- 董久晨;赵康云;陈小爱;张继月;张雨桐;王旭;张彦军;
木薯（Manihot esculenta Crantz）是世界三大薯类作物之一，木薯的食用需经过热加工过程，而热加工对木薯理化及结构特性的影响尚不明确。本文采用三种传统热加工方式（水煮、汽蒸、油炸）对木薯进行热处理，通过扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪等表征手段对三种热加工后木薯的理化性质（化学组成、糊化特性、热特性）和结构变化（微观结构、长程有序性、短程有序性）进行比较。结果表明热处理后，木薯的总淀粉含量均显著降低，直链淀粉含量显著增加（P<0.05）。木薯中的淀粉相对结晶度及短程有序性降低，其中油炸处理晶体结构下降了74.35%，汽蒸处理晶体结构则下降65.16%。热加工对木薯糊化特性的影响显著：经过热处理后峰值粘度、崩解值呈现整体上升的趋势，而糊化温度均显著降低（P<0.05）。水煮和汽蒸处理导致回生值分别上升49.67%和43.98%，而油炸处理则下降23.25%。不同热处理后木薯之间热特性及红外光谱基团没有显著性差异。总体来看，汽蒸处理对木薯中淀粉结晶结构破坏最少，水煮处理使木薯凝胶性增强，易老化，油炸处理后木薯的热稳定性最好。研究结果可为木薯在食品热加工方式的选择以及木薯产品多元化的设计提供理论参考。
2024年19期 v.45 25-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 3474K] [下载次数：671 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：4 ] - 李学玲;白芩凡;孙体杰;陈丽萍;张奇;李素丽;许苑南;
为深入研究铁皮石斛多糖的抗氧化活性，以铁皮石斛为原料，提取纯化铁皮石斛多糖并表征其初步结构，从铁皮石斛多糖自由基清除能力和对低密度脂蛋白（Low Density Lipoprotein,LDL）体外氧化抑制效果两个方面评价其抗氧化活性。结果表明，铁皮石斛多糖总糖含量90.17%±3.90%，蛋白质含量0.14%±0.05%，灰分含量4.47%±1.42%以及糖醛酸含量2.53%±1.02%，相对分子量23970 Da，单糖组成主要为甘露糖和葡萄糖。铁皮石斛多糖具有一定的自由基清除能力，可以抑制LDL氧化修饰体系中共轭二烯的产生，3.00 mg·mL~(-1)时铁皮石斛多糖对铜离子诱导的LDL氧化产生的硫代巴比妥酸反应产物（Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS）抑制率为57.46%±0.56%。本研究可为开发因LDL氧化导致的动脉粥样硬化（Arteriosclerosis,AS）等疾病药物提供理论支撑。
2024年19期 v.45 32-39页 [查看摘要][在线阅读][下载 2226K] [下载次数：2694 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：3 ] - 周元龙;宋年年;易宇欣;阿衣吐逊·阿布都外力;
本文以罗布麻叶为研究对象，探讨热水提取（HWE）、超声辅助提取（UE）、纤维素酶提取（CE）、果胶酶提取（PE）和超声微波协同提取（UME）对罗布麻多糖（Apocynum venetum Polysaccharides,AVP）理化性质及活性的影响。结果表明，多糖得率为：AVP-PE(13.6%)>AVP-CE(13.4%)>AVP-UME(12.4%)>AVPUE(12.1%)>AVP-HWE(9.2%)。不同提取法所得多糖均主要由不同摩尔比的阿拉伯糖、葡萄糖及半乳糖组成，然而各单糖占比有所不同，其中AVP-HWE及AVP-CE中阿拉伯糖占比最高，另三种多糖中葡萄糖占比最高。不同多糖均显出了典型的多糖类化合物红外吸收峰，均不具有三螺旋结构，且表现出不同的表面结构。各多糖均具有较强的抗氧化活性，其中，AVP-HWE具有最强的DPPH及ABTS~+自由基清除能力，半抑制浓度分别为0.219及0.072 mg/mL;AVP-UE具有最强的羟自由基清除能力，半抑制浓度为0.298 mg/mL;AVP-CE具有最强的亚铁离子螯合能力，半抑制浓度为0.107 mg/mL；不同多糖的总还原能力差距较小。综上，不同提取方法对AVP的结构及活性有显著的影响，UE和CE更适合罗布麻多糖的提取。本文将为罗布麻叶多糖资源的开发利用提供参考。
2024年19期 v.45 40-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 3070K] [下载次数：2180 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：5 ] - 罗方鉴;陆风芹;李大婧;周存山;牛丽影;冯蕾;徐亚元;张钟元;
本文以不同超声处理（688、1376、2063 W/cm~2,10、20、30 min）对蓝莓中水溶性果胶、螯合性果胶、碳酸钠可溶性果胶进行超声改性，并探讨改性果胶结构与果胶-矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）相互作用的关系。实验结果表明，超声改性使果胶与C3G之间的相互作用增强。超声功率2063 W/cm~2处理10 min后，与未经超声改性相比，三种果胶均表现出与C3G的最大结合量（提高到约2～6倍），但长时间超声（20～30 min）不利于改性果胶与C3G的相互作用。经超声改性后，果胶-C3G复合物的粒径变小，Zeta电位增加，物理稳定性提高。在三种不同的果胶样品中，超声处理引起了果胶分子量的降低和甲基酯化，促进了支链结构的降解，提高了游离羧基的数量，并增加了结构网络空隙，超声处理对果胶结构特性的改变促进了果胶与C3G之间的相互作用。
2024年19期 v.45 49-57页 [查看摘要][在线阅读][下载 2289K] [下载次数：504 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：3 ] - 王华;孟晶晶;马云啸;张志威;于丽丽;张继星;周文喜;
本论文旨在研究荞麦蜂花粉多糖（BWPP）在模拟体外胃肠消化过程中的抗氧化活性。采用DEAE-52纤维素柱对粗多糖进行分级纯化，经体外模拟胃、肠消化研究其在体外消化过程中的抗氧化活性的变化规律。结果表明经DEAE-52纤维素柱层析洗脱纯化后得到总糖含量最高组分BWPP-1，其主要由Glc、Xyl、Ara等组成，且红外光谱显示BWPP-1具有明显的多糖特征吸收峰。BWPP和BWPP-1在进行体外模拟胃肠消化时，模拟胃液消化60 min时，BWPP和BWPP-1的ABTS~+·清除率均达到最大值，分别为86.39%±1.28%、90.38%±2.78%，与其他消化时间的存在显著差异（P<0.05）;60 min时对DPPH·清除率达到最大值，分别为86.86%±0.11%、89.58%±1.67%，且二者差异不显著（P>0.05）；模拟肠液消化时，BWPP和BWPP-1对ABTS~+·清除率在60 min时达到最大值为88.67%±0.40%和91.82%±2.77%，且二者差异不显著（P>0.05）；对DPPH·清除率在240 min时达到最大值57.11%±0.06%和65.67%±3.67%，二者差异显著（P<0.05）；而在消化过程中，对铁离子还原能力均较弱。由此可得，BWPP和BWPP-1具有较好的ABTS~+·和DPPH·清除能力，且胃液消化时DPPH·清除能力略高于肠液消化，而肠液消化时的ABTS~+·清除能力略高于胃液消化。本研究为以荞麦蜂花粉为基料的功能性产品的开发提供理论依据。
2024年19期 v.45 58-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 2221K] [下载次数：1827 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：2 ] - 陈晨;殷嘉乐;王绣珊;敬璞;焦顺山;
糙小米和小米糠营养丰富，经稳定化处理后，易于贮运，然而口感不佳使其难以成为被大众接受的食品原料。微粉化可以改变物料的化学和功能特性，可能会提高糙小米和小米糠的质量，改善两者的口感。本文研究了微粉化对新鲜和射频稳定的糙小米和小米糠的形态特性（粒径分布、微观结构和颜色）、功能特性（持油力、持水力、水溶性指数、吸水膨胀性和堆积密度）和多酚、黄酮消化释放性的影响。结果表明，微粉化处理有效减小了样品的粒径，增大了颗粒表面积，显著改善了粉体颜色，影响了样品的微观结构。微粉化处理还增大了糙小米和小米糠的堆积密度，当颗粒尺寸减小到通过150目筛时，新鲜和射频稳定的糙小米和小米糠的堆积密度分别增加13.68%、38.77%和22.50%、25.33%；微粉化减小了样品的持油力和持水力，两项指标随粒径的减小而连续下降。微粉化也提高了糙小米和小米糠抗氧化物质（游离多酚和游离黄酮）的释放性，在消化120 min时，150目新鲜糙小米粉末的肠内游离黄酮释放量比50目粉末增加了70.89%，胃内游离多酚释放量增加了12.22%。本研究表明微粉化可改善糙小米和小米糠的功能和营养特性，为开发糙小米和小米糠微粉化原辅料提供参考与指导。
2024年19期 v.45 66-75页 [查看摘要][在线阅读][下载 2255K] [下载次数：389 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：2 ] - 李玉杰;刘少康;周涛;郝建雄;饶欢;赵丹丹;刘学强;王成祥;
为探究盐胁迫对芝麻萌发的影响，以氯化钠和氯化钙混合盐溶液为培养液，对芝麻萌发过程中生长特性、总酚总黄酮含量、抗氧化能力和抗氧化酶活性的变化规律及其相关性进行分析。结果显示盐胁迫能够促进芝麻发芽，总酚、总黄酮积累，提高ABTS+自由基清除率和铁离子还原能力。盐胁迫对芝麻抗氧化酶活性起到了不同程度的诱导作用，并且对SOD和CAT活性的促进作用大于对APX和POD的作用。相关分析表明，盐胁迫下芝麻芽的总酚积累量与总黄酮、ABTS+自由基清除率、铁离子还原能力、POD酶活性呈极显著正相关，总酚与铁离子还原能力，SOD活性与DPPH、羟自由基清除能力，POD活性与铁离子还原能力的相关性均增强。本研究将为进一步探讨盐胁迫在芝麻种子萌发过程的生理机制奠定基础，同时为开发芝麻功能性食品提供理论依据。
2024年19期 v.45 76-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 14472K] [下载次数：1719 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：3 ] - 吴晓龙;涂宗财;胡月明;王旭梅;王辉;
本文旨在研究三种当前流行的高温处理方式（电烤、空气油炸和过热蒸汽）对草鱼肉理化性质及滋味品质的影响，理化性质通过测量鱼肉的pH、持水力、色度值、硫代巴比妥酸反应物和蛋白羰基含量进行分析，滋味品质通过测量鱼肉的游离氨基酸含量和呈味核苷酸含量进行表征。结果表明，相较于对照组的生草鱼肉，经不同高温处理加工过的草鱼肉其理化性质方面的各项指标有着不同程度的显著升高（P<0.05），初步揭示了在不同的高温环境下鱼肉品质会发生不同的改变。之后通过对游离氨基酸和呈味核苷酸这两种典型滋味物质的统计分析得出了草鱼肉在经过三种高温处理后其滋味物质的含量也会显著增加（P<0.05），其中空气油炸组变化的最为明显，其游离氨基酸和呈味核苷酸的最高含量可达338.78 mg/100 g和1050.61 mg/100 g，这使其在后期具有最高的鲜味程度。综合评定得出，三种处理在理化性质方面均没有产生不良表现，在滋味品质方面空气油炸组的表现要较好，说明经空气油炸处理的草鱼肉其食用品质更佳。
2024年19期 v.45 84-93页 [查看摘要][在线阅读][下载 2185K] [下载次数：1115 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：5 ] - 赵晨雨;朱丹;朱立斌;杨天佑;牛广财;魏文毅;张玙璠;
本文基于文献计量学方法，检索了2013～2023年CNKI总库中收录的蔓越莓食品领域相关研究文献，并进行下一步分析。通过筛选得到中英文文献共计444篇，使用CiteSpace软件从年度发文量、发文期刊、国家、作者及其机构以及关键词共现、聚类、突现词等角度分析该领域的研究现状和热点。结果显示：2013～2023年发文量总体呈稳定趋势，平均年度发文量约为40篇。发文量最高的期刊是Food Chemistry(25篇)，约占文献总数的6%，其次是Food&Function(22篇)和Journal of Agricultural and Food Chemistry(20篇)。美国、波兰、加拿大的发文量在发文国家中排行前3。发文最多的作者是来自美国OceanSpray公司的研究人员Christina Khoo(17篇)。从CNKI数据库中关键词分析可以看出，出现频率最高的关键词分别是蔓越莓、原花青素、蔓越莓果汁、生物活性成分、尿路感染、抗氧化性能、肠道微生物群和加工工艺、保健功能等，蔓越莓食品领域文献研究热点多集中在蔓越莓成分及功能研究和探讨蔓越莓果汁等新型加工制品在食品行业中的应用等方面。本文对CNKI数据库中文献进行了的综合分析，可为我国蔓越莓食品行业科研人员从事相关研究指明方向，对预测行业未来发展趋势提供数据参考和帮助。
2024年19期 v.45 94-103页 [查看摘要][在线阅读][下载 3403K] [下载次数：1363 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：3 ] - 徐高孟;戴涛涛;吕成良;阳莎;邓利珍;梁瑞红;李俶;刘成梅;陈军;
为解决大米抛光粉易酸败变质的问题和改善其理化性质，本文通过双螺杆挤压对大米抛光粉进行稳定化处理，研究不同挤压温度对大米抛光粉储藏稳定性及营养性质的影响；在最佳挤压温度下，进一步利用低温冲击磨在空气分级机不同转速条件下（300、600、1200、1800 r/min）制备不同粒径的大米抛光粉（SR-1、SR-2、SR-3、SR-4），研究空气分级机转速对大米抛光粉挥发性香气化合物及理化性质的影响。结果表明，挤压处理后大米抛光粉的脂肪酶活性从12.94 mg/g显著降低至2.18 mg/g。储藏至第150 d，未经处理的大米抛光粉的脂肪酸值为255.57 mg KOH/100 g，而挤压后样品的脂肪酸值仅为121.90 mg KOH/100 g。挤压处理后，大米抛光粉中膳食纤维、γ-氨基丁酸和γ-谷维素也得到了较好的保留。低温冲击磨可以促进大米抛光粉中挥发性香气化合物的释放，其中SR-3总浓度最高。基于偏最小二乘判别法，根据变量重要性投影值筛选出9个差异标记组分，证实了SR-3风味最浓郁。随着大米抛光粉粒径降低，其比表面积逐渐增大，体积密度呈现逐渐减小的趋势；白度指数从66.08显著增加到76.61；吸水性和溶解性分别从1.77 g/g和24%显著增加到2.37 g/g和31%；傅里叶变换红外光谱分析表明，低温冲击磨处理破坏了淀粉颗粒中的氢键，导致了更多的游离羟基暴露。研究结果可为高品质大米抛光粉加工提供理论依据和技术支撑。
2024年19期 v.45 104-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 2531K] [下载次数：406 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 俞灿杰;吕成良;帅希祥;贺小红;戴涛涛;邓利珍;刘成梅;陈军;
为解决脐橙榨汁过程中肉渣损失、脐橙汁悬浮稳定性差的问题，本研究采用工业级高压射流磨系统（Industry-scale microfluidizer system,ISMS）制备全果肉赣南脐橙浆，实现赣南脐橙果肉的超细化，研究ISMS不同处理压力（0、60、90、120 MPa）对全果肉赣南脐橙浆理化性质（粒径分布、流变特性、微观形貌、悬浮稳定性、色泽、pH）和营养品质（可溶性固形物、V_C、类胡萝卜素、柠檬苦素、柚皮苷含量）的影响。结果表明，当ISMS压力从0 MPa增加到120 MPa时，全果肉赣南脐橙浆的粒径逐渐减小，D_([3,2])从59.77μm降低至26.47μm，果肉颗粒得到细化且分散得更加均匀，此外，橙浆的表观粘度逐渐升高，稠度系数K从0.126增加到0.165。与未经过ISMS处理的全果肉赣南脐橙浆相比，在ISMS处理压力为90 MPa时，脐橙浆的不稳定指数最小，从0.504降低至0.374，沉淀重量比最高，从40.80%增加至59.48%，表明此时全果肉赣南脐橙浆悬浮稳定性最好。此外，经过ISMS处理后全果肉赣南脐橙浆，C~*逐渐增大，脐橙浆整体色泽更加饱和，且ISMS处理不影响其pH、可溶性固形物含量。随着ISMS处理压力的增大，ISMS处理后脐橙浆中V_C含量增加11%，总类胡萝卜素含量增加15%，柠檬苦素含量增加10%，但不改变柚皮苷含量。综上所述，为尽可能保留更多脐橙中的营养物质，故选择120 MPa为最佳压力。该研究表明ISMS可在工业水平上生产悬浮稳定性好、营养品质佳的全果肉赣南脐橙浆，为脐橙行业提供新型制浆途径。
2024年19期 v.45 114-123页 [查看摘要][在线阅读][下载 2788K] [下载次数：420 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：2 ]
- 张凯;黄韦菁;向绪军;管桂坤;刘宇;郭壮;王玉荣;
为分析山东临沂地区高温大曲细菌类群及其理化特性，本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术和纯培养技术对兰陵酒业高温大曲中细菌类群进行了解析，通过常规检测方法对其理化指标进行了测定，探究大曲中细菌类群与理化指标之间的关联性。结果表明，大曲中细菌属主要为克罗彭斯特德菌属（Kroppenstedtia）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、红球菌属（Rhodococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）和芽孢杆菌属（Bacillus）等。Bacillus subtilis、Bacillus licheniformis和Bacillus coagulans为可培养优势细菌分离株。15份高温大曲间糖化力、酯化力、酒化力和液化力差异较大。Kroppenstedtia、Staphylococcus、Leucobacter、Rhodococcus和Weissella与酯化力、发酵力、酒化力、酯化力和液化力间呈现显著相关性（P<0.05）。由此可见，兰陵酒业高温大曲中存在大量核心细菌类群，且各细菌属与理化指标间存在明显相关性，进一步为该地区高温大曲品质的改善与提升提供参考。
2024年19期 v.45 124-132页 [查看摘要][在线阅读][下载 2228K] [下载次数：482 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：6 ] - 侯强川;王文航;徐媛媛;崔梦君;郭壮;
中高温大曲是浓香型白酒生产的主要糖化发酵剂，本研究以不同发酵阶段的中高温大曲为研究对象，通过采用国标方法、人工智能传感技术和高通量测序技术，对中高温大曲发酵过程中的理化性质、风味、滋味及真菌群落结构变化进行了综合分析，探讨了中高温大曲品质指标与优势真菌属之间的相关关系。研究发现，随着发酵进行，中高温大曲中的水分、有机硫化物、萜烯类、氢氧化物含量以及涩味逐渐降低，而咸味逐渐升高。中高温大曲的真菌群落结构在发酵早期已形成，但是随着发酵进行，真菌群落多样性逐渐降低，同时部分菌属的相对含量亦会发生较大改变。具体而言，复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）的相对含量逐渐下降，嗜热子囊菌属（Thermoascus）和假丝酵母属（Candida）的相对含量逐渐升高，并成为了发酵后期的优势菌。普氏分析和相关性分析发现，真菌群落结构与中高温大曲整体的风味指标和滋味指标显著相关（P<0.05）。其中，酿酒酵母与酒曲中芳香类化合物、烷烃芳香成分、乙醇的合成密切相关；嗜热子囊菌属可能具有抑制有机硫化物和萜烯类化合物产生的功能；根霉属（Rhizopus）则具有抑制涩味物质形成的作用。本研究深化了人们对中高温大曲生产过程中真菌群落及品质特性变化规律的认识，同时为相关企业改进产品制作工艺和提高产品品质提供了有益的参考。
2024年19期 v.45 133-141页 [查看摘要][在线阅读][下载 2723K] [下载次数：968 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：2 ] - 张慧;刘思露;陈珊珊;徐幸莲;王虎虎;
为评估芽孢杆菌的致腐潜能异质性，本研究以从腐败低温香肠中分离出来的6株芽孢杆菌为研究对象，探究其在20℃（常温）和37℃（最适生长温度）条件下的致腐性能。试验分别测定了6株芽孢杆菌的生长曲线、产酸能力、产气能力、蛋白酶活力、脂肪酶活力和淀粉酶活力。结果表明，蜡样芽孢杆菌（C）的产酸能力较强，在37℃条件下培养48 h,pH较空白组下降0.71；解淀粉芽孢杆菌（G）的产蛋白酶和淀粉酶的能力更强，其蛋白酶活力高达7.17 U/mL,37℃条件下培养至5 d的淀粉分解圈面积为16.53 cm~2；蜡样芽孢杆菌（C）的综合腐败能力最弱，具体表现为其蛋白酶活力为2.63 U/mL,37℃条件下培养5 d的淀粉分解圈面积为7.55 cm~2。同时发现生长温度对菌株致腐性能有较大影响。研究结果说明芽孢杆菌菌株的致腐性能存在显著的异质性，在探究其腐败特性时，应充分考虑菌株的异质性。
2024年19期 v.45 142-148页 [查看摘要][在线阅读][下载 2210K] [下载次数：625 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：4 ] - 田红巧;朱家娜;刘梦龙;丁海燕;
本研究旨在探究18种苍山地衣体外抗菌活性及其天然活性产物与抗生素联用对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（Methicillin-resistant Staphylococcus aureus,MRSA）的协同效应。采用打孔法测定18种地衣对6种食源性致病菌的体外抗菌活性，并以MRSA为示踪，采用棋盘法测定活性地衣与7种常用抗生素的联合作用，并进行体外杀菌曲线、防突变浓度及抗生素后效应的测定。结果显示18种地衣中有10种地衣具备体外抗MRSA活性，以白边岛衣的抗菌活性最强，达到了极度敏感（抑菌圈直径为22.0 mm）。其中，光肺衣、寸石蕊与哌拉西林具有协同抗菌作用，二者与哌拉西林联用可以显著降低MRSA的菌体浓度（P<0.05），增强细菌防突变的能力，延长了哌拉西林的后效应。本试验结果表明多种苍山地衣提取物对MRSA具有较好的抗菌活性，且寸石蕊、光肺衣与哌拉西林具有协同抗MRSA的作用，具有进一步开发为抗生素及抗生素佐剂的潜力。
2024年19期 v.45 149-157页 [查看摘要][在线阅读][下载 2113K] [下载次数：423 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 于轶群;薛陆州;倪豪;蒋蕾;亢新鑫;盘赛昆;王淑军;
潘糖是含α-1,6糖苷键的低聚异麦芽糖，α-葡萄糖苷酶是制备潘糖的关键酶制剂。本研究对深海热液口超嗜热古菌（Thermococcus siculi HJ21）中的α-葡萄糖苷酶序列进行合成，并克隆入载体pET29a，在大肠杆菌BL21中表达，通过His Trap HP层析柱纯化获得纯酶，以SDS-PAGE电泳测定α-葡萄糖苷酶分子量，并研究了酶的性质和其转糖苷作用。结果表明：该基因为729 bp，编码242个氨基酸，分子量约为27.2 kDa。该酶最适催化温度和pH分别为40℃和6.0。在以果糖为受体，与麦芽糖的比例为1:9，反应10 h时，其潘糖的生成量最高可以达到79.1%。研究结果为古细菌α-葡萄糖苷酶制备高纯度潘糖提供了依据。
2024年19期 v.45 158-165页 [查看摘要][在线阅读][下载 2312K] [下载次数：320 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：2 ]
- 王海东;张涵;周泓妍;史佳琳;石雨欣;衣春光;张红印;严铭铭;
目的：获取五味子蛋白肽的最适酶和最佳制备工艺并考察其体外抗氧化活性。方法：应用7种蛋白酶酶解，基于五味子蛋白不同酶解产物的水解度、自由基清除活性、多肽得率和含量结合SDS-PAGE中分子量多指标综合评价，筛选出最适蛋白酶。以DPPH自由基清除率为考察指标，通过单因素实验结合响应面分析法确定最佳酶解工艺。以五味子蛋白为参照，分析比较五味子蛋白肽对O_2~-·、·OH、DPPH·、ABTS~+·的清除能力和Fe~(2+)螯合能力及Fe~(3+)还原能力。结果：制备五味子蛋白肽的最适酶为碱性蛋白酶，最佳酶解工艺参数为：底物浓度5%，酶底比1%，酶解时间3 h，酶解温度55℃，pH为9.0，在此条件下获得的多肽含量为88.61%，水解度为24.21%,DPPH·清除率为86.96%。五味子蛋白肽的自由基清除能力和还原能力均优于五味子蛋白。结论：本研究确定了五味子蛋白肽的最适酶和最佳水解工艺，同时指出，五味子蛋白肽具有更加优良的体外抗氧化活性，可作为一种天然的抗氧化剂。
2024年19期 v.45 166-176页 [查看摘要][在线阅读][下载 3396K] [下载次数：1884 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：3 ] - 陈强;王璐;徐峥嵘;罗金超;邓千千;方雨婷;李从虎;程旭;
本文主要探究超声辅助法从甜玉米中提取植物糖原（phytoglycogen,PG）的最佳工艺并对其理化性质和生物活性进行初步评价。该实验以PG的得率为指标，考查固液比、超声功率和超声时间对PG得率的影响，并利用正交试验优化工艺参数。在此基础上，研究了超声辅助法制备得到的PG的理化性能，并开展PG的体外抗氧化、细胞毒性、凋亡以及溶血评价。结果表明：正交试验优化后得到最佳工艺为固液比1:9(g/mL)、超声功率160 W、超声时间80 min，在此条件下实际得率为14.31%±0.38%；表征结果显示超声辅助法获取的PG颗粒尺寸低于传统水提醇沉法；体外抗氧化实验表明PG具有一定的抗氧化能力，尤其是对DPPH自由基更为敏感，在20 mg/mL时清除率达到54.58%±1.39%；生物安全性评价结果显示不同浓度的PG在与小鼠成纤维细胞（3T3）孵育24或48 h后，细胞存活率均高于95%；同时，PG也没有对细胞产生明显的凋亡效应，在最大浓度时，凋亡率低于7%；此外，在共孵育2 h后，PG对红细胞造成的溶血率也远低于国家标准（5%），这些结果证实了PG对正常细胞和红细胞均有良好的生物相容性。总体上，本研究表明超声辅助法有助于提高PG的得率和理化性能，同时，也证实了PG是一种无毒的天然纳米颗粒，在药物或食品因子递送方面具有较大的应用潜力。
2024年19期 v.45 177-186页 [查看摘要][在线阅读][下载 2427K] [下载次数：835 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：2 ] - 廖慧怡;黎尔纳;李倩;庞道睿;王思远;刘凡;温露;
本文在单因素实验的基础上，结合响应面分析法考察原料质量浓度、乙醇体积分数、超声功率、提取温度和提取时间等因素对桑叶提取物抑制脂肪酶活性的影响，优化桑叶抑制脂肪酶活性组分的超声波辅助提取工艺，并采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间高分辨质谱技术（Ultra-high Performance Liquid Chromatography-Quadrupole-Time of Flight High Resolution Mass Spectrometry,UPLC-Q-TOF HRMS）对桑叶提取物活性成分进行检测分析。结果表明，桑叶抑制脂肪酶活性组分的最佳提取工艺参数为原料质量浓度0.05 g/m L、乙醇体积分数70%、超声功率195 W、提取温度31℃、提取时间40 min，在此条件下测得桑叶提取物脂肪酶抑制率为39.68%。共鉴定出了1067种化合物，其中黄酮和酚酸类占比最高，分别含有203和201种化合物，这些化合物可能是桑叶提取物抑制脂肪酶活性的物质基础。本研究优化桑叶超声波辅助提取工艺，针对性地提高桑叶抑制脂肪酶活性组分的提取效率，并分析桑叶抑制脂肪酶活性的主要成分，可为桑叶在改善脂质代谢方面的功能性应用及健康食品研发提供参考。
2024年19期 v.45 187-195页 [查看摘要][在线阅读][下载 2259K] [下载次数：779 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 李夏;钱婧;章建浩;严文静;
为开发适用鲜切莴苣的新型杀菌保鲜技术，本文采用等离子体活化水（Plasma-activated water,PAW）联合介质阻挡放电（Dielectric barrier discharge,DBD）等离子体技术，通过响应面试验确定最佳杀菌工艺参数，并以微生物数量、色泽、褐变度、硬度及失重率为指标，探究低温等离子体联合处理对鲜切莴苣贮藏期间品质的影响。结果表明：在PAW制备时间130 s、PAW浸泡时间5 min、DBD等离子体处理时间135 s的最佳处理条件下，鲜切莴苣表面菌落总数为（0.48±0.07） lg CFU/g。在贮藏7 d内，低温等离子体联合处理能够有效抑制微生物的生长，维持鲜切莴苣良好的色泽及硬度，延缓失重率的上升，抑制褐变的发生，有效延长货架期。
2024年19期 v.45 196-205页 [查看摘要][在线阅读][下载 3744K] [下载次数：1007 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：3 ] - 孙嘉莉;江峻峰;牟晓娟;宗泽慧;闫思语;加拉力丁·热木扎;包晓玮;
为了明确沙棘果皮渣中总黄酮纯化物（TFSE）对胰脂肪酶的抑制作用，本文通过静态及动态吸附解析实验，优化了AB-8大孔树脂纯化沙棘果皮渣总黄酮粗提物（TFCE）的条件；采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术（UPLC-Q-MS）分析TFSE组成成分；对硝基苯基丁酸酯法结合酶反应动力学探究TFSE对胰脂肪酶抑制效果及抑制类型。结果表明，AB-8大孔树脂最佳纯化条件为上样液浓度2.2 mg/mL、上样液pH 5.0、上样体积140 mL，上样流速1.0 mL/min；洗脱液乙醇体积分数75%、洗脱剂用量120 mL、洗脱流速1.5 mL/min，在此条件下分离纯化，TFSE纯度由9.786%提高到50.204%；从TFSE中鉴定出39种酚类化合物，以芦丁、儿茶素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷等黄酮类化合物为主；TFSE对胰脂肪酶有较好的抑制作用，其IC_(50)值为12.46 mg/mL，并通过LineweaverBurk双倒数作图法测出其抑制类型为非竞争性抑制，抑制常数K_i=10.21 mg/mL。TFSE具有良好的胰脂肪酶抑制活性，对于提高沙棘果皮渣产品的附加值具有重要意义。
2024年19期 v.45 206-215页 [查看摘要][在线阅读][下载 2358K] [下载次数：2019 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：2 ]
- 孙光城;罗秀群;林丹;何莲;陈淑桦;李燮昕;贾洪锋;朱楠;
本实验选用5个不同部位的牛肉分别制作牛肝菌牛肉酱，包括牛后腿（BHL）、牛肩（BS）、牛霖（BK）、牛腩（BB）、牛腱子（BT），探讨了不同部位牛肉对香辣牛肉牛肝菌酱品质和挥发性香气成分的影响。结果表明，牛腩制作的牛肝菌牛肉酱感官评分最高，为87.4分；质构结果显示，牛腩制作的牛肉酱品质最好，其硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性为14.01 N、4.71 mm、3.22 N、15.30 mJ；不同部位牛肉酱的L~*、a~*值均具有显著性（P<0.05）差异；电子鼻能有效区分不同部位牛肉制作的香辣牛肉牛肝菌酱；风味物质方面，检测出的挥发性风味物质为牛后腿84种、牛肩肉36种、牛腱子52种、牛霖102种、牛腩87种，其主要香气成分与电子鼻分析敏感物质类型相符合，其中己醛、D-柠檬烯、α-蒎烯、二烯丙基二硫化物、茴香脑为5种部位共有的香气成分，且ROAV>1。综上所述，采用不同的牛肉部位制作香辣牛肉牛肝菌酱，以牛腩部位为原料为最佳。研究结果为今后牛肉类酱料烹饪加工工艺和风味特征辨别提供理论依据和数据参考。
2024年19期 v.45 216-227页 [查看摘要][在线阅读][下载 2266K] [下载次数：1586 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：6 ] - 赵雅惠;廖鹏飞;陈璐;张玉红;王旭亮;靳玉龙;于佳俊;李贺贺;孙金沅;
为明晰新型青稞白酒的香气特点，探究不同工艺对酒体风味的影响，以青稞为原料，在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。采用感官定量描述法（quantitative descriptive analysis,QDA）对三个新型青稞白酒原酒样品进行分析，并使用液液萃取法（liquid-liquid extraction,LLE）结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）以及气相色谱-嗅闻-质谱联用仪（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）对其中香气活性物质进行分析，并采用偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）结合分析。三个原酒样品中共检出139种挥发性物质，57种香气化合物，共有11种香气化合物的香气活性值（odor active value,OAV）大于1。经二轮发酵的原酒中挥发性化合物总含量为一轮发酵后原酒的1.4倍，酒的粮香、糟香增加，辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸乙酯以及愈创木酚是相对应的关键香气化合物。经过高温堆积工艺的原酒糟香、粮香降低，花香更加明显，与未经高温堆积的酒样相比，丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯的OAV降低，乙酸异戊酯、愈创木酚、4-甲基愈创木酚的OAV升高。高温堆积后乙酸异戊酯浓度提升，酒样花香增强，丁酸、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯浓度降低，酒样粮香降低。
2024年19期 v.45 228-239页 [查看摘要][在线阅读][下载 2258K] [下载次数：1806 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：2 ] - 李静敏;薛长湖;梅轩玮;刘冠辰;韩瑾;常耀光;
为构建得到香菇多糖特异性荧光探针以实现香菇多糖的原位可视化观察，本研究利用生物信息学技术从β-1,3-D-葡聚糖酶TlGluA中挖掘得到一个潜在具有香菇多糖结合能力的碳水化合物结合结构域，并对其进行了重组表达及分离纯化，重组蛋白命名为LBM，进一步利用微量滴定板法研究了LBM的结合特异性。结果表明LBM能够结合香菇多糖，但未表现出对大麦β-葡聚糖、凝结多糖或魔芋葡甘露聚糖的结合能力，这证实该蛋白对香菇多糖具有良好的结合特异性。此外，通过将LBM与绿色荧光蛋白EmGFP融合表达构建得到首个香菇多糖特异性荧光探针，命名为EmGFP-LBM，基于该探针实现了香菇多糖在香菇中的原位可视化观察。研究发现，香菇多糖不仅存在于菌丝细胞壁中，还以散在状态分布于菌丝细胞间隙与细胞内部。本研究成功构建得到首个香菇多糖特异性荧光探针，为香菇多糖的原位可视化观察提供了关键工具。
2024年19期 v.45 240-246页 [查看摘要][在线阅读][下载 2246K] [下载次数：556 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：3 ] - 徐小博;徐萍;司志敏;苗瑞利;张艳芳;陈磊山;FOTINA Hanna;李勇超;
以8个品种金银花的枝和叶为研究对象，建立8种酚酸类成分的高效液相色谱检测方法，测定样品中酚酸类成分的含量特征，将含量测定结果经聚类分析、因子综合分析及偏最小二乘判别分析（PLS-DA）等多元统计学方法评价。结果表明，建立的金银花枝和叶中8种酚酸类成分的含量测定方法稳定、可靠、简便。8个品种金银花枝和叶中的酚酸类成分总含量变化范围分别为19.4162～33.6684、40.9900～80.3068 mg·g-1。不同品种间酚酸类成分总含量差异较大，枝和叶中均为‘北花一号’的总含量最高，‘巨花一号’的总含量最低。聚类分析发现，金银花枝中，‘北花一号’单独聚为一类，其各组分含量高于其他品种；因子综合分析表明，‘北花一号’综合得分>1;PLSDA分析筛选出异绿原酸A、异绿原酸C、阿魏酸和绿原酸可能是引起枝的酚酸含量差异的主要成分。金银花叶中，‘北花一号’和‘九丰一号’聚为一类，且这两个品种因子综合分析得分>1;PLS-DA分析筛选出绿原酸、咖啡酸和阿魏酸可能是引起叶的酚酸含量差异的主要成分。总之，不同品种金银花枝和叶的主要酚酸类成分特征存在差异，就酚酸类成分而言，‘北花一号’和‘九丰一号’的枝和叶更有优势。本研究为金银花枝和叶的利用提供了科学依据。
2024年19期 v.45 247-255页 [查看摘要][在线阅读][下载 2471K] [下载次数：603 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 王红梅;李哲;王松涛;张庆良;陈安静;李令;涂荣坤;
为分析杂交高粱与西南地区常规酿酒高粱成分的差异，建立品种判别方法。本文测定了29个高粱样品的基本理化组分，采用超高效液相色谱-复合四极杆轨道阱质谱法（ultra high performance liquid chromatography coupled with Q Exactive HF-X mass spectrometry,UHPLC-Q Exactive HF-X-MS）分析不同品种类别高粱的代谢物组成，通过主成分分析（principal component analysis,PCA）、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA）模型、聚类分析和受试者工作特征（receiver operating characteristic,ROC）曲线分析等统计学方法对理化组分和所有代谢物进行特征成分筛选和品种鉴别模型构建。结果表明西南地区常规品种的支链淀粉和单宁含量比杂交品种高，直链淀粉含量和千粒重偏低，基于理化性质可实现部分样品的鉴别。以全部1048个代谢物为变量构建OPLS-DA模型，筛选出46种主要差异代谢物，重新构建了高粱品种OPLS-DA判别模型，判别准确率达到100%。西南地区常规品种中多种酚类化合物含量相对较高。另外，基于ROC分析和质控样本（quality control sample,QC）的相对标准偏差（relative standard deviation,RSD）进一步筛选出20个诊断准确性较高且重现性较好的差异代谢物。其中丁香亭-3-葡萄糖苷和6''-O-乙酰大豆苷在常规高粱品种中具有更高的表达丰度，D-葡萄糖酸、腐胺、N-乙酰腐胺和L-谷氨酰胺在杂交高粱中含量更高。本研究揭示了西南地区常规酿酒高粱与杂交高粱的差异性，建立的基于UHPLC-Q Exactive HF-X-MS的非靶向代谢组学方法能科学准确地用于高粱品种鉴别，为高粱品种鉴别提供一种新策略。
2024年19期 v.45 256-267页 [查看摘要][在线阅读][下载 3757K] [下载次数：638 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：2 ] - 金磊;练学燕;杨植溢;李甜;李宇豪;何清钰;李东;
选取宜宾境内种植的‘四川中小叶群体’‘福鼎大白’‘福云6号’‘名山131’‘青心乌龙’‘天府5号’和‘天府6号’共7个茶树品种加工制成川红工夫红茶，通过感官审评、电子鼻（E-nose）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）、香气活度值（Odor activity value,OAV）和偏最小二乘判别分析（Partial least squares discrimination analysis,PLS-DA）分析不同茶树品种鲜叶所制川红工夫红茶的关键差异香气化合物。结果表明，7个茶树品种鲜叶制成的红茶均表现为甜香，‘四川中小叶群体’稍带果香，评分最高；共检出84种挥发性香气化合物，醇类29种、醛类12种、酯类15种、烯类12种、酸类7种、酮类5种和4种其它碳氢化合物；7个样品中共有的香气化合物有14种，且不同样品间香气成分含量具有显著性差异（P<0.05）；共筛选出28种川红工夫红茶的主要呈香化合物（OAV>1）；不同茶树品种红茶样本中鉴定出8个关键差异香气化合物，分别是香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯乙烯、2-己烯醛、（E）-芳樟醇氧化物（呋喃型）和柠檬醛。综上所述，由不同茶树品种鲜叶加工制成的川红工夫红茶香气物质种类和含量相差较大，研究结果可为筛选川红工夫红茶适制茶树品种提供参考。
2024年19期 v.45 268-277页 [查看摘要][在线阅读][下载 2184K] [下载次数：1240 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：5 ] - 开建荣;马海燕;张伟;陈翔;王彩艳;张静;李彩虹;葛谦;
目的：以宁夏贺兰山东麓不同子产区马瑟兰单品葡萄酒为研究对象，明确葡萄酒中碳、氧稳定同位素分馏特征，探讨碳、氧稳定同位素及矿物元素在小尺度区域葡萄酒产地识别中的可行性。方法：采集红寺堡、青铜峡、永宁、贺兰和镇北堡5个子产区马瑟兰单品葡萄酒样品45份，监测分析葡萄酒中矿物元素含量及δ~(13)C、δ~(18)O值，采用Fisher线性判别分析方法，构建基于稳定同位素、矿物元素的葡萄酒产地判别模型。结果：碳、氧稳定同位素在葡萄酒发酵过程中存在明显的分馏，总δ~(13)C>乙醇δ~(13)C>甘油δ~(13)C，三者表现出一定的同源性；δ~(18)O大小依次为葡萄汁δ~(18)O>葡萄酒中δ~(18)O>水中δ~(18)O。As、B、K、Li、Mn、Ni、Pb、Rb、Sb、Sr、Ti、Cs元素在部分产区间存在显著差异（P<0.05）,δ~(13)C、δ~(18)O及Ba、Ca等13种矿物元素在不同产区间不存在显著差异（P>0.05）。基于碳、氧稳定同位素构建的葡萄酒产地判别模型的正确判别率仅为40%，基于矿物元素以及碳、氧稳定同位素结合矿物元素的正确判别率均为95.6%。结论：矿物元素可有效区分不同子产区的葡萄酒样品的有效指标，但碳、氧稳定同位素不能作为小尺度区域葡萄酒产地判别的有效指标。
2024年19期 v.45 278-285页 [查看摘要][在线阅读][下载 2179K] [下载次数：314 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：4 ] - 李开;张嘉铭;郝瀚;邓翼凡;曾鸣;马勇;
本文采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱联用仪（GC-Q/TOF）对两种冷榨工艺（杯榨法和石灰法）提取的红橘精油中的挥发性成分进行了分析鉴定。共有93种成分得到鉴定，两种红橘精油分别鉴定出89种和84种成分。93种成分中包括萜烯类29种、醇类20种、醛类20种、酯类5种、酮类2种、烃类12种和其他化合物5种，两种精油共有的化合物有80种。杯榨法红橘精油的挥发性成分总含量显著高于石灰法红橘精油。构成精油的化合物中萜烯类含量最高，含量占比超过80%，含量较高的化合物依次为D-柠檬烯、γ-松油烯、β-月桂烯、芳樟醇和α-蒎烯。经主成分分析（PCA），两种红橘精油的挥发性成分存在显著差异。相对气味活度值（ROAV）法表明，芳樟醇是两种红橘精油中香气贡献最大的化合物，杯榨法红橘精油的柑橘香气属性明显强于石灰法红橘精油，并提炼出芳樟醇、百里香酚、β-月桂烯、D-柠檬烯、香茅醛和γ-松油烯为两种红橘精油的关键香气成分。
2024年19期 v.45 286-295页 [查看摘要][在线阅读][下载 2773K] [下载次数：600 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：2 ] - 郑业坤;杜聪聪;李泓霖;郭婷;张宇昊;马良;
