- 张圣煜;魏汉;周芯雨;王梦田;张晨;
碱提茶渣蛋白质（Alkali-extracted tea residue protein,ATRP）作为新型蛋白资源，具有成为食品级乳化剂的潜力。本研究以ATRP为原料，测定其形成的乳液类型及亲水疏水平衡值，分析室温条件下（20℃）不同乳化因素（油水比、乳化剂浓度、pH、存储温度）对其乳化性（静置10 min）及乳化稳定性（静置15 d）的影响，并在优化条件下将ATRP、大豆分离蛋白和乳清蛋白的乳化性和乳化稳定性进行对比分析。结果表明，ATRP乳液为水包油（O/W）类型，其亲水疏水平衡值为13。在油水比7:3、浓度4 mg/mL、pH7和储藏温度为20℃的条件下，ATRP乳化能力较好。在该条件下，ATRP乳液静置10 min时，乳化活性指数（EAI值）为43.3 m~2/g，乳化指数（CI值）为97%。静置15 d后，ATRP乳液的EAI值和CI值保留了82.9%和88.5%，显示出较强的稳定性。相比于大豆分离蛋白和乳清蛋白，ATRP乳液在储藏15 d的过程中其粒径变化较小，且其在储存过程中的ζ-电位约为大豆分离蛋白的2倍、乳清蛋白的2.5倍，显示出更好的乳化性。
2024年23期 v.45 50-58页 [查看摘要][在线阅读][下载 2657K] [下载次数：1187 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 敬磊;陈乐乐;赵得秀;杨冬梅;初子君;杨晓君;
本研究选用乳清分离蛋白-D-木糖的混合物，以及二者的美拉德反应产物为原料，分别与海藻酸钠混合制备复合壁材，用于包埋原花青素，制备原花青素微胶囊。通过对不同原花青素微胶囊进行形态表征观察、稳定性研究及体外抗氧化活性评价，阐明微囊化原花青素的优点及美拉德反应产物作为壁材的优势。结果表明，经美拉德反应产物包埋后形成的微胶囊，其包埋率可达98.60%±0.09%，原花青素含量为49.97±0.87 mg/g，粒径大小为1219.61±388.24μm，且呈现良好的颗粒状形态；相较于壁材未发生美拉德反应的原花青素微胶囊，当环境温度为90℃时、或环境pH≤4及pH=10时、或在胃消化液中，均表现更好的稳定性；并且当芯材原花青素浓度达到30μg/mL时，经美拉德反应产物包埋后形成的微胶囊具有更强的体外抗氧化能力。本研究为原花青素微胶囊的进一步开发利用奠定了基础，为促进原花青素微胶囊食品的开发和发展提供了新思路。
2024年23期 v.45 59-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 2560K] [下载次数：1314 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 王成成;孙婉怡;湛胜楠;楼乔明;黄涛;
鱼明胶（FG）较差的凝胶特性限制了其在生产中的应用，壳聚糖（CS）和谷氨酰胺转氨酶（TG）已被证明可以用于改善FG的凝胶特性。本研究采用CS和TG对FG进行改性，制备了两种不同类型的改性明胶：FGTG、FG-TG-CS。对比研究了两种改性方式对FG凝胶强度、质构特性、流变学性质、荧光强度、红外光谱和体外消化率的影响。结果表明：单一TG改性和复合改性均能显著提高FG的凝胶强度和质构特性。CS添加量为0.7%时，复合改性的FG有最高的凝胶强度和硬度，分别为522.02±0.07 g和11.79±0.30 N。流变结果表明复合改性组有最高的粘度（η_(50)=0.53±0.04 mPa·s）、凝胶点（23.04±0.17℃）和融胶点（31.30±0.25℃）。改性后样品荧光强度降低，且复合修饰组有更高的荧光猝灭效率。傅里叶红外光谱红移表明复合修饰增加了体系中α-螺旋含量，有助于稳定胶体的形成。因此，TG-CS复合修饰可以有效解决FG凝胶特性较弱的缺点。
2024年23期 v.45 69-75页 [查看摘要][在线阅读][下载 2023K] [下载次数：777 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 李宇豪;陶迎梅;雷雨;邓孟胜;李甜;金磊;李东;
为明确磁场辅助（magnetic field-assisted,MF）冷冻对调理猪肉蛋白特性和品质特性的影响。以生制调理猪肉作为实验原料，对比分析了常规冷冻（冰箱冷冻，温度-20±2℃）与其他三种磁场辅助冷冻（磁场强度为3、4、5 mT，温度-20±2℃）对调理猪肉冷冻速率、解冻损失、离心损失、pH、TBARS值以及肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）特性的影响。结果表明：MF处理下冷冻时间明显少于对照组（238 min），分别缩短了132.25、143.75、115.25 min，且各MF处理组在不同程度上抑制了蛋白质的氧化变性：总巯基含量均显著高于对照组，羰基含量、表面疏水性均显著低于对照组（P<0.05）,MP二级结构中α-螺旋相对含量更高（MF4组为55.36%，对照组为16.33%）,MF各组总蛋白质溶解度显著高于对照组（P<0.05）。相较于对照组（解冻损失6.82%，离心损失26.11%）,MF处理后肌肉保水性显著提升（MF4解冻损失4.43%，离心损失18.88%）(P<0.05)。此外，当磁场强度为4 mT时蛋白质、脂质氧化程度最低及冻结时间最短，相较于其余冻结组蛋白质二级结构更稳定，综上所述，4 mT磁场辅助冷冻处理更适宜调理猪肉的冷冻。
2024年23期 v.45 76-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 2011K] [下载次数：933 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ] - 叶剑;吴学凤;穆冬冬;刘兰花;李振宏;陈祥松;李兴江;
本研究以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,LP）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus,LA）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus brevis,LGG）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides,LM）为发酵菌种，对砀山酥梨加工产业下脚料浓缩梨汁进行发酵生产酸化剂，研究发酵过程中活性成分、抗氧化能力的变化，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性风味物质，以期改善其营养特性及风味品质。研究发现，四株单菌在发酵浓缩梨汁的过程中，LP单菌发酵的活菌数最多（9.7 lg CFU/mL），是最适于发酵浓缩梨汁的菌种。在混菌发酵过程中，总酸随着发酵时间的延长逐渐增加，发酵第4 d,PMF组达到最高（1.22 g/100 mL），而LPF组最低（0.82 g/100 mL）。还原糖、总酚、总黄酮以及蛋白质均随发酵逐渐降低，发酵结束时PAF组各指标均最高，分别为28 g/L、13.54 mg GAE/L、17.46 mg/L、35.39 mg/L。DPPH、ABTS~+自由基清除率以及铁离子还原清除能力（FRAP）等抗氧化指标在单菌及混菌发酵中均先上升后下降，且在发酵第2 d达到最大。在不同组别混菌发酵中共检测出94种挥发性风味物质，其中OAV>1的风味物质共有20种。PAF组OAV>1的风味物质为15种，产生了更多的重要风味物质（如2-庚酮、香叶醇和芳樟醇等），对浓缩梨汁发酵酸化剂具有最为积极的影响。综上，本文研究了浓缩梨汁发酵酸化剂的乳酸菌组合，为促进梨产业副产物的高效加工利用提供了一定的理论依据。
2024年23期 v.45 84-93页 [查看摘要][在线阅读][下载 2266K] [下载次数：1425 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：6 ] - 刘剑颖;郑雅露;袁汝欢;薛峰;熊晓辉;李晨;
本文分别采用碱法、超声波法和酶法来制备面筋蛋白-姜黄素共价复合物，同时探讨姜黄素共价修饰方法对面筋蛋白理化性质、冷冻面团流变学特性以及面包品质的影响。结果显示，三种方法诱导的共价交联使得面筋蛋白的游离氨基含量降低了26.98%～28.74%，游离巯基含量降低了10.80%～14.52%，并且共价交联破坏了分子内氢键，改变了蛋白质的二级、三级结构以及表面疏水性，增加了蛋白质的粒径和热稳定性。姜黄素共价修饰还可以改善冷冻面团的复合模量、蠕变恢复率以及硬度，并且同样可以改善冷冻面团面包的比容和硬度。这些结果说明，姜黄素共价修饰可以改善由面筋蛋白劣变所导致的冷冻面团品质下降。此外，与碱法和酶法制备的共价复合物相比较，超声波法制备的共价复合物在改善冷冻面团品质方面具有更好的效果。
2024年23期 v.45 94-103页 [查看摘要][在线阅读][下载 3588K] [下载次数：655 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：3 ] - 张浩竞;徐振岗;李泳娴;陈天鸽;贺天懿;许敏;庹晓军;刘磊;赵喜红;
本研究旨在探究加工精度对海水稻米食用品质的影响，对不同加工精度的海水稻米蒸煮品质、感官品质和质构特性进行测定。通过控制碾磨时间制备不同加工精度的海水稻米（0%、7.20%、9.62%、10.85%和11.86%），采用快速粘度仪、质构仪、感官评价等方法对海水稻米饭品质进行了综合分析。研究发现，当加工精度从0%增加到11.86%时，海水稻米中总膳食纤维含量减少了86.07%，蛋白质含量减少了31.84%，脂肪含量减少了77.18%，而淀粉含量提升了7.12%；海水稻米吸水性、膨胀率、碘蓝值和水溶性指数（65～85℃）显著了129.66%、178.45%、114.63%和46.79%～103.89%(P<0.05)；峰值粘度、最低粘度和最终粘度分别提升35.22%、18.38%和8.07%，糊化温度下降为88.85℃，并且最适蒸煮时间减少了43.01%。同时，对海水稻米饭质构特性的分析显示，随着加工精度的提高，海水稻米饭的硬度、胶粘性和咀嚼性显著下降，粘附性显著提升（P<0.05），弹性则无显著变化（P>0.05），米饭感官评价得分提升19.30%。通过提高海水稻米的加工精度，可改善其蒸煮、糊化、质构及整体感官特性，从而提升其食用品质。本研究结果可为海水稻米的适度加工提供理论参考。
2024年23期 v.45 104-110页 [查看摘要][在线阅读][下载 1894K] [下载次数：514 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 赵梦琦;王洪东;施高程;张正;于兵兵;俞浩;
目的：探究滁菊总黄酮对小鼠高脂饮食所致高胆固醇血症的改善作用，并通过网络药理学初步分析其作用机制。方法：采用高脂饲料构建小鼠高胆固醇血症模型，按照低、中、高（50、100、200 mg/kg）剂量分别灌胃给药，同时设置正常对照组、水飞蓟组及模型组。实验结束后检测相关血液生化指标，并取肝脏进行病理学检查，根据实验结果结合网络药理学实验初步筛选滁菊总黄酮改善高胆固醇血症的关键靶点及通路，预测其可能的作用机制。结果：高剂量给药组（200 mg/kg）与模型组相比，总胆固醇（Total cholesterol,TC）、低密度脂蛋白胆固醇（Low density lipoprotein cholesterol,LDL-C）及丙二醛（Malondialdehyde,MDA）水平显著下降，谷丙转氨酶（Alanine transaminase,ALT）、谷草转氨酶（Aspartate aminotransferase,AST）活性显著降低，超氧化物歧化酶（Total superoxide dismutase,SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase,GSH-Px）活性显著增高（P<0.05）。肝组织病理切片显示，与模型组相比，给药组小鼠肝细胞空泡水肿、炎性细胞浸润情况和脂滴明显减少。通过网络药理学从滁菊总黄酮中共筛选出异泽兰黄素、金合欢素等13个关键活性成分，以及AKT1、GAPDH、TNF等50个关键靶点，推测滁菊总黄酮可能通过PI3K-AKT信号通路、内分泌抵抗通路等改善高胆固醇血症。结论：滁菊总黄酮对高脂饲料所致小鼠高胆固醇血症具有一定的改善作用，其作用机制可能是13种关键成分作用于50个关键靶点上，通过PI3K-AKT信号通路等关键通路，起到抗氧化和减少脂质过氧化物产生的作用，从而避免了胆固醇在体内的过度蓄积。
2024年23期 v.45 111-120页 [查看摘要][在线阅读][下载 2705K] [下载次数：726 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：3 ] - 李黄炜;梁茵瑜;范佳欣;陈旭;张书艳;朱杰;
本文以蜡质玉米淀粉、百里酚为原料，利用酶解联合动态高压微射流技术制备淀粉/百里酚纳米乳液（S-TNE）。通过调整百里酚的添加顺序SDTM（淀粉-动态高压微射流-百里酚-磁力搅拌）、STMD（淀粉+百里酚-磁力搅拌-动态高压微射流）和STDM（淀粉+百里酚-动态高压微射流-磁力搅拌）探讨不同制备方式对S-T-NE多维度结构与性质的影响。结果表明，STMD方式制备的S-T-NE颗粒未发生明显的聚集，百里酚均匀地吸附在纳米淀粉颗粒上，且储存稳定性最好；纳米淀粉对百里酚还具有最高的负载率（78.30%±1.73%）、载药量（223.71±3.02μg/mg）；此外，该方式制备的S-T-NE能有效抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长，抑菌圈直径分别为16.15±0.19 mm和13.98±0.26 mm，同时具有最佳的铁还原能力（1.36±0.04 mmol Trolox/L）和DPPH、ABTS~+自由基清除能力（0.11±0.00、0.43±0.00 mmol Trolox/L）。以上结果可进一步为淀粉基纳米乳液负载活性物质的开发和应用中提供技术参考。
2024年23期 v.45 121-128页 [查看摘要][在线阅读][下载 2051K] [下载次数：413 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：3 ] - 蔡梦婷;刘荔;黄若楠;孙学宁;曾名湧;
为了更有效地利用牡蛎资源，并为牡蛎凝胶制品提供新的可行途径，本文系统分析了全牡蛎-大豆分离蛋白（SPI）复合凝胶的凝胶机理，梳理了亲水胶体调控热诱导凝胶形成的关键因素及其对热不可逆复合凝胶形成机制的影响。研究了不同比例的魔芋葡甘聚糖（KGM）/κ-卡拉胶（κ-C）(0:5、2:3、1:1、3:2、4:1、5:0)和不同添加量的Ca(OH)_2(0.4%、0.6%、0.8%、0.9%、1.0%)制备的全牡蛎-大豆分离蛋白（SPI）复合凝胶的流变特性、凝胶强度、红外光谱、分子相互作用力和微观结构等。结果表明，随着KGM/κ-C比例和Ca(OH)_2添加量的增加，复合凝胶的凝胶特性显著改善，表现为胶凝点升高及固态属性增强。这种改善主要归因于分子间氢键作用力的增强，使复合凝胶的微观结构变得更加致密。在不同条件下，以KGM/κ-C比例为3:2(m/m)和Ca(OH)2添加量为0.8%(m/v)时制备的凝胶性能表现最佳。
2024年23期 v.45 129-139页 [查看摘要][在线阅读][下载 2410K] [下载次数：557 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ]
- 梁杰;林国荣;邹汉勋;周凤超;郭天章;曾捷;刘涛;杨磊;蔡力锋;
为实现木瓜蛋白酶（Papain,PAP）的高效固定化，本文构建了易于磁分离的亲水性三维立体结构的固定化载体，采用单因素和响应面法优化了固定条件。在磁性Fe_3O_4表面包覆聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA）制备核-壳结构的纳米磁球Fe_3O_4@PMMA，接枝不同分子量聚乙烯亚胺（Polyethyleneimide,PEI），将PAP物理吸附在PEI上，以戊二醛（Glutaraldehyde,GA）为交联剂，构筑易于磁分离的亲水性三维立体结构的固定化载体Fe_3O_4@PMMA-PEI，对PAP交联封装并对其微观结构和理化性质进行表征。以纳米磁球的固定化能力为评价指标，探究其固定PAP的最佳交联时间、戊二醛浓度、交联温度、交联转速等。结果表明，磁球表面PMMA酯解后形成的羧基含量为0.95 mmol/g，接枝不同分子量PEI后，磁球表面氨基含量为0.16～0.48 mmol/g；纳米磁球对PAP的固载量可通过接枝PEI的分子量进行调控，当PEI分子量为1800时，固载量达到120.71 mg/g，选择PEI1800为接枝空间臂。纳米磁球微观形貌较规整，单体分散性良好，粒径约150～200 nm。通过响应面试验优化得到最佳条件：当交联时间为32 min、戊二醛浓度为0.02%、交联温度为25℃、交联转速为90 r/min时，Fe_3O_4@PMMA-PEI 1800对PAP的固载量达139.80 mg/g。Fe_3O_4@PMMA-PEI 1800-PAP在重复使用5次之后，相对酶活力能保持80.35%。本研究设计合成纳米结构的磁性微球，实现PAP在纳米磁球表面的高效固定，为固定化PAP的研究和应用提供实验依据。
2024年23期 v.45 151-160页 [查看摘要][在线阅读][下载 2054K] [下载次数：562 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：3 ] - 罗雨菲;黄秀壁;苏芬安;谭义秋;陈永;刘小玲;
为探究姑辽茶粗多糖的最佳提取工艺并对其免疫活性进行评价。以姑辽茶为原料，固定超声功率400 W，在探究超声时间、提取温度、提取次数、料液比对姑辽茶粗多糖得率的影响的基础上，通过Box-Behnken响应面法对提取工艺参数进行优化；采用CCK-8法检测姑辽茶粗多糖对RAW264.7小鼠巨噬细胞增殖活性的影响，测定TNF-α、IL-6和NO的分泌水平以评价其免疫调节活性。结果表明：在超声时间32 min、提取温度64℃、提取4次、料液比1:44 g/mL的工艺条件下提取的姑辽茶粗多糖得率最高，为13.12%±0.11%；姑辽茶粗多糖中的总糖含量为61.8%±0.09%。姑辽茶粗多糖对RAW264.7小鼠巨噬细胞增殖活性影响作用微弱，基本无毒性作用，在50～400μg/mL范围内对促进RAW264.7小鼠巨噬细胞分泌TNF-α、IL-6和NO呈现一定的量效关系。通过对姑辽茶粗多糖的最佳提取工艺优化及评价其免疫活性，为更好地挖掘姑辽茶多糖资源提供科学依据。
2024年23期 v.45 161-169页 [查看摘要][在线阅读][下载 2185K] [下载次数：775 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 赵猛;丁子康;李欣悦;王晓梅;胡祖广;张忠山;
目的：制备低分子量坛紫菜多糖纳米硒（SPS-SeNPs），检测其形态特征及抗氧化活性。方法：以多糖浓度、反应时间、反应温度作为实验因素，采用双波长比色法测定SPS-SeNPs中纳米硒（SeNPs）的粒径变化，以SPS-SeNPs溶液的吸光度比值（A_(410/490)）为评价指标，采用单因素及正交试验考察SPS-SeNPs的制备工艺。使用扫描电子显微镜、透射电子显微镜、X射线衍射和X射线光电子能谱分析对SPS-SeNPs进行结构表征。研究其总抗氧化活性、还原能力、DPPH自由基清除率。结果：制备SPS-SeNPs最佳条件为：多糖浓度2 mg/mL，反应温度为40℃，反应时间为0.5 h，该条件下制备出的SPS-SeNPs溶液吸光度比值为2.0487±0.0082。SPS-SeNPs中的SeNPs呈现出具有良好分散性的球形形态。确定了SPS-SeNPs的元素组成百分比为：C元素（42.00%）、O元素（41.35%）、Se元素（16.65%）。证实了SPS-SeNPs中的Se为0价态的无定形硒。通过稳定性考察发现SPS-SeNPs能在4℃避光保存30 d仍保持稳定。与亚硒酸钠（Na_2SeO_3）和低分子量坛紫菜多糖（SPS）相比，SPS-SeNPs表现出良好的总抗氧化能力、还原能力和DPPH自由基清除能力（IC_(50)=31.45±1.16μg/mL）。结论：SPS-SeNPs结合了多糖和纳米硒的优点，既具有多糖的抗氧化性，又具有纳米硒的高生物活性。这为进一步开发和利用坛紫菜粗多糖提供了重要的理论依据。
2024年23期 v.45 170-178页 [查看摘要][在线阅读][下载 2145K] [下载次数：1306 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：4 ] - 宋露露;李云飞;刘鑫源;徐睿绮;郑郭芳;秦楠;
目的：优化阿胶中驴血清白蛋白（Donkey Serum Albumin,DSA）的提取、纯化工艺参数，鉴定纯化后DSA的纯度，比较纯化前后DSA的乳化性、起泡性等功能特性及抗氧化活性。方法：本研究以阿胶为原料，以DSA提取率为响应值，通过单因素及Box-Behnken响应曲面设计确定盐析-超声波辅助提取法最佳提取工艺；采用葡聚糖凝胶SephadexG-75法纯化阿胶中DSA浓度，其次用SDS-PAGE凝胶电泳法鉴定纯化后阿胶中DSA的纯度；对比纯化前后阿胶中DSA的持水性、持油性、乳化性及起泡性；利用DSA对超氧阴离子自由基、ABTS~+自由基、DPPH自由基和羟自由基的清除能力分析其体外抗氧化活性。结果：阿胶中DSA最佳提取工艺参数为：溶解液配比1:11 g/mL，料液比1:8.3 g/mL，超声功率400 W，超声时间31 min，在此条件下DSA提取率为49.57%，纯化后DSA纯度可达到83.7%；功能特性结果表明，不同p H条件下纯化后的DSA较纯化前在持水性、持油性、乳化性和起泡性方面均有所增强；体外抗氧化结果表明，DSA具有较强的体外抗氧化活性，当DSA浓度为10.0 mg/mL时，其对超氧阴离子自由基、ABTS~+自由基、DPPH自由基和羟自由基的清除率分别为73.39%、83.61%、71.24%、83.79%。结论：阿胶中DSA采用的提取、纯化及鉴定技术简单快捷，可行度高，为阿胶的高值化利用和功能食品的开发提供一定的参考。
2024年23期 v.45 179-188页 [查看摘要][在线阅读][下载 2110K] [下载次数：1209 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 杜宇明;邓利玲;汪娟;赵祎;经琳;钟耕;
魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan,KGM）因相对分子质量大，水溶液黏度高，加工效率和应用范围受到限制。为探寻高效降低KGM黏度的方法以拓宽其应用市场，本研究以珠芽魔芋粉为原料，基于单因素实验，通过正交试验设计优化微波辅助过氧化氢氧化法（半干法工艺）制备低黏魔芋粉，并表征处理前后魔芋葡甘聚糖理化性质、结构和生理特性变化。结果表明：在微波功率700 W，过氧化氢浓度3%、液料比0.75:1 mL/g，混合均匀的反应物加热反应3 min，魔芋粉黏度由（6341.67±52.04）m Pa·s降低为（53.33±5.77）mPa·s，魔芋葡甘聚糖重均分子量由347.31 kDa减小至158.26 kDa，与未处理原料相比分别降低99.16%和54.43%。采用X射线衍射仪、紫外可见光谱仪、红外光谱仪、扫描电镜等解析氧化前后魔芋葡甘聚糖结构，发现氧化使KGM分子链断裂降解，结晶度减小，破坏微观片层结构的同时又保留了特征性基团，微波辅助过氧化氢降黏KGM的效果优于微波或过氧化氢单独处理KGM，降解产物表现出更好的脂肪结合能力与胆汁酸结合能力，进一步证实该方法可以高效、绿色、环保地制备低黏魔芋粉，为低黏KGM开发利用提供了依据。
2024年23期 v.45 189-197页 [查看摘要][在线阅读][下载 2335K] [下载次数：418 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 苏梓盈;陆旭丽;代亚萍;曹玉坡;郑龙;李积华;张怡;
为促进金鲳鱼皮资源的综合利用，本研究以金鲳鱼皮为原料，探究其抗氧化肽的最佳制备工艺。以水解度和DPPH自由基清除率为考察指标，在单因素实验的基础上，结合响应面试验对金鲳鱼皮的酶解条件包括蛋白酶种类、酶解时间、加酶量、酶解温度以及酶解pH进行优化，得到金鲳鱼皮抗氧化肽的最佳酶解条件，并测定最佳条件下得到的酶解产物的分子量分布及氨基酸组成。结果表明，制备金鲳鱼皮抗氧化肽酶解效果最优的酶为碱性蛋白酶，其最佳酶解工艺为：酶解温度52.3℃、酶解pH10.0、酶解时间8.4 h、加酶量15409 U/g。通过最佳酶解条件制备得到的酶解产物的DPPH自由基清除率为81.59%±2.96%，其分子量主要分布在3000 Da以下，占比高达79.20%，其含有17种氨基酸，甘氨酸为主要氨基酸，疏水性氨基酸占比35.28%。本研究结果为金鲳鱼皮的高值化利用与抗氧化肽的筛选提供了一定的理论依据。
2024年23期 v.45 198-207页 [查看摘要][在线阅读][下载 2153K] [下载次数：995 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：4 ]
- 朱秀曼;宋建琳;孙建安;毛相朝;
为探究不同复热方式对油焖南美白对虾预制菜品质的影响规律，采用微波、蒸汽、水浴三种不同复热方式对冻藏油焖南美白对虾预制菜产品进行复热加工。通过测定复热后产品的水分含量、水分活度、质构、感官品质、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性成分、微观结构等指标，综合确定最优复热方式。结果表明：相比于蒸汽和水浴复热，微波复热对产品品质影响最小，水分损失最小为4.00%，水分活度损失最小为1.00%，硬度增加最小为6.44%，咀嚼性增加最小为1.00%，弹性下降2.03%。从风味来看，微波复热组各风味得分与对照组最为接近；微波复热组游离氨基酸总量显著上升，提高了2.78%，蒸汽和水浴复热组游离氨基酸总量下降；微波、蒸汽、水浴复热分别检测出69、61、64种挥发性物质，其中微波复热组挥发性物质种类最多，醛类化合物相对含量最高为33.81%，高于蒸汽复热组29.89%及水浴复热组29.15%；微波复热组鲜味核苷酸IMP、AMP含量高于其他复热组，结合味精当量和滋味强度值可知，微波复热组产品具有更高的等鲜浓度。微波复热组产品的肌肉组织排列情况和纤维束光滑程度均优于其他两种复热方式。综合各项指标，微波复热是油焖南美白对虾预制菜产品较为理想的复热方式。
2024年23期 v.45 217-228页 [查看摘要][在线阅读][下载 2082K] [下载次数：1577 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：6 ] - 牛淼;李雄宇;杨洪焱;何雨淇;徐亚文;李家华;
为明确传统滇红工夫红茶和野生滇红工夫红茶的香气成分差异及呈香特点，本文选取了5个传统和5个野生滇红工夫红茶为研究材料，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术对二者的香气特征进行分析测定。结果表明，在10个供试茶样中共检出180种香气成分，包括醇类（31种）、酮类（19种）、醛类（33种）、酯类（32种）、酸类（11种）、碳氢类（35种）、其他类（19种）。香气活性值（odor activity value,OAV）大于1的物质有36种，二者共有物质9种。芳樟醇是传统滇红工夫红茶中贡献度较大的物质，表现为花香和甜香；芳樟醇、正己醛、壬醛是野生滇红工夫红茶中贡献度较大的物质，表现为花香、甜香、木香和果香。本研究结果为正确认识传统和野生滇红工夫红茶的香气特征提供了一定数据参考。
2024年23期 v.45 229-239页 [查看摘要][在线阅读][下载 2041K] [下载次数：938 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：5 ] - 杨兴东;魏慧雅;曲扬;
为了建立间接竞争ELISA法检测氧氟沙星（Ofloxacin,OFLX）在蜂蜜中的残留，本研究采用活性酯法将OFLX与载体蛋白偶联，得到抗OFLX完全抗原（OFLX-BSA）和检测抗原（OFLX-OVA）。采用OFLX-BSA免疫BALB/c小鼠，之后用杂交瘤等技术制备抗OFLX单克隆抗体。通过优化反应条件，建立间接竞争ELISA方法，并对该法的准确度、精密度和特异性进行判定。结果显示OFLX与载体蛋白偶联成功；得到一株抗OFLX的杂交瘤细胞株（3D7），单克隆抗体的IC_(50)值为1.17 ng/mL；该法在蜂蜜中的OFLX平均添加回收率为84.1%，其批间变异系数均大于批内的变异系数，与马波沙星的交叉反应率为52.9%，与其他竞争反应物没有交叉反应。本研究建立的间接竞争ELISA方法能够满足OFLX在蜂蜜中残留的测定需求。
2024年23期 v.45 240-247页 [查看摘要][在线阅读][下载 2070K] [下载次数：503 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：3 ] - 欧阳丹;张超;杨莹;林振;苏来金;
目的：探究不同组合酶制备的羊栖菜多糖的理化性质及功能变化。方法：应用纤维素酶-碱性蛋白酶（CA）、果胶酶-碱性蛋白酶（P-A）、黏酶-碱性蛋白酶（V-A）、纤维素酶-中性蛋白酶（C-N）、果胶酶-中性蛋白酶（P-N）、黏酶-中性蛋白酶（V-N）6种组合酶对羊栖菜多糖进行辅助提取，分析6种组合酶制备的羊栖菜多糖的理化性质、结构组成和体内外抗氧化活性。结果：不同组合酶制备的羊栖菜多糖的总糖、糖醛酸、硫酸根等含量变化较大，单糖组成和化学结构相似，其中C-N组的总糖含量及多糖得率最高。V-N组的多糖Fe~(2+)还原力和DPPH自由基清除能力最高，分别达到0.103±0.003(Abs)和0.540±0.022(mg/mL)(IC_(50)),P-N组的多糖羟自由基清除能力最高，达到1.341±0.265(mg/mL)(IC_(50))。不同组合酶制备的羊栖菜多糖对AAPH（偶氮二异丁脒盐酸盐）诱导的氧化应激起到不同的保护作用，其中，与NO组相比，P-A、C-A、V-A和P-N组的多糖具有更强的降活性氧水平，P-A、P-N、V-N组的多糖具有显著的脂质过氧化抑制作用，与诱导组相比，C-N和V-N组的多糖显著提高CAT酶活性（P<0.01）,P-A和C-N组的多糖显著提高T-SOD酶活性（P<0.01）,P-A和V-N组的多糖显著降低MDA含量（P<0.01）,P-A、P-N组的多糖能使gpx1b、NF-κB基因表达显著上调（P<0.01）。结论：不同组合酶制备的羊栖菜多糖的理化性质有所改变，但结构组成不变，不同组合酶处理能不同程度改善多糖的抗氧化活性。本研究为定向开发羊栖菜功能多糖提供了参考。
2024年23期 v.45 248-257页 [查看摘要][在线阅读][下载 2253K] [下载次数：914 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：3 ] - 尹娴婷;陈晓宇;胡嘉莉;朱玲;张晖;洪雁;徐杰;张雅媛;
本文优选籼米和粳米为实验材料，以人体口腔咀嚼参数为依据，设定仿生咀嚼时的唾液添加量以及咀嚼次数等条件，分析了食团颗粒度、水分含量、渗漏固形物含量、还原糖含量等理化指标，探究米饭咀嚼过程中质地感知差异化形成的原因。结果显示，三种米的组成相近，但糊化特性和结晶结构不同。监测米饭质地的动态变化过程，发现咀嚼过程中米饭的受力由44～66 N减小为20～21 N，稻花香2号米饭呈现出较高的耐咀嚼性和粘牙性，野香优莉丝米饭粘牙性低且质地松散。分析咀嚼后食团的特性，发现野香优莉丝米饭咀嚼后形成的食团颗粒度最小且渗漏固形物含量最高、水分含量上升了1.84%，显著高于两种粳米（P<0.05）；稻花香2号米饭咀嚼后呈现出最高的还原糖含量（43.50～64.55 mg/g），滋味感知最优。米饭仿生质地指标的解析及食团理化特性的测定能全面化、数据化表征咀嚼过程中米饭质地感知差异形成的原因，这对于深入解析米饭质地形成以及大米食味品质评价具有一定的实际意义。
2024年23期 v.45 258-263页 [查看摘要][在线阅读][下载 1970K] [下载次数：324 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 杨娅;吴康云;黄冬福;周鹏;付文婷;王楠艺;何建文;
为探究朝天椒在不同地区品质的差异，选择三个朝天椒品种（骄阳6号、辣研101和卓椒新52）在贵州、云南、重庆、陕西和新疆进行种植。通过研究种植于不同地区朝天椒辣椒红素、还原糖、氨基酸、粗纤维、粗脂肪、辣椒素等营养品质的变化，采用主成分分析和聚类分析评价不同品种朝天椒的产地适宜性，以期为不同地区朝天椒的选择提供借鉴。结果表明：辣椒品质产地变异较大，变异系数范围为5.79%～50.29%，其中辣椒素含量随产地的变化最大，平均变异系数达到41.94%，粗纤维和氨基酸平均变异系数在8%左右。通过主成分分析得到，贵州辣研101的综合得分最高，其次为贵州的卓椒新52，三个品种均表现出在贵州种植的品质得分高于其他四个地区。综上所述，辣椒品种在不同的产地种植其品质会有显著差异，三个品种均表现出在贵州地区种植的品质优势，其中，贵州辣研101综合得分最高。
2024年23期 v.45 264-271页 [查看摘要][在线阅读][下载 1955K] [下载次数：2439 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：3 ] - 汪梦诗;祁雅楠;赵沁雨;兰天;鲍诗晗;孙翔宇;马婷婷;
目的：为了解陕西省猕猴桃主栽品种的品质特征，进而为消费者提供相应理论指导，助力陕西省猕猴桃产业的持续发展。方法：本研究以陕西产区猕猴桃主栽品种翠香、徐香、瑞玉、璞玉和海沃德为研究对象，对其综合品质与香气特征进行解析。结果：海沃德的出汁率显著高于其它品种（P<0.05），瑞玉表现出较高的TSS、pH、糖酸比及种类较多的单体酚成分，璞玉则表现出较高的V_C、TFC含量和抗氧化活性。醇类、醛类和酯类物质是5个品种中较为突出的香气成分，璞玉和翠香的香气物质组成更为复杂，璞玉含有较高相对含量的酯类物质，而翠香含有较高占比的醛类物质。结论：整体而言，陕西产区猕猴桃主栽品种各具品种优势，其中瑞玉、璞玉和翠香展现出更为优异的营养品质和香气特征，适宜作为主要品种推广全球以拓宽陕西猕猴桃的市场空间。
2024年23期 v.45 272-281页 [查看摘要][在线阅读][下载 2270K] [下载次数：711 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：3 ] - 蒋文明;黄娅妮;曾毅;李芳;郭泽美;陈静霞;黄月;赵勇;彭春燕;
为了改变传统泡菜的风味物质，在泡菜发酵中加入阿魏酸化半纤维素B。以核桃壳为原料提取半纤维素B，利用紫外可见光谱仪检测其中的蛋白质与核酸含量。在无氧环境下对半纤维素B接枝阿魏酸，利用紫外可见光谱仪与傅里叶变换红外光谱对接枝化进行验证。以未添加的泡菜样品作为对照，分别将半纤维素B和阿魏酸接枝化半纤维素B加入到泡菜中，发酵所产生的香气物质利用气质联用色谱进行检测。结果表明，半纤维素B中的蛋白质与核酸基本被去除。经过紫外可见与傅里叶红外变换鉴定后，接枝反应成功获得阿魏酸半纤维素B。半纤维素B使得泡菜在发酵过程中的香气物质发生了较多的衍生化，而阿魏酸半纤维素B使得泡菜在发酵过程中产生了含硫类和酯类等独有的香气成分。该研究为泡菜风味物质的改善提供了一定的研究基础。
2024年23期 v.45 282-289页 [查看摘要][在线阅读][下载 2066K] [下载次数：347 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 陈祖德;马博稷;肖岩;舒任庚;李冰涛;姜丽;徐国良;张启云;
目的：为快速筛选青钱柳提取物中的α-葡萄糖苷酶抑制剂，采用亲和超滤-液质联用技术结合相关性分析探究其有效成分与酶抑制活性间的关系。方法：运用大孔吸附树脂，建立青钱柳不同浓度乙醇洗脱液中相同化学成分量变化矩阵（X矩阵）；分析各乙醇洗脱部位体外α-葡萄糖苷酶抑制作用，构建效应矩阵（Y矩阵）；通过偏最小二乘回归法（Partialleastsquaresregression, PLS）预测潜在的活性成分与亲和超滤法（Affinity ultrafiltration,AUF）所筛选的化合物进行比对并通过分子对接进行验证。结果：青钱柳50%乙醇总提取物IC_(50)值为14.8μg/mL，经大孔树脂吸附后的10%～80%浓度乙醇洗脱液IC_(50)为5.4～204.1μg/mL。通过AUF法与相关性分析在正、负离子模式下共鉴定出10种青钱柳潜在的活性成分，其中鉴定出8种三萜类化合物、2种黄酮类化合物。进一步的分子对接结果表明，上述10种活性成分与α-葡萄糖苷酶对接的结合能小于-7.0 kcal·mol~(-1)，其中熊果酸内酯的结合能最低（-10.0 kcal·mol~(-1)）。结论：AUF与相关性分析相结合能快速筛选出青钱柳提取物中潜在的α-葡萄苷酶抑制剂，本研究结果可为进一步明确青钱柳活性成分奠定基础，为其活性成分质量控制研究、功能性食品开发的深入研究提供依据。
2024年23期 v.45 290-299页 [查看摘要][在线阅读][下载 3999K] [下载次数：1000 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：4 ] - 王宇倩;李亭;郭嘉怡;王佳;薛明君;邹婷婷;
花椒作为重要的香辛料，其苦味成分的存在对食品的整体风味具有显著影响。为了深入探究花椒苦味成分的形成机制及其影响因素，本研究以苦味强度为指标，利用感官评价对花椒在水煮和油炸时的工艺条件进行单因素优化。进一步地，通过有机溶剂萃取、固相萃取和制备型高效液相色谱技术，从花椒水和花椒油中分离并富集了苦味馏分。随后，利用滋味稀释分析评估了这些苦味馏分对食品感官特性的贡献。此外，采用高效液相色谱-质谱联用技术，对花椒水和花椒油中的苦味成分进行了成分鉴定。研究结果表明，在水煮过程中，花椒用量的增加和水煮时间的延长会增强苦味，而花椒的苦味在油炸过程中会随着温度升高、时间延长和用量增加而增强。推荐花椒水和花椒油的食用、加工条件如下：花椒水推荐在100℃下煮制5 min，花椒用量控制在2 g以下，以减少苦味。而花椒油建议在105～120℃的油炸温度下炸制10～30 min，花椒用量可适量添加，以保持较低苦味。花椒水中主要的苦味物质可能是槲皮素-3-鼠李糖龙胆二糖苷、槲皮素-3,7-二-O-β-D-吡喃葡萄糖苷、槲皮素-3-O-槐糖和荷叶碱，而花椒油中主要的苦味物质是羟基-α-山椒素和羟基-β-山椒素。本研究为花椒的加工利用、品质调控以及除苦抑苦等提供数据参考和理论依据。
2024年23期 v.45 300-309页 [查看摘要][在线阅读][下载 2056K] [下载次数：402 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 肖新生;周文君;奉美桃;李佳灵;蒋黎艳;
为全面评价干燥方式对江永香姜的营养品质和抗氧化活性的影响，以自然晾晒（natural drying,ND）、热风干燥（hot air drying,HAD）、红外干燥（infrared drying,ID）、微波干燥（microwave drying,MD）、真空干燥（vacuum drying,VD）、热风微波联合干燥（hot air-microwave combined drying,HAMCD）、红外热风联合干燥（infrared-hot air combined drying,IHACD）7种不同方法对江永香姜进行干燥处理，测定干燥后样品的总酚、总黄酮、姜辣素、姜黄素、维生素C、淀粉、纤维素、游离氨基酸、可溶性蛋白质、可溶性糖、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和总还原能力13项指标，结合主成分分析筛选核心指标，构建香姜干燥后的品质综合评价模型进行综合评分。结果表明：MD干燥时间最短、干燥效率最高；品质指标测定发现，ID总酚含量最高，ND总黄酮含量最高，MD的姜辣素、姜黄素含量、维生素C含量最高，HAD淀粉含量最高，HAMCD可溶性糖含量最高，IHACD可溶性蛋白质、游离氨基酸含量最高，VD纤维素含量最高、抗氧化活性最好；通过主成分分析，将13种品质指标归纳为四个主成分因子，贡献率分别为34.942%、26.725%、17.602%、12.016%，累计贡献率为91.285%。通过主成分分析建立江永香姜品质评价模型，得出VD综合得分最高。研究结果可为江永香姜的精深加工及高值化产品的开发提供参考。
2024年23期 v.45 310-321页 [查看摘要][在线阅读][下载 2060K] [下载次数：899 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ]
- 伍根瑞;马建成;李继兴;罗娅;包爽;王重娟;吴明一;
目的：研究粗根荨麻鼠李半乳糖醛酸聚糖（Urtica macrorrhiza Hand.-Mazz. Rhamnnogalacturonans,UMRG）和粗根荨麻阿拉伯半乳聚糖（Urtica macrorrhiza Hand.-Mazz. Arabinogalactan,UMAG）对巨噬细胞的吞噬功能和极化的影响。方法：CCK8法研究粗根荨麻多糖UMRG、UMAG对巨噬细胞活力的影响；中性红实验、流式细胞术、激光共聚焦研究UMRG、UMAG对巨噬细胞吞噬功能的影响；流式细胞术研究UMRG、UMAG对巨噬细胞极化的影响；Griess法和酶联免疫吸附法（Enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA）检测UMRG、UMAG对巨噬细胞一氧化氮（Nitric oxide,NO）、肿瘤坏死因子-α(Tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素6(Interleukin 6,IL-6)、白细胞介素1β(Interleukin 1β,IL-1β)分泌水平的影响。结果：UMRG和UMAG在10～320μg/mL浓度范围内对巨噬细胞均无显著的细胞毒性；UMRG和UMAG均可显著增强巨噬细胞对中性红和模式抗原的吞噬作用（P<0.05），其中UMRG促进巨噬细胞吞噬的作用较UMAG强。UMRG和UMAG均能极显著刺激巨噬细胞CD86和CD206分子表达量的上调（P<0.01），其中CD86上调比例显著高于CD206,UMRG的作用较UMAG强；UMRG、UMAG均能极显著刺激巨噬细胞分泌NO、TNF-α、IL-6(P<0.01)。结论：粗根荨麻多糖UMRG、UMAG可激活巨噬细胞，增强巨噬细胞的吞噬功能，主要促进巨噬细胞向M1型极化，增强免疫活性，且UMRG活性强于UMAG。
2024年23期 v.45 358-365页 [查看摘要][在线阅读][下载 2093K] [下载次数：935 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 张珊;高志辉;王秋红;李昊泽;姜宏锦;张红军;
目的：研究槲皮素（Que）改善多柔比星（Dox）所致小鼠心肌损伤作用机制。方法：将50只小鼠随机分为正常组（Control）、模型组（Dox）、槲皮素低、中、高剂量组（Que-L、Que-M、Que-H），除Control外腹腔注射Dox建立心肌损伤模型。心脏超声及血流动力学评价小鼠心脏功能，ELISA法检测小鼠血清中肌酸激酶同工酶（CK-MB）与乳酸脱氢酶（LDH）含量，HE染色、Tunel染色、WGA染色分别观察小鼠心肌组织病理变化、心肌细胞凋亡、心肌细胞横截面积变化；免疫荧光检测心肌组织中p-GSK-3β表达，Western blot法检测小鼠心肌组织PI3K/AKT/GSK-3β通路与凋亡蛋白表达。结果：与Control组比较，Dox组小鼠左室射血分数（LVEF）与左室短轴缩短率（LVFS）极显著下降（P<0.01），左心室舒张末期内径（LVEDd）与左心室收缩末期内径（LVEDs）极显著增加（P<0.01），血清中CK-MB与LDH含量极显著增加（P<0.01），心肌细胞肿胀且排列紊乱；心肌组织中PI3K、p-AKT、p-GSK-3β、β-catenin表达极显著降低（P<0.01）,Bax/Bcl-2、Cleaved Caspase-3表达极显著增加（P<0.01）。与Dox组比较，Que各给药组小鼠心肌损伤均有不同程度改善，LVEF与LVFS极显著升高（P<0.01）,(LVEDd)与（LVEDs）极显著降低（P<0.01），血清中CK-MB、LDH含量极显著减少（P<0.01），心脏功能增强；心肌细胞肿胀、凋亡、纤维增生减轻，心肌组织中PI3K、p-AKT、p-GSK-3β、β-catenin蛋白表达极显著升高（P<0.01）,PI3K/AKT/GSK-3β/β-catenin被激活，凋亡蛋白Bax/Bcl-2、Cleaved Caspase-3表达极显著降低（P<0.01），其中Que-H组治疗效果最佳。结论：Que具有一定的心肌保护作用，可通过激活PI3K/AKT/GSK-3β/β-catenin通路改善Dox引起的心肌损伤与凋亡。
2024年23期 v.45 366-372页 [查看摘要][在线阅读][下载 2212K] [下载次数：791 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：4 ] - 韩玉;岳莹雪;程杨;刘德玉;曹婷;张艺凡;王松;李柏良;霍贵成;
目的：通过体外体内实验研究混合植物乳杆菌的免疫调节能力。方法：采用CCK8法观察混合植物乳杆菌对巨噬细胞的增殖能力影响。采用巨噬细胞吞噬中性红法检测混合植物乳杆菌对巨噬细胞吞噬能力的影响。采用NO、TNF-α、IL-6、IL-1β试剂盒测定混合植物乳杆菌促巨噬细胞分泌细胞因子能力。将健康的BALB/c小鼠随机分为3组，即空白组（NC组）、模型组（MC组）、混合植物乳杆菌组（Mix组）。记录实验室小鼠建模前、后和最终体重。并在小鼠处死后测定各实验组脾脏、胸腺指数，以及脾淋巴细胞增殖能力和自然杀伤细胞（NK）活性。结果：与空白组相比，MOI=1、10、100时混合植物乳杆菌无细胞毒性，并且能显著促进巨噬细胞的增殖（P<0.05）(MOI=1、10、100、1000。1,10,100,1000分别代表混合植物乳杆菌与RAW 264.7巨噬细胞感染复数（MOI）为1:1,10:1,100:1,1000:1)。当MOI=100时，混合植物乳杆菌的最高相对增殖率为176.75%。与空白组相比，各MOI值下混合植物乳杆菌均能显著提高巨噬细胞的吞噬能力（P<0.05），表现出良好的免疫活性。特别是在MOI=100时，混合植物乳杆菌组细胞的吞噬活性（A_(540)=0.80）显著优于LPS组（A_(540)=0.55）(P<0.05)。当MOI=1、10、100时混合植物乳杆菌组与空白组相比，能显著上调巨噬细胞分泌NO和细胞因子水平（P<0.05）。当MOI=100时巨噬细胞NO分泌量为27.32μmol/L、TNF-α分泌量为116.97 pg/mL、IL-6分泌量为41.98 pg/mL、IL-1β分泌量为149.88 pg/mL。与MC组相比，混合植物乳杆菌的摄入增加了小鼠的体重、上调脾脏指数和胸腺指数。同时，对由环磷酰胺造成的脾淋巴细胞损伤有显著促增殖的作用（P<0.05）。与MC组相比，Mix组能够显著提高小鼠NK细胞活性（P<0.05），达到41.72%。结论：混合植物乳杆菌具有免疫调节活性，是一种良好的免疫调节剂。
2024年23期 v.45 373-380页 [查看摘要][在线阅读][下载 2104K] [下载次数：392 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 黄后培;袁媛;汪卓;陈菁;宋兵兵;钟赛意;
本文采用了RAW 264.7细胞和免疫抑制模型，通过体外、体内实验研究罗非鱼头硫酸软骨素（CS）的免疫刺激活性。结果表明，罗非鱼头硫酸软骨素（CS）可以诱导RAW 264.7细胞产生NO、IL-1β、IL-6、IL-10、TNF-α；环磷酰胺（CTX）诱导小鼠的胸腺萎缩（胸腺指数0.11%±0.01%），低剂量CS（胸腺指数（0.17%±0.03%）、高剂量CS（胸腺指数（0.18%±0.02%）干预后，显著上调了小鼠胸腺指数（P<0.05）；同时，CS干预显著上调CTX诱导小鼠脾脏指数（P<0.05），上调绒毛长度和V/C值并且高剂量CS显著上调了绒毛长度（330.92±21.55）μm(P<0.05)；另外，CS对CTX诱导小鼠血清sIgA的分泌有促进作用。这些结果表明CS可以改善免疫抑制小鼠肠道屏障损伤及免疫功能。因此，本研究可为罗非鱼硫酸软骨素的肠道黏膜免疫调节作用提供理论基础，并表明罗非鱼头硫酸软骨素（CS）是一种潜在的可替代鲨鱼硫酸软骨素的免疫调节多糖，并可能成为干预免疫疾病相关功能食品的潜在材料。
2024年23期 v.45 381-387页 [查看摘要][在线阅读][下载 2119K] [下载次数：557 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 严丽娟;仪淑敏;侯玉;励建荣;李学鹏;季广仁;刘英丽;
为探究茶多酚鱼肉香肠体外消化特性，对不同消化时间的食糜进行蛋白质的消化率、粒径大小、游离氨基酸含量、硫代巴比妥酸值和DPPH自由基清除率的研究，并且建立模型与分组进行小鼠免疫调节实验。结果表明，添加0.2%的茶多酚后，茶多酚鱼肉香肠蛋白质的消化率降低，当消化时间为120 min时，对照组和茶多酚组蛋白体外消化率最大值分别为54%和48%。茶多酚组游离氨基酸含量、硫代巴比妥酸值均低于对照组，而粒径和DPPH自由基清除率与对照组相比显著提高（P<0.05）。与模型组相比，喂养茶多酚鱼肉香肠的小鼠脾脏指数、血清中免疫球蛋白IgA和IgG浓度、血清中炎症细胞因子IL-1β、IL-6、TNF-α浓度和肾脏中CAT、T-AOC、GSH-Px和SOD活性均显著升高（P<0.05）,MDA含量极显著下降（P<0.01）。鱼肉香肠当中的蛋白质与茶多酚通过相互作用影响蛋白质的消化，同时茶多酚鱼肉香肠能够促进免疫抑制小鼠的免疫调节作用。本研究能更好地了解多酚对蛋白质类食品的影响，以及为新型功能性鱼糜制品的开发提供理论依据。
2024年23期 v.45 388-395页 [查看摘要][在线阅读][下载 2144K] [下载次数：988 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ]