- 刘伟;王晓雨;周玉溪;徐恒;张恒;曹云;侯旭杰;裴龙英;
传统多糖提取使用的有机和无机溶剂，普遍存在提取时间长，溶剂消耗量大、提取效率低和一定的污染问题，探索新型安全溶剂成为多糖提取的热点问题。低共熔溶剂（low eutectic solvent,DES）作为一种新兴绿色溶剂，具有多种传统有机溶剂不具备的溶剂特性，近年来在植物多糖提取领域得到广泛应用。本文综述了DES的组成、主要性质、合成方法及影响其性质的重要因素，同时总结论述了DES在茶多糖、中草药多糖和果皮果胶等植物多糖提取中的应用研究进展。相较于传统的水和酸碱法提取，DES提取条件相对温和且能耗更低，提取的植物多糖具有更高的提取率和纯度，而且多糖的生物活性和生物完整性更好，进一步阐述了DES在植物多糖提取中的应用局限性和潜力，旨在为DES在植物多糖提取相关研究提供思路借鉴和理论参考。
2023年24期 v.44 1-11页 [查看摘要][在线阅读][下载 2149K] [下载次数：1980 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 李艳娜;张富源;程伟峰;桑亚新;王向红;
为了深入挖掘兴安升麻生理功能，本研究采用醇提法提取活性成分，通过HPLC-MS分析兴安升麻的化学成分并基于网络药理学探讨其对皮肤伤口的促愈机制。结果表明，兴安升麻中鉴定出125种化学成分，其中萜类、苯丙素类及酮类化合物含量较多，主要包括隐绿原酸、绿原酸、白术内脂Ⅲ等活性成分，可作用于一个或多个靶点，EGFR、KDR、F2可能为促愈过程中发挥作用的重要靶点，且橘皮素、山姜素、5-去甲川陈皮素等活性成分可能在此过程中发挥重要作用，说明兴安升麻具有多成分、多靶点作用于促进皮肤伤口愈合的特性；兴安升麻可能通过VEGF、EGFR和TNF信号通路调控相关因子和蛋白的表达，发挥对皮肤伤口的促愈作用。本研究探明了兴安升麻醇提物的主要活性成分，并基于网络药理学预测了促进皮肤伤口愈合的作用机制，为后续兴安升麻的开发利用提供试验及理论基础。
2023年24期 v.44 12-22页 [查看摘要][在线阅读][下载 4237K] [下载次数：417 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 张慧静;陆胜民;朱卫东;王佳俊;王阳光;
目的：为了建立椪柑陈皮的高效液相色谱指纹图谱及多成分含量测定方法，并结合化学计量学分析研究不同陈化时长对椪柑陈皮8种黄酮类成分的影响。方法：以乙腈（A相）-0.1%磷酸水溶液（B相）为流动相，使用梯度洗脱，进样体积为10μL；检测波长分别为283 nm（橙皮苷、新橙皮苷、柚皮苷、芸香柚皮苷）、310 nm（指纹图谱）、330 nm（川陈皮素、3,5,6,7,8,3',4'-七甲氧基黄酮（3,5,6,7,8,3',4'-heptamethoxyflavone,HMF）、桔皮素、5-羟基-6,7,8,3',4'-五甲氧基黄酮（5-hydroxy-6,7,8,3',4'-pentamethoxyflavone,5-HPMF））。采用高效液相色谱法建立10批次不同陈化时长（0～126 d）椪柑陈皮的指纹图谱，并进行相似度评价；结合聚类分析、主成分分析、正交偏最小二乘判别分析等化学计量学分析方法对10批次椪柑陈皮8种黄酮类成分变化差异性进行综合分析。结果：10批次椪柑陈皮样品指纹图谱相似度均大于0.995，标定了32个共有峰，说明不同陈化时长椪柑陈皮质量相对稳定，建立的指纹图谱稳定可靠；柚皮苷、橙皮苷、川陈皮素、桔皮素、5-HPMF等五种成分含量在陈化阶段呈波动下降趋势，新橙皮苷含量呈先波动上升后下降趋势，而芸香柚皮苷和HMF两种成分含量呈上升趋势；聚类分析将10批次椪柑陈皮分为2类，其中加速陈化56、70 d与陈化0 d的样品聚为一类，其他加速时长的样品聚为一类；主成分分析提取了3个主成分，累计方差贡献率为85.740%，通过正交偏最小二乘判别分析，确定了橙皮苷、新橙皮苷、5-HPMF及桔皮素4种黄酮类成分是区分不同陈化时长椪柑陈皮的差异性标志物。结论：本研究构建的椪柑陈皮指纹图谱和多成分含量测定方法稳定性高、重复性好，可结合聚类分析、主成分分析以及正交偏最小二乘判别分析对不同陈化时长的椪柑陈皮成分变化和质量进行监测和评价，为椪柑陈皮的开发和利用提供理论与方法基础。
2023年24期 v.44 23-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 2702K] [下载次数：347 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 范越;王鹏;王静怡;郭庆启;
本研究围绕“松多酚”进行系统的文献计量和可视化分析，探索松多酚的研究现状、前沿动态以及热点展望，以期为相关人员的研究提供理论参考。以2005～2022年CNKI(China National Knowledge Infrastructure)和WOS(Web of Science)核心合集数据库中收录的松多酚相关文献为研究对象，通过Cite Space科学知识图谱工具及文献计量分析平台对松多酚的发文量、发文作者、发文国家及研究单位、关键词进行数据可视化分析。结果表明，中文关于松多酚的发文量整体趋于减少的趋势，英文呈现上升的趋势。中英文文章以王振宇和加西亚·丹尼（Garcia Danny,Garcia D）为核心作者，关于松多酚的研究尚未形成稳定的研究群体。中国是研究松多酚最多的国家，其次是西班牙和美国。国内以东北林业大学、哈尔滨工业大学等为主要研究单位，国际上以西班牙高等科学委员会（Consejo Superior de Investigaciones Cientificas,CSIC）和康塞普大学（University of Concepcion,UC）等为主要研究单位。结合时间轴知识图谱和关键词突现分析，得出中英文研究主要以抗氧化、抗肿瘤、分离纯化等为研究热点，推测松多酚未来发展方向为化学成分的研究和功能活性的拓展以及在医药行业和保健品方面的应用。
2023年24期 v.44 34-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 2681K] [下载次数：204 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 王旭;李聪;张万刚;王颖;徐宝才;
