- 苗志文;翟爱华;张东杰;曹龙奎;
为明确不同贮藏方式对绿豆蛋白质结构和溶解性的影响,以新鲜绿豆和在室温及4℃气调贮藏18个月的绿豆为原料,利用傅里叶红外光谱、DTNB比色法、Folin酚法等方法,探究发现室温条件下,绿豆球蛋白α-螺旋结构最大增加4.73%,巯基含量最大降低0.00487、表面疏水性最大降低20.78667,二硫键含量最大升高0.00177;4℃条件下,绿豆球蛋白α-螺旋结构最大增加1.65%,巯基含量最大降低0.00174,表面疏水性最大降低5.48667,二硫键含量最大升高0.00048。经过贮藏后,绿豆球蛋白的溶解性降低,不同贮藏方式变化不同。室温贮藏后的绿豆球蛋白结构和溶解性与新鲜绿豆球蛋白差异显著(P>0.05);而4℃气调贮藏后的绿豆球蛋白结构和溶解性与新鲜绿豆差异不显著(P<0.05)。说明4℃和气调贮藏可以减少绿豆球蛋白结构的变化与溶解性的变化,从而更好地保持其品质。
2021年24期 v.42 16-23页 [查看摘要][在线阅读][下载 2363K] [下载次数：408 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 于红;马晓琳;刘永峰;张瑞;
为探讨山羊宰后48 h内成熟过程中的理化性质规律,分别对宰后0、12、24和48 h山羊背部最长肌的质构特性(TPA)、pH、保水性、肌浆(原)蛋白溶解度以及差异蛋白动态变化等指标进行测定,探讨不同成熟过程中的肉品质变化。结果表明:随着宰后时间点的延长,山羊肉的pH在48 h内显著下降(P<0.05),且在6.5～5.5之间;滴水流失率在宰后0～24 h显著增加(P<0.05),但蒸煮损失率却在12 h后下调(P<0.05);山羊肉成熟中前24 h红度(a~*值)与亮度(L~*值)显著升高(P<0.05),而黄度(b~*值)却无显著差异(P>0.05);在宰后12 h内,肌原纤维蛋白溶解度显著下降(P<0.05),随后逐渐增加(P<0.05),而肌浆蛋白溶解度随着宰后时间延长逐渐增大(P<0.05);山羊肉宰后48 h内的糖原含量显著降低(P<0.05)。其中与0 h对比,12 h组的差异表达蛋白总共有13个,24 h共有26个差异表达蛋白,48 h有69个差异表达蛋白,且在0～48 h间能量代谢相关酶上调表达,24～48 h内影响羊肉气味的相关蛋白上调表达。山羊肉在宰后24～48 h的成熟期间,肉质的嫩度、颜色和口感较为优越,此时对山羊肉进行加工和储存,可以为山羊肉的品质提供基础保障。
2021年24期 v.42 24-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 2251K] [下载次数：684 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 龚雯;唐婕;韦雅渊;宁恩创;韦璐;
采用水提醇沉法提取金花茶多糖,并通过DEAE-52纤维素柱层析对其分级纯化;通过模拟人体胃肠道消化模型对金花茶多糖进行体外消化,并检测消化过程中多糖分子量及消化产物中还原糖含量和游离单糖,探索金花茶多糖的消化特性;通过建立人体粪便酵解模型对金花茶多糖进行体外酵解,并测定酵解过程中酵解产物的pH、总糖和还原糖含量、SCFAs含量及乳酸杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌的菌落总数,探索金花茶多糖的酵解特性。结果表明:金花茶多糖经DEAE-52纤维素柱层析纯化后,得到多糖级分TPS1、TPS2和TPS3。体外消化过程中,模拟唾液、模拟肠液没有改变TPS1、TPS2和TPS3的分子量,消化产物中还原糖含量也未见显著变化;而模拟胃液致使TPS1、 TPS2和TPS3的分子质量略微降低,且还原糖含量由0.129±0.016、 0.155±0.026、0.147±0.017 mmol/L增加为0.223±0.018、0.319±0.013、0.294±0.030 mmol/L;体外消化结束后未检测到游离单糖产生。体外酵解过程中,添加了TPS1、TPS2和TPS3的酵解液组的pH相较空白对照组均明显降低,总糖消耗率分别为91.4%、89.0%、94.5%,且还原糖含量在0～18 h期间升高,18～8 h期间降低;乙酸、丙酸、丁酸的浓度相较对照组都得到明显提升,增加倍数TPS3组>TPS2组>TPS1组;另外,TPS1、TPS2和TPS3均能够促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖,并抑制大肠杆菌的生长,且益生效果TPS3>TPS2>TPS1。综上,金花茶多糖在体外消化模型中不易被消化,并能够被人体肠道菌群分解利用,产生大量乙酸、丙酸、丁酸等,具有潜在的益生作用,且TPS3较TPS2、TPS1具有更好的益生效果。
2021年24期 v.42 31-39页 [查看摘要][在线阅读][下载 2374K] [下载次数：1771 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 史早;张甫生;杨金来;吴良如;郑炯;
以方竹笋为原料,超微粉碎不同时间(10、20、30 min)得到3种超微粉碎方竹笋全粉,探究微粉的理化特性及微观结构。结果表明,与对照组相比,超微粉碎30 min时方竹笋全粉的蛋白质和总糖含量分别提高7.48%和44.76%;持水力、持油力和膨胀力分别下降29.34%、26.43%和22.87%,粉体平均粒径达到最小,为17.15μm。超微粉碎处理使全粉的滑角和休止角分别增加38.24%和20.63%,L~*值增加13.93%,a~*值和b~*值分别下降24.21%和16.51%,粉体的流动性变差但粉体更为细腻,色泽更加均匀、白亮。超微粉碎未改变方竹笋全粉的官能团,但破坏了全粉中的纤维素,部分长链变为短链,热稳定性降低。扫描电镜观察到超微粉碎破坏了方竹笋全粉的表面结构,使得样品更加微小均匀和碎片化。综上所述,超微粉碎技术可有效改善方竹笋全粉的感官性质、功能及加工特性,研究结果可为方竹笋利用率的提升及应用范围的拓展提供理论依据。
2021年24期 v.42 40-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 2524K] [下载次数：881 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：33 ] |[阅读次数：0 ] - 朱创;杨丽;肖登荣;肖斌;聂攀;钟苓玥;宋立华;
本研究采用超声波技术辅助加工发芽糙米,探究超声波辅助处理对发芽糙米总黄酮、基本营养成分、米糠皮层微观结构及质构等的影响。结果表明,超声波辅助处理工艺顺序对发芽糙米总黄酮的含量有一定影响,其中糙米先浸泡13 h,再用160 W超声处理25 min后发芽,发芽糙米的总黄酮含量达到最大值218.17 mg/100 g。在此工艺条件下,与未超声处理组相比,发芽糙米的发芽势和发芽率分别升高了19.60%(P<0.01)和4.66%(P<0.05);蛋白质、维生素B2及矿物质元素(钾、磷、锰、锌)的含量均显著增加(P<0.05);糙米皮层变得更加疏松多孔;硬度、黏着性、弹性和粘度均下降。热物性方面,发芽糙米淀粉糊化相关热物性参数无显著性变化(P>0.05),可见超声波辅助加工能在一定程度上改善发芽糙米的功能营养特性及食用品质。
2021年24期 v.42 48-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 2215K] [下载次数：814 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 熊文飞;李亚;王立峰;
明确蛋白质与多糖之间静电相互作用对蛋白质结构和热特性的影响,可为深入理解两者静电复合物界面特性机制提供新见解。基于此,本研究借助紫外可见光谱、内源荧光光谱、圆二色谱、傅里叶变换光谱和差示扫描量热仪探究卵白蛋白(Ovalbumin,OVA)与壳聚糖(Chitosan,CS)之间的静电相互作用对OVA二级、三级结构及热特性的影响。结果表明,静电排斥力和静电吸引力都会导致OVA的结构发生去折叠,主要表现为色氨酸残基向亲水区域迁移且暴露程度下降;α-螺旋、β-转角和自由卷曲含量分别下降约26.9%、52.3%、6.0%,β-折叠增加约33.9%。此外,OVA的热变性温度也由于静电结合作用由78℃上升至83℃。这些发现可为利用多糖通过静电作用调控OVA功能特性提供参考和思路借鉴。
2021年24期 v.42 55-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 2281K] [下载次数：1297 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 陆兰芳;扎西拉宗;吴进菊;王展;沈汪洋;于博;
在相同超声温度及时间下,研究了不同超声功率0、25、50、100、150、200、250 W对小米淀粉聚集态结构及理化性质的影响,测定了超声处理时小米淀粉的水解率、颗粒形貌、晶体结构、官能团结构、粒径大小、流变学特性、糊化特性的变化规律。结果表明:超声处理导致小米淀粉水解率和粒径增大,250 W超声处理40 min小米淀粉水解率为1.037%,平均粒径由9.96μm增大到12.10μm,且表现出更好的稳定性;超声处理未引起小米淀粉结晶类型和分子结构改变,但导致分子有序度略微下降;超声处理改变了小米淀粉糊的流动性,其剪切应力和表观黏度随超声功率增加而降低;小米淀粉在超声处理后峰值粘度、最低粘度、终值粘度、崩解值和回生值均显著降低,热稳定性增加。超声波技术广泛应用于变性淀粉加工,本研究的结果可为小米淀粉的改性研究提供理论基础。
2021年24期 v.42 60-67页 [查看摘要][在线阅读][下载 2556K] [下载次数：1334 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：20 ] |[阅读次数：0 ] - 赵电波;秦晓鹏;詹海杰;段子强;禹晓;邓乾春;相启森;朱莹莹;
构建具有较高物理稳定性的乳液体系对最大限度提高磷虾油生物利用率和拓宽其在健康食品中的应用尤为重要。基于此,本文研究了内源性磷脂-乳清分离蛋白(WPI)交互作用对磷虾油乳液理化特性、微观结构和物理稳定性的影响规律和作用机理。结果表明,当载油量为25%时,磷虾油乳液平均粒径和Zeta电位值分别为35.03 nm和-27.3 mV,乳液趋于不稳定。添加0.5%(w/v)WPI使磷虾油乳液的平均粒径和Zeta电位绝对值分别增加84.0%、31.4%(P<0.05),低剪切速率下表观粘度值增加7倍(P<0.05),稳定性指数(TSI)值降低70.3%(P<0.05),乳液趋于稳定。进一步结果显示,内源性磷脂能够与WPI交互作用改善其界面活性,并使WPI中α-螺旋结构含量降低1.60%(P<0.05),内源性荧光强度和表面疏水特性明显增强。环境胁迫稳定性结果表明,模拟巴氏杀菌热处理能够增加磷虾油乳液物理稳定性,且向弱碱性pH迁移过程中(pH6～9)表现出较强的物理稳定性。因此,内源性磷脂-WPI交互作用对构建高物理稳定性磷虾油乳液和拓宽其在健康食品体系中的应用提供了可能。
2021年24期 v.42 68-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 2616K] [下载次数：633 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 刘月;商航;吴秦柔;冯雪;官梦姝;李佳;徐聪;姜瞻梅;江连洲;侯俊财;
以大豆为原料,大豆种子经萌发处理后的油脂体乳液为研究对象,通过测量乳化稳定性、过氧化值、硫代巴比妥酸值(TBARS值)及酸价等指标,比较了大豆种子不同萌发时间油脂体乳液的稳定性,研究了不同处理条件(NaCl浓度、pH、贮藏温度)对大豆种子萌发后油脂体乳液稳定性的影响。实验结果表明,大豆种子萌发后油脂体提取率逐渐降低,20 h(12.36%±0.21%)至27 h(10.89%±0.28%)油脂体提取率呈逐渐下降趋势,且27 h后提取率下降显著(P<0.05)。室温下贮藏14 d样品出现不同程度的絮凝。不同萌发时间油脂体乳液稳定性也不同,27 h表面疏水性(99.78±0.88)最大,且乳化稳定性(23.49±0.39)最好。经不同NaCl浓度、pH、贮藏温度处理后,随NaCl浓度的增加,萌发后的大豆油脂体乳液乳化活性无显著变化(P>0.05),乳化稳定性在NaCl浓度为0～150 mmol/L时呈下降趋势,大于150 mmol/L时无显著变化,150与200 mmol/L时分别为(4.75±0.12)和(4.74±0.14)min,但过氧化值在贮藏0～6 d时显著增加(P<0.05);pH越高,萌发大豆油脂体乳液的ζ-电势及乳化活性越小,pH为4时乳化活性为(19.13±0.23)m2/g,过氧化值和TBARS值变化显著(P<0.05);贮藏温度上升,萌发大豆油脂体乳液过氧化值升高,酸价无显著性变化(P>0.05)。不同萌发时间大豆种子油脂体乳液稳定性均存在差异,且萌发27 h后的大豆油脂体较其他萌发时间更稳定。NaCl浓度和pH都对萌发大豆油脂体乳液稳定性有较大影响,且贮藏温度对其影响相对较小。可为今后萌发大豆油脂体的应用提供理论基础。
2021年24期 v.42 77-86页 [查看摘要][在线阅读][下载 2521K] [下载次数：697 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 韦志;阮心眉;戴涛涛;付敏;袁建成;李俶;陈军;
本研究以砂仁(Amomum villosum,A. villosum)为原料,采用0.1 mol/L NaOH碱液为提取液制备砂仁多糖,并对组成、结构以及体外抗氧化活性进行分析。结果表明,碱提砂仁多糖的得率为3.97%,总糖含量为37.10%,糖醛酸含量为65.66%,蛋白质含量为4.36%,多糖相对分子质量为95.46 kDa。高效液相色谱结果显示,砂仁多糖主要由阿拉伯糖、木糖、半乳糖和半乳糖醛酸组成。傅里叶红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)、X衍射(XRD)、热重分析(TGA)结果表明砂仁多糖是一种非晶型结构、具有吡喃环且热稳定性较好的片状酸性杂多糖。体外抗氧化模型(DPPH、ABTS+、羟基自由基)结果表明砂仁多糖具有较好的体外抗氧化能力。本研究旨在为砂仁多糖的应用及产品开发提供理论依据。
2021年24期 v.42 87-93页 [查看摘要][在线阅读][下载 2341K] [下载次数：1745 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：41 ] |[阅读次数：0 ] - 祁嘉仪;曾冉华;陈忠正;林晓蓉;张玉婷;吴吉莉;高雄;李斌;
为探究点柄乳牛肝菌多糖的结构特性和免疫调节活性,本研究以点柄乳牛肝菌为材料,经水提醇沉、除蛋白、柱层析分离得到SGP3-1和SGP3-2两个多糖纯化组分。利用高效渗透凝胶色谱(HPGPC)、高效液相色谱(HPLC)、傅里叶红外(FT-IR)、核磁共振波谱(NMR)、X-射线衍射(XRD)等方法表征,结果表明:SGP3-1和SGP3-2的重均分子量(Mw)分别为170.48和14.52 kDa,二者均是无定形态,不含三螺旋结构,SGP3-1以α-构型糖基为主,单糖组成以葡萄糖(55.47%)、甘露糖(20.63%)及半乳糖(14.04%)为主;而SGP3-2以β-构型糖基为主,单糖组成以葡萄糖(82.43%)为主。小鼠单核巨噬细胞RAW264.7体外实验结果表明,SGP3-1和SGP3-2在5～40μg/mL浓度范围内无细胞毒性,能够增加RAW264.7细胞吞噬活性,均可通过激活丝裂原活化蛋白激酶(MAPKs)、磷脂酰肌醇-3-激酶(PI3K)/丝氨酸/苏氨酸激酶(Akt)及核因子-κB(NF-κB)信号通路,促进一氧化氮(NO)、白细胞介素-6(IL-6)及肿瘤坏死因子-α(TNF-α)产生,从而发挥免疫调节作用,且SGP3-2的免疫调节活性强于SGP3-1,表明SGP3-1和SGP3-2可用于开发功能性食品,作为免疫力低下人群的膳食补充剂,为点柄乳牛肝菌的进一步开发提供理论依据和研究基础。
2021年24期 v.42 94-103页 [查看摘要][在线阅读][下载 2523K] [下载次数：649 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 朱文政;张一凡;沙文轩;王秋玉;沈东强;刘薇;徐艳;周晓燕;
为探究添加不同酒对红烧肉的食用品质和水分迁移规律的影响,本实验以添加黄酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的红烧肉为研究对象,运用低场核磁共振仪(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)和质构仪、卡路里量热仪等检测红烧肉食用品质、质构特性、营养成分和内部水分弛豫时间等指标的变化。结果显示,通过感官评价得知,黄酒组的红烧肉整体可接受度较高;而木瓜酒组红烧肉的脂肪、蛋白质和卡路里含量数值最高,分别为51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒组的水分含量最高,含量高达31.55 g/100 g;黄酒组红烧肉的硬度和剪切力值最低,分别为31.54和2.06 N,肉样达到理想口感和嫩度;黄酒组的L~*(亮度)值和a~*(红度)值较高,色泽更加红亮。通过低场核磁共振分析发现,啤酒组的弛豫时间T_(21)最短,水与底物结合更紧密,不容易流失,木瓜酒组的弛豫时间T_(22)最长以及峰面积T_(22)最大,红烧肉中的自由水含量最高。综上所述,烹制红烧肉过程中添加黄酒烹制的红烧肉成品各方面综合最佳,其次为混合酒(黄酒+啤酒)组效果次之。该研究结果为红烧肉的工业化生产提供了参考,也为进一步探究酒对中华传统菜肴质地、滋味的影响机制提供一定的基础。
2021年24期 v.42 104-111页 [查看摘要][在线阅读][下载 2218K] [下载次数：746 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 吴美佳;佘僧;黎洪霞;尹欣;周金慧;陈兰珍;
为探究蜂蜜在自然成熟过程中营养成分变化规律,分别采用阿贝折光仪、高效液相色谱仪(High Performance Liquid Chromatography, HPLC)、气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry, GCMS)以及高效液相色谱串联质谱仪(High Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry, HPLCMS/MS)测定了洋槐蜜中水分、单糖及二糖、9种低聚糖及18种多酚含量,并结合分层聚类分析(Hierarchical Cluster Analysis, HCA)及主成分分析(Principal Component Analysis, PCA)对不同成熟天数的洋槐蜜进行区分。结果表明:洋槐蜜在成熟过程中,水分、低聚糖和多酚类物质含量变化明显。其中水分、蔗果三糖和松三糖的含量分别降低了5.77、0.09和3.47 g/100 g,而麦芽酮糖、松二糖、吡喃基葡蔗糖和异麦芽糖的含量则分别升高了0.85、1.65、2.43和0.25 g/100 g。多酚类物质中芦丁、山奈酚、原儿茶酸和对羟基苯甲酸的含量总体升高,没食子酸、桑色素、阿魏酸、高良姜素、咖啡酸苯乙酯、咖啡酸和柯因的含量呈现先升高后降低,苯甲酸和对香豆酸的含量呈现先降低后升高。此外,松三糖含量在洋槐蜜不同成熟天数下显著降低(P<0.05),对羟基苯甲酸和咖啡酸含量在洋槐蜜不同成熟天数下均显著升高(P<0.05),可以作为判定洋槐蜜成熟的潜在特征指标。化学计量学分析结果表明:低聚糖和多酚可以很好地区分不同成熟天数下的洋槐蜜。
2021年24期 v.42 112-118页 [查看摘要][在线阅读][下载 2338K] [下载次数：934 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ]
- 魏光强;赵娜;范尧珠;王雪峰;黄艾祥;田洋;
为提升辣木籽资源利用度,采用酶法制备辣木籽降糖肽。以蛋白水解度和α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,通过单因素实验筛选和响应面法优化最佳的酶解时间、液料比、酶解pH、酶添加量和酶解温度,通过超滤粗分离酶解液制备分子量<3 kDa的降糖肽,并通过MTT法分析其对人肝癌细胞(HepG2细胞)的抑制作用。结果表明,酶法制备辣木籽降糖肽的最佳酶解时间为4.6 h、液料比40.5:1、pH为8.3、酶添加量5.5%、温度55℃,该条件下酶解产物的α-葡萄糖苷酶抑制率为23.62%±0.14%。超滤组分中分子量<3 kDa组分的α-葡萄糖苷酶抑制率为IC_(50)值为5.56 mg/mL,当其质量浓度为300μg/mL时,作用于HepG2细胞48 h后能显著抑制HepG2细胞的增殖(P<0.05)。研究可为辣木籽降糖肽的进一步分离纯化奠定基础。
2021年24期 v.42 136-143页 [查看摘要][在线阅读][下载 2570K] [下载次数：825 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 黄思苑;罗嘉源;叶俊锋;任运红;张雅甄;杜冰;黎攀;
为提高黑苦荞的有效利用率和附加值,在单因素实验基础上,采用响应面法优化黑苦荞发芽富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的工艺条件。在此基础上,进一步考察发芽前后黑苦荞中的基本营养成分和活性成分含量的变化。结果表明:发芽时间为4 d、发芽温度为25℃、浸泡温度为25℃、浸泡时间为6 h时,发芽黑苦荞中GABA含量最高可达33.40 mg/100 g。发芽会显著提高黑苦荞碳水化合物、总酚、总黄酮、槲皮素、山奈素、表儿茶素、绿原酸的含量。其中,绿原酸和表儿茶素分别是发芽前的16.14、11.05倍,山奈素和槲皮素分别增加了86.4%、83.5%、总酚和总黄酮分别增加了57.1%、28.6%。发芽前后,粗蛋白质和粗脂肪含量相差不大,而灰分和芦丁含量却显著(P<0.05)下降。研究结果为黑苦荞的精深加工开发提供了新思路和理论支持。
2021年24期 v.42 144-150页 [查看摘要][在线阅读][下载 2254K] [下载次数：699 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 洪凯;杨赟毓;范玉芳;马伟成;宋玉梅;谢鑫;马长伟;
为了解决酒花干燥生产过程中干燥时间长、干燥不充分等问题,本研究以甘肃地区主产酒花品种‘拓璞1号’为研究对象,利用改造烘箱模拟车间单层高床烤池的烘干方式,研究了不同变温干燥模式对酒花水分含量及酒花层相对湿度的影响。实验筛选出了两种较优的变温干燥模式,即在酒花烘干过程中,温度设置由30℃上升到50℃(30～50℃)以及由30℃上升到60℃后下降到40℃(30～60～40℃),其在7 h内可分别使酒花整体水分下降54.48%及49.82%。分析车间干燥曲线,30～50℃模式下呈线性拟合(R2>0.95),30～60～40℃模式下呈Weibull分布函数(β<1),表明以上两种变温模式下的干燥类型分别为恒速干燥和降速干燥,进一步验证了30～50℃变温干燥模式下干燥效率更高。而30～60～40℃变温干燥的酒花具有更高的精油含量,约比30～50℃变温干燥下高43%。研究表明,酒花干燥应采用前期低温(30℃)、后期高温(50℃)的方式;为获得更多的精油含量,可适当降低酒花干燥后期的温度(40℃)。
2021年24期 v.42 151-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 2330K] [下载次数：163 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 胡盼盼;
目的:研究超声波波辅助法提取沙棘叶多糖的最优工艺及其对结肠癌CT-26细胞的抑制作用。方法:首先选取超声波温度、超声波功率、超声波时间以及超声波次数进行了单因素实验,根据单因素结果进行正交优化来研究最佳的超声波辅助提取工艺,并采用MTT法、透射电镜、流式细胞术、RT-PCR和Western blot法对沙棘叶多糖抑制CT-26细胞的生长进行检测。结果:当超声波温度为70℃,超声波功率为400 W,超声波时间为30 min,超声波次数为2次时,沙棘叶多糖得率最大为7.93%±0.07%。各因素主次排序是:超声波功率>超声波时间>超声波温度>超声波次数。MTT结果显示不同浓度的沙棘叶多糖处理72 h后能够显著抑制CT-26细胞生长,当浓度为2000μg/mL时抑制作用最好;透射电镜观察沙棘叶多糖处理后细胞出现明显凋亡小体,并且沙棘叶多糖能够将CT-26细胞阻滞在S期,以及明显增加胞内Caspase-3、Bax蛋白和基因表达量,降低Bcl-2基因表达量来抑制CT-26细胞的生长。结论:通过优化得到沙棘叶多糖的最优提取工艺,多糖可以有效抑制CT-26细胞的增殖,为综合开发利用沙棘资源提供科学参考。
2021年24期 v.42 159-164页 [查看摘要][在线阅读][下载 2382K] [下载次数：694 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ] - 迟晓君;王桢;李苗苗;尹洪臣;岳凤丽;
以老山芹为研究对象,开展不同干燥方式对老山芹功能成分及抗氧化活性的影响研究。采用微波干燥、旋转干燥、热风干燥、真空冷冻干燥及先冻藏90 d再真空冷冻干燥5种方式得到老山芹,超微粉碎制备老山芹粉;测定干燥后老山芹粉的黄酮、酚酸、多糖和香豆素含量,比较老山芹粉醇提物的ABTS、DPPH、羟基和超氧阴离子自由基清除率。结果表明:微波干燥老山芹的黄酮、酚酸和香豆素的含量均最高,分别为7.91%、22.19%和4.97%,具有显著性差异(P<0.05),羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力也最优,分别为86.11%、34.19%,且微波干燥具备量大、速度快的优势,是批量干燥较好的选择;旋转干燥的多糖含量为12.26%,显著优于其它干燥方式(P<0.05);真空冷冻干燥次于微波干燥,但差距不大;热风干燥对功能成分和抗氧化性影响较大;速冻保藏结合真空冷冻干燥后虽各项指标降低,但在一定时间范围内,可作为有效的应急手段。综上,微波干燥是获得老山芹干制品最好处理方式,旋转干燥和真空冷冻干燥次之,本试验可为老山芹的开发利用提供科学依据。
2021年24期 v.42 165-171页 [查看摘要][在线阅读][下载 2086K] [下载次数：752 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 吴思邈;陈建明;王爱廉;孟姣;祝玲玲;安莹;蒋浩源;陆继来;
反向渗透扩散(RSF)是正渗透技术中的一大挑战,本实验立足于研究正渗透技术浓缩苹果汁性能以及功能性汲取液(乙酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠溶液)的溶质扩散规律。首先,利用NaCl溶液为汲取液研究正渗透膜的基础特性,通过改变NaCl溶液浓度、进水流速以及膜操作模式,探究正渗透体系的水通量、反向溶质扩散及截留率,分析对去离子水和苹果汁的浓缩能力及溶质扩散规律;其次,对比不同功能性汲取液对苹果汁浓缩的效果和对RSF的影响,以期达到将RSF化弊为利的目的。结果表明,汲取液浓度和膜操作模式影响浓缩效率和RSF;采用压力延迟渗透(PRO)模式,苹果汁浓缩倍数和RSF均比正渗透(FO)模式高,PRO模式下,5 mol·L~(-1)NaCl汲取液RSF达87.34±6.32 g·m~(-2)·h~(-1);不同种类功能性汲取液浓缩苹果汁的能力不同,汲水能力:碳酸氢钠>氯化钠>乙酸钠>柠檬酸钠。RSF:乙酸钠>碳酸氢钠>氯化钠>柠檬酸钠。2 mol·L~(-1)柠檬酸钠汲取液的RSF为29.61±2.19 g·m~(-2)·h~(-1),仅为同浓度NaCl汲取液的一半,与传统的NaCl汲取液相比,柠檬酸钠汲取液可有效控制RSF。
2021年24期 v.42 172-180页 [查看摘要][在线阅读][下载 3050K] [下载次数：651 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 邵宁;刁洪林;王薛;贺增洋;姜余婷;韩伟;王国凯;邹鹏;
目的:为充分利用铁皮石斛花中的黄酮类物质,开发了一种绿色高效的总黄酮提取工艺。方法:以铁皮石斛花总黄酮得率为指标,使用新型低共熔溶剂,基于单因素实验结合响应面法(Response surface methodology,RSM)优化总黄酮提取工艺参数,并使用大孔吸附树脂考察溶剂的循环利用能力。结果:氯化胆碱、乙二醇(摩尔比1:4)组成的低共熔溶剂(Deep eutectic solvents,DESs)得率最高;最佳提取条件下(DESs含水量18.9%,温度88.2℃,液固比23.3:1 mL/g,时间38.0 min),得率达到22.457 mg/g;大孔吸附树脂ADS-8对总黄酮吸附率、解吸率分别为78.32%、83.55%,回收后的DESs重复利用率达95.47%。结论:低共熔溶剂是一种高效绿色的提取方法,可循环利用铁皮石斛花中总黄酮的提取。
2021年24期 v.42 181-187页 [查看摘要][在线阅读][下载 2350K] [下载次数：1317 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 李露;张普香;韩朋岑;李金容;叶潇莹;蔡韬敏;Isaac Newton ODEI ASARE;龙晓燕;
以牦牛皮为原料,用碱性蛋白酶水解牦牛皮蛋白制备抗氧化肽。以水解度和牦牛皮蛋白水解物对DPPH自由基清除率的IC_(50)值为评价指标,在单因素实验的基础上,结合响应面(Box-Behnken)试验设计筛选出牦牛皮抗氧化肽的最佳制备工艺。结果表明,最佳制备工艺为:水解温度51℃,酶用量10890 U/g,水解时间10.6 h,pH8.5,底物浓度5%,此时水解度为41.39%±0.69%,牦牛皮抗氧化肽清除DPPH·、ABTS~+·、·OH的IC_(50)值分别为2.884、2.110、2.523 mg/mL。综上,该制备工艺下的牦牛皮抗氧化肽对自由基有良好的清除能力,且有较强的还原能力,说明牦牛皮抗氧化肽有望作为天然抗氧化剂得到开发利用。
2021年24期 v.42 188-196页 [查看摘要][在线阅读][下载 2355K] [下载次数：919 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 翟青霖;王若冰;滕佳璐;华书娴;陈家雯;洪雁;
为了提高乙酰化淀粉在生物医学和靶向给药系统方面的应用,本文以普通玉米淀粉为原料,依次进行醇介质中的酸解和乙酰化处理,制备得到了高取代度的酸解乙酰化淀粉纳米颗粒,并且通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、接触角测量、糊化曲线、扫描电子显微镜等表征手段探究了酸解条件对淀粉颗粒理化性质的影响。随后,用反溶剂法制成纳米颗粒,并确定了其粒径范围。结果表明:当酸解所用的乙醇体积浓度为70%,盐酸浓度为12.0 mol/L,温度为65℃时,酸解乙酰化淀粉的取代度由0.84提高至1.33,疏水性显著提高(P<0.05),样品颗粒粒径减小;通过反溶剂法制备淀粉颗粒,能够得到粒径在200 nm左右的淀粉纳米颗粒。
2021年24期 v.42 197-204页 [查看摘要][在线阅读][下载 2334K] [下载次数：648 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ]
- 杜雅正;刘洪梅;安雪征;祁娜;
使用快速测试片法和国标法对脱盐乳清粉中金黄色葡萄球菌进行计数比对,对比两种方法的差异。结果表明,经过对脱盐乳清粉的本底试验确定,Baird-Parker平板和快速测试片在10-1的稀释度下均无菌落生长,菌落数均小于10 CFU/g,表明本实验中选用的脱盐乳清粉不对标准菌株的添加量产生影响。此外,对选取的金黄色葡萄球菌标准菌株进行的适应性试验结果表明,该脱盐乳清粉不会对本实验选取的标准菌株生长产生抑制。在此基础上,对18个经人工污染的(加入定量金黄色葡萄球菌标准菌株)脱盐乳清粉分别进行了快速测试片法和国标法的计数对比,重复性试验中重复性限在r≤0.25的偏差范围内,结果符合ISO 4833-1:2013对于重复性偏差的要求;经t检验验证两种方法无显著性差异。因此,快速测试片法可快速、准确、有效地应用于脱盐乳清粉的金黄色葡萄球菌计数的检测。
2021年24期 v.42 224-228页 [查看摘要][在线阅读][下载 2034K] [下载次数：200 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 叶磊海;叶佳明;裘钧陶;钟世欢;黄南;詹越城;何斌;王庆玲;
建立了一种采用液相色谱-四极杆飞行时间质谱(LC-Q-TOF/MS)用于快速筛查动物组织中多种激素残留的检测方法。样品通过乙腈和乙酸乙酯分步提取,提取液经增强型脂质去除吸附剂(EMR)净化,盐析后经N-丙基乙二胺(PSA)和官能化聚苯乙烯/二乙烯苯(PEP-2)进一步净化,以0.1%甲酸水-0.1%甲酸乙睛作为流动相进行梯度洗脱,在EclipsePlus-C18(3.0 mm×100 mm,1.8μm)色谱柱上进行分离,在Q-TOF/MS正离子全扫描模式下采集质谱数据,以保留时间、精确分子质量数、同位素丰度比和二级特征碎片离子定性,待测物准分子离子峰面积定量。结果表明,所有药物在各自浓度范围内线性良好,相关系数大于0.995,在10、50、100μg/kg添加水平下,平均回收率在70.3%～116.2%之间,相对标准偏差为0.87%～8.97%,方法检测限为1～10μg/kg,定量限为3～30μg/kg。该方法通过构建一级精确质量数据库和二级谱库,结合保留时间、精确分子质量数、同位素丰度比和二级特征碎片离子,实现对目标化合物快速筛查和确证,具有简单快速、高灵敏度,高选择性和良好精密度的优势,适用于动物组织多种激素的快速筛查和定量测定。
2021年24期 v.42 229-238页 [查看摘要][在线阅读][下载 2186K] [下载次数：201 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 杨军林;程平言;蒋力力;冯小兵;熊晓通;尹艳艳;胡峰;汪地强;钟方达;
本研究结合超高效液相色谱-四级杆/静电场轨道阱高分辨质谱(UPLC-Q/Orbitrap HRMS)测定白酒中氨基甲酸乙酯含量评估其不确定度,以提升实验检测结果的可靠性。结合GB/T 27418-2017《测量不确定度评定与表示》中的有关规定,以建立其不确定度分析的数学模型,并对不确定度的来源进行全面剖析,以致各分量得以量化与合成。结果表明,实验过程中引入主要不确定度来源为实验准确度、精密度、标准工作曲线拟合和标准工作系列溶液配制过程,其他不确定度来源引入的不确定度相对较低;当白酒中氨基甲酸乙酯含量为71.54μg/L时,其扩展不确定度为8.00μg/L(k=2)。
2021年24期 v.42 239-246页 [查看摘要][在线阅读][下载 2230K] [下载次数：335 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 罗耀华;王馨雨;陈晟;张达莉;蒋冰;丁胜华;
为研究不同品种百合鳞茎中营养成分综合品质的差异,以兰州(兰州)、龙牙、兰州(平陆)、岷江、宜昌、卷丹、川7种百合内外鳞片为研究对象,比较测定了内外鳞片的蛋白质、总酸、可溶性糖、8种矿质元素、总酚和抗氧化活性,通过主成分分析和聚类分析综合评价百合鳞茎营养品质特征。结果表明:不同品种百合内外鳞片品质存在显著差异。川百合内鳞片的可溶性糖含量最高;川百合外鳞片的蛋白质含量最高,为37.45 mg/g是兰州百合内鳞片的2.8倍;卷丹百合矿物质含量相对最丰富。不同品种百合内鳞片总酚含量低于外鳞片,岷江百合外鳞片的抗氧化能力最强,平均值为11.22 Troloxμg/g DW。通过主成分分析提取出5个主成分,累计贡献率为86.561%,较好地体现了营养品质的综合信息。综合评分为前3位的分别是岷江百合外鳞片、宜昌百合内鳞片、卷丹百合外鳞片。经聚类分析将7种百合内外鳞茎分为5类,聚类分析与主成分分析结果相似,表明这2种分析法可以很好地区分不同百合品种,反映不同品种百合之间的差异。该研究为百合种质的筛选、品质评价和百合资源的综合利用和产品开发提供了一定的科学参考。
2021年24期 v.42 247-255页 [查看摘要][在线阅读][下载 2224K] [下载次数：714 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：20 ] |[阅读次数：0 ] - 赵慧娟;许腾腾;赵楠;刘尊英;
本文旨在探究花椒渣超临界CO_2萃取物的物质成分及其抑菌、抗氧化作用。采用高效液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)分析法分析化合物成分,通过纸片扩散法和二倍梯度稀释法分析其抑菌活性,并测定萃取物对DPPH和ABTS~+自由基的清除率以分析其抗氧化活性。结果表明:花椒渣萃取物共鉴定出50种化合物,主要有生物碱、烯醇类、酰胺类、黄酮类、香豆素,以及各种酯类酸类等物质,其中石斛碱相对含量最高,达到38.28%。花椒渣萃取物具有广谱的抑菌作用,对副溶血弧菌、嗜水气单胞菌和希瓦氏菌的最小抑菌浓度(MIC)均为3.125 mg/mL。与花椒萃取物、花椒麻素和花椒精油相比,花椒渣萃取物的抗氧化活性最强,在12.5 mg/mL时对ABTS+自由基的清除率达到100%,在50 mg/mL时对DPPH自由基的清除率达到91.35%。因此,花椒渣萃取物具有较好的抑菌性和抗氧化性,开发花椒渣萃取物,可以实现花椒的高值化利用。
2021年24期 v.42 256-262页 [查看摘要][在线阅读][下载 2285K] [下载次数：552 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 陶耀宏;汤海青;欧昌荣;朱俊俏;
为研究零售期东海鱼鲞的生物胺潜在风险及生物胺与品质指标的相关性,以浙江地区的4种鱼鲞(鳗鱼、大黄鱼、鲳鱼和马鲛鱼)为研究对象,对理化指标(水分含量、NaCl、pH、TVB-N和POV)、微生物指标(菌落总数)和8种生物胺进行测定分析。结果表明,4类鱼鲞的理化、微生物和生物胺指标各不相同。水分含量为25.6%～59.7%,NaCl含量为3.4%～24.1%,pH为6.08～6.97,TVB-N为7.7～56.4 mg/100 g,菌落总数为3.43～5.67 lg CFU/g,POV为0.04～1.76 g/100 g,其中50%样品超过水产干制品POV限值。鱼鲞样品的主要生物胺为亚精胺、组胺、尸胺和腐胺。15%的样品组胺含量>100 mg/kg,超过FDA和/或欧盟的限量标准,其中黄鱼鯗B4的组胺含量达到了1405.88 mg/kg。全部样品的酪胺含量均<100 mg/kg,符合FDA限量标准。生物胺总量在96.05～2164.64 mg/kg之间,其中15%的样品>1000 mg/kg,超过FDA限量标准。相关分析表明,部分生物胺指标与菌落总数和NaCl含量呈中度或高度相关(P<0.05),相关系数r分别为0.727～0.975和-0.828～-0.970。综上,东海鱼鯗,包括以非高组胺鱼为原料的产品,可能存在生物胺超标风险及其他质量问题。本研究为鱼鲞类水产干制品的品质评价和安全控制提供了基础数据和参考依据。
2021年24期 v.42 263-270页 [查看摘要][在线阅读][下载 2247K] [下载次数：284 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 刘凡;殷志康;刘辉;崔智勇;闫静;吴菊清;辜雪冬;张丽;马嫄;李春保;
为了探究不同地区猪肉品质差异及形成原因,本研究选取不同地区(西藏林芝、甘肃甘南、四川阿坝)自然放养下的藏猪与平原大白猪为研究对象,测定其背最长肌的食用品质(pH、颜色、蒸煮损失、剪切力)、肌红蛋白含量、羟脯氨酸含量、不同的肌球蛋白重链(MyHC)mRNA相对表达量,并对各指标进行相关性分析。结果表明,藏猪的pH_(3 h)处于5.7～5.8,显著低于大白猪(6.05±0.20,P<0.05),藏猪的红度值(a~~*)和肌红蛋白含量显著高于大白猪(白猪为2.12±0.87、0.004μmol/g),其中,阿坝藏猪的a~*最高(8.10±0.99)(P<0.05);藏猪的剪切力和羟脯氨酸含量显著高于大白猪(41.81±0.83、5.92%±0.52%)(P<0.05);藏猪的Ⅱa型肌纤维比例显著高于大白猪而Ⅱb型肌纤维比例显著低于大白猪(P<0.05);相关性分析表明,a~*与L~*、Ⅱb型肌纤维呈极显著负相关(P<0.01),与肌红蛋白含量、Ⅰ型和Ⅱa型肌纤维呈极显著正相关(P<0.01),剪切力与羟脯氨酸含量呈现极显著正相关(P<0.01)。综上所述,藏猪大白猪肉的食用品质差异很大,藏猪比大白猪的肉色更红、嫩度更差,不同地区藏猪肉色也存在一定差异,这与它们的肌肉纤维类型有很大相关性。
2021年24期 v.42 271-277页 [查看摘要][在线阅读][下载 2245K] [下载次数：606 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ]
- 时月;李玥;王宇滨;马越;赵晓燕;张超;
目的:研究丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理对鲜切甜瓜菌落总数和品质的影响。方法:以未涂膜处理作为对照组,具有广谱抑菌作用的ε-聚赖氨酸涂膜处理作为阳性对照组,评价丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理在4℃贮藏5 d对鲜切甜瓜菌落总数、失重率、硬度、电导率、色度、pH、可溶性固形物含量和VC含量的影响。结果:ε-聚赖氨酸和丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理均能延缓鲜切甜瓜品质劣变。与阳性对照组相比,丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理组的菌落总数降低了一个数量级,以5.0 lg (CFU/g)为货架期菌落总数的阈值,复合膜组的货架期比对照组和阳性对照组分别延长了2.1和1.5 d;并且复合膜涂膜处理降低果肉细胞损伤程度,降低产品失重率18.18%,维持鲜切甜瓜原有的橘红色,提高鲜切甜瓜的硬度19.65%,提高鲜切甜瓜可溶性固形物含量8.18%。结论:丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理降低鲜切甜瓜表面菌落总数,并延缓其品质劣变。
2021年24期 v.42 278-283页 [查看摘要][在线阅读][下载 2276K] [下载次数：739 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：0 ] - 孔琪;穆宏磊;韩延超;陈杭君;王绍金;郜海燕;
为提升吸水树脂(superabsorbent resin, SAR)的吸水能力,增加其用作蓄冷材料的潜热,采用了单因素实验结合Box-Behnken试验的方法,将反相悬浮聚合法制备SAR的条件进行了优化,并通过双孢菇的贮藏实验表明了其蓄冷效果。结果表明:制备SAR的最优反应条件为:交联剂为单体丙烯酸(AA)质量的0.06%,引发剂0.9%,分散剂4.38%,淀粉10%,中和度75%,反应单体AMPS:AA为1:10,反应温度65℃,产物单位吸水量为573.26 g/g;吸水量的增加提升了制备蓄冷材料在保温箱中保持环境低温的能力,可以在12 h内基本保持10℃以下的低温环境,而且在25℃条件下,可以更好地保持双孢菇色泽,抑制失重、刺激气味的产生和质构的变化,表明通过优化SAR吸水性对其蓄冷性能的提升可以更好地保持双孢菇贮藏品质。
2021年24期 v.42 284-292页 [查看摘要][在线阅读][下载 2364K] [下载次数：509 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 张海霞;包良;
为研究紫色马铃薯花青素的抑菌性及其对草莓保鲜的作用,考察了紫色马铃薯花青素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、青霉菌和酵母菌的抑菌能力、最低抑菌浓度和紫色马铃薯花青素与山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯及其混合液的抑菌效果;测定紫色马铃薯花青素对室温贮藏条件下的草莓失重率、腐败率、可溶性固形物含量和菌落总数的影响。结果表明:紫色马铃薯花青素的抑菌能力为金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>青霉菌>酵母菌;对四种菌的最低抑菌浓度分别为5.625、11.25、22.5和45 mg/mL。25 mg/mL紫色马铃薯花青素+0.5μg/mL对羟基苯甲酸乙酯混合液处理组草莓的失重率、腐败率显著低于对照CK(P<0.05),可溶性固形物含量显著高于对照CK(P<0.05),菌落总数极显著低于对照CK(P<0.0001)。保鲜能力为对羟基苯甲酸乙酯+花青素>对羟基苯甲酸乙酯>花青素>对照。综上,紫色马铃薯花青素具有一定的抑菌和保鲜效果,但效果差于对羟基苯甲酸乙酯,与其联合使用效果最佳。
2021年24期 v.42 293-298页 [查看摘要][在线阅读][下载 2201K] [下载次数：1327 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：17 ] |[阅读次数：0 ] - 陈洪生;潘德胤;马金明;杨裕如;牛百慧;刁静静;
本试验以猪手为原料,研究丁香提取物(clove extract,CE)在贮藏期间对休闲酱卤猪手品质的影响。选取茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶3种保鲜剂做对比,以确定CE对休闲酱卤猪手贮藏的保鲜效果。实验样品贮藏在4℃的冰箱中,每10 d进行一次指标测定,测定指标包括菌落总数、水分活度、水分分布、硫代巴比妥酸(TBARS)值、剪切力、pH和感官评分。结果表明,40 d时与其他保鲜剂组相比,CE组各种指标良好,能够有效保持猪手品质,与对照组相比降低了10.49%的细菌总数,抑制了18.84%TBARS值的增加,增加了24.89%不易流动水的形成,增强了蛋白质与水的结合作用,有效地改善了产品的感官品质。
2021年24期 v.42 299-305页 [查看摘要][在线阅读][下载 2248K] [下载次数：577 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 李小娟;聂钰洪;支欢欢;董宇;
以‘安久’梨为试材,利用3%1-甲基环丙烯(1-MCP)缓释剂处理在2.2%O_2下贮藏6个月后的两个果园梨果实,研究1-MCP缓释处理对梨果实出库后在冷藏(模拟运输过程)和货架期中果实生理病害发生、乙烯释放率、硬度、果皮叶绿素、可溶性固形物和可滴定酸的影响,为今后其商业标准化应用提供理论依据。结果表明:与对照组果实相比,1-MCP缓释处理能降低货架期果实腐烂率和虎皮病发病率,降低α-法尼烯含量和共轭三烯积累。此外,1-MCP缓释处理能抑制果实乙烯释放,延缓果实硬度下降,果皮叶绿素和可滴定酸降解,但对可溶性固形物含量无影响。1-MCP处理的Lot 375果园(海拔为114.30 m)梨果实在经冷藏10 d后第21 d货架期时果实硬度降至24.76 N并伴随乙烯逐渐上升,而1-MCP处理的Lot 39果园(海拔为10.06 m)梨果实果实硬度为39.14 N,此时乙烯仍维持在较低的水平。因此,在人工短缺时,晚采收的高海拔地区果园‘安久’梨可先进行气调贮藏,待出库、清洗、分拣、包装处理后加入缓释型1-MCP,可降低货架期果实生理病害发生,保持较高的果实品质,但不影响果实软化。
2021年24期 v.42 306-312页 [查看摘要][在线阅读][下载 2389K] [下载次数：395 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ]
- 王秋艳;丁慧敏;朱亚男;黄馨阅;陶明煊;
目的:以多汁乳菇精多糖(Refined polysaccharide from Lactarius volemus Fr,RPLV)为试验材料,探究RPLV对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用。方法:55只小鼠随机分为空白对照组、模型组、阳性对照组、RPLV高、低剂量组(400、100 mg/kg·BW),连续给药30 d后,断食12 h,空白组以外的其余各组按照12 mL/kg的剂量灌胃浓度为50%乙醇溶液,建立急性酒精性损伤模型。12 h后取血,采用全血细胞分析仪测定外周白细胞(White blood cell,WBC)、红细胞(Red blood cell,RBC)和血小板(Blood platelet,PLT)含量,同时取肝脏,按照试剂盒测定血液及肝脏中的丙二醛(malondialdehyde,MAD)、还原型谷胱甘肽(glutathione,GSH)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、甘油三酯(triglyceride,TG)、谷草转氨酶(aspartate amino transferase,AST)和谷丙转氨酶(aspartate transaminase,ALT)水平,并观察小鼠的肝脏病理切片及超微结构。结果:模型组小鼠肝脏及血液中的各项生理生化指标与空白对照组差异显著(P<0.01),RPLV高、低剂量组肝脏和血液中的SOD、CAT、GSH-Px活力和GSH含量显著上升(P<0.01或P<0.05),RPLV高剂量组ALT、AST活力及MDA、TG含量显著下降(P<0.01或P<0.05);病理组织切片和超微结构的观察显示,受试样品RPLV可明显改善肝脏受损情况。结论:多汁乳菇精多糖可以一定程度上改善酒精对肝脏的损伤。
2021年24期 v.42 313-319页 [查看摘要][在线阅读][下载 2355K] [下载次数：1187 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：22 ] |[阅读次数：0 ] - 吴伟菁;仇菊;吴兰兰;朱宏;马国宇;谢文;
苦荞是芦丁含量最高的粮食作物,但不同的加工过程会导致芦丁降解为单糖苷结构的异槲皮素及其前体槲皮素,进而影响生物活性。本研究比较芦丁及其降解产物(槲皮素、异槲皮素)这三类含有不同糖苷结构的黄酮在C2C12小鼠骨骼肌细胞中促进葡萄糖摄取的功效差异,并探究其作用机制。研究结果表明,苦荞与水接触会导致苦荞中的核心黄酮组分-芦丁降解为槲皮素。芦丁及其降解产物(槲皮素、异槲皮素)均能有效促进C2C12细胞对葡萄糖的摄取,作用顺序为:槲皮素>异槲皮素>芦丁。糖苷键的增加会降低槲皮素促进骨骼肌细胞糖摄取的效果。芦丁和异槲皮素不能激活胰岛素依赖型信号通路中的IRS-1表达及AKT的磷酸化,但高浓度下(400μmol/L),芦丁和异槲皮素可以通过非胰岛素依赖型的信号通路中的p-AMPK/p-ACC促进葡萄糖摄取作用,且异槲皮素的作用大于芦丁。槲皮素虽然抑制了IRS-1的表达及AKT的磷酸化,但槲皮素通过AMPK/ACC的磷酸化显著了促进C2C12细胞对葡萄糖的摄取。本研究揭示芦丁及其降解产物在细胞水平上的降血糖作用及机理的差异,对于充分理解苦荞黄酮降血糖机制提供了科学依据。
2021年24期 v.42 320-326页 [查看摘要][在线阅读][下载 2323K] [下载次数：458 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 王勤;王文文;王园;段元霄;安晓萍;齐景伟;
本试验旨在研究发酵麦麸多糖(fermented wheat bran polysaccharides,FWBPs)的体外抗氧化能力,并探究其对敌草快诱导的大鼠脾脏氧化应激是否有缓解作用。体外试验测定还原力、DPPH自由基及羟基自由基清除率。体内试验选取断奶雄性大鼠48只,按照随机分组原则,分为正常对照组(生理盐水)、氧化应激模型组(生理盐水)、 FWBPs低剂量组(100 mg/kg BW)、 FWBPs中剂量组(200 mg/kg BW)、 FWBPs高剂量组(400 mg/kg BW)和阳性对照组(100 mg/kg BW VC),每组8只,持续灌胃14 d。最后一次灌胃2 h后,除正常对照组外,其它五组腹腔注射敌草快(0.1 mmol/kg BW)建立氧化应激模型。24 h后屠宰,采集脾脏组织,测定脾脏组织抗氧化相关指标,利用RT-PCR技术分析抗氧化相关基因的m RNA表达量。结果表明:4 mg/mL FWBPs对DPPH自由基及羟基自由基的饱和清除率分别为92.35%和33.30%;敌草快攻毒会显著降低大鼠脾脏谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)活力(P<0.05),显著增加总抗氧化能力(Total antioxitant capacity,T-AOC)、谷氨酸-半胱氨酸连接酶调节亚基(Glutamate cysteine ligase modifiersubunit,GCLM)的m RNA表达水平及8-羟基脱氧鸟苷(8-hydroxy deoxyguanosine,8-OHdG)的含量(P<0.05)。与氧化应激模型组相比,低、中剂量组大鼠脾脏中GSH-Px活性显著增加(P<0.05);低剂量组大鼠脾脏中谷胱甘肽(Glutathione,GSH)含量显著增加(P<0.05);中剂量组大鼠脾脏中醌氧化还原酶1(NAD(P)-Hquinoneoxidoreductase 1,NQO1)和核因子E2相关因子2(Nuclear factor E2-related factor 2,Nrf2)的mRNA表达量显著增加(P<0.05);而中、高剂量组和阳性对照组中8-OHdG含量显著降低(P<0.05)。FWBPs有较强的抗氧化能力,并可缓解大鼠脾脏组织氧化应激。
2021年24期 v.42 327-333页 [查看摘要][在线阅读][下载 2200K] [下载次数：442 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 韦炎冶;姜明国;邓丽姚;刘聪;高彩密;夏雨弘;刘洪存;陈林梦;杨立芳;
为研究白耙齿菌发酵茶的降血脂及保护肝脏功效,本实验采用高脂饲料诱导建立高血脂小鼠模型,将70只雄性昆明小鼠随机分为模型组、辛伐他汀组阳性对照组(10 mg/kg)、绿茶组(400 mg/kg),及白耙齿菌发酵茶高(400 mg/kg)、中(200 mg/kg)、低(100 mg/kg)剂量组,并另设空白对照组。空白对照组给予基础饲料,其余各组给予高脂饲料喂养。造模成功后,各组灌胃相应浓度的药物或茶汤。35 d后计算各组小鼠体重、肝重以及肝脏系数,检测血清中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白(LDL-C)胆固醇及谷丙转氨酶(AST)、谷草转氨酶(ALT)、碱性磷酸酶(ALP)含量,检测肝组织超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)和谷胱甘肽(GSH)水平;并对肝脏组织进行病理学观察(HE)以及肝脏脂肪颗粒观察(油红O)。结果显示:白耙齿菌发酵茶高剂量组能显著降低高血脂小鼠TC、LDL-C、AST、ALT、ALP水平(P<0.05或P<0.01),其指标水平均接近于辛伐他汀组;极显著降低TG水平(P<0.01),并且与空白对照组TG水平相当;极显著升高HDL-C水平(P<0.01),其HDL-C水平接近辛伐他汀组;能显著降低高血脂小鼠肝脏中MDA含量并且低于辛伐他汀组,提高SOD活力接近空白对照组、GSH活力接近辛伐他汀组(P<0.05);能改善肝脏组织病理学结构,减少肝脏脂肪颗粒。上述实验结果表明:白耙齿菌发酵茶高剂量组能通过调节氧化应激等途径达到降血脂、改善脂肪肝和保护肝脏的作用。实验结果可为白耙齿菌发酵茶开发为抗氧化、降血脂、改善脂肪肝的功能菌茶提供一定的科学依据。
2021年24期 v.42 334-339页 [查看摘要][在线阅读][下载 2404K] [下载次数：652 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 闫泉香;冯利;徐峰;吴浩;
目的:研究纳豆激酶(nattokinase,NK)的体外和体内溶栓作用及其机制。方法:采用血栓溶解法研究NK对陈旧血栓的体外溶解能力,三氯化铁诱导的大鼠颈动脉血栓模型、下腔静脉结扎诱导的大鼠静脉血栓模型研究NK的体内溶栓作用;通过检测血栓素(thromboxane,TXB_2)、6-酮-前列腺素F1α(6-keto-prostaglandin F1α,6-K-PGF1α)、前列腺素E_2(Prostaglandin E_2,PGE_2)、组织纤溶原激活剂(tissue type plasminogenactivator,tPA)、超氧阴离子自由基(·O_2~-)、羟自由基(·OH)、黄嘌呤氧化酶(Xanthine oxidase,XOD)等指标来探究NK的溶栓作用机制。结果:纳豆激酶在体外可以显著(P<0.05)溶解陈旧血栓,在体内表现出强大溶解动、静脉血栓作用,且其溶栓作用比尿激酶强。纳豆激酶可显著(P<0.05)影响TXB_2、6-K-PGF1α、PGE_2、t-PA、·O_2~-、·OH、XOD的水平,表现为TXB_2、PEG_2、·O_2~-、·OH、XOD水平显著(P<0.05)升高,6-K-PGF1α、t-PA水平显著显著(P<0.05)降低。结论:NK在体内外均表现出强大溶栓活性,对新鲜血栓及陈旧血栓均有作用。NK可通过抑制血小板聚集,减轻氧化损伤,降低凝血因子水平而抑制血栓形成。NK也可通过刺激t-PA产生,溶解纤维蛋白,发挥直接溶栓作用以及可能通过抑制纤溶酶原激活物抑制因子1(Plasminogen activator inhibitor 1,PAI-1)产生而发挥间接溶栓作用。
2021年24期 v.42 340-346页 [查看摘要][在线阅读][下载 2222K] [下载次数：1483 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：22 ] |[阅读次数：0 ] - 张炳森;赵泽安;李咏梅;李璐;蓝群盛;庞建新;吴婷;
采用高尿酸血症大鼠与痛风性关节炎大鼠模型,考察橄榄果汁冻干粉(Hidrox~?12%)的降尿酸与抗痛风作用及机制。通过腹腔注射氧嗪酸钾(Potassium oxazinate,PO)建立高尿酸血症大鼠动物模型,灌胃相应药物,检测血清尿酸(Uric Acid,UA)、肌酐(Creatinine,CR)、尿素氮(Blood Urea Nitrogen,BUN)含量和血清与肝脏黄嘌呤氧化酶(Xanthine Oxidase, XOD)活性水平,检测肾皮质尿酸转运蛋白1(Recombinant Urate Transporter 1,URAT1)表达水平。通过给大鼠踝关节腔注射尿酸钠晶体(Monosodium Urate,MSU)建立痛风性关节炎大鼠模型,评价橄榄果汁冻干粉对痛风性关节炎大鼠关节肿胀、血清肿瘤坏死因子α(Tumor Necrosis Factor-α,TNF-α)与白细胞介素1β(Interleukin-1β,IL-1β)水平的影响。通过UPLC-ESI-MS/MS法分离与鉴定降尿酸的有效成分。结果显示,与模型组相比,橄榄果汁冻干粉(80 mg/kg)能极显著降低大鼠血清尿酸水平(P<0.01),极显著改善高尿酸导致的血清CR与BUN升高(P<0.01)。橄榄果汁冻干粉降尿酸的机制可能与其降低血清和肝脏XOD活性、下调URAT1表达等有关。在痛风性关节炎模型中,橄榄果汁冻干粉(80 mg/kg)能高度显著改善MSU导致的关节肿胀(P<0.001),显著降低血清TNF-α与IL-1β水平(P<0.05)。进一步研究发现,橄榄果汁冻干粉成分中胡椒碱与木犀草素能有效抑制HEK-293T细胞URAT1的尿酸转运,可能是其降尿酸的活性成分。综上,橄榄果汁冻干粉能有效降低腹腔注射PO导致的高尿酸血症大鼠的尿酸水平,改善大鼠踝关节注射MSU晶体引起的痛风关节炎症状,其机制可能是降低肝脏XOD活性、下调URAT1表达以及改善炎症水平。
2021年24期 v.42 347-353页 [查看摘要][在线阅读][下载 2319K] [下载次数：794 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 张静;仇伟;黄月;赵欣;杨兵;
本研究旨在观察植物乳杆菌KFY02发酵柠檬汁的减脂的作用及其对肠道菌群调节作用。本研究通过高脂饮食引起小鼠肥胖,将实验小鼠分为正常组、模型组、植物乳杆菌KFY02组、未发酵柠檬汁组和发酵柠檬汁组,采用生化试剂盒、切片观察和定量PCR实验检测小鼠血清、组织相关指标并通过检测粪便中微生物的表达观察肠道微生物组成。实验结果显示,植物乳杆菌KFY02、未发酵柠檬汁和发酵柠檬汁均能够有效减轻肥胖小鼠体重,降低肝脏和附睾脂肪组织的器官指数,降低血清和肝脏组织的丙氨酸氨基转移酶(ALT)、天门冬氨酸氨基转移酶(AST)、碱性磷酸酶(AKP)、总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平和提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平,增加小鼠粪便中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)和总蛋白(TP)的含量。H&E病理学观察发现,植物乳杆菌KFY02、未发酵柠檬汁和发酵柠檬汁还能够减轻肥胖造成的肝组织病变和脂肪细胞增大和堆积。qPCR实验结果显示,植物乳杆菌KFY02、未发酵柠檬汁和发酵柠檬汁能够上调高脂饮食引起的肥胖小鼠肝组织的PPAR-α、CPT-1、LPL、CYP7A1的m RNA表达和下调C/EBPα、PPAR-γ表达;同时还可以上调拟杆菌门、乳酸杆菌、双歧杆菌微生物的表达和下调厚壁菌门表达。这些结果表明,植物乳杆菌KFY02、未发酵柠檬汁和发酵柠檬汁均能够起到对小鼠的减脂作用,且发酵柠檬汁的效果最好,发酵柠檬汁对小鼠的减脂作用与其调节小鼠肠道功能和微生物组成有直接关系。由此可以看出,植物乳杆菌KFY02发酵柠檬汁对肥胖小鼠具有良好的减脂作用和肠道调节作用。
2021年24期 v.42 354-362页 [查看摘要][在线阅读][下载 2566K] [下载次数：901 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ]
- 杨子涵;陈丹丹;季俊夫;陈芳;廖小军;吴继红;马玲君;胡小松;
褐变存在于果蔬汁加工和贮藏的整个过程,其中酚类物质引起的非酶褐变尤为重要。在此过程中,酚类物质被氧化后进一步反应聚合形成大分子的棕色物质,从而引起颜色的改变。本文依次介绍了多酚的分类、多酚的非酶氧化以及影响该非酶褐变的主要因素,以期为解决多酚氧化引起的非酶褐变难题提供有效的理论依据。这对提升果蔬汁的品质、延长产品货架期具有重要的现实意义。
2021年24期 v.42 367-375页 [查看摘要][在线阅读][下载 2243K] [下载次数：1388 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：37 ] |[阅读次数：0 ] - 朱芙蓉;黄俊逸;张志;周辉;周凯;徐宝才;
人造肉主要通过模仿动物肉的口感、特性和烹饪属性,以替代动物肉食食品,从而降低生产成本;能够满足素食主义者、肥胖者以及"三高"人群的需求。本文阐述了现有人造肉的种类、加工工艺、现存质量问题,在此基础上进一步叙述多糖特性及其在人造肉中应用,同时分别从风味、营养和口感方面分析评价多糖制备人造肉特性,最后对人造肉今后研发和生产提供几个发展方向,为今后人造肉研制工艺的改进提供参考。
2021年24期 v.42 376-382页 [查看摘要][在线阅读][下载 2031K] [下载次数：1226 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 王萍;刘洋;冯滢璇;于淼;
黄曲霉是一种常见的真菌,其产生的黄曲霉毒素会对人和动物的生命健康造成威胁,近年来黄曲霉毒素中毒事件频繁发生。植物精油作为一种天然的活性物质,对黄曲霉有较强的抑制作用,其抑菌机理和应用方式依旧受到各国科研工作者广泛关注。本文主要概述了黄曲霉的危害,植物精油对黄曲霉的抑制效果及作用机理,总结了近几年植物精油抑制黄曲霉的应用方式,以期为植物精油在抑制黄曲霉中的合理应用提供理论依据。
2021年24期 v.42 383-395页 [查看摘要][在线阅读][下载 2414K] [下载次数：1395 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：0 ] - 于钊瑞;赵鑫;邱峰;
双歧杆菌、乳杆菌和芽孢杆菌是益生菌的重要成员,具有很大的开发潜力。其不仅能作为优势菌调节肠道微生态平衡、防治疾病,还能产生具有广谱抗菌活性的细菌素和多糖类等化合物,其中有些化合物还具有抗肿瘤和抗氧化等特性,这些特性使得这些化合物和菌株本身有望开发成为新型膳食补充剂和保健功能性食品。但许多化合物的结构、活性、机制以及安全性尚不明确。因此,本文总结了2010～2019具有益生潜力的双歧杆菌属、乳杆菌属和芽孢杆菌属细菌中分离得到的细菌素和多糖化合物,并对其分类、结构、抗菌、抗肿瘤和抗氧化等功能进行综述,为菌株及其代谢产物的开发和应用提供参考。
2021年24期 v.42 396-406页 [查看摘要][在线阅读][下载 2176K] [下载次数：1162 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：21 ] |[阅读次数：0 ] - 刘婉月;吕沛宣;杨雅梦;胥健萍;周晓宏;
植物功能多肽是植物来源的蛋白通过加工后形成的肽链片断,具备独特的生理功能以及较高的营养价值而在食品中得到广泛应用。植物功能多肽在制备、分离、应用与产业化方面均取得了显著进步。植物多肽的制备技术有酸碱水解法、酶水解法、微生物发酵法,其中酶解前对植物蛋白进行预处理可改善植物功能多肽。靶向酶水解法可减少或消除苦味肽的产生,解决了多肽食品应用难题;不同酶解条件得到不同类型的植物功能多肽,并具有营养、呈味、乳化等多种功能,可用于改善食品的产品品质与功能。针对近年来功能多肽在食品方面的研究新进展,综述了植物多肽的制备、脱苦技术和功能特性,并对其产业现状和前景也进行了分析和探讨。
2021年24期 v.42 407-416页 [查看摘要][在线阅读][下载 2100K] [下载次数：1690 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 杨兆甜;李方巍;王震昊;张馨月;曹家蕊;张燕;
食品颜色是食品品质的重要评价指标之一,对于食品的商品价值有重要影响。食品颜色能够表征食品的品质特性、指示成熟阶段和加工及贮藏过程中出现的问题,也会影响消费者的选择,因此对于食品颜色的检测意义重大。食品颜色可以实现无损检测和自动化检测,符合未来检测技术的发展方向。因此本文对国内外相关研究进行综述,分析了食品颜色感知情况,介绍了颜色表示系统,同时列举色差仪与计算机视觉技术的应用情况,并分析其优缺点。最后,对于食品颜色相关检测的发展进行预测与展望,以期为食品检测技术的发展提供理论支持。
2021年24期 v.42 417-423页 [查看摘要][在线阅读][下载 2277K] [下载次数：2182 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：46 ] |[阅读次数：0 ] - 黄金;崔朝经;韩雪;郝建雄;赵丹丹;
近年来可食性膜的迅速发展为食品保鲜技术提供新方向,而纳米材料以独特的纳米效应更成为国内外科研人员的研究热点。本文主要介绍了各种多糖在果蔬保鲜中的作用,总结了壳聚糖、淀粉、纤维素纳米材料的制备及其在果蔬可食性涂膜中的应用及研究进展,分析了目前研究中遇到的问题,以及对未来纳米多糖果蔬可食性涂膜的应用前景进行展望。
2021年24期 v.42 424-433页 [查看摘要][在线阅读][下载 2174K] [下载次数：1366 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 董秀瑜;唐世英;杨贺棋;周新;李欣蔚;赵梓印;汪秋宽;周慧;丛海花;武龙;
纤维素是地球上含量最为丰富的天然有机聚合物。纳米纤维素一般以高等植物、海藻及微生物由来的天然纤维素为原料,运用酸水解、机械处理、氧化处理及酶降解等纳米化工艺而制备。原料与制备技术对于产物的微观形态、化学结构与聚集态结构影响显著。纳米纤维素的理化结构赋予其独特的宏观性质以及功能特性;加之可再生、可生物降解、安全性高等优势;近年来,纳米纤维素在食品包装、食品添加剂以及功能性食品中的应用研究方兴未艾,并已取得显著进展。本文对国内外在纳米纤维素的制备工艺、结构性质及其在食品领域的应用相关研究成果进行梳理总结,以期为基于纳米纤维素的食品科技研发工作提供参考。
2021年24期 v.42 434-444页 [查看摘要][在线阅读][下载 2065K] [下载次数：1659 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 刘瑞;李雅洁;陆欣怡;康大成;吴满刚;于海;葛庆丰;
腌制是一种以添加食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐等添加剂浸渍食品的加工技术,是肉制品加工过程中的重要环节之一,广泛应用于酱卤和腌腊肉制品中。腌制不仅可以改善肉制品的质构、风味等,还可以起到防腐保藏的作用。然而,传统腌制技术存在腌制时间长、食盐渗透不均匀、品质不稳定等问题。超声波技术是一种新兴的非热加工技术,已在食品加工的诸多领域进行应用。在肉制品腌制方面,超声波辅助腌制技术因其加快腌制速率、减少营养成分流失、改善腌制肉品嫩度等优势得到广泛研究。因此,本文综述了超声波技术在肉制品腌制中应用的基本原理,包括空化作用、机械作用和热作用,阐述在肉制品腌制过程中,超声波辅助腌制技术对肉制品的保水性、嫩度、物料渗透率、风味物质等方面的影响,展望超声波辅助腌制技术在肉制品加工领域的应用前景,为超声波技术应用于肉制品工业化生产奠定基础。
2021年24期 v.42 445-453页 [查看摘要][在线阅读][下载 2214K] [下载次数：2286 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：26 ] |[阅读次数：0 ] - 宋欣豫;李大鹏;
c-Jun氨基末端激酶(c-Jun N-terminal kinase,JNK)是丝裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinase,MAPK)家族的成员。JNK信号传导途径由一系列激酶调节,参与细胞增殖、分化、凋亡、神经元功能和应激反应等生理功能的调控,介导多种疾病的发生。植物膳食中的黄酮类化合物具有抗氧化、抗炎、调节血管渗透等能力,可以通过调控氧化应激反应对JNK相关的疾病产生显著的干预效果。本文介绍了植物黄酮通过调控JNK通路干预氧化应激相关疾病的研究进展,为今后的研究和应用提供借鉴。
2021年24期 v.42 454-460页 [查看摘要][在线阅读][下载 2158K] [下载次数：473 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] 下载本期数据