- 甘潇;赵玲;吴倩;陈希文;
文章研究了猪肉肌原纤维蛋白氧化导致其结构功能发生改变及氧化和不同离子条件下其结合风味物质的能力变化。实验选择了2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、壬醛等5种风味物质，利用顶空结合气相色谱观察肌原纤维蛋白结合风味物质的能力。结果表明：经氧化的肌原纤维蛋白二级结构及功能发生了变化。氧化处理的肌原纤维蛋白对2-甲基丁醛和壬醛有促释放的作用，对3-甲基丁醛、己醛和辛醛的作用呈2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐（AAPH）浓度依赖性。Na+的添加促进了氧化蛋白对己醛的释放，而Na~+、K~+、Ca~(2+)和Mg~(2+)的添加促进了氧化蛋白对2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、辛醛和壬醛的吸收。因此，在肉及肉制品的加工贮藏过程，氧化易造成蛋白结构和功能的改变，进而影响蛋白质结合风味物质的能力；另外，氯化钠在肉制品中被其它盐部分替代造成蛋白质所处的离子环境发生改变，导致蛋白质结合风味物质的能力改变，从而使肉制品风味发生改变。
2022年23期 v.43 35-41页 [查看摘要][在线阅读][下载 2719K] [下载次数：541 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 赵英源;贾慧慧;李紫薇;梁晋;李瑞芳;陈迪;王静;
类胡萝卜素具有多种对人体有益的生理活性，在一定条件下分子可自聚集形成不同类型的聚集体。本文主要以水合有机溶液的比例和加样顺序为关键因素，探究其对三种代表性类胡萝卜素（虾青素、叶黄素、β-胡萝卜素）聚集体的类型（H聚集体、M单体、J聚集体）、形成条件和稳定性的影响。分别将虾青素丙酮溶液、叶黄素乙醇溶液、β-胡萝卜素丙酮溶液以水入有机和有机入水两种不同滴加顺序，按照有机溶剂占总体积比以10%～90%的比例混合，观察类胡萝卜素小分子及其聚集体的状态并进行紫外可见吸收光谱分析。结果表明，在有机入水的加样顺序下，虾青素、叶黄素、β-胡萝卜素溶液体系下形成H聚集体的有机溶剂占总体积比分别为10%～20%、10%～50%和10%～40%，此外，虾青素在30%形成J聚集体，β-胡萝卜素在50%～70%形成J聚集体，叶黄素在60%～90%时为叶黄素单体。在水入有机的加样顺序下，形成聚集体的条件与有机入水相似。但是通过对比发现，在有机入水的加样顺序下，紫外可见光谱上吸收峰移动的现象更明显。探究聚集体稳定性发现，样品在室温（25℃）条件下放置24 h和48 h后，叶黄素的H聚集体类型不变，虾青素、β-胡萝卜素的H聚集体逐渐转化为J聚集体；虾青素与β-胡萝卜素的J聚集体则稳定存在。本文为类胡萝卜素及其聚集体形成条件及稳定性研究提供数据支撑，从而为今后类胡萝卜素及其聚集体在食品、药品、化妆品等领域的应用提供理论依据。
2022年23期 v.43 42-49页 [查看摘要][在线阅读][下载 2593K] [下载次数：192 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张珍珍;张司南;吴元斌;郑楚瑶;蒋卓;
为了提升芒果泥的品质，本研究采用了超高压、辐照和低温等离子三种非热加工手段对芒果泥进行处理，并对不同方法的杀菌效果进行分析比较。选取其中较优的方法（超高压），进一步研究其对芒果泥的色度、感官、可溶性固形物含量以及储藏稳定性的影响。结果表明，超高压（≥200 MPa）和辐照（≥3 kGy）处理均对芒果泥有良好的杀菌效果，果泥的菌落总数均≤2 lg(CFU/g)，达到商业无菌标准。但低温等离子处理效果不理想，当处理时间≤6 min时，果泥中的菌落总数均未达到商业无菌标准。超高压处理后芒果泥的口感与对照样品较为接近。大于500 MPa的压力处理后，芒果泥的储存期稳定性较好，特别是用600 MPa处理后的样品，其储存期至少可以达到9个月。这一结果表明，超高压可以在杀灭芒果泥中有害微生物提高芒果泥稳定性的同时，最大限度地保持芒果泥的原有品质。本研究为超高压技术在食品加工中的应用提供了一定的理论依据和方法指导。
2022年23期 v.43 50-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 2478K] [下载次数：421 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 郝梦;毛书灿;周志;汪兰;熊光权;石柳;
为了获得稳定的肌原纤维蛋白乳液，本文以冷冻白鲢鱼糜为原料提取肌原纤维蛋白，研究热处理（85℃10 min）和蛋白浓度（5、10、15、20、25 mg/mL）对肌原纤维蛋白溶液聚集比例、粒径、电位和微观结构等及对大豆油-肌原纤维蛋白乳液结构、表观粘度和色度的影响。结果表明：热处理使肌原纤维蛋白溶液中的蛋白发生聚集，使乳液粒径增大，表观粘度减小，乳液的L~*和b~*增加，疏水性减弱。随蛋白浓度的增加，未热处理组和热处理组的肌原纤维蛋白溶液的表观粘度逐渐增大，电位值波动上升，且分别在蛋白浓度为10和25 mg/mL时平均粒径最小。随蛋白浓度增加，肌原纤维蛋白乳液中参与乳化的油滴数量增多，油滴粒径减小，聚结程度减小。因此，在油相比为0.6，蛋白浓度为10～20 mg/mL时，热处理组的肌原纤维蛋白乳液液滴小而分散，表观粘度低，乳液稳定性高。本研究对开发稳定的肌原纤维蛋白乳液具有重要意义。
2022年23期 v.43 56-63页 [查看摘要][在线阅读][下载 2837K] [下载次数：888 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 卫晓怡;司晓晶;崔琳琳;张路遥;韩梅;何舰杰;苏婷婷;
沙蒿胶可经羧甲基化和油基乳化提高水溶性和乳化性，其适用于小麦粉加工的增筋效果有待研究。本研究通过沙蒿胶的羧甲基化和乳化改性，分析其在小麦粉面团形成以及含油面团制作中的增筋效果。结果表明，羧基化改性可使沙蒿胶在小麦粉中的最佳添加量从1.0%降至0.4%，有效提高小麦粉的湿面筋量、面筋指数、吸水率、形成时间和稳定时间，降低弱化度，但在含油脂小麦粉中未表现出增筋性能的提升。与之对比，经小麦胚芽油或棕榈硬脂两种油相乳化处理的沙蒿胶则更适用于含油脂面团的调制，1.0%沙蒿胶和5%油脂以乳化方式添加，可降低液态和固态油脂在面团形成中的差异，并有效改善面团质构特性。本研究表明，羧甲基化可降低沙蒿胶应用于小麦粉增筋的使用剂量，而沙蒿胶乳化则适用于水油面团的增筋。
2022年23期 v.43 64-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 2539K] [下载次数：222 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 赵建成;刘慧燕;方海田;
本实验以骏枣为原料，对骏枣多糖的分离纯化、结构表征及抗氧化活性进行研究。通过水提醇沉得骏枣粗多糖HZPC，再经DEAE-52阴离子层析柱和Sephadex G-100葡聚糖凝胶柱分离纯化获得精制骏枣多糖组分HZPC-2。利用高效凝胶色谱法（HPGPC）和离子色谱法（IC）测定HZPC-2的分子量及单糖构成，紫外光谱、红外光谱和扫描电镜研究HZPC-2的结构特征，最后对HZPC-2的抗氧化活性进行评估。结果表明：HZPC-2为α-吡喃葡萄苷骨架的中性多糖（JDP-N），分子量为3.25×10~4 Da，是由鼠李糖（Rha）、阿拉伯糖（Ara）、半乳糖（Gal）、葡萄糖（Glc）、木糖（Xyl）、甘露糖（Man）和半乳糖醛酸（GalA）构成，其摩尔比为0.05:0.34:0.29:0.15:0.08:0.02:0.06。扫描电子显微镜观察结果显示，HZPC-2表面呈沟壑状且朝四面延伸，四周嵌着孔状结构。体外抗氧化试验表明，HZPC-2对三种自由基清除活性的最强的是DPPH自由基，其次是羟自由基，最弱的是ABTS自由基，这可作为潜在抗氧化剂以及为开发具有骏枣多糖功能的食品提供研究基础。
2022年23期 v.43 71-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 2422K] [下载次数：848 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：1 ] - 张秋会;刘昶;赵莉君;赵改名;李苗云;赵春波;
目的：为研究小麦蛋白对低盐猪肉熏煮香肠品质的调控规律，确定低盐条件下小麦蛋白的适用范围。方法：采用单因素实验，设计0～50%的KCl替代水平，添加0～8%的小麦蛋白，测定产品质构、色泽、出品率、保水性等品质指标；借助于方差分析、相关分析、主成分分析、回归分析等多元分析方法，研究小麦蛋白对低盐产品品质的影响规律，探讨熏煮香肠品质指标间的关系，构建综合品质评价方法，并进行应用研究。结果：在20%～30%等KCl低替代食盐比例下，6%～8%的小麦蛋白显著提高产品出品率和保水率；构建了小麦蛋白调控低盐猪肉香肠综合品质评价模型：Y_4=0.342×（0.127×Z_1+0.169×Z_2+……-0.110×Z_(10)-0.108×Z_(11)）+0.230×（0.328×Z_1-0.185×Z_2+……+0.115×Z_(10)+0.249×Z_(11)）+0.146×（-0.088×Z_1+0.315×Z_2+……+0.367×Z_(10)+0.308×Z_(11)）；找到了小麦蛋白调控低盐猪肉香肠的最佳条件，即氯化钾替代食盐量为40%，小麦蛋白添加量为6%。结论：利用多元分析方法，构建小麦蛋白对熏煮香肠综合品质的预测模型，可以指导实际生产，进行产品品质调控。
2022年23期 v.43 79-85页 [查看摘要][在线阅读][下载 2293K] [下载次数：309 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 胡婷;耿勤;付敏;陈军;何雪梅;孙健;戴涛涛;
为研究甜菜苷（Betanin）与乳清分离蛋白（Whey protein isolate, WPI）的相互作用及乳清分离蛋白对甜菜苷热稳定的影响，本文通过自组装法构建了WPI-Betanin复合物，利用紫外可见光谱验证了复合物的形成，并通过荧光光谱和圆二色谱探究了复合物形成的作用机制及蛋白质结构的变化，最后采用分子模拟技术将复合物相互作用可视化。结果表明，甜菜苷与乳清分离蛋白主要通过氢键与范德华力形成复合物，结合位点数约为1。复合物的形成导致蛋白的浊度增加，表面疏水性降低，内源荧光猝灭，且猝灭机制为静态猝灭，常温下的猝灭常数为1.78×10~3 L/mol。相互作用改变了乳清分离蛋白中色氨酸、酪氨酸的微环境和二级结构含量，使甜菜苷在80℃下加热1 h的保留率从6.17%提高到27.26%。本研究为功能性蛋白色素复合物的应用开发和甜菜苷的护色提供了理论基础。
2022年23期 v.43 86-94页 [查看摘要][在线阅读][下载 3871K] [下载次数：554 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 张妮;陶秋运;普莹莹;曹森;王瑞;吉宁;
目的：通过对贵州省不同地区的玛瑙红樱桃品质进行对比分析，探索不同地区间玛瑙红樱桃的品质差异。方法：以开阳、纳雍、织金三个地区的玛瑙红樱桃鲜果为试材，采摘同一时期相同成熟度的果实，测定其重量、可溶固形物、总黄酮、多酚等含量及相关酶活性。结果：从果实的外观来看，三个地区樱桃果实的大小无显著性差异，但纳雍地区樱桃果实颜色相对较红。在质地方面，纳雍地区樱桃果实的硬度为861.14 g，分别是织金与开阳的1.82倍、1.50倍。从营养价值方面评价，织金地区樱桃果实的的游离氨基酸含量最高为46.01 mg·100 g-1，而开阳地区的硒离子含量为153.51μg/g，分别是纳雍的11.73倍、织金的1.27倍。从不同角度分析，三个地区的樱桃果实各有优点，纳雍地区樱桃果实的外观相对较好，而织金和开阳地区樱桃果实的游离氨基酸与金属离子含量相对较高，这可能是由于地理、气候、光照时长等因素所导致。
2022年23期 v.43 95-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 2428K] [下载次数：345 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 宋玉;郑健;黄峰;李侠;韩东;张春晖;
为探究不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响，为猪肉制品的加工提供理论依据。以猪背最长肌为试验材料，采用湿腌，干腌及超声辅助腌制3种方式对猪肉进行腌制处理，测定煮制肉样的品质，组织形态及蛋白结构。结果表明：不同腌制方式对煮制猪肉品质特性（色泽、质构、保水性）影响显著，相较于其他2种腌制方式，超声辅助腌制的煮制猪肉红度值和嫩度最高，纵向（T_1）、横向（T_2）弛豫强度和不易流动水的比例（P_(21)）最高，但自由水比例（P_(22)）最低。组织形态结果表明，腌制处理显著影响了猪肉肌纤维组织形态，超声腌制的煮制猪肉肌纤维肿胀最明显，肌内膜分离降解，微观结构破坏最严重。蛋白结构结果表明，超声腌制的煮制猪肉表面疏水性最高，α-螺旋和β-转角含量最低，β-折叠和无规卷曲含量最高，说明超声腌制改变了蛋白质的空间结构，增加了蛋白质聚集程度。不同腌制方式处理的煮制猪肉品质与组织形态和蛋白结构显著相关。
2022年23期 v.43 103-111页 [查看摘要][在线阅读][下载 3480K] [下载次数：902 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：0 ] - 顾璐萍;范巧;李俊华;常翠华;杨严俊;苏宇杰;
本文旨在考察温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、煎蛋四种热处理方式对虾青素强化鸡蛋稳定性的影响，并通过构建体外消化模型对其消化特性进行分析，包括脂肪消化率、蛋白质消化率、蛋白质分子量分布情况及虾青素的生物保留率和生物可给率。研究发现热处理会导致虾青素发生不同程度的降解，其中温泉蛋中虾青素的保留率最高，达97.21%，相比较鲜蛋，水煮蛋可以提高虾青素强化鸡蛋中脂肪和蛋白质的消化率，其中溏心蛋和温泉蛋最容易被消化，而煎蛋反而造成消化率下降。凝胶电泳图结果表明溏心蛋和温泉蛋消化完后的蛋白大分子段分布减少，证实这两种热处理方式的鸡蛋具有较高的蛋白质消化率。热处理对虾青素的生物保留率并无显著影响，为48.76%～49.47%；但水煮蛋有利于提高虾青素的生物可给率，其中溏心蛋和温泉蛋无显著性差异，具有较高的生物可给率，分别达48.76%和47.71%。以上研究结果表明，溏心虾青素强化鸡蛋可作为补充天然虾青素的一种新途径。
2022年23期 v.43 112-118页 [查看摘要][在线阅读][下载 2398K] [下载次数：379 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ]
- 周笑犁;王艳丽;吴承木;朱光旭;潘满林;
以果蔬自然发酵液中分离得到的3株乳杆菌（Lactobacillus）为对象，通过测定表面疏水性、自身凝聚率分析乳杆菌的表面特性；以DPPH自由基、ABTS自由基清除能力和铁还原能力为指标，分析3株乳杆菌的体外抗氧化能力差异；以降解胆固醇及亚硝酸盐为指标，评价乳杆菌的功能活性。结果表明：3株菌中，L3的表面疏水性和自身凝聚力均表现良好，分别为57.7%和95.2%(24 h);3株菌的上清液具有很强的DPPH自由基清除率（>90%）、羟自由基清除率（>68%）及还原能力（>1.0），其中L1和L3的上清液具有更强羟自由基清除率，近90%,L2则具有较强的抗脂质过氧化能力（>37%）；乳杆菌在48 h内几乎完全降解200 mg/L NaNO_2;3株菌上清液均有较好的胆固醇降解能力（>19%），其活性物质主要为蛋白质和多糖类物质。综上所述，果蔬发酵液中分离所得的3株乳杆菌表现出了良好的益生特性，可为开发功能性发酵食品奠定坚实的基础。
2022年23期 v.43 119-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 2496K] [下载次数：206 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 唐凯伟;黄晓英;易宇文;朱成林;邓静;冶海潇;唐俊妮;
为研究保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响，本实验采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵和复配发酵两种方式，通过对比两种发酵方式制得酸奶发酵特性、流变特性、质构特性和感官特性等指标，系统全面揭示两种发酵方式对酸奶品质的影响。结果表明，复配发酵的酸奶凝乳时间为8 h，比单菌发酵酸奶的发酵时间更短，更先达到发酵终点70°T。感官评价表明，复配发酵方式制得的酸奶感官评分优于单菌发酵制得的酸奶，且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最佳复配比为3:7。流变特性测定结果表明，复配发酵酸奶的表观黏度为0.4～0.5 Pa·s低于单菌发酵酸奶的1.6～1.9 Pa·s。质构数据显示，复配发酵酸奶的硬度、黏度和黏聚性绝对值均显著低于单菌发酵酸奶（P<0.05）。将单菌发酵酸奶和最佳配比复配发酵酸奶进行电子鼻和电子舌检测，结果表明复配发酵酸奶挥发性风味在电子鼻传感器上的气味响应值强于单菌发酵酸奶。在滋味方面，与单菌发酵酸奶相比，复配发酵酸奶在电子舌各个探头的响应值表现更为均衡。通过主成分分析发现，电子鼻和电子舌均能有效区分两种发酵方式之间的差异。综上，与单菌发酵方式相比，复配发酵方式能够有效缩短酸奶发酵时间，且发酵出的酸奶品质更好。
2022年23期 v.43 127-132页 [查看摘要][在线阅读][下载 2796K] [下载次数：2884 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：25 ] |[阅读次数：1 ] - 谷晓东;李素萍;杨柳青;刘怡琳;马艳莉;陈志周;王印壮;刘旭;
为探究红谷黄酒发酵过程中微生物群落与理化指标、挥发性风味之间的相关性，本研究通过微生物高通量测序技术、理化指标检测及气相色谱-质谱技术等对黄酒样品进行测定并用SPSS软件进行相关性分析。结果显示随着发酵的进行，还原糖含量在初期急剧下降后逐渐稳定，酒精度变化与之相反；总酸含量先快速增加后减少再增加，pH较为稳定；氨基态氮含量先波动增加后急剧上升，可溶性固形物含量先剧烈下降后趋于稳定。发酵过程中10次取样（1～7、10、20、30 d）共检测出14个细菌门和228个细菌属；7个真菌门和108个真菌属。在属水平细菌群落可聚类为3类，真菌群落可聚类为5类。细菌属水平与总酸显著正相关（P<0.05），与还原糖显著负相关（P<0.05），真菌属水平与氨基态氮显著正相关（P<0.05）。2,3-丁二醇以及乳酸乙酯与大部分菌属显著正相关（P<0.05）。Klebsiella与辛酸乙酯显著负相关（P<0.05）;Lactococcus与乙醇、2-丁醇、异丁醇、苯乙醇和棕榈酸乙酯呈显著负相关（P<0.05）。Monascus与乳酸乙酯显著负相关（P<0.05）;Apiotrichum与2-丁醇、异丁醇和异戊醇显著负相关（P<0.05）。以上结果表明，红谷黄酒发酵过程中微生物多样性有显著性变化，并与其理化指标及风味变化具有一定相关性；本研究为后续红谷黄酒品质的提升与发展提供了理论参考。
2022年23期 v.43 133-143页 [查看摘要][在线阅读][下载 2509K] [下载次数：789 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 赵超凡;吴姗姗;赵文俊;彭东;黄俊源;杜冰;黎攀;
为提高根霉发酵淡豆豉（Semen Sojae Preparatum,SSP）品质及风味，本研究采用中国根霉12和乳酸芽孢杆菌DU-106复合发酵淡豆豉，对比了纯根霉发酵与混菌发酵淡豆豉发酵过程中基本理化指标及生物活性物质、游离氨基酸、挥发性成分的变化。结果表明两种发酵方式对基本成分的影响变化不大，而混菌发酵淡豆豉溶栓酶活性（3927.84 IU/g）高于根霉发酵淡豆豉（2152.20 IU/g），大豆异黄酮含量（3.91 mg/g）高于根霉发酵淡豆豉（3.20 mg/g）。混菌发酵后淡豆豉苦味氨基酸及鲜味氨基酸轻微降低，两种发酵模式风味物质种类相近但数量发生变化，根霉发酵吡嗪类风味物质最多，混菌发酵烷烃类风味物质最多，电子鼻结果表明混菌发酵和根霉发酵风味差别显著。因此，混菌发酵在提高根霉发酵淡豆豉溶栓酶活性、游离氨基酸含量及改善风味等方面具有积极作用。
2022年23期 v.43 144-152页 [查看摘要][在线阅读][下载 3932K] [下载次数：1133 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 杨金梅;李冠文;王辉敏;张娜郡;陈超;孙杰;秦楠;
目的：利用微生物发酵技术提高粉葛中活性成分的含量，以扩大其功能性产品的研究。方法：首先以粉葛饮片为原料，嗜酸乳杆菌为发酵菌种，葛根素含量为指标，接种量、料液比、发酵时间、发酵温度为影响因素，通过单因素结合响应面设计法优化粉葛的发酵工艺。其次，通过高效液相色谱法、紫外分光光度法、双波长法测定发酵前、后粉葛中葛根素、大豆苷、大豆苷元、总异黄酮、可溶性多糖及总淀粉的含量。结果：粉葛最优发酵条件为：接种量5%，料液比1:3 g/mL，发酵时间36 h，发酵温度29℃，葛根素实际含量为8.1854 mg/g与预测值8.2092 mg/g相比，相对误差仅为0.29%。发酵后粉葛中葛根素、大豆苷、大豆苷元、总异黄酮、可溶性多糖、支链淀粉含量均增加，直链淀粉和总淀粉含量减少，与发酵前相比差异均具有显著性（P<0.05）。结论：结果表明微生物发酵技术能够提升粉葛中活性成分的含量。
2022年23期 v.43 153-160页 [查看摘要][在线阅读][下载 2415K] [下载次数：699 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 庞立冬;宋丹靓敏;贾嫒;李誉;梁雅琪;苏群超;郑亚平;李然;满朝新;姜毓君;
婴儿配方奶粉（powdered infant formulas,PIF）是克罗诺杆菌（Cronobacter spp.）的主要污染来源，其原辅料的添加和加工环境是最为主要的传播途径。为彻底有效地对克罗诺杆菌进行预防和控制，保障乳制品的安全，本实验以8株分离自PIF及其加工环境中的克罗诺杆菌为研究对象，对其耐热性、耐酸碱性、耐干燥性及耐高渗性进行研究，分析不同菌株环境耐受性之间的差异。结果表明：8株克罗诺杆菌对热的耐受性存在差异性，其中分离自终产品的菌株耐热性相对较强；克罗诺杆菌普遍具有耐酸不耐碱的特性，在pH为1.5的酸性条件下，所有菌株在处理30 s后仍可存活；克罗诺杆菌具有较强的抗干燥能力，在室温条件下，空气相对湿度为20.7%的条件下，所有菌株在7个月的试验过程中菌数均从初始浓度10~8 CFU/mL下降到10~5 CFU/mL，这种缓慢的下降趋势说明克罗诺杆菌具有很强的抵抗干燥环境的能力；克罗诺杆菌具有较强的耐高渗性，当NaCl的浓度大于8%时，所有菌株生长缓慢，且在等渗条件下，克罗诺杆菌对山梨醇的耐受性强于NaCl。
2022年23期 v.43 161-167页 [查看摘要][在线阅读][下载 2334K] [下载次数：256 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 刘洋帆;王迪;李春生;相欢;陈胜军;杨贤庆;李来好;邓建朝;
为探究鲣鱼中优势腐败产胺菌的种类，从冷藏的鲣鱼中筛选出3种优势腐败产胺菌，通过16S rDNA分子鉴定技术对菌株进行鉴定为荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）、弗氏柠檬酸杆菌（Citrobacter freundii）和嗜水气单胞菌（Aeromonas hydrophila），将鉴定出的优势腐败产胺菌接种至无菌鱼肉中4℃条件下贮藏，通过测定菌落总数和挥发性盐基氮（TVB-N）变化，以腐败代谢产物产量因子（Y_(TVB-N/CFU)）分析3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力，并通过样品中生物胺的含量比较3种优势腐败产胺菌的产胺能力。结果表明：在贮藏8 d后接种荧光假单胞菌、弗氏柠檬酸杆菌和嗜水气单胞菌组的菌落总数分别达到8.36、8.27和8.13 lg CFU/g,TVB-N值分别为28.21、30.30和31.29 mg/100 g,3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力大小为嗜水气单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌>荧光假单胞菌。接种荧光假单胞菌组、弗式柠檬酸杆菌组和嗜水气单胞菌组的组胺含量分别为196.23、83.43和261.22 mg/kg,3组样品中总生物胺含量为嗜水气单胞菌>荧光假单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌。综合比较得出，嗜水气单胞菌对4℃冷藏鲣鱼致腐产胺能力最强，本研究增加对冷藏鲣鱼中优势腐败产胺菌种类的了解并提供了部分理论基础。
2022年23期 v.43 168-175页 [查看摘要][在线阅读][下载 2361K] [下载次数：519 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：1 ]
- 朱仁威;徐田辉;黄亮;贺便;
研究洋蓟膳食纤维经超微粉碎（高能纳米冲击磨）和高压均质改性预处理后，提取洋蓟可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber,SDF），采用单因素和响应面试验设计，优化高压均质改性工艺，以得到更高的得率。单因素实验考察均质温度、均质压力和物料浓度对洋蓟SDF得率的影响。用响应面法以三因素三水平对洋蓟SDF提取工艺进行优化，建立洋蓟SDF提取条件与得率之间的模型并进行分析，以得到最优的工艺参数，提高洋蓟SDF的得率。结果表明：经超微粉碎-高压均质复合改性后，洋蓟SDF的得率受复合改性的影响显著，其提取洋蓟SDF的最佳工艺为均质温度41℃、均质压力97 MPa、物料浓度2.5%，洋蓟SDF理论最高得率为20.70%。采用该工艺，实际洋蓟SDF得率的均值为20.13%。傅里叶变化红外光谱图显示经复合改性后，洋蓟膳食纤维的化学成分没有发生变化。
2022年23期 v.43 176-182页 [查看摘要][在线阅读][下载 2794K] [下载次数：742 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 支莉;盛美琪;宋雨蓉;孙旭;朱礼强;朱成成;魏文毅;殷泽;金丽梅;李志江;
以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶，考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响，并在单因素实验的基础上进行响应面试验，优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数，并对比市面酸奶分析了其质构参数。结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为：浓缩蓝莓果脯糖浆（浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL）的添加量为7%、白砂糖添加量4%、发酵剂接种量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%，发酵控制时间为11 h。在此条件下，乳清析出率为12.43%，酸度为83.66°T，感官评分达最高值88.13分。凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色，具有浓郁的乳香味和蓝莓风味。本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低，但持水能力较强，比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽，口感较好。本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件，为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考。
2022年23期 v.43 183-191页 [查看摘要][在线阅读][下载 2501K] [下载次数：1525 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：1 ] - 刘嘉鑫;陈小梅;曾慧;王淑美;向丽敏;
以蒲桃籽为原料，通过单因素实验考察各因素对蒲桃籽中三萜类化合物得率的影响。运用Design-Expert12软件设计响应面法优化提取工艺，并进行模型诊断和工艺验证。最后对提取得到的蒲桃籽三萜进行DPPH·、ABTS+·清除能力的测定，评价其抗氧化活性。结果表明，蒲桃籽三萜类化合物的最优提取工艺为甲醇体积分数44.30%、料液比1:47.18 g/mL、提取时间101.07 min（实验调整为101 min）。此条件下，实际得率（12.11 mg/g）与理论得率（12.28 mg/g）之间的偏差仅为1.26%(<5%)，误差较小。蒲桃籽三萜类化合物DPPH·、ABTS~+·清除能力的IC_(50)值分别是为24.93、12.16μg/mL，并且抗氧化活性与其浓度呈现出一定的量效关系。此优化实验有效可行，且蒲桃籽三萜类化合物具有较强的抗氧化活性。本文的研究为蒲桃资源的开发利用提供了一定的理论依据。
2022年23期 v.43 192-199页 [查看摘要][在线阅读][下载 2439K] [下载次数：617 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 王艳;李虹佳;程美佳;谢金晖;刘天娇;辛嘉英;张娜;
以预处理玉米淀粉和油酸为底物，纳米金固定后的南极假丝酵母脂肪酶（CAL@AuNPs）为催化剂，实现油酸淀粉酯的绿色高效制备。以油酸转化率为指标进行CAL@AuNPs制备条件的优化，取代度为指标探究游离酶、商品化固定化酶及纳米金固定化脂肪酶在微波辅助条件下的催化效率。结果表明，在40℃的条件下添加4 mL纳米金（14 nm）为载体对CAL固定6 h后，获得的CAL@AuNPs催化能力最强。在微波功率400 W，温度35℃的条件下CAL@AuNPs催化10 mL油酸和2 g淀粉反应40 min后，可以制得取代度最高为0.0259的油酸淀粉酯。与游离酶和商品化固定化酶相比，在微波辅助下，CAL@AuNPs催化能力强，能够有效缩短反应时间、提高产物取代度。
2022年23期 v.43 200-209页 [查看摘要][在线阅读][下载 2576K] [下载次数：230 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 李月;赵江丽;张笑莹;王永霞;关军锋;
为优化鸭梨膏护色工艺，以褐变度、总酚、总黄酮含量和感官评价得分结果为基础建立Z-score(Z值)法综合评价模型，以Z值为评价指标，通过单因素试验和响应面试验确定鸭梨膏最佳护色参数，并采用电子鼻和电子舌对护色和未护色鸭梨膏的气味和滋味进行比较分析。结果表明：鸭梨膏最优护色工艺为抗坏血酸添加量0.02%(m/v)、柠檬酸添加量0.05%(m/v)、偏重亚硫酸钾添加量0.02%(m/v)，在此条件下，鸭梨膏呈亮黄色半透明膏状，带有梨果特殊香味，酸甜感适中，感官得分为9.38，褐变度为0.201，总酚和总黄酮含量分别为59.80和80.10μg/mL,Z值法综合评价得分为5.14，与理论值5.03接近。电子鼻可以准确区分护色和未护色的梨膏。电子舌分析表明护色鸭梨膏具有明显的丰富度和酸味。
2022年23期 v.43 210-217页 [查看摘要][在线阅读][下载 2525K] [下载次数：523 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 刘小芳;黄岳磊;冷凯良;李福后;丁奇;苗钧魁;于源;
为优化南极磷虾蛋白肽脱色工艺，提高南极磷虾蛋白肽产品品质，采用活性炭吸附法脱除南极磷虾蛋白肽溶液中的色素，以脱色率和蛋白保留率为评价指标，分别考察活性炭用量、pH、脱色温度、脱色时间对脱色效果的影响，在单因素实验基础上，选择脱色温度50℃，采用响应面法优化南极磷虾蛋白肽脱色工艺。结果表明，采用粉末活性炭吸附脱除南极磷虾蛋白肽色素的最佳条件为：活性炭用量4.0%、pH1.5、脱色时间1.0 h；在此条件下，脱色率达到82.19%±0.20%，蛋白保留率为90.93%±2.28%。采用优化工艺对南极磷虾蛋白肽进行脱色处理，样品氨基酸组成中必需氨基酸与非必需氨基酸的占比以及样品的分子量分布不会发生明显变化。研究将为优质南极磷虾蛋白肽产品开发提供支撑。
2022年23期 v.43 218-225页 [查看摘要][在线阅读][下载 2428K] [下载次数：540 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 毕成名;徐丽梅;祁百巍;陈炼红;
为提高传统牦牛酥油的抗氧化性能，延长保质期，本文以阿拉伯胶和明胶为壁材，采用复合凝聚法对牦牛酥油进行包埋制备牦牛酥油微胶囊。以包埋率为指标，通过单因素和正交试验优化其制备工艺，并研究其理化特性、形貌结构、稳定性和模拟胃肠消化特性。结果表明，牦牛酥油微胶囊最优工艺为：芯壁比1:1.5、壁材质量分数1.5%、复凝pH4.2、复凝温度40℃，包埋率达81.39%；牦牛酥油微胶囊的平均粒径、水分含量、溶解度、休止角分别为19.728μm、3.62%、96.48%、37.7°；扫描电子显微镜和傅里叶红外光谱分析表明，牦牛酥油微胶囊表面光滑，形状结构不规则，牦牛酥油被壁材成功包埋；差式扫描量热和热重分析表明，牦牛酥油微胶囊的热稳定性较好；此外，牦牛酥油微胶囊可以实现牦牛酥油在模拟胃肠液中的控制释放，其中，人工肠液中释放率达99.74%；贮藏实验表明，微胶囊化能减缓牦牛酥油氧化速度、延长货架期。本研究为提高牦牛酥油的生物利用率提供理论依据。
2022年23期 v.43 226-235页 [查看摘要][在线阅读][下载 2650K] [下载次数：479 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 赵小茹;李蓓蕾;华思雨;冉倩楠;阿依波塔·沙特甫阿勒德;刘思慧;任晓镤;彭增起;
为系统分析传统中式菜肴烹调过程中鸡蛋腌制处理对不同肉类食用品质的影响，分别选用全蛋腌制或蛋清腌制、不同蛋清添加量腌制处理，分析其对猪肉饼、牛肉饼和羊肉饼食用品质的影响。结果表明，在添加量为10%、腌制时间为30 min时，蛋清腌制显著增加猪肉饼和羊肉饼的水分含量（P<0.05），显著降低两种肉饼的烤制损失率、剪切力值和硬度等（P<0.05），有效改善猪肉饼和羊肉饼的食用品质，而牛肉饼则适合选用全蛋腌制处理，能在一定程度上改善其食用品质；不同蛋清添加量对3种肉饼的食用品质有不同影响，腌制时间为30 min时，猪肉饼和羊肉饼宜选择10%蛋清添加量，牛肉饼宜选择5%蛋清添加量，此时肉饼的保水性较好，嫩度、色泽和质构特性较优，适合作为日常烹饪过程中蛋清腌制的最佳添加量推广使用，本研究为传统中式菜肴中畜肉烹饪前鸡蛋腌制的条件提供了理论支持。
2022年23期 v.43 236-244页 [查看摘要][在线阅读][下载 2542K] [下载次数：316 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 任一杰;赵小亮;王宝忠;向紫骏;杨超福;王海利;马君义;张伟杰;
为增加油橄榄叶多糖的开发利用价值，以油橄榄叶为实验材料，采用正交试验优化油橄榄叶多糖（OLP）的提取工艺，高效凝胶渗透色谱-多角度激光光散射仪联用（HPGPC-MALLS）测定分子量，PMP柱前衍生高效液相色谱法分析OLP的单糖组成，并评价其抗氧化活性。结果显示，OLP的最佳提取工艺条件为料液比1:27.5g/mL，温度95℃，提取时间3.5 h，在此条件下OLP的得率为2.75%;OLP的重均分子量（Mw）为25.36 kDa，数均分子量（Mn）为19.32 kDa，多分散系数为1.313;OLP主要由葡萄糖（Glc）、半乳糖（Gal）和氨基半乳糖（GalN）组成，还含有鼠李糖（Rha）、阿拉伯糖（Ara）、木糖（Xyl）、甘露糖（Man）和氨基葡萄糖（GlcN）等单糖，各单糖的相对摩尔比为56.2:15.9:10.3:8.3:5.9:2.6:0.5:0.3；抗氧化活性实验结果发现，OLP具有较好的抗氧化活性，对羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的半数抑制浓度（IC_(50)）分别为0.422、0.302和0.268 mg/mL。本研究所得油橄榄叶多糖的提取工艺简单、得率高、抗氧化活性好，为油橄榄叶多糖的进一步研究和开发利用提供了重要参考。
2022年23期 v.43 245-251页 [查看摘要][在线阅读][下载 2443K] [下载次数：821 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 顾璐萍;张钰;李俊华;常翠华;杨严俊;苏宇杰;
本文以蛋壳膜为研究对象，采用挤压膨化协同酶解工艺制备壳膜多肽。以总氮回收率、D-葡萄糖醛酸提取量及抗氧化性为指标，确定最佳工艺条件为：挤压膨化温度140℃，螺杆转速100 r/min，水分含量20%，酶解时间6 h，加酶量12000 U/g，温度55℃。在该条件下总氮回收率达60.8%,D-葡萄糖醛酸提取量达12.4 mg/g，壳膜多肽的ABTS自由基清除率为29.46%(0.1 mg/mL),OH自由基清除率为26.58%(5 mg/mL),Fe~(2+)螯合能力为50.25%(0.4 mg/mL)，细胞抗氧化活性达65%(10μg/mL)。相对分子质量分布结果表明壳膜多肽中主要成分为低聚肽（252～2435 Da），占81.8%。氨基酸组成分析结果表明壳膜肽中Asp和Glu含量较高，与抗氧化活性有关的氨基酸含量为44.70 g/100 g蛋白。因此，蛋壳膜多肽有潜力作为天然抗氧化剂应用于食品、保健品或化妆品领域。
2022年23期 v.43 252-258页 [查看摘要][在线阅读][下载 2591K] [下载次数：343 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ]
- 郭家宝;赵彦坤;高振贤;戚茂乾;张国丛;班进福;
通过对小麦制粉系统各粉路面粉品质特性的研究，可为实现在线配粉、达成专用粉的开发提供技术支撑。本研究以小麦制粉过程中39个粉路面粉为研究对象，通过系统全面测定面粉白度、湿面筋含量、蛋白质含量、淀粉糊化特性、粉质参数和拉伸参数，比较不同粉路面粉品质差异性，运用主成分分析、因子分析和聚类分析方法分析不同粉路面粉间的品质变化规律。研究发现：前路心粉白度、淀粉糊化特性普遍高于其它粉路；后路心粉淀粉糊化特性、稳定时间、粉质质量指数普遍低于其它粉路；皮粉面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度高于其它粉路；皮粉和重筛粉蛋白质含量、湿面筋含量普遍高于心粉。主成分分析发现前4个主成分累计方差贡献率达87.6321%，基本上能综合粉路面粉品质特性的大部分信息；根据面粉品质特性，利用聚类分析可以将39个粉路分为四类，第一类包括18个粉路，第二类包括12个粉路，第三类包含5个粉路，第四类包含4个粉路。检测结果可作为生产不同专用粉的参考和依据，同时为改进小麦粉加工企业制粉工艺提供参考。
2022年23期 v.43 267-275页 [查看摘要][在线阅读][下载 2397K] [下载次数：542 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 崔茜;王伟;谢益韬;陈强;蔡章印;黄永春;
探究金刚虾（Penaeus monodon）不同养殖模式下肌肉营养成分的组成，旨在为后续产业精加工提供理论依据，并根据需要选择合适模式的金刚虾。以低盐土池养殖（盐度：8.3‰，简称低盐土池组）、低盐高位池养殖（盐度：7.8‰，简称低盐高位池组）和高盐高位池（盐度：23.4‰，简称高盐组）养殖3种养殖模式下的金刚虾为试验对象，通过对肌肉营养成分的分析比较，研究金刚虾肌肉在不同养殖模式下的营养差异。结果表明，在常规营养成分方面，高盐组金刚虾肌肉水分含量显著低于低盐高位池组和低盐土池组(P<0.05)，低盐高位池组粗蛋白含量显著低于高盐组和低盐土池组(P<0.05)，高盐组粗脂肪、灰分含量最高，与其他两组差异显著(P<0.05)。在氨基酸组成方面，3种养殖模式饲养的金刚虾肌肉均含17种氨基酸，高盐组金刚虾肌肉必需氨基酸含量、鲜味+甜味氨基酸含量、氨基酸总量均最高。在必需氨基酸评价方面，高盐组金刚虾肌肉必需氨基酸总量（2336.27 mg/g N）和必需氨基酸指数（76.15）最高，低盐高位池组次之，低盐土池组最低。在脂肪酸组成方面，共检测出17种脂肪酸，3种养殖模式下金刚虾肌肉中均为C16:0（棕榈酸）含量最高，EPA+DHA的含量以高盐组最高。结果表明，高盐高位池养殖模式下的金刚虾肌肉营养成分齐全，具有较高的食用价值。
2022年23期 v.43 276-281页 [查看摘要][在线阅读][下载 2062K] [下载次数：642 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 郑宗昊;张向争;傅芳浩;孙兴;潘腾飞;郭志雄;佘文琴;
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）对不同品种（系）的橄榄果实进行香气检测分析，探究其香气成分特征。结果显示，9个橄榄品种（系）共检测出56种香气物质，均以烯烃类物质为主，占各个品种（系）总香气成分含量的78.51%～89.34%。α-蒎烯、β-蒎烯、石竹烯、α-石竹烯和月桂烯等是主要的香气成分，这些香气物质奠定了橄榄的香气基础，其中石竹烯是各个品种（系）中含量高且稳定存在的香气物质。香气活性值（OAV）在不同品种（系）橄榄间也存在差异，蒎烯是构成这9个品种（系）橄榄果实香气特征的重要成分，香气类型上表现为松油香及木香。不同橄榄品种（系）在香气物质与物质含量间均存在差异，研究结果可为后期橄榄香气机理研究、育种、推广及品质创新等提供依据。
2022年23期 v.43 282-290页 [查看摘要][在线阅读][下载 2421K] [下载次数：523 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 郭桂筱;苏伟明;岳瑶;李雁群;胡雪琼;
目的：钝顶螺旋藻、富油新绿藻、三角褐指藻和湛江等鞭金藻是常见的食（饲）用微藻，它们可能通过食物链传递作用影响食品或水产及畜禽肉类食品的风味。本研究通过分析这四种微藻的风味特性，为其相关食品风味研究提供基础数据。方法：应用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻技术，检测微藻的挥发性化合物，进而分析微藻的风味特征。结果：上述四种微藻分别检出挥发性成分33种、35种、23种和29种。钝顶螺旋藻的主要呈味成分为己醇、1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,4-癸二烯醛，(E)-2-壬烯醛、己醛，赋予其青草、泥土和脂肪味；富油新绿藻的主要呈味成分为(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛和己醇，赋予其脂肪、泥土、鱼腥和青草味；三角褐指藻的主要呈味成分是庚醛、萘、辛醛、己醛和1-辛烯-3-醇，赋予其脂肪味；湛江等鞭金藻的主要呈味成分是(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、己醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛，赋予其脂肪、青草和鱼腥味。结论：四种微藻的主要呈味成分是己醛、己醇、1-辛烯-3-醇和7～10个碳原子的烯醛和二烯醛类，使这几种微藻主要呈现青草、泥土、鱼腥和脂肪等风味特征。
2022年23期 v.43 291-300页 [查看摘要][在线阅读][下载 2546K] [下载次数：493 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 戴振庭;周惠敏;殷泽生;周瑜;陈舜胜;
以鲣鱼的背部肌肉为原料，通过测定其质量损失率、pH、质构特性、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量、水分分布、游离氨基酸含量、挥发性风味物质以及人工感官评定分析蒸制过程中的品质和风味的变化。结果表明，蒸制过程中的质量损失率在0～6 min迅速上升后趋于稳定、pH整体呈上升趋势，硬度显示两个波峰，在蒸制8 min时的弹性达到2.20 mm，肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量在0～6 min内显著下降（P<0.05）后趋于稳定，不易流动水含量不断下降，自由水含量先升高后降低。呈鲜甜味的谷氨酸含量、游离氨基酸总量随蒸制时间的变化趋势相同，整体呈现先升高后降低的趋势，游离氨基酸总量在蒸制6 min和8 min时总量分别为3369.03 mg/100 g、3438.76 mg/100 g。GC-MS分析结果显示，蒸制过程中呈腥味的庚醛和壬醛的相对含量逐渐降低，且在蒸制8 min的相对含量仅为1.14%和1.69%，去腥效果最好。人工感官分析也表明蒸制8 min时的整体评分最佳。因此选用蒸制6～8 min的条件获取到的鲣鱼鱼块的品质及风味最佳。
2022年23期 v.43 301-309页 [查看摘要][在线阅读][下载 2453K] [下载次数：466 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：1 ] - 王瑞雪;张筠;崔艳伟;付红岩;房一明;张彦军;初众;
目的：探究柠檬皮多酚（Limon Peel Polyphenols,LPP）的组成成分，并研究其对胰岛素抵抗（Insulin Resistance,IR）的HepG2细胞糖代谢的影响。方法：采用高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱法（HPLCQTOF-MS）分析LPP组成，利用HepG2细胞建立胰岛素抵抗模型，用LPP作用于IR-HepG2细胞，通过测定细胞葡萄糖消耗量初步探究LPP对糖代谢的影响，再通过测定糖原含量和己糖激酶（Hexokinase,HK）、丙酮酸激酶（Pyruvate Kinase,PK）、磷酸烯醇式丙酮酸羧基酶（Phosphoenol Pyruvate Carboxykinase,PEPCK）、葡萄糖六磷酸酶（Glucose-6-Phosphatase,G6Pase）的活性，探究LPP调节细胞糖代谢的作用途径。结果：经过HPLCQTOF-MS分析出12种物质，主要为黄酮及其苷类成分；在糖代谢研究方面，与模型组相比浓度为0.1～2 mg/mL柠檬皮多酚可显著提高细胞葡萄糖消耗量（P<0.05），且当浓度为0.5 mg/mL时其提高IR-HepG2细胞糖原含量和HK、PK活性，降低PEPCK和G6Pase活性的能力最接近于二甲双胍阳性对照。结论：柠檬皮多酚可以缓解IR-HepG2细胞的胰岛素抵抗状态，并能通过促进糖原合成、提高糖酵解关键酶活性、降低糖异生酶活力的方式调节糖代谢水平，为后续的体内研究提供了数据支持，并为未来开发功能性产品提供了理论依据。
2022年23期 v.43 310-317页 [查看摘要][在线阅读][下载 2454K] [下载次数：640 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 刘丽丽;杨辉;荆雄;张亚芳;徐晨;阎宗科;祁耀华;
以酒海贮存的凤香型年份基酒为研究对象，采用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS）技术分析凤香型基酒在酒海贮存过程中挥发性物质变化。结果表明：GC-MS检出85种化合物，其中酯类41种、酸类10种和醇类物质17种，且包含一些分子量较大的化合物，在贮存过程中，酯类物质下降明显，酸类物质含量上升，棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯等高级脂肪酸酯、苯乙醇呈线性增长。GC-IMS定性出47种，以酯类（23种）、醛酮类（14种）为主，其对小分子物质较为灵敏，二丙基硫醚、异戊烷、双乙酰等物质含量随时间的增加呈上升趋势；两种技术的主成分分析（PCA）均说明年份基酒之间差异显著。在两种技术手段的协同下，获得了陈酿过程中凤香型基酒挥发性成分变化规律，主要表现为：酸升酯降，棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、二甲基硫醚、乳酸含量明显增加，为凤香型基酒陈酿体系的建立提供理论依据。
2022年23期 v.43 318-327页 [查看摘要][在线阅读][下载 2808K] [下载次数：969 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 钱振杰;曾羲;陈敬;赵悦;游淑珠;何咏欣;冯家望;
建立了超高效液相色谱-荧光检测法测定蜂蜜中百里香的残留量的检验方法。用40%乙腈-水溶液提取蜂蜜中的百里香酚，经离心、上清液过滤后，以0.1%甲酸水溶液-乙腈为流动相进行梯度洗脱，采用Accucore aQ色谱柱（150 mm×2.1 mm,2.6μm）分离，荧光检测器检测（激发波长274 nm，发射波长297 nm），外标法定量。结果表明，百里香酚在0.01～3.00μg/mL范围内线性关系良好，决定系数（R~2）为0.9999，在蜂蜜基质中的平均加标回收率在87.4%～106.9%之间，变异系数在0.7%～7.3%之间，定量限为0.10 mg/kg。利用该方法测定了48份市售蜂蜜样品，仅有1份样品存在百里香酚残留。本研究建立的方法简单、迅速、可靠，适用于蜂蜜中百里香酚残留的批量筛查和定量测定。
2022年23期 v.43 328-333页 [查看摘要][在线阅读][下载 3085K] [下载次数：205 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ]
- 杜月梅;刘云帆;秦菲;高丽萍;
目的：探讨鱼油对顺铂（cis-dichlorodiamineplatinum (Ⅱ)，CDDP）抗A549人肺腺癌细胞活性的影响及对CDDP损伤HEK293细胞的保护作用。方法：体外培养A549和HEK293细胞，将细胞分为对照组、CDDP组、鱼油组、鱼油+CDDP组；分别用不同浓度的鱼油对细胞进行预处理，同时建立CDDP组、鱼油+CDDP组CDDP损伤模型，CCK-8法检测细胞活力，试剂盒测定HEK293细胞中丙二醛(MDA)含量，二还原型谷胱甘肽(GSH)含量，超氧化物歧化酶(SOD)的活力等指标。结果：4～16 mg/L浓度的鱼油能够显著抑制CDDP造成的人胚肾HEK293细胞毒性（P<0.05），其中4 mg/L浓度的鱼油保护效果最佳，且此浓度的鱼油能够显著抑制CDDP(20 mg/L)引起的GSH含量降低以及MDA含量升高（P<0.05）。当鱼油浓度≥32 mg/L时显著增强了CDDP对A549细胞的抑制效果（P<0.05）。结论：一定浓度范围内，鱼油对CDDP致人胚肾细胞HEK293损伤具有一定的保护作用。低浓度鱼油对CDDP所致A549细胞的抑制作用没有明显的影响，高浓度的鱼油增强了CDDP的抗癌效果。
2022年23期 v.43 347-352页 [查看摘要][在线阅读][下载 2644K] [下载次数：297 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 余梦玲;张三杉;张巧;何雨婕;李贤;雷激;
目的：评价喂食低血糖生成指数（Glycemic Index,GI）面条对链脲佐菌素（Streptozotocin,STZ）诱导的糖尿病小鼠糖脂代谢的改善作用。方法：雄性昆明小鼠用STZ诱导建模成功后，干预组饲喂7周低GI面条，测定其糖脂代谢指标，并与饲喂普通面条的模型对照组比较。结果：与模型组糖尿病小鼠相比，干预组糖尿病小鼠的体重、血清胰岛素（Insulin,INS）、肝糖原水平显著升高（P<0.05），血清糖化蛋白（Glycated Serum Proteins,GSP）、空腹血糖和脏器指数显著下降（P<0.05），口服糖耐量、肝脏与胰腺组织的损伤显著改善（P<0.05），血脂水平有改善趋势。结论：低GI面条对糖尿病小鼠的高血糖症状和脂代谢紊乱有改善作用，可为低GI食品的开发应用提供一定的参考。
2022年23期 v.43 353-359页 [查看摘要][在线阅读][下载 2534K] [下载次数：627 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 陈伟鸿;吴琪琪;黄桔;龙文清;蒋艳平;周越菡;
目的：应用网络药理学、生物信息学方法，结合体外实验，研究穿心莲内酯（Andrographolide,AND）对人神经胶质瘤U251细胞的抑制作用及机制。方法：通过网络药理学手段，根据AND的结构预测其神经胶质瘤相关靶点。应用生物信息学方法，筛选出枢纽基因进行基因本体（Gene Ontology,GO）分子功能及基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG）富集分析以确定与其相关的信号通路，再进行分子对接，研究AND与上述靶点的结合活性，最后进行基因富集分析（Gene Set Enrichment Analysis,GSEA），通过神经胶质瘤样本和正常样本的比较，分析枢纽基因的表达差异并获得其Kaplan-Meier生存曲线。在上述基础上，在人源神经胶质瘤细胞U251观察AND对其生长的影响及形态变化，并检测AND在蛋白质水平对PI3K/AKT通路的影响。结果：通过网络药理学手段获得AND的40个神经胶质瘤相关靶点，并应用生物信息学方法筛选出10个枢纽基因，AND与其有较强的结合活性。GO、KEGG富集分析结果显示，上述枢纽基因参与神经元凋亡过程的调控、活性氧代谢等生物过程，且与PI3K/AKT等信号通路有关。GSEA富集分析提示PI3K/AKT-mTOR等信号通路在神经胶质瘤干细胞中显著上调。枢纽基因中HSP90AA1、HSP90AB1、RHOA、CDK2、MET在神经胶质瘤样本与正常样本间存在显著差异，Kaplan-Meier生存曲线显示低表达的枢纽基因BCL2L1、CDK2、SOD2、MET有较高的生存率。体外研究发现，AND时间、浓度依赖性地抑制U251细胞的生长。在AND的作用下，U251细胞出现变圆、皱缩，并显著降低PI3K/AKT通路相关蛋白p-PI3K、p-AKT、p-PI3K/PI3K、p-AKT/AKT蛋白的表达。结论：AND可抑制人神经胶质瘤U251细胞增殖，其作用机制与PI3K/AKT信号通路相关。
2022年23期 v.43 360-370页 [查看摘要][在线阅读][下载 4479K] [下载次数：782 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 沈成龙;陈怡帆;曾英杰;陈炼红;
本文以超氧阴离子自由基（Superoxide anion radicals,O_2~-·）、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐（2,2'-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS）自由基清除能力、总还原能力为指标研究松茸多糖（Tricholoma matsutake polysaccharide,TMP）体外抗氧化能力；建立乙醇氧化损伤小鼠模型，通过测定小鼠血清中谷丙转氨酶（Alanine transaminase,ALT）、谷草转氨酶（Aspartate transaminase,AST）和碱性磷酸酶（Alkaline phosphatase,AKP）的活力以及肝脏中过氧化氢酶（Catalase,CAT）、丙二醛（Malondialdehyde,MDA）、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase,GSHPx）的水平研究松茸多糖的体内抗氧化活性。体外抗氧化结果表明，松茸多糖对超氧阴离子自由基和ABTS自由基有较好的清除能力，当浓度为1 mg/mL时，清除率分别为56.67%和96.60%，而松茸多糖的总还原能力较低，当浓度为1 mg/mL，吸光值为0.163；动物实验结果表明，连续灌胃四周后，与模型对照组相比，松茸多糖可以使小鼠血清中的ALT、AST和AKP活力显著降低（P<0.05），使肝脏中CAT、SOD和GSH-Px的水平显著升高（P<0.05）,MDA的含量显著降低（P<0.05），且呈剂量依赖性。研究表明松茸多糖有一定的抗氧化活性，可为松茸多糖的后续开发应用提供思路。
2022年23期 v.43 371-377页 [查看摘要][在线阅读][下载 2979K] [下载次数：763 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：1 ] - 钟静诗;王共明;张健;刘芳;井月欣;王艺欣;
目的：以仿刺参雌性生殖腺皂苷（gonad saponins from female of Apostichopus japonicus,AGS）为研究对象，探究其免疫增强活性。方法：通过对巨噬细胞吞噬能力和细胞因子的测定，研究AGS的体外免疫调节活性；通过对免疫低下小鼠胸腺、脾脏指数，碳廓清指数与吞噬指数，腹腔巨噬细胞增殖活性，脾细胞增殖活性，自然杀伤细胞（natural killer cell,NK cell）活力，T淋巴细胞亚群水平及小鼠血清细胞因子的测定，分析AGS在小鼠体内的免疫调节活性。结果：体外实验表明，AGS能提高小鼠体外巨噬细胞吞噬能力，促进TNF-α、IL-6、IFN-γ的分泌，且各组与正常组相比差异显著（P<0.05）；体内实验表明，与模型组相比，中剂量组和高剂量组AGS均能显著提高小鼠胸腺、脾脏指数、碳廓清指数和吞噬指数（P<0.05），显著增强腹腔巨噬细胞和脾细胞增殖活性（P<0.05），显著增强NK细胞的活性（P<0.05），显著提高CD4~+/CD8~+水平（P<0.05），显著促进TNF-α、IL-6、IFN-γ的分泌（P<0.05）。结论：AGS在体外和体内都表现出增强免疫的活性。
2022年23期 v.43 378-386页 [查看摘要][在线阅读][下载 2506K] [下载次数：202 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ]
- 杨晓东;张扬;李婉君;白跃宇;阎向民;李洪波;谢鹏;雷元华;王煦;胡常红;孙宝忠;张松山;
嫩度和肉色是影响消费者购买牛肉的两个最重要因素，也直接影响着牛肉品质。为了改善嫩度和肉色等肉品质出现了很多方法，钙盐嫩化法被认为是一种经济实惠而又高效的方法，在适宜的添加量范围内它既可以显著提高肉嫩度，也可以明显改善肉色。然而，现在关于不同钙盐调控牛肉品质改善的机理因素及其应用情况的研究还相对较少，这阻碍了钙盐嫩化法的进一步发展。因此，本文从钙盐添加方式、钙盐调控牛肉品质改善因素和钙盐在牛肉上的应用研究情况三方面进行综述，以期为钙盐在肉制品领域中进一步发展提供借鉴意义。
2022年23期 v.43 387-393页 [查看摘要][在线阅读][下载 2045K] [下载次数：455 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 张建;赵雪琴;张稳刚;刘利萍;张慧恩;
以醇溶蛋白作为基底复合的胶体颗粒是比较理想的稳定Pickering乳液材料。醇溶蛋白基二元/三元复合胶体颗粒是由醇溶蛋白与多糖、多酚或水溶性蛋白质结合形成的，具有稳定的物理化学性质和优越的功能。由于醇溶蛋白复合胶体纳米颗粒具有天然、无毒、食品工业可接受性和良好的乳液稳定性能等显著优势，因此是Pickering乳液领域的研究热点之一。本文综述了近年来醇溶蛋白基复合胶体颗粒稳定Pickering乳液的研究进展。着重介绍醇溶蛋白的特性与应用以及改性方式对醇溶蛋白特性的影响，为提高醇溶蛋白的加工适应性和醇溶蛋白的应用提供理论和应用参考。最后总结了醇溶蛋白基复合胶体颗粒稳定Pickering乳液的目前瓶颈和未来发展方向。
2022年23期 v.43 394-400页 [查看摘要][在线阅读][下载 2249K] [下载次数：569 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 邢颖;徐怀德;
果胶是植物细胞壁胞间层的主要成分，果胶酶存在于天然植物组织中，可以催化果胶分解，进而破坏细胞壁的完整性，使得果蔬硬度下降。在贮藏过程中影响果蔬软化的因素主要有乙烯、Ca2+及温度等。常见的果蔬保鲜技术包括有物理、化学及生物保鲜技术，不同的保鲜技术对果蔬软化的机制不同。本介绍了果胶的结构及果胶酶的分类，同时总结了影响果胶酶活性的主要因素及其常见贮藏保鲜技术对果胶酶的影响，为果蔬贮藏保鲜过程中抑制软化的研究奠定理论基础。
2022年23期 v.43 401-407页 [查看摘要][在线阅读][下载 2015K] [下载次数：1823 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：17 ] |[阅读次数：1 ] - 李岚涛;王宏;白卫东;董浩;李南薇;肖更生;刘功良;赖秋萍;
蜂花粉作为一种天然食品，富含大量的生物活性物质，包括多糖、蛋白质、脂质、多酚等。体内外研究表明，蜂花粉具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂、保肝、治疗前列腺疾病、减肥、抗癌、抗动脉粥硬化和免疫调节等生物活性。但花粉壁结构复杂，在一定程度上限制了蜂花粉的生物活性物质释放和开发利用，因此，破壁技术的研究可以解决这些问题，进而提高蜂花粉的生物活性。本文综述了近年来蜂花粉的主要活性成分、生物活性和蜂花粉破壁处理技术的研究进展，为蜂花粉高附加值产品的开发提供借鉴。
2022年23期 v.43 408-417页 [查看摘要][在线阅读][下载 2067K] [下载次数：1663 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 王婧;宋莲军;马燕;黄现青;乔明武;王世铭;
豌豆多酚是广泛存在于豌豆中的次级代谢产物，主要包括黄酮（白杨素、山奈酚、槲皮素）、酚酸（对香豆酸、芥子酸、阿魏酸）和单宁（儿茶素）3类组分。豌豆多酚的含量、种类及分布取决于豌豆品种，但在其生长过程中又受到环境和诱导因素的影响。豌豆多酚的提取方法由低效的溶剂萃取法，逐步向高效率、高提取率的微波萃取技术转变，其生理活性研究也逐步向分子和细胞水平发展，应用范围逐渐扩展至肉制品、水产品及面制品等产业中。为进一步了解豌豆多酚的化学性质及潜在利用价值，本文对豌豆中多酚的分布，影响豌豆多酚种类和含量的因素，豌豆多酚的分离提取、生理活性及其在食品工业中的应用进行了详细阐述，以期为豌豆多酚的开发与研究提供理论依据。
2022年23期 v.43 418-428页 [查看摘要][在线阅读][下载 2394K] [下载次数：704 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 李卉;李莉;
亚硝酸盐广泛存在于肉制品、腌制食品和蔬菜等食品中。由于亚硝酸盐有一定的毒性，摄入过多会危害人体健康。因此，应用快速可靠的方法检测食品中的亚硝酸盐尤为重要。本文总结了各类食品在检测前的预处理方法，综述了近年来国内外检测食品中亚硝酸盐的主要方法和研究进展，总结分析了光度法、色谱法、化学发光法、电化学法、滴定分析法的原理、检测限和优缺点，旨在为科学准确地检测各类食品中的亚硝酸盐提供参考依据。
2022年23期 v.43 429-435页 [查看摘要][在线阅读][下载 2038K] [下载次数：2359 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 魏静;宋若兰;陈翔;王振东;董英;钟祥健;吕芳;折改梅;
新甲基橙皮苷二氢查耳酮（Neohesperidin dihydrochalcone,NHDC）是一种无毒、高甜度、低热量的甜味剂，具有增甜、增香、掩盖苦味、修饰风味的功能与抗氧化、抗炎、降血脂等药理活性，在食品及医药领域具有一定的开发潜力。当前NHDC的合成前体主要包括橙皮苷（Hesperidin,HSD）、新橙皮苷（Neohesperidin,NHP）和柚皮苷（Naringin,NRG），具有抗氧化、保护肝肾、抑菌和改善胃肠道等多种生物学活性。NHDC的药理研究相对具有发展进程缓慢、研究系统欠缺、机制深度缺乏等特点。本文以NHDC及其合成前体为关键词在SciFinder、Web of Science、CNKI等科学数据库中进行检索，综述了NHDC的药理作用和机制，并对其合成前体的药理研究进展进行总结，以期为NHDC的进一步综合利用和开发高附加值产品提供参考。
2022年23期 v.43 436-449页 [查看摘要][在线阅读][下载 2760K] [下载次数：667 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 张宏远;木泰华;马梦梅;
马铃薯淀粉黏度高、易糊化，淀粉糊稳定性及透明度高，被广泛应用于各类凝胶制品的加工中。温度、pH等环境因素以及盐类、多糖、蛋白质等食用成分对马铃薯淀粉的糊化特性及淀粉凝胶的回生特性、流变特性、微观结构等影响不同，进而影响马铃薯淀粉凝胶制品的品质。本文在分析马铃薯淀粉凝胶形成机制的基础上，综述了不同环境因素及食用成分对马铃薯淀粉凝胶品质特性的影响规律，揭示了不同食用成分与马铃薯淀粉分子之间的相互作用原理。旨在为高品质、高营养马铃薯淀粉凝胶及其制品的研究与工业化生产提供参考。
2022年23期 v.43 450-456页 [查看摘要][在线阅读][下载 2231K] [下载次数：1158 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 赵若琪;程永霞;宋莲军;马燕;黄现青;乔明武;
棉籽糖家族寡糖（Raffinose family oligosaccharides,RFOs）是α-蔗糖的1, 6-半乳糖基延伸物，是一种植物非结构性碳水化合物，主要包括棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖，普遍存在于植物界中。其中，在豆科植物、地黄、水苏、草石蚕等植物中较为常见，属于功能性低聚糖。RFOs因具备调节肠道菌群、预防炎症性肠病、保护肝脏、降血糖等活性功能，在功能性食品开发中的应用潜力巨大。本文主要综述RFOs的来源，RFOs提取、分离、纯化相关技术的研究，以及RFOs的功能性，以期为RFOs的开发和利用提供一定的理论参考，使其能够更好地应用于功能性食品当中。
2022年23期 v.43 457-466页 [查看摘要][在线阅读][下载 2321K] [下载次数：616 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ] - 王艳;程美佳;谢金晖;刘天娇;李虹佳;辛嘉英;
葡萄糖的检测在食品与医疗行业中尤为重要，电化学无酶检测与可视化检测因其测量快、便捷、操作简单而广泛应用于食品工业、生物检测、医疗卫生等领域，并成为研究人员关注的热点。本文综述了国内外的葡萄糖无酶快检技术，对无酶葡萄糖传感技术的研究进展进行了总结，其中，构建模拟酶技术在电化学与可视化检测中均得到了广泛研究，讨论了它们在临床医学与食品分析葡萄糖检测中的应用，并对葡萄糖无酶检测技术的未来研究方向进行了展望，为后续开发研究及在医疗和农业行业应用提供了理论依据。
2022年23期 v.43 467-476页 [查看摘要][在线阅读][下载 2402K] [下载次数：459 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ]