- 李铃东;陈军;邓利珍;耿勤;李俶;刘成梅;戴涛涛;
为探究双酶不同酶解路线制得大米蛋白肽的性质差异，研究采用胰蛋白酶（A）和碱性蛋白酶（B）按不同酶解路线对大米蛋白进行酶解，制备了5种大米蛋白肽（A~1B~1、A~1B~2、A~2B~1、A~1~*B~2、A~2B~1*），对其水解度、基本成分、氨基酸组成、微观结构、二级结构、分子量分布、风味和体外抗氧化活性等进行分析。结果表明，A~2B~1组的蛋白含量最高达到90.69%，肽含量高达72.73%；各路线的水解度大于17.60%，水解较为完全；微观结构均由不规则块状变为球体状，A~1B~2组和A~1~*B~2组球体壁较厚，A~2B~1组和A~2B~1*组球体壁较薄，A~1B~1组为球体碎片；各路线的必需氨基酸含量比大米蛋白低，A~1B~2组必需氨基酸含量最高；二级结构以多种构象并存，各路线二级结构均以β-转角为主，占二级结构的44.62%～47.18%；各路线酶解产物多为低分子量的多肽，分子量低于5 k Da的多肽占92.09%～93.71%;A~1B~2样品鲜味最强，涩味最弱，A~2B~1样品咸味和苦味最弱；相比于A~1B~1组、A~1B~2组和A~1~*B~2组，A~2B~1组和A~2B~1*组的抗氧化活性更强。通过对双酶不同酶解路线大米蛋白肽的性质研究，综合基本成分、肽含量、氨基酸组成、风味和抗氧化活性评价，A~2B~1组的品质最佳。
2024年21期 v.45 10-19页 [查看摘要][在线阅读][下载 2199K] [下载次数：1167 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：11 ] - 于鑫迪;刘静雅;任秀梅;陈炼红;
为研发一款降嘌呤的功能性牦牛酸奶，以副干酪乳杆菌259和商业发酵剂为发酵菌株，通过单因素实验优化牦牛酸奶菌株接种量，观察牦牛酸奶后熟期及贮藏期品质变化，利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）解析后熟期和贮藏贮藏期的风味物质变化，高效液相色谱法（HPLC）测定牦牛酸奶的降嘌呤活性。结果表明：牦牛酸奶后熟24 h时，副干酪乳杆菌259接种量5%时感官评分最优，活菌数3.1×10~8 CFU/mL，酸度为96°T，对黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase,XOD）的抑制率为51.51%。5%接种量副干酪乳杆菌259的牦牛酸奶在贮藏期28 d内活菌数高于10~7 CFU/mL，酸度低于105.4°T，随贮藏时间增加，pH及持水力逐渐降低，感官品质、硬度、内聚力、黏度、稠度以及对XOD抑制活性先上升后下降；牦牛酸奶后熟期主要风味物质是醇类、酯类、酮类、芳香杂环类以及含硫化合物，贮藏期比后熟期增加了酸类物质；醇类化合物的相对含量和数量最多，赋予酸奶水果香气、花香和甜味；贮藏期牦牛酸奶对肌苷和鸟苷的降解率先上升后下降，最高可达84.6%和86.5%。由此可见，副干酪乳杆菌259发酵的牦牛酸奶品质较好，可抑制黄嘌呤氧化酶活性，有效降解肌苷鸟苷，在预防和辅助治疗高尿酸血症上有较好的应用潜力。
2024年21期 v.45 20-29页 [查看摘要][在线阅读][下载 2060K] [下载次数：922 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 陈卫军;朱巧岚;汪海洋;刘东红;
采用荧光分光光度计、紫外分光光度计等研究了超声预处理对酪蛋白酸钠-表没食子儿茶素没食子酸酯（(-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG）相互作用及其复合物抗氧化活性的影响，并从蛋白质结构变化上探究了其作用机理。结果表明：EGCG对酪蛋白酸钠内源荧光的淬灭形式为静态淬灭。超声预处理后酪蛋白酸钠同EGCG之间的结合常数由9.51×10~3 L·(mol/L)~(-1)提高至7.48×10~4 L·(mol/L)~(-1)，结合位点数由0.871提高至1.067，分别提高了7.87倍和22.50%，说明二者结合能力增强。同酪蛋白酸钠相比，超声预处理酪蛋白酸钠无规卷曲含量增加，内源荧光强度和表面疏水性指数增强，结构的改变促进了其同EGCG的结合。酪蛋白酸钠-EGCG复合物的形成可以抑制EGCG的降解、提高其抗氧化稳定性，而超声预处理能增强复合物的这一作用。
2024年21期 v.45 30-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 1998K] [下载次数：427 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：4 ] - 梁鑫富;董庆亮;
为研究柠檬苦素（Limonin,LM）与牛血清白蛋白（Bovine serum albumin,BSA）相互作用，本文采用紫外光谱法、荧光光谱法及分子对接技术研究LM与BSA的相互作用机制。结果表明：LM能有效淬灭BSA的内源荧光，其淬灭类型为静态淬灭；两者发生相互作用可形成1个结合位点，分子间作用力主要为氢键和范德华力，该相互作用过程为自发反应；紫外光谱及同步荧光光谱表明，LM与BSA发生相互作用后，可以增加BSA上酪氨酸（Tyr）、色氨酸（Trp）残基微环境的疏水性；通过竞争位点实验及分子对接，发现LM与BSA的结合位点在siteⅠ附近，LM可以与BSA上的Trp-213形成氢键，与Tyr-340/451等残基之间存在范德华力。
2024年21期 v.45 37-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 2265K] [下载次数：1103 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：2 ] - 王震霄;廖一;于佳晔;齐宝坤;王帅;IRINA Sergeeva;李杨;
本研究以大豆油体为原料，将其作为乳化剂，通过超声技术制备大豆油体复合乳液，优化超声处理条件，并将油体复合乳液用于运载脂溶性生物活性物质。通过对乳液的理化性质研究，揭示超声处理增强油体复合乳液稳定性的机理并考察油体复合乳液对β-胡萝卜素的运载效果。结果表明，通过超声处理成功制备大豆油体复合乳液，乳液氧化稳定性和贮藏稳定性在功率为450 W(10 min)时最好，此时乳液平均粒径为1537 nm，液滴形状呈圆形且分布均匀。傅里叶变换红外光谱结果表明，超声引起的空化效应增加了湍流和剪切力等物理作用，使油体蛋白的多肽链部分打开，蛋白中的氢键网络发生重新排列，蛋白质二级结构发生改变：α-螺旋结构相对含量减少，β-折叠结构相对含量增多。电泳结果表明蛋白质亚基组成没有显著变化，但随着超声强度的增加，增强了外源蛋白在液滴界面的吸附。贮藏结果显示经过功率为450 W的超声处理可以抑制乳液中氧化产物的产生，提高乳液的氧化稳定性。通过超声处理可成功制备大豆油体-β-胡萝卜素乳液，其中在450 W条件下β-胡萝卜素的包封率最高（94.9%），且经过11 d室温贮藏后保留率为81.8%。本研究为大豆油体作为乳化剂运载脂溶性生物活性物质的应用提供参考。
2024年21期 v.45 45-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 2237K] [下载次数：1158 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：2 ] - 吕燕;陈军;胡秋连;吕成良;耿勤;邓利珍;韩嘉龙;李俶;戴涛涛;
采用pH驱动法制备橙皮苷与不同植物蛋白（大米蛋白、豌豆蛋白、豌豆/大米复合蛋白）的复合物，以提高橙皮苷的水溶性、环境稳定性以及生物利用率，并采用扫描电镜、动态散射光、X射线衍射技术等手段表征复合物的形成，同时使用高效液相色谱法测定橙皮苷含量以分析复合物环境稳定性和生物利用率。结果表明，三种植物蛋白均能提高橙皮苷水溶性，其中豌豆/大米复合蛋白提升了19.6倍，使橙皮苷在水中溶解度达到340.78μg/mL。橙皮苷-豌豆/大米复合蛋白复合物环境稳定性基本优于单一植物蛋白，其中热稳定效果最好，在80℃加热2 h橙皮苷保留率在65.09%。体外消化结果表明橙皮苷-豌豆/大米复合蛋白复合物的生物利用率最高，约为游离橙皮苷的5.22倍。本研究为提升橙皮苷稳定性和生物利用度提供了新思路，有助于拓展橙皮苷的应用范围。
2024年21期 v.45 54-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 2659K] [下载次数：605 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 张红勐;白艳;秦晓绍;杨自云;陈龙清;吴田;
以开花期‘红河1号’金花茶茶花为材料，研究烘干、晒干、干燥剂干燥、蒸汽杀青+烘干、萎凋+烘干等五种加工工艺对其制品感观品质和主要生化成分的影响。结果表明，不同加工工艺对金花茶茶花的感官品质和主要生化成分均有不同程度的影响，其中感官品质以萎凋+烘干工艺制得的产品最好，感官评分达87.68分，表现为花茶色泽均匀，花型饱满，香气清香，滋味鲜爽；蒸汽杀青+烘干较好，感官评分达85.53分；晒干在外形方面较差，仅80.25分；干燥剂干燥在汤色方面较差，仅82.13分；烘干工艺的产品感官评分最差，总分仅80.78分，表现为花朵产生色变，花瓣皱缩，气味刺鼻，滋味苦涩。主要生化成分中水浸出物、可溶性糖、游离氨基酸、儿茶素与黄酮类化合物含量以萎凋+烘干的工艺最高，含量分别为43.01%、6.26%、2.76%、5.07 mg/g、2.47 mg/g，晒干的均最低；矿质元素含量以萎凋+烘干的工艺最高，总含量达5279.33 mg/kg，烘干及干燥剂干燥的较低。因此，萎凋+烘干工艺最适合加工金花茶，为后续金花茶花茶产品的生产及金花茶茶花资源的合理开发利用提供了理论依据。
2024年21期 v.45 65-73页 [查看摘要][在线阅读][下载 1972K] [下载次数：1150 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：6 ] - 邵家起;邓乾春;李康昱;肖军霞;向霞;郑畅;彭登峰;
利用双蛋白天然共生颗粒制备Pickering纳米乳液并对其物化稳定性进行分析，以此拓宽其在食品领域中的应用潜力。本研究采用碱提取-等电点沉淀法（Alkali extraction-isoelectric point precipitation,AE）和盐提取-透析法（Salt extraction-dialysis,SE）从大豆-亚麻籽混合粕中富集大豆蛋白（Soy protein）和亚麻籽蛋白（Flaxseed protein），制备双蛋白天然共生颗粒（Natural particles,SFNPs）。首先，利用外观观察、原子力显微镜（Atomic force microscopy,AFM）、圆二色谱和拉曼光谱对两种双蛋白共生颗粒进行表征；其次，将其作为颗粒稳定剂制备Pickering纳米乳液，并对其物理和化学稳定性进行表征。结果表明AE-SFNPs的尺度更为均一，且具有良好的分散性。与SE-SFNPs相比，AE-SFNPs的二级结构中β-折叠占比更高，达51.25%，具有更加致密有序和良好柔性的结构特性。2种双蛋白天然共生颗粒均可制备出Pickering纳米乳液。在28 d的贮藏期间，AE-SFNPs稳定乳液的粒径仅增加了约14 nm，电位基本稳定在-34 mV左右，而SE-SFNPs稳定乳液的粒径增加了约12倍，电位降低了1.32倍。贮藏至第28 d时，AE-SFNPs的稳定性指数（Turbiscan stability index,TSI,5.83），远小于SESFNPs的TSI值（55.13）。尤其是，AE-SFNPs制备的Pickering纳米乳液表现出了比酪蛋白酸钠（食品领域加工常用乳化剂）制备的纳米乳液更佳的物理稳定性和化学稳定性。因此，AE-SFNPs可作为一种天然高效植物蛋白基颗粒稳定剂制备Pickering纳米乳液，为丰富纳米乳液的工业化应用提供了新的解决策略。
2024年21期 v.45 74-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 2271K] [下载次数：942 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：2 ] - 王金晶;冯乐乐;沈思宇;张佳伦;王志伟;张晔;王田心;王浩;
为扩大小麦粉的应用范围和改善面条品质，本研究在小麦粉中添加0.25%、0.50%、0.75%、1.00%(w/w)的葡萄籽原花青素（GSP），测定了面团的流变特性、水分分布、质构特性，以及面条的蒸煮特性、消化特性和感官特性，使用扫描电子显微镜（SEM）观察了添加原花青素后面条的微观结构，分析了原花青素对小麦面筋蛋白结构特性的影响。结果表明，随原花青素添加量（0～0.75%,w/w）的增大，面团的弹性模量（G'）和粘性模量（G"）(G'>G")、硬度、弹性、粘附性上升，最大拉伸阻力和拉伸距离分别增大了7.22 g和11.16 mm，面团的流变特性和质构特性有所改善；横向弛豫时间T2左移，自由水含量下降，说明面团的持水性增强。面条的耐煮性提高，水解率与血糖生成指数（GI）明显下降，从未添加GSP时的68.45降低到61.73（添加量为1.00%）；在GSP添加量为0.75%时面筋蛋白中二硫键含量最高，游离巯基含量最低，感官评分最高，面条具有软弹、劲道、口感爽滑的特点。综上，GSP可以通过改善面筋蛋白网络结构和降低面条的GI值，提高产品食用品质，可作为一种潜在的天然面粉改良剂。
