- 于德阳;马俪珍;
以鲶鱼头和鱼排为基料，经过高压浸提、酶解、发酵、美拉德反应得到美拉德反应产物（Maillard Reaction products,MRPs），并采用微胶囊包埋技术制备微胶囊粉剂。为了研究MRPs的微胶囊粉剂热稳定性，将MRPs(A样品)和微胶囊粉剂（B样品）配制成溶液，分别在90、121、160℃下加热20 min，各样品依次记为A1、A2、A3和B1、B2、B3样品。对各组样品进行电子鼻、固相微萃取/GC-MS和差示扫描量热仪（DSC）分析。电子鼻PCA分析结果，从主成分1上看，MRPs的A样品（未经热处理）与其经过热处理后的样品A1、A2、A3之间的距离较大，而B样品与B1、B2、B3之间的距离较小；GC-MS分析，A样品和B样品经不同热处理会降低MRPs中的挥发性风味物质种类，且受热温度越高，这种降低的趋势越明显，但经过微胶囊包埋的样品B,其挥发性风味物质的种类和相对质量浓度均明显高于A样品；DSC分析结果表明，MRPs经过微胶囊包埋后，出现明显吸热峰时的温度比MRPs时的温度提高了40℃，可有效地扩宽MRPs的释放温度。综上所述，MRPs经微胶囊包埋技术处理后，对热的稳定性明显提高。
2022年14期 v.43 18-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 2386K] [下载次数：406 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 任戈一;马雪莲;潘丽;齐海雯;冰玛拉措;张书尧;颜海燕;
为提高牛骨资源的利用率，以新鲜牛骨为原料，分别采用乙酸、柠檬酸、乙酸和胃蛋白酶、柠檬酸和胃蛋白酶提取得到四种牛骨胶原蛋白（ASC1、ASC2、PSC1和PSC2）并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE），傅里叶红外光谱（FTIR），扫描电镜（SEM），表面疏水性等指标对其理化性质和结构特征进行研究。结果表明：PSC1的得率最高，可达3.23%，四种提取方法得到的胶原蛋白均于230 nm附近出现最大紫外吸收峰；SDS-PAGE和红外光谱分析表明牛骨胶原蛋白主要由α1、α2、β三种亚基成分组成，属于I型胶原蛋白，且胶原蛋白的空间结构保留完整；扫描电镜直观表明了四种胶原蛋白的纤维网络结构均保留较完整，其中酸法提取的胶原蛋白（ASC1和ASC2）网络结构分布较为均匀；酶法制得的胶原蛋白（PSC1和PSC2）纤维化较为明显，四种胶原蛋白理化特性无显著差异，但微观结构存在一定差异。本研究为提高畜禽副产物高值化应用发展及深加工技术提供了一定的理论基础。
2022年14期 v.43 27-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 3260K] [下载次数：1887 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ] - 苏靖程;李晗;范方宇;
为探究羧甲基化改性对无籽刺梨渣膳食纤维性质的影响，本文采用羧甲基化法改性无籽刺梨渣可溶性膳食纤维（Rosa sterilisSoluble Dietary Fiber, RSDF）和不溶性膳食纤维（Rosa sterilisInsoluble Dietary Fiber,RIDF），对比分析了无籽刺梨渣膳食纤维改性前后以及羧甲基化总膳食纤维（Carboxymethylated Total Dietary Fiber,CTDF）不同混合比例的理化和功能性质。结果表明：改性后，羧甲基化可溶性膳食纤维（Carboxymethylation Soluble Dietary Fiber, CSDF）、羧甲基化不溶性膳食纤维（Carboxymethylation Insoluble Dietary Fiber,CIDF）膨胀力、持水力、持油力、吸湿性、阳离子交换力、亚硝酸盐吸附力和葡萄糖吸附力均显著增大（P<0.05）,CSDF/CIDF混合比例1:3时取代度为0.53±0.02，综合理化、功能性质为最优混合比例。红外光谱分析可知CSDF、CIDF羧甲基化修饰成功；电镜扫描分析可知两种膳食纤维结构疏松、存在大量褶皱和片状物质，CSDF/CIDF混合比例1:3时孔洞和片状结构更多；差示扫描热分析可知改性后，CSDF、CIDF贮藏稳定性均提高，CSDF/CIDF混合比例1:3热熔解温度最高为145℃。综上，羧甲基改性后，无籽刺梨膳食纤维性能均优于改性前且综合各项性能后，CSDF/CIDF混合比例1:3为最佳混合比。
2022年14期 v.43 34-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 3931K] [下载次数：665 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 刘永逸;林华;杨超;张军蓓;彭帮柱;
为了提高酸豆角的品质，本研究以新鲜豆角为原料，采用自然湿法发酵和纯种湿法发酵腌制酸豆角。通过对不同方法腌制过程中pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和总糖及亚硝酸盐含量进行测定，并对发酵后酸豆角进行质构分析，探究自然湿法发酵和纯种（植物乳杆菌接种量为0.04 g/kg）湿法发酵对酸豆角品质的影响；结合感官评分和气相色谱-质谱联用（GC-MS）对发酵后酸豆角的风味成分进行解析。结果表明：发酵过程中，纯种湿法发酵酸豆角中pH、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量均低于自然湿法发酵；还原糖和总糖含量的消耗速率高于自然湿法发酵。发酵后，纯种湿法发酵酸豆角的硬度、脆度及感官评分均优于自然湿法发酵。两种方式腌制的酸豆角中挥发性风味物质较为相近，且酯类、酸类和醇类物质含量较高。与自然湿法发酵相比，纯种湿法发酵酸豆角缩短了发酵周期，降低了亚硝酸含量且最低含量为0.035 mg/kg，保持了与自然发酵酸豆角相近的风味，该研究为酸豆角的品质优化和风味成分解析提供一定参考价值。
2022年14期 v.43 43-51页 [查看摘要][在线阅读][下载 2342K] [下载次数：1007 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 陈春梅;傅钰;庄晓雯;许加超;高昕;付晓婷;
本文主要研究了四种稀土离子Y~(3+)、Ce~(3+)、La~(3+)、Er~(3+)对海藻酸钠凝胶特性的影响，通过研究海藻酸钠-稀土凝胶的机械性质、平衡含水量、离子交换率及凝胶机理。结果发现：La~(3+)、Y~(3+)、Er~(3+)、Ce~(3+)可以与M/G≈1的海藻酸钠形成不可逆凝胶，其凝胶强度在32～41 N之间，杨氏模量在14～20 N之间，弹性在55%～59%之间，平衡含水量均大于93%，四种凝胶的强度为Ce~(3+)>Er~(3+)>Y~(3+)>La~(3+)，弹性为Ce~(3+)<Er~(3+)<Y~(3+)<La~(3+)，离子交换率大小为：Ce~(3+)为52.99%,Er~(3+)为50.81%,Y~(3+)为40.74%,La~(3+)为39.33%。在不同M/G比值条件下，四种海藻酸钠-稀土凝胶的强度有较大区别：当M/G=1.99>1时，大小依次为Er~(3+)>Ce~(3+)>Y~(3+)>La~(3+)；当M/G=0.99≈1、M/G=0.19<1时，大小依次为Ce~(3+)>Er~(3+)>Y~(3+)>La~(3+)，其中Ce~(3+)、Y~(3+)、La~(3+)对海藻酸钠中的G片段有一定的偏好性，Er~(3+)对M片段有一定的偏好性。本文研究为海藻酸钠的精深加工利用与稀土元素的新功能性材料的开发奠定理论基础。
2022年14期 v.43 52-58页 [查看摘要][在线阅读][下载 2966K] [下载次数：439 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 陈玥璋;曾鸣;丑建栋;曾辉;朱保庆;刘若瑾;宋昊;
本研究采用check-all-that-apply(CATA)法与喜好9点标度法相结合的消费者快速感官评价方法，对马尾松、淡竹叶、桑叶、菊花、桂花、薄荷、紫苏、桦树汁露8种草本植物近水饮料的感官特征进行分析。消费者在19个口感和24个气味属性描述词中勾选，对8款近水饮料样品进行感官和喜好度评定。喜好度分析结果表明，消费者对8款植物近水饮料的喜好度存在差异，消费者对薄荷露和桂花露整体喜好度较高，两者差异不显著（P<0.05）。Cochran’s Q test分析结果表明，样品在41个感官属性中均存在显著性差异（P<0.05）。对应分析（Correspondence Analysis,CA）结果说明了8种植物近水饮料之间感官特征的差异，薄荷露感官特征突出，具有清凉、薄荷的特征属性；桂花露感官属性主要表现为桂花香、桃香、甜香；菊花露、紫苏露、桑叶露具有相似的绿茶、甘草、菊花等感官属性；马尾松与淡竹叶露感官特征相似；桦树汁露感官特征不明显。结合消费者李克特量表数据进行惩罚分析（Penalty Analysis,PA），本研究发现注重健康人群并未对产品中草药气味表现出显著的不接受；有饮水添加助饮物习惯的人群更偏好甜香、清凉、金银花的感官特征。因此，消费者快速感官评价CATA法能够有效测试产品的感官属性和消费者偏好，并在新产品开发和市场调研方向展现出广阔的应用前景。
2022年14期 v.43 59-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 3320K] [下载次数：1312 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 向瑞琪;谢锋;谭红;李占彬;孙晓红;
通过水提醇沉法提取香菇、黑木耳和红托竹荪的边角废料菌托中的多糖，并用Sevag试剂和透析法分离纯化，得到三种食用菌多糖。采用紫外分光光度计、高效凝胶渗透色谱法（high performance gel permeation chromatography,HPGPC）、红外光谱法（infrared spectroscopy,IR）、核磁共振波谱法（nuclear magnetic resonance,NMR）和刚果红实验分析三种食用菌多糖的分子量、官能团、糖苷键和三螺旋结构。将清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine free radical,DPPH·）和羟基自由基（Hydroxyl free radicals,OH·）的能力及Fe3+总还原力来判断三种食用菌多糖抗氧化能力，比较分析三种食用菌的基本结构和抗氧化活性。结果显示，制备的三种食用菌多糖都具有较好的均一性，分子量分布在万级和百万级。三种食用菌多糖含有相似的官能团，是既具有α构型又具有β构型的酸性多糖，且均具有三螺旋结构。此外，三种食用菌多糖在实验浓度范围内，均具有良好的抗氧化活性。其中红托竹荪菌托多糖在1.0 mg/m L浓度时对DPPH和在3.0 mg/m L浓度时对OH自由基的清除能力优于香菇和黑木耳多糖，高达66.86%和35.69%，对DPPH和OH自由基的清除能力IC50值分别为0.010和0.195 mg/m L。综上，三种食用菌多糖的基本结构无显著性差异，但抗氧化活性差异较大，为工业化生产利用红托竹荪边角废料提取食用菌多糖奠定基础。
2022年14期 v.43 69-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 2421K] [下载次数：2039 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：23 ] |[阅读次数：0 ] - 李媛媛;陈晓风;杨小明;李奉楠;
为研究银杏酸的热稳定性及热分解动力学，采用高效液相色谱-电喷雾电离-质谱确定银杏酸70℃热分解产物，以热重分析法对银杏酸C15:1的热分解行为及其动力学规律进行考察。在静止空气气氛下，控制升温速率为5.0、10.0、15.0和20.0℃·min~(-1)，记录银杏酸C15:1的热重-差示扫描量热曲线，运用Ozawa-Flynn-Wall、Friedman和?atava-?esták、Coats-Redfern法计算银杏酸C15:1的热分解参数。结果表明银杏酸70℃加热30 d后有少量银杏酚产生。银杏酸C15:1热重曲线上最明显的失重发生在第一失重阶段，失重速率峰温度243℃，失重率为14.37%，为银杏酸C15:1的脱羧分解。计算得出银杏酸C15:1热脱羧反应表观活化能为67.44 kJ·mol~(-1)。银杏酸C15:1脱羧动力学模型函数系Avrami-Erofeev方程，其积分形式为G(α)=[-ln(1-α)]~(1/2)，分解机理为随机成核和随后生长，反应级数n=1/2。该研究为银杏制品中银杏酸含量的控制提供帮助。
2022年14期 v.43 77-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 2498K] [下载次数：325 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 岑南香;刘宸成;陈姑;桑晓涵;符婉丽;刘雅夫;王佳媚;
以新鲜羊肉为研究对象，通过测定羊肉色差、pH、TBARS值、羰基含量、总巯基含量和蛋白表面疏水性，分析不同低温等离子体处理条件（处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间）对羊肉色泽、脂质及蛋白质氧化的影响。结果表明：采用低温等离子体处理使羊肉的L*值升高，a*值和b*值下降，处理电压超过50 kV后，a*值下降显著（P<0.05），但各处理组之间的总色差值（ΔE）无显著差异（P>0.05）;TBARS值、羰基含量、表面疏水性随处理时间延长、处理电压升高和处理后放置时间延长而逐渐升高，处理时间达到5 min时，羊肉TBARS值升至0.215 mg/kg，而p H和总巯基含量则呈相反变化趋势；当累计处理时间固定（3 min），处理次数从1增加至4，羊肉TBARS值、羰基含量、表面疏水性呈下降趋势，而pH和总巯基含量升高。综上，低温等离子体处理未能显著影响羊肉色泽，但促进了羊肉中脂质和蛋白质氧化。
2022年14期 v.43 85-93页 [查看摘要][在线阅读][下载 2367K] [下载次数：884 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：0 ] - 林佳宜;郑佳纯;李雁;解新安;李璐;
为研究蛋白的共价接枝改性对其乳化稳定性的影响，本文以乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）和表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechingallate,EGCG）为原料，通过自由基接枝法制备WPI-EGCG复合物。利用扫描电镜（SEM）对其微观结构进行观测，通过测定界面蛋白吸附量、界面流变学特性来探究共价接枝对界面特性的影响；进而以WPI-EGCG接枝物为乳化剂构建番茄红素纳米乳液，并对其物理化学稳定性及储藏稳定性进行研究。结果表明，EGCG的自由基接枝改变了WPI的结构，使之具有更高的黏度和界面稳定性，使以接枝物为乳化剂的番茄红素纳米乳液体系具有更高的物化稳定性。WPI-EGCGE接枝物稳定的番茄红素纳米乳液在37℃下储藏30 d后粒径和ζ-电位绝对值分别增加了268.3 nm和17.6 mV，乳液中番茄红素的保留率仍有66.23%，呈现出更佳的番茄红素保护效果。本研究为功能活性物质纳米乳液载运体系的构建提供了参考。
2022年14期 v.43 94-100页 [查看摘要][在线阅读][下载 3252K] [下载次数：669 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 吉笑盈;黄洋;胡希;张维;张迪;张佳巍;李东亮;
为了研究魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan,KGM）与阿拉伯胶（Gum arabic,GA）复合水溶胶的性质，提升其在食品工业中的应用性能，本文以不同比例的KGM/GA复合水溶胶为研究载体，采用流变仪、FTIR、XRD和SEM对其流变特性与结构表征进行研究，探讨添加比例对KGM/GA复合水溶胶性能的影响。结果表明，KGM和GA具有良好的相容性，在恰当的复配比例下，二者可以起到协同增效的作用，GA可以改善KGM的流变性和透明度，KGM可以改善GA的粘弹性和稳定性；KGM和GA通过氢键的增加和乙酰基的减少，促进相互的交联，加强复合水溶胶体系的分子间作用力，形成均匀规则的稳定结构。当KGM:GA为5:5(w/w)时，得到综合性能优异的KGM/GA复合水溶胶，与KGM单一体系相比，透明度提高了65.82%，结晶度增强了14.57%，此时样品的黏度适中、稳定性高、粘弹性较好，有望为食品级粘合剂和膳食纤维类饮品等的开发提供一定的理论参考。
2022年14期 v.43 101-109页 [查看摘要][在线阅读][下载 3718K] [下载次数：634 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 沈素晴;徐亚元;李大婧;张钟元;肖亚冬;聂梅梅;刘春菊;郑铁松;
为探究青香蕉微波干燥过程中的水分扩散特性，通过开展青香蕉微波干燥试验，考察了青香蕉在不同微波功率密度（3、5、7、9 W/g）下干燥特性，建立了青香蕉微波干燥试验模型；利用低场核磁共振技术（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）考察了干燥过程中青香蕉内部水分分布状态与变化规律。结果表明，青香蕉微波干燥过程中干燥速率呈现先上升后下降的趋势；有效扩散系数在1.082×10~(-8)～7.708×10~(-8) m~2/s之间，并随着微波功率密的升高而增大。核磁共振试验表明干燥过程中，自由水最先被去除，不易流动水整体呈现先上升后下降的趋势，结合水整体呈上升趋势；随着微波干燥的时间延长，三种状态水分峰面积减小且总峰向弛豫时间减少的方向移动，干燥结束时，青香蕉中的自由水基本被去除，内部水分主要以结合水和不流动水状态存在。通过对青香蕉干燥动力学模型拟合发现，Page模型拟合度较高（R~2>0.9），可为有效描述青香蕉微波干燥过程中水分随时间的变化规律提供依据。
2022年14期 v.43 110-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 2441K] [下载次数：783 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 尚琪;赵保堂;丁仙仙;张紊玮;杨富民;
本文以藜麦面为研究对象，通过添加KCl、NaCl、酪蛋白酸钠以改善藜麦面团的性质，研究了不同处理条件对藜面团质的硬度、咀嚼性、黏度等质构特性以及储能模量、损耗模量、复合粘度等流变学特性的影响。结果表明：当添加的水量为50%藜麦面团成型的光滑程度、弹性较好；当藜麦面中加入1.5%酪蛋白酸钠+1%KCl所制备的藜麦面团粘性适中、硬度和弹性较好；NaCl、KCl、酪蛋白酸钠的加入，均可改善面团的G''、G'、黏度，1.5%酪蛋白酸钠+1%KCl加入，可增大藜麦面团的G''、G'、黏度；NaCl和酪蛋白酸钠都可以明显的改善藜麦面条吸水率，NaCl可降低藜麦面条的干物质损失率，KCl的作用与之相反，而酪蛋白酸钠与1%KCl联合使用，在增加其吸水率的同时减少了干物质损耗率，当同时添加2.0%酪蛋白酸钠和1%KCl条件下达到最适，而且恢复能力达到最佳；酪蛋白酸钠与1%KCl可增加藜麦面条表面片层的致密程度。因此，1.5%酪蛋白酸钠+1%KCl的添加量对藜麦面团的弹性、硬度、咀嚼性均达到最佳，同时添加2.0%酪蛋白酸钠和1%KCl能显著（P<0.05）改善藜麦面条的蒸煮损失及干物质损失率，降低面汤浊度，还可以增加藜麦面条的硬度，从而增加其咀嚼性。
2022年14期 v.43 118-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 2628K] [下载次数：568 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ]
- 田洁;孙瑞琳;李俊华;钱志伟;
以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料，制备出一种无糖戚风蛋糕。以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标，考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响。通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为：马铃薯粉添加量20%，绿茶粉添加量6%，蛋清添加量230%，木糖醇添加量70%。该戚风蛋糕外形完整、色泽淡绿、甜而不腻、清香细腻。与传统戚风蛋糕相比，总糖低（6.03%），粗纤维（7.89%）含量高，且具有抗氧化性（抗氧化能力0.0560 mmol/g）。
2022年14期 v.43 155-162页 [查看摘要][在线阅读][下载 2298K] [下载次数：1507 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 廖慧琦;曹少谦;杨华;戚向阳;
为了优化鲐鱼免疫活性肽的酶法制备工艺，以水解度和小鼠脾淋巴细胞相对增殖率为指标，在单因素实验的基础上，选择酶添加量、酶解时间和酶解温度为考察因素，采用Box-Behnken法进行三因素三水平响应面试验设计，确定鲐鱼免疫活性肽的最佳酶解条件，并对得到的鲐鱼免疫活性肽进行氨基酸组成分析。结果表明，中性蛋白酶为最优蛋白酶，最佳酶解条件为酶添加量8800 U/g、时间7 h、温度52℃，验证实验发现在该条件下得到的酶解产物对小鼠脾淋巴细胞相对增殖率为48.11%±2.67%，与回归方程预测值相近。同时鲐鱼免疫活性肽氨基酸含量丰富，其中人体必需氨基酸达45.52%，疏水性氨基酸含量为32.00%。研究结果为鲐鱼免疫活性肽的酶法制备提供了理论依据，为进一步实现鲐鱼资源的高值化利用提供了参考。
2022年14期 v.43 163-170页 [查看摘要][在线阅读][下载 2592K] [下载次数：522 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 蔡爱丽;黄名勇;王政;呙亚波;赵倩;邓洁红;
为提高花色苷的结构稳定性，本试验以刺葡萄锦葵色素为材料，脂肪酶CAL-B为催化剂，探讨反应时间、反应温度和底物摩尔比对酶促酰化反应效果的影响，并在单因素实验的基础上，以酰化率为响应值，设计响应面试验，优化刺葡萄锦葵色素酶促酰化反应的最佳工艺。结果表明，最优工艺参数为：反应时间为43 h、反应温度为54℃、底物摩尔比为1:24。在此条件下，锦葵色素的酰化率达到49.92%±0.12%，本实验为刺葡萄锦葵色素的稳定化及工业化生产提供了新的思路。
2022年14期 v.43 171-177页 [查看摘要][在线阅读][下载 3026K] [下载次数：161 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 曹赓;温成荣;陈学亭;胡冰冰;
为了开发高含量马铃薯泥主食制品，本文探究了马铃薯泥含量为50%的马铃薯蒸馍的最优配方。以面团发酵特性、蒸馍感官评分、质构和色差等为指标，采用单因素和正交试验优化了马铃薯蒸馍配方。结果表明，随着谷朊粉含量增加，面团比容先增大后减小、宽高比先减小后增大，蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度先减小后增大，感官评分先增大后减小；随着棕榈油和酵母含量增加，面团比容增大、宽高比减小，蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度和感官评分增大。正交试验优化得到蒸馍的最佳配方为：马铃薯薯泥50%、面粉30%、谷朊粉5%、水7%、棕榈油4%、酵母3.5%、小苏打0.2%、盐0.3%，在此条件下得到的马铃薯蒸馍的感官评分为90.50分，蒸馍表面光滑、色泽亮丽均匀、外观挺立饱满并且具有马铃薯香气。本研究结果可为马铃薯主食化加工提供了理论基础。
2022年14期 v.43 178-184页 [查看摘要][在线阅读][下载 2326K] [下载次数：241 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 景永帅;袁鑫茹;代立霞;张瑞娟;张浩;郑玉光;吴兰芳;
目的：响应面法优化纤维素酶协同超声波辅助提取北沙参多糖（Glehniae Radix polysaccharides,GLP）的工艺条件，并对其理化性质和免疫调节活性进行研究。方法：选择酶解时间、料液比、超声时间、超声温度、纤维素酶添加量为影响因素，以GLP的得率为评价指标，进行单因素考察。在此基础上，利用Box-Behnken响应面法进行提取工艺的优化。采用扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope,SEM）、热重分析-差示扫描量热仪（Thermogravimetric Analysis-Differential Scanning Calorimetry, TGA-DSC）、傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FT-IR）以及高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography,HPLC）对GLP的理化性质进行分析，通过体外试验评估其对RAW 264.7巨噬细胞的免疫调节作用。结果：GLP的最优提取工艺：酶解时间112 min、料液比1:30 g·mL~(-1)、超声时间41 min、超声温度65℃、酶添加量2%。在此条件下，GLP的得率为39.58%±0.90%。此外，GLP主要由葡萄糖组成，热稳定性良好。体外免疫调节活性结果表明，在0.5～250μg·mL~(-1)浓度范围内，GLP均能显著（P<0.05）促进RAW 264.7巨噬细胞的增殖，且在0.5～10μg·mL~(-1)浓度范围内，显著（P<0.05）抑制LPS诱导的巨噬细胞过度活化。结论：该工艺稳定、可行，北沙参多糖GLP得率相对较高，且具有一定的免疫调节活性。
2022年14期 v.43 185-193页 [查看摘要][在线阅读][下载 2686K] [下载次数：893 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 张阳;代成;谭梓铭;李璐;李雁;解新安;
使用双（2-乙基己基）磺基琥珀酸钠（AOT）、十六烷基三甲基溴化铵（CTAB）、十二烷基硫酸钠（SDS）分别和吐温80(Tween80)混合制备了三种反相微乳体系，并通过单因素实验研究了表面活性剂浓度、离子型表面活性剂含量、水分含量（W0）、水相pH、萃取温度和萃取时间等因素对蛋白质前萃率和KCl浓度、水相pH和萃取温度对蛋白质后萃率的影响，然后通过正交试验得到了最佳萃取条件。结果表明，Tween80-CTAB微乳体系对茶渣蛋白的提取效果较好，在表面活性剂浓度0.10 mol/L，离子型表面活性剂含量70%，水相pH13.0,W0 25，萃取温度40℃，萃取时间为40 min的最佳条件下，茶渣蛋白的前萃率达到最大值16.17%，其后萃率在KCl浓度为1.2 mol/L,pH7.0，提取温度40℃的最佳条件下可达到94.78%。SDS-PAGE电泳图的结果表明，反相微乳萃取得到的茶渣蛋白分子条带较小，即能够选择性的萃取小分子蛋白。
2022年14期 v.43 194-203页 [查看摘要][在线阅读][下载 2919K] [下载次数：272 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 毕晓娟;魏亮;杨慧莹;于欣馨;蒲铎文;路祺;祖元刚;
本文以元宝枫籽粕为原料，采用碱性蛋白酶法对元宝枫籽粕进行酶解，以酶解时间、加酶量、pH、酶解温度、料液比为考察因素，酶解多肽得率为评价指标，在单因素实验的基础上，根据Box-Behnken中心组合实验设计对元宝枫籽粕碱性蛋白酶酶解多肽制备工艺进行优化，并对优化工艺获得的酶解多肽进行了氨基酸组成、吸水性、吸油性、起泡性质、乳化性质和表面疏水性等功能特性表征。结果表明：最优的酶解制备工艺为：酶解时间3.3 h,p H为10，加酶量为3%，酶解温度为55℃。在最优制备工艺条件下元宝枫籽粕碱性蛋白酶酶解多肽得率为40.13%±0.15%。氨基酸组成分析表明酶解多肽所含八种必需氨基酸量高达20.3%，远高于国际粮农组织所建议成人所需必需氨基酸量。此外，酶解多肽的吸油性（4.553 g/g）高于大豆蛋白（2.61 g/g），其表面疏水性（1365.3）与大豆7S球蛋白的表面疏水性相似，乳化性和乳化稳定性略低于大豆分离蛋白。本研究所获得的元宝枫籽粕碱性蛋白酶酶解多肽具有较好的功能特性，这也表明它可作为一种潜在的功能成分应用于食品中，为元宝枫籽粕的新应用开发提供数据和理论支撑。
2022年14期 v.43 204-214页 [查看摘要][在线阅读][下载 3414K] [下载次数：662 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 时凤翠;于晓涵;韩坤宸;郑文轩;李锐定;宋瑶;廖艳婷;李全阳;
在前期对广西长寿人群队列饮食研究的基础上总结出长寿人群食谱，本研究以食谱中特定比例的8种代表性膳食纤维复合体（dietary fiber complex,DFC）作为研究对象，采用超声波辅助酶法提取，通过单因素实验和响应面试验探究提取工艺的最优条件，并进行基本组成成分以及理化性质分析。结果表明：在α-淀粉酶添加量0.3%，超声波功率242 W，液料比15 mL/g，提取温度86℃时，总膳食纤维（total dietary fiber,TDF）的最大得率为63.90%，与理论预测值基本一致。优化后DFC中的蛋白质、脂肪等杂质含量分别由（2.66%±0.12%）、（5.31%±0.14%）降至（1.90%±0.08%）、（1.77%±0.26%），且TDF含量有显著提高（P<0.05），从（39.71%±1.17%）增加至（64.83%±0.28%）。持水力、膨胀力、持油力、乳化能力和乳化稳定性分别提高了5.36 g/g、2.83 mL/g、3.56 g/g、21.81%、36.8%。因此认为不同种类、特定比例的多种膳食纤维复合体（DFC）具有良好的品质，为广西长寿人群食谱中膳食纤维复合体特性的了解及应用提供了理论参考。
2022年14期 v.43 215-223页 [查看摘要][在线阅读][下载 2956K] [下载次数：317 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 雷秋琪;叶诗洁;黄永康;杨过;周敏;王宏勋;王丽梅;
本实验旨在优化菱角壳黄酮提取工艺，并考察其对人宫颈癌Hela细胞增殖的抑制作用。采用单因素实验考察了提取时间、料液比、乙醇浓度以及提取温度对菱角壳总黄酮得率的影响，并以菱角壳总黄酮得率为响应值进行响应面分析，得出菱角壳黄酮提取的最佳提取工艺。同时，采用CCK-8法测定菱角壳黄酮对人宫颈癌Hela细胞增殖的影响，并测定其IC50值，考察菱角壳黄酮的抗肿瘤活性。结果表明，菱角壳黄酮最佳提取工艺为：提取时间28 min、料液比1:33 g/mL、乙醇浓度53%。在该条件下菱角壳粗提物总黄酮的提取率可达3.455%±0.16%。5、100、200、400、800μg/mL浓度的菱角壳黄酮粗提物、纯化物溶液孵育均对Hela细胞增殖均具有较好的抑制作用，且存在时间和剂量依赖性。以作用时间48 h为例，菱角壳黄酮粗提物、菱角壳黄酮纯化物、5-Fu的IC_(50)值分别为271.46、268.16、152.09μg/mL。因此，同等时间下，菱角壳黄酮提取物的对于Hela细胞的增殖抑制作用弱于阳性对照5-Fu。
2022年14期 v.43 224-232页 [查看摘要][在线阅读][下载 3175K] [下载次数：453 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 宋雪;王增斌;包俊文;庞同汇;鲁周民;
为优化狮头柑精油的水蒸气蒸馏提取工艺，以狮头柑果皮鲜样为材料，采用超声辅助处理，在优选蒸馏设备和单因素实验基础上，对超声温度、超声功率及超声时间3因素进行响应面优化研究，并采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对所得精油进行成分分析。结果表明：采用Clevenger挥发油蒸馏仪的提取效果优于其他3种蒸馏设备；响应面分析得到狮头柑精油最优提取工艺为：超声温度33℃、超声功率80 W、超声时间32 min，此条件下精油得率可达到2.50%±0.02%。从狮头柑精油中共鉴定出29种化合物，占总挥发物的99.16%，包括烯烃类（主要为D-柠檬烯，含量可达88.35%）、醇类（主要为芳樟醇0.18%）、醛类（主要为正辛醛0.17%）等。该研究技术可用于狮头柑果皮精油的提取。
2022年14期 v.43 233-242页 [查看摘要][在线阅读][下载 3286K] [下载次数：1208 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：17 ] |[阅读次数：0 ] - 张雪;刘娅;刘秀敏;单春会;
针对新疆红枣，采用绿色、高效的低共熔溶剂（Deep Eutectic Solvent,DES）为提取剂，通过超声波辅助技术提取其中的功能性成分——环磷酸腺苷（cyclic adenosine 3',5'-monophosphate,cAMP）。研究低共熔溶剂的摩尔比、含水量以及料液比、超声时间、超声温度与cAMP提取量的关系，通过单因素实验和响应面优化试验，得出新疆红枣中c AMP提取的最佳条件为：氯化胆碱与丙三醇摩尔比为1:3,DES体系含水量为44%，红枣粉末与DES的料液比为1:35 g/mL，超声时间为45 min，超声温度为45℃，此时与同等超声条件下的水提法和醇提法相比，低共熔溶剂法提取cAMP的含量最高为（284.15±0.06）μg/g。因此，选用超声波辅助低共熔溶剂提取新疆红枣中的c AMP是获得较高提取量的一种新型、高效和安全的方法。
2022年14期 v.43 243-250页 [查看摘要][在线阅读][下载 3302K] [下载次数：678 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 汪涛;李良群;严艳芳;田强;陈发菊;谭云飞;杨娟;彭梅;杨礼寿;罗忠圣;李齐激;杨小生;
利用响应面法优化刺梨中质量标记物的提取工艺，并建立HPLC法同时测定其含量。以刺梨根为原料，利用单因素实验与响应面试验优化了刺梨中4个质量标志物（三萜类化合物）的提取工艺，并比较分析刺梨不同部位（根、茎、叶子和果实）的质量标志物含量差异。结果表明，单因素实验确定了影响刺梨萜类物质得率的重要因素为溶剂用量、乙醇浓度、提取时间和提取次数。以刺梨中4个质量标志物的总含量为综合考察指标，采用响应面试验确定了刺梨三萜化合物的最适提取工艺条件为：按照溶剂用量为1:25 g/mL加入体积分数为70%的乙醇，先超声30 min，再将料液进行加热回流2 h，在此条件下，刺梨叶中4个质量标志物的总含量为2.64%，其中刺梨苷含量为0.99%、野蔷薇苷含量为0.72%、蔷薇酸含量为0.43%、委陵菜酸含量为0.51%；刺梨不同部位的4个质量标志物总含量为刺梨叶>刺梨根>刺梨茎>刺梨果。本研究为刺梨的质量评价及其总三萜的开发利用提供科学参考。
2022年14期 v.43 251-260页 [查看摘要][在线阅读][下载 3421K] [下载次数：505 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 史继童;孙羽;姜欣洋;刘兰玲;颜培正;李佳;蒲高斌;赵东升;
为了优化超声辅助三相分配法同步提取大蒜中大蒜辣素和多糖工艺。以大蒜为原料，分别考察聚乙二醇质量分数、硫酸铵质量分数、超声温度和超声时间对大蒜辣素和多糖提取量的影响，并根据Box-Behnken试验设计优化大蒜辣素和多糖同步提取工艺条件。结果表明，最佳提取工艺条件为：聚乙二醇质量分数为24%，超声温度为34℃，超声时间为50 min，此条件下大蒜辣素和多糖的提取量（按干燥品计算）可达3.564、43.86 mg/g。优化后的提取工艺可高效同步提取大蒜中大蒜辣素和多糖，可为天然大蒜功能性产品的深度研究、开发与应用奠定一定的基础。
2022年14期 v.43 261-267页 [查看摘要][在线阅读][下载 3567K] [下载次数：387 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ]
- 李俊;蔡滔;代虹镜;苏美丞;祝愿;王震;
目的：评定气相色谱质谱法测定茶叶中哒螨灵等9种农药含量的不确定度。方法：本研究基于气相色谱质谱法，结合内标定量，采用两个不同检测方法对茶叶中哒螨灵等9种农药的残留进行了不确定度的详细评定，对标准物质的配制、样品称量、样品提取、净化、测量等实验过程引入的不确定度进行评定和分析。结果：分析评定合成不确定度过程，可知不确定度贡献主要来自标准曲线拟合（不确定度1.45%～7.93%）、样品添加回收率（方法 1不确定度2.64%～3.54%，方法 2不确定度1.62%～5.89%）和标准溶液配制（不确定度2.46%），对实验结果的影响较大，其次是样品测量重复性，在极低测量浓度时（不确定度为0.5%～2.56%），影响最为明显。结论：选择合适的前处理方法，严格控制样品前处理各步骤，使用合适的标准曲线浓度点范围，在定量软件中调整标准曲线浓度点的权重，能够获得更好的拟合结果，测量结果如出现阳性检出时，样品需要复测3次以上计算平均值才能得到较可靠的结果。
2022年14期 v.43 311-322页 [查看摘要][在线阅读][下载 2371K] [下载次数：596 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：0 ] - 吴海涛;张艺玮;
本文旨在研究不同蜂蜜多糖的加工特性，探究种类对蜂蜜多糖加工特性的影响。本文制备椴树蜂蜜多糖（Linden honey polysaccharides,LHP）和多花种蜂蜜多糖（Multifloral honey polysaccharides,MHP），并对其进行结构、热力学特性和流变学分析，对蜂蜜多糖的加工特性研究。结果表明，LHP和MHP的X-射线衍射出现不明显的突起。LHP和MHP的重量损失分别为85.05%和81.3%，热降解温度分别为236.7和322℃；LHP和MHP均表现出一个较宽的放热反应峰，分别在75和72℃附近；LHP和MHP在高剪切速率下粘度分别在1.3和1.2 mPa·s保持不变；LHP和MHP的持水量分别为1.6和0.4 g水/g;LHP和MHP的持油量分别为18.8和11.4 g油/g。这表明两种蜂蜜多糖具有良好的抗热特性及粘度，为蜂蜜多糖在功能性食品及天然药物开发等领域的应用提供理论支持。
2022年14期 v.43 323-328页 [查看摘要][在线阅读][下载 2440K] [下载次数：378 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 杜邵龙;周志梅;雷亚兰;李瑾;田容积;唐瀚;
目的：基于茶叶色差构建宝庆桂丁红茶品质量化评价模型。方法：以宝庆桂丁红茶为研究对象，在感官审评的基础上，分别测定干茶、茶汤和叶底的色差值，分析茶叶色差值与品质之间的相关性，并以GA-BP神经网络构建品质量化评价模型。结果：宝庆桂丁红茶品质与茶汤和叶底的L、a、b值呈极显著相关（P<0.01），与干茶a值呈显著相关（P<0.05）；遗传算法（GA）的引进明显提高了BP神经网络的拟合精度，GA-BP模型的决定系数（R2）明显高于BP网络；通过对比不同隐含层结构，优选结构为9-5-1的GA-BP神经网络结构；优选的GABP神经网络模型的训练、验证、测试和预测的决定系数（R2）分别为0.988、0.976、0.933和0.95。结论：基于色差系统和GA-BP神经网络对宝庆桂丁红茶品质进行量化评价的方法是可行的。
2022年14期 v.43 329-335页 [查看摘要][在线阅读][下载 2409K] [下载次数：442 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 杨明华;解道豪;张昕;匡海鸥;李雪;谭霞;董坤;李亚辉;
目的：近年来，蓝莓蜜作为市场上炙手可热的一个新近开发蜜种，由于产量有限，市面上的蓝莓蜜质量参差不齐，为了让人们更好地了解蓝莓蜜，对蓝莓蜜的基本品质特性、抗氧化性及挥发性成分进行了研究。方法：采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法分析蓝莓蜜的挥发性成分；参照食品安全国家标准中的方法测定蓝莓蜜的理化性质、微生物和污染物；采用分光光度法测定4种蓝莓蜜中总酚、总黄酮、脯氨酸含量、DPPH自由基清除能力和总抗氧化能力来分析蓝莓蜜的品质特性。结果：理化性质检测结果表明采自长白山蜂场的蓝莓蜜LM17为一级品（优质蜂蜜），不含呋喃果糖酶（BFF）、大米糖浆标志物（SMR）、甜菜糖浆标志物（SMB）、甜菜糖浆（BS）、糖浆标志物（SMX）、大环内酯类物质和甘露糖，属于无掺假、无添加的纯天然蜂蜜；菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、嗜渗酵母计数均低于蜂蜜国家标准指标。镉、铅、蝇毒磷、氟胺氰菊酯和双甲脒五种有毒有害物质含量远低于蜂蜜国家标准指标或未被检出。4个蓝莓蜜样品总抗氧化性由强到弱分别为：LM17>LMMJ18ZH>LM-MJ18ZZ>LM18TH，其中各样品的抗氧化物质总酚、总黄酮、脯氨酸的含量均有显著差异。蓝莓蜜样品中共检测出60种挥发性成分，其中3-甲基-戊酸、庚酸、顺式-芳樟醇、苯甲醛4种物质属于致香成分，其致香成分数量与其他香味明显的蜂蜜（如野坝子蜜和椴树蜜）所含的致香物质数量相当，由此也可推断蓝莓蜜的清香滋味应该主要来自这些成分；其中蓝莓与蓝莓蜜共有的挥发性成分为乙醇、苯甲醛、辛烷三种；而1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)-苯、1,2,4-三甲基-5-(1-甲基乙基)-苯、（S）-(+)-3-甲基-1-戊醇、顺式-5-乙烯基四氢-α,5-三甲基-2-呋喃甲醇、5,5-二甲基-3-氧代-1-环己烯-1-甲醛、3-(2,2,6-三甲基-7-氧杂双环[4.1.0]庚-1-基)-2-丙烯醛、（E）-1-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)-2-丁烯-1-酮、1-{2-[3-甲基-3-(5-甲基-呋喃-2-基)-丁基]-环氧乙烷-2-基}-乙酮、4,5-二氢-5,5-二甲基-4-异亚丙基-1H-吡唑、8-丙氧-塞德兰这10种物质则为蓝莓蜜特有的挥发性成分。结论：通过对蓝莓蜜的基本理化性质、抗氧化性物质含量、抗氧化能力及挥发性成分等的分析，蓝莓蜜的所有挥发性成分中属于致香成分的有4种，综合基本理化性质、微生物、农药残留、污染物、抗氧化性、挥发性成分及致香成分的研究，鉴定了采自长白山蜂场的蓝莓蜜（LM17）属于优质蜂蜜。
2022年14期 v.43 336-344页 [查看摘要][在线阅读][下载 2062K] [下载次数：593 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 陈君玉;孙渊;饶雷;赵靓;王永涛;李全宏;吴晓蒙;廖小军;
为了研究红烧肉在不同杀菌过程中脂质和挥发性成分的变化，本文采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技术对未杀菌、巴氏杀菌和超高压杀菌处理的红烧肉的全脂质组分进行定量分析，共鉴定出251种脂质化合物。利用偏最小二乘判别分析和层次聚类分析模型可有效区分未杀菌、巴氏杀菌、超高压杀菌的红烧肉样品，其中24种脂质物质是将其有效区分的关键差异性化合物，包括15种甘油三酯，8种磷脂，1种N-酰基乙醇胺。根据脂质化合物的相对含量，超高压组的红烧肉比巴氏杀菌组更接近于对照组。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较了不同杀菌方式处理的红烧肉中主要挥发性物质的种类和含量差异。3种杀菌方式中共鉴定出31种挥发性风味成分，包括4种醇、4种酸、4种脂、7种烷烃、2种酮、9种醛和1种呋喃。综合分析，超高压杀菌较好地保持了红烧肉原有的风味和脂质成分，在肉制品以及中式菜肴的杀菌领域具有较好的应用前景。
2022年14期 v.43 345-353页 [查看摘要][在线阅读][下载 2558K] [下载次数：770 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 黄杨;高田毅;朱宏星;孙冲;韩婷婷;王道营;徐为民;
为建立一种快速检测食品中亚硝酸盐含量的方法，以生物基质鸡爪外皮为碳源，采用一步水热法合成绿色碳量子点（carbon quantum dots, CQDs）。通过高分辨率透射电子显微镜、紫外可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱仪、X射线光电子能谱、荧光光谱仪对其形貌、结构及光学性质进行表征。结果表明：所制备的鸡爪外皮CQDs尺寸均匀，分散性良好，表面富含羟基、羧基、羰基等多种官能团；在365 nm紫外光照射下发射出蓝色荧光，荧光激发峰与发射峰呈现狭窄对称特征，具有良好的发光特性。在酸性溶液中，亚硝酸盐（NO_2~-）具有很强的氧化性，能将Fe~(2+)转化为Fe~(3+),Fe~(3+)可与CQDs表面的含氧官能团形成配位键从而导致CQDs荧光信号被猝灭，从而可实现NO2-的间接检测。基于此原理构建CQDs-Fe~(2+)荧光探针，对CQDs的激发波长、缓冲液pH、反应时间进行优化。在实验优化条件下，CQDs-Fe~(2+)体系荧光猝灭值与NO_2~-浓度在1～500μmol/L范围内呈现良好的线性关系（R2=0.9979），检出限为0.61μmol/L，且具备良好的抗干扰能力。将该方法应用于三种不同腌腊肉制品中亚硝酸盐的测定，结果显示回收率为98.61%～100.95%，与离子色谱检测所得的结果相接近，表明制备的CQDs-Fe~(2+)荧光探针可用于实际样品中NO_2~-的检测。综上所述，基于生物基质碳点构建的荧光探针绿色安全，制备简单，可实现对腌腊肉制品中亚硝酸盐含量的检测，具有良好的实际应用前景。
2022年14期 v.43 354-361页 [查看摘要][在线阅读][下载 2796K] [下载次数：498 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 王婷;梁琼;赵晓野;王儒;
建立一种同时测定贝类产品中9种腹泻性贝类毒素的高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）方法。本文通过优化色谱条件、质谱条件、前处理等步骤，最终确定以80%乙腈水溶液对样品进行提取，利用QuEChERS和分散固相萃取技术进行净化，以C18色谱柱进行分离，5 mmoL/L乙酸铵（加0.1%甲酸）缓冲液和乙腈为流动相进行梯度洗脱，质谱采用多反应监测模式（MRM），外标法定量。9种腹泻性贝类毒素在质量浓度0.5～50 ng/mL的范围内线性关系良好，其线性相关系数均在0.996以上，检出限为1～10μg/kg，回收率为87.2%～111.2%，相对偏差（n=6）为2.8%～9.2%。结果表明，该方法前处理简便快捷，准确性高、灵敏度较高、重现性好，而且节约成本，适合大批量检验，满足实际检测要求。
2022年14期 v.43 362-370页 [查看摘要][在线阅读][下载 2345K] [下载次数：288 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 王东鹏;叶诚;
建立了增强型脂质去除固相萃取净化高效液相色谱串联质谱法同时检测鲈鱼中18种磺胺类药物残留的分析方法。鱼肉样品经1%甲酸乙腈提取，增强型脂质去除固相萃取柱进行净化，用CNW Athena C18-WP色谱柱（2.1 mm×100 mm,3μm）进行分离，以甲醇和0.1%甲酸水溶液为流动相梯度洗脱，ESI正离子模式扫描，采用多反应监测模式测定，内标法定量。结果表明：18种磺胺类药物在5～200 ng/mL范围内具有良好的线性关系（r≥0.9962），方法的检出限和定量限分别为0.11～0.47和0.37～1.57μg/kg。在3个不同浓度添加水平下，样品回收率在73.30%～116.9%之间，相对标准偏差为0.29%～7.74%(n=6)。该方法操作简单，准确快速，灵敏度高，可用于鲈鱼中多种磺胺类药物残留的检测。
2022年14期 v.43 371-377页 [查看摘要][在线阅读][下载 2431K] [下载次数：291 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ]
- 方欢乐;张洁;赵玉文;韩宁娟;王卫东;李元;
目的：探讨破壁油菜花粉对D-半乳糖所致衰老模型小鼠的抗氧化及抗衰老作用。方法：将48只小鼠随机分为空白对照组、衰老模型组、破壁油菜花粉高（560 mg/kg）、中（280 mg/kg）、低（140 mg/kg）组及VC组。空白对照组每日腹腔注射生理盐水，其余各组每日腹腔注射D-半乳糖（120 mg/kg）诱导衰老模型，同时药物组灌胃高、中、低剂量破壁油菜花粉混悬液及VC溶液，每周称重，连续6周后取小鼠的肝、脾、肾、胸腺称取脏器质量并计算脏器指数；生化法测定血清及肝脏中超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的含量；HE染色观察衰老小鼠肝脏形态的改变；Western Blot检测衰老小鼠肝脏组织中Bax、Sirt1、p53蛋白表达。结果：与衰老模型组相比，破壁油菜花粉中、高剂量组能显著提高衰老小鼠体质量、胸腺、肝脏、脾、肾脏的脏器指数（P<0.05,P<0.01），显著升高小鼠血清及肝脏内SOD、CAT、GSH-Px含量，降低MDA含量（P<0.05,P<0.01），同时可以改善肝细胞肿大，使得肝脏组织中细胞凋亡蛋白Bax、促衰老蛋白p53的表达降低，抗衰老蛋白Sirt1的表达升高（P<0.05,P<0.01）。结论：破壁油菜花粉可通过抗氧化，对抗细胞凋亡，调节衰老蛋白含量改善机体衰老。
2022年14期 v.43 378-384页 [查看摘要][在线阅读][下载 3050K] [下载次数：600 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 陈红旭;苑丽葳;张竣雄;王文欣;刘佳乐;王春梅;孙靖辉;张成义;李贺;陈建光;
目的：研究五味子藤茎木脂素（Schisandra chinensis vine stem lignans,SSL）的镇静、抗焦虑及催眠作用并初步探讨其作用机制。方法：将150只ICR雄性小鼠平均随机分为5组，分别为空白对照组、SSL低、中、高剂量组和地西泮阳性对照组。采用灌胃给药，每次0.1 mL/10 g，每天一次，连续7 d。应用小鼠自主活动实验观察镇静效果；应用高架十字迷宫、高架零迷宫实验观察抗焦虑作用；通过戊巴比妥钠协同睡眠实验观察催眠作用；用酶联免疫吸附法检测小鼠脑组织中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid, GABA）、谷氨酸（glutamate, Glu）含量。应用Western blot方法检测小鼠脑组织中GABAAα1表达水平。结果：与对照组比，各剂量SSL显著减少小鼠站立次数和活动次数（P<0.01）；中、高剂量SSL显著增加小鼠进入开放臂次数（open arm entry, OE），开放臂停留时间（open arm time, OT）和开放探头次数（open arm probe, OP）(P<0.05或P<0.01)；各剂量SSL均增加阈下剂量戊巴比妥钠诱导小鼠睡眠只数，显著延长阈剂量戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠时间（P<0.05或P<0.01），缩短小鼠睡眠潜伏期（P<0.01）；各剂量SSL组小鼠脑组织中GABA含量极显著增加（P<0.01），而中、高剂量SSL组小鼠脑组织中Glu含量极显著降低（P<0.01）,GABA/Glu极显著增加（P<0.01）。高剂量SSL组小鼠脑组织中GABAAα1蛋白表达极显著增加（P<0.01）。结论：SSL对小鼠具有镇静、催眠及抗焦虑作用，其机制可能与其调节其脑组织中GABA及Glu含量及GABAAα1受体表达水平有关。
2022年14期 v.43 385-391页 [查看摘要][在线阅读][下载 2313K] [下载次数：1072 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：0 ] - 谢美林;徐海清;李景明;查道喜;王学瑛;陈洋;朱启法;
太子参是我国传统中药材，为明确其多糖的组成与对Raw 264.7巨噬细胞的保护作用，本研究采用水提醇沉法提取其主要活性成分多糖，并通过阴离子交换柱层析纯化得太子参多糖（Pseudostellaria heterophylla polysaccharide,PHP）；利用凝胶渗透色谱（GPC）法、高效液相色谱（HPLC）法测定其分子量、单糖组成，紫外光谱扫描、傅里叶红外光谱扫描初步解析其结构特征。进一步通过小鼠单核巨噬细胞白血病细胞（Raw 264.7）模型探究了PHP对LPS诱导损伤的保护作用。结果表明，太子参粗多糖的得率为8.23%，纯度为51.47%，而经DEAE-52柱层析分离纯化后得的PHP纯度达到了80.52%;PHP的分子量在500～92×103 Da之间，单糖组成为葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖及葡萄糖醛酸。细胞实验确定80～640μg/mL为PHP的安全剂量，此浓度下可以提高脂多糖（Lipopolysaccharide,LPS）诱导损伤下的细胞存活率，640μg/mL的PHP剂量下存活率最大提升了7.21%，并且PHP可改善Raw 264.7巨噬细胞形态。综上，本研究提纯了太子参中多糖，对PHP进行了结构表征，并初步证实了PHP对LPS诱导损伤的Raw 264.7巨噬细胞有保护作用，这为太子参多糖的功能活性探索及构效、量效等深入研究奠定了基础。
2022年14期 v.43 392-400页 [查看摘要][在线阅读][下载 2806K] [下载次数：1464 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：18 ] |[阅读次数：0 ] - 赵云龙;
以芜菁和山楂为原料，制备芜菁山楂复合饮料，并考察其对小鼠的运动耐力影响。基于单因素实验结果，采用响应面分析确定芜菁山楂复合饮料的最佳配方后，分别对低、中、高剂量组动物按照0.1、0.2和0.3 mL/10 g鼠重剂量灌胃，探讨复合饮料对小鼠运动耐力的影响。结果显示，该复合饮料的最佳配方为山楂浸提液与芜菁多糖溶液的体积比3:1，赤藓糖醇用量3.4%，柠檬酸用量0.23%，复合稳定剂（m羧甲基纤维素钠:m黄原胶:m海藻酸钠=2:1:1）用量0.06%，所得饮料色泽均一，酸甜适中，具有芜菁与山楂的混合风味，静置后无明显沉淀，感官得分为（88.9±0.4）分。与空白对照组相比，所有饮料灌胃组均可显著延长小鼠的运动时间（P<0.05,P<0.01），减少运动时体内的乳酸累积和蛋白质或氨基酸分解（P<0.05,P<0.01），并可提高超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase,GSH-Px）(P<0.05,P<0.01)的活性，因此有助于提高机体的运动耐力。
2022年14期 v.43 401-408页 [查看摘要][在线阅读][下载 3350K] [下载次数：652 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：0 ]
- 于坚;孙嘉笛;孙秀兰;黄耀光;黄鹤阳;刘忠思;张银志;纪剑;
发酵类食品是主要通过直接接种微生物而产生特殊风味或者将食物浸入含有微生物的臭卤水中，从而获得特殊食品风味的中国传统食品。其中，采用含有微生物的卤水进行发酵是常见的发酵方式。因此，微生物在该类食品中一直扮演着一种非常重要的角色，具有较高的研究价值。本文阐述了发酵类型的食品所需要的卤水中微生物的鉴定常用方法，以及卤水微生物与风味成分的产生之间的关系，同时论述了卤水中微生物在各种发酵食品制作过程中所起到的功能特性，包括提高豆制品的营养价值、延长保质期、去除有害成分等问题，并提出了较为可行的新型发酵类食品卤水改进方向，为进一步开发理想的食品微生物发酵剂，控制有害物质的残留、拓展相关有益微生物资源的研究提供较为明确的指导方向。
2022年14期 v.43 409-416页 [查看摘要][在线阅读][下载 2061K] [下载次数：1461 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 莫新良;杨亮;滕明德;钟艳霞;李芳香;
香草醛是饮料酒中一种非常重要的香气化合物，因其具有令人愉悦的甜香及香荚兰豆香草香气，同时具有一定的生理功能而被广泛关注。香草醛具有很强的极性且在酒中含量甚微，常规的检测方法难以有效检出饮料酒中香草醛的含量，探究酒中香草醛的分析方法一直是研究的课题。饮料酒的原辅料细胞壁中含有丰富的木质素、阿魏酸等，是形成香草醛的重要前驱物质，它可以通过真菌、细菌等微生物经非氧化脱羧反应等代谢途径在酿造过程中转换成香草醛。本文从饮料酒中香草醛的分析方法、香气贡献、含量差异及形成机理等方面进行综述，以期为我国饮料酒中香草醛的研究提供理论参考。
2022年14期 v.43 417-426页 [查看摘要][在线阅读][下载 2231K] [下载次数：671 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 尹舒婷;姜玉锁;李强强;吴黎明;
蜂花粉是蜜蜂从显花植物上采集的花粉粒，并向其中加入花蜜及唾液腺分泌物而形成的团状物。蜂花粉营养物质和活性成分十分丰富，具有极高的药用价值。然而，部分易敏人群因食用蜂花粉产生临床过敏症状，限制了蜂花粉食用安全。然而目前国内外关于蜂花粉的致敏机制研究尚不完善，制约了蜂花粉进一步开发利用。本文通过对近年来国内外关于蜂花粉致敏性及其过敏原识别的相关研究现状进行综述，并对微生物发酵法降解过敏原的潜在应用进行分析讨论，以期为后续开发高效的蜂花粉脱敏技术提供参考。
2022年14期 v.43 427-434页 [查看摘要][在线阅读][下载 2057K] [下载次数：573 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 姚明静;杨杨;范婧;赵祥颖;任丽琨;边鑫;邢童林;朱鹏宇;孙智慧;张娜;
随着人们生活水平的提高，血栓病患者呈逐渐增多的趋势。现有的溶栓药物中，纳豆激酶因其半衰期长、特异性强、副作用小、可直接口服等优点而引起了广大关注。本文结合近年来国内外的相关研究成果，详述了纳豆激酶的结构特征、纤溶活性和抗血栓活性的作用机制，总结了纳豆激酶的现有生产菌株及利用发酵优化及基因工程和蛋白质工程提高酶产量或改善酶学特性等方面的进展，阐述了纳豆激酶的生理功能，最后对纳豆激酶应用面临的挑战和未来发展趋势进行了展望，以期为纳豆激酶的进一步研究提供理论依据。
2022年14期 v.43 435-444页 [查看摘要][在线阅读][下载 2692K] [下载次数：1682 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：20 ] |[阅读次数：0 ] - 宋微;辛嘉英;路雪纯;肖婧泓;李越;
阿魏酸是一种有益人类健康的酚酸，它可以使糖尿病、胆固醇、心脏病和癌症等严重疾病的风险降低。在小麦中阿魏酸是含量最高的酚酸类物质，主要集中在小麦麸皮部位。随着人们保健意识的不断提高，小麦麸皮中阿魏酸的制备和阿魏酸功能研究日益受到重视。小麦麸皮制备阿魏酸的方法一般有碱解法、生物酶法和生物发酵法，也有很多研究通过物理手段来辅助以上制备方法，例如超声波、高温蒸汽等。本文通过总结小麦中阿魏酸的分布、存在形式及利用小麦麸皮制备阿魏酸的方法，分析以小麦麸皮为原料制备阿魏酸方法优缺点，为小麦麸皮中阿魏酸的开发研究和工业化生产提供一些参考和思路。
2022年14期 v.43 445-452页 [查看摘要][在线阅读][下载 2172K] [下载次数：978 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 石长波;孙昕萌;赵钜阳;袁惠萍;
单宁酸具有抗氧化、抑菌、抗病毒等活性，可与蛋白质结合形成复合物，改变蛋白质的结构和功能性质。本文首先阐述了单宁酸-蛋白质相互作用的机理；其次介绍了二者互作的影响因素，单宁酸和蛋白质的相互作用结果取决于蛋白质的类型、单宁酸的构象及二者互作的环境条件，如温度、pH、离子类型和其他加工条件；进而总结了单宁酸对蛋白质结构和功能特性的研究进展及在食品领域的应用，并基于此对单宁酸-蛋白质复合物未来的研究方向进行了展望，以期为单宁酸在食品加工中的应用和改善蛋白质的功能特性提供参考。
2022年14期 v.43 453-460页 [查看摘要][在线阅读][下载 3083K] [下载次数：1939 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 赵彤;王宣;吴黎明;延莎;卢焕仙;赵洪木;薛晓锋;
蜂产品，即与蜜蜂相关的产品，包括蜂蜜、蜂花粉、蜂王浆等。发酵蜂产品指以蜂产品为原料，通过发酵作用所得产品，如蜂花粉面包、蜂蜜酒等，其营养丰富、口味独特。发酵蜂产品较蜂产品有更多优势，如含糖量低、致敏性蛋白少、易吸收、口感佳等。但由于诸多因素限制，相对于其他发酵产品，发酵蜂产品发展缓慢。因此，总结分析发酵蜂产品的发展现状及技术应用前景，对我国蜂产业发展及综合利用意义重大。文章综述了发酵蜂产品的种类和特征，针对发酵蜂产业现存的问题提出了改进方法，以期为发酵蜂产品的开发利用提供参考。
2022年14期 v.43 461-466页 [查看摘要][在线阅读][下载 2044K] [下载次数：867 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 袁冬雪;常婧瑶;殷永超;孔保华;刘骞;
动物脂肪对肉制品的多汁性以及风味起着重要作用，但其含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，过量摄入会对人体造成潜在的危害。然而，单纯地降低肉制品中的脂肪含量会对产品的品质产生负面影响。因此，如何降低肉制品中的脂肪含量并保持产品的品质已经成为肉类工业中亟待解决的问题。以植物油为主的油凝胶具有较好的脂肪酸组成，而且油凝胶具有与动物脂肪相似的性质，能够在一定程度上赋予肉制品润滑、醇厚的口感以达到替代肉制品中动物脂肪含量并保持最终产品的品质特性的目的。因此，本文全面综述了油凝胶的制备方法和形成机理，以及不同种类的油凝胶替代动物脂肪在肉制品中的应用情况，以期为生产新型健康的低饱和脂肪酸含量和低胆固醇含量的肉制品提供理论依据。
2022年14期 v.43 467-474页 [查看摘要][在线阅读][下载 2740K] [下载次数：1652 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 李彤;乌日娜;张其圣;王芳芳;刘春丽;丁瑞雪;闫丹丽;武俊瑞;
酱腌菜是中国传统发酵食品，在中国已有几千年的历史。酱腌菜因其独特的风味品质和益生作用在世界范围内作为健康食品受到广泛关注。近年来，随着下一代高通量测序技术、第三代测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等分子生物学技术在发酵食品研究中的广泛应用，有关酱腌菜中的微生物群落多样性及其作用机制方面的研究取得了重要进展，然而，相关归纳总结还不够全面。因此，本文重点对近年来酱腌菜中的微生物与风味物质形成的关系及风味物质的形成机制、酱腌菜中微生物的控制与利用等方面取得的最新研究进展进行了归纳总结，并阐述了酱腌菜中微生物的多样性以及益生作用，以期为深入研究酱腌菜风味物质形成机制、提升酱腌菜产品风味品质，从而实现传统酱腌菜的现代化加工提供参考。
2022年14期 v.43 475-483页 [查看摘要][在线阅读][下载 2262K] [下载次数：1504 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：0 ] - 贺殷媛;崔毓萱;陈凤莲;李欣洋;窦新梾;安然;张娜;
米粉成分中缺乏面筋蛋白，会使大米面包在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差（持水性、持气性、弹性和内聚性）、老化速率快等缺点，从而影响面包的质构特性以及感官品质等。本文综述了国内外研究人员对大米面包品质改良的研究进展，通过添加外源性物质如乳化剂、蛋白质、酶、亲水胶体、盐类等和运用改良技术，如酸面团发酵技术、发芽技术、挤压膨化等技术，来改善大米面包的综合品质，对大米面包的开发研究具有重要的参考价值。
2022年14期 v.43 484-492页 [查看摘要][在线阅读][下载 3509K] [下载次数：1655 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] 下载本期数据