- 刘芹邑;张琪;安婧;董士远;
本论文首次分析糖和酱油添加对油炸鲟鱼晚期糖化终末产物(AGEs)形成的影响。以鲟鱼肉为原料,添加绵白糖(0%、1%、2%、3%)、酱油(0%、1%、2%)并制备油炸鲟鱼饼(170℃/9 min),分析鲟鱼饼AGEs以及其前体物质糠氨酸、二羰基化合物的变化规律。结果表明,仅添加绵白糖时,油炸鲟鱼饼AGEs以及其前体物质糠氨酸、二羰基化合物含量随绵白糖添加水平增加而逐渐增加;仅添加酱油时,油炸鲟鱼饼糠氨酸、荧光AGEs、羧乙基赖氨酸(CEL)含量随着酱油添加水平增加而逐渐增加,而羧甲基赖氨酸(CML)、甲基乙二醛氢咪唑酮(MG-H1)含量随着酱油添加水平的增加而显著减少(P<0.05),添加酱油对AGEs抑制作用与酱油成分对二羰基化合物消耗有关。当绵白糖和酱油同时添加时,进一步促进糠氨酸、荧光AGEs和MG-H1的形成,两者对油炸鲟鱼饼AGEs形成具有显著交互作用(P<0.05)。因此,添加绵白糖会促进AGEs的形成,而酱油由于其复杂成分导致其添加对不同AGEs标志物形成影响各异。这些工作将为油炸水产品AGEs形成与控制提供理论依据与指导。
2021年22期 v.42 30-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 3005K] [下载次数：283 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 陈炼红;王琳琳;高代微;
为探究牦牛肉在宰后成熟过程中单磷酸腺苷激活蛋白激酶(AMPK)活化调控的能量代谢对肉色稳定性的影响,本实验以牦牛背最长肌为研究对象,使用AMPK激活剂(AICAR)和抑制剂(Compound C)对其进行处理,并置于4℃下成熟,在相应的成熟时间点对AMPK活性、肉色及能量代谢相关指标进行测定,并进行肉色和能量代谢指标相关性分析。结果表明:成熟至12 h,与对照组相比,AICAR组AMPK活力提高了13.17%,而抑制组降低了9.03%,表明AICAR对AMPK活性有激活作用,而Compound C对AMPK活性有明显的抑制作用。随着成熟时间的延长,三者的L*值、a*值和己糖激酶的活性均呈先上升后下降趋势,b*值、H*值、乳酸含量均呈逐渐上升的趋势,其中L*值、b*值和H*值始终为AICAR组>对照组>Compound C组,a*值始终为AICAR组<对照组<Compound C组。在成熟期间三组的pH、肌酸激酶活性与糖原合成酶活性则先下降后缓慢上升,总肌红蛋白(TMb)含量、氧合肌红蛋白(OMb)含量、高铁肌红蛋白还原酶(MetMbR)、乳酸脱氢酶(LDH)活性和还原型辅酶Ⅰ(NADH)含量呈下降趋势,高铁肌红蛋白(MMb%)呈上升趋势,AICAR组、Compound C组和对照组成熟至168 h时,其总肌红蛋白(TMb)含量与6 h相比,分别下降了34.52%、31.63%和33.67%,OMb含量分别降低了41.38%、40.40%和40.57%,MetMbR活性仅为6 h的39.74%、42.72%和41.41%,而MMb含量则分别上升了310%、291%和309%。从趋势上来看,AMPK活性的抑制能够使NADH含量、糖原含量、糖原合成酶活性、肌酸激酶活性以及LDH活性升高,使己糖激酶活性以及乳酸含量降低。相关性分析表明,NADH含量、糖原含量、LDH活性、己糖激酶活性的上升以及乳酸含量、肌酸激酶活性、糖原合成酶活性的下降均能在一定程度上提高肉色的稳定性。而AMPK活性的抑制能够增加NADH的含量、肌酸激酶活性以及糖原合成酶活性,同时降低乳酸含量及己糖激酶的活性。综上,AMPK活性的抑制有利于牦牛背最长肌在成熟期间肉色的稳定,而在牦牛背最长肌成熟过程中,AMPK活性的抑制通过增加NADH的含量、糖原含量、LDH活性和降低乳酸含量来维持肉色的稳定性。
2021年22期 v.42 37-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 2546K] [下载次数：455 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 朱启鹏;李晓东;刘璐;陆欣宇;周星宇;唐雅倩;高铜韩;
本文通过粉碎、超声获得生姜、枸杞、栀子的混合醇提物,以麦芽糊精、变性淀粉、两者混合分别与明胶作为复合包埋壁材,利用喷雾干燥制成微胶囊,测定其包埋率、ACE(angiotensin-convertion enzyme)抑制率、吸湿性、总酚含量(TPC)、苦味程度,并利用红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)、热重分析仪(TGA)对微胶囊化颗粒的结构、热稳定性进行研究。结果表明,微胶囊的最佳壁材为麦芽糊精和变性淀粉质量比1:1混合,此时包埋率为75.24%(P<0.05),红外光谱分析表明,提取物被壁材包埋成功并形成了淀粉/糊精-酚类-明胶聚合体。与未包埋及单一麦芽糊精、变性淀粉包埋相比,以麦芽糊精和变性淀粉质量比1:1混合作为壁材包埋后的微胶囊苦味显著(P<0.05)降低,吸湿性由未包埋时的52.83 g/(100 g)降为16.04 g/(100 g)。该微胶囊经胃肠消化后其中的酚类释放率为69.64%,ACE抑制率为49.64%(P<0.05)。由此可见,以麦芽糊精和变性淀粉质量比1:1混合作为壁材的微胶囊化药食同源提取物,能明显降低苦味并提高产品稳定性,在室温保存7 d后,ACE抑制率仍高达22.36%。
2021年22期 v.42 47-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 2487K] [下载次数：666 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 黄珊;刘嘉;李贵华;刘永翔;黄毕应;李俊;
本文以麦芽糊精、阿拉伯胶、明胶、大豆分离蛋白、月桂酸单甘酯为壁材,通过喷雾干燥制备方竹叶黄酮微胶囊,利用扫描电镜、激光粒度仪对其结构进行表征,并以理化性质及抗氧化活性为指标,对比5种壁材的包埋效果及微胶囊性能。结果表明:阿拉伯胶制备微胶囊的包埋率最高(91.23%±1.00%),堆积密度最高(0.53±0.01 g/cm~3),休止角最小(33.27°±1.20°),含水量最低(5.33%±0.28%),并具有良好的流动性及储存性能;微胶囊粒径分布从大到小依次为:月桂酸单甘酯(22.87μm)>大豆分离蛋白(15.65μm)>麦芽糊精(14.26μm)>明胶(8.95μm)>阿拉伯胶(6.96μm);扫描电镜结果显示,阿拉伯胶制备的微胶囊呈球形且表面较为完整光滑;在体外抗氧化活性及还原性实验中,阿拉伯胶制备的微胶囊抗氧化活性及还原性较高,其清除DPPH自由基的IC50为364.30μg/mL。综上,阿拉伯胶制备的方竹叶黄酮微胶囊性质明显优于其他4种壁材微胶囊产品,为开发功能更加稳定的方竹叶黄酮产品提供技术支撑。
2021年22期 v.42 55-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 2498K] [下载次数：580 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：0 ] - 赖敏;吴桐;谢奎;李静;刘小如;邓泽元;
目的:比较分析普通牛、羊乳粉和有机牛、羊乳粉的脂质特点。方法:以普通牛乳粉、普通羊乳粉、有机牛乳粉和有机羊乳粉为研究对象,采用氯仿-甲醇法提取乳粉中的脂质,氨丙基硅胶固相萃取小柱分离得甘油三酯和磷脂,利用猪胰脂酶专一水解甘油三酯分子的1,3位脂肪酸得Sn-2甘油一酯,磷脂酶A2水解磷脂得Sn-2脂肪酸,然后通过气相色谱分析甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成和含量及其位置分布,超高液相色谱联用质谱分析甘油三酯构型,高效液相色谱测定磷脂分子组成及含量和胆固醇含量。结果:羊乳粉脂质含量、甘油三酯含量和磷脂含量均高于牛乳粉,且普通乳粉较有机乳粉高;乳粉中饱和脂肪酸主要为棕榈酸,单不饱和脂肪酸主要为油酸,且普通羊乳粉含量显著高于其余三种乳粉(P<0.05);n-6系列多不饱和脂肪酸普通羊乳粉中含量最高,n-3系列多不饱和脂肪酸在有机羊乳粉中含量最高。四种乳粉Sn-2位脂肪酸为饱和脂肪酸,且月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸更倾向于分布在甘油三酯Sn-2位上,棕榈酸也更倾向于分布在磷脂Sn-2位上。四种乳粉的中链甘油三酯(Medium Chain Triglycerides,MCT)主要由Ca-Ca-Ca(Ca:C_(10:0))和Ca-Ca-La(La:C_(12:0))组成,羊乳粉较牛乳粉高;中长链甘油三酯(Medium-and Long-chain Triglycerides,MLCT)含量较高的为Ca-Ca-P(P:C_(16:0))、Ca-CaO(O:C_(18:0))和La-M-P(M:C_(14:0)),羊乳粉MLCT含量显著高于牛乳粉(P<0.05); LCT含量最高的为O-PO(O:C_(18:0))。结论:羊乳粉的脂质比牛乳粉更易被吸收。与普通乳粉相比,有机乳粉安全更有保障,且有机乳粉含有更高的n-3 PUFA,营养价值更高。
2021年22期 v.42 62-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 2264K] [下载次数：381 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 朱紫玉;陈洪生;俞龙浩;
为了探究添加东北酸菜对乳化型香肠品质特性的影响,对市售5种东北酸菜进行化学成分测定,筛选最适合添加品种,然后将它以干燥打粉处理后添加于乳化香肠中,通过理化和感官测定评价了不同添加量的东北酸菜对乳化香肠品质的影响。结果显示,市售5种东北酸菜中s2样品具有更高的总酸、纤维及干物质含量,同时亚硝酸盐和氯化钠含量较低,被选为最佳添加品种;对添加不同量的乳化香肠品质特性测定结果表明,添加3%s2酸菜粉的香肠比对照组具有更好的持水性、硬度和回复性,在色泽、弹性、咀嚼性等方面均高于其他处理组,同时具有与对照组相似的感官评分。由此可以得到结论,添加3%s2酸菜粉改善乳化香肠品质特性是可行的。
2021年22期 v.42 72-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 2387K] [下载次数：204 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 戴一朋;章海风;凌晓冬;李梦倩;曹晖;
为增强油炸挂糊食品外裹糊稳定性以及降其含油率,本研究以甲基纤维素(MC)为研究对象,通过在面糊中加入0.4%～1.2%的甲基纤维素,探讨其对面糊流变性能、热特性及油炸挂糊肉片脂肪含量的影响。结果表明:随着MC添加量的增加,面糊的挂糊率和黏度不断上升,面糊黏弹性凝胶形成速度加快,同时热稳定性得到提高。添加MC可以有效地降低油炸挂糊肉片的脂肪含量,且当添加量为1%时,外壳与肉的脂肪含量最低分别为14.29%和3.05%,与对照组相比分别降低了61.06%和31.15%,苏丹红染色区域最小,油脂渗透深度最低为0.08 mm,其抑油效果最佳。因此,甲基纤维素能有效地改善面糊的流变性能以及降低油炸挂糊食品的脂肪含量。
2021年22期 v.42 79-85页 [查看摘要][在线阅读][下载 2354K] [下载次数：412 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 岳颖;佟立涛;王丽丽;王凤忠;刘丽娅;
面团水相的性质会影响面团气室结构稳定性,本文对木聚糖酶(xylanase, XYL)处理全麦发酵面团水相溶液的物质组成、流变学特性及泡沫稳定性进行了研究。结果表明:全麦粉中添加60、120μg/g XYL可显著提高水相溶液中阿拉伯木聚糖(arabinoxylan, AX)含量(P<0.05),增幅分别达到35.70%和52.15%,且水相溶液得率显著增加(P<0.05)。与未加酶样品相比,XYL作用下多糖重均分子量由3.001×10~4 g/mol降低至2.690×10~4 g/mol。XYL对水相溶液粘度和粘弹性的影响程度与温度密切相关。25℃时,水相溶液粘度随着XYL用量的增加而降低;而在60～62℃附近,水相溶液形成弱的凝胶结构,XYL提高了体系的粘度及水相溶液由溶液向凝胶态转变的初始温度。XYL对全麦面团体系中AX的增溶作用及对流变特性产生的影响显著改善了水相溶液的泡沫稳定性。相关研究结果为从薄层液膜角度阐明XYL改良全麦发酵面团气室稳定性提供理论依据。
2021年22期 v.42 86-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 2295K] [下载次数：309 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ] - 吴勇;王泽玉;周娜;赵福;赵佳山;李耘业;王欣;李金杰;
在体外抑制α-葡萄糖苷酶活性指导下,探究绣球菌中不同极性组分对α-葡萄糖苷酶的抑制作用及机理。采用两种不同乙醇浓度对绣球菌进行超声辅助提取,提取液经萃取、大孔吸附树脂初步纯化后,获得不同极性组分。将上述所有组分进行体外α-葡萄糖苷酶抑制活性筛选,获得抑制活性组分,计算半数抑制浓度(Half maximal inhibitory concentration,IC_(50)),并用酶促动力学和Lineweaver-Burk双倒数法探讨作用机制。结果表明,在所有活性筛选组分中,用50%乙醇提取,大孔吸附树脂60%乙醇洗脱组分抑制α-葡萄糖苷酶的活性最强,其IC_(50)为0.0927±0.0600 mg/mL,与阿卡波糖(IC_(50):0.0795±0.0200 mg/mL)活性相当,是竞争与非竞争的混合型抑制类型。此研究明确了绣球菌中抑制α-葡萄糖苷酶活性的主要组分,并探讨了作用机制,为进一步利用绣球菌开发食用降糖产品提供了理论科学依据。
2021年22期 v.42 93-98页 [查看摘要][在线阅读][下载 2318K] [下载次数：438 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 向晨曦;徐新星;刘康;李钰金;高瑞昌;白帆;汪金林;赵元晖;
本研究中,以未漂洗鲟鱼糜为研究对象,探究了不同添加量(0、1%、2%、3%、4%)的葡萄糖酸内酯(GDL)对低温交联24 h后的鱼糜凝胶特性的影响,并结合化学作用力和SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。结果表明,与对照组相比,GDL可以提高鱼糜凝胶白度和持水性;添加GDL后,凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶黏性随着添加量的增加逐渐增大,并在添加量为3%时达到最大。鱼糜凝胶蛋白分子间氢键和离子键呈下降趋势,疏水相互作用呈现先增加后略微下降的趋势。SDS-PAGE凝胶电泳结果显示,MHC条带随着GDL添加量的增加逐渐减弱,说明添加GDL可以提高MHC的交联,从而改善凝胶特性。综合分析,添加GDL可改善未漂洗鲟鱼糜凝胶特性,且添加量为3%时较为适宜,可获得品质较好的鱼糜凝胶。
2021年22期 v.42 99-104页 [查看摘要][在线阅读][下载 2534K] [下载次数：564 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ]
- 杨锐;余雍和;程水源;王璋倩;
微生物能将氧化形态的有毒硒转化为无毒的纳米硒(SeNPs),这种"绿色合成"方式在功能性产品开发、环境治理和医疗等方面的应用潜力巨大。本文从长期施加硒肥的大豆种植基地中筛选出菌株F4,对该菌株进行耐硒能力测定、鉴定分类、生长还原动力学分析,并通过体外还原试验初步探究亚硒酸钠的还原机理。结果表明:该菌属于高山芽孢杆菌(Bacillus altitudinis),在浓度为50 mmoL/L亚硒酸钠平板中,菌株菌落存活率为37.08%,对亚硒酸钠的耐受能力可高达250 mmoL/L。在含硒培养基中的还原过程发现,菌株在前期6～14 h先生长然后在对数期中后期14～48 h对亚硒酸钠进行还原,并在稳定时期产生红色沉淀。体外还原定位试验反应体系在33℃下孵育24 h后,在培养上清和胞外多糖中观察到反应活性,添加还原型辅酶ⅠNADH下细胞质有略微变化。该芽孢杆菌可作为生产红色纳米硒的菌株,可为硒的生物转化提供参考。
2021年22期 v.42 105-111页 [查看摘要][在线阅读][下载 2415K] [下载次数：529 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：1 ] - 王昊乾;李伯海;赵景娜;刘文俊;陈永福;孙天松;
目的:研究瑞士乳杆菌H11与副干酪乳杆菌Lc-01两种发酵乳饮料在贮藏期间的代谢差异变化。方法:使用气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用、高效液相色谱(HPLC)和超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱(UPLC/Q-TOF MS)技术对4℃、贮藏28 d期间发酵乳饮料中的挥发性风味物质、代谢物以及ACE抑制活性之间的差异进行分析。结果:在4℃贮藏28 d后,瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料的体外ACE抑制活性比副干酪乳杆菌Lc-01高60%以上,ACE抑制肽VPP和IPP含量也显著高于Lc-01(P<0.05)。采用SPME-GC-MS发现瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料中香气成分丰富,特征风味物质2-庚酮和2-壬酮相对含量较高,分别为43.84%和12.39%。基于UPLC/Q-TOF MS的结果表明,贮藏期间两种发酵乳饮料的主要代谢差异物为肽、氨基酸和有机酸。结论:瑞士乳杆菌H11在制备发酵乳饮料方面存在巨大潜力。
2021年22期 v.42 112-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 2278K] [下载次数：642 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 袁先铃;张洲铕;袁玉梅;王俊丁;雷鸣;
以菌落总数、肠杆菌科菌为监测指标,对富顺香辣酱生产环境进行动态监控,并对分离出的食源性致病细菌进行革兰氏染色、氧化酶实验、葡萄糖实验等生理生化鉴定和16S rDNA测序,最后通过构建系统发育树进行溯源分析。结果表明,生产人员和各车间中共鉴定出14株菌种,致病菌占13株,其中Agrobacterium tumefaciens为非致病菌;在设备表面未检出肠杆菌科菌;各车间空气中菌群密度由低到高为:罐装车间<调配车间<粉碎车间<原料库房。加工过程中空气菌群密度由生产前较低到生产过程中较高再随着生产结束逐渐降低。综上,通过溯源发现各车间和生产人员中分离出的菌与原料库房环境中的菌具有较高同源性,本研究为香辣酱生产环境的污染情况风险控制提供一定的科学依据。
2021年22期 v.42 118-124页 [查看摘要][在线阅读][下载 2090K] [下载次数：150 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 魏雪;江孟遥;钟涛;张曼;王智荣;ZSOLT Zalan;FERENC Hegyi;KRISZTINA Takacs;杜木英;
研究荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)ZX对葡萄采后灰霉病的防治效果。以"巨峰"葡萄为试材,测定P. fluorescens ZX的控病效果和生长动态,在离体条件下通过孢子萌发观察、挥发性物质抑菌测试、扫描电镜探究其对灰葡萄孢霉(Botrytis cinerea)的防治。结果表明,使用P. fluorescens ZX处理,葡萄果实的发病率仅为24.8%,明显低于对照组(发病率64.67%),病斑直径最小,可以明显抑制B. cinerea孢子萌发、芽管伸长。P.fluorescens ZX产生的挥发性物质具有较强的抑菌效果,并且能对B. cinerea有重寄生作用,破坏菌丝的正常形态。另外,无论是浸泡还是接种处理,P. fluorescens ZX都能在葡萄果实上快速地定殖生长。由此表明,P.fluorescens ZX通过抑制B. cinerea生长来控制葡萄采后灰霉病,为果实采后防腐保鲜提供一种新的选择。
2021年22期 v.42 125-132页 [查看摘要][在线阅读][下载 2572K] [下载次数：441 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 陈晓慧;徐淑琴;马祥兆;贺曦;贺晓龙;冶贵生;
从健康欧拉型藏羊肠道内容物中分离粪肠球菌,进行初步鉴定,旨在筛选出具有优良益生特性的菌株并研究其生长特性。对分离菌株EF1-mh进行分离纯化、革兰氏染色镜检、生化测定试验、16S rDNA测序鉴定试验、生长曲线测定和产酸能力检测、药敏试验和抑菌试验。结果显示,分离菌株EF1-mh为无芽孢、无菌毛的革兰氏阳性球菌。生化测定试验显示分离菌株EF1-mh能分解麦芽糖、葡萄糖、果糖等,不能分解甘露醇、山梨醇、棉子糖、L-鼠李糖、阿拉伯糖等,具有L-精氨酸双水解酶活性,胆汁七叶苷琼脂指示剂结果呈黑色,不产生硫化氢,吲哚试验、VP试验呈阴性,不利用西蒙氏枸橼酸盐和葡萄糖酸盐作为能源,不能还原硝酸盐。16S rDNA测序鉴定分离菌株EF1-mh为粪肠球菌(Enterococcus faecalis)。生长曲线测定和产酸能力结果显示EF1-mh菌株具有较强的生长能力和弱产酸能力。药敏试验结果显示EF1-mh菌株对苯唑西林、头孢呋辛、头孢氨苄、头孢拉定、多西环素、米诺环素表现出中度敏感;对呋喃唑酮、复方新诺明、头孢他啶、多粘菌素B表现出耐药。抑菌试验结果显示EF1-mh菌株上清液可有效抑制常见致病菌的生长,对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和产气荚膜梭菌4株常见致病菌都具有抑制作用,抑菌效果较好;其中对产气荚膜梭菌抑菌能力最强。研究结果将为进一步探索藏羊源微生态制剂提供基础候选菌株。
2021年22期 v.42 133-139页 [查看摘要][在线阅读][下载 2349K] [下载次数：517 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 郑丽平;陆兆新;孔梁宇;胡安妥;孟凡强;别小妹;
目的:比较食品工业中常用的消毒剂、常用的防腐剂及几种天然成分对鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)生物被膜的影响。方法:通过在培养过程中添加不同种类、不同浓度的清除剂,测定所选清除剂对生物被膜形成过程的影响;用所选的清除剂对成熟生物被膜进行浸泡处理,评估每种清除剂不同含量下的清除效果;利用噻唑蓝(Methylthiazolyldiphenyl-tetrazolium bromide,MTT)比色法测定经不同清除剂处理后生物被膜菌内细胞的代谢活性;采用稀释平板涂布法计算不同物质处理后生物被膜内细菌的存活数。结果:消毒剂乙醇(50%)、过氧化氢(1%)、苯扎氯铵(0.6%)、苯扎溴铵(0.6%),天然成分香芹酚、肉桂醛和百里香精油(1.0μL/mL)在较低浓度下即可有效抑制S. typhimurium CDC3和S. typhimurium ST34生物被膜的产生;消毒剂洗洁精、过氧化氢和天然成分香芹酚、肉桂醛和百里香精油在清除成熟生物被膜方面表现出了一定的优势,其中清除效率最理想的是过氧化氢,最大可达90%左右,洗洁精最大清除率可至80%,香芹酚、肉桂醛和百里香精油可达70%左右;消毒剂乙醇、苯扎氯铵和苯扎溴铵,以及天然成分香芹酚、肉桂醛和百里香精油可以明显降低生物被膜菌的细胞代谢活性及活菌存活数,可将生物被膜内活菌数降低2～3个lg值。结论:对于成熟生物被膜的清除,在初始的培养中添加清除剂或是天然成分可以更加完全有效地控制生物被膜的产生。
2021年22期 v.42 140-152页 [查看摘要][在线阅读][下载 3239K] [下载次数：605 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ]
- 李英迪;曹艳;夏其乐;杨开;毛荣良;
为确定猴头菇三萜最佳提取工艺参数,通过Box-Behnken响应面法设计,以乙醇浓度、提取温度、料液比为影响因素,猴头菇三萜得率为响应值,应用Design expert 10.0.3软件进行二次多项式拟合,绘制等高线图和响应面图,确定最佳提取条件,并对其进行抗氧化活性测定。结果表明,最佳提取工艺条件为:乙醇浓度60%,温度55℃,料液比1:15(g:mL),验证试验显示猴头菇三萜得率为0.28%,与预测值接近,说明响应曲面法建立的模型准确可靠,能合理优化猴头菇三萜的提取工艺。DPPH·清除能力、还原力、ABTS+·清除能力3种抗氧化体系综合评价表明,提取物浓度与自由基清除力呈良好的剂量关系。猴头菇三萜提取物对DPPH和ABTS+自由基半抑制浓度(IC50)分别为(6.375±0.020) mg·mL-1和(0.355±0.040) mg·mL-1,其具有一定的抗氧化性。
2021年22期 v.42 153-159页 [查看摘要][在线阅读][下载 2428K] [下载次数：821 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ] - 李根;任国艳;李倩;周明;张轶馨;肖枫;
人工养殖大鲵皮中含有大量的胶原蛋白,常规提取方法从鲵皮中获得胶原蛋白提取率较低,为提高鲵皮胶原蛋白提取率,本研究采用超声辅助技术处理鲵皮,应用Box-Behnken设计对超声辅助酶法提取鲵皮中的胶原蛋白工艺进行优化,考察超声功率、超声时间和液固比三个自变量对胶原蛋白提取率的影响;并通过扫描电镜、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外和氨基酸分析等技术对鲵皮胶原蛋白进行结构特征分析。结果表明,超声辅助提取最佳工艺条件为:超声功率201 W,超声时间26 min,液固比21:1 mL/g,在此条件下,鲵皮胶原蛋白的提取率为37.36%±2.61%(n=3),接近模型的预测值(37.76%),明显高于未用超声处理鲵皮胶原蛋白的提取率(17.56%±1.77%)。超声辅助处理增大了鲵皮表面结构的孔隙度,有助于胶原蛋白溶出;从鲵皮中提取的胶原蛋白为I型;超声处理使鲵皮胶原蛋白的二级结构单元α-螺旋和β-转角含量降低,β-折叠、无规则卷曲和β-反平行折叠含量升高,微观结构更加密集,氨基酸组成则无明显变化。本研究为鲵皮胶原蛋白工业化生产提供了一种有效方法,为人工养殖大鲵资源的后续开发利用提供参考。
2021年22期 v.42 160-168页 [查看摘要][在线阅读][下载 2805K] [下载次数：735 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：17 ] |[阅读次数：0 ] - 王宁宁;冯美琴;孙健;
为开发一种低钠复合盐发酵香肠的加工技术,以猪肉发酵香肠为原料,通过单因素实验探究氯化钾、氯化钙和甘氨酸的不同替代量对发酵香肠感官评分、质构特性和水分含量的影响。在单因素实验的基础上,以感官评分为响应指标,通过响应面法优化发酵香肠低钠复配盐的最佳配方为氯化钾30%、氯化钙7%、甘氨酸5%,此时发酵香肠的感官评价得分为85.37,咸度值为2.90,与模型理论值接近,钠含量比对照组降低了35.89%。该条件下制作出的发酵香肠不仅降低了钠含量,而且质地良好,咸淡适中,滋味纯正,综合品质较好。
2021年22期 v.42 169-177页 [查看摘要][在线阅读][下载 2398K] [下载次数：638 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 宋作会;侯汉学;王文涛;张锦丽;
本研究以琼脂和麦芽糊精为主要材料,采用蘸胶法制备缓释硬胶囊,并探究琼脂/麦芽糊精的比例对胶液质构特性、流变性以及对硬胶囊性能、微观结构和分子结构的影响。流变试验结果表明,随着麦芽糊精的添加,胶液稠度系数K降低、流动指数n增加,触变环面积减小。当麦芽糊精添加量超过60%时,无法制备出性能优良的胶囊。扫描电镜结果表明,胶囊中琼脂和麦芽糊精具有良好的相容性。本实验制备的缓释硬胶囊的干燥失重率均低于8.53%,灼烧残渣率低于1.15%,碎脆度为0,松紧度为0,成囊性能良好。体外释放试验结果表明,阿莫西林胶囊在体外胃液、肠液和结肠液的模拟实验中具有良好的缓释效果。不同比例的琼脂/麦芽糊精硬胶囊具有不同的缓释时间,纯琼脂胶囊的释放时间可长达14 h,随着麦芽糊精含量的增加,持续释放的时间缩短。因此,琼脂/麦芽糊精是制备具有不同缓释速率硬胶囊的材料,可以通过调控二者比例满足多种营养素和药物的缓释需求。
2021年22期 v.42 178-184页 [查看摘要][在线阅读][下载 2573K] [下载次数：554 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 徐刘贝;马佳雯;蔡金秀;杨华;戚向阳;曹少谦;
本文以鲐鱼为原料,利用单因素和正交试验,优化了酶解-发酵法制备鱼鲜汁的工艺,并对其进行了理化指标和微生物检测,以及氨基酸和生物胺测定,从而对产品的营养性和安全性进行了分析。结果表明:原料采用中性蛋白酶/风味蛋白酶(1:2,w/w),酶添加量800 U/g(w/w),固液比1:4(w/v),50℃下酶解6 h后,水解度为69.67%±0.47%;并在此条件下,加入米曲霉制作的豆粕曲(14%,w/w),加食盐(9%,w/w),40℃下恒温发酵21 d,此条件下所得的发酵液呈红褐色,具有鱼味调味品固有香气及味道,氨基酸态氮含量达0.81±0.02 g/100 mL。发酵液中鲜味氨基酸Asp和Glu,占比27.20%;必需氨基酸占比44.95%;组胺含量仅为13.35 mg/L。该发酵液可作为调配鱼露或其它海鲜调味品的基料,试验为鲐鱼的加工利用提供一条新的途径,具有较好的开发前景和市场预期。
2021年22期 v.42 185-192页 [查看摘要][在线阅读][下载 2445K] [下载次数：476 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 信传鑫;杨金涛;戴晓婧;苏玲;王琦;
为探究大孔树脂吸附桦褐孔菌多糖色素动力学与热力学特征及最佳工艺条件,本实验通过水提醇沉、Sevag法除蛋白、透析制备桦褐孔菌多糖,采用静态吸附实验筛选色素吸附率及多糖保留率评分最高的大孔树脂,研究其吸附动力学与热力学特性,并优化该大孔树脂在动态吸附桦褐孔菌多糖色素中的径高比、吸附时间、上样量以及洗脱流速,确定最佳工艺条件。结果表明,实验筛选的17个不同型号大孔树脂中,大孔树脂HPD-500最为适宜,其吸附色素的过程符合准二级动力学模型,反应过程中受颗粒内扩散与液膜扩散的影响;并且吸附过程符合热力学Freundlich模型,为多分子层吸附,其中吸附焓变>0为吸热反应,吉布斯自由能<0为自发反应,吸附熵变>0为熵增反应。HPD-500吸附色素的最佳条件为径高比1:10,吸附时间1 h,上样量10 mg,洗脱流速1.5 mL/min。在此条件下,桦褐孔菌的色素吸附率为83.15%,多糖保留率为78.89%,多糖纯度由20.40%提升至56.52%。HPD-500大孔树脂具有吸附桦褐孔菌多糖中色素、提高多糖纯度的能力,本文为桦褐孔菌资源高效利用提供了理论及实验基础。
2021年22期 v.42 193-201页 [查看摘要][在线阅读][下载 2357K] [下载次数：790 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：0 ] - 李佳芸;王欣之;韦源青;卞慧敏;刘睿;吴皓;
目的:以二肽基肽酶-Ⅳ(dipeptidyl peptidase,DPP-Ⅳ)抑制率和葡萄糖消耗量为指标优化马氏珍珠贝软体的酶解工艺,并对酶法制备的降糖肽进行分析。方法:以人肝癌细胞(HepG-2)胰岛素抵抗模型的葡萄糖消耗量、体外二肽基肽酶-Ⅳ(dipeptidyl peptidase,DPP-Ⅳ)抑制率为评价指标,比较筛选了酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶对马氏珍珠贝软体的酶解效果,通过单因素及正交试验分析酶解温度、料液比、加酶量、酶解时间等因素对酶解物降糖活性的影响,确定最佳酶解工艺,以液相串联质谱(Nano LC-MS/MS)分析酶解物中肽类物质组成。结果:酸性蛋白酶酶解的产物葡萄糖消耗量和DPP-Ⅳ抑制率优于其他种类蛋白酶,马氏珍珠贝软体制备降糖肽的最佳酶解条件为:45℃、3 h、料液比1:3.5(w:w)、加酶量1000 U/g,在此条件下的葡萄糖消耗量为37.53%、DPP-Ⅳ抑制率为74.21%。最佳工艺制备的马氏珍珠贝软体酶解物中93.88%的肽段分子量低于2000 Da,22.63%的肽段为疏水性肽段,74.92%的肽段N端至少有含有一个疏水性氨基酸。结论:本研究酶法制备的马氏珍珠贝软体降糖肽可通过抑制DPP-Ⅳ的活性及减少胰岛素抵抗发挥降糖作用,对功能食品的研发具有一定的指导意义。
2021年22期 v.42 202-211页 [查看摘要][在线阅读][下载 2817K] [下载次数：387 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 蔡庭秀;叶英;乔杨波;刘哲;王进英;
以青海地区狭果茶藨子籽油为研究对象,对其不皂化物及脂肪酸组成进行分析,同时借助单因素及响应面试验对籽油水化脱胶、吸附脱色、吸附脱酸工艺进行优化,并对籽油精炼前后理化指标进行对比,以明确青海地区狭果茶藨子籽油成分及较优的精炼工艺,扩大青海地区狭果茶藨子籽油的开发应用。结果表明,狭果茶藨子籽油中含有植醇、谷甾醇、新植二烯等不皂化物,其中植醇占8.78%;共检测出脂肪酸8种,其中不饱和脂肪酸占88.89%,油酸和亚油酸含量相对较高,分别为37.09%和50.80%。响应面试验结果表明:最佳脱胶工艺条件为水化时间:16 min,磷酸添加量:0.3%,加水量:3.0%,脱胶温度:50℃;最佳脱色工艺条件为脱色时间:20 min,脱色剂添加量:7.0%,脱色温度:51℃;最佳脱酸工艺条件为脱酸时间:87 min,微晶纤维素添加量:2.0%,脱酸温度:40℃;此条件下狭果茶藨子籽油脱胶率、脱色率、脱酸率分别为80.48%、66.48%、71.30%。精炼后,狭果茶藨子籽油的酸价和光密度下降较大,碘值和皂化值也有轻微下降,过氧化值轻微上升,精炼前后所有指标测定值均在国标范围内浮动,说明此精炼工艺对油脂营养价值产生一定影响,但能提升狭果茶藨子籽油的感官品质,有利于油脂贮藏,可用于狭果茶藨子籽油的精制。
2021年22期 v.42 212-222页 [查看摘要][在线阅读][下载 2344K] [下载次数：284 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 赵琴;蔡铭;徐靖;李振皓;田宝明;杨开;孙培龙;
为探究酶解联合超声法制备灵芝寡糖的最佳工艺及灵芝寡糖对乳酸杆菌的增殖作用。以灵芝水提物为原料,优化了酶解和超声条件,对比了原料液和酶解联合超声处理后经3000 Da超滤膜处理所得寡糖得率和结构的差异,分析了其对乳酸杆菌的体外增殖作用。结果表明,酶解条件为酶解时间9 h、温度50℃、pH5、酶用量1000 U/g底物、超声时间60 min、超声功率480 W时,灵芝寡糖得率最高,为1.76%,比原料液中提高了61.46%。经傅里叶红外光谱分析,灵芝寡糖样品具有典型的β-型糖苷键特征和吡喃环化合物的特征。乳酸杆菌增殖实验表明灵芝寡糖对乳酸杆菌具有良好的增殖效果,且其增殖效果优于灵芝多糖。实验为灵芝寡糖的制备及其应用于功能性食品的开发提供了依据。
2021年22期 v.42 223-229页 [查看摘要][在线阅读][下载 2392K] [下载次数：359 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 彭易鑫;陆旭丽;代亚萍;曹玉坡;李积华;龚霄;庞杰;
以可口革囊星虫为原料提取胶原蛋白,以总抗氧化能力和超氧阴离子清除率为考察指标,通过单因素实验和响应面法优化复合酶酶解制备可口革囊星虫胶原蛋白抗氧化肽工艺条件。结果表明,选用酶筛选试验中多肽抗氧化活性较高的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶和酸性蛋白酶进行单酶和复合酶试验,最佳方案确定为木瓜蛋白酶与中性蛋白酶复合酶解。在单因素实验基础上确定复合酶添加量(U/g)、酶解温度(℃)、酶解pH、酶解时间(h)为自变量,通过响应面法优化并参考实际因素,确定复合酶酶解的最优条件是:复合酶添加量8135 U/g、酶解温度51.6℃、酶解pH6.4、酶解时间4.2 h,在此条件下酶解制备的胶原肽总抗氧化能力为(1.333±0.021)μmol/mL,超氧阴离子清除率为78.75%±0.94%。
2021年22期 v.42 230-239页 [查看摘要][在线阅读][下载 2951K] [下载次数：767 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 刘小杰;舒志成;赵志红;左迪;
本研究以低糖八宝粥为载体,添加植物甾醇酯、红曲(功效成分为洛伐他汀)、膳食纤维(菊粉)、零卡糖等功效性成分,制成新型功能粥品。对生产工艺进行了系统研究,重点考察关键工艺及参数设计。通过单因素实验,得到米豆料混合时间为20～30 s,装罐量为52～58 g,最佳灌装温度为65～75℃,杀菌参数为121℃/40 min,回转速度为2.5 r/min。稳定性试验结果表明:在3个月保温(37℃)过程中,各项理化及微生物指标均符合GB/T31116-2014八宝粥罐头标准;功效成分洛伐他汀和植物甾醇酯保留率均在90%以上。采用志愿者自身对照试验,每人每日食用1罐保健粥(360 g),连续45 d。人体实验结果表明:该产品可以明显降低三酰甘油(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-C),但对高密度脂蛋白-胆固醇(HDL-C)无明显影响。本研究为保健粥的产业化奠定了理论基础。
2021年22期 v.42 240-245页 [查看摘要][在线阅读][下载 2240K] [下载次数：355 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ]
- 关桦楠;吴巧艳;彭勃;薛悦;龚德壮;刘晓飞;张娜;
本文通过自组装方法合成金磁微粒(Fe_3O_4@Au),并利用透射电子扫描电镜(TEM)对其结构和形貌进行表征。基于金磁微粒催化H_2O_2氧化分解体系,构建快速、灵敏、低成本的新型电化学传感器。研究结果表明,氨基化的Fe_3O_4可以有效固载金纳米粒子。检测最佳体系组合为:温度为60℃,金磁微粒添加量为1.20 mg/mL,扫描速率为0.1 V/s,缓冲溶液pH=5.5;在最佳试验条件下,所构建的尿酸传感器具有较高的灵敏度,在尿酸浓度为0.1～10 mmol/L范围内提供良好的线性电化学响应,线性方程为:y=13.267x+6.044,决定系数R~2为0.9952,最低检出限为0.087μmol/L;对现有市售新鲜牛奶进行加标回收试验,加标回收率在97.9%～110.2%以上。因此,该方法对检测尿酸具有潜在的应用价值。
2021年22期 v.42 254-260页 [查看摘要][在线阅读][下载 2390K] [下载次数：271 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 孙冬梅;兰韬;云振宇;于聪聪;初侨;张维冰;
火麻油中含有大麻二酚酸(CBDA)、大麻二酚(CBD)、大麻酚(CBN)、Δ9-四氢大麻酚(THC)、四氢大麻酚酸(THCA)等多种大麻素。本文充分考虑其基质的特点,研究火麻油中5种大麻素提取的样品的快捷制备方法,通过优化色谱条件,实现待测组分与基质中杂质峰的有效分离,建立火麻油中五种大麻素的HPLC同时检测方法,并采用精密度实验、重复性实验以及加标回收率实验等对方法加以验证。结果表明,五种大麻素在0.5～50μg/mL范围内有良好的线性关系,定量限(LOQ, S/N=10)均在0.33～0.80 mg/kg之间,回收率在77.1%～103.3%,相对标准偏差RSD≤4.7%。通过对国内4个产地的实际火麻油样品进行检测,发现其中均含有少量的大麻素,其中THC含量均少于0.3%,但是部分产品的THC含量比欧盟国家规定的上限高,存在一定的安全风险。本文所发展的方法为相关检测方法标准的建立奠定了方法学基础。
2021年22期 v.42 261-267页 [查看摘要][在线阅读][下载 2322K] [下载次数：491 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 张钰麟;陈泓帆;赵志平;康馨樾;聂鑫;白婷;王卫;张佳敏;罗淮良;
为了研究温度对低温腌制大头菜挥发性风味物质的影响,以工业化生产的-1～5℃和6～8℃低温腌制大头菜为研究对象,在固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)的基础上,结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对不同工业化生产的新型低温腌制大头菜的挥发性风味物质进行了分析。结果表明,低温腌制大头菜挥发性风味物质主要由醇类、酯类、烯类、腈类组成。通过计算ROAV值,筛选出12种ROAV≥1的风味物质。异硫氰酸仲丁酯、D-柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯乙醇、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、茴香脑、苯代丙腈为-1～5℃低温腌制大头菜中贡献较大的风味物质。D-柠檬烯、桉叶油醇、苯乙醇、芳樟醇、苯乙醛、苯代丙腈、壬酸、茴香脑、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、1-辛烯-3醇为6～8℃低温腌制大头菜中贡献较大的风味物质。PCA分析12种风味物质表明,苯乙醇、桉叶油醇、1-辛烯-3醇、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、苯代丙腈为特征性的风味物质。本研究为工业化低温腌制大头菜生产工艺的优化提供了理论基础。
2021年22期 v.42 268-275页 [查看摘要][在线阅读][下载 2357K] [下载次数：434 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 张厅;刘晓;王小萍;龚雪蛟;唐晓波;王云;李春华;
为实现蒙顶黄芽的快速闷黄,缩短其加工时间,在借鉴传统黄芽加工经验的同时,并在闷黄材料与闷黄方式上加以创新,同时研究了新工艺下初包60、80、100 min及复包80、100、120 min各三个水平时间段对蒙顶黄芽品质及香气的影响。结果表明,初包80 min、复包120 min及初包100 min、复包80 min这两个组合的感官审评得分分别为89.05、88.85分,是所有组合中最高。总体看来,随着闷黄总时间的增加,汤色由杏绿向嫩黄或浅黄再向杏黄变化,茶黄素和茶红素部分转化为茶褐素;滋味由醇厚向甜醇发展,当闷黄总时间从140 min增加220 min时,茶多酚、儿茶素及咖啡碱含量由23.41%、17.03%、4.68%下降至20.28%、15.64%、3.84%,可溶性糖、水浸出物含量由2.97%、33.42%上升至3.27%、38.33%;香型由清香向甜香转变,香叶醇、二甲基戊酸甲酯、苯乙醇等香气组分减少,顺-4-己烯-1-醇、柠檬烯、萘等香气组分增加。研究提出了蒙顶黄芽新工艺最优闷黄时间组合为:初包80 min、复包120 min,或初包100 min、复包80 min,同时探明了不同闷黄时间对蒙顶黄芽品质成分及香气组分含量的影响规律。
2021年22期 v.42 276-282页 [查看摘要][在线阅读][下载 2072K] [下载次数：336 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 蔡雪梅;彭毅秦;何莲;乔明锋;范文教;陈云川;韦献雅;
为促进四川省西部地区马铃薯深加工产业发展,评价了川西15个马铃薯品种加工前后的物理特性,分析了不同品种马铃薯炒制加工的适宜性。结果表明,在炒制过程中,不同品种马铃薯的色泽和质构变化存在一定差异,内聚性较高的马铃薯,如‘荷兰15号’在炒后内聚性反而下降,内聚性较低,如‘青薯9号’炒后反而增加;感官弹性整体增加,胶黏性、硬度以及色泽L*、a*和b*都普遍呈下降趋势。根据主成分综合评价、聚类分析结合感官分析表明,‘V7’、‘荷兰15号’、‘青薯9号’、‘荷兰14号’和‘马尔科’炒制后品质相似,感官弹性、硬度和胶黏性都较高,色泽明亮,形态完整,口感爽脆,适合用于炒制加工。
2021年22期 v.42 283-289页 [查看摘要][在线阅读][下载 2704K] [下载次数：411 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 杨锟;车一鸣;黄斯琦;赵立鹏;罗瑜;
提取石榴花中游离型和结合型多酚粗提物,探究两种多酚提取物的抗氧化能力。采用Folin-Ciocalteu法测定粗提物总酚含量,利用5种体外抗氧化法测定其抗氧化活性。结果显示:游离型多酚粗提物多酚含量显著高于结合型多酚粗提物(P<0.05);吸收过氧自由基能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)和清除过氧自由基能力(peroxyl radical scavenging capacity,PSC)测定中,两种多酚粗提物具有与水溶性维E相似的明显荧光动力学特征与剂量依赖趋势,游离型多酚粗提物抗氧化能力强于结合型多酚粗提物(P<0.05),水溶性维生素E抗氧化能力显著强于两种多酚粗提物(P<0.05);游离型多酚粗提物DPPH自由基清除能力(DPPH radical scavenging activity,DRSA)、总氧自由基清除能力(trolox equivalent antioxidant capacity,TEAC)和还原力能力(reducing power,RP)均强于结合型多酚粗提物(P<0.05),但两种多酚粗提物的抗氧化能力均低于阳性对照维生素C(P<0.05)。研究表明:石榴花游离型和结合型多酚粗提物均具有一定抗氧化活性,且游离型抗氧化能力优于结合型,此研究可为天然抗氧化剂的开发和利用提供一定理论依据。
2021年22期 v.42 290-296页 [查看摘要][在线阅读][下载 2341K] [下载次数：761 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 乔春艳;张雪茹;郑卫民;李玲;刘永峰;
为实现对羊奶粉生产过程中品质指标的在线监测,利用近红外光谱技术分别建立市售羊奶粉蛋白质、脂肪、乳糖、水分、酸度和总灰分6个品质指标的通用模型及独立模型。本研究对羊奶粉样品的6个品质指标的近红外光谱数据分别进行7种平滑及4种算法结合的28种不同方式预处理,采用改良偏最小二乘法(MPLS)分别建立以全部羊奶粉为样本集的通用模型及仅以陕西地区羊奶粉和仅以纯羊奶粉作为样本集建立的2个独立模型,探究这3个模型的预测性能及通用模型对2个独立模型的适用性。结果表明:2个独立模型6项指标的预测标准偏差(SEP)值分别为0.043～0.412和0.027～0.304,预测决定系数(RSQ)值分别为0.889～0.998和0.977～0.998,通用模型6项指标的SEP值和RSQ值分别为0.034～0.732和0.970～0.999,这3个模型预测能力均良好。通用模型的适用性验证结果表明:通用模型对陕西羊奶粉蛋白质、脂肪、水分、酸度4项指标预测能力相比独立模型均有提高;同样对纯羊奶粉品质指标中酸度预测能力相比独立模型也有提高。综上,本研究所建通用模型及独立模型对快速无损预测市售羊奶粉品质指标是可行的,且通用模型对2个独立模型的部分指标预测能力均有提高,可实现对不同品类、地区羊奶粉更经济化的实时监测。
2021年22期 v.42 297-305页 [查看摘要][在线阅读][下载 2340K] [下载次数：332 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ]
- 李志鹏;周晓娇;水珊珊;HATAB Shaimaa Reda Abd Elkhalik;张宾;
为探究不同贮藏条件下中华管鞭虾组织蛋白酶H活性及肌肉品质的变化情况,以中华管鞭虾为对象,分别在冷藏(4℃,0～6 d)和冻藏(-18℃,0～120 d)条件下,比较分析完整虾组和去头虾组肌肉pH、持水力、硬度、弹性、肌原纤维蛋白含量、水分含量及各亚细胞分级中组织蛋白酶H活性等指标的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,整虾和去头虾肌肉pH均不断升高,但去头虾组pH升高幅度略低于完整虾组;虾肉中肌原纤维蛋白含量随贮藏时间延长而逐渐降低,完整虾组和去头虾组在冷藏至6 d时分别降低了38.32%和30.88%,在冻藏至120 d时分别减低了61.67%和52.09%;在整个冻藏过程中,两组虾的硬度和弹性均出现先上升后下降的趋势,而冷藏贮藏过程中则始终呈现下降趋势;组织蛋白酶H在不同亚细胞分级中活性变化不同,冻藏条件下两组虾组织蛋白酶H酶活整体低于冷藏条件下酶活,且完整虾组组织蛋白酶H活性整体高于去头虾组。综上,在低温贮藏过程中,相比于完整虾形式,以去头虾的贮藏方式更有利于对虾肌肉品质的保障,且组织蛋白酶H活性受贮藏温度影响较大。研究结果为不同贮藏方式下中华管鞭虾理化特性及组织蛋白酶活性变化提供了理论基础。
2021年22期 v.42 306-313页 [查看摘要][在线阅读][下载 2343K] [下载次数：596 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：17 ] |[阅读次数：0 ] - 龚晟兰;杨治华;吴富敏;甘维;徐振鑫;
板栗是难以贮藏的坚果之一,本文旨在探索提高板栗采后保鲜效果的有效方法。以湘栗四号板栗为材料,采用1.5%壳聚糖涂膜(处理1)、复合植物精油[山苍子、肉桂、迷迭香和牛至精油按1:1:1:1(v/v/v/v)混合](处理2)和复合植物精油+1.5%壳聚糖涂膜(处理3)3种处理,除防虫试验的板栗置于室温条件下贮藏75 d外,其他的在(0±1)℃、RH85%～90%下贮藏150 d,考察不同处理对采后板栗的保鲜效果。结果表明:与对照组相比,除了处理1的防虫效果不明显外,各处理组的保鲜效果明显好于前者;处理3可减少板栗的失重,防止霉变、虫害,抑制石灰化,减少V_C的消耗,提高过氧化氢酶(catalase, CAT)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)的活性并减少丙二醛(malondialdehyde, MDA)积累,效果明显好于处理1和处理2,在150 d后好果率仍高达93%。植物精油处理结合1.5%壳聚糖涂膜在板栗采后保鲜实践中可能具有良好的应用前景。
2021年22期 v.42 314-320页 [查看摘要][在线阅读][下载 2291K] [下载次数：756 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：17 ] |[阅读次数：0 ] - 徐婧婷;张菀坤;陈辰;郭顺堂;
为明确糌粑粉的货架期品质变化情况,本文分别对糌粑粉进行普通包装、铝箔包装、添加抗氧化物的普通包装、添加抗氧化物的铝箔包装、添加脱氧剂的普通包装和添加脱氧剂的铝箔包装这六种方式的处理,通过采用50℃条件下进行货架期加速实验,对不同包装方式的糌粑粉的感官评价、氧化品质和挥发性成分进行分析。结果表明:随着贮藏时间延长,糌粑粉品质发生氧化劣变,哈败味增加,脂肪酸值和丙二醛值分别从初始的14.17 mg KOH/100 g和0.402 mg/kg增长至20 d后的39.86 mg KOH/100 g和1.388 mg/kg;在风味组成中,烷烃类物质随贮藏时间延长而减少,酸类物质的含量升高。对比包装方式和添加剂效果发现,铝箔包装均优于普通包装,脱氧剂效果优于抗氧化物,其脂肪酸值、丙二醛值的增长速率均有所减缓。进一步预测常温条件下6种糌粑粉货架期从长到短依次为:添加脱氧剂的铝箔包装(208 d)、添加抗氧化物的铝箔包装(172 d)、铝箔包装(160 d)、添加脱氧剂的普通包装(148 d)、添加抗氧化物的普通包装(136 d)、普通包装(116 d)。这一研究明确了糌粑粉的货架期品质变化情况,为实现糌粑的工业化生产提供技术支持。
2021年22期 v.42 321-328页 [查看摘要][在线阅读][下载 2607K] [下载次数：403 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 孙金;陈坤朋;夏强;孙杨赢;潘道东;
为了探究食用菌对鸭肉乳化肠理化品质和安全性的影响,以亚硝酸钠和空白组作为对照,考察了添加不同食用菌粉(香菇、松露和松茸)鸭肉乳化肠冷藏过程中理化参数的动态变化规律。研究结果表明,与对照组相比,添加食用菌能够明显降低冷藏条件下鸭肉乳化肠亮度值和红度值,增加水分含量、pH及持水性。同时,食用菌鸭肉肠酚类化合物在13.04～17.51 mg GA/100 g范围内变化,其含量随冷藏过程而明显降低,因此表现为冷藏前期(0～14 d)显著抑制脂质氧化产物的形成(P<0.05),其抑制率与亚硝酸钠组样品无显著差异,而后期(14～21 d)由于酚类物质降解,食用菌样品组脂质氧化程度低于亚硝酸钠样品组,但显著高于空白组(P<0.05)。此外,食用菌显著抑制了冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)形成(P<0.05)。可见,食用菌粉显著改善了鸭肉乳化肠的储藏稳定性,是强化鸭肉肠理化品质与安全性的潜在有效方法。
2021年22期 v.42 329-335页 [查看摘要][在线阅读][下载 2349K] [下载次数：412 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ]
- 周广运;樊雨梅;刘楚怡;廖峰;张筱梒;李八方;
为探究驴骨胶原蛋白肽(Donkey bone collagen peptide,DBCP)对骨质疏松大鼠的改善作用。以健康的雌性SD大鼠为研究对象,切除卵巢构建骨质疏松模型后,以不同分子量的DBCP(<1 kDa、1～3 kDa、>3 kDa)作为受试样品,并分别设置高低(4%、2%)两个剂量组,饲喂12周后测定各组的功效评价指标(脏器、血清及骨指标等)。结果表明:不同分子量的DBCP各剂量组均不会明显影响大鼠的肝肾功能;三种分子量DBCP高剂量组(4%)能很好地抑制去卵巢后由于代谢失衡引起的碱性磷酸酶和肿瘤坏死因子指标的升高;<1 kDa和1～3 kDa DBCP能有效地提升骨质疏松大鼠体内的钙、磷水平,并可使去卵巢大鼠骨密度恢复至正常水平。综合可得,DBCP对骨质疏松症状具有一定的改善作用,且无明显副作用,可作为安全的营养补充剂长期服用。
2021年22期 v.42 336-343页 [查看摘要][在线阅读][下载 3047K] [下载次数：507 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 刘冬恋;秦琴;杨婷;何欣宇;张雨晴;王玉江;
目的:探讨白芍总苷(total glucosides of paeony, TGP)对高尿酸血症肾损害(hyperuricemic nephropathy,HN)大鼠肾脏的保护作用。方法:雄性SD大鼠50只,随机分为5组:正常组、模型组、TGP低、高剂量组(100、300 mg·kg~(-1)·bw~(-1))、别嘌醇组(27.0 mg·kg~(-1)·bw~(-1)),每组10只。每天上午7:00和晚上20:00,模型组、TGP低、高剂量组和别嘌醇组分别灌胃腺嘌呤100 mg/kg~+氧嗪酸钾1500 mg/kg混悬液制造HN模型,每天中午12:00按剂量灌胃给药TGP和别嘌醇,正常组和模型组灌胃给予等量生理盐水,持续5周。每隔1周检测各组大鼠体重、血清尿酸、肌酐、尿素氮等指标,5周后,检测大鼠双肾重与体重的比值,同时对肾进行病理切片观察。结果:第5周时,与模型组相比,TGP高剂量组能显著降低HN模型的肾重(P<0.01)、肾体比(P<0.01),降低HN模型血清中的尿酸(P<0.01)、尿素氮(P<0.05)和肌酐(P<0.01)水平,缓解HN模型肾小球系膜细胞增生,缓解肾小管扩张,减少肾小管间质损伤和肾脏炎性细胞浸润。结论:TGP对HN大鼠的肾脏有一定的保护作用。
2021年22期 v.42 344-349页 [查看摘要][在线阅读][下载 2630K] [下载次数：502 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：1 ] - 陈晋;伏天雨;刘江;周恒平;孙永霞;陈思琪;艾丽;朱彦锋;
目的:研究植物雌激素染料木黄酮(GEN)抑制AKR1C3的表达,进而抑制去势抵抗前列腺癌(CRPC)的生长,为染料木黄酮临床治疗CRPC提供理论依据。方法:在无激素的血清环境下培养22RV1、VCaP、RWPE-1细胞,以不同浓度(0、12.5、25、50、100μmol/L)的GEN处理48 h。利用CCK-8检测细胞增殖活性。通过AKR1C3 siRNA、AKR1C3抑制剂(ASP-9521)分别与GEN联合干扰22RV1、VCaP细胞,用Western blot检测细胞中PSA及AKR1C3蛋白的表达水平。结果:染料木黄酮能抑制去势抵抗前列腺癌的生长。Western blot结果显示,GEN能够抑制PSA、AKR1C3蛋白的表达,且与AKR1C3 siRNA、AKR1C3抑制剂(ASP-9521)联合作用时,对AKR1C3的抑制效果更为显著。结论:染料木黄酮可能通过抑制去势抵抗前列腺癌细胞中AKR1C3的表达,进而抑制CRPC细胞的增殖。
2021年22期 v.42 350-354页 [查看摘要][在线阅读][下载 2335K] [下载次数：152 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 钟亚东;潘猛;徐德昌;孙永敢;胡婕伦;聂少平;钟虹光;尧梅香;谢明勇;
探讨基于茯苓-山药复配提取物开发的米稀和基于猴头菇提取物开发的饼干对大鼠功能性消化不良的改善作用。构建功能性消化不良大鼠模型,随机分为模型组,阳性组,茯苓-山药复配提取物低、中、高剂量组,米稀低、中、高剂量组,猴头菇提取物低、中、高剂量组,猴头菇饼干低、中、高剂量组,连续14 d灌胃相应受试物。研究结果显示,灌胃四种受试物显著增加了功能性消化不良大鼠的体重、采食量、胃排空率、小肠推进速率、血清胃动素和胃泌素水平,显著(P<0.05)降低血清胆囊收缩素水平。此外,灌胃四种受试物还显著(P<0.05)增加结肠中乙酸、丙酸、丁酸和总短链脂肪酸水平。灌胃四种受试物均可有效改善大鼠功能性消化不良症状,其中茯苓-山药复配各组的改善作用总体优于猴头菇各组,提取物与产品作用相似,且以中剂量效果最佳。本研究结果可为改善胃肠道功能健康产品的开发提供数据支持。
2021年22期 v.42 355-362页 [查看摘要][在线阅读][下载 2657K] [下载次数：1225 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：0 ] - 曾永芳;廖华珍;许海棠;王聪;韦贻春;
比较瓶尔小草不同溶剂(氯仿、乙酸乙酯、正丁醇、乙醇)提取物的抗氧化性、抑菌性和抗癌细胞增殖作用。以抗坏血酸为对照,通过测定对3种自由基的清除作用来评价瓶尔小草提取物的抗氧化活性;以微量稀释法研究了4种提取物对几种常见致病菌的抑菌活性;同时还采用四甲基偶氮唑蓝(methyl thiazolyl tetrazolium,MTT)法研究了瓶尔小草提取物对SKOV3卵巢癌细胞的抗增殖作用。结果表明:瓶尔小草各提取物都有一定的抗氧化、抑菌和抗增殖作用。其中正丁醇提取物的活性最强,其对DPPH自由基的清除效果最佳,IC_(50)为0.114 mg/mL;对乙型溶血性链球菌、铜绿假单胞菌和白色念珠球菌有明显的抑制作用,MIC均为0.313 mg/mL;对SKOV3卵巢癌细胞的抑制作用最强,IC_(50)为114.5μg/mL。瓶尔小草正丁醇提取物可望进一步开发用于药品和功能食品领域。
2021年22期 v.42 363-368页 [查看摘要][在线阅读][下载 2235K] [下载次数：272 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 邹金美;宋宗仁;蔡咚玲;蔡滨雅;张敬虎;张国广;
为提高铁观音茶青的利用率,采用冠突散囊菌固体发酵铁观音茶,检测发酵前后茶叶中化学成分和抗氧化性的变化。结果表明,铁观音茶叶经发酵后,与未发酵的对照组茶叶相比,多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、茶黄素,游离氨基酸、麦芽糖、蔗糖和果糖等物质的含量显著性降低(P<0.05),尤其EGCG和ECG分别下降了92.2%和88.1%,而总黄酮、表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(+C)、表儿茶素(EC)、总糖、葡萄糖、三萜类物质、茶红素和茶褐素等物质的含量显著性增加(P<0.05),尤其茶褐素增加了68.4%。经过冠突散囊菌发酵过的茶叶与对照茶叶相比总还原力和Fe~(3+)还原能力,清除DPPH自由基、ABTS~+自由基、羟基自由基能力仍然很强。综上,冠突散囊菌的固体发酵降低了茶叶中具有苦涩味道的茶多酚,增加了总糖、茶红素、茶褐素、EGC、+C、EC等含量,研究为铁观音茶青的发酵利用提供了实验依据。
2021年22期 v.42 369-375页 [查看摘要][在线阅读][下载 2359K] [下载次数：1081 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：21 ] |[阅读次数：0 ]
- 杨雪欣;陈可靖;
挂糊是中国烹饪的一项重要加工手段,糊在油炸制品中的运用也十分广泛。酥香可口的挂糊油炸制品深受人们的喜爱,而油炸制品因其含油量过高容易引起肥胖以及冠心病等慢性疾病,因此,降低油炸制品的含油量,开发低脂健康的油炸制品就显得十分迫切。本文根据油炸制品的吸油原理介绍了降低挂糊油炸制品吸油量的主要方法,其中改善面糊涂层配方(淀粉、蛋白质和食品胶等)、添加预处理工序(预油炸、预烫漂和预干燥)、改变油炸工艺条件(控制油炸时间和油炸温度、新型油炸技术和油炸后脱油)等均能有效降低挂糊油炸制品的含油量,提高其食用品质。综述内容为挂糊制品糊的配方设计和油炸加工提供一定科学指导,并为低脂油炸制品的研发和规模化生产提供科学依据。
2021年22期 v.42 376-382页 [查看摘要][在线阅读][下载 2024K] [下载次数：605 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 张新月;张月琪;王凤彪;王纪生;倪浩东;王致鹏;
海洋环境中有总量巨大的几丁质资源,细菌为主的海洋微生物能用产生的几丁质酶将长链几丁质水解为可利用单体,从而海洋维持碳氮循环的平衡,具有重要的生态意义。同时,工业上利用几丁质酶制备N-乙酰-D-氨基葡萄糖和几丁寡糖具有较大应用价值。迄今为止,研究者已鉴定了30多种海洋细菌所产的几丁质酶。本文着重介绍海洋几丁质的结构和来源、几丁质酶的作用方式和海洋细菌来源几丁质酶的催化性质,并且分析了几丁质酶在农业、医药和食品领域的应用。几丁质酶有望成为一种新型的工业酶制剂。
2021年22期 v.42 383-389页 [查看摘要][在线阅读][下载 2233K] [下载次数：912 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：0 ] - 黄欣悦;陈娟;马欣玥;
随着生活水平的不断提高,人们对于食品的安全性也愈发重视。金黄色葡萄球菌是引发食源性疾病的主要原因之一,在自然界中分布广泛。近年来由其引发的食品安全事件频发,严重威胁着人体健康。食品在生产、加工及运输过程中都极易受其污染而造成食品安全问题,因此对食品中金黄色葡萄球菌的风险进行定量评估是一项十分重要的工作。本文主要从危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个方面,详细阐述了国内外在食品中金黄色葡萄球菌的风险评估工作,进一步对现有研究的不足之处提出了建议并展望了未来的研究方向,以期为构建危害分析与关键控制点的确定工作起到一定的指导作用。
2021年22期 v.42 390-397页 [查看摘要][在线阅读][下载 2093K] [下载次数：1392 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：0 ] - 朱丽娟;侯佳迪;王军萍;刘少伟;郁志芳;
一氧化氮(nitric oxide,NO)作为一种重要的信号分子,在调节果蔬的生理及品质方面起着重要作用。本文重点介绍了采后NO处理果蔬,对延缓成熟、减轻冷害和增强抗病性的效果,概述了NO抑制果蔬成熟衰老,通过激活抗氧化体系、维持能量水平、保护细胞膜和调控CBF抗冷途径增强抗冷性,通过杀伤病原菌、调节次生代谢过程、病程相关蛋白和抗病基因的表达提高抗病性的作用机制,同时对NO在果蔬采后基础和应用方面的研究进行了展望。
2021年22期 v.42 398-405页 [查看摘要][在线阅读][下载 2060K] [下载次数：548 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 王蕾;王雅馨;石亚伟;
植物多肽类胰蛋白酶抑制剂(Trypsin inhibitor,TI)作为一种丝氨酸蛋白酶抑制剂具有广泛的生物学活性,参与了降糖、抗癌、抗炎、抗病、抗虫等多方面的生物学过程,在食品科技、医学、农业等多个领域具有重要的用途。其中,对于TI降糖活性的研究,目前虽有学者进行了部分动物实验,但缺乏分子靶标以及分子机制研究,国内外对TI降糖作用机理的认识仍处于起步阶段。本文围绕胰蛋白酶抑制剂在降糖方面的作用及其研究进展进行了总结,重点分析了分子靶标是α-葡萄糖苷酶的降糖机制,并对胰蛋白酶抑制剂降糖功效的应用与开发提出了展望,为今后深入研究胰蛋白酶抑制剂的降糖机理提供理论参考。
2021年22期 v.42 406-412页 [查看摘要][在线阅读][下载 2563K] [下载次数：811 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 刘彩华;李曦;朱正杰;包竹君;谢晓娜;杨郑州;王赟;刘芳;
芒果是世界五大水果之一,深受人们喜爱。对芒果品质进行无损检测,有利于芒果采后科学处理,对提高其品质和市场竞争力,具有重要的意义。文章主要论述了计算机视觉技术和可见/近红外光谱检测技术在芒果品质检测中的研究进展,以及其他无损检测技术在芒果品质检测中的研究,如电子鼻、超声波检测、高光谱检测、机械传感等,并比较了国内外研究的差异,总结了存在的问题,进一步探讨了未来计算机视觉技术和可见/近红外光谱检测技术在芒果品质检测及全过程质量控制方面的发展趋势。本文将为芒果品质无损检测技术的发展和应用提供参考。
2021年22期 v.42 413-422页 [查看摘要][在线阅读][下载 2047K] [下载次数：1072 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 朱蓉静;陈雪峰;刘欢;孟广燕;党玥;
发菜(Nostoc flagelliforme)是一种药食两用的陆生念珠藻(Nostoc),含有发菜多糖、多种氨基酸和微量元素、维生素、海胆酮以及藻蓝叶黄素、藻蓝素、别藻蓝素等功能性成分。发菜细胞能够合成一种胶状物,其主要的功能性成分就是发菜多糖。研究表明,发菜多糖具有抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、抑菌抗炎以及免疫调节等多种活性功能,因此,在食品、医药等方面极具开发潜力。本文主要针对发菜多糖的提取、分离纯化和结构特征三个方面进行综述,并概括总结了发菜多糖的生物合成和生物活性研究进展,以期为发菜多糖的进一步研究和开发应用提供理论依据。
2021年22期 v.42 423-432页 [查看摘要][在线阅读][下载 2063K] [下载次数：947 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 王力;肖嵋方;刘斌;陈福泉;倪辉;曾峰;
衰老会引起多器官功能衰减,导致各种与衰老相关的代谢、神经系统、心血管疾病的发生和发展,抗衰老已成为现代生命科学领域研究的一个重要课题,开发天然有效的抗衰老食品活性组分对促进人类健康发展具有重要意义。海洋生物活性物质具有良好的生物相容性,且具有易吸收、低毒性等特点,同时有助于机体抗氧化、调节肠道菌群和调控衰老相关基因的表达,因此能够作为开发抗衰老功能性食品的丰富原料。本文主要对衰老的机制学说,海洋来源的多肽、多糖、不饱和脂肪酸和虾青素等生物活性物质的抗衰老功效,以及海洋生物活性物质对衰老的干预机制进行了综述,并对海洋生物活性物质抗衰老的研究方向进行展望,以期为抗衰老海洋活性物质及其功能性食品的研究与开发提供参考。
2021年22期 v.42 433-441页 [查看摘要][在线阅读][下载 2141K] [下载次数：1844 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：0 ] - 张可欣;张士凯;王敏;丁政宇;张启月;吴澎;
欧李是根据我国特有野生灌木果树树种选育的新兴补钙保健水果,其果实具有独特的浓郁香气,营养价值高,由于含有高含量的钙而被称为钙果,非常适合加工成各种产品,近年来成为研究与利用的热点,在食品、营养、保健、医疗行业等方面都有十分广阔的应用前景,但目前未形成产业化的发展,加工产品比较单一、局限。本文总结了近年来欧李开发的深加工产品,分析了当前研究中存在的问题,提出了解决思路并进行了进一步展望,以期为新型欧李深加工产品的开发提供理论依据。
2021年22期 v.42 442-448页 [查看摘要][在线阅读][下载 2030K] [下载次数：773 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：20 ] |[阅读次数：0 ] - 彭舒悦;梁暖意;张延镇;郭前婉;王琪;赵萌;Michael G.G?nzle;
羟基不饱和脂肪酸(Hydroxy unsaturated fatty acids, HUFA)是一类功能性脂肪酸,其生物合成法特异性强、对环境友好,是HUFA制备的主要方法之一。本文就两种较受关注的微生物源HUFA,即10-羟基-12-十八碳烯酸(10-hydroxy-12-octadecenoic acid,10-HOE)、13-羟基-9-十八碳烯酸(13-hydroxy-9-octadecenoic acid,13-HOE)进行了来源、功能特性及应用的介绍,归纳总结了用于合成10-HOE和13-HOE的亚油酸水合酶的研究进展;最后展望了HUFA功能特性和生物合成的研究方向,建议基于胶体界面化学理论来提高亚油酸水合酶合成HUFA的转化效率。
2021年22期 v.42 449-456页 [查看摘要][在线阅读][下载 2331K] [下载次数：254 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] 下载本期数据