- 李孟佳;佟立涛;范蓓;刘丽娅;王姗姗;孙若琪;王凤忠;王丽丽;
为防止青稞氧化哈败，本研究采用微波、炒制及过热蒸汽三种常用的处理方式对黑青稞进行灭酶，考察达到相同的灭酶效果时，不同灭酶方式对黑青稞的微观结构、营养成分、酚类物质及抗氧化能力的影响。结果表明：三种处理后的黑青稞籽粒在表观上均出现不同程度的膨化与褐变，175℃下炒制20 min的颜色变化及等效半径最大，微波及过热蒸汽使籽粒膨化程度相似；灭酶处理后青稞在微观上出现出明显的缝隙，甚至孔隙。在微波和过热蒸汽处理组样品的维管束处出现较大的孔洞。青稞在灭酶处理后总酚（降低14.71%～20.52%）和总黄酮（降低11.39%～45.15%）含量均显著下降，其中经150℃炒制处理20 min的青稞样品的黄酮和酚类含量最低，而微波处理对总酚含量影响比其他两种处理更低，过热蒸汽处理对总黄酮含量的影响最小。除微波处理外，其他灭酶方式均使青稞的抗氧化能力上升，但不同灭酶处理后青稞抗氧化能力变化与总酚和总黄酮含量的变化趋势不完全一致，在灭酶率50%及60%的处理条件下，抗氧化能力排序均为过热蒸汽处理>炒制处理>微波处理。三种灭酶热处理在灭酶的同时均可有效提高青稞的营养品质，但综合评估，过热蒸汽处理是三种处理中的最优选择。
2022年13期 v.43 25-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 3299K] [下载次数：600 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 张岩;陈炼红;张莉;
本研究旨在探讨牛血清白蛋白构建包封姜黄素的纳米复合物作为提高牦牛乳干酪成熟品质的潜在策略，试验测定了牦牛乳干酪的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、pH、pH4.6醋酸盐缓冲液可溶性氮、12%三氯乙酸溶液可溶性氮、硫代巴比妥酸反应物、酸价以及感官指标。结果表明：姜黄素-牛血清白蛋白纳米复合物的存在能够显著提升牦牛乳干酪的水分与蛋白质含量（P<0.05），还能促进乳酸菌的增殖并抑制杂菌生长，有助于牦牛乳干酪中脂肪与蛋白质的分解，形成短链脂肪酸和多肽，呈现较好的独特风味；而复合物添加量过高会减弱益生效果，降低脂肪和蛋白分解效率，同时也引起干酪色泽发黄而降低感官评分。在成熟过程初期，感官评分显著提升（P<0.05）得益于蛋白质水解反应以及脂肪分解反应的发生，但成熟期过长会导致苦味小肽等物质的堆积，形成不良风味，影响感官品质。总体来讲，姜黄素-牛血清白蛋白复合物添加有助于牦牛乳干酪品质的提升，且复合物添加量为4%，成熟时间为60 d时，干酪产品品质最佳。
2022年13期 v.43 34-41页 [查看摘要][在线阅读][下载 2294K] [下载次数：310 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 蓝绪悦;王玲;杜沁岭;徐文;代乾贵;贾冬英;
目的：明确酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉的结构及理化性质。方法：以龙眼核为原料，碱性蛋白酶为酶解剂提取龙眼核淀粉，研究了其化学组成、粒径、微观形貌、晶体结构、透明度、溶解度及膨润力、热力学特性及糊化特性等。结果：100 g龙眼核淀粉中含有82.64 g淀粉、0.68 g粗脂肪、0.46 g粗蛋白和1.06 g灰分，其直链淀粉含量为36.37%；其颗粒多呈椭圆形或不规则多边形，平均粒径为11.21μm，结晶结构为A型，近程有序程度较高；1%(w/v)龙眼核淀粉糊的透光率为4%；溶解度和膨润力均随温度上升而增大，90℃时分别为11.26%和15.93%；龙眼核淀粉具有较高的糊化起始温度（70.4℃）、峰值温度（75.9℃）、结束温度（82.1℃）和糊化焓（13.7 J/g），其热糊稳定性较差，冷糊稳定性较好。结论：酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉直链淀粉含量高，蛋白质含量下降明显，颗粒小，不易糊化。
2022年13期 v.43 42-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 2716K] [下载次数：537 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 黄承刚;李津源;徐任园;刘娜;余邵鹏;刘菊;郭东伟;
本研究以不同直支比的玉米淀粉和硬脂酸为原料制备了三种不同的淀粉-脂质复合物，并采用扫描电镜、X射线衍射、傅里叶红外光谱等分析方法对淀粉-脂质复合物外部形态、晶体结构、抗消化性、缓释性等进行了表征与测定。结果表明：在扫描电镜下观察，与原淀粉相比，复合物的体积增大，同时表面凹凸不平。红外光谱证明淀粉-脂质复合物的形成，同时氢键的增加可能会导致抗性淀粉含量增加。复合物的形成使得晶体构象变为V型结构。普通玉米淀粉（normal）及高直链玉米淀粉（G60）在处理后快消化淀粉（RDS）含量减少，慢消化淀粉（SDS）含量增加，抗性淀粉（RS）含量增加，其中抗性淀粉含量分别达到52.0%和52.4%。硬脂酸在复合物内的释放分为两个阶段呈现先快后慢的趋势，并且直链淀粉含量的增加能够显著提高复合物对于硬脂酸的缓释能力。本文可为进一步提高直链淀粉的应用范围提供参考依据。
2022年13期 v.43 49-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 2766K] [下载次数：1336 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：26 ] |[阅读次数：0 ] - 苏丹;杨杨;范婧;边鑫;王冰;刘琳琳;张铁男;马春敏;张娜;
为满足食品领域目前对于高机械强度水凝胶的需求，本研究以碎米蛋白和海藻酸钠为主要原料，通过热处理和离子交联法制备一种高力学性能的食品级碎米蛋白（RP）-海藻酸钠(SA)互穿聚合物网络（IPN）水凝胶。通过改变米蛋白与海藻酸钠凝胶体系中米蛋白的浓度（80、100、120、140、160 mg/mL）调节IPN水凝胶的力学性能，混合液加热及钙离子交联形成水凝胶后，测定其质构性能、流变性能、白度、溶胀性、含水量等性质。结果表明：随着凝胶体系中碎米蛋白浓度的增大，RP-SA IPN水凝胶的储存模量G'、损耗模量G"和凝胶硬度均增加，当碎米蛋白浓度达到为140 mg/mL时，凝胶硬度增加幅度变小。水凝胶溶胀性先降低后趋于平缓，但水分分布更为均匀。因此，适量的碎米蛋白能对RP-SA IPN水凝胶网络有很好的填充效果，并对水凝胶的形态没有太大的改变，同时可通过调节蛋白的添加量来调节水凝胶的力学性能，该研究为米蛋白在食品领域的应用提供了理论基础。
2022年13期 v.43 56-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 2734K] [下载次数：1432 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 高飞;蔡华珍;陈彦豪;杜庆飞;张信东;陈先林;武运;
为避免高温杀菌给卤牛肉带来的不利影响，探索绿色低温处理在保障卤牛肉安全和良好品质方面的可行性，以菌落总数、TVB-N、TBARS、感官与水分分布等为指标，采用单因素实验、对比实验等方法，开展真空冷却-超声杀菌对卤牛肉品质影响方面的研究。结果表明，基于真空冷却的超声波处理功率、温度和时间对杀菌效果影响明显，超声波功率为2500 W、处理温度70℃、杀菌时间20 min时杀菌效果最好，显著降低了菌落总数、TVB-N和TBARS值（P<0.05）。真空冷却联合超声杀菌的卤牛肉结构完整、紧实，横向弛豫时间T2明显左移，弛豫时间缩短，水与肉成分结合度高，分布均匀。真空冷却联合超声处理对卤牛肉具有明显的杀菌作用，并能延缓卤牛肉中脂肪的氧化，保质效果好。该研究可为酱卤肉制品的绿色低温杀菌提供借鉴。
2022年13期 v.43 63-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 2908K] [下载次数：614 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 孙慧娟;李敏;张飞宇;孙溪;马俪珍;任小青;
为了解烫漂温度及空气炸时间对鲶鱼鱼皮品质的影响，本文研究了50、70、90℃烫漂后鲶鱼鱼皮的蒸煮损失率和热稳定性，在烫漂的基础上分别炸制2、4、6、8、10、12 min后对其水分、脂肪、脆度、横向弛豫时间（T2）进行了测定，并对不同烫漂温度及其空气炸12 min的鱼皮微观结构进行了分析。结果表明：70℃烫漂的鱼皮蒸煮损失率为2.15%，热稳定性温度分别为121.97、146.88℃，在空气炸12 min时水分含量为2.89%，脂肪含量为10.85%，形变距离为0.13 mm；相比较50℃和90℃，70℃烫漂的鱼皮，蒸煮损失率适中，热稳定性较好，在空气炸12 min时，水分含量最低，形变距离最小，脂肪含量较低，结构均匀平整。由此可见，70℃烫漂下的空气炸鱼皮整体更利于后期产品的开发。
2022年13期 v.43 71-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 3047K] [下载次数：208 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 莫琰;杨尚威;赵灿;刘传菊;豁银强;张倩;汤尚文;
研究了普鲁兰酶酶解对颗粒态葛根淀粉理化特性的影响。采用快速黏度分析仪（RVA）、差示量热扫描仪（DSC）、偏光显微镜、扫描电子显微镜（SEM）、激光粒度仪、傅里叶红外光谱仪（FTIR）、X射线衍射仪（XRD）对酶解前后葛根淀粉的糊化特性、抗性淀粉含量、热性能、形貌、颗粒大小、结晶结构和分子结构进行了分析。结果表明，酶解后葛根淀粉的峰值黏度和崩解值分别降低了28.33%和94.69%，谷值黏度、最终黏度和回生值分别增加了12.53%、12.47%和12.37%；抗性淀粉含量从1.29%上升至4.60%。酶解后淀粉的偏光十字仍然存在，但颗粒发生膨胀，粒度变大，表层出现剥离；DSC吸热峰向高温区偏移，但吸热焓下降；酶解促进了淀粉分子短程有序结构的生成；葛根淀粉经酶解后，其相对结晶度从37.31%降低至29.10%。
2022年13期 v.43 79-85页 [查看摘要][在线阅读][下载 3819K] [下载次数：1340 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：20 ] |[阅读次数：1 ] - 谭戈;朱新贵;李学伟;肖亮琴;唐鸿标;郑倩望;郭丽琼;林俊芳;
为了研究强化鲁氏接合酵母（JL-02）对酱油品质的影响。通过测定JL-02菌株耐盐性、成曲pH和中性酶活力、不同酿造工艺两种酱油的理化指标以及挥发性风味物质并进行分析。结果表明，JL-02菌株耐盐性高达16%，成曲pH为6.85±0.08，中性蛋白酶活力为（2109.2±45.2）U/g；强化鲁氏接合酵母后的酱油总酸含量为（1.14±0.01）g/100 mL，较对照组有所增加，而还原糖含量为（1.06±0.01）g/100 mL,pH为5.09±0.03，均较对照组有所降低，氨基态氮含量并无明显差异，均达到特级酱油标准。同时成曲、对照组和实验组挥发性风味物质分别为15、52和57种，而后者新增呋喃类风味物质（2-正戊基呋喃、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和2,3-二氢苯并呋喃），对三组样品挥发性风味物质进行主成分分析，聚类分析结果良好。本研究为今后酱油企业进行强化酵母菌株酿造酱油工艺提供一定的思路和技术方法。
2022年13期 v.43 86-93页 [查看摘要][在线阅读][下载 2821K] [下载次数：837 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 刘晓艺;周玉岩;过利敏;郝光飞;
目的：研究不同分子量红花籽蛋白抗氧化肽活性的稳定性。方法：以脱壳红花籽粕为实验材料，经复合酶酶解分离制备抗氧化肽，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine,DPPH）自由基、超氧阴离子自由基（superoxide anion radical,O_2~-·）及羟自由基（hydroxyl free radicals，·OH）清除能力为指标，探讨温度、pH、食品原辅料、金属离子及模拟胃肠消化等环境因素对不同分子量红花籽抗氧化肽活性的影响。结果：红花籽蛋白酶解物<3 kDa(SSPH-Ⅰ)、3～5 kDa(SSPH-Ⅱ)较分离前活性显著增加（P<0.05）,SSPH-Ⅲ（5～10 kDa）和SSPH-Ⅳ（>10 kDa）较分离前活性显著降低（P<0.05），选取活性显著增加组分研究发现SSPH-Ⅰ抗氧化活性更加稳定，能在60～121℃高温、pH6～8弱酸弱碱条件下保持活性，各自由基清除率维持率达到90%以上，10 g/100 mL NaCl和葡萄糖、0.2 g/100 mL柠檬酸对SSPH-Ⅰ抗氧化活性有增强协同作用，各自由基清除率维持率增加至105%左右，10 g/100 mL的蔗糖和0.2 g/100 mL的防腐剂对活性影响不大，添加Cu~(2+)、Zn~(2+)和K~+金属离子对SSPH-Ⅰ抗氧化稳定性显著下降（P<0.05），其影响顺序为：Cu~(2+)>Zn~(2+)>K~+>Mg~(2+)>Ca~(2+)，经模拟胃肠消化后活性较稳定，维持率为80%。结论：筛选得到<3 kDa红花籽蛋白抗氧化肽组分活性较高且稳定，为其工业化生产及应用提供理论依据。
2022年13期 v.43 94-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 2985K] [下载次数：915 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：33 ] |[阅读次数：0 ] - 李娅茹;栾宏伟;李文娇;卢瑛;
为研究不同水产品种类及胃肠消化对过敏原原肌球蛋白（Tropomyosin, TM）免疫活性的影响，本研究选取三种甲壳类（南美白对虾、斑节对虾、中华绒螯蟹）和两种贝类（花蛤、缢蛏）水产品作为研究对象，采用模拟胃液（SGF）、肠液（SIF）分别对5种水产品的水煮肌肉进行体外消化，利用SDS-PAGE和ELISA技术分析消减产物的蛋白组成和免疫活性。结果显示，TM在胃肠酶作用下出现明显降解，所有样本均在肠液中消化更快，肠道是TM免疫活性丢失的主要场所。在胃、肠消化中，贝类（胃：86.5%～86.8%，肠：90.8%～92.2%）的免疫活性降低效果明显优于甲壳类水产品（胃：64.7%～67.7%，肠：89.0%～91.5%）。通过电子显微镜发现，甲壳类的肌原纤维（156.4～185.8μm）明显长于贝类（125.0～134.6μm），而其宽度约为贝类的3倍左右。本研究发现水产品的种类会影响TM的胃肠道消化能力，甲壳类和贝类肌肉组织结构的差异是造成甲壳类和贝类消化率和免疫活性差异的原因之一。本研究结果可为探究胃肠消化对水产品及其制品的致敏性消减机制提供科学依据。
2022年13期 v.43 103-110页 [查看摘要][在线阅读][下载 3269K] [下载次数：262 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 陈道春;陆志娟;齐自元;
为了研究预处理方法对可得然胶粘度、凝胶强度的影响，探索经过预处理的可得然胶对低脂牛肉肠的保水性和质构特性的影响，本实验分别采用高速斩拌、酸碱中和的方法对可得然胶进行预处理，研究两种预处理方法对可得然胶粘度及凝胶强度的影响。并在低脂牛肉肠的加工中，分别添加0.1%、0.3%、0.5%和0.7%经高速斩拌与酸碱中和预处理的可得然胶，测定低脂牛肉肠蒸煮损失、保水性、质构特性以及感官等指标，探究高速斩拌、酸碱中和预处理所得可得然胶的应用效果。结果表明：高速斩拌和酸碱中和预处理均能显著提升可得然胶的凝胶强度和粘度（P<0.05），其中，酸碱中和预处理可得然胶的粘度和凝胶强度更高，高速斩拌及碱溶的最适时间分别为5和15 min。随着高速斩拌、酸碱中和的可得然胶添加量的增加，低脂牛肉肠的蒸煮损失显著低于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠（P<0.05），而非压出水分、保水性、硬度、咀嚼性、感官评分等均显著高于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠（P<0.05），并且添加酸碱中和可得然胶的实验组效果更佳。因此，高速斩拌和酸碱中和预处理可以显著改善可得然胶的凝胶强度和粘度以及在低脂牛肉肠中的应用效果，并且酸碱中和预处理效果更佳。
2022年13期 v.43 111-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 2294K] [下载次数：515 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ]
- 魏玉萍;赵岩;张丽;王琼琼;蒲云峰;侯旭杰;宋丽军;
为优化超声辅助提取新疆管花肉苁蓉中苯乙醇苷的工艺，在单因素实验的基础上，取提取温度、乙醇浓度、料液比进行响应面优化，得到肉苁蓉苯乙醇苷的最佳提取工艺为：超声温度40℃，料液比1:41.7 g/mL、乙醇浓度51%，在该条件下苯乙醇苷得率为(14.36±0.12) mg/g。提取物主要由松果菊苷和毛蕊花糖苷构成，含量分别为(12.96±0.33) mg/g和(1.19±0.09) mg/g。苯乙醇苷提取物对羟基自由基和DPPH自由基具有较强的清除能力，其半抑制浓度（IC50）分别为60.196 mg/mL和0.875 mg/mL。本研究为新疆管花肉苁蓉苯乙醇苷的提取提供了基础数据。
2022年13期 v.43 148-155页 [查看摘要][在线阅读][下载 3007K] [下载次数：916 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 郭卫芸;陈振毫;高雪丽;李光辉;王永辉;孙思胜;黄继红;
本文考察了茶多酚的添加量和添加时机对红薯粉条断条率、碘蓝值、感官品质、质构特性的影响，并以面条为对照，探讨了粉条对茶多酚分别在干燥常温贮藏和鲜湿冷冻贮藏条件下的保留率和自由基清除率的影响效果。结果发现，糊化前添加茶多酚所制红薯粉条品质普遍优于糊化后添加，茶多酚在粉条中的最适添加量为每100 g红薯淀粉中添加0.15 g。经60 d贮藏后，干燥常温贮藏条件下粉条中茶多酚的保留率为60.73%，自由基清除率降幅为16.29%；鲜湿冷冻贮藏条件下粉条中茶多酚的保留率为71.54%，自由基清除率降幅为10.38%。而且，粉条对两种贮藏条件下的茶多酚含量及活性保护作用均明显优于面条。
2022年13期 v.43 156-161页 [查看摘要][在线阅读][下载 2329K] [下载次数：1150 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 王锦秀;赵晴晴;徐心怡;谢倩;陈清西;
为了进一步实现百香果果皮（PFP）的废物利用，减少资源浪费和环境污染，本文以PFP为试材，采用超声波辅助酸法提取PFP果胶，并研究其抗氧化活性。通过考察pH、料液比、超声时间、超声功率和超声温度对PFP果胶提取得率的影响，在单因素实验基础上进行响应面优化得到最佳提取工艺，并以酸法为对照，研究超声波辅助酸法对PFP果胶清除DPPH自由基（DPPH·）、羟自由基（·OH）以及超氧阴离子自由基（O2~-·）能力的影响。结果表明：超声波辅助酸法提取PFP果胶最佳工艺参数为pH2.0、超声时间70 min、超声功率210 W、超声温度45℃，果胶提取得率为14.78%±0.21%，并且超声波辅助酸提取的PFP果胶对DPPH·、·OH及O2~-·清除率为60.96%±1.03%、80.16%±1.78%、59.13%±2.10%，均高于酸法提取果胶。
2022年13期 v.43 162-170页 [查看摘要][在线阅读][下载 3365K] [下载次数：1519 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：24 ] |[阅读次数：0 ] - 只德贤;张妮;李建颖;
本实验以白刺果为原料，采用单因素结合响应面法对微波超声协同提取白刺果原花青素工艺进行优化，并以DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟自由基和总还原能力评价其抗氧化活性。结果表明，乙醇浓度、液料比、微波时间和超声温度对白刺果原花青素得率的影响明显，优化后的工艺条件为乙醇浓度65%，液料比14.5 mL/g，微波时间2 min，超声温度50℃，白刺果原花青素得率平均值为（17.289±0.402）mg/g，与理论预测值相差2.4%，说明由该模型优化的最佳提取工艺条件稳定可靠，具有实际应用价值。利用大孔树脂对提取物进行纯化后的纯度达到81.4%。体外抗氧化试验结果表明，白刺果原花青素不仅具有良好的还原能力，对ABTS自由基和DPPH自由基均具有较强的清除能力，IC_(50)分别为0.261 mg/mL和0.159 mg/mL，对羟自由基也具有一定的清除能力，IC_(50)为0.712 mg/mL。因此，微波超声协同能够明显地提高提取效率，且白刺果原花青素具有较强的体外抗氧化活性，为全方位利用白刺资源提供科学参考。
2022年13期 v.43 171-179页 [查看摘要][在线阅读][下载 2450K] [下载次数：964 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：26 ] |[阅读次数：0 ] - 黄雨;刘魏红;王洪阳;朱倩儿;郎晓晓;王唯;陈生龙;于慧;
以裙带菜孢子叶为原料，采用仿生酶解工艺制备生物活性肽。以多肽得率和水解度为主要指标，在单因素实验基础上采用响应面分析法优化酶解工艺条件，并评价了酶解肽对三种自由基（DPPH、ABTS、OH）的清除能力。结果表明：裙带菜仿生酶解工艺的最优条件为超声功率720 W、超声破壁时间40 min、料液比1:104 g/mL、胃蛋白酶加酶量为6.1%、酶解时间2.5 h、胰蛋白酶加酶量为5%、酶解时间3 h。在此条件下进行酶解，多肽得率为21.17%，水解度为43.07%。酶解肽对DPPH、ABTS、OH自由基具有较好的清除效果，其IC_(50)值分别为5.71、0.82、1.35 mg/mL。优化的裙带菜孢子叶仿生酶解工艺合理可行，酶解肽具有较好的自由基清除能力，说明其具有良好的抗氧化活性，可作为功能性食品开发的配料。
2022年13期 v.43 180-189页 [查看摘要][在线阅读][下载 3321K] [下载次数：624 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 袁孝瑞;陈贺宇;刘玉;武青杭;杨柳;赵岩岩;周海旭;朱明明;蔡自然;赵圣明;
以藜麦为原料，NaOH溶液为溶剂，通过超声波辅助热碱法提取藜麦可溶性蛋白，利用单因素实验和响应面试验对影响藜麦蛋白提取率的温度、超声时间、料液比和超声功率进行优化，并测定提取物的溶解度、乳化性和起泡性。结果表明藜麦蛋白的最佳提取条件为温度40℃，超声时间2 h，料液比为1∶35 g/mL，超声功率400 W，在该工艺条件下，藜麦蛋白的提取率可达78.20%，与响应面优化试验回归模型的值基本一致。藜麦蛋白的乳化性和起泡性研究表明，3.5%的藜麦蛋白溶液具有较好的溶解性、乳化性和乳化稳定性，溶解度为61.18%，乳化性为5.39 m~2/g，乳化稳定性为255.59 min;3%的藜麦蛋白溶液具有较好的起泡性和泡沫稳定性，起泡性为101.0%，泡沫稳定性为66.0%。
2022年13期 v.43 190-197页 [查看摘要][在线阅读][下载 2728K] [下载次数：787 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 龚频;王佩佩;同美霖;龙辉;毛跟年;陈福欣;
本研究以红枣多糖得率为指标，在单因素实验的基础上，利用Design-Expert8.0设计试验，采用响应面分析对红枣多糖超声辅助提取的条件进行了优化，随后以DPPH自由基、羟自由基清除能力为指标评价多糖的抗氧化效果、以α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率为指标证实红枣多糖具有降糖潜力，最后建立体外模型探究其降糖机制。首先对提取过程中主要影响多糖得率的水浴时间、料液比、超声时间和超声功率进行了单因素实验，同时利用响应面法进行优化分析。结果表明，红枣多糖最佳的提取条件为超声时间40 min，料液比1:20，超声功率80 W，水浴时间30 min，多糖得率达6.58%，与理论预测值6.71%一致。同时通过测定DPPH自由基、羟基自由基清除能力及还原力证实红枣多糖具有良好的抗氧化活性。此外，当多糖浓度达14 mg/mL时，对α-葡萄糖苷酶的抑制率为51.56%，而当浓度为4 mg/mL时对α-淀粉酶抑制率为28.43%，证实红枣多糖具有明显的降糖活性。在此基础上采用胰岛素抵抗HepG2细胞模型，以葡萄糖试剂盒测定及MTT法检测不同浓度的红枣多糖的葡萄糖消耗作用，结果表明当加药浓度为1.0 mg/mL时，细胞对葡萄糖的消耗量最大，GT/MTT达到模型组的154.2%。采用免疫印迹法（WB）检测胰岛素抵抗HepG2细胞中PI3K/Akt通路蛋白表达水平，确定红枣多糖可通过激活PI3K/Akt通路缓解胰岛素抵抗，发挥细胞保护作用。本研究对红枣多糖的提取方法进行优化，同时证实红枣多糖在体外具有抗氧化活性及降血糖活性，可作为一种潜在药食同源的抗氧化剂或功能性食品。
2022年13期 v.43 198-207页 [查看摘要][在线阅读][下载 2823K] [下载次数：2394 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：28 ] |[阅读次数：0 ] - 李林;邵凌健;彭新颜;张淑荣;张越;黄萍萍;
为研究鱼内脏高值化利用提供绿色环保、高效可行的新方法，本文对超声耦合亚临界水技术分离黄鲛鱼内脏油脂的效果和机理进行了研究，并与酶法、超声辅助溶剂法、超临界二氧化碳法的萃取效果进行了比较。利用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析超声耦合亚临界水萃取鱼油的脂肪酸组成。通过测定黄鲛鱼内脏基质蛋白的水热液化反应的转化率揭示亚临界水高效分离鱼内脏油脂的化学机制。对鱼内脏冻干细颗粒物做扫描电镜，观察超声场物理效应联合亚临界水水热液化效应对鱼内脏基质蛋白网状结构的破坏性。试验结果显示：超声耦合亚临界水萃取鱼油的最佳工艺条件与黄鲛鱼内脏基质蛋白质发生水热液化反应的最佳条件一致，即在250 W/L,20 kHz的超声场耦合260℃、10 MPa的亚临界水媒介中萃取/反应60 min时，鱼油萃取率最高是59.87%±2.86%，反应转化率最高是92.37%±3.12%。与其他三种萃取方法相比，超声耦合亚临界水法的鱼油萃取率最高，不仅如此，鱼油中的二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）的含量也最高，分别是（46.01±0.31）mg/g和（116.78±0.91）mg/g。超临界二氧化碳法萃取鱼油的酸价、过氧化值和羰基价最小，分别是（7.15±0.33）mg KOH/g、（1.83±0.13）mmol/kg和（2.01±0.21）mEq/kg。超声耦合亚临界水技术能够高效破坏鱼内脏基质蛋白的网状结构，充分释放网孔中包裹的鱼油，具有绿色环保、萃取时间短、鱼油萃取率高和鱼油中EPA、DHA含量高的优势。超临界二氧化碳萃取的鱼油氧化稳定性最佳，但萃取时间较长，萃取率较低。本研究阐明了超声耦合亚临界水萃取黄鲛鱼内脏油脂的作用机制，为精准利用该技术提供了试验和理论依据。
2022年13期 v.43 208-217页 [查看摘要][在线阅读][下载 2683K] [下载次数：199 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 鲁斌;张凤明;蔡正达;张华;于富强;
目的：本文以梨园块菌Tuber liyuanum为实验材料，优化和确定其多糖的提取工艺，并对单糖组分进行分析。方法：在单因素实验的基础上，采用正交试验设计、优化和确定水提醇沉法提取多糖的最适工艺条件；通过1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（1-phenyl-3-menthy-5pyrazolone,PMP）柱前衍生化HPLC法分析梨园块菌单糖组分。结果：梨园块菌多糖的最佳提取工艺条件为提取温度90℃、提取时间60 min、料液比1:25 g/mL，在此条件下多糖得率为10.57%±0.31%。梨园块菌多糖主要由D-葡萄糖和少量的D-甘露糖、D-半乳糖组成，其物质的量之比为1:0.023:0.006。结论：采用水提醇沉法，在最佳提取工艺条件下能够获得较高的梨园块菌多糖得率，方法简单且稳定可行；使用柱前衍生化HPLC法测定梨园块菌多糖中的单糖组成，具有操作简便、可重复性和准确度高的优点，可为进一步研究梨园块菌多糖提供理论依据。
2022年13期 v.43 218-224页 [查看摘要][在线阅读][下载 2360K] [下载次数：1031 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 高莉;刘琳琳;刘盼盼;徐宏宇;王海宾;刘海英;杨柳;
本研究以废弃物山杏核壳为原料，采用单因素及响应面试验法优化黑色素的提取工艺参数并对得到的黑色素进行了紫外-可见吸收光谱、红外吸收光谱及扫描电镜等结构鉴定，之后以提取的黑色素与Fe3+、Cu2+、Zn2+三种金属离子的螯合效果为指标，采用单因素实验优化了黑色素与三种金属离子的螯合工艺，并对得到的螯合物进行了紫外-可见吸收光谱、红外吸收光谱、扫描电镜及能谱扫描等结构鉴定，以期为其作为功能食品的进一步开发利用提供理论依据。结果表明：实验选取的各因素对山杏核壳黑色素得率的影响大小顺序为：超声提取时间、碱浓度、pH、料液比。响应面得到提取的最佳工艺为：料液比1:10 g/mL，氢氧化钠浓度1.5 mol/L，酸沉pH为1，超声时间35 min，此条件下得率为4.78%±0.23%。黑色素铁螯合物的最佳螯合工艺为铁离子浓度5 mmol/L,pH5.5，反应8 h；黑色素铜螯合物的最佳螯合工艺为铜离子浓度4 mmol/L,pH7.5，反应6 h；黑色素锌螯合物的最佳螯合工艺为锌离子浓度3 mmol/L,pH7.5，反应4 h。相同条件下，黑色素铁螯合物的螯合率最大，达63.86%。紫外和红外结果表明黑色素主要通过氨基、羰基或羧基与金属离子螯合，扫描电镜及能谱结果表明了三种金属螯合物的成功制备。本研究为开发功能食品添加剂及金属元素补充剂提供了理论依据，具有广泛的实用价值和市场前景。
2022年13期 v.43 225-234页 [查看摘要][在线阅读][下载 3203K] [下载次数：387 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ]
- 王丽;李雪;刘光宪;程文龙;张耀;王国庆;茅赛赛;
以芦笋副产物为原料，经榨汁与猕猴桃汁混合，发酵制备芦笋猕猴桃复合果酒，并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对芦笋猕猴桃复合果酒在发酵前期、中期、后期、后发酵、陈酿期中挥发性香气物质成分进行分析。整个发酵阶段共检测出78种挥发性香气物质，各发酵阶段中含量较高的挥发性香气物质均为酯类和醇类。其中，乙酯含量在总酯所占比例相对较大，分别为54.72%、79.20%、72.92%、76.60%和70.14%。随着发酵的进行，挥发性香气物质种类呈逐渐下降并趋于平稳的趋势，质量浓度呈先上升后下降并趋于平稳的状态。乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙酸甲酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、异丁醇、苯乙醇和2,4-二叔丁基苯酚为整个发酵阶段中共有的挥发性香气物质。采用气味活性值分析法得到13种特征香气物质，己酸乙酯和辛酸乙酯为整个发酵阶段中共有的特征香气物质，其中辛酸乙酯是在各发酵阶段中OAV值最大的化合物。发酵前期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、苯乙醛；发酵中期和发酵后期的的主要特征香气物质为辛酸乙酯、己酸乙酯；后发酵和陈酿期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯。该研究分析了芦笋猕猴桃复合果酒的特征风味，为其产业化开发提供理论参考。
2022年13期 v.43 242-250页 [查看摘要][在线阅读][下载 2247K] [下载次数：577 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 梁云霞;谢素雅;李红波;张小勇;徐丹;莫海珍;刘振彬;胡梁斌;
为提高牦牛骨的利用率，实现高值化利用，本文采用GC-MS和IUPAC法测定了牦牛骨脂质组成和理化指标，并进行分析。脂质组学分析共检出20种脂肪酸，其中SFA（饱和脂肪酸）含量占脂肪酸总量的41.75%,FA n:1（单不饱和脂肪酸）为53.01%,PUFA（多不饱和脂肪酸）1.46%，其他为3.79%。在负离子模式下共检测出4种脂质：Car（乙酰左旋肉碱）、SM（鞘磷脂）、PC（磷脂酰胆碱）和TAG（三脂酰甘油及中性脂肪），含量依次是PC>SM>TAG>Car。理化指标结果表明：牦牛腿骨脂质的脂肪酸稳定性较好且饱和脂肪酸较多。从牦牛腿骨中检出了两种物质：α-三烯酚和γ-三烯酚。油脂的氧化稳定性显示，牦牛骨油脂的诱导时间为5.56 h，牦牛骨的油脂氧化稳定性比较高，具有较强的抗氧化效果。脂肪酸与骨健康密不可分，而牦牛骨脂质脂肪酸含量丰富，因此，牦牛骨可以作为维护骨健康的潜在的营养剂。
2022年13期 v.43 251-257页 [查看摘要][在线阅读][下载 2309K] [下载次数：192 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 刘泽祺;江伟烽;邓湙曈;梁芷芊;陈柏熙;谭荣杰;吴绍宗;曾宪军;郑华;
为研究不同脱腥方法鸡肝中风味物质的变化，采用感官评定、电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用（headspacesolid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术，分析了不同脱腥方法的生熟鸡肝样品的挥发性风味物质。结果表明：姜酒浸泡、β-环状糊精包埋和酵母发酵均能显著降低生样品腥味值（P<0.05）；电子鼻响应值雷达图显示，组成鸡肝整体气味主要是硫化物、芳香成分和醇、醛酮类物质，姜酒浸泡能改变鸡肝原本的气味轮廓，且采用主成分分析（PCA）能较好区分各样品；HS-SPME-GC-MS共检出了124种挥发性风味物质，经姜酒浸泡和酵母发酵后，鸡肝中醛类物质含量均明显降低，多种致腥物质含量均明显下降。鸡肝熟化后，苯甲醛构成了鸡肝的主体风味，姜酒浸泡组中的乙醇含量明显高于对照组和酵母发酵组，是鸡肝熟化后保持较好风味的因素。研究表明，姜酒浸泡和酵母发酵能较好地改善鸡肝风味。
2022年13期 v.43 258-266页 [查看摘要][在线阅读][下载 2321K] [下载次数：748 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 火玉明;周静;张华丹;程文健;陈丽娇;梁鹏;
本研究以海鲈鱼鱼松为研究对象，通过感官评分、色差和质构确定了植物油最佳添加量为3%。在此基础上，采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS）技术深入分析了三种植物油（花生油、棕榈油和葵花籽油）炒制鱼松过程中挥发性风味物质的组成情况。结果表明，三种植物油炒制的鱼松中共鉴定出40种挥发性风味物质，包括醛类、醇类、酯类和酮类化合物等，其中，花生油、棕榈油和葵花籽油炒制鱼松中醛类的相对含量最高，分别为63.33%、57.58%和43.75%。不同植物油炒制鱼松中存在特征风味物质，其中，丙醛、苯甲醛分别只存在于花生油、棕榈油炒制鱼松中；3-甲基-1-丁醇和己醛同时存在于花生油和葵花籽油炒制鱼松中。本研究结果表明根据GC-IMS建立的三种植物油炒制鱼松指纹图谱相似度较低，能有效区分炒制鱼松的植物油来源，可作为植物油炒制鱼松的鉴定及掺伪鉴别的有效手段。
2022年13期 v.43 267-275页 [查看摘要][在线阅读][下载 3559K] [下载次数：838 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：17 ] |[阅读次数：0 ] - 严雪瑜;覃波忠;黄伟德;彭金霞;朱鹏;蒋美君;张斌;李选积;钟方杰;韦嫔媛;
本文分析和评价了广西钦州湾两个牡蛎育肥养殖海区中香港牡蛎的营养成分，同时分析了香港牡蛎外套膜、闭壳肌和鳃等组织中相关代谢基因的表达情况，并在此基础上探讨营养成分含量与基因表达之间的相关性。结果显示：钦州港养殖区香港牡蛎的胆固醇、维生素A、维生素E和锌元素的含量以及苯丙氨酸、组氨酸、谷氨酸和丙氨酸等氨基酸含量显著高于大风江养殖区（P<0.05），并且其必需氨基酸的比例（35.51%）和半必需氨基酸的比例（10.51%）也高于大风江养殖区（34.06%,9.31%）；但大风江养殖区香港牡蛎的钙、钠和镁等矿物元素的含量和风味氨基酸比例（41.33%）等方面则更有优势。基因表达及相关性分析结果显示，钦州港养殖区香港牡蛎的P5CS、GP和SREBP等基因的相对表达量高于大风江养殖区，而DYRK基因的组织表达结果则低于大风江养殖区，但组间差异均不显著（P>0.05）;P5CS、GP和SREBP这3个基因的表达量与常规营养成分和多种氨基酸的含量整体呈正相关关系，其中GP基因与能量、脂肪、胆固醇和维生素等指标呈极显著正相关（P<0.01）；而DYRK基因的表达量与多种营养成分及14种氨基酸的含量呈负相关关系。综上所述，钦州湾两个育肥养殖海区香港牡蛎的营养成分和基因表达存在一定的差异，不同海区育肥后的香港牡蛎分别在营养价值和风味口感上各具特色，两个海域均可用于香港牡蛎的育肥养殖。
2022年13期 v.43 276-283页 [查看摘要][在线阅读][下载 2354K] [下载次数：581 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 周忠瑜;杜泽飞;蒲婷婷;杨丽英;晏仁义;段宝忠;
本文通过构建多花黄精HPLC指纹图谱，结合多种化学计量学方法探讨不同产地多花黄精药材多糖的差异。采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮柱前衍生化-HPLC法，建立多花黄精多糖类成分的指纹图谱，对其单糖组成、总多糖含量进行分析，并采用相似度评价（SA）、聚类分析（HCA）和主成分分析（PCA）方法，对多花黄精指纹图谱进行模式识别研究。结果显示，不同产地多花黄精均含有半乳糖醛酸，葡萄糖醛酸，半乳糖，葡萄糖和木糖；13批多花黄精药材相似度在0.781～0.945之间，总多糖含量为7.18%～16.27%,HCA和PCA将不同产地的多花黄精分为2类，采集于湖南省慈利县的样本单独为一支。以上研究结果表明多花黄精药材多糖指纹差异较大，为保障黄精药材临床用药的有效和安全，有必要建立多花黄精的规范化栽培技术体系。
2022年13期 v.43 284-290页 [查看摘要][在线阅读][下载 2356K] [下载次数：1455 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 张婉珍;李敏波;刘启辉;胡小松;易俊洁;
为了探讨果实品种和后成熟度对苹果浊汁风味的影响，采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，基于多元数据分析手段，非靶向分析了富士、嘎啦、华硕、金冠、澳洲青苹等5个品种，在3个后熟度下制成的NFC苹果浊汁挥发性香气成分差异。结果表明：醇类（2-甲基-1-丁醇、1-己醇等）、醛类（己醛、（E）-2-己烯醛等）和酯类（2-甲基乙酸丁酯等）为苹果浊汁的主要挥发性香气成分。品种和后熟度对苹果汁的特征性挥发性香气成分的含量和组成影响显著。澳洲青苹果汁挥发性香气成分总量少且含量低，醛类是其主要的挥发性香气物质；富士、嘎啦和金冠果汁则表现出相似的香气组分特征，酯类、醛类和醇类物质含量丰富，具有浓郁的香甜水果气味和青草味；华硕苹果汁的挥发性香气成分以醇类和醛类为主，整体具有清淡的香味和生青味。另外，随着不断后熟，不同品种苹果浊汁挥发性香气成分的变化呈现不同趋势。澳洲青苹和富士苹果汁中的香气成分逐渐累积，分别有15和28种挥发性化合物含量显著增加；嘎啦和金冠苹果汁香气物质含量呈现先上升后下降的趋势，在第二个后熟阶段风味最好；用采摘初期华硕苹果原料制成的苹果汁香气最浓郁，但随着不断后熟，挥发性香气含量显著降低。本研究开展的苹果汁风味特性研究，可为苹果浊汁加工的原料选择提供理论基础。
2022年13期 v.43 291-302页 [查看摘要][在线阅读][下载 2545K] [下载次数：650 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 谭婉清;王术玲;关日晴;
目的：建立高效液相色谱-二极管阵列检测（HPLC-DAD）法测定B族维生素片中9种维生素B成分的含量。方法：样品中的叶酸经0.3%氨溶液超声提取，样品中的生物素、维生素B_(12)和泛酸经水超声提取，样品中的维生素B_1、维生素B_2、维生素B_6、烟酸和烟酰胺经0.1%盐酸超声提取，经C_(18)柱分离，以甲醇-0.1 mol/L磷酸二氢钾溶液为流动相进行梯度洗脱，泛酸和生物素在205 nm波长处进行检测，维生素B_1、维生素B_2、烟酸和烟酰胺在256 nm波长处进行检测，维生素B_6和叶酸在287 nm波长处进行检测，维生素B_(12)在361 nm波长处进行检测。结果：9种成分能实现较好地分离，在各自线性范围内线性关系良好，决定系数R_2均大于0.999，平均回收率为91.8%～106.9%,RSD为0.2%～4.8%，方法的检出限在0.05～4.7 mg/kg之间。结论：该方法操作快速简便、精密度和重复性好，能快速完成保健食品B族维生素片中9种维生素B成分的测定，并降低成本。
2022年13期 v.43 303-310页 [查看摘要][在线阅读][下载 2413K] [下载次数：1365 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 许文静;陈昌琳;邓莎;刘怡君;吕远平;
目的：探究蓝莓的综合品质特性。方法：利用全自动氨基酸分析仪、气相色谱-质谱联用仪等仪器，测定四川地区6个品种蓝莓的感官形态、营养功能、游离氨基酸、挥发性风味物质等20个指标，并结合主成分分析法及聚类分析评价其综合品质。结果：不同品种蓝莓各项指标间存在差异，布里吉塔的单果重（2.06 g）最重，横径（14.39 mm）最大，但胶粘性（151.96 N）和总酚含量（1.64 mg/g）最低；密斯梯的游离氨基酸含量最高（453.72 mg/100 g），鲜味氨基酸和甜味氨基酸占比较大；绿宝石的游离氨基酸含量最低（122.93 mg/100 g）且种类最少；园蓝的硬度适中，糖酸比（28.23）、花青素（2.09 mg/g）、总酚（5.78 mg/g）及挥发性风味物质（14.60μg/g）含量最高。结论：根据主成分分析得到的最优品种为园蓝；根据聚类分析将蓝莓分为三类，适宜鲜食品种为园蓝和莱格西；加工鲜食皆宜品种为绿宝石、布里吉塔和密斯梯，蓝雨品种加工优势突出。
2022年13期 v.43 311-319页 [查看摘要][在线阅读][下载 2260K] [下载次数：2003 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：42 ] |[阅读次数：0 ] - 吕欣然;李欣洁;梁源;杨雨帆;袁取予;王浩励;鲍诗晗;马婷婷;
为把握国内外胡萝卜汁的主要研究现状与研究热点，推测胡萝卜汁的研究发展趋势，本文采用文献计量学方法，以Web of Science核心合集和中国知网数据库作为数据集来源，通过VOSviewer、Bibliometric等分析工具进行关键词、国家、作者等方面的共现分析，并对比文献的出版物分布和国内外研究时间分布。通过对关键词和胡萝卜汁相关的其他数据的挖掘可以得出，作为胡萝卜的主要加工产物，胡萝卜汁具有重要的研究意义，其研究主要集中于胡萝卜汁中的抗氧化功能成分、胡萝卜汁发酵和胡萝卜汁的杀菌贮藏等方面。最后，总结了胡萝卜汁不同研究方向的研究内容和现状，为胡萝卜汁的后续研究提供参考。
2022年13期 v.43 320-328页 [查看摘要][在线阅读][下载 3519K] [下载次数：553 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ]
- 李慧;潘思轶;徐晓云;
目的：评价2种芹菜素黄酮氧苷（芹菜素-7-O-β-D-吡喃葡萄糖苷和5-O-β-D-吡喃葡萄糖苷芹菜甙元）和2种芹菜素黄酮碳苷（牡荆素和异牡荆素）的抗炎活性。方法：采用Western Blot法测定芹菜素黄酮苷在炎性细胞THP-1中的蛋白变化，采用酶联免疫法和实时荧光定量聚合酶链式反应法分析细胞中细胞因子变化。结果：4种芹菜素黄酮苷均能极显著抑制IL-10 mRNA的上升（P<0.01），且牡荆素、异牡荆素能够极显著地抑制环氧合酶-2酶活力（P<0.01），此外，异牡荆素还通过极显著抑制白细胞介素1β(P<0.01)和白细胞介素6(P<0.01)发挥了更有效的抗炎作用，而芹菜素-7-O-β-D-吡喃葡萄糖苷极显著抑制了肿瘤怀素因子TNF-α的表达（P<0.01）,5-O-β-D-吡喃葡萄糖苷芹菜甙元则对除IL-10外的其余几种细胞因子无抑制作用；进一步的研究发现，8位碳苷取代形成的芹菜素黄酮苷（即异牡荆素）对核转录因子P65（核转录因子κB(nuclear factorκB,NF-κB)亚基之一）的核移位抑制作用显著强于其余3种芹菜素黄酮苷的抑制作用(P<0.01)。但异牡荆素未通过抑制上游调控蛋白IκBα(α Inhibitor ofκB，κB抑制因子α亚基)、IKKβ(IκB Kinase β,IκB激酶β亚基)而抑制NF-κB蛋白家族P65蛋白。结论：芹菜素黄酮碳苷尤其是异牡荆素在THP-1炎性细胞模型中具有更好的抗炎活性作用，但异牡荆素的抗炎作用并非通过IκBα依赖型的NF-κB信号通路实现。
2022年13期 v.43 345-352页 [查看摘要][在线阅读][下载 3051K] [下载次数：775 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 陈波洋;赵玲婕;罗运凤;管连城;于海洋;赵洁;张旭飞;蒋志滨;陈云志;
目的：基于TLR4/NF-κB信号通路探讨黔产刺梨根治疗溃疡性结肠炎大鼠的作用机制。方法：采用2,4,6-三硝基苯磺酸（TNBS）/乙醇溶液灌肠建立溃疡性结肠炎模型，灌胃刺梨根水煎液高、中、低剂量组（8、4、2 g/kg），柳氮磺嘧啶组（0.3 g/kg）。观察大鼠外观、动作行为以及血便；采集大鼠血清与大鼠结肠，利用苏木素-伊红（HE）染色观察各组大鼠结肠病理学改变；酶联免疫吸附测定（ELISA）检测大鼠血清白细胞介素（IL）-1β,IL-6,TNF-α水平；逆转录聚合酶链式反应（RT-PCR）检测大鼠结肠Myd88、NF-κB p50、NF-κB p65、TLR4mRNA表达；蛋白免疫印迹法（Western blot）检测大鼠结肠Myd88、NF-κB p50、NF-κB p65、TLR4蛋白表达。结果：刺梨根水煎液可明显改善溃疡性结肠炎大鼠结肠炎症损伤，特别是刺梨根水煎液高剂量组。与模型组比较，刺梨根水煎液高剂量组结肠病理损伤得到显著改善，刺梨根水煎液高剂量组血清IL-1β、IL-6、TNF-α水平均极显著下降（P<0.01）；结肠Myd88、NF-κB p50、TLR4 mRNA表达量显著下降（P<0.05）；结肠Myd88、NF-κB p50、NF-κB p65、TLR4蛋白表达量极显著下降（P<0.01）。结论：刺梨根水煎液可有效缓解TNBS诱导的溃疡性结肠炎并改善炎症损伤，刺梨根水煎液干预溃疡性结肠炎的作用机制可能与抑制TLR4/NF-κB信号通路相关。
2022年13期 v.43 353-358页 [查看摘要][在线阅读][下载 3020K] [下载次数：777 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 肖爱爱;王雪艳;温敏;王正平;
目的：研究D-核糖对阿霉素（Doxorubicin,DOX）诱导的小鼠心脏毒性保护作用及机制。方法：8周龄雄性ICR小鼠随机分为对照组（Con），模型组（DOX）组，D-核糖低剂量组（LDR）,D-核糖高剂量组（HDR），每组10只。采用单次腹腔注射大剂量阿霉素（15 mg/kg）建立DOX急性心脏毒性小鼠模型，检测血清中乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase,LDH）活性和心脏组织三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP）含量；通过苏木素-伊红（hematoxylin-eosin stain,HE）染色观察心肌组织病理变化；通过检测心肌组织内总超氧化物歧化酶（Total superoxide dismutase,T-SOD）、过氧化氢酶（Catalase,CAT）活性以及丙二醛（Malondialdehyde,MDA）含量，评价心脏氧化应激水平；采用蛋白免疫印迹法（Western blot）检测沉默信息调节因子2相关酶类1(silent mating type information regulation 2 homolog 1,Sirt1)、过氧化物酶体增殖物激活受体γ共激活因子1α(peroxisome proliferator-activated receptor γ coactivator-1α,PGC-1α)、B淋巴细胞瘤-2(B-cell lymphoma 2,Bcl-2)、Bcl-2相关X蛋白（Bcl-2 associated X protein,Bax）、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶3(cysteine-containing aspartate specific protease 3,Caspase-3)的表达。结果：DOX可引起小鼠体质量显著降低（P<0.05），血清LDH活性显著升高（P<0.05），心肌抗氧化酶活力显著降低（P<0.05）；与DOX组相比，高剂量D-核糖可以显著降低血清LDH水平（P<0.05），提高心肌抗氧化酶活力（P<0.05），提高Sirt1、PGC-1α、Bcl-2蛋白表达水平（P<0.05），降低Caspase-3、Bax蛋白表达水平（P<0.05）。结论：高剂量D-核糖可以通过激活Sirt1/PGC-1α通路，缓解氧化应激，抑制心肌细胞凋亡，降低阿霉素诱导的急性心脏毒性。
2022年13期 v.43 359-366页 [查看摘要][在线阅读][下载 3492K] [下载次数：336 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 白海军;王颖;
为了探讨发酵改性后的芸豆渣可溶性膳食纤维对抗运动性疲劳能力的影响。本实验利用复合菌系发酵改性芸豆膳食纤维，测定其发酵前后理化性质，并建立运动性大鼠模型，向大鼠灌胃5.80、2.90、1.45 g/kg的芸豆膳食纤维，通过游泳力竭实验，分析丙二醛、乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶以及肝糖原、肌糖原的变化，探究其对运动性疲劳的影响。结果显示，改性后的芸豆膳食纤维含量为18.32%，持水力、膨胀力、持油力均有所提高，分别提高了144.83%、80.66%和58.97%。高、中、低剂量组均能延长大鼠游泳力竭时间，与模型组相比，不同剂量组能够显著降低大鼠体内丙二醛含量（P<0.05），且能够显著提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活力（P<0.05），提升肌糖原与肝糖原的含量和储存能力，高剂量组效果最为显著（P<0.05）。综合以上结果，发酵法制备芸豆渣膳食纤维具有抗运动性疲劳的积极作用，且能够提高抗氧化能力、保护肌肉组织和增强运动耐受性，对未来应用于人体作为一种运动型营养补充制剂具有重要意义。
2022年13期 v.43 367-372页 [查看摘要][在线阅读][下载 2098K] [下载次数：517 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 张妹;张彦青;解军波;王轻;戚务勤;
目的：探讨酸枣仁黄酮类成分6′′′-阿魏酰斯皮诺素预处理对Aβ_(1-42)诱导损伤SH-SY5Y细胞的保护作用。方法：利用6′′′-阿魏酰斯皮诺素（1、5、10、20和40μmol/L）预处理SH-SY5Y细胞2 h，随后加入5μmol/L的Aβ_(1-42)共同孵育24 h，利用CCK-8法检测细胞活力；Calcein-AM/PI双染法观察细胞形态；试剂盒检测细胞内活性氧、丙二醛、线粒体膜电位水平及谷胱甘肽过氧化物酶活力；蛋白免疫印迹法检测细胞凋亡相关蛋白：Bcl-2关联死亡启动子重组蛋白、B细胞淋巴瘤/白血病-2蛋白的表达。结果：6′′′-阿魏酰斯皮诺素可以抑制Aβ_(1-42)诱导的细胞凋亡，提高细胞活力(P<0.001)；改善Aβ_(1-42)诱导损伤细胞的氧化应激情况，降低细胞内活性氧(P<0.001)、丙二醛水平(P<0.01)，提高谷胱甘肽过氧化物酶活力(P<0.001)；改善Aβ_(1-42)诱导损伤的细胞线粒体功能，上调细胞线粒体膜电位水平(P<0.001)；增加抗凋亡蛋白B细胞淋巴瘤/白血病-2蛋白的表达(P<0.01)，并降低促凋亡蛋白Bcl-2关联死亡启动子重组蛋白的表达(P<0.01)。结论：6′′′-阿魏酰斯皮诺素对Aβ_(1-42)诱导损伤的SH-SY5Y细胞具有保护作用，其机制与6′′′-阿魏酰斯皮诺素抗氧化活性及调节凋亡相关蛋白表达有关。
2022年13期 v.43 373-380页 [查看摘要][在线阅读][下载 3797K] [下载次数：539 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 姜欣洋;梁金月;史继童;刘兰玲;张珊珊;赵盼;颜培正;赵东升;
目的：在“成分-功效”关联模式下，探究补骨脂四种不同浓度乙醇提取物主要活性成分含量、抗氧化及胆酸盐结合能力差异。方法：以补骨脂为原料，采用无水乙醇、75%乙醇、50%乙醇、水进行提取，比较其总黄酮和总多酚含量，并分别通过3种抗氧化体系与胆酸盐结合能力进行体外抗氧化和降脂活性评价，并进行相关性分析。结果：无水乙醇提取物总黄酮含量（50.317±0.018 mg/g）和总多酚含量（3.860±0.045 mg/g）最高。补骨脂50%乙醇提取物对ABTS~+·和DPPH·清除能力最强，IC_(50)值分别为0.76和1.63 mg/mL，无水乙醇提取物还原能力最强，A0.5值为2.63 mg/mL。补骨脂水提物对胆酸钠的结合能力最强，IC_(50)值为0.67 mg/mL，而50%乙醇提取物对牛磺胆酸钠和甘胺胆酸钠结合能力最强，IC_(50)值分别为1.26和0.41 mg/mL。相关性结果表明，补骨脂不同浓度乙醇提取物中总黄酮含量与DPPH·清除率、牛磺胆酸钠结合率呈显著正相关性（P<0.05），总黄酮、总多酚含量与还原能力均呈极显著性正相关关系（P<0.01），而总多酚含量与胆酸钠结合率呈显著性负相关性（P<0.05）。结论：补骨脂50%乙醇提取物活性含量较高，抗氧化及结合胆酸盐能力最强，可以作为潜在的天然抗氧化及降脂活性物质的重要来源。
2022年13期 v.43 381-388页 [查看摘要][在线阅读][下载 2599K] [下载次数：692 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ]
- 常雨;郑逸梅;罗碧英;滕慧;陈雷;
生物活性物质由于具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化和降血脂活性，是功能性食品开发的良好原料，但在生产加工和储存的过程中大多容易分解。为解决这一问题，围绕蛋白质、多糖和多酚设计了食品级的递送系统，形成的复合物改变了食品的功能和营养特性。本文综述了利用蛋白质、多糖、多酚为原料制备不同功能性质的二元或三元食品级复合物的共轭方法、表征和功能性质的研究进展，总结了复合物作为载体的主要类型，以及在生物活性物质传递系统中的应用，并总结了递送体系与人体胃肠道之间的相互作用，强调了在制备和分析复合物作为递送体系时要注意的主要问题并展望了其应用前景。
2022年13期 v.43 389-399页 [查看摘要][在线阅读][下载 2282K] [下载次数：1048 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 高娟娟;李栋;苏丹;吴天琪;赵俊梅;张雯萱;宋颖;高山;
沙棘果油中含有丰富的生物活性物质，主要包括不饱和脂肪酸、类胡萝卜素、甾类化合物和生育酚等多种成分，对人体有着多方面的保健作用，在医药、食品以及化妆品等多个领域有着广泛的应用。该文章主要介绍了有关沙棘果油的五种提取工艺，分别为有机溶剂提取法、压榨离心法、酶法提取、超临界CO2萃取法、超声波辅助法，并对沙棘果油不同提取工艺的得油率、优点以及缺点进行了对比，同时对沙棘果油的功效成分、保健作用及其在各个领域的开发利用情况进行概述，以期为沙棘果油产业的发展提供理论基础和依据。
2022年13期 v.43 400-407页 [查看摘要][在线阅读][下载 2072K] [下载次数：1515 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 皮若冰;李大鹏;洪惠;戴瑞彤;
NaCl具有增强食品风味、改善食品质地、抑制微生物生长、延长食品货架期等功能性质。但摄入过量的食盐会增加患高血压、骨质疏松和心脑血管疾病的风险。因此合理控制钠盐的摄入量并寻求合适的钠盐替代品在肉制品生产加工领域至关重要。文章综述了现有的肉制品中减盐策略，总结了现有的钠盐替代品种类、特性及其替代效果，以及超声波、超高压等新兴技术在减盐肉制品中的应用，旨在探求经济有效的钠盐替代策略，为未来低盐肉制品生产提供理论依据和发展方向。
2022年13期 v.43 408-415页 [查看摘要][在线阅读][下载 2326K] [下载次数：1439 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ] - 王佳鸾;赵俸艺;张春红;吴文龙;
植物界富含多种有益于人体健康的天然物质，并对人体健康起到一定的辅助功能。鞣花酸是一种存在于多种水果与坚果中的天然多酚二内酯，其具有抗氧化、抗炎、抑制细菌生长等多种生物活性，并在癌症治疗和疾病预防方面具有很大的应用潜力。国内外众多学者对鞣花酸生物活性进行深入研究，其在人类疾病、肿瘤治疗以及生产生活中应用前景十分广泛。本文对鞣花酸的提取方法、纯化方法以及抗癌、抗氧化、抗炎等多种生物活性的研究进行了归纳总结，为后续鞣花酸的研究提供一定的参考。
2022年13期 v.43 416-424页 [查看摘要][在线阅读][下载 2079K] [下载次数：2044 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：26 ] |[阅读次数：0 ] - 孙冰玉;李志敏;刘琳琳;吕铭守;朱秀清;王欢;邵志远;
近年来，随着“植物基”食品的研究热情高涨，有关大豆基发酵酸奶的研究逐渐受到人们的青睐。在食品工业中常利用高压均质技术对大豆蛋白乳液进行改性，使其表现出优良的加工特性。大豆在高压均质作用下，蛋白聚集体结构展开，多肽链上各亚基发生解离、重排。蛋白质结构的变化导致其表面疏水性增加，溶解度、乳液稳定性增强。高压均质通过改善大豆蛋白的构象，使酸豆乳的持水力增强，感官品质提升。本文主要概述了有关高压均质技术对大豆蛋白质构象及发酵特性影响的国内外研究进展，并分析了该领域的发展趋势，为大豆酸乳的深入研究提供一定的帮助。
2022年13期 v.43 425-433页 [查看摘要][在线阅读][下载 2845K] [下载次数：1092 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 李山林;张雁;廖娜;钟立煌;王佳佳;
淮山是一种营养价值极高的药食同源食品。褐变是淮山加工贮藏过程中影响其品质的主要问题之一，有效控制淮山褐变，保持其色泽和营养特性，提高其货架贮藏期，对保障淮山品质和提高消费者接受性具有重要意义。在已有研究的基础上，本文阐述了淮山酶促褐变与非酶褐变的相关机理，围绕酚类底物、酶及氧气等酶促褐变三要素阐述了淮山酶促褐变机理，并对淮山加工及贮藏中的美拉德反应和焦糖化非酶褐变机理进行了介绍；综述了不同褐变控制技术对淮山褐变的控制效果，分析现有问题，并对未来前景进行了展望，以期为淮山褐变控制技术的研究和应用发展提供参考。
2022年13期 v.43 434-444页 [查看摘要][在线阅读][下载 2307K] [下载次数：828 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ] - 武文霞;于同慧;朱祎;王庆玲;卢士玲;刘成江;董娟;
骨是动物屠宰后的主要副产物，富含胶原蛋白。本文首先介绍了骨胶原蛋白的制备过程（骨原料的预处理与骨胶原蛋白的提取、分离、纯化），然后从骨胶原蛋白的结构与性质等方面综述了其在食品中的应用（功能性食品和食品包装），旨在为高效利用骨胶原蛋白提供研究思路。
2022年13期 v.43 445-454页 [查看摘要][在线阅读][下载 2741K] [下载次数：1661 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 毛恺;雷哲;杨春;
功能性便秘有不同亚型，患者病情复杂且难以根治，因此对症摄入食物源抗便秘因子是功能性便秘患者最佳的日常养护手段。但目前食物源抗便秘因子的研究仍在起步阶段，系统地进行分型分类、深入了解各类型因子的保健机理、全面掌握抗便秘功效评价方法将有助于食物源抗便秘因子的深入研究及抗便秘功能食品的开发。本文提出了食物源抗便秘因子的分型分类方法，推测各类型抗便秘因子存在的对症便秘类型。基于上述两点判断，本文对不同类型食物源抗便秘因子保健机理进行总结论述，对目前采用的抗便秘功效评价方法进行汇总，针对目前食物源抗便秘因子研究存在的问题及未来食物源抗便秘因子的发展方向进行了展望，以期为该领域后续的深入研究提供参考。
2022年13期 v.43 455-465页 [查看摘要][在线阅读][下载 2399K] [下载次数：796 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 李向菲;沈丹;黄俊凯;陆颖健;
米糠是一种富含可再生有机碳源的农业副产物，如今主要用作饲料和肥料的制作。已有研究报道，米糠富含如膳食纤维、多酚和多糖等多种活性成分，它们具有显著的抗氧化、降血脂和降血糖等生理活性。本文从米糠的生物活性成分入手，分析米糠及其活性成分对抗氧化、降血糖、缓解肥胖、降血脂、免疫调节、以及抗肿瘤等方面的功能特性，旨在提高米糠活性成分的应用价值，为后续农副产物的有效利用与产业化提供理论依据。
2022年13期 v.43 466-474页 [查看摘要][在线阅读][下载 2072K] [下载次数：2241 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：27 ] |[阅读次数：0 ] - 陈亦新;兰义宾;问亚琴;刘雅冉;陈奎汛;宋昊;朱保庆;
自选特性排序剖面法（Flash Profile,FP）是一种能够应用于食品工业的快速感官描述性分析方法。该方法是指通过描述一组产品的感官属性，并根据这些属性的强弱程度进行排序，从而获得产品间的相对差异。本文主要介绍了自选特性排序剖面法的发展脉络、实验流程、数据处理及数据分析等，结合该方法在食品工业中的应用，分析该方法适用的产品类型以及与其他方法相比较的优缺点，并对该方法的发展前景做出展望，以期为食品加工企业和相关领域的研究人员提供借鉴。
2022年13期 v.43 475-483页 [查看摘要][在线阅读][下载 2405K] [下载次数：441 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ]
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<正>近日,由中国科学技术信息研究所等机构联合研制的期刊评价报告《世界期刊影响力指数(WJCI)报告》(2021版)(简称:WJCI报告)发布。《食品工业科技》再次入选,且位居Q2区,其他数据也均有提升(右图),这表明《食品工业科技》的国际影响力在稳步提升中。在此,对支持我刊的编委、审稿专家、作者及读者表示诚挚的谢意,《食品工业科技》将继续秉承科学严谨、高效友好的宗旨,为学术共同体做出更优质的服务,为科技成果发布提供更广阔的平台!
2022年13期 v.43 225页 [查看摘要][在线阅读][下载 452K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] <正>中国知网《2021中国学术期刊影响因子年报(自然科学与工程技术版)》(下称《年报》)发布,《食品工业科技》再次入选中国学术期刊食品科学技术类影响力指数Q1区,位列第二名。《年报》发布综合评价指标“影响力指数(CI)”,选取最具代表性的两个评价指标——总被引频次和影响因子,投射到“期刊影响力排序空间”,采用向量平权计算得到的综合指标。
2022年13期 v.43 226页 [查看摘要][在线阅读][下载 418K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] -
<正>《食品工业科技》是由中国轻工业联合会(原国家轻工业部)主管,北京一轻研究院有限公司主办的中文学术期刊,登载食品及其交叉领域的研究论文和前沿综述。本刊为半月刊,国内外公开发行,被美国《化学文摘》CA、英国《食品科技文摘》FSTA、荷兰《文摘与引文数据库》Scopus、日本科学技术振兴机构数据库JST、中国科技核心期刊CSTPCD、中文核心期刊、RCCSE中国核心学术期刊、中国生物医学文献服务系统Sino Med收录期刊、中国农林核心期刊A、中国知网、万方数据、维普、超星、博看等在内的各种数据库编入索引。
2022年13期 v.43 227-228页 [查看摘要][在线阅读][下载 638K] [下载次数：31 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] 下载本期数据