- 史凡;杨红;
纳米结构脂质载体是食品工业中的新剂型，作为功能食品的递送系统，具有较高的载药量和包封率，可有效增加脂溶性生物活性物质的生物利用度和稳定性，提升食品营养价值和安全性，并能控制包封材料的释放，具有广阔的应用前景。本文综述了纳米结构脂质载体的结构特征分类（缺陷型、无定型和复合型）与常用制备方法，即热或冷高压均质法、溶剂扩散法、溶剂蒸发法、溶剂注入/溶剂置换法、微乳法、乳化超声法、薄膜接触器法、相转化技术和超临界流体技术的工艺流程及优缺点；总结了纳米结构脂质载体对功能食品领域中必需脂肪酸、类胡萝卜素、植物甾醇、脂溶性维生素、多酚类化合物等生物活性物质的保护与传递；并对纳米结构脂质载体递送体系在食品领域存在的局限性及未来研究趋势进行了总结和探讨，以期为后续研究提供参考。
2023年15期 v.44 1-6页 [查看摘要][在线阅读][下载 1982K] [下载次数：832 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 王云鹏;张晓苗;谢卫红;张毅;
以明胶为包覆材料，利用乳化-化学交联法制备艾叶多糖明胶微球。探讨艾叶多糖浓度、明胶质量分数、油水比和乳化剂浓度对微球包封率及载药量的影响；采用单因素和响应面分析法确定其最佳制备处方；通过扫描电子显微镜观察艾叶多糖明胶微球形态；通过释放度的测定，考察其缓释效果与抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的活性。结果表明：最优配方为艾叶多糖浓度为15 mg/mL、油水比为3.8:1、乳化剂浓度为1.2%、明胶质量分数为10.20%，其包封率为63.80%，载药量为9.38%。在扫描电子显微镜下微球外观圆整，平均粒径为59.593μm。释放度结果表明在pH2.5（模拟胃酸）和7.4（模拟肠液）的介质中，12 h艾叶多糖累积释放率分别约为60%和80%。在pH7.4释放介质中，微球释放多糖对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率分别为31.31%和17.15%。实验证明，艾叶多糖与明胶制备的微球具有肠溶缓释效果且具有体外降血糖活性，为后期开发调节血糖产品提供了理论依据。
2023年15期 v.44 7-15页 [查看摘要][在线阅读][下载 2545K] [下载次数：681 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 薛山;庄凌凌;
本研究制备大豆分离蛋白（Soybean protein isolate,SPI）-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液，考察不同SPI与卡拉胶-黄原胶配比、乳液pH、卡拉胶质量浓度、黄原胶质量浓度以及大豆油内相体积对三元Pickering乳液体系的粒径、Zeta电位、乳化活性指数（Emulsifying activity index,EAI）、乳化稳定性（Emulsifying stability index,ESI）和SPI二级结构的影响，并研究常温贮藏条件下不同内相体积乳液体系的特性变化。结果表明：当SPI与复合多糖的质量浓度比为1:10,pH为9.0，卡拉胶和黄原胶质量浓度均为0.2%，油相体积为10%～85%时，SPI-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的稳定性均较好，平均粒径达351±24.12 nm,Zeta电位绝对值达99.4±1.4 mV。随着大豆油内相体积从10%增大至85%,Pickering乳液颗粒的粒径分布更加均一、稳定，当油相体积分数为75%时，乳液颗粒分散状态最佳，EAI和ESI达到最大值，SPI α-螺旋和β-折叠含量最高。常温贮藏实验表明，随着时间的延长，不同内相体积Pickering乳液粒径整体呈升高趋势，Zeta电位的绝对值、EAI和ESI整体呈下降趋势；所有乳液的α-螺旋含量和β-转角含量有所下降，β-折叠有所增加，无规卷曲含量变化不明显；内相体积75%和85%的高内相乳液较10%～50%的乳液显示出更好的稳定性。综上，本研究探讨了SPI-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的制备及特性表征，为功能性物质靶向递送和脂肪代替物应用创新提供了技术参考。
2023年15期 v.44 16-24页 [查看摘要][在线阅读][下载 2626K] [下载次数：1319 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 邵添;樊红秀;刘炳莉;滕旭;刘婷婷;张艳荣;
以玉米秸秆为原料，通过亚氯酸钠-醋酸-氢氧化钠法提取纤维素（corn straw cellulose,CS），分别用硫酸水解和硫酸水解-高压均质联用的方法对CS进行改性，并以百里香精油作为油相制备Pickering乳液，研究改性前后纤维素作为乳化剂对Pickering乳液稳定性的影响。分别对改性前后纤维素的结构与性质进行表征，对所得乳液微观结构、粒径、电位、稳定性和流变特性进行测定。结果表明：与CS和硫酸水解改性的纤维素（cellulose precipitation,CP）相比，硫酸水解-高压均质联用改性的纤维素（high pressure homogenization cellulose,HPC）的粒径显著减小（P<0.05），为28.61μm。活性基团数量增多，静水接触角变大，达到76.1°，约为CS的2.4倍。CP的微观形貌呈现短棒状结构，表面光滑；而HPC呈现卷曲状，表面由平滑变得疏松多孔。改性后的玉米秸秆纤维素均提高了Pickering乳液的稳定性，其中由HPC稳定的乳液的稳定性最好，乳液粒径最小，为3.53μm，粒径分布也更均匀。在21 d的25℃贮藏中，液滴之间没有出现明显的絮凝等现象，TSI值变化最小，为0.359，表现出良好的贮藏稳定性。这些结果证明了与CS、CP相比，HPC的乳化性增强，这为玉米秸秆纤维素成为食品级固体乳化剂提供了理论基础，为玉米的副产物实现了高值化利用。
2023年15期 v.44 25-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 2531K] [下载次数：643 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ]
- 陈淇;程婷;肖更生;张玲;段邓乐;白卫东;曾晓房;董浩;
本文以废弃榴莲壳、龙眼壳为原料，采用KOH化学活化法制备了榴莲壳、龙眼壳生物质活性炭，并探究了其对水中亚甲基蓝的吸附性能。采用比表面积测试（BET）、傅立叶红外光谱（FT-IR）、电子扫描电镜（SEM）、X-射线衍射（XRD）对制备的榴莲壳、龙眼壳生物质活性炭进行了表征，并重点研究了活性炭添加量、亚甲基蓝溶液初始浓度、反应时间、温度和pH对其吸附亚甲基蓝（MB）的影响。结果表明：200 mg/L MB水溶液在最佳反应条件（炭投入量为30 mg、pH8.0、120 min）下，榴莲壳（龙眼壳）活性炭最大吸附量为363 mg/g；榴莲壳和龙眼壳活性炭的比表面积分别为999.63 m~2/g和1377.95 m~2/g，平均孔径分别为2.13 nm和2.20 nm，另外榴莲壳、龙眼壳活性炭表面均有大量孔洞且具有一定的层状结构，这些孔洞的存在为活性炭吸附提供了丰富的吸附位点，与市售商用活性炭相比，具有更加密集的孔状结构，并且对亚甲基蓝的吸附能力更强。
2023年15期 v.44 46-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 2465K] [下载次数：1210 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 林国荣;张丽芬;黄晓玲;
为研究微波处理枇杷核淀粉理化及其消化性能的影响，以X射线衍射仪（XRD）、流变仪、扫描电子显微镜（SEM）以及Englyst法为分析手段，研究了不同微波时间和功率下枇杷核淀粉的晶体结构、糊化特性、颗粒形貌、溶解度、膨胀力、透明度和消化性能等的变化。结果表明：微波加热时间（90、120、150 s）和功率（150、300、450 W）不同，对淀粉的影响程度也不同。微波处理对枇杷核淀粉的晶型没有影响，仍为C型；随着微波加热时间和功率的提高，枇杷核淀粉的糊化特性（峰值黏度、谷值黏度、终值黏度）、溶解度与膨润力呈现逐渐上升的趋势，且枇杷核淀粉表面形貌发生一定变化。枇杷核原淀粉的快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）、抗性淀粉（RS）的含量分别为9.45%、6.75%、83.8%，随着微波加热时间和功率的增加，RDS的含量增加至12.03%和13.45%，而SDS的含量下降至2.93%和2.03%，结果表明微波处理能够在一定程度上改变枇杷核淀粉的消化性。微波处理能够有效改变枇杷核淀粉结构和理化性质，提高淀粉体外消化速率。
2023年15期 v.44 55-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 2314K] [下载次数：763 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 王贵珍;刘洪涛;杨秀柏;姜雨晴;杨丽丽;邱家章;
为研究肉豆蔻酸对猪链球菌细胞溶素生物活性抑制作用及相互作用机制，本文开展了成孔活性试验、寡聚化试验、分子对接、分子动力学模拟、抗菌活性试验和乳酸脱氢酶活性试验。结果表明，肉豆蔻酸浓度为16μg/mL时显著降低了细胞溶素寡聚体的形成量，进而抑制了细胞溶素的成孔活性，血红素释放量是对照组的8.88%，抑制率达到91.12%。分子对接和分子动力学模拟结果表明肉豆蔻酸结合到细胞溶素的第一、二和三级结构域的交界处，且82Asn、83Asn、84Ser、87Ile、88Ala、90Ile、193Phe、194Gly、275Phe、372Ile、373Leu、374Ser贡献了较大结合能，在细胞溶素和肉豆蔻酸的结合过程中发挥了关键作用。无抗猪链球菌活性的肉豆蔻酸（最低抑菌浓度128μg/mL）浓度为16μg/mL时细胞溶素处理组和猪链球菌处理组乳酸脱氢酶释放量是对照组的67.84%和45.72%，表明肉豆蔻酸可显著缓解细胞溶素和猪链球菌介导的细胞毒性作用。以上研究结果表明：肉豆蔻酸通过与细胞溶素结合，影响了其寡聚体的形成，抑制了其成孔活性，在无抗菌活性的前提下显著缓解了细胞溶素和猪链球菌引发的细胞毒性作用，未来有望开发为抗猪链球菌感染药物。
2023年15期 v.44 62-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 2469K] [下载次数：452 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 陈沙;常金翠;孙敏;冯涛;
本文试图验证双孢菇提取物对鸡汤、鱼汤、骨汤三种肉汤的减盐效果。通过感官确定三种肉汤中双孢菇提取物协助减盐后的食盐添加量；测定三种肉汤中游离氨基酸、5′-核苷酸的含量，利用描述性感官分析、时间强度感官评价及电子舌比较双孢菇提取物协助减盐前后三种肉汤的咸味强度及其口感差异；研究双孢菇提取物协助减盐对三种肉汤总体滋味及减盐增鲜的影响。结果表明：双孢菇提取物协助减盐能显著提高肉汤中游离氨基酸和5′-核苷酸的含量且TAV值有所增加；感官实验表明，双孢菇提取物对三种肉汤均能起到减盐作用，且能延长咸味在口腔中的持续时间，总体风味强度增强。这说明双孢菇提取物在三种肉汤中均能起到减盐效果，其中在鱼汤中应用效果最佳，直接减盐可达33%。实现在三种肉汤减盐不减咸的目标。
2023年15期 v.44 69-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 2310K] [下载次数：394 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 张金山;杨诗涵;杨红;张秀娟;刘治廷;陈小强;
研究云南沙棘果实中3种主要黄酮类化合物对4种病原菌的抑制作用。首先采用滤纸片法检测沙棘果实总黄酮对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、白色念珠菌的抑制效果；其次通过超高效液相色谱-串联质谱（Ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS）对总黄酮进行成分鉴定并利用高效液相色谱（High performance liquid chromatography,HPLC）定量检测其主要成分，最后采用二倍稀释法和考马斯亮蓝法评价3种主要黄酮类成分的抑菌效果。结果表明，云南沙棘果实黄酮提取物中主要黄酮类成分为异鼠李素-3-O-葡萄糖-7-O-鼠李糖苷（Isorhamnetin-3-O-glucoside-7-O-rhamnoside,Is-3-G-7-Rh）、芦丁（Quercetin-3-Orutinoside,Qu-3-R）、异鼠李素-3-O-葡萄糖苷（Isorhamnetin-3-O-glucoside,Is-3-G），含量分别为38.43±0.85、29.44±0.42、21.11±0.55 mg/g；总黄酮及3种主要黄酮类成分对4种供试菌均有一定的抑制作用，Is-3-G-7-Rh和Is-3-G对4种菌的抑制效果均优于Qu-3-R和总黄酮，蛋白检测结果表明沙棘黄酮使细胞内蛋白流出导致菌体死亡。本研究可为沙棘属植物果实中黄酮类化合物在抑菌方面的应用提供科学依据。
2023年15期 v.44 78-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 2268K] [下载次数：677 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 李玉真;
为了分析美拉德反应体系中糠醛类化合物的形成规律，本研究构建了葡萄糖-甘氨酸反应体系，探究了反应物配比、体系初始pH、加热时间和温度对5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural,HMF）、2-糠醛（2-Furfural,F）和5-甲基糠醛（5-Methyl-2-furfural,MF）形成的影响，并分析了它们的形成动力学，预测了它们的表观活化能。结果显示：葡萄糖与甘氨酸的摩尔浓度比对糠醛类化合物的生成量有较大影响。HMF生成量随着摩尔浓度比的增大而持续增加，而F与MF的生成量在摩尔浓度比为1:1时达到最高值；酸性pH条件有利于HMF的形成，中性和碱性pH条件有利于F的形成，糠醛类化合物生成总量随着pH的增加而迅速减少；随着加热温度升高、加热时间延长，HMF、F和MF的生成量均逐渐增加；HMF和F的形成在温度较低时符合一级动力学模型（HMF:70～110℃；F:70℃），在温度较高时符合零级动力学模型（HMF:130℃；F:90～130℃）；MF的形成符合零级动力学模型（90～130℃）。本研究可对食品热加工过程中HMF、F和MF的生成和控制提供理论指导。
2023年15期 v.44 85-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 2446K] [下载次数：880 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 王思溥;朱丹;牛广财;宁志雪;朱立斌;魏文毅;徐瑞航;
为探究黑果腺肋花楸酵素自然发酵过程中主要成分与抗氧化活性的变化规律，采取28℃密闭条件下自然发酵90 d，检测发酵液中还原糖、可溶性固形物（TSS）、酒精度、总酸、总多酚、总黄酮、花色苷和SOD等理化指标和活性物质，以DPPH自由基、ABTS~+自由基、羟自由基清除能力以及总抗氧化能力和总还原力等指标来综合评价其体外抗氧化活性，并进行主要成分与抗氧化活性的皮尔逊相关性分析。结果表明：黑果腺肋花楸酵素自然发酵过程中，其还原糖、TSS、总酸、花色苷含量总体呈持续下降趋势，酒精度持续升高后逐渐趋于稳定，总多酚、总黄酮含量和SOD酶活力呈先升高后降低趋势，其中总多酚、总黄酮和SOD酶活力最高值分别达到4.99 mg/mL、269.68 mg/L和5151.80 U/mL。发酵后酵素的抗氧化活性指标均呈峰型变化，较未发酵样品显著升高（P<0.05），其对DPPH自由基、ABTS~+自由基、羟自由基清除能力以及总抗氧化能力和总还原力最大值分别为65.78%、85.06%、94.22%、750.48 U/mL和1.014；相关性分析表明，酒精度、总多酚、总黄酮、SOD与其抗氧化活性总体呈显著正相关（P<0.05），还原糖、TSS、总酸与抗氧化活性总体呈显著负相关（P<0.05）。本实验结果为改善黑果腺肋花楸酵素产品品质及工业化生产提供理论依据。
2023年15期 v.44 93-100页 [查看摘要][在线阅读][下载 2348K] [下载次数：683 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 郭荣香;李俊健;黄思苑;黎攀;杜冰;
为评估渗糖工艺对发酵橘皮果脯品质的影响，本研究以乳酸发酵橘皮为原料，利用手持色差仪、质构仪和电子鼻等仪器对比常压渗糖、微波渗糖、超声渗糖、真空渗糖对发酵橘皮果脯色泽、总糖、复水性、质构、香气、感官评价的影响。结果发现：超声渗糖工艺制得的果脯色泽（46.01±0.07）最接近鲜果皮亮度（52.69±0.09），总糖含量为47.12%显著高于常压渗糖（P<0.05），果脯复水率约135%显著低于微波渗糖（P<0.05）；此外，在质构方面，除内聚性无显著差异（P>0.05），超声渗糖工艺制得的橘皮果脯的硬度、咀嚼性和胶粘性3项指标均高于常压渗糖、微波渗糖和真空渗糖工艺下制得的橘皮果脯（P<0.05）；在香气方面，超声渗糖制得的果脯能较好地保持橘皮的清香，且在超声渗糖条件下制得的橘皮果脯感官评分（81.67分）显著高于真空渗糖（75.80分）、常压渗糖（71.48分）和微波渗糖（49.03分）制得的橘皮果脯（P<0.05）。综上，超声渗糖工艺下得到的发酵橘皮果脯品质最好且能较好保留橘皮的风味及营养。
2023年15期 v.44 101-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 2288K] [下载次数：812 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 范旭;朱迎澳;朱嘉敏;陈倩;王辉;
本研究旨在解决Ca~(2+)交联海藻酸钠水凝胶膜极易脱水收缩，三维网络结构单一及热机械性能较差等问题，具体是以海藻酸钠和明胶为成膜基材，以碳酸钙和葡糖酸内酯为交联剂，通过流延法制备水凝胶膜，探究明胶/海藻酸钠的不同比例（0:6、1:6、2:6、3:6、4:6、5:6）对水凝胶膜物理性能的影响。本实验利用傅里叶变换红外光谱对水凝胶膜分子间作用力进行分析，并通过微观结构、溶胀率、凝胶含量、水接触角、机械性能和热性能等指标对水凝胶膜物理性能进行表征。结果表明：明胶和海藻酸钠之间的作用力主要为氢键和聚电解质相互作用，明胶的引入有效改善了单一海藻酸钠水凝胶膜的三维网络结构，提高了水凝胶膜的凝胶含量和疏水性，增强了水凝胶膜的机械性能和热性能，但明胶/海藻酸钠的比例过大也会造成明胶与海藻酸钠相容性和机械性能的下降。综上，当明胶/海藻酸钠的比例为3:6时，水凝胶膜的拉伸强度（29.6 MPa）、弹性模量（164.99 MPa）、凝胶含量（38.91%）和溶胀率（2942.50%）最高，此时水凝胶膜的物理性能最佳，在诸多领域具有潜在的应用价值。
2023年15期 v.44 108-115页 [查看摘要][在线阅读][下载 2405K] [下载次数：2329 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：0 ] - 姜成辰;黄泽昊;周戚薇;李锦格;许爽;徐甜;洪雁;
本研究以不同取代度的辛烯基琥珀酸淀粉酯（OSA淀粉）为原料，将其和壳聚糖结合生成复合物，并研究了取代度对复合物官能团变化和疏水性的影响。利用复合物构建了油相体积分数分别为20%、50%、80%的OSA淀粉-壳聚糖复合基Pickering乳液，探究了不同取代度与油相体积对乳液稳定性的影响。结果表明，随着OSA淀粉取代度的提高，复合物的疏水性显著增加。当辛烯基琥珀酸酐（OSA）的添加量为2%(w/w，以淀粉干物质计)，复合物的三相接触角接近90°，具有较理想的湿润性。当取代度或油相体积分数提高时，乳液粒径也随之增大，液滴分布更加均匀致密，乳液状态也更加趋向于固态；并且，油相体积分数对乳液的影响更为突出。当OSA淀粉取代度为0.00895、乳液油相体积分数为80%时，乳液的平均粒径为27.4±1.4μm，呈现良好的凝胶网络结构，在-4℃下储藏30 d后乳析指数为0，具有较高的离子稳定性和热稳定性。本研究在OSA淀粉-多糖复合基Pickering乳液的构建参数选定方面作了进一步的探索，有望推动该乳液的开发与应用。
2023年15期 v.44 116-125页 [查看摘要][在线阅读][下载 2468K] [下载次数：886 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：1 ]
- 邹强;牛新湘;刘萍;杨红梅;楚敏;王宁;林青;包慧芳;詹发强;张雨萌;王静怡;佐长赓;娄恺;史应武;
为了明确贝莱斯芽孢杆菌TP-1对葡萄灰霉病的抗病机制，通过抗生素标记法筛选抗性标记菌株，成功获得能抗300μg/mL利福平的标记菌株TP-1R，研究了标记菌株的抗性遗传稳定性及其对葡萄灰霉病的拮抗作用，并分析其在葡萄中的定殖情况以及对葡萄果实内防御酶活性的影响。结果表明，标记菌株在经15次传代培养后，仍能在含利福平的培养基中稳定生长，且标记菌株对灰霉病的拮抗作用与原始菌株无明显差异。检测到标记菌株在葡萄上的定殖量于贮藏（20℃）第15 d达到峰值，为4.32×10~6 CFU/g，在贮藏第30 d菌株定殖数量仍可达到3.11×10~6 CFU/g，菌株TP-1能在葡萄上稳定定殖；接种菌株TP-1发酵液能有效抑制灰霉病的发生，降低葡萄采后腐烂率。在贮藏期间，葡萄防御酶PAL、PPO、APX活性均呈先上升后下降的趋势，拮抗菌TP-1处理组的3种酶活性显著高于CK(P<0.05)，在第15 d时，拮抗菌处理组PAL、PPO、APX活性是CK的1.23、1.19、2.01倍。菌株TP-1在葡萄上的定殖可诱导葡萄PAL、PPO、APX活性的提高，在一定程度上增强了葡萄对灰霉病的抗性。本研究为揭示贝莱斯芽孢杆菌TP-1的生防机理及应用提供了科学依据。
2023年15期 v.44 126-133页 [查看摘要][在线阅读][下载 2337K] [下载次数：892 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：23 ] |[阅读次数：0 ] - 孔素芬;朱明明;朱建国;方曙光;
本研究旨在分离和筛选一株用于微生态制剂的益生菌。根据耐高温和产乳酸特性，从仔猪粪便中筛选到一株芽孢杆菌。通过形态学、生理生化试验和16S rDNA序列分析，该菌株鉴定为凝结魏茨曼氏菌，代号为BC66。在此基础上，通过体外实验考察了凝结魏茨曼氏菌BC66菌株的益生菌潜力，包括对胃肠道条件的耐受性（低pH，胆盐耐受性）、对病原菌的抑菌能力和抗生素敏感性。实验结果表明，BC66菌株在pH3.0酸性条件下处理2 h，菌株存活率达98%,0.3%胆盐浓度下处理2 h，菌株存活率达79%，在90℃水浴中处理10 min菌株芽孢存活率可达92%。而且，BC66菌株对大肠杆菌和沙门氏菌的生长具有较强的抑制能力。对所有测试的抗生素都表现出很好的敏感性，且没有观察到溶血活性。上述结果表明，本研究分离筛选的凝结魏茨曼氏菌BC66具有较强的抗逆性且益生性能良好。该菌株有可能作为饲料添加剂中潜在的候选益生菌，为应用于微生态制剂的研发奠定了基础。
2023年15期 v.44 134-142页 [查看摘要][在线阅读][下载 2310K] [下载次数：530 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 张天竹;李嘉豪;申奥;李淑珍;
以柑橘皮多甲氧基黄酮提取物（Polymethexylated flavones,PMFs）为抑菌剂和保鲜剂，以7种菌和新鲜红提葡萄为实验对象，通过测定抑菌圈直径、最低抑菌浓度（Minimal inhibitory concentration,MIC）、果实硬度、呼吸强度和多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）等指标，研究其抑菌效应和对红提葡萄的保鲜作用。抑菌结果表明柑橘皮PMFs对7种菌均具有较强的抑制作用，且呈浓度依赖性；贮藏实验结果表明柑橘皮PMFs对红提有较好的保鲜效果，以4.0 mg/mL柑橘皮PMFs效果最好。贮藏第12 d时，与对照组相比，经4.0 mg/mL柑橘皮PMFs处理后果实中可溶性固形物和硬度无明显变化，V_C损失量小，腐烂率和落粒率降低，同时可滴定酸下降缓慢，而呼吸强度、MDA和PPO活性上升缓慢。总之，柑橘皮PMFs显示了较强的抑菌效应和对红提葡萄较好的保鲜效果，表明柑橘皮PMFs具有开发作为天然食品保鲜剂的潜力。
2023年15期 v.44 143-150页 [查看摘要][在线阅读][下载 2326K] [下载次数：1037 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：0 ] - 谢丹;吴成;毕远林;胡建锋;黄魏;胡峰;冯小兵;程平言;
目的：本研究分析了酱香型白酒高温大曲在储存过程中（0～150 d）的理化特性和微生物的变化过程，以期了解大曲的老化成熟规律。方法：该研究基于传统可培养方法和高通量测序技术分析大曲在储存过程中微生物群落结构演替规律，结合相关性分析理化因子和微生物之间的关系。结果：储存过程中的可培养微生物的数量呈现先增加后下降的趋势；温度和糖化力指标呈先上升后下降的趋势，水分、酸度随着存储时间的增加呈现下降的趋势。储存过程中的主要优势细菌属为Kroppenstedtia、Lactobacillus、Staphylococcus、Enterobacter；主要优势真菌属为Thermomyces、Trichomonascus、Byssochlamys。微生物群落与理化指标间存在复杂的作用关系，Bacillus、Kroppenstedtia、Aspergillus、Trichomonascus与温度呈正相关关系；Byssochlamys、Dipodascus与温度、水分、酸度、液化力呈正相关关系；Thermomyces与温度、水分、酸度呈负相关关系。结论：本研究揭示了酱香型高温大曲在储存过程中微生物群落组成情况及理化因子间的相互关系，为进一步阐明酱香型白酒高温大曲后熟机理提供了理论参考。
2023年15期 v.44 151-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 2331K] [下载次数：1089 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 仝丹心;李杰;何洪彬;张会;
运用基因工程手段，构建高效表达单宁酶的黑曲霉重组菌株，并对重组酶活性及酶学性质进行研究，以期提高单宁酶的表达，更好地实现单宁酶在茶饮料、饲料等行业的重要作用。以内源高表达的glaA基因位点为整合靶位点，集成glaA多拷贝强启动子PglaA6R和信号肽SglaA，构建单宁酶基因AnTan黑曲霉重组表达载体pSZHG6R-AnTan，采用农杆菌介导法转化黑曲霉，获得单宁酶黑曲霉纯合重组菌株A1。聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）检测结果表明，目的蛋白大小约为76 kDa；以10%糊精为碳源摇瓶发酵至11 d时，酶活最高达到134.36 U·mL~(-1)，约为宿主菌株的192倍。酶学性质研究表明，最适温度为50℃，高温时热稳定性较差；最适pH为7.0。K~+和Ca~(2+)对重组酶没有影响；Mg~(2+)对重组酶有微弱的促进作用；Zn~(2+)对重组酶有明显的促进作用；Cu~(2+)和Fe~(2+)对重组酶有微弱的抑制作用；Mn~(2+)和EDTA对重组酶有明显的抑制作用。研究结果为进一步优化单宁酶的分泌表达提供了有价值的参考。
2023年15期 v.44 159-165页 [查看摘要][在线阅读][下载 2318K] [下载次数：852 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ]
- 肖宇;张涛;陈爱君;续晓琪;李莎;孙桂莲;李克文;徐虹;
为进一步挖掘玉米麸皮的附加价值、提升阿拉伯木聚糖（AX）的加工及应用，本研究以此为原料，采用碱法制备对其提取工艺进行优化，并探究其凝胶特性。以玉米深加工副产物麸皮为原料，采用Ba(OH)_2提取AX，以料液比、提取温度、提取时间构建三因素三水平的响应面优化实验，并对优化后的多糖进行单糖组成、分子量、阿魏酸含量等结构表征。在此基础上，利用漆酶氧化交联AX，探究AX凝胶的形成条件、凝胶结构及热稳定性等参数。结果表明，优化后AX提取条件为料液比1:44(g:mL)、提取温度69℃、提取时间6.3 h，得率为23.07%±1.15%。制备得到的AX主要由阿拉伯糖和木糖组成，Ara/Xyl为2.28±0.11，重均分子量为265±6.68 kDa，阿魏酸含量为9.6±0.32 mg/100 g。AX经漆酶氧化交联后在pH2.0条件下可形成稳定的凝胶结构，扫描电镜观察微观结构为致密的多孔凝胶结构且具有良好的热稳定性。本研究制备的阿拉伯木聚糖及其凝胶具有良好的理化特性，在改善食品的质构品质、功能因子的包埋和控制释放等方面具有一定的应用潜力。本文为玉米加工副产物的深加工及阿拉伯木聚糖在食品工业中的应用提供理论基础。
2023年15期 v.44 166-174页 [查看摘要][在线阅读][下载 2488K] [下载次数：744 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 杨晓春;黎重阳;张玲玲;王荣春;张英春;卢卫红;
为研究速溶芦笋粉的酶解工艺条件及其改善小鼠睡眠功能，以恩阳芦笋为主要原料，速溶芦笋粉的出粉率和皂苷含量为指标，在将芦笋烫漂、打浆后，利用纤维素酶和果胶酶（按质量比1:1复配）对其进行酶解，以不同复合酶添加量、酶解温度、酶解时间、pH为实验因素，通过单因素实验和响应面试验确定最佳酶解工艺条件。同时，分别进行戊巴比妥钠阀下剂量催眠试验、睡眠潜伏期试验和延长睡眠时间试验，通过比较各组入睡动物数和睡眠发生率、睡眠潜伏期和睡眠时间，对其改善小鼠睡眠的功能进行了研究。结果表明：速溶芦笋粉的最优酶解条件为复合酶添加量0.12%、酶解温度68℃、酶解时间2.2 h、酶解pH5.2，在此条件下速溶芦笋粉出粉率42.7%，皂苷含量21.4%。该速溶芦笋粉的低、中、高剂量组对小鼠的睡眠发生率（分别为26.7%、36.7%和43.3%）、睡眠潜伏期（分别为29.0、26.3和25.1 min）和睡眠时间（分别为36.4、39.5和46.6 min）均明显优于空白对照组，且呈现出剂量依赖性增加或减少的趋势。研究结果表明，该方法制备的速溶芦笋粉具有一定的改善小鼠睡眠功能的作用。
2023年15期 v.44 175-183页 [查看摘要][在线阅读][下载 2465K] [下载次数：335 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 李自会;段晓杰;刘昆仑;布冠好;王亮;张顺棠;井金锋;任伟;
为了提升鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解产物的风味，利用生物酶解技术对鸡骨架和鸡胸肉复合底物进行酶解，通过单因素实验与正交试验优化了酶解工艺，并分析了酶解物中的游离氨基酸含量及肽分子量分布情况。结果表明：复合蛋白酶与风味蛋白酶以3:1复配比同步酶解时风味最佳，最佳酶解条件是：鸡骨架与鸡胸肉比例9:1，料液比1:2 g/mL，温度50℃，pH7.5，酶添加量0.6%，酶解时间3 h。该条件下水解度达13.60%，感官评分4.7，制得的酶解物具有突出的鲜味和肉香味，呈味效果良好。随着酶解时间的延长，产物中游离氨基酸总量和小分子肽含量不断增加。最优工艺条件下，酶解产物中苦味氨基酸含量为2.74 mg/mL，占总游离氨基酸的71.73%，是主要的氨基酸；相对分子质量小于3 kDa的肽含量为93.26%。该研究结果为低值鸡骨架的综合开发和应用提供了参考。
2023年15期 v.44 184-192页 [查看摘要][在线阅读][下载 2334K] [下载次数：674 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 陈来凤;倪琳钰;邓成林;罗亚楠;李海燕;丰贵江;林秋叶;
本研究以天麻为研究对象，优化复合酶法处理天麻工艺，利用课题组自主分离的植物乳植杆菌STDA6作为发酵菌剂制备发酵天麻口服液，采用正交试验优化乳酸菌发酵天麻口服液的制备工艺。结果表明，将果胶酶、纤维素酶、单宁酶和α-淀粉酶等比例混合后对天麻进行酶解处理，复合酶酶解最佳工艺条件为：料液比（g:m L）1:11，加酶量0.4%,p H4.0，酶解温度50℃，酶解时间180 min；乳酸菌发酵天麻口服液的最佳工艺条件为：接种量1×105 CFU/m L，发酵时间12 h，发酵温度37℃，蔗糖添加量10%，采用上述工艺制备的乳酸菌发酵天麻口服液乳酸菌活菌数为2×108 CFU/m L,p H为3.5，菌落总数<10 CFU/m L，大肠菌群、霉菌和酵母菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌均未检出，符合GB/T 31326-2014《植物饮料》的相关要求。
2023年15期 v.44 193-202页 [查看摘要][在线阅读][下载 2285K] [下载次数：836 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 何亚妹;刘振杨;郑婉;苏瑞阳;吴华伟;
为了探究重组菌株pET-28a(+)-cgt-T1/BL21(DE3)产生的环糊精葡萄糖基转移酶（Cyclodextrin glucosyltransferase,CGTase）催化合成2-O-α-D-吡喃葡萄糖基-L-抗坏血酸（Ascorbic acid 2-glucoside,AA-2G）的效果，用LB发酵培养基表达重组蛋白CGTase-T1，经亲和纯化柱纯化并浓缩后，测定其β-环化活性和歧化活性。以维生素C(Vitamin C,VC)和β-环糊精为底物，酶法合成AA-2G，并通过单因素优化实验，进一步探究了不同糖基供体、底物浓度、pH、温度、底物比例、蛋白浓度以及反应时间对AA-2G产量的影响，对酶合成AA-2G的动力学进行了分析。结果表明：此酶具有合成AA-2G的能力，未优化前AA-2G的产量为0.67 g/L。优化后，考虑到低成本和经济效益，选择可溶性淀粉和麦芽糊精为糖基供体，当糖基供体为可溶性淀粉时，底物浓度为70 g/L，反应pH4.5，反应温度37℃，底物比例3/3(VC/糖基供体)，蛋白浓度5.0 mg/mL，反应时间为42 h时，该重组CGTase催化合成AA-2G的产量最高能达到12.68 g/L；当糖基供体为麦芽糊精时，底物浓度为30 g/L，反应pH5.0，反应温度37℃，底物比例4/2，蛋白浓度5.0 mg/mL，反应时间为30 h时，该重组CGTase催化合成AA-2G的产量最高能达到4.96 g/L。在最适条件下，AA-2G的产量分别是未优化反应条件下的18.93倍和7.40倍。经动力学分析发现可溶性淀粉作为糖基供体的催化效率高于麦芽糊精，因此，可溶性淀粉作为糖基供体比麦芽糊精更具有优势，合成得到AA-2G的产量更高。本研究成功将重组CGTase-T1用于AA-2G的合成，通过优化酶法合成的反应条件，使AA-2G的产量得到了大幅提高，为实现AA-2G的工业生产提供参考意义。
2023年15期 v.44 203-212页 [查看摘要][在线阅读][下载 2361K] [下载次数：307 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 魏磊;王伟;谢晓阳;周雍;刘雨晴;马艳妮;宁二娟;王韬;李宁洁;景炳年;
优化博爱赤松茸多糖超声辅助提取工艺，并研究其抑菌和抗氧化活性。以多糖得率为评价指标，在单因素实验基础上，采用3因素3水平的Box-Benhnken设计优化赤松茸多糖超声辅助提取工艺；分别采用二倍稀释法和平板涂布法测定博爱赤松茸多糖提取物的最小抑菌浓度(Minium inhibitionconcentration,MIC)和最小杀菌浓度(Minimum bactericidal concentration,MBC)；分别采用ABTS法和FRAP法测定博爱赤松茸多糖的抗氧化能力。结果表明：博爱赤松茸多糖超声辅助最佳提取工艺为超声温度62℃、料液比1:30(g/mL)、超声时间62 min，在此条件下，博爱赤松茸多糖的平均得率为13.25%，与理论预测值（13.35%）相对误差为0.75%。在供试的5种常见致病菌中，博爱赤松茸多糖提取物仅对鼠伤寒沙门氏菌具有较强的抑制作用，其MIC和MBC分别为6.25 mg/mL和12.5 mg/mL。博爱赤松茸多糖提取物具有较强的清除ABTS+自由基的能力和还原Fe3+的能力，且在一定质量浓度范围内呈量效关系，但均弱于相同质量浓度下的阳性对照VC。优化后的博爱赤松茸多糖超声辅助提取工艺稳定可行，且其提取物具有较强抗氧化活性和抑菌活性，但其抑菌作用具有选择性。
2023年15期 v.44 213-220页 [查看摘要][在线阅读][下载 2365K] [下载次数：1193 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：18 ] |[阅读次数：0 ] - 许玲玲;焦晓佳;陈艳红;倪辉;林景新;姜泽东;朱艳冰;郑明静;
为提高面条品质，本文采用酶解魔芋胶与卡拉胶研制复配凝胶剂，研究复配凝胶剂对面条品质的影响，选择复配凝胶剂、食盐和水分添加量为单因素，以蒸煮品质、质构品质和感官品质为评价指标，采用响应面与主成分分析法对小麦面条制备工艺进行优化。确定酶解魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂提高小麦面条综合品质的最佳工艺配方为：以150 g小麦面粉为100%计，复配凝胶剂添加量3%、食盐添加量1%、水分添加量43%。在此条件下制作的改良面条综合品质最佳，蒸煮得率为64%，蒸煮损失为4.5%，相比于传统小麦面条，改良面条的蒸煮得率、硬度、咀嚼性分别提高了3.8%、18.6%和2.1%，蒸煮损失和黏度分别下降了7.3%和2.9%，感官评分由69.9分提高到82.9分，面条的综合品质得到了改善。本研究表明酶解魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂可作为面条改良剂，提升了小麦面条品质，研究结果为魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂的开发及其应用研究提供了一定的参考。
2023年15期 v.44 221-230页 [查看摘要][在线阅读][下载 2484K] [下载次数：763 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 叶凌波;朱星桐;解莉;吕新河;吕慧;焦锐;朱云龙;
为积极落实“健康中国”战略，满足人们对绿色健康饮食的需求，本文使用鹰嘴豆水替代奶油打发制备植物基巧克力慕斯。文章研究了煮豆时间、零卡糖添加量和打发温度对鹰嘴豆水泡沫性能的影响，以单因素实验研究鹰嘴豆水添加量、零卡糖添加量和混合温度对慕斯感官品质的影响，并在此基础上以响应面试验优化慕斯制备工艺，并对慕斯营养成分进行检测，分别测定了蛋白质、脂肪和总糖含量。结果表明：鹰嘴豆水在煮豆时间40 min、零卡糖添加量10%、打发温度20℃条件下的泡沫性能最佳；慕斯的最优配方与工艺条件为鹰嘴豆水添加量27%、零卡糖添加量17%、混合温度27℃，该条件下慕斯的感官评分为89分，与预测值相近。营养成分检测结果显示每100 g慕斯的蛋白质、脂肪和总糖含量分别为5.4 g、13.7 g和1.4 g，均符合国标要求。最优条件下制备的植物基巧克力慕斯与普通巧克力慕斯相比，感官品质更优，且蛋白质含量更高，脂肪含量更低。
2023年15期 v.44 231-237页 [查看摘要][在线阅读][下载 2978K] [下载次数：832 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 李艳艳;廖雪勤;程诗涵;张甫生;李彬;吴良如;郑炯;
为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品，提高竹笋综合利用率，本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中，以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析，探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品质的影响，通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方。结果表明，随着CQSP添加量的增加，饼干a~*值和b~*值均增大，添加量为0%～3%时，L~*值变化不显著（P>0.05），添加量为4%～5%时，饼干亮度明显降低，饼干硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。随黄油添加量的增加，饼干的硬度、脆度、咀嚼性减小，黄油添加量为24%时饼干品质较佳。饼干的硬度随白砂糖添加量的增加而增大，当白砂糖添加量为13%～15%时，饼干硬度最为适宜。饼干的L~*值随着烘焙温度的升高而逐渐减小，当烘焙温度为160～180℃时，饼干明显变暗。随着烘焙时间的延长，饼干a~*值和b~*值增大，L~*值逐渐减小，硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。经单因素优化后得到方竹笋全粉酥性饼干的较优工艺配方为CQSP添加量3%、黄油添加量24%、白砂糖添加量13%、烘焙温度150℃、烘焙时间25 min，在此工艺条件下，饼干L~*值为71.1,a~*值为2.05,b~*值为27.43，硬度为2466.16 g，脆度为2050.02 g，咀嚼性为541.29，感官评分达到83.1分。研究结果可为方竹笋加工副产物的高值化利用提供一定的理论参考。
2023年15期 v.44 238-247页 [查看摘要][在线阅读][下载 2330K] [下载次数：2052 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：0 ] - 杜妹玲;陈志红;朱轩池;兰红宇;李永;张秀玲;
以赤芍（Paeoniae Radix Rubra）为原料，建立单因素-Box-Behnken试验，探究微波功率、提取时间、提取次数、乙醇浓度和液固比对赤芍总苷提取量的影响，并评价提取物的体外抗氧化活性。通过建立响应面模型和粒子群-人工神经网络模型对微波辅助提取赤芍总苷的工艺进行优化。结果表明：响应面模型和粒子群-人工神经网络模型的决定系数R2分别为0.9099和0.9925，表明粒子群-人工神经网络具有更好的预测能力。采用粒子群-人工神经网络模型优化提取工艺条件：乙醇浓度81%、液固比30 mL/g、提取时间22 s、提取5次、微波功率420 W，在此条件下，赤芍总苷的提取量为378.977±1.982 mg PE/g d.w.；赤芍苷提取物（100μg/mL）对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率分别为87.61%和80.74%，接近阳性对照。提取物还具有一定的还原能力。本研究结果为优化提取工艺提供了新的方法，也为赤芍有效成分作为添加剂的应用提供了理论基础。
2023年15期 v.44 248-257页 [查看摘要][在线阅读][下载 2426K] [下载次数：598 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 范彬;彭腾腾;王信;沈薇;马趣环;王新娣;刘东彦;尹盼盼;李海燕;石晓峰;
目的：优选牡丹花粉片糖的配方工艺，并评价其体外抗氧化活性。方法：通过单因素实验对牡丹花粉片糖配方进行遴选；以牡丹花粉、填充剂和甜味剂用量为考察因素，以牡丹花粉片糖的感官指标、硬度、崩解时限的综合评分为评价指标，利用响应面法对牡丹花粉片糖的配方进行优化，并测定其模拟人体各消化产物对DPPH和ABTS+自由基的清除能力。结果：优选出牡丹花粉片糖的最佳配方为牡丹花粉0.7 g，填充剂3.3 g，甜味剂1.7 g，该配方工艺的综合评分为6.39。模拟人体累加消化产物对DPPH和ABTS+自由基最高清除率为91.56%和96.42%。结论：该牡丹花粉片糖配方工艺简便，易于操作，保留了花粉的特有风味，具有体外抗氧化活性。
2023年15期 v.44 258-263页 [查看摘要][在线阅读][下载 2297K] [下载次数：200 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 徐阳;沈思怡;戢得蓉;段丽丽;
本研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS），检测以不同品牌郫县豆瓣为原料制成的鱼香味型和麻辣味型复合调味料中的挥发性物质，并结合化学计量学和感官性状分析不同品牌郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味物质的影响。实验结果表明：鱼香味型复合调味料中共鉴定出63种挥发性成分，其中醇类6种，醚类5种，醛类6种，酸类6种，烃类28种，酮类3种，酯类5种，其他化合物4种。麻辣味型复合调味料样品中共检测到了64种挥发性成分，包括醇类6种，醚类1种，醛类9种，酸类8种，烃类27种，酮类1种，酯类5种，其他7种。研究表明，不同品牌郫县豆瓣对鱼香味型和麻辣味型复合调味料风味的影响存在显著差异，鱼香味型复合调味料风味的差异主要体现在醛类、酯类和醚类物质的种类和含量上，川郫、恒星和丹丹豆瓣所制成品在醛类、酯类和醚类物质的含量上有较高含量，对鱼香味型风味的形成有较大作用。麻辣味型复合调味料风味的差异主要表现在醛类物质的种类和含量上，川老汇豆瓣增强麻辣味型风味的优势体现在含有丰富的醛类物质。
2023年15期 v.44 264-274页 [查看摘要][在线阅读][下载 2317K] [下载次数：471 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 孙瑞洋;宣晓婷;崔燕;林旭东;邵兴锋;邓文艺;凌建刚;
为探究浓缩还原（From concentrate,FC）和非浓缩还原（Not from concentrate,NFC）杨梅汁成分的差异，本文借助超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱的代谢组学技术分析二者的代谢产物。通过正交偏最小二乘-判别分析实现了对NFC和FC杨梅汁的区分，根据变量投影重要度和差异倍数筛选出9个差异较大的代谢物，经对比发现，FC杨梅汁中对磺基苯甲酸、5-甲基四氢叶酸、矢车菊素、西瑞香素、花椒毒酚和异黄蝶呤等抗氧化活性成分的含量相对较低，而苦味物质（新橙皮苷、橙皮苷和槲皮素-3-O-新橙皮苷）含量相对较高。通过对差异代谢物的代谢途径分析，筛选出5条差异较大的代谢通路，其中苯丙氨酸代谢、黄酮和黄酮醇的生物合成是NFC与FC杨梅汁中差异代谢物的关键代谢途径。本研究揭示了NFC与FC杨梅汁代谢产物的差异性，为NFC杨梅汁的加工与鉴别提供理论参考。
2023年15期 v.44 275-282页 [查看摘要][在线阅读][下载 2393K] [下载次数：383 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 梁奕;冯涛;王化田;宋诗清;孙敏;岳恒;姚凌云;
为探讨3种干制浒苔的挥发性风味，本研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GCMS）对浒苔的挥发性成分进行分析，在条浒苔（U. clathrata）样品X、缘管浒苔（U. linza）样品Y、浒苔（U. prolifera）样品N中共检测出醛类（19种）、酮类（9种）、醇类（6种）、酸类（8种）、酯类（3种）、含硫化合物（2种）和其它化合物（14种）等61种物质，其中含硫化合物含量最高，达40.39%～58.09%。采用相对香气活度值法（ROAV）和感官评价鉴定浒苔的特征香气成分，结果表明，干制浒苔关键特征风味化合物为二甲基硫醚（洋葱味、熟大蒜、硫磺）和β-紫罗酮（紫罗兰、花香）。此外，3种浒苔共有的挥发性香气成分还包括二甲基亚砜、4-甲基-3-戊烯-2-酮、苯甲醛、二氢猕猴桃内酯等。其中，样品N特征香气物质最多，特别是酮醛类羰基化合物，(E)-2-丁烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2,6-壬二醛和1-辛烯-3-醇等被认为是影响风味的关键性挥发物质。浒苔Y特有的风味物质包括(5Z)-1,5-辛二烯-3-醇、4-乙基苯甲醛、5-甲基呋喃醛等，这些物质具有独特的青香和果香等香气特征。感官评价结果表明，样品N和样品Y具有更多的花香、果香、脂肪青香气味，而样品X海腥味较显著（P<0.05）。本文通过对3种浒苔的挥发性风味成分研究，可为进一步阐明不同浒苔的风味物质差异及合理开发相关产品提供科学基础。
2023年15期 v.44 283-291页 [查看摘要][在线阅读][下载 2310K] [下载次数：709 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 南希骏;周泉城;李娅婕;厉佳怡;王红磊;徐文慧;刘依诺;倪乙丹;郭婷婷;嵇威;盛桂华;
为了无损检测黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa，简称黑果）果实成熟度和多酚含量，本研究构建了基于高光谱成像技术的黑果成熟度判别模型以及多酚含量检测模型。采用高光谱成像技术采集不同成熟度的富康源1号黑果图像信息，福林酚法测定其多酚含量。通过蒙特卡洛法剔除异常值；滑动平均、中值滤波、归一化、基线校准、多元散射校正、消除趋势和标准正态变量变换对原始图像信息进行预处理；光谱-理化值共生距法进行样本划分；竞争性自适应重加权算法和无信息变量消除法提取特征波长，分别建立偏最小二乘模型（PLS）和支持向量机（SVM）模型并进行比较。结果表明，本研究建立的判别模型中效果最好的模型为经多元散射校正预处理后的UVE-SVM模型，综合识别率94.62%,Rc2=0.9712，根据该模型判别的准确度为100%。多酚含量检测效果最好的模型为中值滤波预处理后的CARSSVM模型，Rc2=0.8331。此外，本研究还证明了黑果多酚含量的可视化是可行的。本研究为高光谱成像技术在浆果领域的应用提供了理论基础。
2023年15期 v.44 292-301页 [查看摘要][在线阅读][下载 2827K] [下载次数：304 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 曾珠亮;刘人源;李权;
采用微波消解电感耦合等离子体-质谱（ICP-MS）和顶空-气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）对贵州省凯里市多花黄精（KL）、雷山县多花黄精（LS）、镇远县滇黄精（ZY）、黄平县鸡头黄精（HP）中的26种元素和挥发性有机物（VOCs）进行分析。通过对无机元素含量、HS-GC-IMS谱图、主成分分析（PCA）的解析，探究这4个产地3种黄精的无机元素和VOCs差异。结果发现：K在3种黄精中的含量最高，含量其次的元素为Ca、Mg、Fe、Al、Ba、Mn、Zn和Na，这9种元素含量在KL、LS、ZY和HP中分别占26种所测元素总含量的99.73%、99.74%、99.80%和99.85%。3种黄精质量存在差异，样品中得分最高、质量最好的是凯里市多花黄精，得分较低的是黄平县鸡头黄精。从3种黄精中共检测出159种VOCs，并鉴定出其中的101种（包括单体、二聚体与三聚体），主要有醛类、醇类、酸类、酯类和酮类等化合物，其中相对含量最高的己醛在KL、LS、ZY和HP中的占比分别为21.55%、17.54%、19.50%和20.02%。2-甲基丙酸乙酯在KL和LS中相对含量较高，但在ZY中未被发现。乙醇、戊醛在ZY和HP中的相对含量较高，但在KL和LS中相对含量低。这些物质含量的不同是导致3种黄精风味差异的主要原因。研究结果可为贵州省黄精资源的开发利用、风味特征的评价以及品种的分类鉴定提供理论和技术支持。
2023年15期 v.44 302-311页 [查看摘要][在线阅读][下载 2469K] [下载次数：540 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 郑雅琪;武艺;袁玮琼;汪涛;吕兆林;
目的：研究黄土高原地区不同品种不同产地油用牡丹籽油的脂肪酸成分构成，并对比评价不同油用牡丹籽油差异。方法：以甘肃‘紫斑’牡丹，甘肃、内蒙古、山西、陕西‘凤丹’牡丹为原料，制备牡丹籽油，对牡丹籽的含油量、籽油基本理化指标进行测定，并利用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术（GC×GC-TOF/MS）对籽油脂肪酸的构成进行研究。结果：‘紫斑’牡丹和‘凤丹’牡丹籽的含油量为27.97～36.12 g/100 g，油用牡丹籽油的皂化值为141～152 mg/g，过氧化值为1.24～1.48 mmol/kg，折光率为1.465～1.467，色泽均呈淡黄、透亮。五种牡丹籽油共含有17种脂肪酸，较一维检测结果多检出二十四烷酸、二十四烯酸（神经酸）。产自甘肃的‘紫斑’牡丹中的α-亚麻酸和油酸显著高于‘凤丹’牡丹，但亚油酸显著低于‘凤丹’牡丹（P<0.05）。产自陕西的‘凤丹’牡丹含油量最低，虽在不饱和脂肪酸含量以及油酸、亚油酸方面较优秀，但整体品质低于其他品种。随着海拔的增加，降水量的降低，油用牡丹籽油含油量逐渐升高。结论：不同产地、不同品种的油用牡丹籽油在含油率、基本理化指标以及脂肪酸含量中存在差异，不同的生长条件和品种是产生差异的原因。本研究可为油用牡丹籽油脂肪酸成分检测技术提供数据支撑和理论支持。
2023年15期 v.44 312-319页 [查看摘要][在线阅读][下载 2333K] [下载次数：448 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 毛锐;林浩;刘川;姚静;肖全伟;戴琴;
目的：建立了一种采用QuEChERS EMR Lipid净化结合同位素稀释-超高效液相色谱-串联质谱技术同时测定畜肉中17种β-受体激动剂药物残留的检测方法。方法：样品加入pH为5.2的乙酸铵缓冲溶液，以β-葡萄糖醛苷酶/芳基硫酸酯酶酶解，经5%甲酸乙腈提取，QuEChERS EMR Lipid净化，采用CORTECS?UPLC?C18柱（3.0 mm×100 mm,1.6μm）,0.1%甲酸水和甲醇梯度洗脱，在分时段多反应监测（scheduled MRM,sMRM）模式下测定，内标法定量。结果：17种β-受体激动剂在0～20 ng/mL浓度范围内线性相关系数均大于0.99，方法检出限为0.01～0.09μg/kg，定量限为0.05～0.31μg/kg。在0.5、2.0、5.0μg/kg 3个加标浓度水平下的平均回收率为81.7%～111.8%,RSD为0.8%～10.3%(n=6)。100批市售生鲜畜肉中未检出β-受体激动剂。结论：该法前处理步骤简便，净化效果良好，缩短酶解时间，提高了样品检测效率，内标法定量精准可靠，适用于大批量畜肉样品中多种β-受体激动剂药物残留的同时检测。
2023年15期 v.44 320-328页 [查看摘要][在线阅读][下载 2394K] [下载次数：314 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 励炯;吴琼;江海;扈明洁;金朦娜;闫金花;
建立并优化了使用基于DNA条形码技术对可食用内脏制品中包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔7种常见动物源成分进行掺假鉴别的方法。用生理盐水清洗和真空冷冻干燥预处理后的内脏样品，经DNA提取扩增后，扩增产物经毛细管凝胶电泳分析系统进行确认，克隆测序结果提交本地数据库Viscera进行比对，同时筛选出适合7种动物源内脏DNA扩增的通用引物COI-A，优化DNA模板量和退火温度，验证考察了19个可食用内脏掺假模型的最低掺假比例。7种动物的5类内脏的PCR扩增效率均为100%，最佳的DNA模板量和退火温度为2μL和53℃，掺假成分的最低检出比例为5%。本方法灵敏度高，可靠性好，可作为常见可食用动物内脏掺假的有效检测方法。
2023年15期 v.44 329-336页 [查看摘要][在线阅读][下载 2254K] [下载次数：261 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 郑新琰;矣润梅;许冬月;左维刚;李育川;李艳琼;刘贺;
目前市面上玫瑰花茶存在加工方法单一，冲泡后香气损失大等问题。本研究参考茶叶加工，将新鲜墨红玫瑰（Rosa crimson glory）花瓣以常温干燥、萎凋发酵干燥、杀青干燥及杀青发酵干燥四种方法加工成花茶，对成品花茶质量指标如感官品质、香气成分、活性物质（总酚、总黄酮、花青素）含量进行对比分析，此外对成品中多酚氧化酶、过氧化物酶酶活进行测定，并将质量指标与两种酶的酶活进行相关性分析。结果表明，杀青发酵干燥法加工出的玫瑰花茶感官品评总分达75.00±8.30，显著高于其他方法加工出的花茶（P<0.05），各因子评分也较高；杀青干燥及杀青发酵干燥法制得的玫瑰花茶主体香气成分如香茅醇含量分别为20838.61±63.06和28218.71±14.95μg/kg，显著高于萎凋发酵及常温干燥法制得的花茶（P<0.05），此外杀青发酵加工花茶中总酚（184.17±2.04 mg GAE/100 g DW）、黄酮（92.63±2.48 mg芦丁当量/100 g DW）含量较其他加工方式制得的花茶含量显著提高（P<0.05）。但萎凋发酵干燥、杀青干燥、杀青发酵干燥加工均不利于花青素的保留。质量指标与两种酶的酶活间相关性分析结果表明：过氧化物酶酶活与酯类、醛类、醇类、酸类、烷烃类香气成分间均存在负相关关系，而多酚氧化酶与醛类香气成分间存在正相关关系（r=0.602）；多酚氧化酶酶活与总酚、总黄酮、花青素等活性物质含量间存在负相关关系，而过氧化物酶则与花青素含量间存在正相关关系（r=0.202），采用杀青加工可有效抑制两种酶的酶活，尤其是多酚氧化酶酶活。总体而言，杀青加工方法制得的玫瑰花茶评分及主体香气成分含量均较高，其中杀青发酵加工方法制得的玫瑰花茶中总酚及总黄酮含量最高；酶活与花茶质量指标间的相关性分析结果可知通过加工方法调控酶活可提升花茶品质。
2023年15期 v.44 337-345页 [查看摘要][在线阅读][下载 2426K] [下载次数：1031 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 杨春兰;麦琬婷;陈圣杰;叶勇;王捷;
目的：建立同时测定不同采收期余甘子叶药材中5种酚酸类成分含量的方法，研究其变化规律，确定最佳采收期。方法：利用高效液相色谱法测定不同采收期余甘子叶药材中表没食子儿茶素、柯里拉京、诃子联苯酸、鞣花酸和诃子酸的含量并计算5种酚酸类成分的积累总量。色谱柱为Inertsil ODS-3 C18色谱柱，流动相为乙腈-0.1%磷酸水溶液，梯度洗脱，使用二极管阵列检测器全波长扫描，流速为1.0 mL·min~(-1)，进样量为10μL。并用SPSS 24.0软件进行主成分分析，选取了3个主成分，计算综合得分。结果：上述5种酚酸类成分线性关系良好，相关系数均大于0.998。平均加样回收率介于98.30%～101.22%,RSD为0.43%～2.66%。不同采收期余甘子叶中5种酚酸类成分含量存在一定差异。含量分别为0.2317～1.5074、1.9517～4.6593、2.5105～6.3325、2.2440～5.3386、13.5570～39.1897 mg·g~(-1)。不同采收期5种酚酸类成分总含量变化为7月>5月>8月>6月>1月>9月>4月>2月>10月>12月>3月>11月，以7月份总含量最高，含量达到（55.158±0.83）mg/g，呈现先降后升的动态变化趋势。主成分分析结果表明综合得分最高的月份为7月。结论：建立的方法可用于同时测定不同采收期余甘子叶中5个酚酸类成分的含量。最适宜采收期为7月。
2023年15期 v.44 346-353页 [查看摘要][在线阅读][下载 2235K] [下载次数：609 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ]
- 卢月;胡永强;夏雨弘;刘洪存;齐晋;皮杜娟;杨立芳;姜明国;
为探究香灰菌发酵茶水提物（ASTAE）的降血脂以及肝脏保护功效，采用高脂饲料诱导构建高血脂小鼠模型，将80只昆明小鼠随机分为空白对照组（CK）、模型组（HF）、阳性对照组（UA,200 mg/kg）、绿茶组（GT,400 mg/kg）、香灰菌组（AS,400 mg/kg）以及香灰菌发酵茶水提物高（HA,400 mg/kg）、中（MA,200 mg/kg）、低剂量组（LA,100 mg/kg）。造模成功后，各组小鼠灌胃相应浓度的药物或茶汤，5周后，检测血清中总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）及谷丙转氨酶（AST）、谷草转氨酶（ALT）、肌酐（Scr）、尿氮素（BUN）和脂联素（ADPN）的含量；测定脏器指数，通过HE、油红O染色法观察肝脏脂肪病变及分布情况。结果显示：与HF组相比，HA组能极显著降低高血脂小鼠TC、TG、LDL-C、AST、ALT、BUN、Scr水平（P<0.01）；极显著升高HDL-C、ADPN水平（P<0.01）;HA、MA组可明显改善肝脏组织病理学结构，减少肝脏脂肪颗粒。结果表明ASTAE可以改善高血脂小鼠血脂异常，减少高血脂症小鼠肝脏中脂质沉积，其机制可能是通过调节高血脂小鼠体内脂联素含量水平，来实现对脂肪代谢的调控作用，进而达到降血脂、改善脂肪肝和保护肝脏的作用。
2023年15期 v.44 378-384页 [查看摘要][在线阅读][下载 2374K] [下载次数：551 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 王芮;蒋起宏;周宇芳;陈慧;朱正华;刘书来;相兴伟;
为了探究贻贝多糖对胰岛素抵抗（Insulin resistance,IR）HepG2细胞糖代谢影响的潜在分子机制，以贻贝多糖（Mussel polysaccharides,MP）为研究材料，采用CCK8法检测HepG2细胞的增殖情况，同时筛选不同浓度胰岛素构建细胞胰岛素抵抗模型，检测MP对胰岛素抵抗HepG2细胞葡萄糖消耗的影响。结果显示：当胰岛素浓度处于10-6 mol/L时，HepG2细胞的葡萄糖含量最高，对葡萄糖的消耗能力最弱，是构建胰岛素抵抗模型的最佳浓度。此外，MP(100～1000μg/mL)对HepG2细胞无毒性，能促进细胞增殖。与IR-HepG2细胞相比，200、400、600μg/mL的MP能明显提升糖原含量，分别为17.20%、22.95%和32.50%。同时，高剂量MP能显著上调PI3K和GLUT2的相对基因表达量，并能降低GSK-3β的表达量。为后续MP降血糖提供实验基础，同时有助于促进MP的开发利用。
2023年15期 v.44 385-391页 [查看摘要][在线阅读][下载 2272K] [下载次数：732 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 杨倩;何舒婷;孟东;王重娟;吴明一;
目的：研究粗根荨麻（Urtica macrorrhiza Hand.-Mazz.）不同部位粗多糖的含量及化学组成，初步评价其对巨噬细胞的调节作用。方法：利用热水提取、乙醇分级沉淀的方法分别制备粗根荨麻根、茎、叶粗多糖；通过高效液相色谱法分析其分子量及单糖组成；全波长扫描及红外光谱分析其结构特征；MTT法研究其细胞毒性；中性红染色法考察其对巨噬细胞吞噬活性的影响；Griess法和ELISA法分别检测其对巨噬细胞NO、TNF-α分泌的影响。结果：提取得到粗根荨麻叶（UML40、UML60），茎（UMS40、UMS60），根（UMR40、UMR60）共6种粗多糖，其中叶粗多糖得率最高为4.62%,UML40为占77.92%，茎粗多糖和根粗多糖得率分别为0.69%和1.13%；各粗多糖平均重均分子量从2.11 kDa到802.21 kDa不等，主要由D-Glc、D-Gal、D-Ara和D-GalA组成，但不同部位粗多糖的单糖组成摩尔比不同。此外，不同部位、不同分子量的粗根荨麻多糖免疫活性存在较大差异，其中UML40、UMS40、UMR40均能够显著活化巨噬细胞，促进其吞噬活性及NO、TNF-α分泌水平（P<0.05）;UMR60虽然不能促进巨噬细胞吞噬但能显著促进细胞因子的分泌（P<0.001）;UML60细胞毒性较大且活性较低；UMS60无激活巨噬细胞的活性。结论：粗根荨麻不同部位多糖在组成及免疫调节活性上存在一定差异，在对其进行研究以及开发利用时应当注意质量控制。
2023年15期 v.44 392-400页 [查看摘要][在线阅读][下载 2625K] [下载次数：434 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 郭开恩;闫宫花;曾鑫;黄光春;殷玉婷;
目的：观察复方胶原蛋白肽粉对小鼠皮肤慢性紫外线损伤的改善作用，并探讨其作用机制。方法：ICR雌性小鼠随机分成正常组、模型组、复方胶原蛋白肽粉组、鱼胶原蛋白肽组。使用紫外光疗仪模拟日光照射小鼠背部皮肤建立皮肤慢性紫外线损伤模型。每周对小鼠皮肤表观进行评分，每3周拍照记录一次小鼠皮肤外观，9周后采用干燥法测定小鼠皮肤含水量；苏木精-伊红（HE）染色法观察小鼠皮肤组织病理形态学变化；采用FRAP法检测小鼠皮肤组织中总抗氧化能力（T-AOC）水平；酶联免疫吸附（ELISA）法检测皮肤组织中I型胶原蛋白（Col I）、弹性蛋白（ELN）、透明质酸（HA）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、丙二醛（MDA）、糖基化终末产物（AGEs）水平；采用蛋白免疫印迹法（Western blot）检测皮肤组织中转化生长因子β1(TGF-β1)、转化生长因子β受体2(TGF-βR2)、Smad2、Smad3、Smad7蛋白表达水平；采用实时荧光定量聚合酶链式反应（RT-qPCR）检测皮肤组织中TGF-β1、TGF-βR2、Smad2、Smad3、Smad7 mRNA表达水平。结果：与模型组比较，复方胶原蛋白肽粉组小鼠皮肤皱纹减少，无表皮损伤，宏观等级评分极显著降低（P<0.01），皮肤组织病变程度减轻；皮肤组织含水量极显著升高（P<0.01）；皮肤组织T-AOC水平极显著升高（P<0.01）；皮肤组织中Col I、ELN、HA、GSH-Px、SOD水平极显著升高（P<0.01）,MDA、AGEs水平极显著降低（P<0.01）；皮肤组织的TGF-β1、TGF-βR2、Smad2、Smad3蛋白及m RNA表达显著升高（P<0.05）,Smad7蛋白及mRNA表达极显著降低（P<0.01）。结论：复方胶原蛋白肽粉可有效改善小鼠皮肤慢性紫外线损伤，其机制可能与减轻氧化应激反应，调控TGF-β1/Smads信号转导增加细胞外基质合成有关。
2023年15期 v.44 401-409页 [查看摘要][在线阅读][下载 2886K] [下载次数：870 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ]
- 顾俊浩;俞铮;张佳汇;王芳;李晓燕;刘太昂;王锡昌;
以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品，已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象，分别介绍了鲜味物质的组成，包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作；鲜味调味料的制取方法，包括物理法、化学法、生物法和组合法。同时，阐述了鲜味调味料在食品中的应用，包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合。最后，对鲜味调味料未来的发展方向进行展望，以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料，提升其在食品工业中的应用价值提供参考。
2023年15期 v.44 418-426页 [查看摘要][在线阅读][下载 2009K] [下载次数：1421 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：18 ] |[阅读次数：0 ] - 程腾;薛冬;冯坤;吕静;相启森;
即食肉制品在加工、运输、贮藏和销售等环节极易污染细菌、酵母菌和霉菌，造成腐败变质并引发食源性疾病。大气压冷等离子体（Atmospheric cold plasma,ACP）是一种新型非热加工技术，具有杀菌效果好、处理温度低且对食品营养和感官影响小等优点，在食品杀菌保鲜领域具有广阔的应用前景。本文概述了ACP对微生物的杀灭作用和影响因素，介绍了ACP在即食肉制品杀菌保鲜中的应用研究进展，并探讨了ACP处理对即食肉制品中脂质、蛋白质、色泽及感官品质等指标的影响，以期为ACP在即食肉制品杀菌保鲜中的实际应用提供参考。
2023年15期 v.44 427-433页 [查看摘要][在线阅读][下载 2198K] [下载次数：522 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 张璐;李凤;郑洁嘉;熊双丽;许程剑;李安林;熊得全;唐丹;
多酚是菜籽油中重要的活性成分，具有抗氧化、抗炎、抑菌等生物活性。但由于菜籽毛油中含有胶质、色素、游离脂肪酸等影响其产品质量的物质，要经过脱胶、脱色及脱臭等工序后才能食用。不同加工工艺对其含量存在较大影响。本文重点综述了现代油菜籽预处理、榨油方式、菜籽油萃取方法和精炼工艺对多酚保留和活性的影响，为进一步阐明菜籽油加工过程中多酚的变化、提升菜籽油加工技术水平和加强产品质量控制提供有价值的参考依据。
2023年15期 v.44 434-439页 [查看摘要][在线阅读][下载 1983K] [下载次数：474 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 何致霖;张亚秀;曾介玉;吕晨豪;黎攀;杜冰;
鲍鱼是一种单壳软体动物，属于海洋贝类的一种。鲍鱼的营养价值很高，是人类所需蛋白质、微量元素、矿物质、脂类和碳水化合物的良好来源。鲍鱼所含有的活性物质具有抗癌、抗氧化、抗炎、抗凝血、调节糖脂代谢等保健作用。然而，对鲍鱼所含的活性物质的研究仅停留在理论阶段，在药用和保健食品上的应用仍未被完全开发。此外，由于鲜活鲍鱼的不易贮藏和运输，深加工包括干燥、冷冻等成为开发鲍鱼加工产品以及延长货架期的主要手段。而不同加工方式对鲍鱼的营养活性成分以及肌肉结构等具有不同的影响，这又会反向影响着鲍鱼加工技术的创新与突破。本文主要阐述了鲍鱼的营养价值、功能活性及其功效的作用机制以及鲍鱼的加工现状，以期为鲍鱼的深入开发提供理论依据，并对鲍鱼在食品工业上的创新应用进行了全面展望。
2023年15期 v.44 440-450页 [查看摘要][在线阅读][下载 2330K] [下载次数：1402 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 张馨;刘功良;白卫东;梁景龙;刘锐;
漆酶可以利用分子氧作为辅助底物，氧化多种酚类或非酚类底物，反应过程中的唯一副产物为水，因而漆酶被认为是一种环保“绿色工具酶”。漆酶在污水处理、造纸、纺织、食品、有机合成、生物制药、检测及生态修复等多个行业具有重要的应用价值。原核漆酶与真菌漆酶相比，往往具有如下的优点：更高的热稳定性和更高的最适反应温度；更适应碱性条件下的催化反应；对抑制剂和金属离子具有更低的敏感性和依赖性；更易于进行异源表达，便于蛋白质工程改造等。因此，近年来，原核漆酶越来越受到人们的关注。本文对原核漆酶的来源、结构、催化过程以及理化性质进行了详细的阐述。并介绍了近些年来原核漆酶的应用及其最新研究进展。
2023年15期 v.44 451-462页 [查看摘要][在线阅读][下载 2294K] [下载次数：794 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 张东春;张雅娟;孙颖;司海山;康亚朋;马梦戈;王志新;宁亚维;
细菌芽孢因其特殊的结构和生理过程，对各种杀菌处理有极强的抗性，常导致热杀菌食品腐败变质。因此，在食品工业中控制芽孢萌发或灭活芽孢具有重要意义。本文综述了细菌芽孢的结构及形成过程和产孢调控机制，芽孢萌发过程及芽孢萌发影响因素，在芽孢的控制技术方面列举了部分物理控制技术（如热处理、超声处理、高压处理、等离子体处理等）、化学控制技术（如表面活性剂、化学防腐剂等）和生物控制技术单独处理芽孢或与其他处理技术相结合对芽孢的灭活效果及相关机制，以期为开发更安全、高效的芽孢控制技术提供参考。
2023年15期 v.44 463-473页 [查看摘要][在线阅读][下载 2285K] [下载次数：1215 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：0 ] - 许鑫;王斌;崔波;
石油基塑料制品滥用带来的环境问题日益严重，具有不可再生性的石油资源也日益短缺，导致生物聚合物基材料的出现。淀粉具有可生物降解性和可再生性，可以作为石油基的良好替代品。然而，淀粉基可生物降解薄膜具有机械性能差和亲水性等缺陷，限制了其在商业上的进一步应用。因此，对淀粉进行物理或化学改性是改善薄膜特性的主要方法之一。本文介绍了淀粉的多尺度结构特性，综述了制备生物降解薄膜的淀粉改性方法及研究进展。重点介绍了改性手段对淀粉基薄膜机械性能、水蒸气渗透性能、透明度和生物降解性等特性的影响，淀粉基材料的性质决定着其应用的方向。最后阐述了淀粉基可生物降解薄膜的应用。改性淀粉基薄膜特性的研究为改善淀粉基薄膜性能提供了一定的理论基础。
2023年15期 v.44 474-481页 [查看摘要][在线阅读][下载 2358K] [下载次数：799 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 刘书余;郭亚文;汤亚云;高鹏飞;管凡荀;朱雅丽;谢恺舟;
快速检测技术操作简单、能够快速检测得出检测结果，因此得到迅速发展。本文综述了目前禽组织和禽蛋中常见的兽药残留种类及危害，从快速检测技术实际应用的角度进行分析，比较了不同快速检测技术之间的优缺点，探讨了酶联免疫法、胶体金免疫层析法、生物芯片技术、化学发光免疫分析法、生物传感器、表面增强拉曼光谱等检测技术在禽组织和禽蛋中的未来发展趋势和应用价值，并提出了新型功能材料的拓展研发，如核酸适配体、亲和体和基因工程抗体等；利用现代网络技术与不同检测技术的相互融合提高快速检测技术的灵敏度和准确度等策略，旨在提升快速检测技术在禽类食品安全管理中的应用效果，以期为兽药残留评估、检测和监管提供新的思路。
2023年15期 v.44 482-491页 [查看摘要][在线阅读][下载 2253K] [下载次数：787 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：0 ] - 赵巧珍;张梦梦;缪坤辰;李小杰;任广花;吕晓凤;胥鑫钰;孟武;
为深入了解白酒酿造微生物领域的研究现状，本文基于中国知网（CNKI）学术期刊数据库和Web of Science核心合集数据库，从年度发文量、关键词、作者及机构等维度，采用文献计量法对1992～2022年该领域879篇中文文献和349篇英文文献进行可视化分析，追溯探讨了白酒酿造微生物的发展概况和研究热点。研究结果表明：1992年以来，针对白酒酿造微生物的研究总体呈上升态势，尤其是近5年，呈指数式增长，未来发展前景极为广阔；当前对白酒酿造微生物的研究主要集中在对微生物进行分离鉴定、剖析微生物群落结构及微生物发酵产物的影响等方面，研究酿造微生物群落结构已经成为解析白酒风味形成机理的重要手段；徐岩、孙宝国、吴群、黄治国、邱树毅等学者是白酒酿造微生物研究领域的主要贡献者，其科研成果的影响力和学术价值都很高。本文对白酒酿造微生物的研究概况和热点领域进行了定量、客观的可视化分析，为白酒酿造微生物的后续研究提供参考和帮助。
2023年15期 v.44 492-500页 [查看摘要][在线阅读][下载 2378K] [下载次数：1026 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ]