- 吕铭守;王子涵;刘琳琳;孙冰玉;朱颖;黄雨洋;曲敏;朱秀清;
为阐明不同浓度的卡拉胶（0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%,w/w）对汉麻分离蛋白凝胶特性和结构的影响，以未添加卡拉胶的汉麻分离蛋白凝胶为对照，测定复合凝胶的持水能力、质构、流变特性，同时检测了卡拉胶的加入对复合凝胶水分分布、蛋白结构及分子间作用力的影响。结果表明：添加卡拉胶显著（P<0.05）提高了汉麻分离蛋白凝胶持水能力和凝胶强度，改变了蛋白结构。与对照组相比，0.8%卡拉胶的添加显著（P<0.05）提高凝胶的硬度、弹性模量并降低了凝胶的频率依赖性，并与水分子结合最为紧密，α-螺旋向β-折叠和无规卷曲转变，增加凝胶刚性结构；此时维持凝胶结构的主要作用力由疏水相互作用力向二硫键转变，凝胶网络更加致密，电镜结果证明了这一结论。因此，添加0.8%的卡拉胶可显著（P<0.05）提高汉麻分离蛋白的凝胶性质并改善其结构，为提高汉麻分离蛋白在食品领域的应用提供了理论和实验基础。
2024年12期 v.45 28-37页 [查看摘要][在线阅读][下载 2439K] [下载次数：628 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：2 ] - 张诗琦;杨尚霖;王翔宇;陈炼红;
为改善微波解冻对牦牛肉品质的影响，本文采用四种不同间歇微波解冻方式对牦牛肉进行解冻，测定并分析其牦牛肉营养品质及过氧化值（peroxide value,POV）、超氧化物歧化酶活性（superoxide dismutase,SOD）、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactants,TBARS）等指标的变化。结果表明：以方式1（每加热10 s停止10 s反复循环）解冻的牦牛肉解冻损失较少，蛋白质和脂肪含量优于其他解冻方式，牦牛肉的硬度、胶黏性和咀嚼性最小，分别为2612.115 g、1771.18 N和878.63 mJ，剪切力为69.59 N,pH为5.9，此时保鲜效果较好。相比室温解冻，方式1降低了牦牛肉的脂肪氧化程度，解冻的牦牛肉POV、TBARS值较小，分别为9.45 mmol/kg、0.36 mg/kg;SOD活性和TVB-N值与其他几种解冻方式之间差异性不显著（P>0.05）。因此，选择方式1进行解冻，在基础品质上更能够极大程度地降低解冻所导致牦牛肉的损伤。
2024年12期 v.45 38-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 2105K] [下载次数：848 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：1 ] - 陈佳敏;代亚磊;侯雨薇;周彬;
为了研究利用明胶凝胶辅助脱盐法得到的脱盐鸭蛋清（Salted duck egg white,SDEW）和明胶混合物（Desalted duck egg white/gelatin,DDG）对面包品质的影响，采用直接发酵法制备面包，测定新鲜面包烘烤损失率、比容、水分含量、质构。并对比分析在4℃储藏1、7 d后，面包色度、老化速率、水分分布、回生焓值和淀粉体外消化率的变化。结果表明，DDG的加入提高了面包的水分含量及比容，降低了面包的烘烤损失率。添加DDG，可延缓储藏期间面包的老化，并弱化了贮藏期间面包的硬度，DDG-0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的加入促使在4℃储藏7 d的面包芯回生热焓值从（4.67±0.26）J/g分别降低至（4.28±0.07）、（4.14±0.10）、（4.04±0.08）和（4.14±0.05）J/g，相对结晶度由21.04%分别下降到18.41%、14.54%、11.21%和12.77%，从而延缓面包的老化速率。DDG的添加降低了快速消化淀粉的含量，提高了抗性淀粉的含量，从而降低了淀粉的消化性。因此，添加适当的DDG可以提高面包的品质，为咸蛋清的综合利用提供了方向。提供了方向。
2024年12期 v.45 47-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 2998K] [下载次数：374 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：2 ] - 吴平;姚芳;王正云;祁兴普;张伟;张焕新;杨涛;周嘉欣;
为筛选针对家禽养殖场大量淘汰蛋鸡的肉质嫩化处理方式，采用超声联合氯化钙、生物酶法对鸡胸肉进行嫩化，以剪切力为关键指标，筛选最佳超声参数，并重点分析了质构、保水性、蛋白分布、总巯基与氨基酸含量以及微观结构变化。结果显示，最佳超声参数为超声240 W、频率22 kHz、水浴温度35℃和处理时长10 min。相比于未处理组，超声联合蛋白酶处理后的鸡胸肉剪切力显著（P<0.05）降低64.02%。鸡胸肉的硬度、胶黏性和咀嚼性下降，其中咀嚼性显著（P<0.05）降低56.54%，降低效果明显优于氯化钙。同时，肉的蒸煮损失与离心损失程度也低于氯化钙。电泳结果显示，116 kDa附近大分子肌球蛋白重链降解，部分肌原纤维蛋白分解。其中，总巯基含量也不断降低，鸡胸肉蛋白发生氧化。当超声功率继续提升至300 W时，鸡胸肉中必需氨基酸苏氨酸、缬氨酸和赖氨酸含量显著（P<0.05）降低。微观结构观察显示，鸡胸肉的表观与截面结构发生崩解、深层肌纤维分离、分解与断裂。综上，超声联合蛋白酶处理后的鸡胸肉嫩度与品质得到显著改善。
2024年12期 v.45 56-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 3115K] [下载次数：1190 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：1 ] - 翟晓娜;胡龙彪;李媛媛;周新群;王萍;梁亮;胡雪芳;张志民;裴海生;
为探究粉碎强度对菜籽粕理化特性及其蛋白质溶出效果的影响，本研究采用低温超微粉碎技术制备了不同粉碎强度的菜籽粕粉（SGR-5、SGR-10、SGR-15、SGR-20、SGR-30、SGR-40、SGR-60），并以常规粉碎为对照（GR）。结果表明，与常规粉碎相比，超微粉碎可明显破坏菜籽粕粉的形貌结构，降低其粒径分布、不溶性膳食纤维含量及持水性、持油性，提高蛋白质溶出率，但对总膳食纤维含量影响较小；随着粉碎强度的增大，菜籽粕粉的粒径分布（D_(50)）最小可达约16μm，过度粉碎（时间>40 min）则会引起菜籽粕粉团聚；超微粉碎处理30 min为碱溶法提取菜籽粕蛋白的最佳粉碎强度。此外，菜籽粕蛋白溶出效果还主要依赖于其提取pH。
2024年12期 v.45 69-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 2270K] [下载次数：421 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：1 ] - 鲍悦忻;陈艳红;马钰;黄晶晶;王佳;
沙门氏菌是国内外引起人类食源性疾病最主要的食源性致病菌之一，开发新型有效的抗菌技术对保障食品安全至关重要。本研究利用羟丙基-β-环糊精（HP-β-CD）的包合作用，包合姜黄素（Curcumin,CUR）作为光敏剂，研究其介导光动力技术（Photodynamic Inactivation Technology,PDI）对食品样品中鼠伤寒沙门氏菌ATCC14028的杀菌效果及作用机制。设置乙醇浓度为40%、HP-β-CD与CUR摩尔比为2:1，在45℃条件下包合4 h时，所形成的CUR包合率最大，为60.08%，该包合物经结构表征后测定其水溶性显著（P<0.05）提高，达到3.98×10~3μg/mL。结果表明，当包合物质量浓度（以CUR浓度计）为20μg/mL，初始鼠伤寒沙门氏菌菌落数量级为106 CFU/mL时，LED蓝光（450 nm）照射40 min可使菌落数减少3.73 lg(CFU/mL)，可杀灭47.92%～64.40%的耐药沙门氏菌，并且对即食生菜中的沙门氏菌也有一定的控制作用。在光动力技术处理后，沙门氏菌胞内产生了较高水平的活性氧，胞内容物明显减少，推测CUR-HP-β-CD介导的PDI可能通过破坏细胞膜结构达到杀菌抑菌的目的。本研究将光动力杀菌技术应用于食品安全领域，这为食品工业中防治沙门氏菌等食源性致病菌的污染提供了重要的理论基础和技术支撑。
2024年12期 v.45 75-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 2531K] [下载次数：2064 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：1 ] - 孟宇行;高旭升;段翠翠;马福敏;李丹;李晓磊;
为改善小麦粉的品质，提升小麦食品的蛋白质含量，将具有营养价值和生物活性的大豆低聚肽添加到小麦淀粉中，对小麦淀粉糊化特性、流变学特性、热力学特性和结构特性进行研究。结果表明，大豆低聚肽的添加（0%～40%）使复合物的峰值黏度、低谷黏度和终值黏度降低，糊化温度显著升高（P<0.05）。复合物表现为弱凝胶性质，具有假塑性剪切稀化行为。与对照组相比，大豆低聚肽添加量为40%时，复合物的峰值黏度最小，糊化温度最大，分别为396 cp和77.5℃，焓变下降了79.6%,Zeta-电位的绝对值下降了89.6%，粒径增加至924.1 nm。大豆低聚肽增加了复合物氨基酸含量和热稳定性，降低了复合物的凝胶特性，为功能性谷物食品的开发和加工提供了参考。
2024年12期 v.45 85-91页 [查看摘要][在线阅读][下载 7293K] [下载次数：732 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：2 ] - 姜涛;邹烨;于纹婧;马晶晶;杨静;徐为民;杨彪;王道营;
为了探究不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响。本研究分别采用干法、湿法和微波熬制三种工艺提取鸡油，并对不同工艺提取鸡油的理化性质进行综合比较，同时采用顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性风味物质构成，结合相对气味活度值、主成分分析和聚类分析明确不同提取工艺鸡油中的关键挥发性风味成分组成差异。结果表明，干法熬制的鸡油亮度最低，颜色更红、更黄，丙二醛含量较低；湿法熬制的鸡油亮度最高，颜色偏绿、偏黄，酸价较低；微波熬制的鸡油亮度稍暗，黄色和红色较浅，提取率较高，氧化稳定性较好且熬制时间短。不同提取工艺鸡油样品中共鉴定出49种挥发性风味物质，其中干法、湿法和微波法三种不同工艺所提取的鸡油中挥发性风味物质分别有39种、41种和44种，共有挥发性风味物质30种。结合ROAV和PCA，确定了（E,E）-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、（E）-2-癸烯醛、1-戊醇、辛醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、3-甲基丁醛为鸡油的主要特征风味物质。微波法提取鸡油的特征性风味物质含量较高且种类较多。本研究表明微波工艺相对而言具有耗时短、得率高、氧化稳定好以及鸡油特征性风味物质含量较高且种类多等优点，是一种值得深入研究与探索的鸡油提取工艺。
2024年12期 v.45 92-100页 [查看摘要][在线阅读][下载 2281K] [下载次数：688 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：1 ] - 江蕾;吕庆云;王学东;柳先萍;高红波;赵芃杰;黄磊;
为开发一款适合糖尿病人食用的中低血糖生成指数（GI）的谷物代餐粉，以富硒发芽糙米、红小豆、薏米、苦荞、豆渣和桑叶提取物为原料，以感官评分和GI值加权评分为指标，通过响应面试验优化烘烤加工工艺，探讨烘烤与挤压加工两种加工方式对富硒发芽糙米代餐粉的微观结构、晶体特性、糊化特性、糊化度、冲调性、结块率等理化特性的影响。结果显示，在烘烤时间35 min、烘烤温度140℃、液料比1:1(L/kg)最优条件下，GI值为62.75，感官评分为91.17，加权综合评分最高为60.69。与未加工代餐粉相比，烘烤最优代餐粉与挤压代餐粉相对结晶度下降为15.15和4.28,B型和V型晶型都有所增加，微观结构中圆形淀粉颗粒均减少，不规则颗粒增多；电子鼻综合评价方程中，气味综合得分从高到低依次是烘烤最优代餐粉>挤压代餐粉>未加工代餐粉。实验结论表明烘烤最优代餐粉GI值在55～70之间，属于中低GI范围，适合糖尿病人食用，可推荐作为开发中低血糖生成指数代餐粉的优选加工参数。
2024年12期 v.45 101-111页 [查看摘要][在线阅读][下载 2458K] [下载次数：1067 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：2 ]
- 马慧;梅洁;袁新超;袁新越;顾雪敏;孙欢;王梓棚;孔令明;
核桃粕作为榨油副产物常被用作饲料或丢弃，造成大量优质蛋白资源的浪费。本文为高值化利用核桃粕资源，以其中含量最高的谷蛋白为原料，采用枯草芽孢杆菌和碱性蛋白酶协同固态发酵法制备核桃谷蛋白抑菌肽。以多肽含量和抑菌圈直径作为评价指标，进行单因素实验和响应面试验优化最佳菌酶协同固态发酵工艺参数。对制备的谷蛋白抑菌肽热稳定性进行探究。结果显示，单因素实验表明谷蛋白抑菌肽对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有一定的抑制作用。响应面试验下最佳发酵工艺参数为：接种量5%，料液比1:1.5，发酵温度43℃，发酵时间3 d，加酶量400 U/g。最佳工艺条件下多肽含量达到26.35±1.29 mg/g，对金黄色葡萄球菌抑菌圈直径为15.50±1.53 mm。通过差示扫描量热仪（Differential Scanning Calorimeter,DSC）分析可得，谷蛋白抑菌肽比谷蛋白具有更高的热稳定性。研究表明通过菌酶协同固态发酵核桃谷蛋白制备的抑菌肽具有良好的抑菌效果且结构相对稳定。
2024年12期 v.45 112-120页 [查看摘要][在线阅读][下载 2510K] [下载次数：827 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：1 ] - 郑宇航;麦栩滔;王文卓;刘芳;张新笑;孙芝兰;
为实现非热技术对食源性致病菌产气荚膜梭菌的控制，本文以姜黄素为光敏剂，探究姜黄素对产气荚膜梭菌的作用机制。首先研究了不同姜黄素浓度对产气荚膜梭菌的杀菌效果，随后利用电子显微镜观察姜黄素处理后细胞形态，利用激光共聚焦显微镜和胞外大分子的泄漏分析细胞膜的完整性，通过测定细胞内ROS含量分析姜黄素对产气荚膜梭菌的氧化损伤。结果表明，姜黄素介导的光动力杀菌对产气荚膜梭菌具有显著（P<0.05）的杀菌效果，当姜黄素浓度为20μmol/L，作用10 min时，产气荚膜梭菌被完全杀死。姜黄素通过产生具有细胞毒性的活性氧（Reactive Oxygen Species,ROS）导致DNA和蛋白质等大分子受损，最后细胞膜破裂，内容物溶出进而导致细胞裂解死亡。本研究为低温肉制品中光动力杀菌技术的开发提供理论基础。
2024年12期 v.45 121-128页 [查看摘要][在线阅读][下载 2296K] [下载次数：743 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：1 ] - 张诗瑶;肖玥;王新瑜;储传奇;汪涛;胡小松;易俊洁;
为探究不同泡菜水和发酵方式对小米辣品质特性的影响，本研究对小米辣进行新泡菜水自然发酵、新泡菜水混菌（植物乳杆菌Lactiplantibacillus plantarum KUST-D1303:盔形毕赤酵母Pichia manshurica KUST-F1705=1:1）接种发酵、老泡菜水自然发酵和老泡菜水混菌接种发酵4种方式发酵，并对发酵小米辣的品质特性进行比较分析。结果表明，与其他发酵方式相比，老泡菜水混菌接种发酵显著（P<0.05）增加了发酵小米辣中乳酸菌数量、有机酸含量以及挥发性风味物质，特别是醇类、萜烯类和含硫化合物的种类和含量，降低了亚硝酸盐含量。此外，老泡菜水混菌接种发酵小米辣的pH下降迅速并保持稳定，可延缓小米辣在发酵过程中变黄、变软。综上，老泡菜水混合接种发酵可提高发酵小米辣的安全性、风味组分以及改善产品的滋味，是发酵小米辣的优选工艺。
2024年12期 v.45 129-139页 [查看摘要][在线阅读][下载 2388K] [下载次数：1095 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：1 ] - 屈雅宁;李慧;向大松;郭瑞;曾长立;王红波;
枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌常用于发酵豆制品的生产。为研究这两种细菌发酵对豆粉粗多糖降血糖、降血脂生物活性的影响。本研究制备了8种不同的两种细菌发酵豆粉的粗多糖样品，比较分析了发酵前后豆粉粗多糖的组成、水溶能力和体外降血糖降血脂活性变化差异。结果表明：两种细菌发酵豆粉的粗多糖中糖醛酸含量均增加，且枯草芽孢杆菌发酵豆粉的粗多糖糖醛酸含量（4.05%～22.46%）显著（P<0.05）高于干酪乳杆菌发酵豆粉的粗多糖（2.63%～10.72%）。两种细菌发酵可以改善豆粉粗多糖的水溶性。两种细菌发酵均能增加豆粉粗多糖体外降血糖和降血脂的生物活性。干酪乳杆菌发酵大豆、豇豆和蚕豆豆粉的粗多糖对α-淀粉酶抑制能力显著（P<0.05）高于枯草芽孢杆菌发酵。枯草芽孢杆菌发酵豇豆、红豆、绿豆、蚕豆、菜豆、扁豆和豌豆豆粉的粗多糖结合甘氨脱氧胆酸钠能力高于干酪乳杆菌发酵。两种细菌发酵绿豆、蚕豆、菜豆、扁豆和豌豆豆粉的粗多糖对牛磺脱氧胆酸钠的结合能力均显著提高（P<0.05）。本研究为开发具有降血糖降血脂功能的富含活性多糖的发酵豆类食品提供了理论基础。
2024年12期 v.45 140-150页 [查看摘要][在线阅读][下载 2223K] [下载次数：1527 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：1 ] - 姜秀杰;张家瑜;李莹;迟晓星;孙东波;曹冬梅;张东杰;
为了研究富含GABA萌发红小豆对2型糖尿病（Diabetes Mellitus Type 2,T2DM）小鼠血糖水平及肠道菌群的影响，采用C57BL/6J小鼠为研究对象，通过高脂膳食+链脲菌素（Streptozocin,STZ）注射构建T2DM模型，选择不同剂量的富含GABA萌发红小豆对T2DM小鼠连续膳食干预6周，并利用16S rRNA测序技术对T2DM小鼠盲肠内容物的菌群结构和分布进行鉴定。结果显示：不同剂量富含GABA红小豆膳食干预可使T2DM小鼠FBG值明显下降，其中高剂量富含GABA红小豆（TF3）组FBG值为8.36±0.78 mmol/L，相比模型组（M）下降54.09%，干预效果最好。此外，TF3膳食可引起T2DM小鼠肠道菌群丰度发生显著（P<0.05）改变，门水平上Firmicutes丰度为35.96%，比M模型组下降53.17%，并可显著上调Bacteroidetes、Verrucomicrobia的菌群丰度（P<0.05）。表明TF3膳食改善糖脂代谢与Bacteroidetes、Verrucomicrobia优势菌丰度呈正相关，暗示高剂量富含GABA红小豆膳食可通过增加有益菌来缓解T2DM小鼠高血糖症状，为进一步解释T2DM与肠道菌群的关系提供参考。
2024年12期 v.45 151-159页 [查看摘要][在线阅读][下载 2486K] [下载次数：543 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：1 ] - 钟智;徐维那;郭帅;路镜达;邱景良;王记成;
为了研究复合益生菌后生元的功能和作用机制，本研究以副干酪乳酪杆菌ProSci-101和青春双歧杆菌B8589复合发酵的后生元为研究对象，利用代谢组学技术分析了复合益生菌后生元的有益代谢产物。结果显示，复合益生菌后生元的抑菌能力和抗氧化能力显著（P<0.05）强于单菌株发酵后生元。代谢组学分析结果显示，复合益生菌后生元与ProSci-101和B8589单菌株发酵的后生元相比，分别存在159和161个差异代谢产物，差异代谢通路主要为氨基酸和甘油磷脂代谢等。复合益生菌后生元中富集了生物碱、黄酮、有机酸等有益代谢物。研究为复合益生菌后生元的开发及应用提供了理论依据。
2024年12期 v.45 160-168页 [查看摘要][在线阅读][下载 3366K] [下载次数：1043 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：2 ]
- 李珂;张建忠;徐新星;刘荔;韩贵新;王洪江;赵元晖;
为了探究添加戊糖乳杆菌（Lactiplantibacillus pentosus）发酵牡蛎酶解液对蚝汁品质和风味的影响，本文首先确定了适合蚝汁加工的牡蛎品种并建立了蚝汁专属感官描述词库，后以氨基酸态氮含量和感官评分为指标，确定了发酵菌种、发酵温度、发酵时间、接种量和调味的工艺参数，并对未发酵、发酵后牡蛎酶解液和调味发酵牡蛎酶解液进行了游离氨基酸、挥发性化合物和感官品质的分析。结果表明，乳山牡蛎（Crassostrea gigas）为蚝汁加工适用品种；当戊糖乳杆菌接种量为7%、发酵温度为37℃、发酵时间为3 h时，牡蛎酶解液中氨基酸态氮含量最高，整体风味协调性最好；当发酵牡蛎酶解液中葡萄糖添加量为8%、食盐添加量为2%时进行短时高温高压（100 kPa、121℃、20 min）处理，并将体积浓缩为原来的50%后感官品质提升，此时调味发酵牡蛎酶解液的氨基酸态氮含量为1.06±0.03 g/100 g。发酵使牡蛎酶解液鲜甜味氨基酸含量显著上升（P<0.05），苦味氨基酸含量显著下降（P<0.05），发酵和调味处理可降低牡蛎酶解液中己醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醛和（E,E）-2,4-庚二烯醛等腥味物质的含量，增加具有焙烤香味的吡嗪等香气愉悦的挥发性化合物，有效改善牡蛎酶解液的风味。总之，戊糖乳杆菌发酵有利于提高牡蛎酶解液品质，为蚝汁加工工艺改进提供了新思路。
2024年12期 v.45 169-178页 [查看摘要][在线阅读][下载 3134K] [下载次数：1002 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：2 ] - 李金婷;钱心燚;雍一丹;吴萌萌;孙华锴;王雅楠;陈安徽;邵颖;尼再中;
蝉花多糖是蝉花主要成分之一，具有多种生物活性。本研究以蝉花子实体为原料，采用纤维素酶和果胶酶辅助双水相体系提取蝉花多糖，以期为蝉花多糖的进一步开发利用和深入研究提供参考。通过单因素实验分析了纤维素酶添加量、果胶酶添加量、（NH4）2SO4质量分数以及聚乙二醇（polyethylene glycol,PEG）质量分数对蝉花多糖得率的影响。采用响应面法优化了蝉花多糖的提取工艺，并对其体外抗氧化、降血糖和降血脂生物活性进行了研究。结果表明，蝉花多糖的最优提取条件为：纤维素酶添加量2.01%，果胶酶添加量2.07%,(NH4)2SO4质量分数17.72%,PEG质量分数20.87%，此条件下蝉花多糖得率达到25.34%。在1.0～5.0 mg/mL浓度范围内，蝉花多糖的Fe2+螯合率和ABTS+自由基清除率最大值分别为16.33%±1.68%和17.38%±3.07%。总还原力测定表明蝉花多糖吸光度最大值为0.53±0.005。另外，蝉花多糖对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性的最大抑制率分别为30.96%±4.53%和49.40%±1.30%。对胆酸钠、牛磺胆酸钠和胆固醇的最大吸附率分别为47.24%±1.89%,44.88%±0.82%和70.19%±2.54%。综上，蝉花多糖具有显著的抗氧化、降血糖和降血脂活性。本研究将为蝉花多糖相关产品的开发，特别是临床应用提供一定的理论依据。
2024年12期 v.45 179-188页 [查看摘要][在线阅读][下载 3666K] [下载次数：1654 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：1 ] - 翟晓娜;胡龙彪;李媛媛;周新群;王萍;梁亮;胡雪芳;张志民;裴海生;
本文引入超微粉碎前处理技术，以菜籽饼超微粉为原料直接酶解制备活性肽，利用单因素实验和响应面试验优化其制备工艺，酶解液经膜分离和Sephadex G-15凝胶分离后获得活性肽，并对其抗氧化活性和结构进行分析研究。结果表明，菜籽饼活性肽的最佳制备条件为：超微粉碎处理30 min、料液比1:20、加酶量6300 U/g、酶解pH2.94、酶解温度55℃、酶解时间2.25 h，此条件下活性肽得率为83.28%；菜籽饼酶解液中分子量低于1000 Da的F-2组分具有较好的抗氧化活性，1 mg/mL下对ABTS+自由基的清除率为71.62%，从中鉴定出PF、SF、TF、IAIPF和PLDLL五条预测活性最高的肽段。本研究结果可为以菜籽饼为原料直接开发活性肽提供一定的理论依据。
2024年12期 v.45 189-197页 [查看摘要][在线阅读][下载 2533K] [下载次数：685 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：2 ] - 施英;张超;邱新容;辜春鹤;朱科学;张彦军;陈小爱;
为比较不同干燥方式对诺丽果多酚含量及其抗氧化活性的影响，本研究采用福林-酚比色法及高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography,HPLC）分别测定自然晒干、真空冷冻干燥、热风干燥后诺丽果样品的总酚含量及七种酚类化合物的含量，并采用自由基清除能力和铁离子还原能力实验测定各样品的抗氧化能力。结果表明，自然晒干、真空冷冻干燥和热风干燥后诺丽果总酚含量分别是7.78、12.42和6.38 mg/g；对DPPH自由基清除能力分别是17.57、35.98、13.63μmol Trolox/g；对ABTS+·清除能力分别是17.57、36.09、13.63μmol Trolox/g;FRAP抗氧化值分别是43.12、73.49、39.12μmol Trolox/g：自然晒干和热风干燥的诺丽果中总酚含量及抗氧化性没有显著性差异（P>0.05），而两者与真空冷冻干燥的样品相比存在显著性差异（P<0.05）。HPLC分析结果表明，真空冷冻干燥后诺丽果中七种多酚化合物含量总值最高，达到1207.42μg/g。由此可见，真空冷冻干燥处理对诺丽果多酚的含量和抗氧化能力影响较小，优于其它两种干燥方法，适于工业生产较高品质及高抗氧化活性的诺丽果产品。
2024年12期 v.45 198-204页 [查看摘要][在线阅读][下载 2204K] [下载次数：1297 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：2 ] - 许嘉文;孙庆;阿丽娅·阿布杜热依木;唐伟;阮琳;孙秀岩;解军波;
为了探究金花茶多酚最佳提取工艺条件及纯化后总多酚成分及体内外抗氧化活性分析。本研究以金花茶为原料，在单因素实验的基础上，设计响应面试验，筛选超声功率、提取温度、乙醇浓度和料液比最佳提取参数。采用Lx-8型大孔树脂对提取物进行纯化，并以高效液相色谱法对5种多酚单体化合物进行定性定量分析，随后对提取物进行体内外抗氧化实验。结果表明，最优工艺条件为超声功率290 W，提取温度35℃，乙醇浓度55%，料液比1:30 g/mL，在此条件下，金花茶多酚得率为3.53%，茶多酚纯度为63.73%。5种多酚单体化合物没食子酸、绿原酸、表儿茶素、芦丁、鞣花酸含量分别为0.47、11.18、59.03、18.34、16.41 mg/g。体外抗氧化实验结果表明，金花茶花多酚能够有效清除DPPH自由基、ABTS+自由基和超氧阴离子自由基，其IC50值分别为0.38、0.16、0.39 mg/mL。此外，金花茶多酚还能够通过显著提高线虫体内SOD酶活力及降低MDA含量，有效增强秀丽隐杆线虫对氧化损伤的抵抗力。
2024年12期 v.45 205-214页 [查看摘要][在线阅读][下载 2820K] [下载次数：2884 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：20 ] |[阅读次数：1 ] - 杨家添;苗雨;韦梦婷;卢广源;陈渊;胡华宇;
为获得一种绿色高效的羧甲基多孔淀粉制备工艺，本研究以酶解制得的多孔木薯淀粉为原料，氯乙酸钠为醚化剂，氢氧化钠为催化剂，采用机械活化协同固相醚化法制备羧甲基多孔淀粉，通过单因素实验探究各因素对羧甲基多孔淀粉取代度（Degree of substitution,DS）的影响，并探讨羧甲基多孔淀粉在酱油中的应用。结果表明，机械活化协同固相法制备羧甲基多孔淀粉的最佳工艺条件为：多孔淀粉与氯乙酸钠的物质的量之比为1:1，氢氧化钠质量分数为18.8%，球磨时间1.5 h，反应温度50℃，此条件下制备得到的羧甲基多孔淀粉取代度最高为0.2532。通过红外光谱仪（Infrared spectrometer,FTIR）、X-射线粉末衍射仪（X-ray powder diffractometer,XRD）和扫描电镜（Scanning electron microscope,SEM）等表征，进一步证实多孔淀粉发生了羧甲基化反应。随着羧甲基多孔淀粉DS的增大其冷水溶解度、吸水率和柠檬黄吸附量增大；当DS为0.2532时，羧甲基多孔淀粉的冷水溶解度达到64.94%，吸水率达到180.73%，柠檬黄吸附量达到2.5086 mg·g~(-1)。羧甲基多孔淀粉所制备的粉末酱油相比于木薯淀粉和多孔淀粉所制备的粉末酱油溶解性更好，吸潮性更低，氨基酸态氮含量更高，与原酱油最接近。因此，机械活化协同固相醚化法可有效制备羧甲基多孔淀粉，该法操作简单，绿色环保，取代高，为多孔淀粉的开发利用提供了科学依据。
2024年12期 v.45 215-224页 [查看摘要][在线阅读][下载 2701K] [下载次数：294 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ]
- 黄潇漪;贾利蓉;孙玉鼎;曹月刚;冉旭;
为探究天然香辛料对烘炒花生仁货架期品质的影响，以姜黄、茴香、花椒水提物浸泡处理的花生仁为研究对象，采用Schaal烘箱法对花生仁进行加速氧化，分析花生仁在烘箱贮藏期间的酸价、过氧化值、丙二醛、色度色差、质构、水分含量、水分活度及风味感官，结合动力学和Arrhenius方程，建立20～63℃贮藏温度下烘炒花生货架期预测模型，并对其进行验证和应用。结果表明，与空白组相比，姜黄、茴香、花椒水提物处理组可有效抑制油脂水解与脂肪酸氧化；抑制过氧化值与丙二醛的上升；更好维持花生色度与质构品质；提高烘炒花生的风味评分。香辛料组的水分含量和空白组无显著性差异；水分活度均小于0.60，黄曲霉难以生长。所得的货架期模型相对误差不大于8.93%，可快速预测20～63℃贮藏温度下烘炒花生货架期。当贮藏温度为25℃时，姜黄味的货架期为170.6 d；茴香味的货架期为150.5 d；花椒味的货架期为169.4 d；空白组的货架期为97.7 d。因此，加入姜黄、茴香、花椒能更好地保持烘炒花生品质及延长货架期。
2024年12期 v.45 285-293页 [查看摘要][在线阅读][下载 2589K] [下载次数：458 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：2 ] - 罗益;薛波;陶择;徐佳怡;李一涵;冯钰心;马建祥;任亚梅;
为探讨采后外源褪黑素处理对金丝绞瓜贮藏品质的影响，本文以0.2 mmol/L褪黑素（melatonin,MT）溶液处理金丝绞瓜，探究了在（9±1）℃、相对湿度65%～70%贮藏条件下果实品质和抗氧化能力的变化。结果表明，与对照组相比，MT处理将贮藏过程中金丝绞瓜腐烂的发生延后40 d。贮藏160 d时，MT处理组金丝绞瓜的腐烂率仅为15.56%，显著低于对照组果实（34.07%,P<0.05）。贮藏结束时，与对照组相比，MT处理将果实的失重率和呼吸强度分别降低了29.68%和18.02%，并延缓了硬度、脆度和颜色的退化。MT处理将果实超氧化物歧化酶活性峰值提升了14.18%，并有效提高了过氧化氢酶、过氧化物酶和抗坏血酸过氧化物酶的活性，降低了超氧阴离子的产生速率，抑制了过氧化氢和丙二醛的积累，并显著提升总酚和抗坏血酸含量（P<0.05），增强对DPPH·、ABTS~+·和·OH的清除能力。综合分析表明，采后MT处理可提升金丝绞瓜贮藏过程中的抗氧化能力，保持较好的贮藏品质。
2024年12期 v.45 294-301页 [查看摘要][在线阅读][下载 2600K] [下载次数：369 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：2 ] - 张生秀;张筱婧;王琳琳;王新颖;王一郎;王雨祺;王秋雨;张树林;
为了研究天然提取物与复合磷酸盐复配对牦牛肉糜在冷藏过程中品质特性的影响，明确天然提取物与复合磷酸盐复配的抗氧化作用。本文以牦牛肉糜为研究对象，按0.015%、0.02%、0.10%比例将迷迭香、葡萄籽提取物和复合磷酸盐进行复配，测定肉糜在4℃条件下冷藏12、24、36、48、60 h后其食用品质、流变特性、脂质氧化及蛋白氧化等指标变化。结果表明，随着冷藏时间的延长，复配迷迭香、葡萄籽提取物及复合磷酸盐复配后处理的牦牛肉糜pH明显呈下降趋势，持水性显著提高（P<0.05），有效维持了牦牛肉糜的色泽，并减缓其氧化程度；天然提取物与复合磷酸盐复配对牦牛肉糜的硬度、弹性、凝聚性、回复性和咀嚼性都有积极影响；对牦牛肉糜流变特性中储能模量也有影响，随着温度的升高，储能模量值升高，即肉糜的弹性增大。综上所述，迷迭香、葡萄籽提取物和复合磷酸盐复配降低了牦牛肉糜冷藏过程中的氧化程度，提高了牦牛肉糜的品质。
2024年12期 v.45 302-310页 [查看摘要][在线阅读][下载 5781K] [下载次数：798 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：1 ] - 刘志旭;朱璇;赵亚婷;张昱;石慧敏;栾若林;刘嘉宝;
为明确高浓度二氧化碳（carbon dioxide,CO_2）短时处理对西梅采后贮藏品质及抗氧化代谢的影响，以新疆‘法兰西’西梅为试材，分别采用45%、60%、75%的CO_2熏蒸西梅果实3 h，于1.0±0.5℃条件下贮藏49 d，定期测定西梅果实硬度、色泽、可溶性固形物含量、可滴定酸含量及抗氧化代谢相关指标。结果表明：高浓度CO_2短时处理可有效维持西梅果实硬度、色泽、可溶性固形物及可滴定酸含量水平，其中60%CO_2处理对西梅果实品质维持效果最佳。贮藏结束时，60%CO_2处理组西梅果实超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、过氧化氢酶（catalase,CAT）、过氧化物酶（peroxidase,POD）、谷胱甘肽还原酶（glutathione reductase,GR）、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase,APX）活性分别比对照组高5.71%、59.95%、27.40%、29.18%和45.00%(P<0.05)，抗坏血酸（ascorbic acid,AsA）与谷胱甘肽（glutathione,GSH）含量是对照组的1.42倍和1.23倍，提高了西梅果实抗氧化酶活性，有效维持了AsA与GSH含量，降低了超氧阴离子（superoxide anion,O_2~-·）产生速率，延缓了过氧化氢（hydrogen peroxide,H_2O_2）含量、丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量的积累和细胞膜透性的上升。说明高浓度CO_2短时处理可增强西梅果实贮藏期间的抗氧化代谢，保持果实贮藏品质。
2024年12期 v.45 311-318页 [查看摘要][在线阅读][下载 2192K] [下载次数：918 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：36 ] |[阅读次数：1 ]
- 陈亚平;刘利平;冯杰;刘艳芳;唐传红;颜梦秋;张劲松;韩伟;
为了探讨不同灵芝菌丝体水提物对乙醇诱导LO2肝细胞损伤的保护作用，本文分析了7种不同灵芝菌株发酵菌丝体水提物对乙醇诱导LO2细胞损伤的保护作用。利用乙醇诱导LO2细胞建立体外肝损伤模型，并以细胞存活率、谷丙转氨酶（Alanine Aminotransferase, ALT）、谷草转氨酶（Aspartate Aminotransferase, AST）、活性氧（ReactiveOxygenSpecies,ROS）、超氧化物歧化酶（Superoxidedismutase,SOD）、谷胱甘肽（Glutathione, GSH）和丙二醛（Malondiadehyde, MDA）水平为指标考察灵芝菌丝体水提物对乙醇诱导LO2细胞损伤的保护效果。结果表明，7种灵芝菌株的菌丝体水提物均具有不同程度的保护作用。综合比较，G0119与G0154菌丝体的水提物作用效果较优，相较模型组，LO2细胞存活率显著提高（P<0.05），细胞培养液中的ALT、AST活力显著降低（P<0.05），细胞内ROS水平显著降低（P<0.05）,SOD活力、GSH含量显著升高（P<0.05）,MDA含量显著降低（P<0.05）。经相关性分析，发现水提物中多糖组分2的分子量大小与其保肝活性呈正相关，即分子量越大，活性越强。综上，灵芝菌丝体水提物对乙醇诱导的体外肝损伤起到保护作用，并且G0119与G0154菌株的作用效果较优，其保肝作用与提取物中多糖组分的分子量大小相关。
2024年12期 v.45 319-326页 [查看摘要][在线阅读][下载 2611K] [下载次数：688 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：1 ] - 蔡春梅;黄玉叶;李丽燕;余悦;刘小娟;肖树雄;卢丽;
目的：探究黄芩提取物对紫外线（UVA）诱导的成纤维细胞系（NIH3T3）光老化的保护作用。方法：通过UVA照射建立细胞光老化模型，采用CCK-8检测、β-半乳糖苷酶染色、DAPI染色、免疫荧光染色等技术，探讨黄芩提取物对光老化成纤维细胞的保护作用。结果：黄芩提取物能显著促进NIH3T3的细胞增殖与迁移（P<0.05），提高UVA照射后NIH3T3细胞存活率、降低UVA照射引起的细胞凋亡及衰老相关胞外β-半乳糖苷酶（SA-β-gal）的表达，并促进内源性Ⅰ型、Ⅳ型胶原蛋白再生，逆转UVA照射引起的胶原蛋白流失，多方面共同作用抵御细胞光老化。结论：黄芩提取物能有效抑制因UVA照射引起的NIH3T3细胞光老化。
2024年12期 v.45 327-333页 [查看摘要][在线阅读][下载 2237K] [下载次数：1010 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：1 ] - 陈洁;陈睿然;郭福川;
目的：探究铁过载联合不同类型高脂膳食对小鼠肝损伤的影响。方法：将48只SPF级雄性C57BL/6J小鼠按体重随机分为6组，每组8只，普通对照组（ND）、高铁对照组（NDFe）给予基础饲料，棕榈油高脂组（PHFD）、棕榈油高脂高铁组（PHFDFe）、大豆油高脂组（SHFD）和大豆油高脂高铁组（SHFDFe）分别给予对应高脂饲料。从第10周开始，NDFe、 PHFDFe和SHFDFe组连续8周每周两次肌肉注射右旋糖酐铁100 mg/kg·bw，其余组注射等剂量生理盐水至第17周。麻醉后取血和肝脏，测定小鼠血清和肝脏生化指标、肝脏病理改变及铁代谢和脂代谢相关基因表达。结果：与对应高脂组相比，铁过载联合高脂膳食可使血清总胆固醇（Total cholesterol,TC）、肝脏甘油三酯（Triglyceride,TG）和谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase,GSH-Px）水平显著下降（P<0.05），血清TG和谷丙转氨酶（Alanine aminotransferase,ALT）水平、肝脏系数、肝脏铁含量和丙二醛（Malondialdehyde,MDA）水平显著升高（P<0.05）,SHFDFe组肝脏MDA水平显著高于PHFDFe组（P<0.05）。PHFDFe组二价金属转运蛋白1(Divalentmetal-iontransporter-1,DMT-1)和膜铁转运蛋白（Ferroportin,FPN） mRNA表达量显著高于PHFD组（P<0.05）;SHFDFe组FPN mRNA表达量显著高于与NDFe、PHFDFe和SHFD组（P<0.05），乙酰CoA羧化酶1(acetyl-Coenzyme A carboxylase alpha 1,ACC1)和脂肪酸合酶（Fatty Acid Synthase,FASN） mRNA表达量显著低于SHFD组（P<0.05）。结论：铁过载联合高脂膳食会加重脂质代谢紊乱和氧化应激，铁过载联合大豆油高脂饲料喂养导致的肝损伤高于联合棕榈油高脂饲料喂养。
2024年12期 v.45 334-341页 [查看摘要][在线阅读][下载 2869K] [下载次数：264 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：1 ] - 田玲丽;马娇;刘军;范艳丽;刘敦华;
为探究低血糖生成指数（Glycemic index,GI）枸杞杂粮代餐粉的体外消化特性，本研究对各原料粉及代餐粉的基本组分、吸水率及吸水膨胀率、淀粉组分、淀粉水解率及估计血糖生成指数（Estimate Glycemic index,eGI）值进行测定与分析，并通过体外模拟胃肠消化方法对比分析了各原料粉及代餐粉中蛋白质水解率、总酚含量、黄酮含量及抗氧化活性的变化。结果表明，代餐粉中脂肪和粗纤维含量相较于各原料粉处于偏低水平。各原料粉及代餐粉的高温吸水率为常温吸水率的2倍左右，其中代餐粉吸水率最低（常温条件下吸水率为0.27%±0.05%，高温条件下吸水率为0.59%±0.05%）。代餐粉中快速消化淀粉含量（40.4%±0.003%）及eGI值（23.4）相较于各原料粉均达到最低，而慢消化淀粉和抗性淀粉含量均相对较高。体外模拟胃肠消化实验中，各原料粉及代餐粉蛋白质水解率均逐渐升高且水解主要以胃部为主，其中代餐粉蛋白水解率相对较高；总酚含量在胃肠消化期间均呈上升趋势且代餐粉在消化结束时含量达到最高（7.26 mg/g）。黄酮含量在模拟胃消化过程中明显增加，而在模拟肠消化中含量下降。DPPH自由基和ABTS+自由基清除率在模拟胃消化过程中随时间延长显著（P<0.05）上升，而在模拟肠消化过程中随时间延长呈先上升后降低趋势，但整体变化幅度较为平缓。综上所述，枸杞杂粮代餐粉适合作为低GI原料或产品且具有良好的抗氧化能力，对于杂粮制品的开发具有一定指导的意义。
2024年12期 v.45 342-350页 [查看摘要][在线阅读][下载 2187K] [下载次数：2109 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：1 ] - 王萌;陈孟泽;柳嘉;刘士伟;马喜山;苑鹏;晏永球;王俊;段盛林;
淀粉是日常饮食中的主要碳水化合物来源，淀粉消化的快慢是影响机体餐后血糖水平的重要因素。本文以木糖为研究对象，探究了木糖对玉米淀粉体外消化特性的影响及其作用机理。通过体外模拟消化实验测定了不同添加量的木糖（5%、10%、15%）对淀粉体外消化性的影响，利用酶抑制动力学、分子对接、人体血糖生成指数（GI）测试研究了木糖对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的作用机理及其对血糖波动的影响。结果表明，不同添加量的木糖均能抑制玉米淀粉的消化，木糖对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的半数抑制浓度（IC_(50)值）分别为205.35和4.75 mg/mL，抑制类型属于混合型抑制。木糖通过氢键与α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的氨基酸残基相互作用，其结合能分别为-3.05和-5.30 kcal/mol。添加木糖后，植物基肽素乳的GI值由58下降至45，表明木糖能够降低餐后血糖波动。该结果可为木糖在营养健康食品中的研究和应用提供科学的数据支持。
2024年12期 v.45 351-357页 [查看摘要][在线阅读][下载 2343K] [下载次数：806 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：1 ]
- 陈建胜;杨正友;王延圣;弓志青;王文亮;贾凤娟;崔文甲;张剑;侯福荣;李永生;宋莎莎;
食用菌是一类具有药食两用功能的大型真菌，自古以来就被用作民间药物和健康食品。食用菌富含蛋白质、多糖、萜烯和脂质等营养活性物质，具有抗癌、免疫调节、抗高胆固醇血症、抗病毒、抗糖尿病和抗炎等作用，随着全球经济的快速发展以及绿色健康饮食观念的日益深入，食用菌受到众多消费者的欢迎，对其加工产品提出了更高的要求。本文综述了近年来关于食用菌营养、活性物质及加工产品的研究进展，以期对食用菌产业的高质量可持续发展提供思路。
2024年12期 v.45 358-366页 [查看摘要][在线阅读][下载 1874K] [下载次数：4255 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：27 ] |[阅读次数：1 ] - 唐彩云;张风姣;刘金光;曲亚男;刘玉茜;
米糠作为稻谷加工的主要副产物，富含油脂、蛋白质及生物活性物质等诸多营养成分。米糠中蛋白质含量约占米糠的15%～17%，分为清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，其氨基酸组成接近FAO/WHO推荐的模式，致敏性低，生物效价高，是一种优质的植物蛋白资源。米糠蛋白的获取能够提高稻谷的附加值，在食品、医药领域有着广阔的应用前景。因此，本文综述了米糠蛋白的提取方法、功能特性及功能复合物，介绍了米糠蛋白及其复合物在生物活性肽、婴幼儿食品、食品添加剂、营养递送体系等领域的应用现状，最后提出了未来米糠蛋白的研究挑战，为米糠蛋白的工业化生产及高值利用提供一定的思路和参考。
2024年12期 v.45 367-378页 [查看摘要][在线阅读][下载 1885K] [下载次数：1813 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：2 ] - 宁芊;郭震;吴先辉;庞杰;
纳米纤维材料不仅在医药、能源和电子等领域得到广泛应用，近年来还在食品相关领域展现出巨大的潜力。在众多的纳米纤维材料制备方法中，溶液喷射纺丝技术以其安全性、低成本和高生产速率等优势逐渐崭露头角，成为研究的焦点。本文深入探讨溶液喷射纺丝技术的工作原理和分类，以及对纤维结构产生显著影响的纺丝工艺参数的选择。重点总结了溶液喷射纺丝在食品包装、缓释系统、过滤材料和酶固定化等多个食品相关领域的研究进展和应用优势，旨在为溶液喷射纺丝技术的优化、拓展应用领域和商业化提供参考。
2024年12期 v.45 379-385页 [查看摘要][在线阅读][下载 2015K] [下载次数：378 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 刘昕昕;邹萍;朱晨晨;王洋;王子铭;
癌症是威胁人类健康的头号杀手，其致死率占所有疾病之首。目前，治疗癌症的方式不可避免地存在相关副作用，因此开发安全、有效的抗癌药物成为人们关注的焦点。萝卜硫素作为十字花科植物中生物活性高的天然化合物之一，具有抗癌、抗氧化、抗病毒等特性，其中，治疗癌症的作用机理被人们广泛研究。萝卜硫素可以通过调控细胞周期、抑制细胞的迁移和侵袭以及抑制凋亡相关蛋白的表达从而抑制癌细胞的生长，也可以通过抗炎和抗氧化，抑制癌细胞的发生和发展。与传统治疗癌症的方法相比，萝卜硫素具有安全、易获得的特点，在抗癌方面有较大的发展潜力。本文综述了近两年萝卜硫素抗癌作用机制，为萝卜硫素的抗癌作用的进一步研究提供了相应的理论依据。
2024年12期 v.45 386-394页 [查看摘要][在线阅读][下载 2214K] [下载次数：931 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：1 ] - 宋思青;司晓夏;胡聚峰;杜子沫;陈历俊;刘继超;
随着DNA纳米技术的快速发展，各种结构和功能的DNA分子被用于构建具有动态行为的可编程纳米机器。其中，DNA步行器因其能够借助驱动力在预定轨道上自主、逐步移动以产生级联信号放大的优势，成为了生物传感、生物成像以及药物递送等领域日益增长的研究热点，在食品污染物快速超灵敏检测方面展现出巨大的应用潜力。本综述首先简要介绍了DNA步行器的基本原理，并着重阐述了提升DNA步行器行走效率的策略，然后总结了其在食品安全检测中的应用，最后对DNA步行器未来研究方向进行了展望，为推动其实际应用提供了理论指导。
2024年12期 v.45 395-404页 [查看摘要][在线阅读][下载 2353K] [下载次数：969 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：1 ] - 黎露露;张健;陆伦维;尹艳艳;李岭卓;刘明;胡峰;
穇子（Eleusine coracana(L.) Gaertn.）是一种拥有丰富营养价值的药食同源谷物。穇子中营养成分主要包括淀粉、矿物质、氨基酸、膳食纤维、多酚类等物质，具有抗氧化、降血糖、改善肠道健康、降血压等功效。目前，穇子主要用于替代少量的面粉或其他杂粮制作成各种传统食品，产品单一，营养价值未能被充分利用。随着人们对食品营养和健康功能的追求，穇子功能特性逐渐被关注和利用，但对穇子功能特性应用研究仅处于试验阶段，尚未开发其功能性食品。本文主要对近年来穇子的营养和功能成分、功能特性以及产品开发研究现状进行综述，以期为穇子的深入研究及开发利用提供理论参考。
2024年12期 v.45 405-412页 [查看摘要][在线阅读][下载 2045K] [下载次数：367 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：2 ] - 陈亭宇;陈建明;谭红霞;周鸿媛;张宇昊;戴宏杰;马良;
啤酒产业是我国饮料酒行业中发展最为迅速的产业之一，啤酒的原料生产和加工酿造环节与产品品质和产业发展密切相关。其中，啤酒原料污染或加工过程不当而产生的呕吐毒素（Deoxynivalenol,DON）控制是最关键、最受关注的研究热点之一。本文针对影响啤酒品质和安全的重要真菌毒素DON的污染情况进行分析，结合啤酒酿造关键工艺分析DON迁移及转化情况，从物理、化学和生物这三大方法分别探讨了啤酒酿造过程中DON污染的控制措施，并提出DON控制潜在发展方向，旨在为啤酒中DON污染控制、啤酒品质进一步提升提供理论支撑。
2024年12期 v.45 413-420页 [查看摘要][在线阅读][下载 2098K] [下载次数：623 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：2 ]