- 江迪莎;孔中明;杨晨晓烨;俞超群;李士鹏;刘兴泉;胡浩;
茶树的生长受到生态环境的影响，不同种植条件下茶叶的品质差异明显，其中海拔高度起着关键作用。以500 m海拔和900 m海拔的高山绿茶（龙井和云峰）为研究对象，通过测定其主要理化指标、挥发性成分及感官评价，分析海拔对茶叶品质的影响。结果表明：从500 m海拔升高至900 m海拔，龙井和云峰的儿茶素类含量均极显著下降（P<0.01），茶多酚、酚氨比和水浸出物分别下降了4.35%和8.3%、0.29和0.24、0.91%和2.3%，其中，茶多酚含量和酚氨比均出现显著性下降（P<0.05）；两种高山绿茶的总黄酮含量在两个海拔下无显著性变化；龙井的茶氨酸含量随海拔上升而增加，增加了0.03%；而云峰的茶氨酸含量随海拔上升而显著性下降（P<0.05），下降了0.39%。在挥发性成分方面，通过OPLS-DA模型分析，识别出4-甲基-4-戊烯-2-酮、6-乙烯基四氢-2,2,6-三甲基-2H-吡喃-3-醇等关键香气成分，这些成分在不同海拔的茶叶中含量存在显著差异；壬醛、D-柠檬烯和苯乙醛在900 m海拔的茶叶中含量较高，对茶叶的香气品质有重要影响。感官评价显示，900 m海拔处的高山绿茶香气较为浓郁，滋味较为鲜爽，这与香气成分的分析结果一致。综上所述，海拔对两种高山绿茶在具体品质指标影响方面具有显著差异，高海拔地区的低温、高湿和云雾环境有助于改善茶叶的香气和滋味，为优化茶叶种植条件和提升茶叶品质提供了科学依据。
2025年18期 v.46 1-12页 [查看摘要][在线阅读][下载 2171K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 温立香;袁冬寅;张栩浩;陈家献;张芬;彭靖茹;于敬亚;欧淑琼;黄寿辉;
为深入了解酸枣叶虫茶品质特征及探讨其品质形成机理，本研究采用感官审评、理化成分检测、非靶向代谢组学技术结合的方式对酸枣叶虫茶及其原料的感官品质、主要理化成分及代谢物进行分析。结果表明，酸枣叶虫茶滋味醇厚甘甜，药香明显，汤色深红褐色，与原料的感官品质差异巨大，二者茶汤的L~*、a~*和b~*值及水浸出物、多酚类、总黄酮、咖啡碱、粗蛋白、氨基酸及脂肪酸类含量7个主要理化成分均有极显著性差异（P<0.01），其中，与原料相比，酸枣叶虫茶的水浸出物、多酚类分别降低了35.61%和42.39%，咖啡碱降低至检出限以下，总黄酮、脂肪酸、粗蛋白、氨基酸分别增加了195.92%、316.21%、17.14%和5.07%。代谢组数据分析中两个样品共定性鉴定出59类463种代谢物，多元统计分析表明二者之间的代谢物有明显差异，共获得45类322个差异代谢物，占所有代谢物的69.55%，其中上调差异代谢物166个，下调156个，分析发现脂肪酸类（36种）、苯及其衍生物（34种）、羧酸及其衍生物（23种）、黄酮类（23种）、有机氧化合物（21种）是主要的差异代谢物种类；显著（P<0.05）上调差异代谢物3-羟基邻氨基苯甲酸、泼尼松龙、吡嗪、苯丙酮酸、伯氨喹及显著（P<0.05）下调的3-羟基苯甲酸、D(-)-对羟基苯甘氨酸、丁香酸、去甲基丁香色原酮、羟脯氨酸可作为虫茶与原料的标志性差异物质，可能对虫茶品质形成有重要作用；经KEGG代谢通路富集分析，共获得204种代谢通路，差异代谢物影响最显著的5条代谢通路为癌症的中心碳代谢、类黄酮生物合成、类黄酮的降解、苯丙氨酸代谢、黄酮和黄酮醇生物合成，ABC转运蛋白通路富集到的差异代谢物数目最多（15种），其次为类黄酮生物合成和氨基苯甲酸酯降解途径（14种），氨基酸、脂肪酸、黄酮及类黄酮类的代谢途径在虫茶品质形成过程中可能发挥着重要作用。研究结果为特种虫茶的开发利用奠定理论基础和科学依据，同时也为揭示酸枣叶虫茶品质形成的机制提供参考依据。
2025年18期 v.46 13-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 2350K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 宋俊呈;刘宏;王笑笑;江正强;李后江;闫巧娟;
发酵是影响咖啡品质的关键因素之一，但产花香风味的发酵咖啡菌种缺乏。从酒曲等样品中筛选产花香风味的菌株，通过形态观察、生理生化试验及18S rDNA序列分析鉴定，应用于咖啡豆发酵，发酵时长48 h、温度30℃、接种量0.1%(v/m)。利用气相色谱-质谱联用技术，结合滋味成分分析、挥发性成分差异分析、香气活力值（odor activity value,OAV）、感官评价及相关性分析，探究发酵对咖啡品质的影响。结果表明：筛选到的产花香风味的菌株被鉴定为葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）CAU417。与未发酵对照组相比，发酵咖啡粉中咖啡因和葫芦巴碱含量分别降低了54.0%和33.3%，显著降低了咖啡的苦涩味（P<0.05）。共鉴定出62种挥发性化合物，呋喃类和吡嗪类化合物含量最多，分别占38.8%和17.5%。与未发酵对照组相比，苯乙醇的OAV增加了920%,3-糠醛的OAV增加了24.3%。葡萄牙棒孢酵母发酵赋予了咖啡浓郁的玫瑰花香，同时具有焦糖、蜂蜜、奶油、巧克力、坚果、烘烤和水果香味。相关性分析表明花香风味与苯乙醇含量呈显著正相关（P<0.05），苦涩味与绿原酸、咖啡因和葫芦巴碱含量呈显著负相关（P<0.05）。葡萄牙棒孢酵母可作为优良的咖啡发酵菌种，为改善咖啡品质提供了理论依据和技术支持。
2025年18期 v.46 26-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 2330K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 李倩;邵金良;尹本林;罗兰;李新宇;宋易霖;米艳华;刘兴勇;
为探究云南大叶种茶（绿茶、普洱生茶、红茶、普洱熟茶）生物活性成分组成和含量差异，挖掘关键特征成分。本研究以57个绿茶、52个普洱生茶、23个红茶、18个普洱熟茶为试验样品，分析茶叶中没食子酸、儿茶素、表儿茶素、山奈酚、杨梅素、槲皮素、咖啡碱、茶碱、茶黄素、茶红素、茶褐素、水浸出物、水分等活性成分及理化指标含量，并通过相关性分析（Correlation analysis,CA）、主成分分析（Principal component analysis,PCA）、正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA）对活性成分含量统计分析。结果表明：绿茶中水浸出物、山奈酚平均含量最高，含量分别为47.89%、1.596 mg/g；普洱生茶儿茶素、表儿茶素、槲皮素、杨梅素平均含量最高，分别为0.555%、1.332%、2.628 mg/g、0.46 mg/g；红茶中茶黄素、茶红素、咖啡碱平均含量最高，分别为0.25%、6.75%、3.278%；普洱熟茶中茶褐素、没食子酸、水分、茶碱平均含量最高，分别为15.294%、0.433%、9.34%、25.583 mg/kg。水浸出物、儿茶素、表儿茶素、杨梅素、槲皮素等活性成分在未发酵茶中更高，而没食子酸、茶褐素含量在发酵茶中更高，说明加工工艺对活性成分有影响。相关性分析表明加工工艺不同使得活性成分间相关性不同，但儿茶素、表儿茶素在4种茶叶中均为极显著正相关（P<0.01）。PCA和OPLS-DA进一步筛选得到茶黄素、茶红素是红茶的关键特征成分；茶褐素、没食子酸是普洱熟茶的关键特征成分；儿茶素、表儿茶素、杨梅素、槲皮素可作为绿茶、普洱生茶的特征成分。本研究可为茶叶功能成分利用、新产品开发等提供新的科学依据。
2025年18期 v.46 37-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 2764K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 肖腾香;冯花;罗玉琴;范春梅;李杨;胡汉亮;苏二正;曹福亮;
以同种茶坯、不同窨制处理获得的柚香白茶为实验原料,采用气相色谱-质谱联用仪(Gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS)结合化学计量法分析柚香白茶的最佳、中间、最差样品(W2-1、W2-2、W2-3)、茶坯(W2CK)及柚花(GF)三者之间在感官品质、主要呈味物质以及挥发性物质三方面的差异,旨在探究柚香白茶的关键风味物质。感官结果表明:柚花白茶W2-1柚花香显、鲜浓、滋味醇爽有花味,对应工艺为窨制时间14h、配花量80%、干燥温度70℃;主要呈味物质分析表明:柚香白茶及茶坯的茶多酚、咖啡碱、茶氨酸含量差异显著(P<0.05),水浸出物差异较小;挥发物结果分析表明:从样品中共检测出233种挥发性化合物,以萜类、酯类、杂环化合物为主,其中相对含量超过1%的物质有64种,其中芳樟醇和脱氢芳樟醇的相对含量均超过100μg/g,是柚香白茶的主要作用物质。香气活度值分析表明:苯甲酸甲酯、四氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃、β-紫罗兰酮、芳樟醇、2,2,6-三甲基-环己酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、脱氢芳樟醇等物质是柚花茶的呈香物质,该部分物质OAV值均>1000,主要呈现花果香。感官审评结果、呈味物质及挥发性物质的检测结果基本一致。本研究有助于了解柚香白茶的香气和滋味品质化学,为提高柚香白茶品质提供理论依据。
2025年18期 v.46 47-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 1886K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 李泽林;高子琪;杨芳;胡一凡;严静;牛之瑞;王冬钰;刘秀嶶;田浩;
为探究不同初加工小粒咖啡生豆判别方法及预测其可溶性固形物（Soluble solids content,SSC）含量，利用手持式折光仪和傅里叶红外光谱仪（Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR）对水洗、日晒及蜜处理三种不同初加工小粒咖啡生豆进行检测，并建立了判别方法和SSC回归预测模型。结果表明，蜜处理咖啡豆SSC含量最高，为4.86%。二维相关光谱（Two-dimensional correlation spectroscopy,2D-COS）能准确识别不同样品间的光谱特征的差异。采用多元统计分析处理SG平滑（Savitzky-Golay smoothing,SG）、均值归一化（Normalization method,NM）、去趋势化（De-trend,DT）、多元散射校正（Multiple scattering correction,MSC）4种预处理方式FT-IR光谱数据可以实现对不同初加工样本的准确判别。进一步使用主成分回归（Principal component regression,PCR）、偏最小二乘回归（Partial least squares regression,PLSR）、支持向量机回归（Support vector regression,SVR）3种机器学习模型实现了对三种不同初加工咖啡生豆SSC的预测，其中原始数据-PCR模型组合预测效果最好R_c~2为0.67,R_p~2为0.64。本研究为不同初加工方式咖啡豆品质评价、优选、提升及完善咖啡产业体系提供了前期基础。
2025年18期 v.46 56-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 2570K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 朱卉宇;关爽;崔娥玲;黄则天;蒙月月;李婷婷;
目的：制备多酚与海参卵多肽（sea cucumber ovum polypeptide,SCOP）的复合物，并研究其结构和功能特性。方法：将绿原酸（chlorogenic acid,CA）和表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）与SCOP进行非共价结合制备多酚-SCOP复合物，采用多光谱法探究多酚和SCOP复合过程的结构变化，并通过粒径、电位等指标对形成的复合物进行表征。结果：粒径和Zeta电位分析表明，加入多酚后，CA-SCOP复合物的平均粒径增加，EGCG-SCOP复合物的平均粒径减小，两者的绝对Zeta电位值增加。荧光光谱结果表明，两种多酚对SCOP有较强的荧光猝灭作用。紫外-可见吸收光谱分析表明，多酚与SCOP发生了相互作用并生成新的复合物，改变了多肽芳香族残基在空间结构中所处的微环境，诱导SCOP的构象发生改变。红外光谱分析结果表明，酰胺Ⅰ带的吸收峰增强证实了多酚的引入改变了SCOP的二级结构。此外，多酚-SCOP复合物的抗氧化活性、持水持油能力随着多酚浓度的增加而增加。结论：本文研究了两种多酚与SCOP非共价复合物的结构和功能特性。综上，多酚的加入改变了SCOP的构象，从而提高其功能特性。本研究为SCOP的功能化应用提供了新的理论依据，有助于开发高附加值的海洋生物活性产品，促进海参资源的高效利用。
2025年18期 v.46 67-73页 [查看摘要][在线阅读][下载 2228K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王清;贾蕾;刘涛;朱静;李建芳;涂剑秋;陈山;
目的：优化右旋糖酐纳米硒（Dextran-Selenium nanoparticles,DEX-SeNPs）的制备工艺，检测其形态特征及评价体外抗氧化能力，并探究右旋糖酐（Dextran,DEX）稳定纳米硒（Selenium nanoparticles,SeNPs）的机制。方法：以DXE为分散剂和稳定剂，通过化学还原法制备DEX-SeNPs，通过单因素实验对其制备工艺进行探究，采用粒度仪、紫外光谱、红外光谱、X射线衍射等对其结构进行表征，之后进一步讨论其稳定性机制，探究其羟基自由基清除能力。结果：DEX-SeNPs制备的最优条件是抗坏血酸与亚硒酸钠摩尔比4:1，反应温度40℃，反应时间1 h。确定了DEX-SeNPs为无定型态零价硒，呈均匀规则的球形，平均尺寸114 nm，多分散性指数为0.038，在4℃存储条件下可保持稳定的胶体溶液状态30 d，并具有较好的羟基自由基清除能力。DEX稳定SeNPs的可能机制为：SeNPs表面的硒原子与DEX的羟基基团结合，形成Se···HO氢键以防止SeNPs聚集。结论：DEX-SeNPs的制备为多糖基SeNPs补硒制剂的研发与其生物活性应用研究提供了理论数据支撑。
2025年18期 v.46 74-81页 [查看摘要][在线阅读][下载 2409K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 邓仔云;卢琪;薛淑静;杨德;马静;
本研究以开伞大球盖菇中的菇盖可溶性膳食纤维（cap-derived soluble dietary fiber,C-SDF）、菇柄可溶性膳食纤维（stem-derived soluble dietary fiber,S-SDF）、菇盖不溶性膳食纤维（cap-derived insoluble dietaryfiber,CIDF）、菇柄不溶性膳食纤维（stem-derivedinsoluble dietary fiber,S-IDF）四种膳食纤维为研究对象，全面对比分析四种膳食纤维的结构特征和功能特性。采用扫描电镜、粒径、X射线衍射、傅里叶红外对比分析了它们的物理结构差异，并进一步通过水合特性、抗氧化能力、体外降血糖能力和亚硝酸盐吸附能力对比分析了四种膳食纤维的功能特性。结果显示：大球盖菇IDF表面呈现片状褶皱，表现出优异的水合特性、葡萄糖吸附能力和α-葡萄糖苷酶抑制能力。其中，S-IDF具有最佳的持水性（19.01±0.37 g/g）、持油性（9.61±0.34 g/g）和葡萄糖吸附能力（44.43 mg/g）,C-IDF则具有最大的比表面积（0.29±0.002 m~2/g），最好膨胀力（18.82±0.08 mL/g）和α-葡萄糖苷酶抑制能力（53.13%）。大球盖菇SDF拥有蜂窝状的微观结构，同时具有丰富的多酚含量（3.72～6.75 mg GAE/g）和化学基团，这使得SDF具有更好的抗氧化能力、亚硝酸盐吸附能力以及α-淀粉酶抑制能力。其中C-SDF的抗氧化能力（619.67μmol TE/mL）和亚硝酸盐吸附能力（526.83μg/g）最好，而S-SDF的α-淀粉酶抑制能力（62.46%）最突出。综上所述，开伞大球盖菇的四种膳食纤维各自具有明显的功能优势，可根据食品工业中不同的需求进行差异化的选择，为残次大球盖菇的产业化应用提供参考。
2025年18期 v.46 82-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 2391K] [下载次数：816 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 鲁燕玲;梁珀溶;邓艳梅;蒋雨心;范方宇;
为扩展核桃粕利用价值，以核桃分离蛋白（Walnut protein isolate,WalPI）和花青素（Anthocyanin,ACN）为原料制备复合颗粒，并用于稳定Pickering乳液。研究不同ACN添加量（0.05%～0.15%）对复合颗粒的粒径、Zeta电位、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性和热稳定性的影响，以液滴尺寸、微观结构、贮藏稳定性和流变特性为指标研究Pickering乳液的性质。结果表明：WalPI与ACN结合形成了大颗粒；二者存在静电相互作用、氢键和疏水相互作用；ACN提高了WalPI的亲水性和热稳定性。ACN添加量为0.05%时，复合颗粒的粒径、zeta电位的热变性温度分别为299.1 nm、-19.47 mW和85.86℃，综合性能最佳。WalPI-ACN稳定的Pickering乳液液滴平均尺寸小于16μm，呈单峰均匀分布，属于假塑性特征的非牛顿流体。ACN添加量为0.05%时，Pickering乳液平均液滴尺寸为7.04μm，具有良好的分散性，其液滴呈完整的圆形结构，贮藏15 d后乳析指数为1.48%，具有较高的表观黏度和应力，呈以弹性为主的凝胶状结构，综合性能最佳。本研究可为蛋白质-多酚复合颗粒在食品工业中的潜在应用和食品级Pickering乳液的开发提供新思路。
2025年18期 v.46 93-101页 [查看摘要][在线阅读][下载 2403K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 邓艳梅;鲁燕玲;袁国惠;杨通琴;高宝宇;范方宇;
为提高核桃分离蛋白（Walnut protein isolate,WalPI）的功能特性，利用低温等离子体（Cold plasma,CP）对WalPI进行改性。探究了CP不同电压（0、50、60、70、80、90 V）对WalPI的结构及功能性质的影响。结果表明，CP处理后WalPI二级结构呈无序性排列、三级结构展开，功能特性得到改善。80 V时WalPI综合性能最佳，荧光强度及紫外吸收峰强度达到最大，表面游离巯基含量为57.89μmol/g，热变性温度降低至85.95℃，α-螺旋结构、无规则卷曲转化β-折叠、β-转角，蛋白质结构呈高度结晶状态，溶解度、持水性（Water-holding ability,WHC）、持油性（Oil absorbing capacity,OAC）达到最大值，平均粒径为763.96 nm，微观结构呈均匀分散的圆球状。CP处理改变了WalPI的结构，改善了其功能特性，扩大了WalPI的资源利用率。
2025年18期 v.46 102-109页 [查看摘要][在线阅读][下载 2383K] [下载次数：806 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张子越;陆姗姗;张龙腾;王怀杰;刘栋银;杨俊;杨维;李川;
本研究以罗非鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）和热处理肌原纤维蛋白（heated myofibrillar protein,HMP）为对象，深入探究不同pH和NaCl浓度对其二级结构、蛋白质组成与丰度、巯基含量、表面疏水性、溶解性和乳化特性的作用效果。结果表明，溶解度方面，MP在pH5.0时呈现最低值，而在pH11.0时溶解度达到最大（86.78%），且NaCl浓度为1.0 mol/L时，MP与HMP溶解度分别为93.31%和74.60%。经SDSPAGE凝胶电泳分析，随着pH和NaCl浓度的增大，HMP位于100～200 kDa和35～48 kDa处蛋白丰度较高。对于乳化特性，随着NaCl浓度增大，HMP的乳化活性（Emulsifying Activity Index,EAI）及乳化稳定性（Emulsifying Stability Index,ESI）先上升后下降，当NaCl浓度高于0.6 mol/L时，HMP的EAI由119.66 m2/g降至93.59 m2/g。MP与HMP的巯基含量均随pH和NaCl浓度增大而升高，二者表面疏水性变化规律相似，即pH升高时表面疏水性降低，如pH11.0时，MP相对稳定，表面疏水性下降至最小值76.16μg,HMP表面疏水性从303μg降至97.75μg，且NaCl浓度增加会使表面疏水性增大。综上所述，p H和NaCl浓度对MP及HMP的结构与功能特性具有显著影响。通过系统研究相关理化指标，剖析蛋白结构变化与功能特性间的内在联系，可为罗非鱼热加工参数的优化提供理论指导与数据支撑，有助于提升罗非鱼产品质量，提高其加工产业的技术水平。
2025年18期 v.46 110-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 2309K] [下载次数：795 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张臣;李市场;宋根娣;丁浩;李冰倩;龚明贵;
抗冻多糖具有抑制冰晶生长的活性，对冷冻食品的质量保存具有一定的保护作用。为探究具有冰重结晶抑制活性的金针菇抗冻多糖（Flammulina velutipes antifreeze polysaccharide,FVAP）对冷冻牛肉品质的影响，通过差示扫描量热法（differential scanning calorimetry,DSC）测定冷驯后FVAP的热滞活性，确定抗冻活性最优的为FVAP-1，并测定FVAP-1的单糖组成、分子量以及对新鲜牛肉在冻融过程中的色差、解冻损失、蒸煮损失、水分分布、质构和微观结构等指标。结果表明，FVAP-1由55.7%葡萄糖、21%甘露糖、17.1%半乳糖、0.9%岩藻糖和5.3%葡萄糖醛酸组成，数均相对分子质量（Mn）为3.73×10~5 Da，重均相对分子质量（Mw）为5.90×10~5 Da，峰值相对分子质量（Mp）为1.68×10~5 Da，其热滞活性为0.47℃，冰晶含量为19.62%。FVAP-1处理的牛肉5次冻融后，其解冻损失（26.22%）和蒸煮损失（33.56%）优于海藻糖（28.76%、35.14%）的保护效果。同时，经过FVAP-1处理的牛肉TBARS值为0.718 mg/kg，而海藻糖和抗冻蛋白处理的牛肉TBARS分别为0.766、0.741 mg/kg,FVAP-1抑制脂肪氧化能力最强。之后通过扫描电镜观察，经过FVAP-1处理的牛肉，肌原纤维更紧密，结构较完整。综上所述FVAP-1可以提高牛肉的持水性，改善牛肉冻藏后的色泽、硬度等性质，为金针菇抗冻多糖作为抗冻剂的应用提供参考。
2025年18期 v.46 118-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 2248K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 罗蔓;杨周昊;陈海燕;肖珊珊;安翁次程;覃宇悦;
为探究藜麦、黑松露粉的添加对小麦面条品质和体外消化的影响，将藜麦粉（10%、15%和20%）、黑松露粉（4%和8%）添加到面条配方中制作面条，研究藜麦、黑松露粉的添加对面条的物理、感官和体外消化特性的影响。结果表明：藜麦、黑松露粉的添加提高了淀粉的糊化温度、面条的吸水率和蒸煮损失率，面条颜色加深；当黑松露粉的添加量为4%时，面条在硬度和咀嚼性显著增大（P<0.05），弹性略微增大，内聚性显著减小（P<0.05），此时面条的感官综合评分达到最佳；藜麦粉的添加量15%时，面条弹性显著增大（P<0.05），硬度和咀嚼性略微减小，内聚性和其他组也表现出显著性差异（P<0.05）；电子鼻测定结果表明，添加了藜麦和黑松露粉制作的面条主要风味物质为醚类、酯类、芳香烃类和脂肪烃类等，使面条风味更加丰富；面条的淀粉水解率、水解指数、预估血糖生成指数随着藜麦和黑松露粉添加比例增大而显著下降（P<0.05）。因此，藜麦、黑松露粉的添加有效提高了面条的品质，降低了淀粉消化率和预估血糖指数（eGI），为开发功能性面点食品提供了理论参考。
2025年18期 v.46 127-135页 [查看摘要][在线阅读][下载 2337K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 麻嵩淼;王旭;金浏丽;李侠;王秀娟;邵奇;曹勇;
为了探究乳酸菌与酵母菌联合发酵对玉米馒头面团中醇溶蛋白结构的影响，本研究以玉米-小麦混合粉中的醇溶蛋白为研究对象，采用自然发酵（NC）、酵母发酵（YC）、戊糖片球菌PE5发酵（PC）以及戊糖片球菌PE5与酵母联合发酵（PYC）四种方式。通过SDS-PAGE凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱、热分析和粒度分析等技术手段，系统地比较了联合发酵与单一发酵方式对面团中醇溶蛋白结构的影响。结果显示，联合发酵使面团的微观结构更加松散。相较于单一酵母发酵（YC），联合发酵中α-醇溶蛋白比例增加了1.17%,β-醇溶蛋白比例增加了1.45%,γ-醇溶蛋白比例增加了0.64%，而ω-醇溶蛋白比例减少了2.35%。醇溶蛋白中游离巯基含量降低了30.62%，二硫键含量增加了36.6%。在二级结构方面，α-螺旋结构相对含量下降了11.6%,β-折叠结构相对含量显著增加了4.5%(P<0.05)，无规则卷曲结构相对含量显著增加了2.8%(P<0.05)。联合发酵的醇溶蛋白表现出最高的荧光强度、热变温度和热焓值。与YC相比，联合发酵的醇溶蛋白平均粒径从411.9 nm增加到453.8 nm，蛋白质表面疏水性增强，溴酚蓝结合率提高了1.52倍。结果表明，联合发酵能够更有效地促进面团中大分子量醇溶蛋白的水解，其结构变化比单一菌种发酵更为显著，为戊糖片球菌PE5联合酵母发酵在玉米面制品中的应用提供了理论依据。
2025年18期 v.46 136-143页 [查看摘要][在线阅读][下载 2325K] [下载次数：422 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 臧启明;仪淑敏;徐永霞;米红波;李学鹏;励建荣;
为探究油炸预处理对鱼糜制品凝胶与风味特性的影响，以混合鱼糜（金线鱼和鲢鱼）为对象，研究油炸预处理和直接油炸条件下120、140、160、180℃下油炸鱼糜制品（鱼丸）的凝胶特性的变化以及分析混合鱼糜体系的风味特征。结果表明，油炸预处理与直接油炸相比，预处理均呈现正向效果，此时鱼丸品质得到提升，随着预处理温度的升高。特别是达到160℃时，鱼丸凝胶强度达到最高，为832.01 g·cm；破断力和破断距离均为最大，分别为653.79 g和1.26 cm；鱼丸硬度、弹性、粘聚性和咀嚼度均最大，分别为1560.47 g、1.01、0.88 g和1247.86g。持水性以及低场核磁结果显示对鱼丸进行油炸预处理后能够优化水分分布，油炸预处理160℃鱼丸持水性达到89.14%,T_(22)峰面积的增加证明油炸预处理下鱼丸的持水性更佳。此外拉曼光谱表明，随温度提高的油炸预处理能够改善鱼丸内部的蛋白二级结构分布；当温度为160℃时β-折叠和β-转角相对含量达到45.75%和20.21%；通过微观结构观察显示，进行油炸预处理的鱼丸呈现出更为致密和均匀的网络结构。感官风味分析显示油炸预处理的160℃组检测出53种挥发性风味物质且相对含量较高，影响油炸鱼丸整体风味的主要成分醛类11种、烷烃类6种、酯类8种，占风味物质种类比例的49%，鱼丸的腥味明显降低，感官评价风味口感从侧面印证这一方面。实验结果表明油炸预处理可以增强鱼糜凝胶的凝胶强度，提高鱼丸的硬度；促进蛋白质二级结构的转变与蛋白结构的交联，并维持凝胶体系中的水分，有效改善鱼糜凝胶的凝胶和持水特性，为油炸鱼糜制品的加工与开发提供参考依据。
2025年18期 v.46 151-163页 [查看摘要][在线阅读][下载 2460K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 周星玥;黄雅珏;马蕾;梁建芬;
为提高鲜食玉米的利用率，改善国内鲜食玉米精、深加工产品品类单一的发展现状，本研究首先明确了品种对鲜食玉米的表观品质、营养及活性成分含量的影响，并以面包为载体，重点研究了添加不同种类鲜食玉米对面包感官及营养品质的改善效果。结果表明：甜玉米、糯玉米和甜加糯玉米种质基因的不同直接影响了玉米表观品质和营养品质的表现。在3种玉米中，糯玉米的蛋白质、脂肪、灰分和总酚含量最高，分别达4.65、2.01、0.98 g/100 g FW和100.83 mg/100 g FW(Fresh weight,FW)。3个品种的鲜食玉米在面包中的适宜添加量均为35%；添加鲜食玉米可提高面包比容，丰富产品色泽，但会破坏面包芯瓤的孔洞结构，增加面包硬度。3个品种的鲜食玉米均能改善面包营养品质；特别是添加35%甜玉米制作的面包，其灰分含量较对照组增加11.52%，多酚保留量为74.54%，预估血糖生成指数（Estimated glycemic index,eGI）值为70.26，比对照组的87.60有显著降低（P<0.05）。综上，添加鲜食玉米一定程度上改善了面包的营养品质，对面包的感官品质有不同的影响。鲜食玉米在面包中的应用为丰富鲜食玉米加工产品、改善普通小麦面包的营养缺陷提供了可行的方案，对促进鲜食玉米加工产业发展具有积极意义。
2025年18期 v.46 164-173页 [查看摘要][在线阅读][下载 2203K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王一帆;黄思佳;林禹帆;范馨茹;马永生;赵前程;李萌;
为研究扇贝糜热诱导凝胶性能，以海湾扇贝（Argopecten irradians）闭壳肌为原料，采用一段式（75、85、95、115、121℃）和二段式（35+95、45+95、55+95℃）水浴热诱导方式制备8组扇贝糜凝胶，测定其蛋白结构、质地和微观结构变化，并基于国际吞咽障碍食物框架（International Dysphagia Diet Standardization Initiative,IDDSI）对添加外源物的贝糜凝胶进行分级。结果表明，随一段式热诱导温度的升高，蛋白总巯基含量呈下降趋势，而45+95℃样品组显著性高于95℃样品组（P<0.05）；热诱导导致蛋白二级和三级结构改变，α-螺旋、β-转角减少，β-折叠增加，无规则卷曲无显著变化，热诱导组中95℃样品表面疏水性最高，而45+95℃样品最低；贝糜热诱导凝胶的质构、凝胶强度、持水力和白度差异显著（P<0.05）,45+95℃条件下贝糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、凝胶强度及持水性均最高；二段式热诱导更有利于贝糜形成致密、连续的微观网络结构；45+95℃贝糜凝胶符合IDDSI框架6级软质型及一口量产品特征，添加黄原胶、卡拉胶、TG酶、魔芋粉、蛋清均会显著（P<0.05）改善其持水性和蒸煮损失率，且添加2.5%黄原胶与添加5%黄原胶+2%卡拉胶的2组贝糜凝胶符合IDDSI框架中5级细馅型产品特征，添加2.5%黄原胶+1.5%卡拉胶的贝糜凝胶符合6级产品特征，均适用于吞咽困难人群。综上所述，海湾扇贝贝糜凝胶化过程易受热诱导方式的影响，45+95℃条件下形成的贝糜凝胶性能最强但质地偏软，结合卡拉胶和黄原胶可开发出适合吞咽困难患者不同需求的扇贝贝糜凝胶制品，为新型扇贝贝糜制品的开发提供了有价值的参考依据。
2025年18期 v.46 174-183页 [查看摘要][在线阅读][下载 2469K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 詹锦玲;贾梦;蔡奕盛;杨天一;麻荣荣;田耀旗;