本研究以黄曲霉毒素M1为研究对象，采用劈裂适配体的方式，克服适配体构象不稳定造成的灵敏度不高的问题，利用电化学方法研究劈裂适配体的识别能力及特异性，并通过圆二色谱初步探究结合机制。结果表明，将适配体核苷酸链按照1:1进行劈裂得到的识别效果最佳，并且对黄曲霉毒素M1具有较高的特异性。劈裂适配体后单独两个片段与AFM1作用后圆二色谱图没有改变，正峰强度明显增大，负峰移动并且强度增大，证明适配体构象发生改变。基于劈裂适配体可以改善方法的灵敏度，通过对完整适配体进行劈裂，得到了构建传感器的更佳识别元件。本研究为提高适配体快速检测方法的灵敏度提供了一种新思路。
2024年19期 v.45 296-306页 [查看摘要][在线阅读][下载 2559K] [下载次数：191 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ]
- 李安诺;朱禹;岳仁宋;
目的：探究大枣对2型糖尿病（T2DM）大鼠摄食及肠道炎症损伤的影响作用及机制。方法：SD大鼠随机分为空白组、T2DM模型组、大枣低剂量组（1.575 g/kg）、大枣高剂量组（9.45 g/kg），除空白组外，其余各组大鼠以高脂高糖饲料+链脲佐菌素（STZ）诱导T2DM模型，成模后给药组每日灌胃不同浓度的大枣溶液，连续4周。观察、记录大鼠的一般情况及摄食量、血糖等；检测大鼠血清中炎症因子白细胞介素1β(IL-1β)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、胰高血糖素样肽-1(GLP-1)、酪酪肽（PYY）水平，同时观察大鼠回肠病理切片组织损伤情况及细胞凋亡情况，并检测大鼠肠道中炎症与凋亡相关基因核因子-κB p65(NF-κB p65)、含半胱氨酸的天冬氨酸蛋白水解酶-3(Caspase3)的表达，以及炎症与凋亡相关蛋白Toll样受体4(TLR4)、NF-κB p65、磷酸化NF-κB p65(p-NF-κB p65)、BCL2相关X蛋白（Bax）、B淋巴细胞瘤-2(Bcl-2)、Pro Caspase3及Cleaved Caspase3的水平。结果：与模型组相比，给药组大鼠摄食量极显著降低（P<0.01），血清中TNF-α、IL-1β水平均极显著降低（P<0.01）,GLP-1水平极显著升高（P<0.01），其中PYY水平在大枣高剂量组极显著升高（P<0.01）；回肠组织炎症损伤有所改善，大枣高剂量组回肠组织细胞凋亡率极显著降低（P<0.01）；给药组肠道NF-κB p65、Caspase3 mRNA和NF-κB p65、Cleaved Caspase3蛋白表达水平均显著下调（P<0.01,P<0.05），大枣高剂量组pNF-κB p65、Pro Caspase3和Bax/Bcl-2蛋白表达显著下调（P<0.05,P<0.01）。结论：大枣能够增加肠道抑食性食欲激素GLP-1、PYY水平进而减少T2DM大鼠摄食量，其作用机制可能与大枣减轻T2DM大鼠肠道炎症，修复肠道损伤，恢复肠道激素的分泌有关。
2024年19期 v.45 307-315页 [查看摘要][在线阅读][下载 2577K] [下载次数：970 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：5 ] - 张李君;赵甜甜;陈杰琼;钟康荣;关永健;罗睿;林春燕;南海军;张业辉;
本研究旨在探究鲟鱼子酶解产物对酒精损伤肝细胞的保护作用，并深入阐明其作用机理。以鲟鱼子为研究对象，结合酶解效率和体外活性等关键指标，对其酶解工艺进行优化。借助酒精损伤HepG2细胞模型，系统研究鲟鱼子酶解产物对肝细胞的保护作用。运用计算机虚拟筛选技术，探索潜在的生物活性多肽序列。研究结果表明，在碱性蛋白酶（1343 U/g）及胰酶（27 U/g）1:1复配酶解8 h的条件下获得的鲟鱼子酶解产物最优，蛋白回收率为49.30%±0.57%，水解度为46.05%±0.92%,ABTS~+自由基清除率为51.45%±0.66%。不同浓度下均表现出显著的乙醇脱氢酶（Alcohol Dehydrogenase,ADH）激活率（P<0.05），在5 mg/mL时为168.64%±1.42%。在此酶解条件下制备的产物，0.3～2 mg/mL时与模型组相比能显著提升酒精损伤HepG2细胞内超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）活性、谷胱甘肽（Glutathione, GSH）含量（P<0.05），显著降低丙二醛（Malondialdehyde,MDA）含量（P<0.05）。此外，酶解产物在0.3～2 mg/mL时显著降低丙氨酸氨基转移酶（Alanine Aminotransaminase, ALT）和天门冬氨酸氨基转移酶（Aspartate Aminotransferase, AST）的活性（P<0.05）。虚拟筛选结果显示，鲟鱼子酶解产物中的LPG和FLPR等5条多肽显示潜在的酒精损伤肝细胞保护作用。因此，本研究为进一步发展鲟鱼子等水产原料的精深加工利用提供了基础支持。
2024年19期 v.45 316-324页 [查看摘要][在线阅读][下载 3908K] [下载次数：791 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 赵永雷;杨付锐;牛俊华;郑岚;马耀宏;孟庆军;王丙莲;杨艳;
分别提取获得和田玫瑰多糖、苦水玫瑰多糖和平阴玫瑰多糖。测定粗多糖得率及多糖含量，利用离子色谱仪、傅里叶红外光谱仪、高效液相色谱联用多角度激光散射法、刚果红实验和碘-碘化钾实验表征多糖结构。利用体外抗氧化实验、益生元实验和酪氨酸酶抑制实验分析玫瑰多糖美容相关活性。结果表明，和田玫瑰的粗多糖得率高于苦水玫瑰和平阴玫瑰（P<0.05），平阴玫瑰粗多糖中的多糖含量较低（P<0.05）。3种玫瑰多糖均包含Glc、Ara、Gal和Fru等11种单糖残基（摩尔比例不同）；重均分子量在4.376×10~5～5.841×10~5 Da之间（分散系数：1.35～1.72）；均为含有α和β构型的吡喃糖；均不含有三螺旋结构，具有较多侧链。活性评价实验表明，3种玫瑰多糖均具有良好的抗氧化能力、益生元作用及酪氨酸酶抑制能力。在3种玫瑰多糖中，平阴玫瑰多糖具有较强的ABTS+及DPPH自由基清除能力（P<0.05），而和田玫瑰多糖具有较强的酪氨酸酶抑制能力（P<0.05）。因此，3种玫瑰多糖结构具有相似性，其结构的差异导致生物学活性略有差异。3种玫瑰多糖在美容功能食品领域具有良好的开发应用前景。
2024年19期 v.45 325-336页 [查看摘要][在线阅读][下载 3750K] [下载次数：985 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：2 ] - 刘殊凡;迟晓星;王鹤霖;代安娜;李萌;张东杰;
为研究玉米荞麦复配粉对高脂血症大鼠脂质代谢的调节作用，将60只大鼠随机分为空白对照组、高脂模型组、阳性组、玉米组、荞麦组、玉米荞麦复配粉组，干预4周，称量大鼠体重、脏器重，测定脂质水平、肝损伤水平及抗氧化水平，并进行肝脏病理组织学检查。结果表明：与高脂模型组相比，玉米荞麦复配粉组能够显著降低血清总胆固醇（Total cholesterol,TC）(1.8 mmol/L)、甘油三酯（Triglyceride,TG）(1.38 mmol/L)、低密度脂蛋白胆固醇（Low density lipoprotein cholesterol,LDL-C）(0.62 mmol/L)的含量，回调高密度脂蛋白胆固醇（High-density lipoprotein cholesterol,HDL-C）(1.27 mmol/L)的含量（P<0.05）；玉米、荞麦、玉米荞麦复配粉各组的丙氨酸转氨酶（Alanine transaminase,ALT）、天冬氨酸转氨酶（Aspartate aminotransferase,AST）活力有不同程度降低，其中玉米荞麦复配粉组活力降低效果显著。同时，玉米荞麦复配粉上调了血清中总超氧化物歧化酶（Total superoxide dismutase,SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase,GSH-Px）的酶活力，下调了血清中丙二醛（Malondialdehyde,MDA）、胆固醇酯（Cholesteryl ester,CHE）的含量，肝脏中亦出现此趋势。肝脏HE染色表明，玉米、荞麦、玉米荞麦复配粉组肝细胞的分布较整齐，大泡性脂滴减少，其中，玉米荞麦复配粉组的改善效果最为显著。由此可见，玉米荞麦复配粉能显著调节高血脂饮食大鼠脂代谢水平，提高肝脏抗氧化能力，修复肝损伤。
2024年19期 v.45 337-345页 [查看摘要][在线阅读][下载 2283K] [下载次数：1123 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：3 ] - 郑雅文;杨安全;王菁;朱松明;刘鹰;叶章颖;
为提高三角帆蚌采珠副产物的利用率，本研究开发利用蚌肉多糖（Hyriopsis cumingii Polysaccharide,HCP），探究了蚌肉多糖对正常细胞的增殖迁移效果和对UVB损伤细胞的修复作用。采用DEAE纤维素-52阴离子交换、葡聚糖G-100凝胶和纳滤法分离纯化蚌肉多糖，采用高效液相色谱、高效凝胶渗透色谱和红外光谱对各组分进行结构检测，并通过细胞增殖实验、细胞划痕实验、UVB损伤实验、蛋白表达检测探究多糖组分的抗UVB损伤效果及作用机制。结果表明，分离纯化得到了三个均一的多糖组分，其中组分2(HCP-2)是蚌肉多糖中对细胞增殖发挥主要作用的组分，且能够促进HaCaT细胞迁移；随着HCP-2浓度的增加，促进UVB损伤细胞活力恢复的效果也越明显；在样品浓度相同的情况下，修复效果优于保护效果；HCP-2上调了抗凋亡蛋白bcl-2表达，抑制了凋亡相关蛋白casp9、p-Akt、p-p38表达，说明HCP-2能够通过调控UVB损伤后的细胞凋亡来修复HaCaT细胞。综上所述，蚌肉多糖能够抑制细胞凋亡，为后续在食品、保健品等领域的开发应用提供理论基础。
2024年19期 v.45 346-356页 [查看摘要][在线阅读][下载 2859K] [下载次数：605 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 张世奇;王睿;李成良;李佳倩;陶虹利;邓雨洁;张卫国;
为探讨辣木叶多糖（Moringa oleifera leaf polysaccharide,MOLP）对糖尿病小鼠的降糖效果及其机制，通过建立链脲佐菌素（Streptozotocin,STZ）诱导糖尿病小鼠模型，将实验小鼠设为正常空白组、模型组、MOLP低剂量组（100 mg/kg·bw）、中剂量组（200 mg/kg·bw）、高剂量组（400 mg/kg·bw）和阳性药物组（盐酸二甲双胍200 mg/kg·bw），每组8只，灌胃28 d，测定空腹血糖、血清糖化蛋白、血清胰岛素、肝/肌糖原等生化指标，对肝脏和胰腺中糖代谢关键基因（肝X受体（Liver X Receptor,LXR）、胰腺十二指肠同源异形盒1(Pancreatic duodenal homeobox-1,PDX-1)、葡萄糖激酶（Glucoskinase,GK）、磷酸烯醇丙酮酸羧激酶（Phosphoenolpyruvatecarboxykinase, PEPCK）、葡萄糖6磷酸酶（Glucose-6-phosphatase, G6Pase）、葡萄糖转运载体2(Glucose transporter type 2,GLUT2)、胰岛素受体底物1/2(Insulin receptor 1/2,IRS1/2)）进行测定，并对各组小鼠肝脏和胰腺组织进行HE染色，观察其组织形态。结果表明：MOLP降糖效果显著，且呈现一定的量效反应关系，MOLP高剂量组（400 mg/kg·bw）的血糖降低水平最为接近阳性药物组，其相关机制为表达显著上调的LXR和PDX-1通过调控其下游基因PEPCK、G6Pase、GK、GLUT2和IRS1/2 mRNA表达，从而改善糖尿病小鼠的糖代谢紊乱，使其损伤的肝脏组织和胰腺组织得到有效改善，血清胰岛素和肝糖原含量增加，最终达到降血糖作用。
2024年19期 v.45 357-365页 [查看摘要][在线阅读][下载 2458K] [下载次数：1207 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：2 ] - 朱星橦;何凡雨;吴俊欣;陈跃文;付晶晶;
目的：探究大鲵蛋白肽（CGS）及其美拉德反应产物（CGSXyU）对Ⅱ型糖尿病小鼠降血糖血脂、免疫低下小鼠免疫调节功能及正常小鼠抗疲劳功能活性的影响。方法：将小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、阳性对照组（200mg/kg盐酸二甲酸胍）、低剂量样品组（CGS/CGSXyU-L, 50mg/kg）和高剂量样品组（CGS/CGSXyU-H,200 mg/kg），使用100 mg/kg四氧嘧啶建模成功后，灌胃3周，测定小鼠空腹血糖浓度、血清中总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平；将小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、阳性对照组（50mg/kg左旋咪唑）、低剂量样品组（CGS/CGSXyU-L, 50 mg/kg）和高剂量样品组（CGS/CGSXyU-H, 200 mg/kg），使用100 mg/kg环磷酰胺建模成功后，灌胃3周，记录小鼠体重并测定免疫低下小鼠脏器指数变化以及细胞因子含量变化；将小鼠随机分为空白对照、阳性对照组（200 mg/kg牛磺酸）、低剂量样品组（CGS/CGSXyU-L,50 mg/kg）和高剂量样品组（CGS/CGSXyU-H, 200 mg/kg），灌胃4周，测定小鼠负重游泳时间、尿素氮及肌酸激酶、血清乳酸含量及抗氧化酶活性。结果：CGS/CGSXyU-L/H处理组小鼠空腹血糖浓度、血清中总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）均有不同程度的降低，高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平提高；CGSXyU-H可以显著（P<0.05）促进免疫低下小鼠体重、脏器指数升高以及免疫细胞因子（IL-6、IL-10、TNF-α、IFN-γ）含量升高；CGS/CGSXyU-L/H处理组负重游泳时间升高，肌酸激酶活性、血清乳酸含量降低，CGS-H以及CGSXyU-L/H处理组尿素氮含量下降，CGSXyU-H处理组GSH-Px活性显著上升（P<0.05）,CGS-H以及CGSXyU-L/H处理组SOD活性上升。结论：大鲵蛋白肽及其美拉德反应产物可调节Ⅱ型糖尿病小鼠血糖及血脂代谢，增强免疫低下小鼠免疫功能并有效提升正常小鼠的抗疲劳能力。
2024年19期 v.45 366-375页 [查看摘要][在线阅读][下载 2244K] [下载次数：762 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ]