并通过测定糊化特性、流变学特性、比容、质构、差示量热扫描仪（differential scanning calorimeter,DSC）及微观结构等指标，检验其在全麦面包品质改良中的效果。结果显示重组毕赤酵母经5-L发酵罐发酵108 h，上清木聚糖酶酶活力为1884 U/mL。率先将小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A应用到全麦面团中，糊化特性显示，随着Xyn11A的添加，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度呈先下降后增加的趋势。流变学特性显示，不同Xyn11A添加量（0～6 mg/kg），面团延展性从173 mm增加到了181.5 mm。Mixolab测得面团C1（面团稠度最大值）、C2（面筋弱化谷值）、C3（峰值黏度）、C4（保持黏度）、C5-C4（淀粉回生率）分别由1.119、0.443、1.568、1.399、0.963 Nm下降至1.113、0.437、1.512、1.252、0.774 Nm。进一步将小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A应用到全麦面包中，随着添加量的增加全麦面包比容呈现先上升后下降的趋势，硬度呈现先下降后上升的趋势，当添加量为6 mg/kg时效果最好，与不添加Xyn11A的对照组相比，全麦面包比容增大了15.6%，硬度降低了26%。4℃不同贮藏时间（1～5 d）的硬度降低19.4%～23.9%，延缓了面包的老化。DSC显示，熔融温度以及差示扫描量热积分焓值在添加6 mg/kg Xyn11A时，相较不添加Xyn11A的对照组均有所降低，说明Xyn11A的添加延缓了全麦面包的老化。扫描电镜结果显示，Xyn11A添加后，面团微观结构更连续，面包内部网孔更密集均匀。综上，小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A在全麦面包品质改善及延缓面包老化中呈现了优良的效果，在面制品改良中呈现出良好的潜力。
2024年24期 v.45 82-89页 [查看摘要][在线阅读][下载 1988K] [下载次数：684 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 李佳钰;赵进龙;王雪纯;殷泽;王世鑫;翟爱华;
为探究微波处理对绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉结构特性和理化性质的影响，以这3种淀粉为原料，探究微波处理对3种淀粉的直链淀粉含量、颗粒形貌、偏光特性、结晶结构、短程有序性、热特性、糊化特性以及凝沉性的影响。结果表明，微波处理后，绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉的直链淀粉分别由原来的36.78%、40.29%、15.96%提高至45.49%、44.17%、27.78%。经微波处理后，3种淀粉的颗粒表面均有不同程度的裂痕和破损，且偏光十字半数以上消失。微波处理后的绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉的晶型和官能团未发生改变，但淀粉的相对结晶度分别降低了7.03%、4.94%、5.32%，而且微波处理后3种淀粉的峰值黏度、谷值黏度、回生值、糊化焓值均显著降低（P<0.05）。微波后的绿豆淀粉和豌豆淀粉凝沉速度比籼米淀粉更快且稳定。以上结果表明，微波处理对3种淀粉的颗粒结构和理化性质均有显著影响。
2024年24期 v.45 90-97页 [查看摘要][在线阅读][下载 2478K] [下载次数：1014 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 郭芳瑜;张南海;邹晴如;李广辉;平青玲;陈媛;姜涛;
从食源性天然产物中寻找活性高、毒副作用小的晚期糖基化终末产物（AGEs）抑制剂，对预防和改善相关疾病具有重要意义。为阐明鸢尾苷对晚期糖基化终末产物（AGEs）生成的抑制作用，本研究建立了牛血清白蛋白（BSA）-甲基乙二醛（MGO）糖基化反应模型，采用光谱法、十二烷基硫酸钠-丙烯酰胺凝胶电泳（SDSPAGE）、高效液相色谱（HPLC）、液质联用（LTQ-Orbitrap MS）、分子对接等实验测定了鸢尾苷对AGEs抑制率和蛋白质糖基化程度、氧化产物、交联情况及MGO捕获能力的影响。结果表明，鸢尾苷能提高体系中游离赖氨酸和蛋白质巯基含量，降低蛋白质羰基和氧化产物含量，减少BSA交联结构。鸢尾苷和MGO孵育体系中鉴定出鸢尾苷-MGO单加合物。分子对接结果显示，鸢尾苷可能在氢键和疏水相互作用的驱动下与BSA结合形成复合物。因此，鸢尾苷可作为良好的AGEs抑制剂，其机制可能是鸢尾苷捕获MGO形成鸢尾苷-MGO单加合物，同时与BSA结合形成鸢尾苷-BSA复合物，进而抑制AGEs的生成。本研究结果可为鸢尾苷作为新型、天然、有效的AGEs抑制剂的开发提供一定的理论依据。
2024年24期 v.45 98-106页 [查看摘要][在线阅读][下载 2103K] [下载次数：422 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 陈靓;唐国玮;朱康明;龙斌;田星;
目的：从分子水平上揭示罗汉果甜苷单体与人类味觉受体之间的相互作用机制。方法：利用I-TASSER Server建立甜味受体（hT1R2、hT1R3）和苦味受体（hT2R4、hT2R14）的同源模型，依据ERRAT值、拉氏图、C-score等指标评估模型质量，选择最高质量的模型，通过AutoDock Vina模拟软件与Mogroside III、Mogroside IV、Mogroside V和Siamenoside I四种已知甜度罗汉果甜苷进行分子对接；构建罗汉果甜苷甜/苦味预测模型并对未知甜度罗汉果甜苷的甜/苦味进行预测；在此基础上，运用电子舌智能分析不同罗汉果甜苷单体的甜/苦味特征值，探究不同结构罗汉果甜苷单体与甜/苦味关键属性间的关系。结果：分析受体-配体相互作用关系发现R1位置葡萄糖基团数目增多可以使罗汉果甜苷苦味降低，R2位置葡萄糖基团数目增多可以增强甜度，减弱苦味。甜味受体结合位点空间较大，有利于罗汉果甜苷进入，而苦味受体结合位点空间较小，限制配体进入。而电子舌所测定的甜/苦味特征值与分子对接得到的结合自由能高度一致，验证了预测结果的准确和可靠性。此外，研究还发现甜/苦味比例在开发特定口感甜味剂中具有重要意义，并成功预测了未知风味的罗汉果甜苷甜/苦味。结论：罗汉果甜苷的甜度与其葡萄糖基团的数量具有一定相关性。研究结果不仅为罗汉果天然甜味剂的研发提供了重要的理论支撑，同时也为新型天然甜味剂的筛选和开发提供了科学基础和理论支持。
2024年24期 v.45 107-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 2202K] [下载次数：1075 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 张丽静;华欲飞;张彩猛;孔祥珍;李兴飞;陈业明;
植物基酸奶因其健康益处受到消费者的广泛关注。为探究蛋白质含量对搅拌型大豆酸奶的品质的影响，了解微观结构与质构、流变等宏观性质的关系。本研究首先用不同蛋白质含量（2.5%～5.0%）的基料通过发酵和平滑处理制备了搅拌型大豆酸奶，考察了搅拌型大豆酸奶的质构、流变和乳清析出率，通过激光粒度仪、激光共聚焦显微镜以及扫描电镜表征其微观结构，并分析了宏观性质与微观结构之间的关系。结果表明，搅拌型大豆酸奶的微凝胶呈现非球形，形状不规则；随着蛋白质含量的增加，微凝胶从73.88μm增加至192.50μm；微凝胶内部结构更加致密、均匀，分形维数从2.8248增大至2.8478，孔隙度从0.2858降低至0.2249。与此同时，搅拌型大豆酸奶的硬度从23.73 g提高至59.69 g，表观黏度（剪切速率为50 1/s）从253.16 MPa·s提高至1626.67 MPa·s，储能模量G'（频率为0.1 Hz）从33.16 Pa提高至551.15 Pa，乳清析出率从32.87%降低至13.64%。相关性分析显示，微凝胶尺寸和分形维数与硬度、黏度和G'等呈正相关，与乳清析出率呈负相关，孔隙度和孔隙平均直径与乳清析出率呈正相关。本研究表明，蛋白质含量是影响搅拌型大豆酸奶品质的重要因素，蛋白质通过改变酸奶微观结构影响其品质。
2024年24期 v.45 118-124页 [查看摘要][在线阅读][下载 2564K] [下载次数：1582 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 付聪;李宝国;李军;王晓;卢恒;
目的：本研究建立并优化山药（Chinese yam,CY）超高压（Ultra-high pressure,UHP）预处理联合热风干燥（Hot air drying,HAD）工艺，以期缩短山药干燥时间并提高山药品质。方法：以干燥时间、复水比、色差值、多糖及总酚含量为指标，通过单因素实验探讨不同超高压压力、保压时间及干燥温度条件对山药干燥时间的影响，利用CRITIC法计算各指标的权重系数和不同条件下山药综合评分，并以综合评分为响应值，通过响应面法优化超高压预处理联合热风干燥的加工工艺。结果：超高压预处理能显著缩短干燥时间（P<0.05）并提高山药品质，山药干燥时间、复水比、总酚含量、色差值和多糖含量所占权重分别为0.34、0.19、0.19、0.14、0.14，最佳工艺参数为压力380 MPa、保压时间9 min、干燥温度50℃，该条件下验证试验各指标结果分别为干燥时间400±17.32 min、复水比2.18±0.04 g/g、色差值6.02±0.18、多糖含量78.08±1.33 mg/g、总酚含量2.77±0.16 mg/g和山药综合评分74.75±2.40，验证结果与预测值的相对标准偏差（Relative standard deviation,RSD）为2.71%，说明该模型具有良好的预测性。结论：该研究建立了一种高效节能的超高压预处理联合热风干燥工艺，可为山药加工规范化研究及应用提供新思路。
2024年24期 v.45 178-186页 [查看摘要][在线阅读][下载 2127K] [下载次数：786 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 王鑫;课净璇;王亚斌;孙静;刘菡;万鹏;马艳莉;陈志周;
以黄精渣为原料，探究不同提取方法对黄精渣水不溶性膳食纤维（IDF）理化性质和功能特性的影响。采用复合酶法（CE）、超声辅助复酶法（UCE）和酶碱法（CEA）提取IDF，并考察三种IDF的组成、理化特性、葡萄糖吸附能力、阳离子交换能力和DPPH自由基清除能力等功能特性。结果表明，超声辅助复酶法得率最高（84.68%）。三种黄精渣IDF纯度均较高，主要由纤维素、半纤维素和木质素组成，其中UCE-IDF纯度高达82.24%。UCE-IDF持水力（4.74±0.66）g/g、持油力（3.84±0.29）g/g和结合水力（3.29±0.09）g/g最优，总酚含量（7.77±0.07）mg/g最高，阳离子交换能力（0.40±0.003）mmol/g最佳，抗氧化能力最佳。CEA-IDF的膨胀力（5.33±0.11）mL/g和总黄酮含量（1.88±0.03）mg/g最高。CE-IDF的葡萄糖吸附能力（19326.67±41.63）μmol/g最佳。理化表征显示，UCE-IDF结构更加不规则且具有更高的热稳定性。红外光谱显示三种黄精渣IDF均具有纤维素类特征吸收峰。X射线结果显示三种黄精渣IDF呈纤维素I晶型。综上，三种IDF的理化和功能特性之间存在差异，UCE-IDF在持水、持油等多项理化特性中具有明显优势，且热稳定性和抗氧化活性最佳。CEA-IDF的总黄酮含量最高且膨胀力最佳。CE-IDF的葡萄糖吸附能力最佳，本实验结果可为黄精渣IDF在食品加工中的应用提供理论参考。
2024年24期 v.45 187-195页 [查看摘要][在线阅读][下载 2223K] [下载次数：965 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 王国霞;牛祎琳;牛富婷;程莹莹;
本文以密银花为原料，比较热水浸提法（Hot Water Extraction,HWE）、酶解法（Enzyme Extraction,EE）、超声波辅助法（Ultrasonic-assisted Extraction,UE）和超声波辅助酶法（Ultrasonic-Enzyme Extraction,UEE）对密银花多糖理化性质及抗氧化活性的影响。结果表明：四种方法提取的密银花多糖得率从高到低依次为UE-LJP(7.74%)、EE-LJP(4.35%)、UEE-LJP(3.38%)、HWE-LJP(2.13%)。不同提取方法所得的密银花多糖中均含有糖醛酸，密银花多糖是一种酸性多糖。超声波辅助提取密银花多糖中蛋白质含量最低（0.16%）、持水性及水合特性最强；酶法提取的密银花多糖中总糖含量较高（38.68%）。抗氧化活性表明，四种密银花多糖均具有较强的抗氧化活性。其中，HWE-LJP、UE-LJP和EE-LJP具有较强的DPPH自由基清除能力，半抑制浓度分别为0.067、0.104、0.093 mg/mL，在羟基自由基方面，UEE-LJP表现出较强的清除能力，半抑制浓度为0.390 mg/mL。因此，不同提取方法对密银花多糖的理化性质和抗氧化活性具有显著的影响，UE法和EE法可作为提取密银花多糖最适宜的方法，本文将为开发功能性食品和抗氧化等功能药物原料的研发提供参考。
2024年24期 v.45 196-203页 [查看摘要][在线阅读][下载 1926K] [下载次数：2113 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张智慧;庞惟俏;徐炳政;王颖;王佳;佐兆杭;孙维;徐开媛;李思楠;
为了丰富杂粮功能性发酵食品的种类及解决小浆果类口感酸涩，季节性强的问题，对藜麦-蓝靛果复合发酵液的加工工艺进行了探究。以藜麦和蓝靛果为原料，利用酵母菌复配乳酸菌协同发酵，通过对比不同菌种发酵后藜麦-蓝靛果复合发酵液的超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD）活力和活菌数，筛选出最适发酵菌种并优化发酵条件，采用单因素实验和响应面试验相结合的方法，以SOD活力和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid,GABA）含量为优化指标，确定藜麦-蓝靛果复合发酵液的最优工艺。结果表明：最优发酵菌种为帝伯仕牌活性干酵母（SELECTYS LA BAYANUS,BA）、植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum,LP）和嗜酸乳杆菌CICC6085(Lactobacillus acidophilus,LA)。酵母菌发酵阶段，接种量为0.30%，装瓶量为40 mL/100 mL,30℃摇床培养16 h，藜麦-蓝靛果复合发酵液的SOD活力为（139.740±0.485）U/mL、活菌数为（4.667±0.450）×10~6 CFU/mL；乳酸菌发酵阶段，接种量为2%，其中植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配比例为1:1,37℃培养24 h，藜麦-蓝靛果复合发酵液的SOD活力为（174.000±3.055）U/mL、活菌数为（27.250±1.05）×10~8 CFU/mL；复合发酵阶段，藜麦-蓝靛果复合发酵液最佳发酵工艺条件为：初始pH为5.0、复配比例为1:3、白糖添加量10%、发酵温度为37℃。在最优工艺条件下，藜麦-蓝靛果复合发酵液的SOD活力为（318.245±3.245）U/mL,GABA含量为（0.647±0.018）mg/g，得到的藜麦-蓝靛果复合发酵液色泽透亮呈深紫色，富含SOD和GABA，为开发以杂粮和小浆果类为原料的功能性发酵食品提供理论依据。
2024年24期 v.45 204-213页 [查看摘要][在线阅读][下载 2279K] [下载次数：914 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 潘雯;周家华;潘立妮;徐冉冉;王云香;李洪雯;王宝刚;赵山山;
为探究甜樱桃果实花青素的提取方法及其抗氧化活性，本研究利用超声辅助酸化甲醇法提取花青素，探讨甲醇浓度、料液比、超声温度、超声时间对樱桃花青素提取量的影响，并研究其稳定性和抗氧化性。结果表明：最佳提取条件为甲醇浓度90%、料液比1:20、超声温度35℃、超声时间10 min，花青素提取量为（61.48±0.81）mg/100 g。樱桃花青素在避光、20℃以及pH1.0时较为稳定，且樱桃花青素热降解符合一级反应动力学模型。抗氧化实验结果显示，樱桃花青素对DPPH、OH和ABTS~+自由基有明显的清除作用，其质量浓度为120μg/mL时，清除率分别为69.64%、47.94%、55.01%。综上，樱桃花青素具有较好的抗氧化活性。
2024年24期 v.45 214-221页 [查看摘要][在线阅读][下载 2062K] [下载次数：1037 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 何静静;杨晓宽;
目的：本研究对板栗果酒多糖进行了提取纯化和结构表征，并对其抗疲劳活性进行了研究。方法：采用超声波辅助水提醇沉法提取板栗果酒粗多糖，用超滤技术进行纯化分离。利用离子色谱、凝胶渗透色谱、紫外光谱和红外光谱等方法对其结构进行分析，并通过小鼠负重游泳实验来研究其抗疲劳的功效。结果：经超滤膜分离纯化得到板栗果酒多糖CFWP-1(>100 kU)和CFWP-2(<100 kU)。这两种多糖都属于非均一多糖，CFWP-1的重均分子量为132351 Da和664 Da,CFWP-2的重均分子量达133619 Da和664 Da。单糖分析结果表明，CFWP-1和CFWP-2主要由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、半乳糖醛酸、甘露糖醛酸5种单糖成分组成，且这两种多糖中葡萄糖含量均达98%以上，属于中性葡聚糖。紫外光谱表明，2种多糖的纯度较高。红外光谱分析显示，这两种多糖都有多糖典型的吸收峰。抗疲劳试验表明，CFWP-1和CFWP-2均能显著提高小鼠血清中的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）(P<0.05)的活力，并能明显地降低乳酸脱氢酶（Lactate dehydrogenase,LDH）、血清尿素氮（Serum urea nitrogen,BUN）、乳酸（Bloodlactate, BLA）、丙二醛（malondialdehyde, MDA）和肌酸激酶（creatinekinase, CK）的水平（P<0.05），可以显著提升糖原储备水平，对小鼠骨骼肌具有良好的保护作用，且CFWP-2的效果优于CFWP-1，并呈剂量依赖性。结论：从板栗果酒中提取出的多糖具有较好的抗疲劳作用。
2024年24期 v.45 222-232页 [查看摘要][在线阅读][下载 2555K] [下载次数：1088 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 阳胜男;牟黠;赵世林;尹涛;梁宏伟;刘茹;
本文研究了电场对鲢鱼糜组分溶出效果及凝胶性能的影响，并采用响应面分析法以优化电场辅助的节水漂洗工艺。结果表明：利用电场辅助漂洗可有效促进鱼糜脂肪、灰分及水溶性蛋白的溶出，使盐溶性蛋白得以富集，并通过抑制蛋白酶活性减缓了凝胶劣化，同时激活了转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TGase），提高鱼糜凝胶强度。电场辅助节水漂洗最优工艺参数为：电场电压56 V、漂洗鱼水质量比1:3、漂洗时间3 min，在此条件下鱼糜实际盐溶性蛋白含量达到8.67 g/100 g_(鱼糜)，蛋白酶活性为6.48 U/mg_(pro)。相较于传统漂洗方式，该漂洗工艺显著（P<0.05）提高了鱼糜凝胶的白度、弹性、凝胶强度及持水性等性能，并使漂洗用水量减少40%，为电场技术在鱼糜节水漂洗中的应用提供了新思路。
2024年24期 v.45 233-242页 [查看摘要][在线阅读][下载 2045K] [下载次数：340 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 刘诚;赵路路;周松斌;刘忆森;王庭有;
陈皮具有较好的经济价值与药用价值，但目前市场上假冒伪劣、以次充好的现象严重。尤其是陈皮陈化年份作为衡量陈皮品质的重要指标，采用人工检测方法准确率与效率较低。为此，本文采用高光谱成像技术结合深度学习方法，建立陈皮陈化年份的快速无损鉴别方法。采集4类不同陈化年份的480个陈皮样本的近红外高光谱数据（波长范围为935.61～1720.23 nm），并采用轻量化卷积网络1D-Rep网络建立分类模型。在此网络基础上，提出基于多层梯度加权类激活映射（M-Grad-CAM）的特征波段选择方法，并建立特征波段分类模型。该方法综合加权多个Rep-block层的梯度生成波段重要性曲线，从而实现融合波段领域相关性与远程相关性的波段重要性指示。为验证方法有效性，采用基于偏最小二乘判别分析（PLS-DA）、随机森林（RF）、支持向量机（SVM）等机器学习方法获得的特征波段作为对比方法。结果表明，1D-Rep全波段光谱模型准确率达到98.55%。在特征波段建模的情况下，采用M-Grad-CAM选取特征波长，基于前9个特征波段建立分类模型准确率可超过90%，在20个特征波段时达到96.82%，准确率显著优于其他对比模型。本研究采用高光谱成像技术，可有效对不同年份的陈皮进行无损鉴别，并为开发便携检测仪器提供方法和理论依据。
2024年24期 v.45 243-251页 [查看摘要][在线阅读][下载 3036K] [下载次数：708 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 何莲;易宇文;徐向波;乔明锋;裴红燕;贾洪锋;王钵;Chan Sook Wah;杨翠;邓静;
为探究0 min(A),30 min(B)、60 min(C)和90 min(D)煮制时间的德庄火锅底料挥发性物质的变化，试验以德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质为研究对象，采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪（Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS）结合雷达图、主成分分析、气味活度值（odor activity value,OAV）和正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLSDA）探究不同煮制时间的德庄火锅底料气味变化规律。电子鼻检测结果表明，不同煮制时间的火锅底料的整体气味轮廓差异明显；GC-MS分析显示4个样品共检测到87种挥发性物质，烯烃、醇类和醚类物质是不同煮制时间的火锅底料的主要挥发性物质；OAV分析显示芳樟醇和茴香脑是不同煮制时间的共有关键挥发性物质。2-茨醇、二氢香芹醇、丙酮、二烯丙基二硫、丙酸异戊酯、α-松油醇、(1S)-(+)-3-蒈烯、(E)-β-罗勒烯、P-伞花烃、丙酸乙酯、正戊烯、对二甲苯是导致样品差异的特征物质。煮制时间对德庄火锅底料的挥发性物质组成和气味特性有显著影响。研究结果可为火锅底料的研发、品控及指导消费提供参考。
2024年24期 v.45 252-262页 [查看摘要][在线阅读][下载 2121K] [下载次数：1327 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 任卫威;徐梦婷;陈文贤;谷梦雅;曾珊珊;金珊;陈百文;叶乃兴;
为探究不同包揉方式安溪黄金桂乌龙茶的香气品质特征，本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱法与质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）结合茶叶感官审评，对包揉和压揉安溪黄金桂香气成分进行分析。感官审评结果表明，包揉安溪黄金桂花香明显带果香，压揉安溪黄金桂花香明显带蜜香。通过HS-SPME-GC-MS技术共检测出605种茶叶香气成分，以VIP>1,P<0.05为条件筛选出49个主要差异香气物质；结合香气活性值（Odor activity value,OAV）和香气特征影响值（Aroma character impact value,ACI）分析表明，压揉安溪黄金桂中苯乙醛和β-罗勒烯的OAV较高，是压揉安溪黄金桂呈现花蜜香气的特征香气物质；包揉安溪黄金桂中橙花叔醇、丁酸叶醇酯、异丁酸香叶酯和吲哚的OAV较为突出，是包揉安溪黄金桂花果香气的特征香气物质。本研究结果有助于阐明安溪黄金桂乌龙茶的香气品质特征，为安溪黄金桂生产及其地理标志产品的保护提供科学依据。
2024年24期 v.45 263-271页 [查看摘要][在线阅读][下载 2003K] [下载次数：925 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 周艳;陈雅;廖茂雯;李可;李华佳;刘佳;刘达玉;朱永清;
为筛选李子果酒发酵的适宜品种，本研究以四川省主栽和新选育的7个李子品种为研究对象，采用理化分析、顶空固相萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid Phase Microextraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术结合差异显著性分析和偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial least Squares-Discriminant Analysis,OPLS-DA）分析了7个品种的基本理化特性，全面分析比较7个品种发酵李子酒的品质。结果表明，7个品种李果实的品质表现出丰富的多样性，其中紫皇（ZH）和大石早生（DS）具有可溶性固形物（SSC）、多酚和黄酮含量高等优点，是酿造高品质李子酒的佳选原料。通过对7个品种李子发酵果酒品质比较可知，ZH和DS发酵果酒抗氧化能力、干浸出物（>52.08g/L）和酒精度（>14.03%vol）均显著高于其它五个品种（P<0.05），且挥发性风味物质丰富，其中ZH酒体中酯类、醇类和萜烯类化合物含量丰富，赋予其显著的果香和花香特征，DS酒体中特征香气物质为庚酸乙酯、叔丁基丙二酸酯、1-庚醇和橙花醇等，李子典型香气好。此外，在感官评价中ZH和DS这2个品种，在香气、滋味和口感方面评分较高，表明ZH和DS两个品种适宜于李子果酒发酵，该研究为李子酒适酿品种的选择和栽培提供理论依据。
2024年24期 v.45 272-282页 [查看摘要][在线阅读][下载 2204K] [下载次数：1028 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 向燕;杜伊晗;何强;孙群;董怡;唐忠凤;
为扩大槲皮素的应用范围，采用溶剂法优化制备了槲皮素-磷脂复合物，对复合物进行了结构表征和体外抗氧化能力评价，并进一步研究了复合物对核桃油氧化稳定性的影响。结果表明，溶剂为无水乙醇，槲皮素与磷脂质量比为1:3，槲皮素浓度为0.5 mg/mL,50℃下复合反应4 h，槲皮素-磷脂复合物平均复合率可达99.49%。利用优化后的制备条件可以有效制备不同于槲皮素或磷脂的全新槲皮素-磷脂复合物，槲皮素的羟基可通过与磷脂的极性端产生氢键而形成复合物，其在水和正辛醇中的溶解性优于游离槲皮素及槲皮素与磷脂的物理混合物。在相同质量浓度下，槲皮素-磷脂复合物的体外抗氧化能力与游离槲皮素差异不显著。核桃油在60℃下贮藏18 d，结果表明槲皮素-磷脂复合物能更有效减缓核桃油的酸价、过氧化值、共轭二烯值（conjugated diene value,CD）和共轭三烯值（conjugated triene value,CT）的增加，抗氧化效果显著优于槲皮素（P<0.05），且核桃油的酸价与过氧化值、CD值和CT值显著正相关（P<0.05）。槲皮素-磷脂复合物能够在不影响感官品质的基础上，明显提高核桃油的抗氧化稳定性，延长保存期，具有良好的开发利用价值。
2024年24期 v.45 283-292页 [查看摘要][在线阅读][下载 2182K] [下载次数：807 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 洪文龙;戴照琪;赵见营;罗辑;王兆斌;
为研究等离子体活性水（PAW）喷淋处理对生鲜牛肉贮藏期间品质特性的影响，本文利用介质阻挡等离子体（DBD-CP）制备PAW，检测不同处理时间条件下PAW中特定活性氧氮自由基浓度的变化规律，通过分析贮藏期（4℃，贮藏7 d）牛肉中微生物数量、a~*值、pH和挥发性盐基氮（TVB-N）值的变化趋势，评估PAW对生鲜牛肉贮藏期品质的影响。结果表明，随着DBD处理时间的增加，PAW中活性氧浓度均显著上升（P<0.05）。但处理时间超过5 min后，亚硝酸盐浓度下降，可能是由于H_2O_2浓度增加限制了亚硝酸盐的生成和转化。同时发现PAW处理能显著（P<0.05）抑制牛肉中菌落总数、大肠杆菌及假单胞菌的数量。其中，4、5、6 min制备的PAW组（T4、T5、T6）抑菌表现最好，在贮藏7 d后菌落总数分别下降1.58、1.72和1.82 lg CFU/g，大肠杆菌总数下降0.59、0.60、0.72 lg CFU/g，假单胞菌总数下降0.88、1.03和1.10 lg CFU/g;PAW能减缓肉品pH、TVBN的升高，T4～T6组pH和TVB-N值在贮藏期内均显著低于CK组（P<0.05）;T5和T6组由于氧化程度较高，其肉品a~*值在贮藏期内均显著（P<0.05）低于CK组，T4组在贮藏后期a~*值升高，第5 d后显著高于CK组（P<0.05）。综合考虑，T4组不仅能有效抑制微生物生长，且能延缓牛肉理化指标及a~*值的劣变，具有良好的保鲜效果。本研究可为PAW在生鲜牛肉贮藏保鲜中的应用提供参考依据。
2024年24期 v.45 293-300页 [查看摘要][在线阅读][下载 2123K] [下载次数：383 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 刘娅妮;王飞宇;孙鹏伟;高虹;范秀芝;殷朝敏;于巍;史德芳;方尚玲;
为研究普通PE包装（CK）和物理活性包装（Physically active packaging,PA）对采后香菇贮藏品质、呼吸及能量代谢的影响，以香菇‘808’为实验材料，将其置于（4±1）℃，相对湿度（90±5）%条件下贮藏12 d，每隔3 d测定其感官品质、失重率、硬度、可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量、呼吸速率、呼吸及能量代谢关键酶活性、能量物质及能荷等相关指标。结果表明，PA处理延缓了香菇感官品质的劣变进程，抑制香菇失重率的增加，减缓香菇硬度、可溶性固形物和可溶性蛋白含量的下降，降低香菇呼吸强度，延缓其呼吸峰值的出现。进一步研究表明，PA处理下香菇能维持较高的细胞色素C氧化酶（cytochrome C oxidase,CCO）和苹果酸脱氢酶（malate dehydrogenase,MDH）酶活性水平，抑制了磷酸葡萄糖异构酶（glucose-6-phosphate isomerase,PGI）、琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase,SDH）和丙酮酸脱氢酶（Pyruvate dehydrogenase,PDH）酶活性的快速升高。同时，PA处理还能抑制香菇ATP、ADP的降解，维持较高的能荷水平。相关性分析结果显示，香菇的感官品质与硬度、可溶性固形物、MDH、ATP、能荷呈现极显著性正相关（P<0.01），与可溶性蛋白、ADP呈显著性正相关（P<0.05），与失重率、AMP呈现极显著性负相关（P<0.01），表明在物理活性包装条件下，香菇贮藏品质与能量水平紧密相关。因此，物理活性包装能有效抑制香菇采后呼吸及能量代谢，维持香菇的贮藏品质，减少经济损失。
2024年24期 v.45 301-310页 [查看摘要][在线阅读][下载 2162K] [下载次数：545 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 何兴兴;魏茹慧;刘承灏;钟经纬;李静;关文强;
超冰温可以使猪肉不发生冻害，但维持超冰温状态是困难的。本文提出了一种创新的静态磁场辅助超冰温（StaticMagneticFieldExtendedSupercooling, SMF-ES）方法来保持猪肉的非冷冻状态。研究了SMF-ES（-3.5℃+SMF）与冷藏（4℃）、微冻（-3.5℃）和冷冻（-18℃）处理对猪肉品质和保水性的影响。结果表明，8 mT的静磁场强度可有效将猪肉在-3.5℃下无冰核保存12 d，防止了猪肉在超冰温-3.5℃下发生冻害。与冷藏、微冻和冷冻处理相比，SMF-ES组中猪肉的汁液损失率分别降低了21.10%、59.81%及30.64%，且SMF-ES组中猪肉的色泽、嫩度、离心损失、肌原纤维蛋白溶解度和表面疏水性指标是最优的。与冷藏处理和微冻处理相比，SMF-ES处理组的pH、脂质氧化程度和菌落总数在贮藏期变化最为缓慢。综上，SMF-ES处理组的猪肉整体可接受性最佳，表明磁场辅助超冰温处理有效地维持了冰鲜猪肉的品质和保水性。
2024年24期 v.45 311-318页 [查看摘要][在线阅读][下载 2085K] [下载次数：732 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ]
- 晋欣;张楠;梅晓亮;孙世豪;赵丽雯;严宝飞;
目的：基于肠屏障研究广藿香水提物对溃疡性结肠炎（ulcerative colitis,UC）小鼠改善的作用及机制。方法：将小鼠随机分为空白组、模型组、美沙拉嗪组、广藿香水提物低、高剂量组；自由饮用2.5%葡聚糖硫酸钠（dextran sodium sulfate,DSS）10 d诱导小鼠UC模型，造模同时灌胃干预；检测血清白介素6(interleukin-6,IL-6)、白介素1β(IL-1β)和肿瘤坏死因子α(tumor necrosis factor α,TNF-α)水平；苏木素-伊红和高碘酸-席夫染色观察结肠病理变化；免疫组化法检测结肠紧密连接蛋白1(znula ocludens-1,ZO-1)、闭合连接蛋白1(occludin-1)和粘蛋白2(mucin 2,MUC2)蛋白表达；高通量测序技术分析结肠内容物肠道菌群变化。结果：DSS诱导的小鼠经广藿香水提物干预后，血清IL-6、IL-1β和TNF-α水平明显降低（P<0.05,P<0.01）；结肠炎性浸润、上皮细胞结构破坏和杯状细胞数量减少等病理得到改善；结肠ZO-1、occludin-1和MUC2蛋白表达明显升高（P<0.05,P<0.01）；肠道菌群α多样性sobs、Shannon和heip指数明显升高（P<0.05,P<0.01）；肠道菌群β多样性主成分分析、主坐标分析和非度量多维尺度分析趋于健康小鼠；肠道菌群属水平优势物种隆布茨菌属（Romboutsia）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）、布劳提菌属（Blautia）和unclassified＿f＿＿Lachnospiraceae丰度明显纠正（P<0.05,P<0.01）。结论：广藿香水提物对于DSS诱导的UC小鼠具有明确的改善作用，可能是其通过改善肠屏障而实现。
2024年24期 v.45 319-327页 [查看摘要][在线阅读][下载 2463K] [下载次数：820 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 徐冬月;马雅鸽;牛若楠;赵声兰;
采用高尿酸血症（hyperuricemia,HUA）小鼠模型和边造模边灌胃造模药和核桃粕多酚提取物的方法，考察核桃粕多酚提取物预防HUA作用及机制。以30 g/kg酵母膏灌胃（ig）和300 mg/kg氧嗪酸钾腹腔注射（ip）联合给药建立高尿酸血症小鼠模型，检测血清尿酸（UA）、肌酐（Cr）、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白介素-6(IL-6)水平和黄嘌呤氧化酶（XOD）、谷草转氨酶（AST）及谷丙转氨酶（ALT）活性，苏木素-伊红染色观测分析肾脏病理状况，LC-MS技术检测肝脏代谢组，Illumina技术检测小鼠肠道菌群。结果显示，与模型组相比，核桃粕多酚提取物各剂量预防组能显著降低肾脏指数、血清Cr、IL-6、UA水平及XOD、ALT、AST活力，除低剂量组UA的P<0.05外，其它各组P<0.0001；高、中剂量预防组能显著降低TNF-α(P<0.01)，预防组肾脏病变及肾小管空泡化减轻、肠道优势菌乳杆菌丰度增加。鉴定到20个差异代谢物，核桃粕多酚提取物预防HUA的肝脏主要生物标志物为犬尿酸和溶血磷脂，差异代谢主要涉及调控TCA循环、铁载体群非核糖体肽生物合成、牛磺酸和次牛磺酸代谢等通路。综上，核桃粕多酚提取物能显著预防高尿酸血症，其机制可能是有效降低血清XOD活性，阻止建模诱发的小鼠肠道优势乳杆菌相对丰度下降和调控肝脏代谢，有效降低肝脏溶血磷脂（P<0.05）和增加犬尿酸（P<0.05）。
2024年24期 v.45 328-338页 [查看摘要][在线阅读][下载 2337K] [下载次数：1060 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 张芳荣;杜俊民;康建玲;毛文英;白莉;王彩星;
目的：探讨欧李复合棒对小鼠抗疲劳能力及能量代谢的影响。方法：选择8周龄健康雄性小鼠50只随机分为5组：空白组、模型组、欧李复合棒组、阳性组、高脂组。通过建立游泳+控制饮食的疲劳模型，连续喂养21 d后，进行爬杆和力竭游泳时间实验，检测小鼠疲劳、能量代谢及抗氧化相关指标。结果：与空白组比较，模型组小鼠的爬杆时间、游泳时间极显著下降（P<0.01），乳酸、尿素氮、肌酸激酶、丙二醛的含量极显著增高（P<0.01），血清超氧化物歧化酶、肝脏Na~+-K~+-ATP酶、Ga~(2+)-Mg~(2+)-ATP酶显著下降（P<0.05）；与模型组比较，复合棒组和阳性组可以显著延长小鼠爬杆时间和游泳至力竭的时间，分别是模型组的2.1、1.8倍，可有效减少能量消耗，减少乳酸、尿素氮的积累（P<0.01,P<0.05），极显著降低血清中丙二醛、肌酸激酶的含量，增强小鼠血清SOD酶活力（P<0.01），提高肝脏中Na~+-K~+-ATP酶、Ga~(2+)-Mg~(2+)-ATP酶活性（P<0.01），提高ATP含量水平，发挥抗疲劳活性。结论：复合棒具有显著的抗疲劳能力和能量代谢能力，通过提高小鼠爬杆时间和负重力竭游泳时间改善小鼠运动能力水平，通过降低能量消耗，增加能量代谢，提高运动耐力，提高抗氧化能力，进而缓解疲劳。
2024年24期 v.45 339-345页 [查看摘要][在线阅读][下载 1945K] [下载次数：537 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 徐博;姜汀;金旺德;金星林;
目的：基于转录组测序发掘虎眼万年青皂苷（Ornithogalum saundersiae Saponins,OSW-1）作用于肝癌细胞（HEP3B）后的关键通路及差异表达基因。方法：利用转录组测序技术检测OSW-1处理HEP3B的基因表达数据，通过测定的序列信息精确地分析转录本，筛选与细胞存活相关的表达差异基因，得到核心基因，并通过实验验证OSW-1是否通过调控核心靶点治疗肝细胞癌。结果：MTT结果表明，经OSW-1给药后HEP3B细胞活性明显降低，且呈浓度依赖性。通过转录组测序检测，共获得1381个存在明显表达差异的基因，并且多数基因富集在TNF信号通路。进一步通过免疫荧光及Western blot表明，OSW-1干预HEP3B细胞后，p-PI3K、p-AKT、p-NF-κB蛋白水平表达降低。结论：OSW-1可能通过调控炎症信号通路降低炎症反应，抑制HEP3B细胞活性，可作为潜在的治疗肝癌的药物，以及为保肝护肝的保健食品研发提供实验依据。
2024年24期 v.45 346-352页 [查看摘要][在线阅读][下载 2147K] [下载次数：355 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 孙嘉莉;赵文燕;朱东亮;江峻峰;牟晓娟;闫思语;宗泽慧;包晓玮;
为探究沙棘果皮渣总黄酮的降血脂功效及抗氧化水平，采用体外和体内试验研究沙棘果皮渣总黄酮纯化物（TFSE）降血脂功能。通过体外试验测定TFSE的抗氧化活性，并模拟人体胃肠环境，考察TFSE对三种胆酸盐的结合能力，以此来评价其体外抗氧化及降血脂效果；通过高脂饲料诱导C57BL/6J小鼠建立高脂血症模型，灌胃TFSE进行干预，分别比较不同剂量的TFSE对C57BL/6J小鼠的体重、血清和肝脏的血脂水平、肝功能指标及肝脏的氧化指标，并对肝脏组织进行病理学的观察。体外试验结果表明，TFSE对DPPH、ABTS+自由基清除能力较强，其IC50值分别5.20、10.24μg/mL，且具有较高的还原能力，说明其抗氧化活性好；与胆酸钠、甘氨胆酸钠、牛磺胆酸钠结合能力的IC50值分别为11.11、2.61、3.50 mg/mL，说明TFSE与胆酸盐的结合能力较强；体内动物实验结果表明，与模型组（HFD）相比，L-TFSE组和H-TFSE组能够抑制小鼠体重增加，显著降低（P<0.05）血清和肝脏中总胆固醇（TC）、三酰甘油（TG）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，显著增加（P<0.05）高密度脂蛋白蛋白（HDL-C）水平及显著降低（P<0.05）小鼠血清中谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）、碱性磷酸酶（AKP）、乳酸脱氢酶（LDH）水平。同时，显著增加（P<0.05）小鼠肝脏中超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）水平，显著降低（P<0.05）丙二醛（MDA）含量。综上，TFSE可以改善高脂饮食对肝脏的病理损伤，并显现出良好的降血脂活性以及抗氧化活性，该研究可为提高新疆沙棘果皮渣产品的附加值提供一定的理论基础。
2024年24期 v.45 353-363页 [查看摘要][在线阅读][下载 2363K] [下载次数：1480 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 谢云亮;张博;
目的：探究茯苓多糖保护东莨菪碱致痴呆小鼠学习记忆功能的作用及机制，为痴呆的防治提供新的思路。方法：小鼠分为正常组、模型组、茯苓多糖低剂量组（50 mg/kg）、茯苓多糖高剂量组（100 mg/kg）及多奈哌齐组（1 mg/kg），连续灌胃28 d，并从第24 d开始连续5 d腹腔注射东莨菪碱（1 mg/kg）。通过水迷宫试验检测学习记忆能力，苏木素伊红（hematoxylin and eosin,HE）染色检测海马组织病理变化，TUNEL染色检测海马组织细胞凋亡，实时定量PCR法检测海马组织凋亡相关基因表达，酶联免疫吸附法（enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA）检测海马组织中枢胆碱能系统指标与氧化应激指标，Western blot法检测海马组织Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白1(Kelch-like ECH-associated protein 1,Keap1)、核因子E2相关因子2(nuclear factor erythroid 2-related factor 2,Nrf2)及血红素加氧酶-1(heme oxygenase-1,HO-1)蛋白表达。结果：与模型组比较，茯苓多糖低、高剂量组逃避潜伏期缩短（P<0.01），目标象限停留时间及穿越平台次数增加（P<0.01），海马组织病理形态减轻；神经元细胞凋亡率下降（P<0.05,P<0.01）,B细胞淋巴瘤-2(B cell lymphoma-2,Bcl-2)mRNA表达、乙酰胆碱转移酶（choline acetyltransferase,ChAT）活性及乙酰胆碱（acetylcholine,ACH）含量增加（P<0.05,P<0.01）,Bcl-2相关X蛋白（Bcl-2 associated X protein,Bax） mRNA表达及乙酰胆碱酯酶（acetylchohnesterase,AChE）活性降低（P<0.05,P<0.01）；谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活性及Nrf2、HO-1表达升高（P<0.01），丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量及Keap1表达下降（P<0.05,P<0.01）。结论：茯苓多糖具有保护痴呆小鼠学习记忆功能的作用，抗神经元细胞凋亡、调节中枢胆碱能系统功能及抑制氧化应激是其发挥保护作用的潜在机制。
2024年24期 v.45 364-370页 [查看摘要][在线阅读][下载 1805K] [下载次数：612 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 谢淑玲;宋洋洋;张利;赵晴;朱丽婷;赵剑;
为研究党参、黄芪、茯苓复合饮料对高血脂大鼠的降血脂作用和对脂肪性肝损伤的保护作用，将48只成年雄性大鼠随机分为6组，每组8只，分别为对照组、模型组、辛伐他汀组和党参、黄芪、茯苓复合饮料低、中、高剂量组（518、103、2072 mg/kg）。对照组给与普通饲料喂养，其余各组给与高脂饲料喂养。对照组及模型组大鼠灌胃蒸馏水，辛伐他汀组灌胃辛伐他汀溶液，其余3组灌胃不同剂量的党参、黄芪、茯苓复合饮料，连续8周。试验结束后分离肝脏、睾周脂肪、肾周脂肪并称重，计算肝指数、睾周脂肪指数和肾周脂肪指数；测定血清中总胆固固醇（total cholesterol,TC）、甘油三酯（triglyceride,TG）、低密度脂蛋白胆醇（low-density lipoprotein-cholesterol,LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein-cholesterol,HDL-C）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase,ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase,AST）含量；HE染色和油红染色检测肝脏病变。结果表明，与模型组相比，给予党参、黄芪、茯苓复合饮料各组大鼠的体重、肝指数、肾周脂肪指数、睾周脂肪指数均显著下降（P<0.05,P<0.01），体重最高降低11.91%，肝指数最高降低11.81%，肾周脂肪指数最高降低33.33%，睾周脂肪指数最高降低31.13%；血清TC、TG、LDL-C含量显著下降（P<0.05,P<0.01）,HDL-C含量显著升高（P<0.05,P<0.01），且呈剂量相关性，高剂量组效果最好，TC降低27.64%、TG降低36.76%、LDL-C降低30.85%,HDL-C升高40.86%，均具有极显著性差异（P<0.01）；血清AST含量极显著降低27.35%、ALT含量极显著降低48.02%(P<0.01)；肝细胞脂肪变性和肝细胞脂滴沉积得到显著改善。综上，党参、黄芪、茯苓复合饮料具有较好的降血脂作用和肝脏保护作用。
2024年24期 v.45 371-376页 [查看摘要][在线阅读][下载 1966K] [下载次数：1524 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]