为探究细胞壁的破损对胞内淀粉理化特性影响，本文通过果胶酶分离马铃薯完整细胞，而后利用纤维素酶处理2和4 h制备不同细胞壁破损程度的细胞，探究其淀粉结构以及胞内淀粉理化特性（黏度特性、热特性及消化特性）的变化。结果显示：随着酶解时间增加，细胞壁中纤维素被水解，细胞壁破损程度增加，淀粉颗粒从胞内溢出，蛋白含量降低，细胞粒径减小；细胞壁的破损促使了淀粉颗粒与水和热的相互作用，从而使马铃薯细胞膨胀度和溶胀度增加，糊化温度降低，其中无细胞壁存在的马铃薯淀粉呈现最低的糊化温度（Tp=68.49℃）；由于细胞壁多糖的强吸水性及胞内外淀粉快速吸水溶胀的共同作用，促使酶解破壁2 h的细胞呈现最高的峰值黏度（4616.0 cP）；完整细胞壁以及破损细胞壁的存在均可抑制淀粉的水解，细胞壁的破损减弱了其对消化酶与淀粉接触的阻碍作用，酶解破壁4 h的细胞中抗性淀粉（RS）含量比完整马铃薯细胞降低了4.74%，且马铃薯淀粉呈现最低的RS(39.91%)。综上所述，不同细胞壁破损程度的细胞在功能特性方面呈现显著的差异，为马铃薯主粮化应用提供了新思路和理论基础。
2025年18期 v.46 194-200页 [查看摘要][在线阅读][下载 2146K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 杨苏;王辰;王旭梅;邵艳红;谢作桦;涂宗财;刘俊;
脱脂乳粉应用广泛，但其存在溶解度不佳、冲调困难及过敏反应等问题。动态超高压处理可以改变许多蛋白质及液体食品的结构，改善其理化特性。本实验以脱脂乳粉为研究对象，选用不同压力（50、100、150、200、250 MPa）的动态超高压对脱脂乳粉进行处理，采用电泳、光谱、酶联免疫吸附法等技术分析其结构和理化特性的变化规律。结果表明：随着动态超高压处理压力的增加，脱脂乳粉粒径、浊度、游离巯基含量随着压力的增加逐渐减小；脱脂乳粉的内源荧光强度、表面疏水性呈递增的趋势，在250 MPa达到最大；溶解度、起泡性、乳化性得到改善，在250 MPa时最好，同时结块程度降低，IgE结合能力先增加后降低，在250 MPa时最低。因此，动态超高压能改变脱脂乳粉的结构，且在一定压力范围内，理化特性的改善效果得到提高。研究结果可为动态超高压在食品加工中的应用和营养健康乳制品的生产提供重要的理论依据。
2025年18期 v.46 258-265页 [查看摘要][在线阅读][下载 2258K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 程昊;唐婷范;蒙秋柏;李利军;
本文以赤砂糖回溶糖汁为研究对象，探讨基于原位生成氢氧化镁的二级气浮法实现对糖汁高效脱色的可行性。以脱色率为指标，通过单因素实验和正交试验，考察氧化镁用量、pH、磷酸浓度、亚硫酸用量、温度等因素对糖汁脱色率的影响，并结合Zeta电位、XRD、SEM表征，对相关机理进行了探讨。结果表明，糖汁脱色的最佳工艺条件为：pH11.3，氧化镁用量500 mg/L，磷酸浓度450 mg/L，亚硫酸用量150 mg/L，温度70℃。在此条件下，糖汁的脱色率高达91.51%。原位生成氢氧化镁的Zeta电位为正值，呈较高的正电荷，通过静电中和吸附糖汁中带负电荷的色素等非糖杂质。脱色过程以一次气浮中原位生成氢氧化镁的吸附作用为主。气浮法可高效分离糖汁中吸附色素后的氢氧化镁。研究结果可为发展绿色高效的镁法制糖工艺提供新的依据。
2025年18期 v.46 266-271页 [查看摘要][在线阅读][下载 2076K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 卓思雨;梁颖康;欧成成;江运秋;吕慕雯;周爱梅;
南瓜籽提取油和蛋白质后会产生大量废弃饼粕，而膳食纤维是南瓜籽饼粕的主要活性成分之一。为减少资源浪费并充分挖掘其利用价值，本研究以提取油和蛋白质后的南瓜籽饼粕为原料，采用超微粉碎-高温蒸煮辅助酶法提取南瓜籽可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber,SDF）。首先以平均粒径为指标确定超微粉碎最佳时间，并考察酶解时间、酶解温度和p H对SDF得率的影响，确定酶解最佳工艺条件，进一步利用扫描电镜、离子色谱仪、X射线衍射仪、高效液相色谱仪和傅里叶红外光谱仪对SDF结构进行分析，最后以吸附性能、酶活性抑制和抗氧化能力为指标分析其功能特性。结果表明，南瓜籽饼粕SDF的最佳提取工艺条件为：超微粉碎时间10 min，酶解温度53℃、酶解时间58 min、酶解pH4.3，在此条件下SDF的得率达到13.07%±0.33%。在结构方面，南瓜籽饼粕SDF表面结构疏松多孔，分子量主要分布在11.97 kDa，单糖组成主要包括鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和半乳糖醛酸，具有纤维素Ⅰ型晶体结构和纤维多糖典型特征峰。在功能特性方面，南瓜籽饼粕SDF的胆酸盐和胆固醇吸附能力分别为6.34和10.61 mg/g(pH=7),α-淀粉酶和胰脂肪酶活性抑制率的IC_(50)值分别为13.999和9.263 mg/mL,DPPH和ABTS~+自由基清除率的IC_(50)值分别为3.470和3.006 mg/mL。综上所示，采用超微粉碎-高温蒸煮辅助酶法可以获得得率较高且具有一定降血糖、降血脂和抗氧化活性的南瓜籽饼粕SDF，研究结果可为南瓜籽饼粕资源的高值化利用提供一定的理论基础。
2025年18期 v.46 272-282页 [查看摘要][在线阅读][下载 2498K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 黎梓杭;何芊沂;林捷;吴绍宗;郭宗林;魏嘉琪;张惠琳;郑华;
采用蒸汽、微波、空气炸以及红外-微波四种复热方式对冻藏调理鸡肉进行复热加工，以探究复热方式对调理鸡肉品质的影响。通过测定复热后鸡肉的升温曲线、水分含量、pH、颜色、蛋白质氧化程度、风味、质构参数并进行感官评价，综合确定最适用于消费者的复热方式。结果表明：复热方式对调理鸡肉的水分含量影响不显著（P>0.05），空气炸复热组的鸡肉由于美拉德反应充分导致肉色较黄，生成较多的小分子物质，蛋白质氧化程度显著低于其余复热组（P<0.05），氮氧化物以及醛酮醇类等小分子风味物质显著高于其余复热组（P<0.05），风味最佳，硬度以及咀嚼性分别为2846.69±35.66 g和628.85±50.80，感官综合评分达到8.45分，优于其他复热组。而微波以及红外-微波两种复热方法速度快，各项指标比较均衡。蒸汽复热时间长，总羰基和总巯基含量分别为7.15±1.13 nmol/mg和4.53±0.10μmol/g，蛋白质氧化程度高，小分子风味物质散失严重，硬度以及咀嚼性最高，分别为3581.94±31.15 g和1034.46±59.10，感官评分为6.83分，排名最后。综上所述，空气炸复热是最适用于调理鸡肉的复热方式。
2025年18期 v.46 283-290页 [查看摘要][在线阅读][下载 2126K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 朱晓玲;盘赛昆;吴平;罗靖;周言;杨涛;
针对长时间解冻引起的肉质水分流失、脂肪氧化、新鲜度下降等问题，本研究采用了高效的多频超声方式进行解冻。利用22、28、40 kHz多频超声进行处理，研究了频率组合对牛腩肉品质的影响。分别从速冻牛腩的解冻时间、保水性、色泽、新鲜度、质构特性、肌原纤维蛋白分布和肌纤维结构的角度，探究了多频率组合超声对牛腩肉解冻品质的影响。结果表明，28/40 kHz双频顺序超声解冻处理的效果最好。与静水解冻相比，牛腩肉的解冻时间（524 s）和解冻损失率（3.55%）显著（P<0.05）减少。与鲜肉相比，肉质硬度（338.68 N）、咀嚼性（456.81 mJ）和剪切力（91.17 N）显著（P<0.05）降低；而弹性（4.09 mm）、胶粘性（206.20 N）、蒸煮损失率（33.11%）、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N）(3.13 mg/100 g)和丙二醛（Malondialdehyde,MDA）(0.177 mg/kg)值与鲜肉无显著性差异（P>0.05），该频率的组合最大程度地保留了牛腩肉的新鲜度、改善了肉质嫩度。聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis,SDS-PAGE）结果显示，大分子肌球蛋白重链（200 kDa）在该频率组合处理下发生降解。微观结构观察也显示，经该频率解冻后的牛腩肌纤维断面较平整，肌纤维束破坏程度小。28/40 kHz双频顺序超声处理可有效地提高速冻牛腩肉的解冻品质。
2025年18期 v.46 291-300页 [查看摘要][在线阅读][下载 2420K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 沈虹妘;邹金浩;王旭苹;龙成树;杨怀谷;唐道邦;
为探讨减盐对低温风干鸡肉品质及风味的影响，测定了不同食盐添加量（2%、1%、0.5%、0.25%）低温风干鸡肉的理化指标、质构特性、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Reactive Substances,TBARs）、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N）和挥发性风味物质组成，结果表明：随着食盐添加量的减少，风干鸡肉的水分含量、L~*值、W_H值、硬度、咀嚼性、TBARs值降低，pH、TVB-N值升高。各组风干鸡肉中共检测出131种挥发性风味物质，其中主要以烷烃类（80种）和醛类物质（11种）为主。通过相对气味活度值（Relative Odorant Activity Value,ROAV）结合正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis,OPLS-DA）得出，1%减盐组与对照组（2%）风干鸡肉的整体风味物质组成接近，过度减盐（0.5%、0.25%）导致了己醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等不良风味物质的大量生成。结合感官评价结果说明，1%减盐组风干鸡肉的风味得分和总分较高，在减盐的同时对产品品质的影响较小。因此，食盐添加量减少至1%时，风干鸡肉仍保持较好品质。
2025年18期 v.46 301-309页 [查看摘要][在线阅读][下载 2377K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 熊耀坤;张芹;杨辉;谢敏;陈宇欢;杨思;肖雄;张华;
目的：探究不同干燥方式下枳壳干燥特性及其对品质的影响，获得干燥效率和品质双目标下的工艺最优解。方法：以真空冷冻干燥为对照，探究热风干燥、真空干燥、微波干燥、红外干燥下枳壳干燥动力学和物性参数，利用7种干燥经验模型（Midilli、 Lewis、 Page、 Modified Page、 Logarithmic、 Overhults、 Two terms Exponential）对其干燥过程进行模型拟合与验证，确定不同干燥方式下枳壳的水分有效扩散系数（D_(eff)）；运用顶空-气相色谱质谱联用仪、酶标仪、电子鼻、电子舌和色差仪获得样品的挥发性成分、总酚、总黄酮含量、抗氧化能力与智能感官等多维度信息；采用主成分分析、偏最小二乘-判别分析和相关性分析等多源信息融合技术对枳壳品质进行综合评价。结果：Midilli模型参数的拟合度最高，热风干燥、真空干燥、微波干燥、红外干燥下枳壳的有效水分扩散系数分别为1.55×10~(-7)、1.00×10~(-7)、1.62×10~(-5)、5.67×10~(-6) m~2/s，符合干燥时间和干燥速率变化规律；共检测到64种挥发性化合物，20种为共有成分，其中真空干燥下(+)-柠檬烯（71.17%）、月桂烯（4.02%）、罗勒烯（1.68%）含量最高，而芳樟醇（10.13%）在真空冷冻干燥下的含量最高；电子鼻和电子舌结果表明干燥方式能明显区分枳壳的气味；微波干燥下枳壳对总酚（113.72±6.75 mg GAE/g）、总黄酮（17.74±0.75 mg RE/g）的保留和清除DPPH自由基（4.23±0.60 mmol TE/g DW），总抗氧化能力（0.27±0.03 mmol Fe~(2+)/g DW）最好，味道与色泽保存最好。结论：综上所述微波干燥更适用于枳壳的干燥加工，能有效提高枳壳的综合品质，该研究为探索枳壳最佳干燥方法和综合品质提供新的思路。
2025年18期 v.46 310-321页 [查看摘要][在线阅读][下载 2355K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 杨敏;梁双敏;葛学海;王雯雯;葛长荣;肖智超;
为研究茶花鸡2号鸡肉中甜味肽和鲜味肽，本试验采用超滤、凝胶过滤色谱与感官评价相结合，从茶花鸡2号鸡肉水提物中分离纯化出味道最佳组分F1,F1组分进行氨基酸测定，并通过液相色谱-串联质谱（Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry,LC-MS/MS）鉴定肽段，使用虚拟筛选方法如肽评分、机器学习、活性片段预测等筛选潜在甜味肽和鲜味肽，并分析其前体蛋白。结果表明：分离纯化得到四个组分（F1、F2、F3、F4），其中F1组分味道最强，甜味、鲜味、苦味氨基酸总量分别为12.47、8.36、4.19 mg/g;F1组分中共鉴定出2006条多肽，虚拟筛选后得到7条潜在甜味肽（PDPP、PKPP、PLKPP、LPEPP、APPRMPP、GPPVSGPP、PPPEEKPRIK）和5条潜在鲜味肽（VEK、EEA、EELL、VVEA、VEELMKGQED），肽段长度均小于等于10，分子量为347.13～1189.68 Da，其呈味活性与氨基酸组成有关；潜在甜味肽主要来源于肌联蛋白、[组蛋白H3]-赖氨酸(4)N-甲基转移酶（H3K4MT），鲜味肽主要来源于肌联蛋白。本研究为完善茶花鸡2号特征风味体系提供理论基础，也为地方鸡资源及甜味肽和鲜味肽类产品深度开发提供依据。
2025年18期 v.46 322-331页 [查看摘要][在线阅读][下载 2099K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王典芳;唐维媛;朱强;刘晓辉;赵金凤;骆亦涵;王啸;黄名正;
为研究多轮次酱香型白酒中醇甜、酱香典型体风味物质的差异，利用顶空固相微萃取（Head-Space Solid Phase Microextraction,HS-SPME）并结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和电子鼻分析了典型体的风味成分。共鉴定出104种挥发性化合物，包括醛酮类、酯类、酸类、醇类、吡嗪类、呋喃类、萜烯类和其他类物质；通过电子鼻主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）结果表明，醇甜、酱香典型体酒样之间存在差异；对20种香气活性值（Odor Active Value,OAV）大于1的物质进行偏最小二乘判别分析中筛选出9种变量投影重要性（Variable Importance Projection,VIP）大于1的物质用来区分两种典型体，结果表明三、四、五轮次醇甜酒样中的风味标志性物质是异戊酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、壬酸乙酯；而三个轮次酱香典型体酒样的风味标志物为苯乙醛、异戊酸、异戊醛、乙酸异戊酯。本研究为典型体酒样的分类鉴别和香气品质提供理论指导与实验基础，为酱酒的酒体风格设计及勾调提供科学依据及风味创新提供新的方向。
2025年18期 v.46 332-344页 [查看摘要][在线阅读][下载 2201K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 孟红艳;杨帆;甄少波;苏开;刘野;毕爽;
为探究不同蛋白酶处理茶树菇对其香气活性化合物的影响，本文采用风味蛋白酶、protamex复合蛋白酶、中性蛋白酶以及胰蛋白酶对茶树菇进行了单酶水解处理，通过感官评价对不同酶解液的风味轮廓做了描述，并使用电子鼻和固相微萃取-全二维气相色谱-嗅闻-飞行时间质谱（SPME-GC×GC-O-TOF/MS）技术对不同蛋白酶酶解液中的香气活性化合物进行研究。结果表明，不同蛋白酶的酶解处理显著影响了茶树菇的风味轮廓以及香气活性化合物的组成。感官评价显示，所有经酶解处理后的样品中，蘑菇味、刺激味、麦芽味和黄油味的感知程度均呈下降趋势，而水果味、清香和坚果味则呈上升趋势。对照组和四种酶解液中分别检出50、57、52、52和48种香气活性化合物，主要有醇类、酯类、醛类、酮类和吡嗪类等，这些香气活性化合物的协同作用共同构成了茶树菇及其酶解液的特征气味，感官评价结果进一步验证了香气活性化合物的变化趋势，即酶解后酮类、吡嗪类和含氮、含氧、含硫化合物的增加，刺激性气味的醛类物质含量的减少是酶解液风味优于对照组的主要原因，其中风味蛋白酶酶解液的风味最佳。酶解处理能够保持并改善茶树菇风味，为优化茶树菇的风味特性提供了科学依据，也为食品工业中茶树菇的应用提供了新的理论支持。
2025年18期 v.46 345-356页 [查看摘要][在线阅读][下载 2153K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 金桥;陈心瑷;李林格;翟兴月;曲敏;李伟;佟长青;
探究大鲵活性肽（giant salamander active peptides,GSAP）对高脂饮食诱导的肥胖小鼠肠道菌群及代谢物的影响。对高脂饮食诱导肥胖小鼠进行30 d的GSAP灌胃处理后，采用试剂盒测定血脂生化指标，高通量测序技术分析GSAP对肠道菌群多样性和组成结构的影响，非靶向代谢组学技术解析GSAP对小鼠粪便代谢物的影响。结果表明，大鲵活性肽中（middle-dose GSAP,M-GSAP）、高剂量组（high-dose GSAP,H-GSAP）小鼠Lee's指数显著低于肥胖模型组（obesity model,OM）(P<0.05),GSAP组各剂量组小鼠血脂指标优于OM组。高通量测序分析结果表明，GSAP的干预使OM组小鼠肠道菌群向正常对照（normal control,NC）组恢复。GSAP导致小鼠粪便中的鹅去氧胆酸、三羟基胆甾酸、1,24-二羟基维生素D_3、维生素D_3、3β-羟基-5-胆汁酸、熊去氧胆酸和异脱氧胆酸等胆汁酸类代谢物和Pc(16:1e/9-hode)、Pg 44:12、1-十四酰-2-十六酰-sn-甘油-3-磷酸胆碱等油脂类代谢物含量下降。大鲵活性肽对高脂饮食诱导的肥胖小鼠肠道菌群紊乱具有恢复作用，具有作为降脂减肥功能食品成分的潜力。
2025年18期 v.46 391-399页 [查看摘要][在线阅读][下载 2125K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 唐雅园;韦珍;覃淼;邓中霖;卢历;廖艳婷;饶川艳;谢立朵;叶冬青;王振兴;蓝亦锐;何雪梅;
目的：研究旱藕高纤维代餐粉对高脂饮食小鼠肥胖的干预效果。方法：将40只小鼠随机分为空白组、高脂饮食组、阳性对照组、低剂量代餐粉组和高剂量代餐粉组，干预8周，称重小鼠体质量、脏器质量，记录小鼠食物摄入量，测定脂质水平、肝损伤水平及抗氧化水平。结果：旱藕代餐粉具有高膳食纤维和高蛋白的特征，每100 g代餐粉中含有膳食纤维（24.03±0.07）g和蛋白质（12.80±0.02）g。经过8周干预实验发现，与高脂饮食组相比，代餐粉干预能显著降低高脂小鼠体质量和腹部脂肪质量（P<0.05），但其降脂功效呈现高剂量-效应关系，表明适宜的食物摄入量与营养成分协同改善机体肥胖状态。与高脂饮食组相比，代餐粉干预能显著降低小鼠的血清胆固醇和谷草转氨酶含量（P<0.05），低剂量和高剂量代餐粉组的低密度脂蛋白含量相比高脂饮食组分别降低了44.60%和39.92%(P<0.05)、高密度脂蛋白含量相比高脂饮食组分别提高了21.30%和61.19%(P<0.05)。另外，与高脂饮食组相比，代餐粉的摄入能增加小鼠粪便水分含量，降低小鼠粪便pH，改善小鼠肠道微生态紊乱。代餐粉还能正向调节小鼠肝组织中超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等抗氧化酶活性和丙二醛等脂质过氧化物含量，显著减少高脂饮食引起的肝组织氧化损伤（P<0.05）。结论：本代餐粉通过改善机体脂质水平、肠道微生态紊乱和氧化应激损伤，进而干预饮食性肥胖。可见，旱藕高纤维代餐粉可作为一种功能性食品，以辅助改善高脂饮食带来的损伤。本文将为旱藕代餐粉的开发和利用提供理论依据。
2025年18期 v.46 400-407页 [查看摘要][在线阅读][下载 2268K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 雷格格;乔雨雨;同小雨;党娅;
目的：研究天麻粉对小鼠的抗疲劳作用。方法：连续灌胃小鼠空白组、天麻粉低（0.25 g/kg）、中（0.5 g/kg）、高（1 g/kg）剂量组30 d，期间记录小鼠体重，末次灌胃1 h后，测定小鼠游泳力竭时间、脏器指数，检测血尿素氮（Blood urea nitrogen,BUN）、血乳酸（Blood lactic acid,BLA）、肌糖原（Muscle glycogen,MG）、肝糖原（Liver glycogen,LG）含量、总超氧化物歧化酶（Total superoxide dismutase,T-SOD）活力、丙二醛（Malondialdehyde,MDA）含量、乳酸脱氢酶（Lactic dehydrogenase,LDH）、肌酸激酶（Creatine kinase,CK）活性。结果：与空白组相比，天麻粉高剂量组延长游泳时长从23.31 min至46.97 min(P<0.001)，降低了BUN、BLA含量（P<0.01）,MG和LG含量显著升高（P<0.01），分别升高至0.33和2.68 mg/g，使小鼠耐力提高。此外，天麻粉具有抗氧化作用，高剂量组提高了T-SOD(P<0.05)活力、降低血清中MDA(P<0.05)、LDH(P<0.05)和CK(P<0.01)含量。结论：天麻粉对疲劳小鼠具有剂量依赖性，1 g/kg可以显著提高机体的抗疲劳能力。
2025年18期 v.46 408-414页 [查看摘要][在线阅读][下载 2089K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 郎瑞;王瑜;文永岚;李立郎;严艳芳;杨小生;吴健;杨娟;
为探究刺梨果醋（Rosa roxburghii Tratt. fruit vinegar,RFV）对非酒精性脂肪肝（nonalcoholic fatty liver disease,NAFLD）小鼠的调节作用，本文以高脂饲料构建小鼠非酒精性脂肪肝模型，从体重变化率、附睾脂肪质量、肝脏指数、脂质代谢、胰岛素抵抗、氧化应激、转氨酶活力及病理切片探究刺梨果醋对NAFLD小鼠的调节作用，并采用高分辨质谱仪对刺梨果醋中成分进行鉴定。结果表明，与模型组相比，刺梨果醋高剂量组小鼠体重增长率极显著下降36.38%(P<0.01)，附睾脂肪质量极显著减少57.03%(P<0.01),TG、TC、LDL-C含量分别极显著降低55.17%、37.38%、69.76%(P<0.01),HDL-C含量极显著上升74.16%(P<0.01),SOD酶活力极显著提高49.71%(P<0.01),MDA含量极显著降低51.96%(P<0.01)，胰岛素抵抗指数极显著降低45.85%(P<0.01)，并极显著下调肝损伤敏感性指标ALT(60.03%)、AST(53.56%)(P<0.01)。推测刺梨果醋对NAFLD小鼠具有调节作用，且效果优于刺梨原汁。成分分析表明，刺梨果醋中共鉴定出70种化合物，包括27种酚类、14种萜类、5种有机酸、4种糖类、3种内酯、3种氨基酸、2种脂质、1种维生素和11种其他物质。其中酚类和萜类种类数量达41种，可能是调节NAFLD的关键活性物质。因此，富含多种活性物质的刺梨果醋对高脂饮食诱导的NAFLD具有明显的干预调节作用。
2025年18期 v.46 415-424页 [查看摘要][在线阅读][下载 2248K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 路子佳;高宇;谢瑶;冯凤琴;
目的：研究海洋鱼低聚肽复方制剂（Marine Fish Oligopeptide Compound Preparation,MFOCP）降尿酸及其修复肾脏损伤的作用及机制。方法：利用次黄嘌呤和氧嗪酸钾构建高尿酸小鼠模型，造模成功后，采用不同剂量MFOCP干预4周，通过测定高尿酸小鼠血清中的黄嘌呤氧化酶（Xanthine Oxidase,XOD）的活性，尿酸（Uric Acid,UA）、肌酐（Creatinine,Cr）及尿素氮（Blood Urea Nitrogen,BUN）的含量，血清及肾脏组织中炎症因子的含量，肝脏组织中XOD、腺苷脱氨酶（Adenosine Deaminase,ADA）的活性，肾脏组织病理学检测，测定肾脏中尿酸转运和重吸收蛋白的mRNA表达量，评价MFOCP的降尿酸及其修复肾脏损伤的作用。结果：MFOCP低、中、高剂量可显著降低模型小鼠血清中UA含量（P<0.01）,XOD的活性（P<0.05）及肾脏组织中炎症因子白细胞介素6(Interleukin-6, IL-6)的含量（P<0.05），可改善模型小鼠肾脏组织病变情况，MFOCP中、高剂量还可显著降低血清中Cr和BUN的含量（P<0.01），显著提高小鼠肾脏组织中有机阴离子转运蛋白2(Organic Anion Transporter 2,OAT2)、三磷酸腺苷结合转运蛋白G(Adenosine Triphosphate Binding Cassette Transporter G2,ABCG2)mRNA的相对表达量（P<0.05）。结论：MFOCP可有效降低高尿酸模型小鼠血清中尿酸水平，修复高尿酸导致的肾脏病理损伤，其作用机制，一方面可通过降低血清中XOD的活性减少尿酸合成；另一方面，可通过调控尿酸转运蛋白OAT2和ABCG2的mRNA表达量促进尿酸的排泄。
2025年18期 v.46 425-434页 [查看摘要][在线阅读][下载 2182K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 赵书琪;张宇硕;吴丽飞;陈泽豪;曹煜;周良付;赵文;周茜;
绿原酸类化合物是一类天然酚酸，是杜仲、金银花等主要活性成分之一。目前，绿原酸类化合物研究主要集中含量测定、提取方法优化和生物活性评价及机制研究等方面。近20多种植物均已检测到不同种类的绿原酸类化合物，提取方法多集中于水提取、有机溶剂提取、酶解提取、物理辅助提取和基于临界技术的新型提取方法，研究表明绿原酸类化合物具有抗氧化、抗炎、调节免疫、调节血糖血脂、抑菌和抗肿瘤等多种生物活性，可应用于功能性食品研究领域。本文基于此进行总结和展望，旨在为进一步深入优化提取方法，开发适合产业化生产的提取制备工艺，明确其生物活性作用机制，其作为抗氧化剂、抑菌剂和防腐剂等的应用价值以及绿原酸类化合物在保健食品、功能性食品和药品等领域的应用提供理论基础。
2025年18期 v.46 435-445页 [查看摘要][在线阅读][下载 2165K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 薛健;金丽梅;孙清瑞;隋世有;蒲娜娜;
天然果汁因含有大量的营养物质逐渐成为消费热点。与传统热浓缩相比，正渗透（Forward osmosis,FO）不但有利于保留果汁的风味和色泽，且能够极大程度保留其营养成分，是一种极具有潜力的低能耗浓缩技术。本文在简单介绍FO技术原理的基础上，进一步详述了醋酸纤维素（Cellulose triacetate,CTA）、聚酰胺类薄层（Thin film composite,TFC）复合膜、有机-无机杂化膜等FO膜材料的特征性能、存在问题及研究现状；介绍了FO膜的对称、非对称及夹层膜结构设计；对无机盐类、有机类等汲取液性能特点及回收利用等最新进展及发展趋势进行了梳理，并分析了FO技术在果汁浓缩中面临的挑战，如浓差极化、膜污染和反向溶质扩散等问题，最后对正渗透-膜蒸馏等集成技术在果汁浓缩领域的研究与应用现状进行了总结，旨在为促进FO技术在果汁浓缩领域的应用提供技术参考。
2025年18期 v.46 446-457页 [查看摘要][在线阅读][下载 2070K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 罗艺璇;张菊华;赖慧婷;林树花;唐琪;刘伟;
酱油作为中国传统的调味品，其独特的酱香和鲜美滋味深受人们喜爱。酱油中复杂的风味品质与传统酿造过程中各种微生物的新陈代谢密切相关。近年来，随着高通量测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等技术的广泛应用，微生物群落多样性及其功能一直是酱油研究的热点。本文综述了酱油发酵微生物群落鉴定技术方法、酱油微生物群落结构组成、基于空间与时间维度下的核心微生物差异及其演替规律、核心微生物菌株及其功能作用等方面的研究进展，详细介绍了传统培养技术与非培养技术下酱油微生物群落研究现状，重点论述了国内不同酱油工艺发酵过程中原核与真核微生物多样性特征，尤其是米曲霉、嗜盐四联球菌、魏斯氏菌、鲁氏酵母、球拟酵母等酱油核心微生物的作用与消长变化规律及驱动因子，核心微生物在酱油发酵过程中的功能作用不同。在此基础上，对酱油微生物群落研究进行展望，建议未来应用多组学、人工智能、机器学习等新兴技术，进一步揭示微生物群落相互作用关系与特色风味形成的关系，旨在为微生物群落调控技术及合成微生物群落技术在酱油产业中的应用提供科学依据和前瞻性建议。
2025年18期 v.46 458-468页 [查看摘要][在线阅读][下载 2235K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 剧柠;张悦;郭帅;刘雅琪;高岩;顾晓亮;贺旭丽;黄艳华;
谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质等活性物质，而益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效。将谷物与益生菌联合应用于发酵乳制品，不仅保留了传统乳制品的营养和功能特性，还增加了谷物和益生菌所提供的额外营养，为消费者提供了更为全面且均衡的膳食选择，以满足其多样化的营养需求。因此，将谷物与益生菌联合应用可作为提升发酵乳制品功能特性、改善质地和风味的新策略。基于此，本文概述了谷物和益生菌特性，以及二者之间的相互作用机制（协同作用），重点综述了谷物与益生菌结合对发酵乳制品在风味、质地、组织结构以及功能特性等方面的影响，并探讨了将二者应用于发酵乳制品后可能面临的挑战，为推动发酵乳制品行业的创新与发展提供了新思路。
2025年18期 v.46 469-479页 [查看摘要][在线阅读][下载 2076K] [下载次数：817 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 刘汶昊;石思;许晓烨;张剑玺;李晨昕;汤俊杰;黄鸿艳;黄趁;曾欣欣;印晶;李源钊;庞杰;吴春华;
岩藻聚糖硫酸酯（Fucoidan,Fuc）是一种从海洋褐藻中提取出来的富含硫酸基的水溶性杂多糖，因具有优异的生物相容性、生物可降解性以及低毒性等特点被广泛应用于构建纳米粒子递送体系。纳米粒子是一种极具潜力的递送体系，可以为易受外界环境因素影响的活性物质提供保护，并防止活性物质的过快释放。虽然国内外已有许多有关Fuc基纳米粒子的相关研究，但仍缺乏详细的综述。本文首先介绍了Fuc的来源、组成和结构，着重归纳总结了Fuc基纳米粒子的主要制备方法（聚电解质自组装法、反溶剂沉淀法、绿色合成法等）及其在食品、生物医药及抗菌材料等领域应用。最后，借助文献计量法分析对Fuc基纳米粒子的研究方向进行了展望，旨为其在Fuc基纳米粒子的应用提供重要参考。
2025年18期 v.46 480-491页 [查看摘要][在线阅读][下载 2317K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] 下载本期数据