为明确脂肪对不同熟化温度下（80℃，30 min、90℃，30 min、100℃，30 min和121℃，20 min）猪肉乳化香肠挥发性物质的影响，采用感官评价、电子鼻（Electronic nose,E-nose）和固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（Solid-phase microextraction coupled-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）对添加或不添加脂肪的乳化肠在不同熟化温度下挥发性物质进行分析。结果表明，添加脂肪的乳化肠，熟化条件为100℃，30 min的样品风味最好，添加脂肪可提高乳化肠脂香味、硫磺味、哈喇味和青草味的感官强度，抑制高温乳化肠肉香味和蘑菇味的感官强度；电子鼻能有效区分添加脂肪或不添加脂肪的样品，但80℃，30 min组的样品无法有效区分；添加脂肪的样品中，除100℃，30 min组和121℃，20 min组外，电子鼻能很好的将不同熟化温度的样品区分开。SPME-GC-MS结果显示，8个处理组共检测出56种挥发性化合物，己醛、庚醛、辛醛、戊醛、壬醛、1-辛烯、1-辛烯-3-醇和甲硫醇等关键化合物的含量随熟化温度的升高而增加。偏最小二乘判别分析（Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）筛选出己醛、戊醛和n-己酸乙烯酯是不同熟化温度乳化肠气味差异的潜在标志物。采用正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA）筛选出添加与不添加脂肪的样品在4种熟化温度下的差异化合物分别为17种、17种、22种和25种。以上结果表明，熟化条件相同，添加脂肪的样品挥发性物质含量显著高于不添加脂肪的样品，100℃，30 min的熟化条件更有利于乳化肠风味的形成。
2023年24期 v.44 43-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 2307K] [下载次数：497 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 杜文凯;苏同超;胡向华;曾洁;高海燕;王洋洋;田佳楠;马明君;周海旭;
为了研究食用碱添加量对不同冷冻杂粮（小麦、荞麦、玉米、绿豆）面团品质的影响，本文设计了0%、1%、2%、3%、4%、5%（以100 g冷冻杂粮面团为基准）食用碱添加量分别加入到小麦面团、荞麦面团、玉米面团、绿豆面团中，在-30℃条件下冷冻8 h，在-18℃的条件下冷冻1 d，然后在25℃下解冻30 min。然后分别测定冷冻面团的失水率、持水率、pH、质构特性、水分分布以及利用扫描电子显微镜（SEM）对冷冻面团表面网络结构和蛋白质结构的变化进行研究。结果表明，食用碱添加量与冷冻面团的失水率呈负相关，可以显著（P<0.05）影响冷冻面团的pH；在食用碱添加量为4%时，各个冷冻杂粮面团的弹性达到最大值，小麦面团、荞麦杂粮面团、玉米杂粮面团、绿豆杂粮面团的A21分别达到48.189±1.509、 45.652±2.202、 43.585±2.472、43.743±1.155，说明食用碱可以抑制水分迁移，进而保持良好的持水性，且能有效改善冷冻杂粮面团面筋蛋白网络结构和品质，进一步提高冷冻杂粮面团品质。本文研究食用碱对冷冻杂粮面团特性的影响，以期为冷冻杂粮面团的品质改善以及现代化生产提供一定的理论依据。
2023年24期 v.44 54-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 2557K] [下载次数：496 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 施咏淇;王攀;周思瑞;郑赵敏;邹航;赵尚龙;张恩来;姚春霞;谭志国;
为改善白鲢鱼糜制品的凝胶特性及风味品质，本文以冷冻白鲢鱼糜为研究对象，研究了不同芋头粉添加量（0、0.1%、0.25%、0.5%、1%、1.5%(w/w)）对白鲢鱼糜制品持水性、蒸煮损失率、白度值、水分分布、凝胶性能、感官品质及气味特征的影响。结果表明，随着芋头粉添加量的增加，鱼糜制品的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度均呈现先增大后减小的趋势，而蒸煮损失率则表现为先减小后增大的趋势，且当芋头粉的添加量为0.25%时，鱼糜制品的持水性、硬度、咀嚼性及凝胶强度均增加到最大值，分别为78.61%、1815.65±23.47 g、1446.85±70.28 g和831.19 g·cm，蒸煮损失率降低到最小值，为13.42%。当芋头粉添加量在0.1%～0.25%时，越来越多的芋头粉吸水溶胀，填充于鱼糜蛋白的网络结构中束缚住更多的水分，使鱼糜制品中结合水和不易流动水不断增加，最终使得鱼糜制品的凝胶特性增强，但当芋头粉的添加量大于0.25%时，过多的芋头粉反而会阻碍鱼糜蛋白的交联，导致自由水增加，使鱼糜制品的凝胶特性减弱。感官评价和电子鼻分析表明，当芋头粉在最适添加量0.25%时，还可以改善鱼糜制品的风味品质。本研究为高质量鱼糜制品的生产提供了理论依据。
2023年24期 v.44 63-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 2178K] [下载次数：773 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 谢萱;姚玉雪;闫世长;关尧;马鸿飞;孙树坤;陈昊;
为了解析大豆水解肽（Soy hydrolyzed peptide,SHP）-茶皂素（Tea Saponin,TS）复合体系中TS对SHP结构及功能性质的影响，比较分析SHP与TS在1:0、1:0.5、1:1、1:2(w/w)比值下的作用机制。采用傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、紫外-可见吸收光谱表征了SHP-TS复合物中蛋白的空间结构变化；并以乳化性、抗氧化性、平均粒径、ζ-电位为指标阐明了复合物中SHP构象改变与功能特性之间的关系。结果表明，添加TS可以使SHP的二级结构发生改变，氢键参与了SHP-TS复合物的形成；随着TS添加量的增加，荧光猝灭强度增强；SHP与TS发生强相互作用，空间构象发生改变。另外，随着TS占比的增加，复合物的乳化性、抗氧化性增强，平均粒径呈现出先下降后上升的趋势，ζ-电位绝对值呈先上升后下降的趋势。当SHP:TS为1:1(w/w)时得到综合性比较优异的SHP-TS复合物，与SHP单一体系相比，此时复合物的乳化稳定系数最大；乳液平均粒径最小、ζ-电位的绝对值最高。该研究有望为食品工业中的新型乳化剂的开发提供一定的理论基础。
2023年24期 v.44 72-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 2943K] [下载次数：323 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 陆羽霜;施政廷;杨震南;
为研究不同咖啡豆经冷萃和热萃后的香气差异，以及香气感官描述与香气物质之间的相关性，本研究以云南和西达摩咖啡豆为原料，分别进行冷萃和热萃，再通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其萃取液的香气成分进行测定，同时进行香气感官评价，最后通过多元统计分析方法找出对感官描述有重要贡献的香气物质。结果表明，在4种不同的咖啡萃取液中，共有69种挥发性成分被鉴定出，其中有39种物质的气味活性值（OAV）>1，冷萃中大部分的挥发性物质含量高于热萃，热萃中含量高于冷萃的物质为4-乙基愈创木酚、2,4-二叔丁基苯酚和对乙烯基愈创木酚；在香气感官评价上，冷萃的青香、果香、坚果香得分都明显高于热萃，而热萃的熏烤香得分高于冷萃；4-乙基愈创木酚和对乙烯基愈创木酚对熏烤香贡献较大，己醛则对青香贡献率较大，异戊酸甲酯、2-正丁基呋喃、壬酸乙酯和丁酸乙酯对果香贡献率较大，2,3-二乙基-5-甲基吡嗪对坚果香贡献率较大。本研究为探索冷萃与热萃咖啡萃取液的香气品质提供了数据参考。
2023年24期 v.44 79-86页 [查看摘要][在线阅读][下载 2155K] [下载次数：886 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 焦睿智;岳田利;高振鹏;赵子丹;李鸣雷;王周利;葛谦;
本文系统探究了自然晾晒、热风干燥和真空微波干燥三种处理方式对黑木耳的干燥效率，并评价了不同处理对黑木耳的理化特性影响以及喹诺酮类抗生素（恩诺沙星、环丙沙星）的降解效果。结果表明，以自然晾晒的黑木耳为参照，黑木耳在80℃热风干燥条件下所需的干燥时间大幅缩短为150 min，在2.4 kW真空微波干燥条件下继续缩短为15 min；热风干燥和真空微波干燥处理对黑木耳中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分含量无显著影响（P>0.05），经干燥处理后总糖含量分别下降了1.34%和2.28%，且理化指标仍满足国标要求。此外，自然干燥过程中恩诺沙星、环丙沙星的降解率分别为16.32%和14.22%;80℃热风干燥条件下两种抗生素降解率分别为35.37%和32.39%,2.4 kW真空微波干燥处理下两种抗生素降解率分别为36.11%和33.19%，表明两种处理方式对抗生素降解没有显著差异（P>0.05）。因此，真空微波干燥处理时间短、效率高，对黑木耳理化指标影响较小且具有良好抗生素残留降解效果，为食用菌干燥及质量安全控制提供了新思路。
2023年24期 v.44 87-94页 [查看摘要][在线阅读][下载 2079K] [下载次数：575 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 徐晨晨;杨志艳;祝宝华;李晓晖;
本文探究超声技术对高浓度大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）结构及其酶解产物抗氧化活性的影响。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱和荧光探针分析超声对高浓度下大豆分离蛋白分子结构的影响，以及对酶解产物中多肽含量和分子量、游离氨基酸组成及抗氧化活性的影响。结果表明，在一定超声条件下，SPI一级结构不变，但高浓度（16%）SPI经超声处理后会引起蛋白其他结构特性的改变。二级结构中β-折叠含量增加，α-螺旋含量减少；内源荧光发射波长发生了明显红移，表面疏水性显著（P<0.05）增加，进而影响超声对SPI酶解效果。随着SPI浓度增加，与未超声相比，超声处理提高了酶解产物中多肽含量，当浓度16%时，多肽含量最高达84.27%，且浓度8%～16%时，分子量为200～2000 Da多肽占比增加。此外，超声处理显著（P<0.05）提高了SPI酶解产物中游离疏水性氨基酸的含量，并且当浓度16%时，酶解产物的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率显著（P<0.05）提升，还原能力明显增强，表现出更高地抗氧化活性。可见，超声处理对高浓度SPI的改性效果有助于制备具有高抗氧化活性酶解产物，在制备多肽方面具有良好应用前景。
2023年24期 v.44 95-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 2727K] [下载次数：556 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 王志鹏;徐智昕;范利君;杨域宁;易明玥;王伟;
为研究西梅热风干燥特性及品质的变化，以新鲜西梅为原料，探究5种不同漂烫条件下西梅的品质变化规律，并对不同热风干燥温度、风速对西梅干燥特性以及热风干燥过程中的颜色、香气变化进行研究。结果表明，漂烫温度90℃，漂烫时间90 s时，能维持较好VC及花色苷含量（1.13、12.42 mg/100 g），抑制过氧化物酶（peroxidase,POD）活性及多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）活性（0.99?OD470/min·mg、0.57?OD420/min·mg）；干燥温度对干燥时间的影响比风速对干燥时间影响更显著（P<0.05），通过Page方程拟合发现75℃、3 m/s条件下更适合西梅的热风干燥，西梅色泽变化受干燥温度的影响显著（P<0.05），热风干燥后西梅酯类含量降低，醛类含量增加，GC-IMS显示55种指纹信号。综上，西梅经90℃、90 s漂烫，在75℃和3 m/s热风条件下，得到的西梅果干品质最佳。
2023年24期 v.44 103-110页 [查看摘要][在线阅读][下载 2309K] [下载次数：754 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 王新柳;李汴生;阮征;李丹丹;陈家文;周海燕;
为研究排骨蒸制过程中的品质变化及不同蒸制方式对排骨品质的影响，以猪肋排为原料，采用常压和高压两种方式蒸制至排骨热中心烹饪程度相同，对蒸制过程中排骨的蒸煮损失率、持水力、色泽、肌红蛋白、感官品质、嫩度、质构特性、pH及硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）含量的变化规律进行了系统分析，并对比了在相同烹饪程度下两种蒸制方式对排骨品质的影响。结果表明，在蒸制过程中排骨的pH、蒸煮损失率、脂肪氧化程度显著增大（P<0.05）,a~*值、持水力显著降低（P<0.05）,L*值、剪切力、硬度、咀嚼性先增大后减小，其中常压蒸制40 min及高压蒸制25 min的排骨软烂适中、香气浓郁，且高压蒸制的排骨感官品质更好。常压蒸制60 min、高压蒸制30 min时排骨的烹饪程度相同，烹饪值（cook value,C）约为47 min，但对其品质影响不同，常压组脂肪氧化程度、黄度值、pH更高，高压组感官评分更高，二者硬度、咀嚼性无显著性差异（P>0.05）。综上，高压蒸制是一种快速、优质的烹饪方式，可以更好地保留排骨的营养价值和食用品质，高压蒸制25 min时排骨的品质最佳。
2023年24期 v.44 111-118页 [查看摘要][在线阅读][下载 2657K] [下载次数：490 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 马宇晨;王光宜;刘乐乐;李红艳;
本研究通过在复配植物油中添加不同的植物油内源性抗氧化物（生育酚、植物甾醇、多酚和角鲨烯），研究不同植物油内源性成分对植物油的抗氧化作用。采用Schaal烘箱加速实验，通过脂肪酸组成、酸价、过氧化值、茴香胺值、总氧化值等氧化稳定性指标的变化，评价内源性抗氧化物对复配油氧化稳定性的影响。结果表明，生育酚和多酚单独作用时抗氧化效果明显，且随浓度的增加而增强。生育酚和角鲨烯组合作用时，随着生育酚和角鲨烯浓度的升高，呈现先拮抗后协同效应，当生育酚含量大于480 mg/kg，角鲨烯的存在会显著提高生育酚的抗氧化能力（P<0.05）。从加速氧化的结果来看，未经预处理去除抗氧化成分的复配油脂肪酸组成只有微小的变化，经过预处理的复配油脂肪酸组成变化范围较大。经过预处理的复配油酸价和总氧化值在氧化前后的变化量也显著高于未经预处理的复配油（P<0.05），添加生育酚和多酚后，复配油的氧化稳定性得到提高，表明内源性抗氧化成分含量虽少，但对延缓植物油氧化过程起到了至关重要的作用。植物油中的主要内源性成分包括生育酚、植物甾醇、多酚和角鲨烯，其中生育酚和多酚起主要的抗氧化作用，同时内源性成分之间存在复杂的相互作用。该研究结果可为内源性抗氧化成分提高植物油氧化稳定性的应用提供参考依据。
2023年24期 v.44 119-130页 [查看摘要][在线阅读][下载 2301K] [下载次数：694 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ]
- 王磊;刘小草;董雨;王雪婷;柴徵微;李吉;丁爱军;张维明;曾韦锟;
目的：原核表达甲型副伤寒沙门氏菌（Salmonella paratyphi A）HmpA蛋白，并对其进行生物信息学分析，为研究副甲菌HmpA蛋白对于宿主体内一氧化氮（NO）信号通路的影响提供理论参考。方法：PCR扩增hmpA基因，亚克隆至T载体后，再构建pNdeI-hmpA表达载体，转化BL21(DE3)，经IPTG诱导后，SDSPAGE检测蛋白表达形式，利用Histrap预装柱亲和纯化HmpA蛋白，并用Western blot鉴定，生物信息学多方法分析HmpA蛋白特征。结果：成功构建了原核表达载体pNdeI-hmpA，低温诱导时，HmpA蛋白以包涵体和可溶表达形式并存；纯化后的HmpA蛋白可被His标签抗体检测。生物信息学分析提示HmpA蛋白为亲水性蛋白；无跨膜结构域、无信号肽；蛋白二级结构主要由α螺旋与不规则卷曲构成，三级结构模型类似环状；蛋白结构域分析表明含有1个功能结构域，属于PRK13289超级家族；共有32个磷酸化位点；与沙门氏菌多个降解硝酸盐和杀伤性NO的蛋白酶或转录因子存在关联。结论：本研究成功利用基因工程技术获得了甲型副伤寒沙门氏菌HmpA蛋白，并通过生物信息学方法预测了其部分生物学特征，为后续揭示甲型副伤寒沙门氏HmpA蛋白对于宿主体内的一氧化氮信号通路的影响提供理论支持。
2023年24期 v.44 131-138页 [查看摘要][在线阅读][下载 2441K] [下载次数：145 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 宋仪;燕建辉;张梅超;李诗洋;赵跃;吴浩浩;
为了探究酵母发酵对黄鰤鱼鱼卵脱腥增香的影响，本文先研究了黄鰤鱼鱼卵营养价值，后采用高糖型高活性干酵母对其进行发酵脱腥处理，以感官评分、pH和总酸含量为指标，确定酵母粉接种量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度等发酵参数。以新鲜鱼卵和未发酵鱼卵作对照，分析发酵后鱼卵样品感官品质、游离氨基酸和挥发性风味化合物的变化。结果表明，黄鰤鱼鱼卵富含多不饱和脂肪酸及锌和硒元素，营养价值较高。在酵母接种量为1.5%，蔗糖添加量为5%，发酵时间为1.5 h，发酵温度为28℃时，黄鰤鱼鱼卵的鱼腥味最低、发酵香味最浓郁、整体风味协调性最好。黄鰤鱼鱼卵中甜味和鲜味氨基酸的含量显著上升（P<0.05），且TAV值总和大于苦味氨基酸，表明酵母发酵掩盖了鱼卵本身的苦味。三种鱼卵样品中共检出81种挥发性化合物，经酵母发酵后，鱼卵中挥发性化合物种类和含量均增加。新鲜鱼卵和未发酵鱼卵中的主要挥发性化合物是庚醛、壬醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛等醛类物质，并且腥味物质（1-辛烯-3-醇、（E,E）-2,4-庚二烯醛等）的相对含量较高。酵母发酵鱼卵的主要挥发性化合物是辛酸乙酯和癸酸乙酯等酯类物质，而腥味物质相对含量显著降低（P<0.05）。根据相对气味活度值（relative odor activity values,ROAV值），酵母发酵鱼卵中的关键性风味物质为（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、苯乙醇、1-辛烯-3-醇和3-甲硫基丙醇，代表鱼腥味的关键性风味物质1-辛烯-3-醇的ROAV值明显下降，新增苯乙醇和3-甲硫基丙醇两种风味成分，为发酵鱼卵提供了玫瑰香味、甜味和肉香味等。总之，酵母发酵有效改善了黄鰤鱼鱼卵的异味，并产生了怡人的发酵风味。
2023年24期 v.44 139-151页 [查看摘要][在线阅读][下载 2520K] [下载次数：538 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 徐孝楠;马浩迪;续炎;李璇;覃智;权春善;张丽影;
本研究从海洋菌株中筛选出一株对Na_2SeO_3具有高还原能力的新型菌株，为纳米硒的生物合成提供新的还原体系。首先，对41株来自北冰洋沉积物的海洋菌株进行筛选，通过初筛、复筛，得到对Na_2SeO_3还原较强的菌株，并对其进行了种属鉴定。随后利用筛选出的菌株进行纳米硒（Selenium nanoparticles,Se NPs）的生物合成。利用傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR），扫描电镜（Scanning electron microscope,SEM),X射线衍射（X-ray diffraction,XRD），粒度分析等对该菌株生物合成的Se NPs进行了表征，并对其抗菌活性进行了研究。结果表明，72号菌株对Na_2SeO_3的耐受能力最强，在300 mmol/L浓度条件下能够正常生长且将Na_2SeO_3还原为纳米硒。经鉴定该菌株为芽孢杆菌，命名为Bacillus sp.Q72。利用该菌株合成的纳米硒为球形颗粒，平均粒径为169.3 nm，电位为-48.1±0.5 mV，其表面存在着氨基和羟基等官能团。Bacillus sp.Q72菌株生物合成的纳米硒对大肠杆菌表现出更优的抑制活性，当纳米硒浓度为200μg/m L时，对大肠杆菌的抑制率达到92.1%。
2023年24期 v.44 152-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 2612K] [下载次数：544 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 廖湘;邓俊霞;白卫东;肖更生;赖秋萍;王宏;刘功良;
以油菜蜂花粉为主要原料，以蜂蜜中选育出的蜜生假丝酵母LGL-2为试验菌株，研究不同发酵时间、发酵温度、接种量和底物含量对油菜蜂花粉酵素总酚含量的影响。以总酚含量为指标，采用响应面法优化油菜蜂花粉酵素发酵工艺条件。在此条件下，进一步比较分析油菜蜂花粉及其酵素的酚类化合物、挥发性风味成分和抗氧化活性。结果表明：油菜蜂花粉酵素的最佳发酵工艺参数为发酵时间48 h、发酵温度30℃、接种量20%、底物含量30%，此时油菜蜂花粉酵素总酚含量可达11.48 mg GAE/g。采用高效液相色谱（HPLC）分析酚类化合物，发现其内包含没食子酸、对香豆酸、芦丁、鞣花酸和槲皮素，各酚类化合物含量经蜜生假丝酵母LGL-2发酵后均有所提高。采用相对气味活度值法（ROAV）结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术（HS-SPME-GC-MS）对油菜蜂花粉及其酵素的挥发性香气成分进行测定分析，共检测出26种挥发性香气成分，其中7种被鉴定为油菜蜂花粉酵素关键性挥发性香气成分，部分醇类和酯类物质含量提升为产品带来优良风味。抗氧化活性试验表明，相比于发酵前，油菜蜂花粉酵素具有更强的DPPH自由基清除能力（DPPH·）、ABTS+自由基清除能力（ABTS+·）以及铁离子还原能力（FRAP）。综上，经蜜生假丝酵母LGL-2发酵能有效提高油菜蜂花粉的酚类物质含量、风味品质及抗氧化活性。
2023年24期 v.44 159-167页 [查看摘要][在线阅读][下载 2337K] [下载次数：433 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 岳子尧;董力源;李恋;满都拉;孙子羽;陈忠军;
抗菌肽作为天然防腐剂因其高效、稳定、安全的作用机制在食品工业中有广泛的应用前景。为确定副干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）ALAC产抗真菌肽的最佳发酵工艺，本研究以抑菌圈为指标，通过单因素实验考察发酵时间、发酵温度、初始pH以及接种量对其产抗菌肽的影响，采用Box-Behnken设计对影响显著的发酵时间、接种量和初始pH三个参数进行响应面优化。结果表明，接种量4%、培养基初始pH为7.0、发酵时间24 h时，此条件下发酵生产的抑菌物质抗菌性最优，抑菌圈直径达到17.33±0.17 mm，该结果可为抗菌肽粉的生产及其在食品中的应用提供理论基础。
2023年24期 v.44 168-174页 [查看摘要][在线阅读][下载 2256K] [下载次数：597 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 佟沫儒;李培培;张伟;俞浩;吴德玲;
目的：通过研究壳聚糖、海藻酸钠、卡拉胶三种涂膜剂对刮皮生姜护色效果的影响，筛选刮皮生姜的最佳复合护色涂膜组合抑制刮皮生姜在加工过程发生褐变。方法：以刮皮生姜为原料，褐变度、失重率、总酚含量在15 d内的变化值为指标，在单因素实验基础上，选取壳聚糖、海藻酸钠、卡拉胶三种护色剂为自变量，褐变度为响应值，采用Box-Behnken中心组合实验和响应面分析法，研究自变量交互作用对刮皮生姜褐变的影响，确定抑制刮皮生姜褐变的最佳复合护色涂膜工艺。结果：复合涂膜剂的最佳配方为：壳聚糖为1.399%、海藻酸钠为1.783%、卡拉胶为1.311%，在该护色条件下刮皮生姜储藏15 d的褐变度为0.232，与响应面预测值（0.230）接近；测得姜辣素含量为1.62%，总黄酮含量1.83%，总酚含量53.88μg/g，失重率0.89%,DPPH自由基清除能力为442.21μg Trolox/g，均与对照组有显著性差异（P<0.05）。结论：壳聚糖、海藻酸钠、卡拉胶三种涂膜剂组合制备的复合涂膜护色效果较好，不仅在一定程度上可以抑制生姜发生褐变及失水，同时也保留了刮皮生姜在储藏期间的营养品质。
2023年24期 v.44 175-182页 [查看摘要][在线阅读][下载 2299K] [下载次数：385 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 渠一聪;张绍绒;罗理勇;曾亮;
为了对美拉德反应体系进行综合评价以及优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应条件，本研究构建了茶氨酸-葡萄糖美拉德反应综合评价值的人工神经网络耦联遗传算法（BP-GA）模型，优化得到了最佳反应条件。先通过熵值法求出荧光值、A294、A420、葡萄糖及茶氨酸剩余量五个评价指标之间的权重，再结合单因素实验及正交试验结果，建立输入为实验因素参数，输出为美拉德反应综合评价值的BP-GA人工神经网络模型，最后使用建立好的模型得到茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的最优条件及相应的美拉德反应综合评价值。结果表明，通过建立的BP-GA模型进行全局优化得到茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的最优条件为：反应温度117.6℃，反应时间1.8 h,pH7.3，羰基氨比1:2，此条件下美拉德反应的综合评价值为93.22。经过与正交试验得到的结果比较，发现BP-GA模型具有良好的预测性能。利用BP-GA模型，本研究得到了模型美拉德反应的最优条件，这将为美拉德反应模拟体系的构建及反应的预测提供参考。
2023年24期 v.44 183-192页 [查看摘要][在线阅读][下载 2262K] [下载次数：605 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 檀兴慧;王文义;卢淑珍;吴水生;李德森;周奕;
目的：获得易消化且具抗氧化作用的板栗蒸制品，促进板栗药食功能的开发与利用。方法：以黄精、陈皮、山楂提取液对板栗进行蒸制加工，总多糖含量、感官评价为指标，通过单因素实验和正交试验L9(34)，优选陈皮、山楂、黄精三种药食两用中药辅料用量；通过炭末推进法观察蒸制前后板栗对正常小鼠小肠运动的影响；通过D-半乳糖诱导小鼠产生氧化应激，分离小鼠血清，采用酶联免疫法（ELISA）检测各组小鼠血清中过氧化氢酶（CAT）、血红素加氧酶（HO-1）、超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）及丙二醛（MDA）的含量。结果：根据单因素和正交试验结果，黄精、陈皮、山楂提取液蒸制板栗的配方为：91.95%板栗、陈皮3.45%、山楂2.30%、黄精2.30%，其总多糖含量为：97.10±0.16 mg/g；炭末推进实验结果显示蒸制板栗组小鼠小肠炭末推进率高于板栗组，差异具有统计学意义（P<0.01）;ELISA检测结果显示与空白组相比，模型组血清中CAT、HO-1、SOD、GSH-Px 4种抗氧化酶活性水平均降低（P<0.05），且MDA含量增高（P<0.05）；维生素C组、板栗组、组血清中CAT、HO-1、SOD、GSH-Px水平升高（P<0.05）,MDA水平降低（P<0.05），其中蒸制板栗多糖组较板栗多糖组的CAT水平更显著升高（P<0.05）。结论：本研究提供一种药食两用板栗蒸制品，较正常板栗更易消化且抗氧化抗衰老活性更强。
2023年24期 v.44 193-199页 [查看摘要][在线阅读][下载 2247K] [下载次数：801 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 姜振浩;朱建星;张万忠;
采用磷酸盐法对结球菊苣多糖（Cichoricum intybus var. foliosum Hegi）进行磷酸化修饰，通过响应面法优化磷酸化修饰结球菊苣多糖的工艺条件，并考察磷酸化结球菊苣多糖的抗氧化活性。结果显示，磷酸化修饰结球菊苣多糖的最佳条件为：多糖与三聚磷酸钠摩尔比1:10，反应温度81℃，反应时间3.3 h，反应pH为7.1，此条件下多糖中磷含量为4.75%。红外光谱分析结果证实，修饰后的结球菊苣多糖含有磷酸酯基团。抗氧化活性试验结果表明，与结球菊苣多糖相比，磷酸化结球菊苣多糖对DPPH自由基的清除率提高了11.28%，因此，磷酸化修饰后的结球菊苣多糖抗氧化活性显著提高。
2023年24期 v.44 200-206页 [查看摘要][在线阅读][下载 2181K] [下载次数：547 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 张玉梅;邢慧珍;刘会平;乔赛凤;
优化槐花多糖的提取工艺，并对分离纯化出的单一多糖组分SJP进行结构表征及抗氧化活性的研究。以粗多糖得率为评价指标，采用单因素结合响应面法探究水提法提取槐花多糖的最佳条件。在最佳条件下提取出的粗多糖通过脱蛋白、透析和Sephadex G-200凝胶柱层析得到纯化多糖组分SJP，采用高效液相色谱（HPLC）法测定其分子量，并对其进行化学成分的测定、刚果红实验和X-射线衍射（XRD）分析。以DPPH·、·OH、ABTS+·清除率和总还原力为指标，探究SJP的抗氧化活性。结果表明，槐花多糖的最佳提取工艺条件为料液比1:20 g/mL，提取时间120 min，醇沉浓度60%，此条件下多糖的实际得率为3.94%。HPLC结果表明SJP是一种分子量为2.32×10~6 Da的均质多糖。SJP中总糖含量、蛋白质含量和糖醛酸含量分别为93.47%±0.83%、1.62%±0.13%和7.13%±0.51%。刚果红实验表明SJP不含三螺旋结构，XRD结果表明SJP结晶度低，为无定型结构。SJP清除DPPH、OH、ABTS~+自由基的IC50值分别为1.09、4.31、1.39 mg/mL，在5 mg/mL浓度下，总还原力为0.57，说明其具有一定的抗氧化活性。综上所述，本研究提取、分离纯化槐花多糖的工艺切实可行，所得多糖纯度较高且具有一定的抗氧化能力。
2023年24期 v.44 207-215页 [查看摘要][在线阅读][下载 2245K] [下载次数：1881 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 张倩芳;李敏;孟晶岩;栗红瑜;
以藜麦、燕麦麸皮为主要原料，利用挤压膨化技术制备藜麦冲调粉并对其进行营养评价。通过单因素实验结合正交试验得到了藜麦冲调粉的最佳生产工艺为：物料水分含量18%、挤出温度130℃、螺杆转速280 r/min、喂料速度20 kg/h。以此条件制得的冲调粉口感细腻，冲调性好，感官评分为92.50。通过营养质量指数对藜麦冲调粉进行营养评价，结果表明：藜麦冲调粉宏量营养素供能比合理，除钙元素外，6种矿物质元素和4种维生素的营养质量指数（INQ）均大于1，脂肪酸构成比例合理，富含不饱和脂肪酸，致动脉粥样硬化指数（AI）为0.1489，致血栓指数（TI）为0.243，是一种营养均衡的高蛋白高膳食纤维食品。
2023年24期 v.44 216-221页 [查看摘要][在线阅读][下载 1996K] [下载次数：605 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ]
- 徐芝亮;章新泉;
为了解江西茶叶中稀土元素的残留状况，减少稀土污染，提高茶叶品质。研究建立江西茶叶产地判别技术，为保护地理标志产品、追溯原产地来源提供理论依据。本研究采集江西省遂川县、庐山县和婺源县共3个产地的138批次茶叶样品，利用电感耦合等离子串联质谱仪法（ICP-MS/MS）测定茶叶中15种稀土元素含量，并对数据进行主成分分析和判别分析，建立产地判别模型。结果表明，3个产地138批次茶叶的稀土氧化物总量在0.44～1.57 mg·kg-1之间，均未超出国家标准GB 2762-2012限量。经过主成分分析，从15种稀土元素可提取3个主成分，代表了总指标90.66%的信息；利用判别典型函数分析，回代检验100%正确判别，交叉检验的正确判别率为99.3%。此方法证明稀土元素技术可用于江西茶叶的产地溯源，为今后江西各种知名茶叶品牌的原产地保护提供鉴定基础。
2023年24期 v.44 240-246页 [查看摘要][在线阅读][下载 2102K] [下载次数：325 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 李涵;李佳颖;刘娜;董婷;孙媛霞;邢竹青;
为探究市售植物肉的风味特征及像真性，本实验采用固相微萃取法和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术，对3类国产植物肉产品及对应种类动物肉产品的挥发性风味物质进行识别和差异分析。在植物鸡肉、植物牛肉、植物猪肉中分别定性检出30,35和30种风味活性物质。仪器测定结合相对气味活度值分析，明确构成三类植物肉的关键风味物质均以醛类物质为主，分别为庚醛（橡胶味、肉脂香）、（E）-2-辛烯醛（清香、肉脂香）、（E）-2-壬烯醛（肉脂香、咸味、酱香）、（E,E）-2,4-癸二烯醛（肉脂香）。此外，植物鸡肉组的关键风味物质还有壬醛（芹菜味）、癸醛（蒜味、酸味）和（E,E）-2,4-壬二烯醛（肉脂香、酱香）；植物牛肉组的关键风味物质还有：癸醛（豆腥味、烤葱香）、乙基麦芽酚（油脂味）、甲基糠基二硫醚（焙烤香）和（E,E）-2,4-壬二烯醛（肉脂香）；植物猪肉组的关键风味物质还有：（E）-2-十一烯醛（煎烤香）、（E,Z）-2,4-癸二烯醛（酱香）和2-乙酰基噻唑（生豆味）。本研究表明醛类物质是组成植物肉整体香气特征的关键呈香物质，加工过程中香辛料风味物质具有掩蔽和模拟作用，为进一步优化和增强植物肉风味特征的像真性提供了理论和数据支持。
2023年24期 v.44 247-258页 [查看摘要][在线阅读][下载 2306K] [下载次数：786 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 李丽;蒋景龙;胡佳乐;师一璇;黄佩;丁德宽;
分析6个不同香气型柑橘的果皮香气组分及关键香气物质成分，为柑橘果皮精油品质评价与发掘特殊香气柑橘精油提供依据。采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法（HS-SPME-GCMS）分析柑橘果皮精油挥发性物质组成，结合相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）计算其关键香气物质构成。结果表明，从6个不同品种柑橘果皮精油中共鉴定出75种挥发性物质，其中单萜烯（73.82%～91.19%）含量最高，其次是醇类（4.32%～12.63%）和倍半萜烯（1.51%～10.20%），它们共同作用形成柑橘果皮独特的香气。有23种化合物为6种柑橘果皮精油中共有，其含量达80.33%～94.59%。根据其化合物组成，可将6种柑橘果皮精油分为柠檬烯型、柠檬烯/γ-萜品烯型和柠檬烯/3-蒈烯型3个化学类型。ROAV法分析表明，芳樟醇是6种柑橘果皮精油风味贡献最大的物质。此外，衢州香橙、资阳香橙、青皮、南丰蜜橘、金秋砂糖橘和红美人果皮精油的关键香气物质种类存在明显不同，分别为8、14、11、8、13和18种，这些关键香气物质在柑橘果皮精油的独特香气形成中发挥重要作用。
2023年24期 v.44 259-269页 [查看摘要][在线阅读][下载 2349K] [下载次数：1131 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：22 ] |[阅读次数：0 ] - 雷思佳;谢瑜杰;余丽波;卜丹丹;霍思宇;陈辉;陈冬东;彭涛;
为了解我国检验检测机构农药多残留高通量非靶向检测技术水平，提高食品安全风险监测能力，以有机苹果为原料制备空白和添加样品，采用F检验和S_S≤0.3σ准则评估样品的均匀性，t检验和■≤0.3σ准则评估样品的稳定性，并用于能力验证的考核。针对现有评价技术未考虑高通量非靶向残留筛查的问题，提出一种新的评价方法，通过建立二维（XY）分类，从农药检出数量（维度X：定性）和可接受z比分数数量（维度Y：定量）进行考核，并通过定性满意率和定量满意率引入c值作为一级评价指标，假阳性率和假阴性率作为二级评价指标，综合评估实验室的检测能力。结果显示，本次能力验证共有20家实验室参加，定性满意率70%，定量满意率45%，综合满意率40%，对于c值为0的实验室，进一步通过二级指标评价，发现87.5%的实验室未出现假阳性和假阴性，评价方式合理。本研究将定性分析和定量分析法联合应用于高通量非靶向农药多残留检测能力验证结果评价，对优化其他能力评价方式提供了新思路。
2023年24期 v.44 270-278页 [查看摘要][在线阅读][下载 2176K] [下载次数：278 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 黄莹;黄晶;杨晓;陈曦;胡武瑶;
为了建立一种以高效液相色谱检测大米肽中氨基酸含量的方法，以异硫氰酸苯酯（Phenyl isothiocyanate,PITC）为柱前衍生剂，实现大米肽中16种氨基酸（天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、丝氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、组氨酸（His）、精氨酸（Arg）、苏氨酸（Thr）、丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）、酪氨酸（Tyr）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys））能同时、快速、有效地分析检测。采用Athena AAA色谱柱为分析柱，以甲醇:乙腈:水=20:60:20和50 mmol/L乙酸钠（p H6.5）为流动相，进行梯度洗脱，流速为1.0 m L/min，柱温35℃，紫外检测器波长为254 nm。结果表明，16种氨基酸在0.125～2.5μmol/m L范围内具有良好的线性关系，14种氨基酸线性关系的决定系数R2≥0.9999，另外2种氨基酸的决定系数R2分别为0.9998和0.9994，检出限为0.003%～0.018%，定量限为0.010%～0.059%，加标回收率在82.21%～103.59%,RSD均小于5%。该方法使得大米肽中16种氨基酸很好地分离，其中含量最高的氨基酸是谷氨酸（Glu），含量范围为13.11%±0.39%～21.38%±0.48%，含量最低的氨基酸是组氨酸（His）或蛋氨酸（Met），含量范围为1.59%±0.05%～2.27%±0.03%或1.26%±0.05%～2.32%±0.06%，其准确度和精密度佳，灵敏度和回收率高，适用于大米肽的氨基酸含量分析。
2023年24期 v.44 279-285页 [查看摘要][在线阅读][下载 2084K] [下载次数：1098 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 钱玉;刘帅;金龙;孙美;颜玲;刘长虹;董保磊;郑磊;
氧化程度对巴旦木营养和品质具有重要的影响，本研究的目的是建立一种灵敏、可靠的巴旦木氧化程度快速检测方法。本研究首先通过表面配体交换的转相策略实现了水溶液中分散的金纳米粒子（Au NPs）快速、简便地向非极性的甲苯溶液中的转相。UV-Vis和透射电镜等表征结果表明转相后的AuNPs的纳米形貌未发生明显的变化，可成功作为表面增强拉曼光谱（SERS）基底用于巴旦木油脂氧化程度的检测。结果表明，巴旦木油脂位于1655 cm~(-1)处的顺式双键的特征拉曼信号在氧化过程中逐渐减弱；选择酯键的1747 cm~(-1)作为参比信号，其特征峰的相对强度I1655/I1747值与巴旦木的加速氧化时间呈良好线性关系（R~2=0.98）,SERS光谱结果结合主成分分析法可以用于实际巴旦木样品氧化程度的快速判定和分类。同时本研究也为适用于非水相食品中的SERS基底的制备和应用提供了新的思路。
2023年24期 v.44 286-293页 [查看摘要][在线阅读][下载 2787K] [下载次数：285 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 刘俊桃;刘志景;李晓江;马志伟;
目的：为了满足食品质量安全并快速检测食品中黄曲霉毒素B1(AFB1)的含量，构建基于铂@金纳米线（Pt@AuNWs）作为信号放大物的电化学适配体传感器用于花生中AFB1的高灵敏、高选择性检测。方法：首先在玻碳电极（GC）表面修饰纳米金颗粒（Au NPs）构建Au NPs/GC电极，增强基底电极的电催化性能并通过Au﹣S键将互补链（cDNA）固定于Au NPs/GC，其次通过模板法合成Pt@AuNWs使其与适配体结合构建信号探针（记为Pt@AuNWs-apt），最后基于碱基互补配对作用构建电化学适配传感器。当AFB1存在时，其和c DNA竞争结合适配体，导致电极表面的Pt@AuNWs-apt信号探针部分脱落，使电化学适配体传感器催化H_2O_2产生的电流信号降低，从而间接定量检测AFB1。结果：该传感器在0.25 nmol/L cDNA、apt与c DNA孵育40 min、10 mmol/L H_2O_2、0.1 mol/L磷酸盐浓度pH7.0的测试条件下具有最优的分析性能。该方法具有较宽的线性范围（1～100 ng/mL），检出限为0.41 ng/mL，具有良好的选择性、重现性和稳定性，将该传感器应用于花生样品中进行加标回收实验，结果表明回收率在85.1%～88.0%。结论：构建的电化学适配体传感器可应用于花生中AFB1的检测，在快速检测中具有较好的应用价值。
2023年24期 v.44 294-300页 [查看摘要][在线阅读][下载 3388K] [下载次数：325 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 王海波;钟丹;林芷欣;欧绮云;邱贵渝;
为了分析3种红肉番石榴绿熟期和黄熟期的挥发性成分差异，采用气相离子迁移谱（Gas chromatography-Ion mobility spectrometry,GC-IMS）检测3种红肉番石榴绿熟期和黄熟期的挥发性成分。结果表明，3种红肉番石榴绿熟期和黄熟期分别检测出121种和133种挥发性成分，主要是酯类、醛类、醇类和酮类化合物。3种红肉番石榴的主要香气物质包括己醛（单体和二聚体）、2-己烯醛、反式-2-丁烯酸乙酯、乙酸乙酯（二聚体）、（Z）-3-己烯-1-醇（二聚体）、1-戊烯-3-酮（二聚体）和反式-2-戊烯醛（二聚体）。萜烯类化合物如β-罗勒烯、γ-松油烯、1,8-桉叶素等也是3种红肉番石榴的重要挥发性成分。3种红肉番石榴的挥发性成分差异较大，尤其是‘西瓜红’与另外2种番石榴的差异最大。顺-3-己烯基乙酸酯(二聚体)、乙酸丙酯(二聚体)、2-甲基-2-丙醇、苄醇、辛醛（二聚体）等是‘西瓜红’的特征挥发性成分。对44种主要挥发性成分的峰体积进行分析，γ-松油烯、1,8-桉叶素（单体）、反式-2-戊烯醛（二聚体）、1-戊烯-3-酮（二聚体）、乙酸乙酯（二聚体）等多数挥发性成分的含量在3种番石榴果实后熟过程中大幅增加，而β-罗勒烯（单体）、甲基庚烯酮等少数挥发性成分的含量大幅减少。
2023年24期 v.44 301-310页 [查看摘要][在线阅读][下载 2639K] [下载次数：607 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 吴梓仟;周劲松;刘特元;蒋立文;刘洋;尹世鲜;荣智兴;陈欢;
为探究不同卤制条件下卤制液中香气差异，采用气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）测定常压下不同卤制次数卤制液（0525-1、0525-4）及微压卤制卤制液（0525-H）中挥发性物质组成，并进一步结合气味活度值（odour active value,OAV）、感官排序检验法和主成分分析法（principal component analysis,PCA）分析三种卤制液中的香气差异。结果表明，GC-MS共鉴定出43种挥发性化合物，包括醇类、酚类、酮类、烯类、酯类、醚类、酸类以及其他类化合物。常压条件下卤制液的挥发性化合物种类较微压条件多，但总含量低于微压条件。通过OAV进一步分析得到为卤制液香气做贡献的物质共15种，其中常压条件下卤制液香气更丰富，而微压条件下卤制液的香气更浓郁。对样品香气浓郁排序结果为0525-H>0525-1>0525-4，且差异显著（P<0.05）。聚类结果显示常压组两个样品香气更接近，PCA亦显示0525-4和0525-H之间香气差异较大，而0525-1和0525-H相似度高。综上，卤制条件的更改能明显影响卤制液的香气，微压条件更能够激发卤制液中香辛料的气味，上述结果为深入解析卤制液的风味形成机制提供参考，为卤制品复卤加工工艺优化奠定理论支持。
2023年24期 v.44 311-318页 [查看摘要][在线阅读][下载 2162K] [下载次数：431 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 杨银爱;郜海燕;牛犇;陈杭君;
为确定不同品种新鲜莲子的特征滋味物质，对‘果莲1号’、‘果莲2号’、‘果莲3号’、‘满天星’的滋味物质进行测定，同时结合电子舌检测技术，通过判别因子分析法（Dynamic factor analysis,DFA）区分不同品种莲子滋味，偏最小二乘判别分析（Partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA）找出特征滋味物质并通过灰色关联度分析确定直链淀粉与其余滋味物质的关联度。结果表明，不同品种莲子滋味存在差异，其中鲜味区别最大，‘果莲2号’、‘果莲3号’和‘满天星’鲜味高于‘果莲1号’，相当于0.55 mg/m L谷氨酸钠溶液的鲜味强度；直链淀粉、游离氨基酸、类黄酮是区分不同品种莲子的特征滋味物质，其中直链淀粉的VIP得分接近2.0，是最关键的特征滋味物质；直链淀粉含量与可溶性糖和水分含量的关联度较大，超过0.8。综上，不同品种莲子的特征滋味是鲜味，特征滋味物质是直链淀粉。
2023年24期 v.44 319-326页 [查看摘要][在线阅读][下载 2228K] [下载次数：596 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ]
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<正>方海田，男，教授，博士生导师，现任宁夏大学食品科学与工程学院副院长。主要从事特色农产品生物加工与微生物发酵方面的工作。现为宁夏回族自治区青年拔尖人才培养工程（国家级学术技术带头人后备人员），贺兰山学者-特聘学者，宝钢教育优秀教师奖，公派留学新西兰林肯大学访问学者，兼任宁夏食品科学技术学会副理事长、宁夏食品工业协会首席专家等多项社会职务。近5年主持国家自然科学基金项目3项，
2023年24期 v.44 42页 [查看摘要][在线阅读][下载 1311K] [下载次数：23 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] <正>2023年11月22日,两院院士增选结果正式揭晓,其中中国工程院共增选院士74位,食品领域有三位科学家,其中我刊编委江南大学金征宇教授、中国海洋大学薛长湖教授成功当选;另外,南京师范大学黄和教授也成功当选。
2023年24期 v.44 193-194页 [查看摘要][在线阅读][下载 583K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] -
<正>中国科学技术信息研究所自1987年以来,承担着“中国科技论文统计与分析”工作,相关宏观统计数据编入国家统计局和国家科学技术部编制的《中国科技统计年鉴》,统计和分析研究成果被科技管理部门和学术界广泛关注和应用。2023年9月20日,中国科学技术信息研究所发布了“中国科技论文统计结果”,
2023年24期 v.44 195页 [查看摘要][在线阅读][下载 615K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] <正>日前,中国科协课题成果《科技期刊世界影响力指数(WJCI)报告》2023版(以下简称《WJCI报告》)已发布,《WJCI报告》由中国科学技术信息研究所、《中国学术期刊(光盘版)》电子杂志社有限公司、清华大学图书馆、万方数据有限公司、中国高校科技期刊研究会、中国科学技术期刊编辑学会联合研制,是一份对全球科技期刊的评价报告。
2023年24期 v.44 196页 [查看摘要][在线阅读][下载 411K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] -
<正>在此,对支持我刊的编委、青年编委、企业编委、审稿专家、作者及读者表示诚挚的谢意,《食品工业科技》将继续秉承科学严谨、高效友好的宗旨,为学术共同体做出更优质的服务,为科技成果发布提供更广阔的平台!
2023年24期 v.44 196页 [查看摘要][在线阅读][下载 411K] [下载次数：8 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] 下载本期数据