2024年21期 v.45 85-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 2049K] [下载次数：1821 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：3 ] - 赵晨晨;吕家慧;刘畅;童若楠;王梦锦;刘恒;邢丽花;于娇;耿璐娜;俞年军;
为探究超微粉碎处理对多花黄精粉特性的影响，本文采用粉碎过筛处理制备不同粒径（50、100、200、325目）多花黄精粉末，并用扫描电子显微镜及傅里叶红外光谱对其物理特性开展研究，同时模拟体外胃肠消化过程。结果表明，经过粉碎及过筛处理后，多花黄精粉粒径大小具有显著性差异（P<0.05）。粉碎过程仅破坏了粉体的表面结构，并未破坏粉体的分子结构。多花黄精粉的休止角、溶解度随粒径的减小不断增加，而堆密度、润湿时间、持水力不断下降。此外，粉碎度为200目（75μm，超微粉Ⅰ）的粉体活性物质多糖含量为15.37%，显著高于其他样品（P<0.05）。体外模拟胃肠消化过程中，粉碎度为200目（75μm，超微粉Ⅰ）的粉体多糖释放量最高，且具有一定体外抗氧化能力。综上，多花黄精粉碎时粉体过200目筛时，多糖释放量最高。本实验为多花黄精粉末的产业化应用提供了理论依据。
2024年21期 v.45 93-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 2173K] [下载次数：1267 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ]
- 张笑莹;钟婉滢;马凤;叶灏铎;苗建银;李静;巩发永;
以苦荞麦为原料提取苦荞蛋白，以胰脂肪酶抑制率为指标，通过单因素和响应面优化试验筛选出苦荞蛋白降血脂肽的酶解条件，同时对苦荞蛋白降血脂肽的氨基酸组成和降血脂活性进行研究。结果表明，用菠萝蛋白酶酶解苦荞蛋白得到的降血脂肽对胰脂肪酶的抑制活性更高，其最佳酶解条件为酶解时间2.1 h，酶解温度62.0℃，底物浓度3.23%,pH7.0和酶底比0.4%，在此条件下酶解物的胰脂肪酶抑制率为81.22%±0.16%。氨基酸分析结果显示，苦荞蛋白降血脂肽中必需氨基酸占比27.82%，疏水性氨基酸占比32.11%，酸性氨基酸占比35.86%，精氨酸与赖氨酸的比值为2.28。苦荞蛋白肽显示出良好的体外降血脂活性，其牛磺胆酸钠结合率、胆固醇酯酶抑制率和胰脂肪酶抑制率的EC_(50)/IC_(50)值分别为9.136、3.902和0.051 mg/mL。研究结果为苦荞麦资源的高值化利用和苦荞蛋白活性肽的开发提供了新思路和理论依据。
2024年21期 v.45 129-139页 [查看摘要][在线阅读][下载 2070K] [下载次数：1218 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：7 ] - 陈晓乐;韩笑;宫建泉;李玲玉;朱文卿;郑振佳;
使用表面活性剂对牛蒡多糖粒径进行改良，通过单因素和响应面法优化得到最优的表面活性剂改良工艺条件，通过紫外光谱、红外、粒径和扫描电镜等对改良前后的牛蒡多糖进行结构表征。结果表明：牛蒡多糖粒径的最优改良工艺条件为：表面活性剂种类为吐温-80(Tween-80)，浓度为0.5%，涡旋时间16 s,pH5.67，此条件下得到牛蒡多糖粒径为6.19±0.14 nm。傅里叶红外光谱分析显示表面活性剂改良并未改变牛蒡多糖的结构，紫外光谱显示改良后多糖在280 nm处出现了一个细微的波动，推测可能是表面活性剂在该波段的紫外吸收。粒径分析对比表明改良后的牛蒡多糖粒径较改良前显著减小。扫描电镜结果显示改良后牛蒡多糖呈现出更为有序的球状结构，大小较均一。本研究可为制备粒径可控的多糖体系提供理论依据。
2024年21期 v.45 140-147页 [查看摘要][在线阅读][下载 2207K] [下载次数：522 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：3 ] - 修禹旸;赵国良;李志江;毛健;
为明确麸皮种类和固态发酵条件对接种青霉菌Penicillium oxalicum M1816麸曲的酶活力影响，将酶活力最高条件下的麸曲应用于黄酒生产，评价了其对黄酒酚类物质含量、理化及感官指标的影响。结果表明，当麸皮直径20目时，麸曲的酶活力表现为玉米麸皮>小麦麸皮>燕麦麸皮>黑麦麸皮。选择玉米麸皮制作麸曲，酶活力最高的制曲条件为：冰醋酸调节培养基pH为6.5，麸曲初始含水量为85%(V/W)，培养温度为30℃，培养时间为120 h。与工厂黄酒相比，添加玉米麸曲生产的玉米麸曲黄酒中酚酸总量为116.48 mg/L，相比对照组（55.53 mg/L）提高了约1.1倍，挥发性酚类化合物4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、愈创木酚和香兰素均显著增加（P<0.05），黄酒药香明显增强，理化指标均符合黄酒国家标准。本研究明确了利用青霉菌制备玉米麸曲的最佳工艺条件，玉米麸曲可有效提高玉米麸曲黄酒酚酸类物质含量，为具有药香气特征且富含酚类物质的黄酒酿制提供了技术参考。
2024年21期 v.45 148-156页 [查看摘要][在线阅读][下载 1978K] [下载次数：776 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：3 ] - 韩亚宏;郭元亨;吴祺路;丁长河;杨凯;钱承敬;王小艳;
为降低D-阿洛酮糖的生产成本，本研究旨在开发一款易回收、可重复使用的D-阿洛酮糖无机催化剂，并优化该催化剂生产D-阿洛酮糖的工艺。本文利用Co~(2+)和2-甲基咪唑在水相中合成沸石咪唑酯骨架材料（Zeolitic imidazolate framework-67,ZIF-67），并对其进行表征；并以pH(A)、催化温度（B）、催化时间（C）展开单因素实验；进一步采用响应面法对其催化工艺进行优化。ZIF-67呈现菱形十二面体的结构，催化性能良好，Design Expert 13预测最优反应条件为pH11.1、温度80.0℃、催化时间11.2 min。此条件下，ZIF-67催化活性为1003.5μmol·min~(-1)·g~(-1)。本文首次开发一款D-阿洛酮糖无机催化剂ZIF-67，并通过响应曲面较好地预测出ZIF-67合成D-阿洛酮糖的最佳反应条件，也为D-阿洛酮糖工业化生产开辟了新途径。
2024年21期 v.45 157-163页 [查看摘要][在线阅读][下载 2060K] [下载次数：989 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：3 ] - 康桥;孙越;刘梦瑶;赵保龙;李贺贺;王柏文;赵东瑞;孙宝国;孙金沅;
本研究拟探究金铃子多糖的提取工艺、理化性质、抗氧化和降糖活性。以新鲜金铃子果实的果皮为原料，基于单因素实验结果，对超声辅助提取（UAE）过程中的液料比、超声时间和超声功率进行Box-Behnken响应面优化，并以最佳条件进行超声萃取。分级醇沉得到两个多糖组分WBP50和WBP75，对其理化性质、体外抗氧化和降血糖能力进行评价。结果表明：在液料比16 mL/g，超声时间16 min，超声功率312 W的条件下，金铃子粗多糖实际得率8.33%±0.13%; WBP50和WBP75的总糖、蛋白质、总酚、总黄酮和糖醛酸含量分别为76.73%/73.38%、4.78%/0.35%、0.36%/0.25%、2.06%/0.86%和72.85%/49.58%;WBP50和WBP75平均分子量分别为27.59 kDa和23.20 kDa，主要由半乳糖醛酸、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖组成；两种金铃子多糖对DPPH、ABTS+和羟基自由基的清除能力分别为11.28/11.40μg Trolox/mg、40.87/44.42μg Trolox/mg和52.47/99.89 U/mg。在降血糖方面，WBP50和WBP75都具有一定的α-淀粉酶活性抑制能力和较强的α-葡萄糖苷酶活性抑制能力，在浓度750μg/mL时对α-葡萄糖苷酶的抑制率可高达93.34%±1.11%和79.04%±0.76%。超声辅助提取金铃子多糖的工艺具有省时方便、高效率耗能低的优点，且所提取的金铃子多糖具有天然的抗氧降糖功能活性，本研究为未来金铃子多糖的结构解析及功能活性作用机制研究奠定基础，为金铃子多糖的降糖产品开发及高值化利用提供理论参考。
2024年21期 v.45 164-173页 [查看摘要][在线阅读][下载 2261K] [下载次数：1929 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：3 ] - 黄怡忱;华梓延;张格文;刘姝;侯晓月;池可心;杨光;周翔;房耀维;
微生物发酵转化鞣花酸生成具有多种生物活性的尿石素A，显著提高富含鞣花酸食品的营养价值。本研究通过单因素与响应面试验优化获得菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的最佳工艺，以嗜热链球菌CGMCC1.8748为对照，对石榴汁酸奶的菌种活力、流变特性及抗氧化活性进行分析，并利用高效液相色谱法测定菌株FUA329发酵石榴汁酸奶中的尿石素A含量。结果表明：嗜热链球菌FUA329发酵制备石榴汁酸奶的最佳工艺为石榴汁添加量为15.79%，蔗糖添加量为7.08%，发酵剂接种量为3.04%，发酵时间7 h，发酵温度37℃，综合感官评分79.4分；在最佳工艺条件下，菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的酸度（82.5±1.3）°T，乳清析出量9.6%±0.97%，色差68.17±2.75，菌种活力2.01±0.31(OD600)。抗氧化活性方面，菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率分别为82.87%±1.48%、88.20%±2.10%和76.92%±1.02%，明显优于菌株FUA329原味酸奶以及嗜热链球菌CGMCC1.8748发酵石榴汁酸奶。此外，菌株FUA329发酵石榴汁酸奶7 h，尿石素A含量达到3.31μmol/L。研究为利用嗜热链球菌FUA329发酵制备功能性石榴汁酸奶奠定理论基础。
2024年21期 v.45 174-181页 [查看摘要][在线阅读][下载 2059K] [下载次数：1226 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：7 ]
- 张雯雯;胡亚东;孙文珂;潘明轩;沈照鹏;周兴虎;钱津;王鹏;
为探索近红外光谱结合深度学习网络对紫菜水分定量检测的可行性，本研究检测并收集了479组干条斑紫菜的光谱数据和水分含量数据，分别使用四种方法对其中的光谱数据进行了预处理，并在全波段下建立了四种传统定量水分预测模型和一种卷积神经网络（Convolution Neural Networks,CNN）深度学习水分预测模型。对比五种模型预测结果后发现，在S-G平滑结合二阶导数的预处理方法下所建立的CNN模型预测效果最佳，其预测均方根误差（Root-Mean-Square Error of Prediction,RMSEP）值为0.456，预测集决定系数（Coefficient of Determination of Prediction,R_p~2）值为0.990，优化后，该模型的RMSEP值降至0.342,R_p~2值可以达到0.994(>0.8)，同时，外部验证相对误差（Ratio of Performance to Deviation for Validation,RPD）值达6.155(>3)，证明了模型实际应用于农业和食品工业的可能性。该CNN模型能够快速、准确、无损地预测条斑紫菜的水分含量，提高了紫菜水分检测的效率和准确性，为相关干制水产品的质量控制提供了重要的参考依据。
2024年21期 v.45 190-197页 [查看摘要][在线阅读][下载 2096K] [下载次数：779 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：4 ] - 石吴娟;滕建文;夏宁;韦保耀;黄丽;
本文采用水、反式-1,2-环己二胺四乙酸（CDTA）、Na_2CO_3和不同浓度的NaOH溶剂从百香果皮中依次提取出5种细胞壁多糖，并分析其组成、结构和物理特性。结果表明，水提取多糖得率最高，占果皮醇不溶物干重的9.04%。其次为4mol/LNaOH提取多糖（8.15%）、 0.05mol/LCDTA提取多糖（7.38%）、 0.05mol/L Na_2CO_3提取多糖（5.36%）和1 mol/L NaOH提取多糖（3.89%）。水提取多糖和0.05 mol/L CDTA提取多糖为以同型半乳糖醛酸聚糖为主的果胶类多糖，其分子量分别为198.46 kDa和73.67 kDa。而0.05 mol/L Na_2CO_3提取多糖具有高的鼠李半乳糖醛酸聚糖占比（53.47%）和最低的分子量（30.29 kDa）。1 mol/L NaOH提取多糖和4 mol/L NaOH提取多糖属于木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖等组成的半纤维素类多糖。五种多糖溶液均呈现出剪切稀化特征，其中0.05 mol/L Na_2CO_3提取多糖表现出最高的表观粘度，并呈现弹性行为，其弹性模量G′大于粘性模量G″。水提取多糖和0.05 mol/L CDTA提取多糖分别在角频率1.10和0.43 rad/s附近出现凝胶向溶胶的转变。此外，0.05 mol/L Na_2CO_3提取多糖展现出卓越的乳化能力和稳定性。半纤维素类多糖具有较低的粘度和更高的热稳定性。综上，百香果皮含有丰富的细胞壁多糖，且不同多糖在制备乳液和改善食品质构方面展示出不同的潜力。该研究为深度提取和开发果皮多糖提供参考。
2024年21期 v.45 198-207页 [查看摘要][在线阅读][下载 2148K] [下载次数：1194 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：4 ] - 温欣;肖亚冬;聂梅梅;李大婧;刘春菊;牛丽影;包怡红;唐冬妹;
为了筛选适宜加工蓝莓脆粒的品种，开展了冻干蓝莓脆粒品质评价研究。该研究以江苏省内8个南高丛和兔眼蓝莓品种果实为原料，采用真空冷冻干燥技术制备为蓝莓脆粒，测定含水率、总糖、DPPH自由基清除率、硬度等其18项品质指标，并采用主成分分析方法进行脆粒品质综合评价。结果表明：不同品种蓝莓脆粒的品质指标中糖酸比和总酸变异系数较大，其变异系数分别为57.89%和40.25%。通过主成分分析确定葡萄糖含量、花色苷含量、总黄酮含量、总抗氧化活性AEAC、干样含水率、产出率和硬度可作为评价蓝莓脆粒品质的代表性指标；建立综合品质评价模型，并依据各品种的综合品质得分进行排序，得分排名前三位的蓝莓品种分别为莱克西、灿烂和顶峰，其余品种得分均为负值，说明这三种蓝莓较适宜进行干制加工，其中莱克西品种最适宜加工为蓝莓脆粒。研究结果为江苏省内蓝莓干制加工专用品种筛选和品质分析提供了依据。
2024年21期 v.45 208-217页 [查看摘要][在线阅读][下载 1782K] [下载次数：1727 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：3 ] - 曾雨;杨晓迪;胡卓炎;赵雷;王凯;刘旭炜;
为筛选适合开发天然抗氧化产品的荔枝优良品种，本研究对7个不同品种荔枝壳中总酚、总原花青素、总黄酮含量及A型低聚原花青素组分进行了分析，采用DPPH、ABTS+自由基清除法及FRAP法测定其体外抗氧化活性。结果表明，褐毛荔果壳提取物中所含抗氧化活性成分如总酚、总原花青素、总黄酮以及总A型低聚原花青素含量均为最高。经电喷雾液质联用四级杆飞行时间质谱（HPLC-Q-TOF-MS/MS）分析鉴定，得到所含物质的一级及二级质谱。质谱结果显示荔枝壳中含有的低聚原花青素组分主要为表儿茶素、原花青素A2、原花青素A4、A型三聚体及四聚体，不同品种荔枝壳中原花青素含量具有差异性（P<0.05）。褐毛荔果壳提取物表现出较强的自由基清除活性（DPPH·：1144.60μmol Trolox/g DW,ABTS+·：2905.56μmol Trolox/g DW,FRAP:868.84μmol Trolox/g DW）。经皮尔逊相关性分析，原花青素单体、二聚体、三聚体含量与抗氧化活性具有显著相关性（P<0.05）。综合分析，与其他品种相比，褐毛荔果壳提取物中A型低聚原花青素含量最高，体外抗氧化活性方面表现最佳，可作为开发天然抗氧化产品的新型潜在原料加以利用。
2024年21期 v.45 218-226页 [查看摘要][在线阅读][下载 2064K] [下载次数：2110 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：3 ] - 陈君然;朱星宇;崔瀚元;邢皓然;胡云峰;胡立武;彭旭阳;王洁;
本文评估了新疆和田策勒县梭梭肉苁蓉、红柳肉苁蓉的不同部位的活性成分含量及抗氧化能力。结果表明：红柳肉苁蓉的总多酚、总黄酮、总糖、毛蕊花糖苷含量均表现为下部含量最高，中部、上部含量递减。其中红柳肉苁蓉下部的总多酚、总黄酮含量（38.35 mg GAE/g DW、35.61 mg RE/g DW）分别为梭梭肉苁蓉下部的2.47、10.95倍。梭梭上部松果菊苷含量在两种肉苁蓉不同部位中最高，为92.93 mg/g DW，两种肉苁蓉下部总三萜含量显著高于上部、中部（P<0.05），梭梭下部总三萜最多，为6.75 mg OAE/g DW。此外，梭梭肉苁蓉和红柳肉苁蓉均表现出较强的抗氧化性，并且肉苁蓉下部的抗氧化效果最好，其IC_(50 DPPH)分别为7.15和5.95 mg/mL,IC50 ABTS~+分别为5.19和3.28 mg/mL。相关性分析表明，肉苁蓉中的总多酚、总黄酮、原花青素、总糖、毛蕊花糖苷含量与IC_(50 DPPH)和IC_(50 ABTS)~+呈负相关。结果表明，梭梭肉苁蓉上部的松果菊苷含量丰富，红柳肉苁蓉下部的总多酚、总黄酮、总糖、毛蕊花糖苷含量丰富且高于梭梭肉苁蓉对应部位。本文可以为不同产地肉苁蓉标准化及功能性产品深度研发提供理论基础。
2024年21期 v.45 227-233页 [查看摘要][在线阅读][下载 2102K] [下载次数：1054 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：4 ] - 李嘉灏;曾瑶英;熊玉帛;佘杰海;余焯均;郭航宇;熊雯;龚林;周文化;
为探究预制梅菜扣肉关键性风味特征以及油脂氧化程度对其过熟味（warmer-over flavor,WOF）的影响，以不同品牌预制梅菜扣肉为研究对象，采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）和电子舌定量检测挥发性风味化合物及味觉指标方法，通过气味活度值（odor activity value,OAV）及主成分分析对预制梅菜扣肉关键性风味因子进行筛选及分析，采用酸价、过氧化值及TBA值分析其油脂氧化程度及其过熟味。结果表明，7种预制梅菜扣肉共鉴定出85种挥发性化合物，预制梅菜扣肉关键性风味物质为：烷烃类16种、萜烯类19种、醇类7种、醛类22种、酮类3种、酯类13种、酚类3种、其他类2种；OAV共筛选出23种关键挥发性化合物，预制梅菜扣肉关键性风味物质：OAV>10的物质分别为1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮。电子舌及过熟味感官评价结果表明，7种预制梅菜扣肉味觉以咸味、鲜味及鲜味回味为主；其过熟味主要呈现出亚麻籽油味和酸败味。7种预制梅菜扣肉油脂氧化指标较高且差异显著（P<0.05），结合相关性分析，产生过熟味的主要因子物质(E)-2-癸烯醛、2-庚酮、壬醛、1-辛烯-3-酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、戊醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛及辛醛与酸价、过氧化值及TBA值呈正相关。综上所述，7种预制梅菜扣肉其关键风味因子与过熟味之间存在较大联系，且推测预制梅菜扣肉过熟味的产生与其油脂氧化程度较高有关。本研究获得的关键风味因子物质、电子舌味觉指标及过熟味感官评价指标，为预制梅菜扣肉风味质量体系的建立及过熟味控制的研究提供了依据。
2024年21期 v.45 234-245页 [查看摘要][在线阅读][下载 2230K] [下载次数：2423 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：4 ] - 邓俊琳;夏陈;杨开俊;刘廷辉;陈建;谢世刚;向卓亚;杨星;朱柏雨;余鳗游;
为对比分析青稞全谷物、青稞米和麸皮中多酚化合物的含量及其抗氧化活性，以紫青稞和糯青稞为原料，研磨收集青稞全谷物、青稞米和麸皮，提取其中的β-葡聚糖并检测含量，提取游离酚和结合酚并分析其总多酚、总黄酮含量，并采用UPLC定量分析多酚提取物中的原儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香草醛、对香豆酸、阿魏酸、芥子酸、木犀草素-7-O葡萄糖醛酸、柯伊利素-7-O葡萄糖醛酸、木樨草素、柯伊利素、花青素和8种阿魏酸二聚体，通过DPPH、ABTS评价游离和结合多酚提取物的抗氧化活性。结果表明：β-葡聚糖在全谷物和青稞米中含量较接近，但二者显著高于青稞麸皮（P<0.05）；总多酚含量在紫青稞和糯青稞中均呈现麸皮>全谷物>青稞米，且均表现出总多酚含量在游离酚提取物中高于结合酚提取物；总黄酮含量在紫青稞和糯青稞的游离酚提取物中仍呈现麸皮>全谷物>青稞米，且总黄酮含量呈现游离酚提取物中高于结合酚提取物；经过对21种单体酚的定量分析，发现青稞麸皮中检测到的结合多酚种类最多，其次为青稞全谷物，青稞米中最少，所有检测到的多酚中，其含量均呈现为麸皮>全谷物>青稞米，此外，阿魏酸含量在紫青稞和糯青稞麸皮的结合酚提取物中含量远高于其他多酚。紫青稞麸皮的游离酚提取物中检测到高含量的柯伊利素-7-O葡萄糖醛酸（1780.78μg/g）和花青素（2137.67μg/g）。抗氧化实验表明青稞麸皮具有强于青稞全谷物和青稞米的清除DPPH和ABTS~+自由基的能力。本研究为青稞全谷物以及青稞麸皮的开发利用提供了理论基础。
2024年21期 v.45 246-253页 [查看摘要][在线阅读][下载 1963K] [下载次数：1435 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：4 ] - 岳伟;王丹;王盼;赵爽;赵煜炜;赵文婷;赵晓燕;
为研究浅渍黄瓜贮藏过程中风味物质的变化规律，采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）分析浅渍黄瓜的挥发性化合物。电子鼻和GC-IMS分析表明，浅渍黄瓜贮藏过程中风味特征发生了显著变化。GC-IMS共定性分析出56种挥发性化合物（volatile organic compounds,VOCs），包括醇类10种、醛类30种、酮类8种、酯类5种、呋喃1种、酸类1种、烷烃类1种。随着贮藏期的延长，醛类、醇类和酮类物质的相对含量显著减少，酯类物质显著增加（P<0.05）。经相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）计算，筛选出9种ROAV≥1的化合物，被认为是浅渍黄瓜的关键风味化合物。进一步对不同贮藏期样品的关键风味化合物进行偏最小二乘法判别分析，筛选出6种变量重要投影值（variable important for the projection,VIP）大于1的差异标志物，分别是顺-6-壬烯醛、壬醛、1-戊烯-3-酮、异丁醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛。其中反-2-辛烯醛的相对含量随着贮藏时间的延长而增加，可能是导致后期风味劣变的主要原因。本研究通过对浅渍黄瓜贮藏期间风味变化规律的分析，可为浅渍黄瓜贮藏过程的风味品质评价提供理论依据。
2024年21期 v.45 254-263页 [查看摘要][在线阅读][下载 2195K] [下载次数：1411 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：3 ] - 昝立峰;杨香瑜;张蕾;辛军彩;郭海燕;李海荣;
目的：初步阐明君迁子果实中抗炎的活性成分及其作用机制。方法：采用超高效液相色谱-串联四级杆-飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF/MS）技术测定分析君迁子果实的化学成分，结合网络药理学探究潜在的抗炎活性成分及其作用机制，用分子对接验证网络预测结果。结果：在负离子模式下，依据分子离子峰及二级质谱裂解特征从君迁子果实中共鉴定出26个黄酮化合物，包括杨梅素衍生物10个、槲皮素衍生物7个、山奈酚衍生物4个、芹菜素衍生物2个、其他黄酮化合物3个，其中12种化合物为首次在君迁子果实中报道。网络药理学分析显示化合物杨梅素-3-桑布双糖苷、杨梅素-3-(2G-鼠李糖基)-芸香糖甙、桑色素、杨梅素-3-鼠李糖基-(1->2)-鼠李糖苷、异鼠李素-3-O-葡萄糖苷、杨梅素、槲皮素、柚皮素、芹菜素、山柰酚具有潜在的抗炎活性，且发挥抗炎作用主要与PI3K-Akt、EGFR络氨酸激酶抑制性耐药和癌症信号通路有关。分子对接显示活性成分与核心靶点对接稳定，且结果与网络药理学预测一致。结论：君迁子提取物中黄酮类化合物具有潜在的抗炎作用，对炎症疾病具有一定的辅助预防作用。
2024年21期 v.45 264-274页 [查看摘要][在线阅读][下载 3022K] [下载次数：1566 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：3 ] - 陆智;李亚贤;刘凤松;高智;李亚杰;
本研究建立了一种基于QuEChERS前处理结合超高效液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）定量分析的高通量检测方法，用于测定植物固体饮料中的13种真菌毒素。样品均质加水溶解后，采用QuEChERS法进行前处理，以2%甲酸-乙腈溶液超声提取，十八烷基硅烷键合硅胶（C18）进行除杂净化。提取液经Kinetex F5色谱柱分离后，采用串联质谱多反应监测模式（MRM）进行检测，基质匹配标准曲线法进行定量。结果显示，13种真菌毒素在测试范围内均呈现良好的线性关系（r>0.9916），检出限在0.04～16.9μg/kg之间，定量限在0.12～38.2μg/kg之间，精密度（RSD）小于9.0%，且在植物固体饮料中的加标回收率在82.2%到103.3%之间。利用该方法对18份植物固体饮料样品进行筛查，其中检出4份样品含有真菌毒素，包括脱氧雪腐镰刀菌烯醇和伏马毒素B3。该方法具有操作简便、成本低、灵敏度高和准确度高的优势，可满足植物固体饮料中多种真菌毒素的高通量筛查。
2024年21期 v.45 275-282页 [查看摘要][在线阅读][下载 1961K] [下载次数：214 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：3 ] - 王辉;周汉琛;刘亚芹;杨霁虹;张晓磊;徐玉婕;雷攀登;
为探究渥堆进程中影响黟县黑茶滋味品质变化的关键节点，本研究通过感官评价、氨基酸分析仪、液相色谱及液相色谱质谱联用仪，分析了不同渥堆时间下（0、3、6、9、12、15和18 h）其滋味品质及代谢物的变化。结果表明，渥堆9 h后茶汤苦味开始降低、收敛性和厚度增加、陈醇风味凸显。儿茶素类物质总量在渥堆期间显著降低，而没食子酸含量则显著增加；咖啡碱含量在渥堆18 h后降低了14.7%；游离氨基酸总量在渥堆后期（15～18 h）呈现上升趋势；黄酮醇及单糖苷的黄酮苷类物质含量在渥堆中期（9～12 h）显著增加（P<0.05）；双糖苷的黄酮苷类物质含量则在渥堆中后期呈上升趋势。关键滋味物质分析显示（VIP>1,DOT>1），杨梅素-3-O-半乳糖苷、紫云英苷、异槲皮苷、槲皮素-3-O-芸香糖苷、表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯及咖啡碱是影响黟县黑茶品质变化的重要呈味物质，其中，前三种糖苷类物质在渥堆9～12 h含量显著增高；表没食子儿茶素、表儿茶素在9～12 h期间含量显著降低；表没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡碱在渥堆后呈现显著降低；槲皮素-3-O-芸香糖苷在渥堆中期（9～12 h）显著下降，在渥堆15 h后显著增加，是渥堆后期茶汤涩感增加的重要因子。本研究结果为后续黟县黑茶渥堆工艺优化及探究其滋味品质形成机制提供了重要理论参考。
2024年21期 v.45 283-291页 [查看摘要][在线阅读][下载 2097K] [下载次数：357 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：4 ]
- 左一帆;肖萌;苏香萍;邹坤;刘玲彦;谈亚丽;李啸;杨静;郑泽江;
本文主要研究了西藏来源副干酪乳杆菌对小鼠便秘的润肠通便作用及其对肠道菌群的影响。首先将160只雄性昆明鼠随机分为A、B两大组，每组又随机分为空白组、模型组、5株实验菌株（T1-5、T1-7、T1-9、T1-d、5B-1）组和6108对照菌株组做润肠通便实验，每组10只，其中A组80只用于测定小鼠小肠推进率，B组80只用于排便情况测定。然后挑选润肠通便效果好的菌株T1-5、T1-9、5B-1进行肠道菌群调节的检测，实验小鼠为雄性BALB/c小鼠共24只，分为空白组、T1-5组、T1-9组和5B-1组，每组6只。润肠通便实验结果表明：与模型组相比，T1-9和5B-1组小鼠小肠推进率显著高于模型组（P<0.01）;T1-9组和5B-1组首次红便时间显著缩短（P<0.01）; T1-9组、5B-1组以及对照菌株6108组6 h的排便颗粒数显著增加（P<0.05）; T1-9组和6108组的粪便湿重显著提高（P<0.01、P<0.05）。肠道菌群调节实验的测序结果显示，与空白组相比，三组益生菌组T1-5、T1-9、5B-1有益菌乳杆菌科、理研菌科丰度明显增加，其中5B-1组有益菌普雷沃氏菌科丰度也明显增加。因此菌株T1-5、T1-9、5B-1能够促进肠道蠕动，也具有调节肠道菌群结构发挥缓解小鼠便秘的作用。
2024年21期 v.45 329-337页 [查看摘要][在线阅读][下载 2035K] [下载次数：1110 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：5 ] - 王磊;梁峰;赵宏伟;宁德山;尹丽华;叶小敏;尹国骁;
目的：评价含灵芝多糖的复方制剂免疫调节功能及安全性。方法：参照保健食品检验与评价技术规范（2003版），通过测定正常小鼠淋巴细胞增殖能力、耳肿胀程度、溶血空斑数、吞噬百分率和吞噬指数、自然杀伤（NK）细胞活性，分别从细胞免疫、体液免疫及非特异性免疫综合评价含灵芝多糖的复方制剂免疫调节功能；通过小鼠急性经口毒性试验、细菌回复突变（Ames）试验和大鼠30 d喂养试验综合评价其安全性。结果：在细胞免疫试验中，受试物对刀豆蛋白A(ConA)诱导的淋巴细胞增殖能力和耳肿胀程度均无显著影响（P>0.05）；在体液免疫试验中，受试物低剂量组（0.17 g/kg）、中剂量组（0.33 g/kg）、高剂量组（1.00 g/kg）分别使小鼠抗体生成细胞数目提高10.98%、12.08%、17.63%(P<0.05)；在非特异性免疫试验中，受试物中剂量组、高剂量组能显著提高单核巨噬细胞的吞噬能力（P<0.05）和NK细胞活性（P<0.01）。受试物对雌雄小鼠急性经口剂量最大耐受量（MTD）均大于42.56 g/kg，属无毒级物质；Ames试验结果阴性，未见致突变作用；大鼠30 d喂养试验中，受试物各剂量组对大鼠体质量、周食物利用率、血常规指标、血液生化学指标及主要脏器系数均未产生显著影响（P>0.05），组织学检查未发现明显病理变化。结论：含灵芝多糖的复方制剂可以调节小鼠免疫功能，作为保健食品食用是安全的。
2024年21期 v.45 338-349页 [查看摘要][在线阅读][下载 2099K] [下载次数：875 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：3 ] - 廖静如;严静;赵文俊;陈冬球;王烈宇;张琦琳;杜冰;黎攀;
探究乳酸芽孢杆菌DU-106和植物乳杆菌混合菌发酵栀子对HepG2细胞酒精性氧化损伤的影响。采用CCK-8法探索最佳酒精性氧化损伤造模浓度和栀子提取液干预浓度，评价发酵栀子水提液对超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活力、丙二醛（MDA）、谷胱甘肽（GSH）含量等抗氧化能力指标以及丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天冬氨酸氨基转移酶（AST）、乳酸脱氢酶（LDH）等转氨酶类释放量、促炎细胞因子（IL-1β、IL-6、TNF-α）等肝损伤评价指标的影响。结果表明栀子提取液（Gardenia jasminoides Ellis extract,GE）和发酵栀子提取液（fermented Gardenia jasminoides Ellis extract,FGE）可显著提高酒精诱导HepG2细胞活力（P<0.05），与模型组（MN）相比，GE和FGE显著提高细胞的抗氧化应激能力，减轻脂质过氧化、减少GSH耗竭、降低细胞因子水平（P<0.01），减少细胞中AST、ALT和LDH的释放，改善酒精诱导的HepG2细胞膜的受损程度。其中，FGE具有显著的抗氧化和抗炎特性，在酒精性肝损伤中具有潜在的应用前景，可以保护HepG2细胞免受酒精性氧化损伤，为开发具有护肝功能的食品提供了有益的线索。
2024年21期 v.45 350-357页 [查看摘要][在线阅读][下载 2123K] [下载次数：954 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：3 ] - 孔海军;张亮;谌晓安;
目的：探讨不同剂量阿里红多糖（Fomes officinalis Ames polysaccharides,FOP）对运动性免疫抑制（Exercise-induced immunosuppression,EIS）大鼠肠道菌群及免疫功能的保护作用。方法：50只7～8周龄SPF级雄性SD大鼠随机分为对照组（NC组）、运动训练组（Ex组）、运动训练+低剂量FOP组（LFOP组，40 mg/（kg·d））、运动训练+中剂量FOP组（MFOP组，60 mg/（kg·d））和运动训练+高剂量FOP组（HFOP组，80 mg/（kg·d））。Ex组和各剂量FOP组采用6周跑台训练构建EIS模型，LFOP、MFOP、HFOP组每次训练后灌胃FOP。干预结束后，酶联免疫吸附试验检测血清免疫球蛋白G(Immunoglobulin G,IgG)、免疫球蛋白M(Immunoglobulin M,IgM)、白介素6(Interleukin-6,IL-6)、白介素10(Interleukin-10,IL-10)、干扰素γ(Interferon-γ,INF-γ)、肿瘤坏死因子α(Tumor necrosis factor-α,TNF-α)、脂多糖（Lipopolysaccharide,LPS）水平及肠道短链脂肪酸含量；细胞分析仪检测血清CD4~+、CD8~+的数量；16S rDNA检测大鼠肠道菌群结构变化；Western blot检测结肠组织紧密连接蛋白（Zonula occludens-1,ZO-1）、封闭蛋白（Occludin）、紧密连接蛋白4(Claudin4)蛋白表达。结果：与Ex组比较，LFOP、MFOP、HFOP组大鼠血清IgG、IgM、INF-γ、TNF-α、CD4~+和CD8~+极显著上升（P<0.01），血清IL-6、IL-10和LPS水平极显著降低（P<0.01）；肠道短链脂肪酸含量和拟杆菌门、疣微菌门及乳杆菌属、拟杆菌属、毛螺菌属（未分类）、艾克曼菌属相对丰度极显著上升（P<0.01）；结肠组织ZO-1、Occludin、Claudin4蛋白表达极显著上调（P<0.01）。此外，MFOP、HFOP组大鼠脾脏指数、胸腺指数、肠道菌群α多样性较Ex组极显著上升（P<0.01）。结论：FOP可能通过减轻炎症改善肠道菌群结构及活性，提高机体免疫功能，进而抑制EIS的发生发展。
2024年21期 v.45 358-367页 [查看摘要][在线阅读][下载 2281K] [下载次数：502 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 毛丽旦·马合提江;王俊龙;热合巴提·努尔夏提;李紫薇;
目的：基于网络药理学与分子对接技术结合CCK8法、细胞划痕、细胞侵袭、平板克隆形成实验探讨芹菜素治疗胃癌作用。方法：本文通过ChEMBL、UniProt、GeneCards等数据库及jvenn获得芹菜素治疗胃癌的潜在靶点，结合蛋白质相互作用（PPI）分析，基因本体（GO）富集分析、京都基因与基因组百科全书（KEGG）通路富集分析进行作用机制探讨，进一步采用Auto dock软件进行分子对接，最后通过细胞增殖与毒性实验（Cell counting kit-8,CCK8）验证芹菜素对胃癌细胞的抑制作用。结果：芹菜素治疗胃癌潜在作用靶点为52个；GO分析表明，芹菜素抗胃癌机制可能与调节信号传导、化学突触传递、蛋白水解等有关；KEGG分析发现其通过调节神经活性配体-受体相互作用、氮代谢等信号通路发挥抗癌作用；分子对接结果显示配体和受体的结合能为ACHE|-9.1|>MAOA|-8.8|>CA2|-7.4|>DPP4|-7.3|>CA1|-7.2|=GRM5|-7.2|>ADA|-6.8|>CASP3|-5.8|，表明配体和受体具有良好的结合性。体外实验表明，芹菜素对胃癌细胞系有明显的抑制作用，其可能是通过降低MAOA、DPP4、AChE的表达，升高CA2的表达对胃癌起到抑制作用。结论：芹菜素具有抗胃癌的作用，其发挥作用涉及到的主要靶点有AChE、CA1、CA2、CASP3、ADA、MAOA、DPP4、GRM5，展现了芹菜素多成分、多靶点、多途径的优点，为后续研究芹菜素抗胃癌作用提供参考。
2024年21期 v.45 368-377页 [查看摘要][在线阅读][下载 2250K] [下载次数：1776 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ]