- 石琳琳;赵楠楠;朱俊烨;肖力争;文海涛;
为探究汝城白毛茶加工红碎茶过程中主要滋味物质的动态变化，以汝城白毛茶春季一芽二叶为原料，按照萎凋、揉切、发酵、干燥工序加工红碎茶，采用高效液相色谱法测定儿茶素、茶黄素、氨基酸组分的含量，结合感官审评探讨滋味属性与主要滋味成分之间的相关性，并计算滋味活度值（taste active value,TAV）分析关键滋味成分。结果表明：在红碎茶加工过程中，色差L*（亮度）值下降，a*（红绿度）、b*（黄蓝度）和E*（综合色差）逐渐升高，茶多酚和儿茶素含量下降，茶红素、茶黄素、茶褐素含量上升，水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚、茶黄素与红碎茶滋味品质显著（P<0.05）或极显著（P<0.01）相关。茶黄素组分、咖啡碱、黄酮和表没食子儿茶素对红碎茶的滋味具有显著贡献（TAV>1），氨基酸组分对红碎茶滋味无显著贡献。该研究结果丰富了汝城白毛茶风味品质的化学理论基础，为生产实践提供理论支撑。
2025年13期 v.46 1-9页 [查看摘要][在线阅读][下载 2046K]
[下载次数：522 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：14 ] - 冯春梅;罗朝丹;李建强;黎新荣;温立香;黄燕婷;张曦予;庞春秀;
为了探究芒果成熟过程中果肉呈色机理，为芒果贮藏保鲜品质调控与加工产品果肉原色泽保留提供理论依据，基于LC-MS靶向代谢组学结合多元统计学分析方法，分析台农芒果生果（六成熟以下）、青熟（六、七、八成熟）、完熟（九成熟）和过熟（十成熟）不同成熟阶段中芒果类胡萝卜素的代谢差异及其对果肉色泽变化的影响。结果表明，随着芒果成熟度增加，亮度L*值呈逐渐减少趋势（74.58～62.90），红绿度a*值呈明显增加趋势（-11.22～19.17），六成熟至十成熟果肉与六成熟以下果肉色差值?E逐渐增大（27.93～41.98）。测定的20种类胡萝卜素物质含量在芒果成熟过程中总体呈现上升趋势（60.94～98.12μg/g）。其中含量最高的类胡萝卜素物质为5,6环氧叶黄素-发酸酯-棕榈酸酯（27.82～65.54μg/g）和β-胡萝卜素（10.78～22.58μg/g），含量最低的为海胆烯酮（0.0014～0.0021μg/g）和玉米黄质-月桂酸酯-棕榈酸酯（0.0031μg/g）。八氢番茄红素、β-胡萝卜素、β-隐黄质、叶黄素、紫黄质、新黄质、花药黄质二棕榈酸酯和玉米黄质棕榈酸酯是芒果成熟过程中色泽变化的主要贡献者。成熟过程共发现13个代谢物达到显著差异水平，其中9个代谢物呈上调趋势，4个代谢物呈下调趋势。与六成熟以下果肉相比，七成熟到十成熟，花药黄质二棕榈酸酯和新黄质两种代谢物含量均呈显著降低趋势，而玉米黄质棕榈酸酯的含量在逐渐成熟过程中呈持续增加趋势，八成熟至十成熟分别增至2.91倍、4.62倍和4.74倍。紫黄质-肉豆蔻酸酯-棕榈酸酯、玉米黄质-月桂酸酯-棕榈酸酯和八氢番茄红素分别是台农芒果六成熟、八成熟和十成熟状态下的特有差异代谢物，可作为区分特定成熟度芒果的潜在标志物。
2025年13期 v.46 10-19页 [查看摘要][在线阅读][下载 2206K]
[下载次数：692 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 陈焱婷;杜菁;赵士敏;许岗;杨硕;林亲录;周文化;王青云;
长沙臭豆腐传统上色工艺存在易氧化褪色和加速不锈钢设备腐蚀等问题。为探讨长沙臭豆腐上色新途径，本文以酶法合成黑色素为上色原料，研究了溶解黑色素所用pH调节剂、不同pH及添加辅助因子对长沙臭豆腐坯料上色效果的影响，同时，对上色后臭豆腐生坯和油炸后臭豆腐分别进行了颜色稳定性研究和感官评价，并通过分子对接模拟和粒度测定探讨了上色机理。结果表明，溶解黑色素适宜的pH调节剂为碳酸钠，且随着p H升高上色效果显著增强，在pH10.0时达到墨黑色上色效果；以25 g/L的麦芽糖醇或山梨糖醇作为上色辅助因子时，可在pH8.5时达到墨黑色的上色效果。黑色素上色后的臭豆腐生坯在空气、清水和卤水中均能保持颜色稳定，而传统工艺制作的长沙臭豆腐生坯在空气中8 h后褪色为灰白色；油炸后黑色素上色臭豆腐能保持正常的块型、色泽和风味。黑色素主要通过氢键、cation-π相互作用与豆腐中的7S和11S蛋白形成稳定复合物，辅助因子山梨糖醇、麦芽糖醇和吐温80均能显著减小溶液中黑色素的粒度，且粒度随pH升高呈现降低趋势。相关研究结果为开发可替代以硫酸亚铁为主要着色剂的长沙臭豆腐传统上色工艺提供了新思路和理论依据。
2025年13期 v.46 20-27页 [查看摘要][在线阅读][下载 2228K]
[下载次数：128 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 邹小欠;杜传来;王忻宇;殷文勇;陈磊;郑海波;
为探究不同腌制发酵工艺对臭鳜鱼品质的影响，本研究将臭鳜鱼采用干腌法、湿腌法和快腌法3种腌制方式进行腌制，对发酵成熟后对臭鳜鱼的感官品质、理化特征和风味特性进行测定和分析。结果表明，湿腌的水分含量最高，与快腌无显著差异，干腌的水分含量最低而灰分含量和蛋白含量最高，3种腌制方式的脂肪含量无显著差异。特征蒜瓣肉在外观上无明显差别，干腌的鱼体亮度和白度最低，呈暗黄色，湿腌的鱼体较为白皙，快腌的鱼体较为红润。快腌的色泽明显高于其他两组，而干腌的感官评分最高，其气味、组织状态和滋味明显优于湿腌和快腌。湿腌的风味强度最大，干腌次之，快腌最弱，其中芳香族化合物和醇类化合物成分强度最显著，二者是臭鳜鱼的主要气味成分。相较于湿腌和快腌，干腌的鲜味氨基酸含量、甜味氨基酸含量、苦味氨基酸含量以及游离氨基酸总量均最高，说明干腌对鱼体的游离氨基酸含量的保持表现更好。干腌相较于其他两种腌制方式得到的鱼体的硬度高，TVB-N含量高，TBARS值最高为2.80 mg/kg，与湿腌无明显差异，快腌的最低。干腌亚硝酸盐含量最高为25.1 mg/kg (<30 mg/kg)，达到安全规定标准。快腌的TVC最低，干腌法次之，湿腌法最高。综合比较采用干腌的臭鳜鱼品质优于湿腌和快腌。综上所述，本文研究了臭鳜鱼的腌制工艺，为臭鳜鱼加工及调控提供了一定的理论依据。
2025年13期 v.46 28-35页 [查看摘要][在线阅读][下载 3026K]
[下载次数：556 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 陈雪玲;刘琨毅;王琪;牛欣欣;廖诚;安江珊;周雨浓;陈卓;管思思;
为研究宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的变化及相互作用，应用高通量测序技术和气相色谱-质谱联用技术对宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质进行测定，利用Spearman相关性探究微生物菌群与特征风味物质之间的相互关系。结果表明，优势微生物从未发酵时期的片球菌属（Pediococcus）、促生乳杆菌属（Levilactobacillus）、孢圆酵母属（Torulaspora）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）逐步变化为促生乳杆菌属、伴生乳杆菌属（Companilactobacillus）、接合酵母属、米勒酵母属（Millerozyma），于发酵第7个月变化为联合乳杆菌属（Ligilactobacillus）、腐败乳杆菌属（Loigolactobacillus）和接合酵母属，而促生乳杆菌属、腐败乳杆菌属、伴生乳杆菌属、接合酵母属和假丝酵母菌属（Candida）成为发酵后期的优势微生物。宜宾芽菜发酵样品中共检测到924种风味物质，其中，33种是宜宾芽菜发酵过程中的特征风味物质（VIP>1,ROAV>1）。此外，腐败乳杆菌属、接合酵母属和孢圆酵母属与4种萜类（月桂烯、甲基异冰片、（+）-柠檬烯、邻伞花烃）、2种酚类（4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚）、2-十二烷酮、（6Z）-壬烯-1-醇、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、2-甲基-苯甲醛具有极显著相关性（P<0.01）。综上，研究结果为利用微生物调节宜宾芽菜生产和改进发酵工艺提供了理论依据。
2025年13期 v.46 36-45页 [查看摘要][在线阅读][下载 2692K]
[下载次数：393 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ]
- 赵钜阳;王婷;王鹏宇;刘静;杨斐然;杨雪欣;蔡雪梅;
为减少裹糊茄盒在油炸过程中的油脂吸收量，在茄盒外裹糊配料中分别添加九种功能性成分（乳清蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、大豆纤维、小麦纤维、燕麦纤维、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶），并通过测定外裹糊油炸茄盒的裹糊率、外裹糊质构数据、外裹糊热力学特性、外裹糊水分吸附等温线、油脂含量和微观结构，探究不同种类及添加量的功能性成分对外裹糊特性及油炸茄盒油脂渗透的影响。结果表明，九种功能性成分均可提高油炸茄盒的裹糊率、外裹糊的破裂力和增强内聚性，得到功能性成分较佳添加量分别为大豆蛋白6%、乳清蛋白6%、小麦蛋白8%；燕麦纤维8%、大豆纤维6%、小麦纤维10%；卡拉胶1.0%、黄原胶1.0%、瓜尔豆胶1.0%。通过苏丹红染色法来观察使用较佳添加量时的9种功能性成分对于油脂渗透的控制效果大小为：大豆蛋白<乳清蛋白<小麦蛋白；燕麦纤维<小麦纤维<大豆纤维；黄原胶<瓜尔豆胶<卡拉胶。油脂含量测定结果表明添加功能性成分的油脂吸收量都明显降低，燕麦纤维效果最好。综上，添加9种功能性成分能够影响外裹糊特性，达到减少油脂渗透的效果。
2025年13期 v.46 46-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 2047K]
[下载次数：279 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 王华;苏小洁;陈忠琴;曹文红;高加龙;朱国萍;林海生;
本研究旨在探究醇沉和活性炭吸附处理方式对牡蛎降糖肽结构和消化特性的影响。采用醇沉和活性炭吸附处理牡蛎降糖肽，富集其支链氨基酸（Branched chain amino acids,BCAAs），利用氨基酸组成分析仪及超高效液相色谱/四极杆飞行时间质谱（Ultra-Performance Liquid Chromatography/Quadrupole Time-of-Flight-Mass Spectrometry,UPLC-QTOF-MS）分析其氨基酸组成及肽谱序列。通过体外模拟消化模型比较牡蛎降糖肽胃肠消化前后的体外降糖活性（α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和二肽基肽酶Ⅳ（Dipeptidyl PeptidaseⅣ，DPP-Ⅳ）抑制活性）和肽谱序列特征，探究其消化特性。结果表明，与未经过处理的牡蛎降糖肽相比，醇沉和活性炭吸附处理后牡蛎降糖肽的BCAAs含量（从55.30 mg/g提高至122.87 mg/g）及比例（从15.78%升高至18.77%）显著提高（P<0.05），且其肽链N端位置富含BCAAs，脯氨酸靠近C端，具有降糖肽的典型结构模式。经过胃肠消化后，牡蛎降糖肽对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性均显著下降（P<0.05），但其对DPP-Ⅳ的抑制活性较稳定，同时醇沉和活性炭吸附处理提高了牡蛎降糖肽的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性保留率。研究表明，醇沉和活性炭吸附处理可有效提高牡蛎降糖肽中BCAAs含量，使其肽链N端富含BCAAs，此特征有利于提高其消化后的降糖活性保留率，尤其牡蛎降糖肽中DPP-IV抑制肽段具有较好的消化稳定性。
2025年13期 v.46 55-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 2226K]
[下载次数：317 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 刘菲;张渌淘;米佳;禄璐;金波;李应萍;戴国礼;段淋渊;闫亚美;
黑果枸杞作为一种富含健康活性成分酰化矮牵牛素花色苷的植物资源日趋受到关注。为进一步了解黑果枸杞研究的现状和动态趋势，采用文献计量法以Web of Science的核心合集数据库为基础，通过多维度统计分析，着重概述了1978～2023年间的研究情况，综合展示黑果枸杞研究的发展历程。结果表明，黑果枸杞文献数量呈上升趋势，中文研究早于英文研究。1994～2018年期间，黑果枸杞研究的发文量远超以往任何时期的水平；中国西北地区有关黑果枸杞研究十分活跃，这与产业分布与发展动态的演化相符，中国学者特别是西北地区部分研究所及其联合单位在黑果枸杞研究方面处于领先地位，美国和巴基斯坦也有一定量的研究；化学成分及其健康活性是黑果枸杞研究持续的热点领域，食品科学技术方向的研究亦愈发受到重视，尤其是其花色苷类成分的研究与开发。此外，黑果枸杞耐盐碱特性，功能基因挖掘、花色苷等代谢产物的生物合成途径等分子生物学基础研究方面有少量报道。但总体而言，在农业、健康领域等方向的研究尚需加大关注度，以期为黑果枸杞在健康领域和生物领域的应用奠定理论基础。
2025年13期 v.46 65-73页 [查看摘要][在线阅读][下载 2225K]
[下载次数：743 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 孙婕;张莹莹;杨卓凡;王梦迪;尹国友;马培芳;杨明军;李雅坤;
为探究韭菜浸提液对酱卤鸽肉食用品质的影响，本实验以三种韭菜（‘平丰22’‘平丰8’和‘航研998’）制备韭菜浸提液，并以不同添加量（0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的韭菜浸提液处理酱卤鸽肉，对酱卤鸽肉的出品率、品质特性、感官评价和微观结构等的变化进行综合分析。结果表明：‘航研998’韭菜浸提液中黄酮和多酚含量最高，且其自由基清除能力最强；韭菜浸提液添加量的增加显著提高了酱卤鸽肉的色泽、硬度及其咀嚼性（P<0.05）；三种韭菜浸提液对蛋白质和脂肪氧化均有抑制作用，显著降低硫代巴比妥酸值（TBARS）和羰基含量，以及增强对巯基的保护（P<0.05），其中‘航研998’处理组的效果最明显（P<0.05）；酱卤鸽肉的感官评分随韭菜浸提液添加量的增加先增后减，相同添加量下，‘航研998’处理组感官评分最高，且在1.0%时达到95分；微观结构进一步证实韭菜浸提液能够改善酱卤鸽肉肌肉组织的结构。本研究为改善酱卤鸽肉食用品质提供了一定数据支持和新的思路。
2025年13期 v.46 74-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 2114K]
[下载次数：378 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 米春孝;杨璐;杨贺棋;刘月;于晓慧;胡梓博;蔡一镝;李想;周慧;武龙;
为解析抗氧化肽构效关系并提高其稳定性，采用双酶分步酶解法对罗非鱼皮进行酶解，以DPPH(2,2-Diphenyl-1picrylhydrazyl,2,2-联苯基-1-苦基肼基)自由基、ABTS+(2,2-Biazo-bis(3-ethyl-benzothiazole-6-sulfonic acid),2-叠氮基双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐)自由基及羟基自由基清除率为评价指标，分离筛选具有较好抗氧化活性的组分并解析其结构特征，通过LC-MS/MS鉴定肽序列，利用在线性质预测平台预测其理化特性，结合分子对接技术解析所得抗氧化肽与DPPH·及ABTS+·的对接位点。在此基础上，为保护抗氧化肽核心结构，以酶解产物为芯材、海藻酸钠-壳聚糖为壁材进行微胶囊化，探究其在体外模拟消化过程中的稳定性及活性变化。结果表明，双酶酶解产物水解度为25.31%±0.51%，得率为61.66%±0.74%,DPPH·、ABTS+·及·OH清除率IC50分别为3.82±0.28、4.18±0.58和13.56±0.72 mg/mL。经在线性质平台预测，鉴定得到76条序列中有37条肽段无毒性及潜在致敏性。分子对接解析构效关系发现，清除DPPH·的主要机制为氢原子转移，清除ABTS+·的主要机制是电子转移，Pro、Arg、Gly、Ala、Thr、Gln和Tyr是清除DPPH·与ABTS+·的特征氨基酸；氢键和疏水作用是抗氧化肽与自由基之间的主要相互作用。此外，微囊化可在一定程度上保护抗氧化肽在模拟消化环境下的抗氧化活性（DPPH·、ABTS+·、·OH清除率IC50分别为2.32±0.19、2.99±0.14和27.41±0.50 mg/mL），可有效抵抗胃酸和蛋白酶的降解作用，使其具有更高的稳定性。因此，筛选的多肽可作为天然新型抗氧化剂。本文的研究结果旨在为探讨罗非鱼皮抗氧化肽的作用机制及开发应用提供理论基础。
2025年13期 v.46 84-97页 [查看摘要][在线阅读][下载 2357K]
[下载次数：699 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：6 ] - 孟凡娜;孙一凡;刘坡;刘炳浩;王瑞鑫;刘素稳;
为探究蓝靛果多酚提取物（Lonicera caerulea berry polyphenol extract,LCBP）对面条品质及消化特性的影响，明确多酚在面制品加工中的应用价值。本试验研究了LCBP对小麦淀粉（Wheat starch,WS）的老化性及体外消化性的影响。以未加多酚的面条为对照，研究了多酚对面条品质特征的影响，使用扫描电镜观察了添加多酚前后的面条的形貌结构。结果表明，LCBP显著降低了WS的老化性（P<0.05）。与未加LCBP的淀粉组相比，多酚添加量为16%时，淀粉基样品中快消化淀粉（Rapidly digestible starch,RDS）降低了46.32%，慢消化淀粉（Slow digestible starch,SDS）和抗性淀粉（Resistant starch,RS）含量分别升高了0.95倍和0.61倍。添加12%多酚的面条感官评分较高（91.83分），表面较光滑、紧实，断条率为5.00%，干物质损失率为9.34%。与对照组相比，添加12%多酚的面条RDS降低了29.52%,SDS和RS含量分别升高了0.22倍和1.32倍，GI值显著下降至54.58(P<0.05)。综上，LCBP有助于抗消化，对降低面条的GI值有促进作用，且多酚添加量不超过12%的情况下可在保持面条风味的同时提高营养价值，这为低GI值功能性食品的开发提供了建议。
2025年13期 v.46 98-105页 [查看摘要][在线阅读][下载 2172K]
[下载次数：1194 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 张梦莹;毕凯悦;吴予涵;李薇;李玮;李颜博;赵宇;王伟;
目的：以芜菁多糖为实验原料，通过体外模拟胃肠消化探究抗氧化活性的变化规律，并建立体外粪便厌氧发酵模型分析芜菁多糖对肠道菌群多样性的影响。方法：测定芜菁多糖体外模拟消化后消化液的DPPH·、ABTS+·及·OH的清除能力。基于16S rDNA高通量测序分析技术探讨不同浓度芜菁多糖对肠道菌群的影响。结果：在模拟胃液消化时，DPPH·、ABTS~+·及·OH清除能力均在消化1 h时达到最强，分别为33.76%±0.53%、34.95%±0.35%、21.98%±0.45%。在模拟肠液消化时，DPPH·、ABTS~+·及·OH清除率均呈现先上升后下降的变化趋势。肠道菌群结果表明，相对于发酵初始阶段（CK0），厚壁菌门（Firmicutes）相对丰度降低，拟杆菌门（Bacteroidota）的相对丰度有不同程度的增加。双歧杆菌属（Bifidobacterium）、巨球形菌属（Megasphaera）、Parasutterella、联合乳杆菌属（Ligilactobacillus）、普氏栖粪杆菌（Faecalibacterium）的相对丰度相较于未发酵时显著增加（P<0.05）。结论：这项研究揭示了芜菁多糖在体外模拟消化过程中能增强其自由基清除活性和抗氧化能力，且通过体外发酵后可改变肠道微生物群落结构及丰度，对肠道菌群具有一定的调节作用。本研究可为芜菁精深加工及调节肠道菌群方面提供理论参考。
2025年13期 v.46 106-116页 [查看摘要][在线阅读][下载 3515K]
[下载次数：1262 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：6 ] - 王勋;蔡勇建;邓欣伦;赵强忠;
本研究针对添加麦芽糊精的芒果粉果粉纯度低、升糖指数高的问题，以冷冻破碎芒果浆为原料，分别添加麦芽糊精、大豆纤维，探究大豆纤维对真空冷冻干燥芒果粉品质的影响。发现添加大豆纤维可使芒果粉的水分含量由11.69%降至5.77%，并有效降低其吸湿性。添加3%、4%大豆纤维的芒果粉的玻璃化转变温度为24.40、31.17℃，可达到20%～40%麦芽糊精添加时相同的分散效果。未添加抗结剂的纯芒果粉的L*值为68.55，添加大豆纤维后芒果粉的L*值大幅增加，色泽明显改善；添加大豆纤维后芒果粉的感官评分为38.95～43.42，较添加麦芽糊精的芒果粉明显提高；添加大豆纤维的芒果粉的酸味、苦味、鲜味较弱，感官品质优于添加麦芽糊精的芒果粉。综上，添加大豆纤维有利于提高芒果粉的品质，其中以添加3%大豆纤维的真空冷冻干燥芒果粉的整体品质最佳。采用3%～4%的大豆纤维代替20%～40%的麦芽糊精作为芒果粉的抗结剂，解决了麦芽糊精升糖指数高以及添加量过高造成果粉纯度低的问题。本研究开发了一款天然健康的抗结剂应用于芒果粉的加工，为高品质芒果粉的生产提供了更多理论依据。
2025年13期 v.46 117-124页 [查看摘要][在线阅读][下载 2249K]
[下载次数：502 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 郭健龙;杜京京;杨松;朱倩;谷佳玉;郭家刚;吴晓伟;江舰;
本研究分别在氯化胆碱/甘油和氯化胆碱/草酸二元低共熔溶剂体系的基础上，设计三元低共熔溶剂（3-Deep Eutectic Solvents,3-DES）体系，并结合高压均质技术对笋壳进行处理。探讨在不同反应体系中，三种金属离子氯化物对笋壳木质纳米纤维素（Lignocellulosic Nanofibrils,LCNF）的结构特征的影响。结果表明，经过氯化胆碱/甘油/氯化锌和氯化胆碱/草酸/氯化锌处理的样品纤维素结构被破坏，不适用于LCNF的制备；TEM和粒径显示氯化胆碱/草酸/氯化铁体系处理的样品粒径最小，达到了58.77 nm；氯化胆碱/甘油/氯化铁体系处理的样品分散性最佳；在第三组分相同时，氯化胆碱/草酸体系处理的样品结晶度整体高于氯化胆碱/甘油体系制备的样品，其中氯化胆碱/草酸/氯化铝体系处理的样品结晶度最高；此外，TGA显示氯化胆碱/草酸/氯化铁体系处理的样品热稳定性最佳。本研究发现通过添加氯化铁或氯化铝制备的3-DES处理笋壳是制备LCNF的有效方法。
2025年13期 v.46 125-134页 [查看摘要][在线阅读][下载 2283K]
[下载次数：408 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 任艳娟;黄依林;姜巧明;王冰;张恒云;闫铭欢;张淼;张亚坤;刘文超;任广跃;韩四海;李佩艳;王立博;罗登林;
为探究蛋白酶解物对小麦淀粉凝胶特性的影响，本文探究并分析了大豆分离蛋白酶解物对小麦淀粉质构特性、流变学特性、凝胶色泽、微观结构、水分分布、晶体结构及傅里叶红外的影响。结果表明：当大豆分离蛋白酶解物添加量为5%时，小麦淀粉凝胶具有较高的表观粘度、G'和G''，同时凝胶的硬度、弹性和内聚性达到最大值，分别为241.71 g、0.99 mm、0.96；在此添加量下，凝胶具有较高的结合水（1.89%）和弱结合水（2.90%）含量，且小麦淀粉凝胶蜂窝状结构较为显著，当添加量增加时，淀粉凝胶空隙变大。与原小麦淀粉凝胶相比，复合凝胶的L*、|a*|和|b*|值随大豆分离蛋白酶解物添加量增加而升高。此外，大豆分离蛋白酶解产物可通过氢键与小麦淀粉相互作用。综上所述，当大豆分离蛋白酶解物添加量为5%时，可赋予小麦淀粉良好的凝胶特性。
2025年13期 v.46 135-142页 [查看摘要][在线阅读][下载 2241K]
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该文以柑橘纤维为原料，采用球磨、高压均质、球磨-纤维素酶以及高压均质-纤维素酶等方式对其进行改性处理，探究不同的改性方法对柑橘纤维理化性质和功能特性的影响。结果表明几种改性方法均降低了柑橘纤维的粒径，高压均质结合酶处理的方式使柑橘纤维的体积平均径由103.67μm降至63.23μm，面积平均径由50.29μm降至22.40μm，是几种方法中粒径减小的最有效的方法。红外光谱及X射线衍射研究表明，高压均质处理及高压均质结合纤维素酶处理的柑橘纤维结晶度降低，但主要官能团未发生变化，高压均质及球磨处理对于打开柑橘纤维结晶结构的作用是有限的，这也可能影响了后期酶的充分作用。高压均质-纤维素酶处理后，柑橘纤维的结构变得疏松多孔。高压均质处理后柑橘纤维的持水性和膨胀力优于其他方法，持水性由对照样的8.74(g/g)升至15.13(g/g)，膨胀力由5.23(mL/g)升至18.21(mL/g)，高压均质-纤维素酶处理后柑橘纤维的持油性优于其他方法，由对照样的3.64(g/g)升至17.13(g/g)。
2025年13期 v.46 143-149页 [查看摘要][在线阅读][下载 2129K]
[下载次数：383 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 樊易卓;张立彦;杨启月;张业辉;焦文娟;
基于体外消化-氧化模型，制备不同二十碳五烯酸（Eicosatetraenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸Docosahexaenoic acid,DHA）比例（6:1、5:2、4:3）的O/W鱼油乳液，探究表儿茶素（Epicatechin,EC）对消化过程中脂质氢过氧化物（Lipid hydroperoxides,LPO）、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、丙二醛（Malondialdehyde,MDA）和4-羟基己烯醛（4-Hydroxyhexenal,HHE）生成的影响。结果表明，鱼油乳液在消化过程中的氧化稳定性随EPA/DHA比例的降低而降低，LPO、TBARS、MDA、HHE在小肠消化阶段达到最大值。胃肠消化阶段LPO、TBARS、MDA、HHE形成受EC浓度影响较大，减控效果随着EC浓度的增加而增加，高浓度EC组抗氧化效果最好，低浓度EC组反而出现促氧化现象。EPA增强型鱼油乳液具有较好的氧化稳定性，中高浓度EC作用对氧化产物的生成具有良好的减控作用，有利于提高鱼油在消化过程中的氧化稳定性。
2025年13期 v.46 150-157页 [查看摘要][在线阅读][下载 2003K]
[下载次数：310 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 段冰潮;郝红丹;赵阳阳;杜河珍;付怡瑶;王岚;高松;贾国超;孟飞飞;梅声琪;汪敏;杨博雯;
本实验旨在构建具有抗氧化、抑菌活性的多糖基水凝胶。以海藻酸钠（Sodium Alginate,SA）和单宁酸（Tannic Acid,TA）、硝酸银为原料，利用海藻酸钠和单宁酸的羟基和羧基功能基团还原银离子，制备海藻酸钠-银（Sodium Alginate-Silver,SG）和海藻酸钠-单宁酸-银（Sodium Alginate-Tannic Acid-Silver,STG）水凝胶。通过傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FT-IR）、X射线衍射（X-ray Diffraction,XRD）、扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscopy,SEM）和热重分析（Thermogravimetric Analysis,TG）等表征其结构、形貌和热稳定性，并测试了其抗氧化、抗菌活性。结果表明，SA可以与TA通过氢键作用形成复合物，其中的羧基和羟基在银离子还原过程中均发挥作用，银粒子可以均匀分散于凝胶内部，TA和银粒子可以促进海藻酸钠多糖链的交联，降低了凝胶中吸附水和结合水的含量，并影响STG的结构和热稳定性。自由基清除实验和抑菌实验结果表明STG水凝胶的自由基清除率和对大肠杆菌的抑制率均可达到90%以上，表现出良好的抗氧化和抑菌活性。该凝胶制备方法简单、绿色，本研究有望为多功能抑菌多糖基水凝胶的开发和应用提供理论和实验基础。
2025年13期 v.46 158-165页 [查看摘要][在线阅读][下载 2203K]
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- 赵雨琳;李娜;刘军;黄翠欣;李治城;李仲玄;李丽;曹荣;
布鲁塞尔酒香酵母（Brettanomyces bruxellensis）是四川晒醋固态发酵过程中能产生特征风味物质的一种关键微生物。为探讨布鲁塞尔酒香酵母在四川晒醋发酵过程中的作用机制，本研究选取四川晒醋的醋母液为研究对象，从中分离筛选得到1株酵母菌Y7。通过形态学观察、生理生化试验及ITS序列分析综合鉴定，确定该菌株为布鲁塞尔酒香酵母；随后，进一步分析了该菌株的生长特性、产酶能力以及发酵特性。研究结果揭示，酵母菌Y7在32 h、28℃、pH4.5及乙醇浓度4%条件下生长最快。在28℃培养48 h后，该菌的酯酶、β-葡萄糖苷酶、淀粉酶和酸性蛋白酶酶活分别达到6.84±0.117、9.52±0.194、67.75±1.461和5.13±0.023 U/mL。在大米发酵培养基中静态发酵5 d后，酒精度为1.63%vol±0.152%vol，总酯含量为1.457±0.095 g/L，还原糖消耗率为50.18%。通过HS-SPME-GC-MS技术检测到布鲁塞尔酒香酵母单菌发酵产生的15种挥发性风味物质，包括3种醇类、3种醛类、2种酸类、5种酯类和2种酚类。此外，研究还发现布鲁塞尔酒香酵母与四川晒醋中的乙醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚和苯甲醛等特征风味物质具有显著相关性，这些结果为阐明布鲁塞尔酒香酵母在四川晒醋风味形成中的作用提供了科学依据。
2025年13期 v.46 166-174页 [查看摘要][在线阅读][下载 2237K]
[下载次数：403 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 张琳;杨燊;金日天;梁铎;王偲琦;林蓉;
本研究以罗布斯塔咖啡豆为原料合成具有抑菌活性的罗布斯塔咖啡碳点，并探究其对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的抑菌作用机制。采用一步水热法制备罗布斯塔咖啡碳点（Robusta coffee carbon dots），通过透射电子显微镜（Transmission Electron Microscope,TEM）、X射线光电子能谱（X-ray photoelectron spectroscopy,XPS）、X射线衍射（X-ray diffraction,XRD）、傅里叶变换红外吸收光谱（FTIR）、Zeta电位、紫外光谱和荧光光谱对罗布斯塔咖啡碳点进行表征，通过最小抑菌浓度（Minimal Inhibition Concentration,MIC）、时间-杀菌曲线（Time-kill）评价罗布斯塔咖啡碳点对S. aureus的抑菌活性，通过扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope,SEM）、TEM、荧光显微镜探究碳点抑菌机制。结果表明，罗布斯塔咖啡碳点具有良好的分散性，其表面带有负电荷并富含O-H、C-H、C-O等官能团。罗布斯塔咖啡碳点对S. aureus的MIC为250μg/mL，能够在8 h内完全杀死S.aureus。罗布斯塔咖啡碳点处理能够造成S. aureus细胞膜表面凹陷变形，导致胞内物质泄露，并促进活性氧（ROS）产生，抑制细菌生长繁殖。综上所述，本研究合成的罗布斯塔咖啡碳点对S. aureus具有抑菌性能，有望应用于S. aureus的防控领域，减少S. aureus引起的安全问题。
2025年13期 v.46 175-183页 [查看摘要][在线阅读][下载 2414K]
[下载次数：988 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 赖鲸慧;杨建平;代梦琦;曾珊;赵蕾;杨冰艳;黄明泉;徐友强;
目的：菌株BJQ0011是一株分离自酒曲并且可在水相体系催化合成脂肪酸乙酯的细菌，本文拟深入研究其水相体系合成脂肪酸乙酯的机制。方法：本研究对细菌BJQ0011进行全基因组测序和生物信息学分析，定位潜在水相体系酯合成酶，通过基因克隆表达技术对潜在水相体系酯合成酶进行功能验证，利用分子对接分析酶催化合成脂肪酸乙酯的分子机制。结果：菌株BJQ0011为花园伯克霍尔德氏菌（Burkholderia anthina），基因JFN94＿RS18195编码的酶可在水相体系催化合成丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯，其中催化辛酸合成辛酸乙酯的效率最高。该酶的潜在催化三联体为Ser111-Asp241-His274,Ala22和Met112位点可能参与氧阴离子洞的形成。结合多配体分子对接结果，总结了酶JFN94＿RS18195催化合成脂肪酸乙酯的分子过程。结论：本研究结果为白酒重要风味脂肪酸乙酯的合成提供微生物和酶学基础。
2025年13期 v.46 184-195页 [查看摘要][在线阅读][下载 2744K]
[下载次数：167 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 薛胜男;宋旺弟;王云云;张燕;张根林;
目的：探究低分子量甘草多糖（Glycyrrhiza polysaccharide,GP）对健康小鼠免疫功能、肠道菌群及代谢产物的影响。方法：用200 mg/kg剂量的甘草多糖GP灌胃小鼠42 d，利用酶联免疫吸附法（Enzyme linked immunosorbent assay,ELISA）评估血清免疫因子水平和肝脏抗氧化活性，运用高通量测序分析肠道菌群组成，气相色谱检测小鼠粪便内短链脂肪酸（Short chain fatty acids,SCFAs）含量。结果：低分子量甘草多糖GP显著增加杯状细胞数量（19.12%）(P<0.05)，从而促进黏蛋白产生，并显著降低促炎因子IL-1β的含量（14.80%）(P<0.05)，增强机体肠道屏障功能和免疫防御能力。此外，GP干预使肝脏组织的总抗氧化能力（Total antioxidant capacity,T-AOC）和超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD）水平显著上升18.18%和73.54%(P<0.05)，增强了肝脏的抗氧化能力。16S rDNA测序结果表明，有益菌Bacteroides、Prevotellaceae＿UCG-001、Parabacteroides、Muribaculum是GP干预后的优势菌属，且相对丰度显著上升（P<0.05），并能上调多糖和辅酶的代谢通路，促进代谢产物SCFAs中异丁酸（88.07%）和丁酸（65.36%）的产生。优势菌群还能调节机体免疫细胞因子分泌和肝脏抗氧化能力，促进机体健康。结论：低分子量甘草多糖GP通过增强健康机体肠屏障功能、免疫功能和组织抗氧化能力以及改变肠道菌群结构和代谢产物种类达到益生作用。
2025年13期 v.46 196-206页 [查看摘要][在线阅读][下载 2603K]
[下载次数：952 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ]
- 林谦;林根龄;代莉莉;黄迪惠;黄小洲;
实验采用溶剂热法将硝酸铜（Cu(NO3)2）、1,3,5-苯三甲酸（H3BTC）和2,3,6,7,10,11-六羟基三苯（HHTP）合成金属双配体有机骨架，并将其负载于多壁碳纳米管（MWCNT）上，制备一种具有优异导电性能的新型复合材料Cu-BTC-HHTP/MWCNT。通过扫描电镜、X射线衍射和傅里叶红外光谱表征其形貌及结构；利用新型复合材料修饰玻碳电极（GCE）构建电化学传感器Cu-BTC-HHTP/MWCNT/GCE，运用循环伏安法探究具有最佳检测性能电化学传感器的构建条件，并优化了电解质的选择、检测体系pH、累积电位、累积时间等检测条件。结果表明，最佳工作条件下，在双酚A(BPA)、双酚S(BPS)浓度为5～400μmol/L区间，传感器响应的峰电流与浓度呈线性关系，决定系数R2分别为0.997、0.998，检出限分别为76.4、18.5 nmol/L。对实际样品的检测中，BPA、BPS的加标平均回收率分别为96.63%～103.69%、98.29%～101.18%。表明新构建的Cu-BTC-HHTP/MWCNT/GCE电化学传感器可为研究食品接触材料中BPA、BPS等污染物迁移量的检测提供新的技术支持。
2025年13期 v.46 251-259页 [查看摘要][在线阅读][下载 2248K]
[下载次数：269 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 杨晨曦;付静;刘佳;赵欣蕊;沈小萌;
为探究不同茶树品种夏秋季白茶的品质差异。以汉中茶区5个茶树品种（福鼎大白茶、陕茶1号、平阳特早、碑坝群体种、翠峰）的夏季和秋季鲜叶为原料制成寿眉白茶。采用感官审评、高效液相色谱法（High performance liquid chromatography,HPLC）、气相色谱-离子迁移谱法（Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）等技术方法对白茶进行检测分析。结果表明，翠峰品种的夏季和秋季白茶感官审评得分均为最高，分别为91.6分和89.8分。夏季白茶和秋季白茶的水浸出物含量分别为46.78%～50.50%、42.30%～49.62%，茶多酚含量分别为16.71%～22.59%、17.60%～24.32%，游离氨基酸总量分别为4.41%～5.46%、2.94%～3.33%，酚氨比分别为3.43～2.15、5.69～8.18，咖啡碱含量分别为3.39%～5.36%、3.40%～4.49%，儿茶素总量分别为14.91%～21.42%、13.29%～20.34%，其中翠峰夏季白茶的游离氨基酸总量（5.46%）和咖啡碱含量（5.36%）最高。不同茶树品种的夏季和秋季白茶中共检测出挥发性成分102种，其中已知挥发性成分82种，包括醛类28种、醇类19种、酮类14种、酸类7种、呋喃类6种、酯类5种、吡嗪类2种和氧化环类物质1种，醛类相对含量最高，为33.70%～36.86%，其次是醇类为24.80%～26.78%，其中翠峰夏季白茶中的正丙醇、异丁醇、2-甲基-1-丁醇相对含量最高。挥发性成分通过主成分分析（Principal component analysis,PCA）可以区别不同茶树品种及季节的白茶。综上所述，本研究中的5个茶树品种夏秋季白茶的主要理化成分和挥发性成分均有显著差异，翠峰夏季白茶的适制性最好。本研究可为揭示汉中茶区白茶品质特点、夏秋季茶品类多样化开发和鲜叶的高值化利用提供数据支撑和理论依据。
2025年13期 v.46 260-270页 [查看摘要][在线阅读][下载 2706K]
[下载次数：592 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 梁彩婷;荣骅;徐璐;饶雨;李军;邓婷;石向群;高银祥;
本研究旨在比较研究宁州群体种和混合种制成的宁红茶在挥发性成分上的差异。运用感官审评法评定茶样的香气特征，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对其挥发性成分进行分析。结果表明，混合种制成的宁红茶的香气以花香和甜香为主，而宁州群体种制成的宁红茶主要表现为甜香。本研究共鉴定出79种挥发性成分，不同茶样的挥发性成分的组成和含量上存在差异。通过正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squaresdiscriminant analysis,OPLS-DA）及变量投影重要性分析（Variable importance in projection,VIP）筛选出8种关键差异物质（VIP值>1且P<0.05）。此外，结合香气活度值（Odor activity value,OAV）大于1，进一步筛选出7种关键呈香物质，包括香叶醇（花香、甜香）、水杨酸甲酯（清香、花香）、苯乙醇（甜香、花香）、反式吡喃型芳樟醇氧化物（花香）、苯乙醛（甜香、花香）、β-月桂烯（花香、果香）以及反式-橙花叔醇（果香、花香），这些物质对混合种制成的宁红茶的“花香、甜香”香气特征形成具有重要贡献。综上所述，宁州群体种和混合种制成的宁红茶在挥发性成分上存在差异，多品种混合加工为生产花香型宁红茶提供了理论支持。
2025年13期 v.46 271-281页 [查看摘要][在线阅读][下载 2197K]
[下载次数：717 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 梁子兆;李欣;刘朴;关文强;李明;
利用可见-近红外光谱建立多品种模型以实现快速无损检测猕猴桃贮藏时的内部品质。以‘海沃德’‘金桃’和‘徐香’猕猴桃为实验对象，测定不同贮藏时间下硬度、可溶性固形物、可滴定酸和果肉颜色的变化规律，采集592～1102 nm波长范围内的光谱数据，采用一阶导数（first-order derivatives,FD）、标准正态变量变换（standard normal variate,SNV）、二阶导数、卷积平滑以及FD+SNV的预处理算法，结合竞争性自适应重加权采样法（competitive adaptive reweighted sampling,CARS）进行特征波长选择，建立基于偏最小二乘（partial least squares,PLS）和多元线性回归（multiple linear regression,MLR）的猕猴桃理化指标的品质预测模型。结果表明，FD和SNV预处理后的模型预测精度最高，单一品种模型SSC的相对预测偏差（relative prediction deviation,RPD）均高于2.3，除‘徐香’硬度RPD为1.8外，其他品种硬度RPD也高于2.3；采用CARS提取出600～700、930～990、1000～1100 nm是相关度较高的特征波段；各指标PLS模型的预测结果相对优于MLR模型；建立混合品种通用模型得到FD+SNV结合预处理后的预测性能显著提高，SSC、TA和a*模型的RPD分别为2.280、2.183和3.425，相较于单一品种的模型准确性更好。综上，利用可见-近红外光谱技术能够用于猕猴桃贮藏品质的定量检测，为猕猴桃的无损检测技术应用提供了依据和参考。
2025年13期 v.46 282-291页 [查看摘要][在线阅读][下载 2913K]
[下载次数：423 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 丁真真;夏娜;刘艳全;张甜;姜蕾;王延昌;张超;
不同干燥方式可能会导致无花果颜色和质地的改变，加速其营养物质的流失。本文以5个无花果品种（‘波姬红’‘金傲芬’‘中紫’‘青皮’和‘新疆早黄’）为研究对象，通过气质联用（gas chromatography-mass spectrometry,GCMS）结合电子鼻技术对无花果在热风干燥（60℃）和真空冷冻干燥处理的营养、抗氧化活性和挥发性成分进行表征。结果显示：干燥方式对5种无花果营养成分的影响差异显著，其中，‘中紫’受干燥影响的颜色变化程度最小。热风干燥处理增加了5种无花果的总酸，以‘波姬红’和‘金傲芬’的总酸增加最多。冷冻干燥处理‘新疆早黄’的抗氧化活性较高，其总黄酮保留率比其热风干燥高了47.83%，还原力显著增高（P<0.05），总酚含量为44.82 mg GAE/g。电子鼻结果的整体区分度较好。5种无花果干共检测出85种挥发性成分，其中，‘波姬红’的挥发性成分受干燥方式影响最小，均以醛类为主。‘金傲芬’和‘中紫’的鲜样酮类经热风干燥处理转化为醛类，以苯甲醛和己醛为主。‘青皮’和‘新疆早黄’的鲜样酮类经热风干燥处理转化为醇类，均以苄醇为主，具有茉莉花香等香味。综上所述，冷冻干燥‘新疆早黄’的营养和抗氧化性保留最好，而‘波姬红’的挥发性成分受干燥方式影响最小。本研究可为筛选生产无花果果干的干燥方式以及适宜加工品种提供一定的科学依据和参考。
2025年13期 v.46 292-302页 [查看摘要][在线阅读][下载 2206K]
[下载次数：1351 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ]
- 贤观妙;蔡怡静;缪文华;周宇芳;胡诗琦;舒聪涵;郑斌;
本文旨在探讨金枪鱼骨胶原肽（tuna bone collagen peptides,TBCP）的功能特性及其对MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化与矿化的影响。酶解制备得到TBCP1、TBCP2，分析其分子量分布、氨基酸组成、持水性、吸水性、吸油性和乳化性能；通过分析细胞增殖活性、碱性磷酸酶（alkalinephosphatase,ALP）活性、I型胶原蛋白（collagen type I,COL I）、骨钙素（osteocalcin,OCN）分泌量和矿化骨结节数等，阐明TBCP对成骨细胞MC3T3-E1增殖、分化与矿化的影响；并进一步运用荧光定量PCR法检测成骨细胞分化相关因子的mRNA表达水平。结果表明，TBCP1分子量主要集中在1000 Da以下，且具有更好的持水性和吸水性，吸油性相对较弱。TBCP1和TBCP2均富含甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸和丙氨酸等，两者组成接近。与对照组相比，TBCP对成骨细胞增殖均无显著抑制作用；100～200μg/mL TBCP1和200μg/mL TBCP2均能显著提高成骨细胞ALP活性（P<0.05）;50～200μg/mL TBCP1和100μg/mL TBCP2可极显著增加COL I分泌（P<0.01）;TBCP能提高OCN含量，其中TBCP1浓度为50、100μg/mL时效果极显著（P<0.01）。同时，50、100μg/mL TBCP1和20、50μg/mL TBCP2对成骨细胞矿化结节的形成有显著促进作用（P<0.05）。此外，100μg/mL TBCP1可显著上调ALP、COL I基因的表达水平（P<0.05）,200μg/mL时能显著提高OCN基因的表达量（P<0.05）。综上所述，TBCP具有良好的促成骨活性，且低分子量的TBCP1能更好地促进成骨细胞增殖、分化和矿化。
2025年13期 v.46 327-337页 [查看摘要][在线阅读][下载 2686K]
[下载次数：453 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 吴俐;陈寿辉;汤葆莎;易可欣;夏青;曹渝萍;李怡彬;
采用高脂饮食诱导高胆固醇血症小鼠模型，通过检测体重、脏器指数、血清、肝脏和粪便的生化指标、附睾脂肪和肝脏病理切片，评估黑木耳水提物（Auricularia auriculata aqueous extract,AE）的维持胆固醇健康水平的作用，采用广靶脂质组学方法进一步探究其作用机制。与对照组（NFD）比较，模型组（HFD）小鼠的血清总胆固醇（TC）含量显著提高、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量极显著提高，说明高胆固醇血症小鼠模型成功建立。与HFD组比较，500 mg·kg~(-1) AE处理组（HAE）能极显著降低小鼠附睾脂肪指数32.05%、血清TC13.94%、肝脏游离脂肪酸（NEFA）含量75.00%，显著降低肝脏指数16.41%，提高短链脂肪酸（SCFAs）总量162.16%，显著改善肝脏脂肪变性、附睾脂肪沉积，有助于维持胆固醇健康水平。HAE组和HFD组的血清脂质中共鉴定86种生物标志物（P<0.05,VIP>1.0），其中上调磷脂酰乙醇胺（PE）、溶血磷脂酰乙醇胺（LPE）、磷脂酰丝氨酸（PS）和溶血磷脂酰丝氨酸（LPS）等36种脂质，下调磷脂酰胆碱（PC）、神经酰胺（Cer）、己糖神经酰胺（HexCer）、己糖神经酰胺硫化物（SHexCer）、磷脂酰肌醇（PI）、溶血磷脂酰肌醇（LPI）和磷脂酰甘油（PG）等50种脂质，这些差异脂质主要涉及胰岛素抵抗、糖尿病并发症中的AGE-RAGE信号通路、脂肪细胞因子信号通路、甘油脂质代谢、胆固醇代谢等通路。综上，HAE组显著降低高脂饮食诱导小鼠的血清TC、肝脏NEFA和肝脏指数、附睾脂肪指数，显著提高粪便SCFAs，显著改善肝脏脂肪变性和附睾脂肪沉积，有助于维持胆固醇健康水平。广靶脂质组学方法揭示了HAE调控胰岛素抵抗、糖尿病并发症中的AGE-RAGE信号通路、脂肪细胞因子信号通路、甘油脂质代谢和胆固醇代谢等代谢途径的86种脂质生物标志物维持胆固醇健康水平的作用机制。
2025年13期 v.46 338-347页 [查看摘要][在线阅读][下载 2342K]
[下载次数：33 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 秦思思;秦昌宇;王永恒;宁嘉文;董子玉;吴磊;马小龙;曹福源;吴乃君;张溪桐;侯丽颖;李爽;
目的：研究盐地碱蓬多糖调控巨噬细胞极化对高脂饮食诱导非酒精脂肪肝（Non-alcoholic Fatty Liver Disease,NAFLD）小鼠肝损伤的缓解作用及机制。方法：60只雄性C57BL/6J小鼠随机分为6组，分别为对照组（Control）、高脂饮食组（High Fat Diet,HFD）、高脂饮食+低、中、高剂量（100、200、400 mg/kg盐地碱蓬多糖干预组（HFD+LSS组、HFD+MSS组和HFD+HSS组）和高脂饮食+阿托伐他汀干预组（HFD+Ato组）。除对照组饲喂小鼠正常维持饲料，其他组均喂食脂肪供能比为60%的高脂纯化饲料。阿托伐他汀干预组剂量为1 mg/kg，干预组均每日灌胃给药，连续干预12周。每周称量小鼠体重，12周后检测小鼠脏器指数、外周血及肝脏生化指标和组织病理学变化，蛋白质免疫印迹（Western Blot,WB）和实时荧光定量PCR(Realtime-PCR,qRT-PCR)方法检测肝脏巨噬细胞极化相关蛋白及其mRNA表达水平，ELISA及qRT-PCR方法检测炎症相关因子及其mRNA表达水平。结果：12周实验结束后，与HFD组相比，盐地碱蓬多糖低、中、高干预组小鼠体重及肝脏指数均极显著降低（P<0.01），其他脏器指数也出现不同程度降低。血清和肝脏总胆固醇（Total Cholesterol,TC）、甘油三酯（Triglyceride,TG）水平极显著降低（P<0.01）。此外，血清中低密度脂蛋白（Low-Density Lipoprotein,LDL）水平极显著降低（P<0.01），高密度脂蛋白（High-density Lipoprotein,HDL）水平极显著升高（P<0.01），天冬氨酸氨基转移酶（Aspartate Aminotransferase,AST）和丙氨酸氨基转移酶（Alanine Aminotransferase,ALT）水平极显著降低（P<0.01）。组织病理学观察显示肝脏脂肪蓄积减少，肝细胞脂肪变性减轻。盐地碱蓬多糖干预组小鼠肝脏M1型巨噬细胞标志物诱导型一氧化氮合酶（Inducible nitric Oxide Synthase,iNOS）和分化群86(Cluster of Differentiation 86,CD86)的蛋白表达水平极显著降低（P<0.01）,M2型巨噬细胞标志物分化群206(Cluster of Differentiation 206,CD206)和精氨酸酶-1(Arginase-1,Arg-1)的蛋白表达水平极显著升高（P<0.01）。同时，q RT-PCR检测的巨噬细胞极化标志物转录组水平与WB检测的蛋白表达水平趋势一致。盐地碱蓬多糖干预组血清肿瘤坏死因子α(Tumor Necrosis Factor-alpha,TNF-α)、白细胞介素1β(Interleukin-1 beta,IL-1β)、白细胞介素6(Interleukin-6,IL-6)水平极显著降低（P<0.01），白细胞介素10(Interleukin-10,IL-10)水平升高（P<0.01）。肝脏中TNF-α、IL-1β、IL-6的mRNA表达水平极显著降低（P<0.01）,IL-10的mRNA表达水平极显著升高（P<0.01）。结论：盐地碱蓬多糖能够降低高脂饮食诱导的肝脏脂肪蓄积及损伤，缓解NAFLD的发生发展，其作用机制可能与盐地碱蓬多糖调节巨噬细胞极化从而降低炎症水平有关。
2025年13期 v.46 348-358页 [查看摘要][在线阅读][下载 2227K]
[下载次数：947 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 麦麦提敏·麦提萨伍尔;李彤;倪雅迪;袁天杰;王岱杰;段金廒;肖平;
为探究罗汉参（Apios americana Medic.）黄酮部位（AMF）的抗氧化物质基础及作用机制，本研究对罗汉参总黄酮进行了富集，并采用体外自由基清除实验及斑马鱼氧化损伤模型来评估其抗氧化活性。同时对罗汉参黄酮类成分进行了定性分析，并利用网络药理学和分子对接技术探讨了相应的抗氧化作用靶点和通路。研究结果显示，AMF具有较好的DPPH和OH自由基清除能力，其半数抑制浓度（IC50）分别为74.64μg/mL和22.54μg/mL。此外，在斑马鱼氧化损伤模型中，AMF能够显著提高斑马鱼体内超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力水平，降低斑马鱼活性氧的产生，从而减轻斑马鱼整体细胞凋亡。通过定性分析，从AMF中共鉴定出15种黄酮成分，其中以金雀异黄酮、芹菜素、大豆异黄酮等黄酮类化合物为主。进一步的网络药理学预测显示，AMF潜在疾病靶点共有133个，通过PPI分析筛选出核心靶点45个。KEGG富集分析发现，AMF可能通过PI3K-Akt、TP53、JUN、STAT3、TNF和CASP3等信号通路发挥抗氧化作用。此外，AMF活性成分与核心靶点具有较好的生物亲和力，此结果与网络药理学结果预测一致。结果表明，AMF具有较好的抗氧化活性，可能通过多成分、多靶点、多通路协同作用发挥抗氧化作用。这些研究结果为罗汉参为原料的功能性食品的开发与利用提供了一定的理论依据。
2025年13期 v.46 359-370页 [查看摘要][在线阅读][下载 2814K]
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- 张娜;高亚男;张荣;赵雪琴;刘淑艳;蒋丹;
我国是鸡蛋消费大国，鸡蛋壳膜作为食品加工的副产物，是可持续的生物资源。鸡蛋壳膜富含蛋白质，是潜在的多肽和氨基酸来源，具有丰富的食用和药用价值。近年来，随着生物酶解技术的发展，鸡蛋壳膜酶解肽因其独特的生物活性而备受关注。本文综述了近年来关于鸡蛋壳膜天然活性蛋白及其人工酶解肽的最新研究进展，重点探讨了鸡蛋壳膜酶解肽的制备方法、生物功能及应用领域。首先，本文概述了鸡蛋壳膜中天然活性蛋白的组成及其生物功能；其次，总结了鸡蛋壳膜酶解肽的制备方法，比较酶解法及化学辅助酶解法的优势与不足，并综述了鸡蛋壳膜酶解肽在促进伤口愈合、抗炎、抗氧化、抑菌和降血糖等方面的生物功能及其作用机制；最后，探讨了鸡蛋壳膜酶解肽在食品、药品和化妆品等领域的应用现状，并展望未来研究的热点，尤其是数字化和信息化手段在鸡蛋壳膜活性预测与功能分析方面的应用前景，以期为鸡蛋加工副产物的高值利用提供新的研究思路和参考。
2025年13期 v.46 371-382页 [查看摘要][在线阅读][下载 2219K]
[下载次数：833 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 李燕妮;蔡怡瑾;王梓腾;胡亚东;潘明轩;杨文革;周兴虎;胡永红;
海洋是各种具有不同化学结构和生物活性的天然聚合物的宝库，多糖是海洋中最丰富的资源之一。褐藻来源的多糖，如岩藻多糖，不仅原料充足，而且具有多种重要的生理活性，例如抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力、提高肝肾功能、降低血糖等。这些特性使其成为了极具药用价值的活性物质，在食品和生物医药等多个领域，岩藻多糖都展现出了巨大的应用潜力。与天然岩藻多糖相比，低分子量的岩藻多糖具有更高的水溶性、生物利用度及更强的益生元活性，因而备受学界关注。本文综述了岩藻多糖结构、提取、纯化和降解方法，对低分子量岩藻多糖生物活性的研究进行了总结和展望，旨在为进一步研究提供理论基础，并为海洋藻类资源的高值化开发利用提供参考。
2025年13期 v.46 383-394页 [查看摘要][在线阅读][下载 2095K]
[下载次数：1877 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 刘婷宇;董庆利;李嘉铭;干鸿翔;肖林林;秦晓杰;
食源性致病菌是危害食品安全和公众健康的重要因子，及时、准确检测食品中的食源性致病菌活菌是保障食品安全的关键。近年来针对食源性致病菌活菌的检测方法发展显著，与传统培养相比更加快速、准确和灵敏。本文系统总结食品中食源性致病菌活菌的不同状态，从可培养性、核酸、细胞膜完整性、代谢产物及噬菌体角度，归纳当前食源性致病菌活菌检测方法的最新研究进展，并讨论各方法的优缺点以及未来发展前景，提出基于噬菌体的活菌检测在特异性、检测速度和灵敏性方面具有独特优势，旨在为食源性致病菌活菌快速检测技术研发提供参考。
2025年13期 v.46 395-403页 [查看摘要][在线阅读][下载 2031K]
[下载次数：1858 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 未莹莹;桂敏娟;孙慧慧;赵玲;曹荣;
高聚合度的几丁寡糖和壳寡糖因其优越的功能活性而备受关注，但传统的制备方法存在诸多限制，如过程难以控制、分离纯化难等。近年来的研究发现，部分几丁质酶和壳聚糖酶不仅具备水解活性，还具有转糖基（transglycosylation,TG）活性，TG反应生产高聚合度寡糖时表现出底物易获得、生产成本低等优势。本文综述了近年来具备TG活性的几丁质酶和壳聚糖酶的研究进展，分析了影响几丁质酶TG活性的关键氨基酸位点，并探讨了通过对这些位点进行分子改造后对TG活性的影响。旨在为深入研究具TG活性的几丁质酶和壳聚糖酶的作用机制及其应用开发提供参考，以进一步推动高聚合度寡糖的绿色制备技术和产业化发展。
2025年13期 v.46 404-412页 [查看摘要][在线阅读][下载 2008K]
[下载次数：381 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 卓凯丽;董丽;李道通;陈芳;
青花椒是我国传统的药食两用植物资源，不仅能赋予食品特殊的香气和麻味，也具有抑菌、消炎、镇痛等生物活性。目前，青花椒市场以保鲜青花椒和干制青花椒等初级加工品为主，加工深度低、产品种类少，难以满足市场多元化需求。为深度开发利用青花椒资源，本文综述了青花椒保鲜、干制及深加工技术的研究现状，对比分析了不同技术的优缺点，以期为提高青花椒现有产品品质、促进青花椒精深加工明确方向。
2025年13期 v.46 413-420页 [查看摘要][在线阅读][下载 1750K]
[下载次数：669 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 杜雪蓉;罗玉龙;董玉珊;姚丽丽;李晨龙;冯煦雅;侯艳茹;王松磊;
肉及肉制品的营养成分丰富，是平衡饮食中不可缺少的一部分，但微生物是引起肉类腐败变质而造成品质下降、货架缩短的重要因素。食品源碳点（Carbon dots,CDs）具有良好的生物相容性和绿色环保等特点，且其表面含有丰富的官能团与杂元素，赋予了食品源CDs更优异的抗氧化和抗菌等特性。食品源CDs通过破坏微生物菌体结构来抑制肉品中微生物的生长，延长肉品保质期。然而，目前尚未有全面综述CDs与天然生物聚合物薄膜融合用以肉品保鲜的研究。因此，本文介绍了食品源CDs及理化性质，阐述了CDs的抑菌和抗氧化机理，进一步探讨了CDs对天然生物聚合物薄膜功能的改善及在肉品保鲜和新鲜度监测方面的应用，以期为食品源CDs的制备及在肉品包装中的应用提供理论参考。
2025年13期 v.46 421-430页 [查看摘要][在线阅读][下载 2087K]
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小麦蛋白聚集与解聚行为是面制品加工过程中非常重要的现象，其通过分子内或分子间共价键和非共价键的变化改变蛋白质分子的空间结构，影响面筋网络结构的稳定性，进而影响面团的流变学特性和面条品质。本文首先介绍了小麦蛋白聚集与解聚行为的表征方式，包括二硫键、双酪氨酸键等共价键以及氢键、疏水键和离子键等非共价键。然后概述了影响小麦蛋白聚集和解聚行为的主要因素，包括麦谷蛋白亚基组成、淀粉、非淀粉多糖和脂质等小麦内源组分以及盐、碱、有机酸、酶制剂、非酶蛋白质和膳食纤维等外源添加剂。最后总结了小麦蛋白聚集与解聚行为对面团流变学特性和面条品质的影响：当蛋白质聚集行为增强时，所形成的面筋网络结构更加紧密，面团的弹性、持水性和内聚性越好，面条的蒸煮损失、断条率和餐后血糖生成指数（GI）降低，弹性、硬度和拉伸性能升高，但其吸水率降低、最佳蒸煮时间增加；当小麦蛋白发生解聚则会导致面筋网络结构连续性差、分布不均，得到的面团表面粘性变大，弹性和持水性降低，进而使其机械操作性能变差，所得面条的蒸煮品质和感官品质也会降低。本文旨在加深对小麦蛋白聚集与解聚行为的认识，为面团与面条的研究与加工中的品质调控提供理论参考。
2025年13期 v.46 431-440页 [查看摘要][在线阅读][下载 2045K]
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乳和乳制品作为人类食品营养的关键来源，其成分组成受到广泛关注。乳源外泌体是来自于乳源并释放到细胞外环境的纳米级磷脂双层囊泡，携带蛋白质、脂质和遗传物质等细胞特异性物质。乳源外泌体不同于其他类型外泌体，来源丰富且易于大规模生产，能够被受体细胞选择性摄取发挥生理作用，从而影响各种疾病的生理病理过程。乳源外泌体通过其携带的蛋白质、microRNAs及脂质等内源活性物质，直接参与并调节多种生理学过程，展现出显著的生物活性。乳源外泌体还可以凭借其出色的生物相容性和高效的负载能力，作为理想的活性物质载体，用于药物的递送与传输。因此，本文基于乳源外泌体在内源活性物质效应和作为信号转导的载体效应两方面进行总结，同时对乳源外泌体在调节肠道健康领域的最新研究进展进行综述，以期推动乳源外泌体在食品科学、营养学以及医学等领域的深入研究和广泛应用。
2025年13期 v.46 441-452页 [查看摘要][在线阅读][下载 2057K]
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