- 罗慧英;吴步梅;马天玥;张文利;方彩霞;魏永波;陈辅斌;
采用网络药理学方法预测软儿梨止咳化痰作用及其机制,并采用分子对接和动物实验对预测结果予以验证。通过文献调研和TCMSP等数据库筛选得到软儿梨的成分与作用靶点,与GeneCards数据库中“咳嗽(cough)”和“痰(sputum)”相关的两组基因相映射,得到软儿梨止咳化痰作用的靶点基因。通过Metascape平台对靶点基因进行GO和KEGG富集分析;通过STRING数据平台构建靶点基因间PPI网络;利用Cytoscape插件CytoHubba筛选软儿梨止咳化痰作用Top10基因,并通过Metascape数据平台对Top10基因进行KEGG通路富集以预测软儿梨止咳化痰作用可能涉及的信号通路。通过Autodock Vina对预测所得Top10基因蛋白和软儿梨Top3活性成分进行分子对接;最后通过氨水引咳试验和酚红排泄试验对预测所得结果进行验证。经多数据库联合分析,发现软儿梨中已见报道的化学成分有51个,对应作用靶点282个,其中80个与止咳化痰作用有关,根据Degree值筛选出的Top10基因主要富集在与感染和免疫相关通路上。分子对接试验证明Top10基因与PPI网络中排名前3位的化学成分(咖啡酸、芦丁、戊醛)有较强的结合活性。动物实验证明软儿梨可以明显抑制小鼠氨水引发的咳嗽反应,降低血清中IL-6和IL-13水平,增加小鼠气管酚红的排泄量。PCR和WB检测发现,软儿梨可降低炎症相关基因IL6、IL1B、VEGFA、PTGS2、MAPK3的mRNA水平和蛋白表达,软儿梨的止咳化痰作用可能与降低炎性基因表达,减少致炎因子释放有关。
2023年23期 v.44 11-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 4568K] [下载次数:719 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:9 ] |[阅读次数:1 ] - 钟启明;张佳雨;郭城;杨国燕;贾喜午;刘玉彪;金伟平;
本研究以钙离子诱导海藻酸钠水凝胶为模型,通过稳态剪切、形变扫描、屈服应力等流变学测试,辅以水合分布特征分析海藻酸钠水凝胶网络结构,综合3D打印产品的形态与Micro-CT微结构,经Spearman相关性系数分析,建立流变参数与3D打印效果之间的关联性。结果表明,当固定海藻酸钠与Ca~(2+)质量分数比为24:1,海藻酸钠浓度为4.5%时,凝胶3D打印产品形态评分最佳,层纹结构清晰,孔隙率为12.21%。此时凝胶的流变特征参数K、η_1、G'、G"、τ_0和τ_y分别为255.1Pa·s~n,2740 Pa·s,3509Pa,673.2Pa,261.4Pa和51.62Pa;凝胶网络内部以毛细管水(约99.20%)为主,表现出强持水力。相关性分析结果表明,凝胶打印挤出流畅性与粘度特性(K,η_1,和G")呈负相关,相关系数为-0.577,而产品的自支撑能力与弹性模量和应力特征值(G'、τ_0和τ_y)呈显著正相关(P<0.05)。
2023年23期 v.44 21-28页 [查看摘要][在线阅读][下载 2384K] [下载次数:1421 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:7 ] |[阅读次数:2 ]
- 马骏骅;陆益钡;王燕;陈书洁;杜童申;杨留明;杨华;
为探究不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响,本文以汤圆粉团为对象,研究-20、-30、-80、-196℃(液氮)冷冻对汤圆粉团质构特性、失水率、色泽等理化指标的影响。并结合NMR、MRI、SEM等分析手段研究汤圆粉团的水分分布状态及微观结构变化。结果表明,冷冻温度越低,冻结速率越快。随着冷冻温度的降低,汤圆粉团的失水率、透光率显著(P<0.05)改善,白度变化无显著差异(P>0.05),质构变化幅度较小。在超低温冷冻下,汤圆粉团的微观结构更为完整。在冷冻过程中,汤圆粉团内部水分状态发生改变,自由水、多层水转变为结合水,液态水分子减少,氢质子密度降低。结合实际情况,冷冻温度低于-30℃可显著改善汤圆粉团的品质。
2023年23期 v.44 29-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 2610K] [下载次数:506 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:5 ] |[阅读次数:0 ] - 叶建芬;仝艳军;郑秀帅;杨瑞金;
本文以添加氢化植物油的消费者广泛认可的四季宝品牌花生酱为参照,分析添加单甘酯、单甘酯和花生油的花生酱以及花生酱原浆的涂抹性感官评价以及流变学性质、质构、固体脂肪含量和微观结构,来阐明添加一定量的花生油是否可以改善单甘酯稳定的花生酱的涂抹性及相应的原因。结果表明:花生酱原浆以及单甘酯稳定的花生酱的组织形态和涂抹性的感官评分均显著低于添加氢化植物油的花生酱,而当2.0%花生油加入到单甘酯稳定的花生酱,其感官评分与添加氢化植物油的花生酱接近,表现出良好涂抹性。稳态剪切曲线显示花生油加入降低了单甘酯的花生酱表观黏度,使其在25℃屈服应力从201.79 Pa降至103.70 Pa,32~42℃黏度下降百分比从62.7%降至53.2%。质构分析表明花生油使单甘酯稳定的花生酱的硬度分别从376.19 g降至289.42 g,黏稠度从2050.24 g降至1607.23 g。同时2.0%花生油加入使单甘酯稳定的花生酱的固体脂肪含量降至8.0%以下,上述结果显示添加花生油后的单甘酯稳定的花生酱的理化性质与氢化植物油稳定的花生酱是十分接近的,这可能是其涂抹性改善的原因。此外,微观结构显示花生油的加入使单甘酯稳定花生酱的结晶团块消失,体系分布均匀。综上所述,花生油加入可以有效改善单甘酯稳定的花生酱的理化特征,提高体系均匀性,使其涂抹性得到广泛消费者认可。
2023年23期 v.44 37-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 2223K] [下载次数:470 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:4 ] |[阅读次数:0 ] - 吴伟伦;夏雨婷;石钢鹏;汪兰;乔宇;康峻;石柳;吴茜;
为了完善克氏原螯虾原料基础数据库,以7、8月捕获的大、中、小三种规格克氏原螯虾为原料,测定虾肉的基本组成、理化性质和虾壳的近似成分及表观结构。结果表明,虾肉中以水分(76.53%~79.22%)和蛋白质(17.63%~19.45%)为主,pH分布在6.88~7.30。虾壳中甲壳素(12.07%~17.43%)和钙(3.31~5.35 g/100 g)含量较高,氢键结构以CO/HN为主(41.33%~47.22%),二级结构以β折叠(35.21%~40.02%)和β转角(29.68%~33.53%)为主。随着捕捞时间和小龙虾规格逐渐增加,小龙虾的得肉率下降,肌纤维间隙减少,持水性上升,弹性和硬度上升,虾壳中蛋白质有序结构比例上升,氢键能和结晶度上升。本研究对基于原料性质的小龙虾运输及加工具有实际指导意义。
2023年23期 v.44 45-52页 [查看摘要][在线阅读][下载 2321K] [下载次数:390 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:1 ] |[阅读次数:0 ] - 韩庆港;张熙;高仕宇;李可心;黄赣辉;
在本研究中,使用没食子酸(Gallic acid,GA)合成了没食子酸环氧化物(Gallic acid epoxy,GAE)并用于明胶的化学改性。对GAE改性明胶(GAE modified Gelatin,GAEG)的化学结构、水合性能、热稳定性、机械性能进行测试。结果表明,GAE上的环氧基与明胶的伯胺基反应产生C-N键并形成共价交联。GAEG在水中的溶胀率提高5倍左右,随着交联度从41.13%提高至72.68%,溶胀率从7831%减小至6448%。明胶在水中24 h内完全溶解,而GAEG在7 d内仍可保持形态完整,崩解速度随交联度提高而显著下降。水接触角从88.01°减小至59.87°,表明改性后亲水性增加。脱水速率减慢,总脱水率增加,表明改性后持水性增强。变性温度从55.0℃升高至61.7℃,最大热分解温度从240℃升高至274℃,热失重率相对减少。改性后发现,机械性能有所降低。本研究发现,GAE增强了明胶的水合性能和热稳定性,有助于其在食品工业中作为保水剂和稳定剂的应用。
2023年23期 v.44 53-60页 [查看摘要][在线阅读][下载 2580K] [下载次数:436 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:0 ] |[阅读次数:0 ] - 董雅静;张九凯;邢冉冉;董立雅;于宁;潘明飞;逯刚;陈颖;
蛋白质是牛乳中重要的营养成分,然而关于脱脂处理对牛乳蛋白含量的影响尚不清楚。本文采用串联质谱标签(Tandem Mass Tags,TMT)标记定量蛋白组学方法,对全脂牛乳和脱脂牛乳中全蛋白组进行分析,探究脱脂对牛乳蛋白的影响。全脂和脱脂牛乳中共鉴定出1352个蛋白,筛选出199个差异表达蛋白。与全脂牛乳相比,脱脂后有67个蛋白上调,132个蛋白下调。牛乳主要活性蛋白中,κ-酪蛋白在脱脂后相对含量降低,而β-乳球蛋白和乳铁蛋白在脱脂后相对含量升高,α-乳白蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、牛血清蛋白及乳过氧化物酶相对含量则无显著性差异。乳脂肪球膜蛋白中嗜乳脂蛋白和乳凝集素在脱脂后相对含量降低。脱脂对牛乳中骨架蛋白、代谢相关蛋白等也有影响,改变了牛乳品质及营养价值。通过对全脂和脱脂牛乳中蛋白质分析,明确了脱脂对牛乳蛋白的影响,可以为婴幼儿乳品开发及消费者购买不同脂肪含量的牛奶提供参考。
2023年23期 v.44 61-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 2076K] [下载次数:360 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:2 ] |[阅读次数:0 ] - 邹怡茜;陈海强;潘卓官;周爱梅;
为了阐明超高压耦合热处理过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性变化的机制,本文探究了超高压耦合热处理(300 MPa/5 min,40℃/30 min,90℃/20 min)过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性、蛋白质结构及水分迁移的变化,并进行聚类热图和Pearson相关性分析。结果表明,超高压耦合热处理能显著改善鳙鱼鱼糜的凝胶特性(P<0.05)。随着超高压,超高压结合一段热处理,超高压结合二段热处理过程的进行,鳙鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、白度呈上升趋势,其中,较常压处理样品(0.1P),经超高压耦合热处理(300PSH)的鱼糜凝胶强度和白度分别增加了477.75%、43.38%。在不同处理过程中,鳙鱼鱼糜凝胶蛋白质β-折叠结构比例显著增加(P<0.05),肌球蛋白重链交联聚集,同时,鱼糜凝胶的活性巯基含量和表面疏水性显著降低(P<0.05),蛋白质通过二硫键和疏水相互作用形成更致密、有序的网络结构,导致不易流动水向结合水迁移,最终表现为鱼糜凝胶凝胶强度、质构特性、白度和持水性显著改善。本研究可为超高压耦合热处理技术的应用和淡水鱼鱼糜制品的开发提供理论依据。
2023年23期 v.44 70-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 2549K] [下载次数:850 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:6 ] |[阅读次数:1 ] - 李瑞一;陈学锋;陈杭君;房祥军;刘瑞玲;牛犇;陈慧芝;吴伟杰;郜海燕;
为开发具有降血糖功能的水果软糖制品,本研究以杨梅汁为主要原料,卡拉胶和明胶为凝胶剂,木糖醇为甜味剂,以质构分析和感官得分作为评价指标,通过单因素实验和响应面试验优化制备工艺,并且开展了杨梅软糖提取物体外降血糖功效研究,使用UPLC-MS/MS检测技术对杨梅汁成分进行定性和相对定量分析,并结合网络药理学预测降血糖成分和相关作用通路。结果表明,在100 mL杨梅软糖凝胶溶液体系中,应用响应面法优化出杨梅软糖的配方:用体积分数为89.37%的杨梅汁进行溶胀和定容,明胶添加量为9.90%,卡拉胶添加量为1.41%,木糖醇添加量为30.86%。在此工艺下制得的杨梅软糖感官评分可达87.30分,接近理论值。体外降血糖实验表明4 mg/mL的杨梅软糖提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率分别达到98.58%和86.89%。通过网络药理学分析推测3,5-二乙酰坦布林(YM16)、杜鹃黄素(YM17)、覆盆子酮葡萄糖苷(YM1)为杨梅汁中关键降血糖成分,人类癌症通路、PI3K-Akt通路为重要作用通路。通过该工艺制备的软糖弹性好,口感酸甜,且具有一定降血糖功效,可为水果味功能性软糖的开发提供一定的科学依据。
2023年23期 v.44 80-89页 [查看摘要][在线阅读][下载 2399K] [下载次数:1783 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:8 ] |[阅读次数:1 ] - 田欢;裴龙英;布海丽且姆·阿卜杜热合曼;房丹丹;姜露熙;李倩;张坤;彭静;申雪;
以桑葚为原材料,采用植物乳杆菌、长双歧杆菌对桑葚汁进行单菌株和混合菌株发酵,利用单因素实验和响应面试验探究发酵桑葚汁的最佳发酵工艺,并测定分析桑葚汁在发酵过程中的功能性成分(总黄酮、总花青素、总酚)和抗氧化活性(ABTS~+自由基清除率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化能力)等。结果表明,发酵桑葚汁最佳发酵工艺为菌种添加量0.06%,初始pH6.1,发酵温度37℃,低聚果糖添加量0.09%。乳酸菌发酵提高了发酵桑葚汁的功能性成分和抗氧化活性;单菌株和混合菌株相比,混合菌株发酵可显著提高(P<0.05)桑葚汁功能性化合物含量,且未发酵桑葚汁和混合菌株发酵48 h后含量分别为总黄酮4.18~6.36 mg/mL,总花青素0.67~1.95 mg/mL,总酚12.62~18.65 mg/mL;混合菌株发酵48 h桑葚汁的抗氧化活性得到明显提升,ABTS~+自由基清除率61.81%~88.17%,DPPH自由基清除率52.78%~81.64%,羟自由基清除率37.38%~86.07%,总抗氧化能力17.85~29.49 mmol/L。植物乳杆菌、长双歧杆菌混合菌株发酵具有更好的感官特性。研究可为桑葚精深加工提供理论参考。
2023年23期 v.44 90-100页 [查看摘要][在线阅读][下载 2215K] [下载次数:1622 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:7 ] |[阅读次数:0 ] - 王维涛;牛犇;刘瑞玲;陈杭君;房祥军;吴伟杰;郜海燕;穆宏磊;
为了增加香菇副产物的利用率,采用气流超微粉碎对香菇柄进行粉碎处理,以粗粉和40目粉为对照,研究了气流超微粉碎对香菇柄粉末理化性质,以及麦醇固醇和多糖为代表的功能性成分溶出量的影响,并对麦醇固醇和多糖的累计溶出率进行Weibull模型拟合。结果表明,经过气流超微粉碎后粉体的平均粒径(D_(50))减小至3.21μm,堆积密度由0.15 g/mL增加到0.25 g/mL,振实密度由0.23 g/mL增加到0.42 g/mL,L~*值由65.31上升到73.49,粉体流动性、持水力和膨胀力显著增强(P<0.05)。气流超微粉碎后麦角固醇和多糖累计溶出50%所需时间(T_(50))与粗粉相比分别减少了2.56和8.14 min;45 min的累计溶出率(Q_(45))分别增加了10.88%和19.15%。气流超微粉碎处理香菇柄以后,粉体性质有所提升,香菇柄中功能活性物质的溶出率显著增加,有利于香菇副产物的综合利用。
2023年23期 v.44 101-109页 [查看摘要][在线阅读][下载 2952K] [下载次数:346 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:7 ] |[阅读次数:1 ] - 王慧颖;刘燕飞;张敬远;杜彬;杨越冬;
为了建立快速溶剂萃取技术(ASE)提取龙须菜多糖的新方法,本文以秦皇岛龙须菜为原料,利用ASE提取龙须菜粗多糖(GLP-K),以多糖得率为指标,采用单因素实验结合响应面试验法优化提取工艺条件。通过傅里叶红外光谱和高效液相色谱对多糖进行结构表征;探索GLP-K在脂多糖(LPS)诱导的RAW264.7巨噬细胞中的抗炎作用。结果表明,快速溶剂萃取法用于龙须菜多糖提取的最佳工艺参数为提取温度70℃,提取时间8.5 min,循环4次,在此条件下,多糖实验得率为9.58%±0.31%;红外光谱证实该多糖含有糖醛酸,重均分子量在4.4~747.1 kDa之间;GLP-K在浓度1000μg/mL及以下时对RAW264.7细胞增殖也无影响(P<0.001);与模型组相比,GLPK给药组(50、100、200、300、400、500μg/mL)NO的释放量显著降低43.76%~69.47%(P<0.001)。本文丰富了快速溶剂萃取技术在多糖提取方面的研究,为龙须菜多糖的开发和利用提供实验依据。
2023年23期 v.44 110-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 3167K] [下载次数:770 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:3 ] |[阅读次数:0 ]
- 徐雪野;张新振;孙玥;李雪玲;闫晓明;梁进;
为改善炒米风味,提高炒米的营养价值,本研究以双孢菇粉和籼米粉为原料,通过挤压造粒和油炸处理获得双孢菇炒米,并利用响应面法优化工艺配方,再对其营养成分和风味成分进行分析。结果表明,双孢菇炒米最佳工艺配方为:油炸温度170℃,油炸时间79 s,双孢菇粉添加量5.90%。在此基础上进行验证实验,双孢菇炒米的综合评分为86.80±0.47,与理论预测值接近。营养成分结果显示,与空白炒米相比,双孢菇炒米总淀粉含量显著下降(P<0.05),而蛋白质、脂肪和膳食纤维含量均显著上升(P<0.05),氨基酸总量也有所提高,其中的谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸对双孢菇炒米独特风味的形成有较高贡献。此外,电子鼻和气相色谱-离子迁移谱结果显示,空白重组米、空白炒米、双孢菇重组米和双孢菇炒米共检测出包括醛类、酯类、酮类、醇类、呋喃类和酸类等53种挥发性风味物质。与空白重组米相比,空白炒米中酮类和呋喃类物质的相对含量增加;与空白炒米相比,双孢菇炒米中醛类和酮类物质的相对含量增加;与双孢菇重组米相比,双孢菇炒米中酮类、酯类和呋喃类物质的相对含量增加。
2023年23期 v.44 144-155页 [查看摘要][在线阅读][下载 2448K] [下载次数:417 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:1 ] |[阅读次数:0 ] - 钟婉滢;苗建银;叶灏铎;马凤;胡一晨;
为研究藜麦蛋白降血脂肽的最佳酶解工艺条件和降尿酸活性,本研究以藜麦为原料提取蛋白,采用胰脂肪酶抑制率为活性指标,通过单因素实验和响应面分析法优化降血脂肽的制备工艺,并对藜麦蛋白肽的胰脂肪酶抑制活性、牛磺胆酸钠结合活性、胆固醇酯酶抑制活性、黄嘌呤氧化酶抑制活性和氨基酸组成进行分析表征。结果表明,藜麦降血脂肽的最优酶解条件为pH1.6、酶解温度42.9℃、底物浓度3.03%、酶解时间1 h和酶底比0.2%,所得酶解液的胰脂肪酶抑制率理论值为90.43%,实际值为90.93%±0.10%。该条件下制备的最优酶解物表现出优异的体外降血脂效果,其胰脂肪酶抑制率和胆固醇酯酶抑制率的IC_(50)分别为7.49μg/mL和4.73 mg/mL,牛磺胆酸钠结合率的EC_(50)为0.53 mg/mL。此外,最优酶解物显示出良好的黄嘌呤氧化酶抑制效果(IC_(50)=5.97 mg/mL),表明其具有体外降尿酸的作用。氨基酸分析表明,藜麦蛋白肽的必需氨基酸含量丰富(34.23%),并且疏水性氨基酸和酸性氨基酸百分含量分别为34.11%和31.66%。藜麦蛋白肽具有较高的体外降血脂和降尿酸活性,这为藜麦蛋白肽的高值化应用提供理论依据。
2023年23期 v.44 156-166页 [查看摘要][在线阅读][下载 2307K] [下载次数:1950 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:12 ] |[阅读次数:0 ] - 吕俊丽;任志龙;云月英;郭慧;
为了满足人们对营养食品的需求,本研究以面包为载体,运用模糊数学感官评价法,以感官评分为依据,通过单因素和正交试验对辣木籽杂粮面包配方进行优化,在此基础上,分析了辣木籽杂粮面包的理化特性和抑菌特性。结果显示:辣木籽杂粮面包的因素影响顺序为:辣木籽添加量>薏米添加量>红豆添加量>红薯泥的添加量,辣木籽杂粮面包最佳配方为:牛奶34%,黄油7.5%,全蛋液40%,酵母添加量为0.8%,白糖添加量5.1%,辣木籽的添加量为2.6%,红薯泥的添加量为2.1%,红豆的添加量为1.6%,薏米的添加量为2.1%。此配方下面包的模糊数学感官评分最高(86.35分),此时面包味道浓郁,松软适口,过氧化值、酸价、菌落总数均符合国家标准,蛋白质含量比普通面包高5.6 g/100 g。贮存5 d后,辣木籽杂粮面包酸价增加幅度(25%)小于普通面包(40%),过氧化值增加幅度(20%)也低于普通面包(73.7%),此时,普通面包菌落总数比辣木籽杂粮面包多3倍,表明辣木籽杂粮面包具有一定的延缓酸败和抑菌效果,本研究结果为辣木籽杂粮产品的开发提供有益参考。
2023年23期 v.44 167-174页 [查看摘要][在线阅读][下载 1995K] [下载次数:584 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:7 ] |[阅读次数:0 ] - 杨帆;霍志伟;朱雯;赵修华;
为简化二氢槲皮素提取工艺,降低能耗与成本,提高提取效率,促进二氢槲皮素的综合应用,本研究采用黑龙江省的兴安落叶松为原料,运用超高压辅助胶束提取技术提取落叶松中二氢槲皮素,测定落叶松树根、树干等不同部位的二氢槲皮素总含量。以此总含量为基础,对提取胶束进行筛选,采用响应面试验对提取工艺进行优化,考察了料液比、提取压力、提取次数及胶束浓度4种不同因素对二氢槲皮素提取率的影响,并与微波提取、超声提取、回流提取等不同提取工艺进行能耗与CO_2排放比较。结果表明,最终确定提取胶束为茶皂素,最佳提取工艺条件为:茶皂素浓度8%,料液比1:11.5,提取压力157 MPa,提取次数3次,保压时间5min,在此最佳条件下重复进行3次实验,二氢槲皮素实际提取率可达84.35%±1.20%,与预测值84.98%基本一致。与其他提取方法相比超高压辅助胶束提取率最高,单位原料的能耗和CO_2排放量均为最低,分别为1.71×10~(-4) kW·h·g~(-1),1.34×10~(-4) kg/g。综上,利用超高压辅助胶束绿色溶剂提取技术提取落叶松中二氢槲皮素,绿色环保、操作简单、工艺合理可靠,并且重复性高,可广泛应用。
2023年23期 v.44 175-183页 [查看摘要][在线阅读][下载 2169K] [下载次数:609 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:7 ] |[阅读次数:0 ] - 张开平;刘玫梅;刘燕丽;麦馨允;黄斌;
为了开发出一种新型复合果酒酿造工艺技术并对其抗氧化活性进行分析。以药食同源食品大果山楂和红枣为原料制备复合果酒,通过单因素实验和响应面试验优化大果山楂红枣复合果酒的发酵工艺,并对其体外抗氧化能力进行测定。结果表明,最佳发酵工艺参数为:大果山楂汁与红枣汁质量比1:2,初始糖度21°Bx,酵母菌接种量0.3%,发酵温度19℃,SO_2添加量55 mg/L,发酵时间7 d。在此条件下酿制的复合果酒呈浅黄色,无杂质,酒体醇厚,爽口怡悦,具有大果山楂和红枣特有的香味,酒精度为11.50%vol±0.10%vol,可溶性固形物7.80%±0.0.08%,总糖为3.40±0.13 g/L,总酸为7.13±0.03 g/L,干浸出物为22.40±0.15 g/L,二氧化硫为0.074±0.006 g/L,感官评分为93.80±0.40,且其理化及卫生指标均达到果酒的国家标准。同时,复合果酒对DPPH·和ABTS~+·的最大清除率可分别达到85.7%和88.8%,抗氧化能力明显高于复合果汁略低于V_C。本项研究所开发出来的加工工艺技术酿制出来的复合果酒风味独特,且具有较好的抗氧化活性,可为大果山楂和红枣的开发应用提供科学依据。
2023年23期 v.44 184-193页 [查看摘要][在线阅读][下载 3124K] [下载次数:1147 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:13 ] |[阅读次数:0 ] - 郑沛;文敏;刘秋叶;王潇;左亚杰;
本实验旨在优化半枝莲总黄酮提取工艺,评价半枝莲总黄酮纯化物抗氧化、抗肿瘤活性。采用单因素实验结合响应面Box-Behnken设计对半枝莲总黄酮提取工艺进行研究,主要考察了提取时间、料液比、提取温度和乙醇体积分数对黄酮得率的影响,从而得出半枝莲总黄酮提取的最佳工艺;采用DPPH、ABTS法检测半枝莲总黄酮纯化物的抗氧化活性;采用MTT法检测纯化物对NCI-H1299、HepG2、MHCC-97H、HuH-7细胞增殖的影响。结果表明,半枝莲总黄酮提取最佳工艺为提取时间93 min、料液比1:41(g/mL)、提取温度为68℃、乙醇体积分数为75%,该条件下半枝莲总黄酮得率为26.46 mg/g。抗氧化实验结果表明,半枝莲总黄酮纯化物对DPPH、ABTS~+自由基有较好的清除作用,IC_(50)值分别为25.41、70.41μg/mL;抗肿瘤实验表明,在一定浓度范围内不同质量浓度的半枝莲总黄酮纯化物对肿瘤细胞增殖均有一定抑制作用,其NCI-H1299、HepG2、MHCC-97H、HuH-7细胞的IC_(50)值分别为168.6、330.5、269.2、335.8μg/mL。综上可知,该方法稳定可行、重复性好,能有效提取出半枝莲中总黄酮成分,且纯化后的半枝莲总黄酮具有良好的抗氧化及抗肿瘤活性,可以进行功能性食品的研发。
2023年23期 v.44 194-202页 [查看摘要][在线阅读][下载 2230K] [下载次数:1709 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:18 ] |[阅读次数:0 ] - 李丹;汪秀妹;梁杰;刘涛;林国荣;王丽霞;郑心怡;
通过高温蒸煮结合超声波酶法对菠萝蜜籽膳食纤维进行改性,结合单因素实验和响应面试验优化改性工艺条件,再利用扫描电镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、热重分析仪(TGA)、傅立叶红外光谱仪(FTIR)对改性前后可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fibre,SDF)的结构进行对比,以持水力、膨胀力、保油力和对亚硝酸盐离子、葡萄糖、胆酸盐、胆固醇的吸附能力为指标,比较改性前后SDF的功能性质。结果表明:膳食纤维的最佳改性条件为料液比1:21 g/mL,高温蒸煮121℃、43 min,纤维素酶添加量8%,酶解的超声波条件360 W、40℃、52 min。此条件下改性后菠萝蜜籽SDF得率为(24.39%±0.03%),未改性SDF得率为(16.93%±0.60%)。与未改性SDF相比,FTIR显示菠萝蜜籽纤维素组分重新分布,SEM显示结构更加疏松多孔,X射线衍射结果显示结晶度增加,热重分析结果显示热稳定性更好;改性后SDF的持水力、膨胀力、保油力、亚硝酸盐离子吸附能力、葡萄糖吸附能力、胆酸盐吸附能力、胆固醇吸附能力均显著(P<0.05)优于未改性SDF。结果表明高温蒸煮结合超声酶法能够改善菠萝蜜籽SDF的功能特性,为改性菠萝蜜籽膳食纤维提供一定理论基础。
2023年23期 v.44 203-212页 [查看摘要][在线阅读][下载 2649K] [下载次数:716 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:6 ] |[阅读次数:0 ] - 代容春;林荣华;何文锦;薛婷;陈建楠;陈菁;孙化淼;
为进一步提高湖泊红球藻(Haematococcus lacustris)的工业利用价值,本研究使用常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)诱变仪对湖泊红球藻进行等离子诱变。以藻细胞致死率为指标确定等离子诱变的适宜输入功率和诱变时间。诱变之后通过固体平板培养初筛和液体培养复筛获得高产虾青素的突变藻株。再以藻细胞密度为指标采用单因素实验及正交试验对高产藻株的营养生长阶段的培养条件进行优化,并筛选虾青素诱导阶段适宜虾青素积累的高光照条件。在优化的培养条件下多次继代后观察高产突变藻株的遗传稳定性。结果表明,湖泊红球藻等离子诱变的适宜条件是功率240 W、诱变时间150 s或功率400 W、诱变时间120 s。通过初筛和复筛获得生长快、虾青素产量高的突变藻株有11株,其中编号为HP3的突变藻株生长最快、虾青素产量最高,培养后藻细胞密度和虾青素产量较出发株分别提高了25.5%和61.6%。经过两阶段培养条件的优化,HP3的藻细胞密度和虾青素产量较优化前分别提高了14.3%和19.3%,达7.2×10~5 cell/mL和31.264 mg/L。湖泊红球藻高产突变藻株HP3多次继代后藻细胞生长良好,遗传稳定,培养后藻细胞密度和虾青素产量均与初代培养相近。研究结果对湖泊红球藻产虾青素工业藻株的选育具有实际意义。
2023年23期 v.44 213-220页 [查看摘要][在线阅读][下载 2031K] [下载次数:229 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:3 ] |[阅读次数:0 ] - 陈健凯;
为探讨不同干燥方法对杏鲍菇干制品组织结构和品质的影响,以干制品微观形貌、收缩率、复水比、色泽、氨基酸含量、多糖含量、感官评价为评价指标,选取热风干燥、微波真空干燥、间歇微波真空干燥、热风-微波真空联合干燥、真空冷冻干燥5种方法对杏鲍菇进行干燥。结果表明,组织结构完整性保持最好的是真空冷冻干燥,其收缩率最小(30.2%),复水比最大(3.03),复原效果最好,多糖含量最高(13%)。热风-微波真空联合干燥氨基酸含量最高(560.94 mg/100 g),感官评价最高(9.4分),收缩率(55.43%)、复水比(1.83)、色差(76.29)、多糖(11.8%)仅次于真空冷冻干燥。热风干燥多糖含量最低(5.4%),感官评价最低(4.4分)。综合外观、营养成分及感官评价,热风-微波真空联合干燥是最适合于杏鲍菇等一类菌丝体构成组织、含水量大的食用菌的一种干燥方法。
2023年23期 v.44 221-228页 [查看摘要][在线阅读][下载 2402K] [下载次数:784 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:10 ] |[阅读次数:0 ]
- 王琴飞;余厚美;吴若娜;林立铭;谭婉碧;张振文;羊贤月;
木薯粉的脂肪酸组成和含量对其营养品质和贮藏期都有着重要的影响。实验以食用木薯粉为试材,通过优化脂肪酸甲酯化方法和气相色谱条件,建立了食用木薯粉中脂肪酸的定性定量检测方法,并对不同品种(系)、不同贮藏时间木薯粉中脂肪酸进行分析检测。结果表明:气相色谱法可准确对木薯粉中多种脂肪酸进行定性定量分析,棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸浓度在20.0~1000.0、4.0~400.0、30.0~1500.0、10.0~500.0和2.0~100.0μg/mL的范围内线性关系良好,决定系数(R~2)在0.9992~0.9999之间;样品重复性相对标准偏差(RSD)在0.5%~3.2%之间;样品在室温下放置24 h浓度变化的RSD在0.7%~1.1%之间;5种脂肪酸样品加标平均回收率在88.0%~105.4%之间,平均回收率RSD在3.4%~10.4%之间,证明样品稳定性、方法重复性和准确度较好。不同食用木薯品种制备的木薯粉中主要有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸5种脂肪酸,其品种间脂肪酸含量差异较大,5种木薯粉脂肪酸比例(SFA/MUFA/PUFA)为1:(0.91~1.35):(0.12~0.39)。其中,‘华南9号’食用木薯粉中棕榈酸、油酸、亚油酸和亚麻酸含量显著高于其他品种(系)(P<0.05),含量分别达到了0.7818、1.088、0.2967和0.0398 mg/g;而该品种的硬脂酸含量最低,仅为0.0868 mg/g。常温贮藏实验表明,5种脂肪酸含量与贮藏时间呈负相关,其中油酸、亚油酸和亚麻酸呈极显著负相关(P<0.01);5种脂肪酸含量在贮藏12周时达到最低,贮藏后期变化趋于平缓。研究结果可为评价不同品种(系)食用木薯粉中脂肪酸的组成和贮藏过程中脂肪酸的变化提供检测依据。
2023年23期 v.44 229-237页 [查看摘要][在线阅读][下载 2119K] [下载次数:216 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:0 ] |[阅读次数:0 ] - 王琪琦;黄忠连;王莉;董捷;林珣;张根生;
为明确鹅掌柴蜂蜜中特征性成分并建立鹅掌柴蜂蜜的真实性评价方法,本研究采用高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱(HPLC-Q-TOF-MSMS)法对鹅掌柴蜂蜜中特征性成分进行定性定量分析。在鹅掌柴蜂蜜中共鉴定出5个成分,分别为4-(1'-环乙醚-3'-丁二醇)-3,5,5-三甲基-2-环己烯酮(苦蜜素B)、3,4,5-三甲氧基苯丙烯醇、4-(1'2'-二羟基-3'环氧丙烷)-3,5,5-2-环己烯酮(苦蜜素C)、反,反式脱落酸、顺,反式脱落酸。其中首次在蜂蜜中发现3,4,5-三甲氧基苯丙烯醇,并将其定为鹅掌柴蜂蜜的标志性成分。收集10个不同产地的鹅掌柴原料蜜,建立鹅掌柴蜂蜜的HPLC指纹图谱,结合特征性成分和指纹图谱对市售的6个鹅掌柴蜂蜜进行真实性评价,结果表明,其中3个品牌为品质较好的鹅掌柴蜂蜜,2个品牌为鹅掌柴蜂蜜中可能混入其他蜂蜜,1个品牌中未检测到鹅掌柴蜂蜜的标志性成分,并且色谱图与指纹图谱存在明显差异,推测其不是鹅掌柴蜂蜜。本研究为鹅掌柴蜂蜜真实性评价提供理论参考。
2023年23期 v.44 238-245页 [查看摘要][在线阅读][下载 2306K] [下载次数:331 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:1 ] |[阅读次数:0 ] - 聂雪梅;谢昀;许博舟;许秀丽;
目的:为了防止受利益驱动的一些不法商家随意标注“有机”字样来对食品采取假冒、伪造、以次充好等方式欺诈消费者。方法:本研究提出采用碳氮稳定同位素比值和UPLC-Q-Orbitrap代谢组学技术两种方式对有机奶和普通奶进行差异成分的研究,同时对不同泌乳期的有机奶进行分析。结果:由于碳和氮同位素比值单因素方差分析P<0.01,因此有机奶和普通奶具有显著性差异,可通过碳和氮同位素比值对有机奶进行判别;同时基于液相色谱-高分辨质谱的差异物质的代谢组学数据,采用OPLS-DA方法筛选出差异代谢物,共筛选包括组氨酸等5种差异较大的代谢物,且不同泌乳期的有机奶中组氨酸等化合物含量差异性较大。结论:该研究虽然样本有限,但有机奶和普通奶存在显著的差异代谢物,通过C和N同位素比值,以及5种筛查的差异代谢物可初步判定有机奶,该研究对有机奶和普通奶的差异化研究提供一定的科学依据。
2023年23期 v.44 246-252页 [查看摘要][在线阅读][下载 2136K] [下载次数:216 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:1 ] |[阅读次数:0 ] - 沈雪玉;陈重光;郭美媛;王菲;黄苇;
为研究不同制坯方式对三华李果坯挥发性成分的影响,采用电子鼻与气相色谱-离子迁移谱(Headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术对食盐腌制、亚硫酸盐混合食盐腌制、乳酸菌发酵果坯及鲜果对照共4组样品的挥发性成分进行分析比较。结果表明,电子鼻线性判别分析(LDA)及基于HS-GCIMS检测结果的主成分分析均可有效区分4组样品,鲜果经不同制坯方式处理后风味特征发生明显变化,各样品间差异显著。HS-GC-IMS在4组样品中共检测鉴定出49种挥发性化合物,相对含量较高的主要为醇类、酯类、醛类物质。相对气味活度值(ROAV)表明三种果坯间关键风味物质差异明显,发酵果坯挥发性风味物质总峰体积最高(194760),关键风味物质种类最多(10种),以短链醛类为主,从果坯风味丰富性角度出发,认为乳酸菌发酵法果坯风味品质较好。本研究结果为三华李制坯方式的选择提供有益参考。
2023年23期 v.44 253-261页 [查看摘要][在线阅读][下载 2171K] [下载次数:311 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:3 ] |[阅读次数:0 ] - 于娟;江小丽;黄媛;任玲;高斯婷;董蕊;周红杰;李亚莉;
为探究外源添加菌在普洱茶发酵过程中的作用,以及对普洱茶品质的影响,以添加不同菌种发酵的普洱茶为研究对象,采用非靶向代谢组学技术结合多元统计分析、差异性热图进行数据分析,探究不同菌种处理的普洱茶在发酵过程中的差异代谢物变化。结果表明,通过对黄酮类、生物碱类、萜类代谢物的种类和相对含量进行分析,发现H组香气花果香带甜香,汤色红亮,滋味浓厚较甜醇;A组香气花香浓郁带蜜香,汤色红亮,浓厚回甘;R组香气果香带乳香,汤色黄亮,滋味浓厚、但涩且透苦,这些品质的不同与锦葵色素、芫花素、儿茶素、咖啡碱、莴苣苦素等代谢物的含量的高低有关。本研究初步探明不同菌种发酵普洱茶的差异代谢物含量变化,其变化对茶叶的滋味、香气、汤色会产生不同的影响,对后续普洱茶发酵提供一定的理论依据。
2023年23期 v.44 262-269页 [查看摘要][在线阅读][下载 3037K] [下载次数:415 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:2 ] |[阅读次数:0 ] - 周桂成;肖珊;王波;王际辉;
为开发安全高效且易吸收的补锌剂,利用碱性蛋白酶酶解和乳酸菌发酵相结合的方法制备生物活性肽,并以此多肽制备了酪蛋白肽锌螯合物。采用光谱法对螯合物结构进行表征,利用体外消化模型和Caco-2细胞实验对其胃肠消化特性及生物安全性进行评价。结果表明,制备酪蛋白肽的最优条件为酶解pH为9、碱性蛋白酶添加量为0.3%(w/v),乳酸菌发酵时间为12 h,此时反应体系中多肽含量为142.39±0.95 mg/g,对锌的螯合率为31.41%±0.97%。与锌螯合后,酪蛋白肽表面的致密结构遭到破坏,形成疏松的状态;光谱学分析表明,Zn~(2+)能与酪蛋白肽上的活性基团进行结合,螯合位点为羧基氧、羟基氧和氨基。体外模拟消化结果显示,酪蛋白肽锌螯合物在消化过程中锌溶解性优于硫酸锌;在胃肠消化后酪蛋白肽锌螯合物DPPH和ABTS~+自由基的清除能力分别提升了26.19%±3.30%和71.96%±7.06%,而铁还原力下降了36.26%±2.80%;同时,在消化过程中肽锌螯合物的β-转角与无规则卷曲含量减少,β-折叠结构增加,Zn~(2+)起到了维持多肽结构的作用。细胞实验表明,当浓度大于0.4 mg/mL时,肽锌螯合物胃肠道消化物对Caco-2细胞表现出一定的细胞毒性。最后,利用质谱技术分别从酪蛋白水解物和肽锌螯合物中鉴定出15条和13条乳源多肽。研究结果可以为高效安全的酪蛋白肽锌补充剂的制备和应用提供科学依据。
2023年23期 v.44 270-279页 [查看摘要][在线阅读][下载 2542K] [下载次数:418 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:2 ] |[阅读次数:0 ] - 童文烽;李劲松;徐巧;李剑;
基于乳化/破乳法,本研究建立了一种气相色谱-串联质谱法定量检测牛奶中12种亚硝胺化合物含量的方法。对滤膜种类、提取剂种类以及提取次数等前处理条件的优化结果如下:滤膜种类为尼龙,提取剂为乙腈,提取次数为2次。样品经乙腈提取,蛋白沉淀,乳化/破乳法除脂后,采用HP-INNOWAX色谱柱分离,采用多反应离子监测(MRM)模式,内标法定量测定亚硝胺含量。结果表明,N-亚硝基吡咯烷(NPYR)的线性范围为2~100 ng/mL,其余亚硝胺化合物在1~100 ng/mL的浓度范围内呈现良好的线性关系,决定系数均大于0.995。在高、中、低3个水平加标试验中,回收率在90.90%~114.30%之间,日内精密度在1.76%~7.62%之间,日间精密度在2.75%~7.71%之间。NPYR的定量限为4μg/kg,其余化合物的定量限均为2μg/kg。方法的精密度与准确度良好,可满足牛奶中12种亚硝胺的准确定量需求。实际样品检测结果显示,6组牛奶样品中均检出了N-亚硝基二苯基胺(NDPhA),含量在4.29~6.67μg/kg之间。
2023年23期 v.44 280-286页 [查看摘要][在线阅读][下载 2126K] [下载次数:146 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:2 ] |[阅读次数:0 ] - 游小妹;韩奥迪;李鑫磊;孔祥瑞;钟思彤;郭玉琼;单睿阳;陈常颂;
‘茗冠’是从白鸡冠后代选育出的优良黄化茶树新品种,为探究‘茗冠’多茶类的品质差异,以茗冠鲜叶为原料,按照绿茶、红茶、白茶加工方法制成相应茶类,进行感官品质审评和香气、滋味分析。结果表明,茗冠绿茶香气呈嫩香,花果香显,滋味醇厚;茗冠红茶香气呈甜香,花香显,滋味甜醇;茗冠白茶香气毫香,花香馥郁,滋味鲜爽,不同工艺加工的茗冠茶各自带有独特的花香特征。在茗冠绿茶的香气成分中,具有花香的萜类香气成分相对含量较大,其次是具有果香的酯类香气成分,对茗冠绿茶香气的形成具有重要作用。茗冠绿茶的代表性香气成分为己酸叶醇酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、橙花叔醇、丁酸叶醇酯、橄榄醇、α-法呢烯,代表性成分以具有果香的酯类物质和具有花果香的醇类物质为主,造就了茗冠绿茶花果香显的品种特性;在茗冠红茶的香气成分中,具有花香的萜类香气和醇类香气成分相对含量较大,对其香气的形成具有重要作用。茗冠红茶中代表性组分为二氢芳樟醇、α-柏木烯、β-紫罗兰酮、γ-杜松烯、十六酸甲酯、苯甲醛,代表性成分以具有花香、甜香的萜类物质和醇类物质为主,造就了茗冠红茶花香且带有甜香的品种特性;在MGB的香气成分中,具有花香的萜类香气成分和醇类香气成分相对含量较大,对其香气的形成具有重要作用。茗冠白茶中代表性组分为香叶醇、月桂烯、3-蒈烯、乙酸芳樟酯、芳樟醇,代表性成分以具有花香的醇类和萜类物质为主。茗冠绿茶、茗冠红茶和茗冠白茶非挥发性组分整体差别较大,茗冠绿茶中的儿茶素类化合物、花青素类和部分黄酮醇和黄酮糖苷类(槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷-7-O-鼠李糖苷等)等化合物相对含量总体高于茗冠红茶和茗冠白茶;茗冠红茶中的茶黄素类、酚酸类和少部分黄酮醇和黄酮糖苷类化合物(牡荆素-2-O-半乳糖苷、牡荆素-2''-O-鼠李糖苷、芹菜素-6,8-二-C-葡萄糖苷、芹菜素-6-C-葡萄糖苷等)及部分氨基酸类化合物(L-苯丙氨酸、L-色氨酸、L-异亮氨酸、L-缬氨酸、L-天冬氨酸)等化合物相对含量高于茗冠绿茶和茗冠白茶;茗冠白茶中的部分氨基酸类化合物(L-精氨酸、L-谷氨酰胺、L-赖氨酸、L-组氨酸、L-酪氨酸)相对含量高于茗冠绿茶和茗冠红茶。
2023年23期 v.44 287-297页 [查看摘要][在线阅读][下载 2246K] [下载次数:400 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:4 ] |[阅读次数:0 ] - 郭鹏燕;徐振林;陈子键;沈兴;
为了高效制备高纯度的抗杀螟硫磷纳米抗体,本研究对一株低表达水平的重组抗杀螟硫磷纳米抗体在大肠杆菌中的表达条件进行优化,以IPTG浓度、温度为自变量,Nb表达量为因变量进行单因素实验,同时对抗体纯化方法进行研究。结果表明,在37℃、无IPTG条件下抗杀螟硫磷纳米抗体表达量最高,达到6 mg/L,并且发现IPTG用量与诱导温度存在交互效应,通过Ni亲和层析与凝胶过滤层析两步纯化法,最终得到了纯度98%以上的抗杀螟硫磷抗体,表明该表达与纯化策略可以高效制备抗杀螟硫磷纳米抗体。利用所获得的纳米抗体,建立了icELISA检测方法,其IC_(50)为5.81 ng/mL,检出限为0.25 ng/mL,检测范围为0.78~43.07 ng/mL。选择生菜和白菜为样品进行添加回收实验,添加回收率在93.3%~111.7%之间,变异系数(CV)值在2.3%~18.2%之间。基于杀螟硫磷纳米抗体所建立的方法灵敏度高,能够满足国标规定的杀螟硫磷监测需求,可用于杀螟硫磷的快速筛查。本研究为开发高效快速的杀螟硫磷免疫检测方法奠定了基础。
2023年23期 v.44 298-305页 [查看摘要][在线阅读][下载 2113K] [下载次数:259 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:0 ] |[阅读次数:0 ]
- 刘世锋;董文静;杨兰;周佳丽;刘东波;
目的:探讨灵芝多糖及其菌群代谢产物对HepG2细胞胰岛素抵抗状态的影响及其作用机制。方法:以胰岛素(10~(-3)μmol/L)和地塞米松(10μmol/L)联合建立HepG2细胞胰岛素抵抗模型(insulin resistant HepG2,IRHepG2);使用CCK-8法评价灵芝多糖(Ganoderma lucidum polysaccharides,GLP)和灵芝多糖肠道菌群代谢物(Ganoderma lucidum polysaccharide flora metabolite,GLP-F)的细胞毒性;使用葡萄糖试剂盒、糖原试剂盒法评价GLP和GLP-F对IR-HepG2细胞葡萄糖消耗及糖原合成的影响;使用Western blot法检测了GLP与GLP-F对IR-HepG2细胞胰岛素信号级联中的关键蛋白IRS-1、AKT、GSK-3β、GLUT2、以及PEPCK的磷酸化或表达量的影响。结果:GLP和GLP-F均能显著增加IR-HepG2细胞的葡萄糖摄取量及糖原合成量(P<0.05),且GLP-F对IR-HepG2细胞葡萄糖消耗促进作用显著高于GLP(P<0.05);Western blot实验显示,GLP和GLP-F均能促进IR-HepG2细胞IRS-1、P-AKT、P-GSK-3β、GLUT2蛋白的表达,抑制PEPCK蛋白的表达,且GLP-F对PEPCK的抑制效用显著高于GLP(P<0.05)。结论:GLP与其在肠道菌群的介导下代谢产生的GLP-F具有同样的缓解肝脏胰岛素抵抗的生物学作用,并且在促进IR-HepG2细胞葡萄糖消耗以及抑制其糖异生限速酶活性方面,GLP-F比GLP具有更加显著的效果。
2023年23期 v.44 314-321页 [查看摘要][在线阅读][下载 2104K] [下载次数:1006 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:6 ] |[阅读次数:1 ] - 曹雨晴;陶飞燕;高慧;蔡雨情;余远;宋林梦;薛鹏;
目的:以热转化后的人参稀有皂苷为原料,探究人参稀有皂苷90 d口服对大鼠肝毒性的研究。方法:将48只雌雄大鼠随机分为人参稀有皂苷高剂量(600 mg/kg)组、人参稀有皂苷中剂量(200 mg/kg)组、人参稀有皂苷低剂量(60 mg/kg)组与空白对照组。90 d经口灌胃处理后通过UHPLC-MS对大鼠血清进行代谢组学分析以及肝脏流式细胞凋亡综合分析对大鼠肝脏的潜在损伤。结果:雌雄大鼠高剂量组肝细胞凋亡率和对照组比较,有极显著差异(P<0.01)。代谢组学结果表明,与对照组相比,中低剂量组无显著差异(P>0.05),而高剂量雌性大鼠血清中出现了23种差异代谢物,如组氨酸、谷氨酸、脯氨酸和精氨酸等,并影响了组氨酸和尿素循环等代谢途径,血氨升高,引发肝损伤;在高剂量雄性大鼠血清中出现了10种差异代谢物,如亚油酸和花生四烯酸等,影响了α-亚麻酸和亚油酸代谢途径,高浓度的花生四烯酸表现出致炎性和毒性,可以通过血液吸收进入门静脉系统引起肝损伤。结论:高剂量的人参稀有皂苷对雌雄大鼠有轻微肝损伤,其主要原因是组氨酸和α-亚麻酸和亚油酸代谢途径的改变所导致的,对雌雄大鼠未观察到的肝脏不良反应水平均小于200 mg/kg。
2023年23期 v.44 322-329页 [查看摘要][在线阅读][下载 2763K] [下载次数:224 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:0 ] |[阅读次数:0 ] - 付明;臧延青;
目的:前期从长跑运动员粪便中分离出嗜酸乳杆菌M6,本研究旨在研究嗜酸乳杆菌M6对提高小鼠运动能力和缓解疲劳功能的效果。方法:将60只C57BL/6N雄性小鼠随机分为4组:对照组、嗜酸乳杆菌M6低、中、高剂量组(依次为600、800及1000 mg/kg),每天灌胃嗜酸乳杆菌M6,连续灌胃4周,检测小鼠肌肉力量和力竭游泳时间,检测小鼠疲劳相关指标、能量相关指标和抗氧化相关指标。结果:低、中、高剂量的嗜酸乳杆菌M6均显著(P<0.001)提高小鼠前肢握力(124.01±6.02、132.02±4.30和139.66±4.72 g)和力竭游泳时间(8.03±1.05、10.06±1.10和14.36±0.55 min),均显著(P<0.001)降低小鼠血清肌酸激酶活力(730.66±16.77、647.66±39.95和594.56±32.33 U/L)、血乳酸(10.13±1.00、8.36±0.99和6.09±0.36 mol/L)、血尿素氮(6.40±0.53、5.96±0.85和5.23±0.25 nmol/L)和血氨(115.34±4.50、99.67±4.50和94.33±4.72μmol/L)等疲劳指标。此外,嗜酸乳杆菌M6显著(P<0.001)增加血糖、肌糖原和肝糖原,并显著(P<0.001)降低血清甘油三酯含量等能量代谢指标,显著(P<0.001)增加小鼠血清超氧化物歧化酶、过氧化氢酶及谷胱甘肽过氧化物酶的酶活,并显著(P<0.001)降低丙二醛含量。在3×10~7~3×10~9 CFU嗜酸乳杆菌M6范围内存在剂量效应。结论:嗜酸乳杆菌M6可以通过提高小鼠前肢握力和力竭游泳时间改善小鼠运动能力的水平,通过降低小鼠肌酸激酶活力、乳酸、尿素氮和血氨,增加能量代谢,提高抗氧化能力,进而缓解运动后疲劳。
2023年23期 v.44 330-336页 [查看摘要][在线阅读][下载 2188K] [下载次数:336 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:0 ] |[阅读次数:0 ] - 李浩铭;李维佳;李佳;方丽;宋佳淇;吴丹;闵伟红;
本研究通过大鼠肠囊外翻法探讨了<3 kDa核桃蛋白肽模拟胃肠消化产物的吸收特性,以抗氧化能力(DPPH自由基清除率、ABTS~+自由基清除率、Fe~(2+)螯合率)和活性肽吸收率为指标筛选核桃肽在肠道吸收的最优条件,并应用模拟分子对接技术和Nano-HPLC-MS/MS技术对吸收肽组分进行筛选和鉴定,得到能够以完整形式被吸收并发挥抗氧化活性的新型核桃源肽。结果表明:当核桃肽消化产物吸收浓度为6 mg/mL,吸收时间为2 h时,其抗氧化活性最高且在小肠吸收率最高:进一步通过Nano-HPLC-MS/MS鉴定结果表明0.5~1 kDa活性肽数量最多,其中位于C端/N端氨基酸主要集中在Pro、Thr、Leu,鉴定出33条活性肽能够以完整形式被吸收,穿过肠道屏障;最后通过分子对接技术与DPP-Ⅳ相结合,获得三条结合能最低的活性肽NLRFPL、NPDDEFRPQ、KGHLFPN,其结合能分别为-8.8、-8.6、-8.6 kal/mol,其中KGHLFPN抗氧化能力最强。综上,<3 kDa核桃肽模拟胃肠道消化能够释放抗氧化活性更高且能够被小肠吸收的活性肽为KGHLFPN,本文为探索外源肽小肠吸收特性及筛选鉴定抗氧化肽提供新思路。
2023年23期 v.44 337-345页 [查看摘要][在线阅读][下载 2629K] [下载次数:549 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:2 ] |[阅读次数:0 ]
- 付丽霄;冯潇;汤晓智;
藜麦被认为是一种伪谷物,联合国粮农组织推荐其为最适宜人类食用的“全营养食品”。随着大健康产业的迅速发展,市场对藜麦产品需求也不断增加。据FAO标准,藜麦蛋白有均衡的氨基酸组成,含有人体必需的9种氨基酸,相较于其他谷物和豆类含有高水平的赖氨酸和蛋氨酸。因此,越来越多的研究关注藜麦蛋白的营养价值和功能特性。本文主要综述了有关藜麦蛋白的组成、营养价值、提取方法及乳化性、起泡性、凝胶性、消化性等功能特性的研究进展。除此之外,由于藜麦蛋白改性之后的功能特性增强,本文也概述了藜麦蛋白的物理和生物改性对藜麦蛋白功能特性的影响。藜麦蛋白作为优质蛋白,可以在植物蛋白加工领域被更多的挖掘和使用,推动藜麦蛋白的产业化。
2023年23期 v.44 346-353页 [查看摘要][在线阅读][下载 2574K] [下载次数:1415 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:11 ] |[阅读次数:0 ] - 刘佳琛;程永强;唐宁;
钙是人体内十分重要的营养元素,对维持人体健康起到了至关重要的作用。小肠是钙吸收的主要部位,食物中的钙经胃酸溶解为离子形式后在微碱性的肠道环境内可能会形成沉淀,导致钙的吸收下降和生物利用度降低。而长期钙摄入不足则会导致佝偻病、骨质疏松症等一系列骨代谢疾病。因此,选择能够提供高可溶性和生物利用度的钙的食物或补充剂十分重要。部分有机钙盐如葡萄糖酸钙、柠檬酸钙等可以在肠道中形成过饱和溶液从而增强钙的吸收。此外,多肽螯合钙也被证实有非常好的钙吸收率和生物利用度,可以作为新型的钙补充剂。本文综述了食物基质成分对钙吸收和生物利用度的影响,并对部分有机钙盐和多肽螯合钙的促钙吸收机理进行了总结,旨在为钙的吸收与钙补充剂的研发提供新的思路。
2023年23期 v.44 354-365页 [查看摘要][在线阅读][下载 2069K] [下载次数:1059 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:5 ] |[阅读次数:0 ] - 虞睿宁;蒋志林;吴晓琴;沈建福;
儿茶素是一种酚类化合物,具有抗过敏、抗氧化、抗炎和抗菌等多种功效,对人体健康有诸多益处。但由于儿茶素热稳定性差、生物利用率较低,膳食摄入的碳水化合物、蛋白质、脂质等物质易与儿茶素在胃肠道中发生相互作用,影响儿茶素的吸收、分布、代谢和排泄过程,进而影响其生物利用率和生理活性。此外,当两种或多种天然多酚类化合物联合应用时可能会产生协同增效作用,可以抑制食品生产加工污染物、降脂减肥、降血糖、抗炎抗菌等。因此,本文主要对膳食成分对儿茶素生物利用率的影响进行综述,阐明了儿茶素和膳食多酚相互作用的机制和两者在协同增效方面的应用前景。
2023年23期 v.44 366-375页 [查看摘要][在线阅读][下载 2576K] [下载次数:486 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:4 ] |[阅读次数:0 ] - 马永强;牛绩超;尤婷婷;赵若冰;
皮克林(Pickering)乳液是一种由固体颗粒代替传统乳化剂形成的新型乳液体系,具有稳定性强、对环境友好、安全性高等天然优势,在食品、化妆品、化工材料、生物医药等多个领域一直备受青睐。本文阐述了Pickering乳液的稳定机制,在其基础上从六个方面主要讨论影响Pickering乳液稳定性的相关因素,分别为固体颗粒的类型、形状、浓度、表面电荷、油水相体积分数及湿润性;同时,总结了近几年Pickering乳液用于制备智能食品薄膜、防止脂质氧化、递送生物活性物质、合成分子印迹聚合物、实现双相催化、构建4D打印食品原材料的国内外研究成果,旨在为食品工业及其他相关领域的多元化发展提供理论依据和技术支撑。
2023年23期 v.44 376-386页 [查看摘要][在线阅读][下载 2275K] [下载次数:973 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:10 ] |[阅读次数:0 ] - 李云亮;谢鹏飞;刘晓霜;晁嘉品;赵晓雪;王晓静;马海乐;
β-半乳糖苷酶作为一种安全无毒的酶制剂,不仅广泛应用于食品工业领域中,而且在酶工程、蛋白质工程等生物技术领域也有着很大的应用潜力。微生物发酵法作为生产β-半乳糖苷酶的主流生产方法,仍存在发酵时间较长、提取率低等问题;而利用工程菌的异源表达系统生产β-半乳糖苷酶的方式具有表达量高、成本低等优点。本文对β-半乳糖苷酶异源表达系统的基因来源、表达宿主菌、表达方式以及β-半乳糖苷酶应用价值等进行阐述,旨在为新型β-半乳糖苷酶产品的开发利用提供科学依据与理论参考。
2023年23期 v.44 387-393页 [查看摘要][在线阅读][下载 1982K] [下载次数:963 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:4 ] |[阅读次数:0 ] - 薛磊;刘爱国;刘园;刘立增;强锋;曲睿晶;
冰淇淋具有热力学不稳定的特性,在加工、储运和销售过程中,温度波动导致冰晶体发生再结晶现象从而使得平均冰晶体尺寸增大,导致冰淇淋质地粗糙,口感变差。因此,抑制冰淇淋内冰晶体再结晶现象是保证冰淇淋质量的关键。本文综述了冷冻过程中冰晶体过冷、成核、生长和再结晶的形成机理及研究进展,冰淇淋原料中的乳化剂、稳定剂、甜味料和蛋白质对冰晶体再结晶的抑制作用,并详细介绍了超声波辅助冷冻技术、磁场辅助冷冻技术、高压辅助冷冻技术和电场辅助冷冻技术等新兴冷冻技术对冰淇淋再结晶的抑制作用,并对其未来的发展方向进行了展望,为适应线上销售趋势,研发新产品,解决冰淇淋冰晶体再结晶难题提供了理论参考。
2023年23期 v.44 394-402页 [查看摘要][在线阅读][下载 2105K] [下载次数:457 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:2 ] |[阅读次数:0 ]