- 苏贤坤;孙振春;杨慧;赵常友;赵天明;马超;朱国飞;
α-西柏三烯二醇具有抗菌、抗肿瘤和神经保护等广泛生物活性,研究其与牛血清白蛋白(BSA)相互作用,有助于了解α-西柏三烯二醇在体内的转运、分布以及消除等信息。本研究通过紫外吸收光谱、荧光光谱、圆二色谱、分子对接模拟、分子动力学模拟等方法,在分子水平上研究了BSA与α-西柏三烯二醇在体外生理条件下的相互作用。结果表明,BSA与α-西柏三烯二醇发生了明显相互作用,且在293、303和310K三个温度条件下,荧光淬灭常数K_(SV)值和结合常数K_b值随着温度升高逐渐降低,α-西柏三烯二醇与BSA通过静态猝灭机制发生相互作用,三个不同温度下两者结合位点数n≈1,在BSA上只存在一个α-西柏三烯二醇的特异性结合位点;BSA与α-西柏三烯二醇的结合是自发进行的(ΔG<0),氢键和范德华力为主要驱动力(ΔH<0和ΔS<0);在Sudlow位点I处α-西柏三烯二醇与BSA发生结合;BSA与α-西柏三烯二醇结合导致其构象也会发生改变。本研究结果提供了α-西柏三烯二醇与BSA相互作用的基本信息,这将有助于进一步了解α-西柏三烯二醇的药代动力学特性。
2024年11期 v.45 1-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 2313K] [下载次数：402 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 赵峙尧;刘明昊;白林;任润涵;尚伟;孙颖;翁云宣;
民以食为天，食以安为先。食品质量及其安全性关系到国计民生。随着中国经济的发展和人民生活质量的提高，食品行业的规模也逐年壮大，社会和消费者对食品生产的质量及其本身安全性有了更加严格的要求。但是，食品质量安全事件时有发生，使得食品质量安全的管理成为了改善民生的重要任务。机器学习已在食品质量与安全领域被广泛应用，它具有自主学习能力强、非线性拟合能力好、建模快速等特点，其中的神经网络模型和监督学习方法能够准确、快速的对食品在生产过程中进行质量检测与过程控制。本文将着重阐述机器学习在食品质量与安全领域中的研究进展，以食品质量检验、食品过程追溯、食品安全预警3个方向进行论述。以期阐明机器学习算法在食品调控环节中的侧重点、优缺点和未来发展方向，为保障食品质量与安全的智能化发展提供理论支持与技术指导。
2024年11期 v.45 11-19页 [查看摘要][在线阅读][下载 1991K] [下载次数：903 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 张若妍;钟宇;王丹凤;郭峰;周国萍;邓云;
本文旨在探究气调包装对番荔枝冷害的影响，并通过机器学习解析各指标与冷害的关系。以室温（RT,25℃）、低温（LT,10℃）和低温气调包装（CA,10℃）贮藏条件下的果实为试验材料，测定7 d内果肉硬度、冷害指数（CI）、总酚、相对电导率（EC）、苯丙氨酸裂解酶（PAL）活性等理化指标。结果表明，低温贮藏有效延缓番荔枝后熟，抑制软化，但易造成冷害现象，表现为果肉出现水浸状损伤，细胞膜透性增加，丙二醛积累。在此基础上，建立多种机器学习算法，筛选出预测CI的最优模型为Ridge回归。解释性分析（SHapley Additive exPlanations,SHAP）显示，贮藏时间、可溶性固形物、失重率、可溶性蛋白和总酚对模型贡献较大，与低温胁迫紧密联系。低温结合气调通过增加可溶性物质和酚类含量，提高机体渗透调节和清除活性氧能力，从而维持膜结构完整性以缓解低温冷害。
2024年11期 v.45 20-28页 [查看摘要][在线阅读][下载 2763K] [下载次数：418 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 高升;王伟;解万翠;
红提pH和硬度决定着果实的口感和收获后的品质。本文提出了一种基于透射光谱的红提pH和硬度（Firmness,FI）的检测方法。首先采集360个全生长周期红提样本光谱数据并通过不同光谱预处理建模，以此确定最好的光谱预处理方法。然后分别采用竞争性自适应加权算法（Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS）、连续投影算法（Successive Projection Algorithm,SPA）、无信息变量消除算法（Uniformative Variable Elimination,UVE）、CARS-SPA、UVE-SPA数据降维方法对光谱进行特征变量提取，分别建立红提pH和硬度的偏最小二乘回归算法（Partial Least Squares Regression,PLSR）检测模型。红提果粒的pH和硬度的最优预测模型分别为移动平均法（Moving-Average Method,MA）-CARS-SPA-PLSR和MA-UVE-SPA-PLSR，两个模型预测集相关系数（Correlation Coefficient of Prediction,R_P）分别为0.9882、0.9588，残差预测偏差（Residual Predictive Deviation,RPD）分别为6.5857、3.5167。结果表明，透射光谱技术可应用于红提果粒pH和硬度的检测，为全生长周期红提果粒pH和硬度的检测提供了一种新思路和新方法。
2024年11期 v.45 29-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 3333K] [下载次数：290 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ]
- 欧阳灿;白辰雨;顾泽鹏;曾珍;刘韫滔;
为探究蒜粉对鸭肉午餐肉品质的影响，获得最佳品质的产品。将0%、2%、4%、6%、8%的大蒜粉添加到午餐肉的制作中，利用电子鼻、质构仪、色差仪和低场核磁共振（Low-field Nuclear Magnetic Resonanc,LF-NMR）分别对产品各品质指标进行测定，并结合模糊数学感官评价对鸭肉午餐肉品质进行综合分析。研究结果显示，添加了蒜粉的鸭肉午餐肉与未添加蒜粉午餐肉气味间有较大差异。随着蒜粉添加量的增加，鸭肉午餐肉的各项质构指标和色度的L~*值均呈现先升高后降低的趋势，其中蒜粉添加量为4%时，各指标达到峰值。同时午餐肉色度的a~*值均降低，b~*值整体显著升高（P<0.05），此外午餐肉中的不易流动水含量呈现先增加后减小的趋势，在蒜粉添加量为6%时达到峰值。蒜粉对午餐肉的水分分布有一定的影响。结合模糊数学感官评价结果表明当蒜粉添加量为4%时，鸭肉午餐肉品质最佳。综上，添加4%的大蒜粉能够改善鸭肉午餐肉的质构特性和风味品质，可提高午餐肉的营养和经济价值。
2024年11期 v.45 56-63页 [查看摘要][在线阅读][下载 2063K] [下载次数：632 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 林润婷;梁家嘉;莫雨杏;刘锴栋;
本研究通过超声波辅助乙醇浸提法提取火龙果果皮红色素，采用药敏试纸抑菌圈检验法、DPPH自由基清除法比较两种果皮红色素的抑菌活性和总抗氧化能力，同时结合果皮红色素提取物对pH变化的响应和色差值评估指标，优选红色素提取物浓度制作指示卡。通过检测常温放置过程中鱼肉的pH、脂质过氧化值变化评估指示卡对鳙鱼鱼肉新鲜度的指示效果。结果表明，红肉红皮火龙果果皮红色素对大肠杆菌（Escherichia coli）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的抑菌活性和总抗氧化能力均显著高于白肉红皮火龙果果皮红色素（P<0.05），且其红色素提取物水溶液对pH2～13具有较灵敏的呈色变化反应。应用10 g/L红肉火龙果果皮红色素提取物制备的指示卡，评估鳙鱼鱼肉变化可知，25℃常温放置12 h过程中鱼肉的pH先微降后上升，TBA脂质过氧化值持续升高为0 h的1.96倍，揭示鱼肉的新鲜度下降；同期，放置鱼肉的指示卡色差值ΔE也从起始时1.40(0 h)上升到18.30(12 h)，指示卡外围呈色从淡红色向玫红色及土黄色转变，对放置的鲜切鳙鱼肉新鲜度的衰减表现出较为直观的指示效应。本研究为火龙果果皮天然红色素的综合利用提供前期的科学依据，也为水产类预制菜行业的新型食品包装应用提供初步参考。
2024年11期 v.45 64-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 2093K] [下载次数：543 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 童佳鑫;赵磊;夏杨毅;卢家维;
以鸡胸肉为原料，充分剪切后的鸡肉糜于4℃条件下静置不同时间（0～48 h），分析鸡肉糜触变性和流变特性，探究静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响。结果显示：鸡肉糜具有假塑性、触变性及弱凝胶性质（G'>G"），且鸡肉糜黏度、触变性及弹性（G'）和黏性（G"）随着静置时间延长而逐渐增加；随着静置时间增加，鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率显著增加（P<0.05）；静置24 h后的鸡肉糜凝胶持水率、咀嚼性和黏性、静置12 h后的鸡肉糜凝胶强度和硬度、静置36 h后的鸡肉糜凝胶弹性均呈显著增加（P<0.05）。以上结果证实肉糜触变性对鸡肉糜凝胶特性有显著影响，静置处理具有调节肉制品加工性质和产品质量的潜力。
2024年11期 v.45 72-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 2043K] [下载次数：369 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王海波;符健慧;钟金城;冯建华;赵静;李婷婷;史莹华;张兴隆;李航;
为探究高档牛肉的排酸技术，本研究选取12条高档育肥安格斯牛背最长肌肉为原料，通过干式和湿式排酸，选择3、5和7 d三个时间点，并对牛肉基本理化指标、游离氨基酸和挥发性风味物质综合分析。结果显示，干式排酸3和5 d牛肉pH显著低于湿式排酸，干式排酸7 d牛肉pH显著高于湿式排酸（P<0.05）；干式排酸3 d牛肉剪切力显著低于湿式排酸（P<0.05）。干式和湿式排酸7 d牛肉中丝氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及总游离氨基酸的含量均显著提高（P<0.05）；干式排酸7 d牛肉中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和鲜味氨基酸的含量显著高于湿式排酸（P<0.05）。干式排酸和湿式排酸最主要的挥发性风味贡献物质均为壬醛、正辛醛和1-辛烯-3-醇；湿式排酸特有的挥发性风味物质为庚醛，干式排酸7 d牛肉中正辛醛、苯乙醛、十一醛、肉豆蔻醛和柠檬烯相对含量显著高于湿式排酸（P<0.05）。综上所述，排酸7 d有利于提升高档育肥安格斯牛肉风味的丰富度，干式排酸较湿式排酸对高档牛肉风味改善作用更佳。
2024年11期 v.45 79-85页 [查看摘要][在线阅读][下载 1781K] [下载次数：433 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 高飞;余海霞;张小军;王晋;
热处理是影响蛋白乳液稳定性的重要因素，本文研究了不同热处理温度（30、50、70、80、90℃，30 min）对金枪鱼蛋白乳液理化性能的影响。结果表明，与未进行热处理的样品相比，经过热处理的蛋白乳液乳化性能发生显著变化（P<0.05）。随着热处理温度的上升，金枪鱼蛋白乳液的表面疏水性、黏度、Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性均呈现先增大再减小的趋势。加热温度在30～70℃范围内，蛋白二级结构展开，疏水性基团暴露，乳液黏度增大，液滴粒径减小，乳液稳定性增加；加热温度超过70℃后，蛋白分子重新聚集，与油滴结合的氨基酸残基重新进入蛋白质内部，液滴出现絮凝现象，乳液也变得不稳定。SDS-PAGE图谱显示70℃热处理30 min能够提升油-水界面蛋白质吸附量，液滴分布均匀，粒径达到最小值102.6 nm，黏度达到最大为43.87 Pa·s，贮藏28 d后没有出现乳析现象，乳液状态最稳定。综上，适当的热处理能提升金枪鱼蛋白乳液的稳定性。
2024年11期 v.45 86-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 2082K] [下载次数：664 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 王晓明;石金明;韩敏义;王孝治;李凌云;靳爽爽;董华发;
为研究不同巴氏杀菌工艺（85℃20 min、75℃30 min）对白切鸡食用品质及货架期的影响，将样品置于0～4℃贮藏0-30-40 d，测定pH、色度、质构、挥发性风味物质、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数及感官品质。结果表明，经巴氏杀菌工艺处理的白切鸡p H变化稳定，菌落总数较低，TVB-N生成量较低。通过与对照组相比，两组不同处理的巴氏杀菌工艺均不会对白切鸡的颜色、硬度和咀嚼性等食用特性产生明显趋势性的影响，感官评分与对照组无显著差异（P>0.05）。同时，本研究比较出了两种不同巴氏杀菌工艺的相对优越性，证明以85℃杀菌处理20 min的工艺条件对抑制产品中的微生物生长、延长白切鸡的货架期以及减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变具有明显的作用。
2024年11期 v.45 93-101页 [查看摘要][在线阅读][下载 2123K] [下载次数：707 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 赵勇;刘毕琴;陈骏飞;汤回花;唐蓉;史巧;阚欢;李宏;
为研究不同乳酸菌对泡萝卜品质的影响，采用肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）AP7、戊糖乳植杆菌（Lactiplantibacillus pentosus）LP10及AP7-LP10双菌复合制备泡萝卜，分析发酵过程理化指标、色差、质构特性变化和感官指标。结果表明：接菌组pH、还原糖含量下降速率和总酸、乳酸升高速率优于自然发酵组（P<0.05）；接菌组亚硝酸盐含量低，无亚硝峰的出现，果胶酶活性保持较低水平；AP7-LP10组和AP7组L~*高于其余2组（P<0.05），褐变指数和多酚氧化酶活性保持在较低水平；发酵7 d,AP7-LP10组硬度（70.92±3.94 N）高于其他组（P<0.05）;AP7-LP10感官评分最高（92±2.11）。综上，接种乳酸菌泡萝卜成熟快，安全性高，AP7-LP10双菌复合有助于提升泡萝卜品质。
2024年11期 v.45 102-109页 [查看摘要][在线阅读][下载 2145K] [下载次数：831 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 徐悦;马春敏;付瑶;杨杨;边鑫;王冰;王艳;刘晓飞;张光;张娜;
为探究不同取代度（Degree of Substitution,DS）对苹果酸大米淀粉酯理化特性及对面条品质的影响，制备不同取代度（DS=0～0.603）苹果酸大米淀粉酯，考察了苹果酸大米淀粉酯溶解度、溶胀度、糊化特性和流变特性，以及对面条蒸煮特性、质构特性和感官特性的改善作用。结果表明，苹果酸淀粉酯的红外光谱分析显示在光谱波数约1720 cm~(-1)处出现一个新的吸收峰。淀粉发生酯化反应后溶解度显著升高（P<0.05），但溶胀度有所下降。糊化和流变实验结果表明，低酯化淀粉（DS=0.141～0.442）的加入显著降低（P<0.05）了淀粉的峰值黏度，降低了苹果酸淀粉酯的储能模量G′和损耗模量G″，高酯化淀粉（DS=0.603）的添加不利于改善苹果酸淀粉酯的糊化和流变特性。利用相关性分析对苹果酸淀粉酯部分理化指标（溶解度、溶胀度和糊化特性）和面条的品质（蒸煮特性、质构特性和感官特性）进行了综合分析。苹果酸大米淀粉酯可以显著提升面条的整体品质，在本实验中，取代度为0.442时，小麦粉制备的面条品质较佳。
2024年11期 v.45 110-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 2136K] [下载次数：520 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 李金;李蕾;戴智勇;张岩春;罗洁;刘成国;周辉;
以山羊奶酪蛋白为原料，利用不同强度超声处理山羊奶酪蛋白，探究超声处理对山羊奶酪蛋白的pH和电导率、Zeta电位、浊度等理化指标以及乳化性和起泡性等功能特性的影响。结果表明，与未处理相比，超声处理后山羊奶酪蛋白pH下降，电导率变化不显著（P>0.05）;Zeta电位绝对值在400 W处理2 min时达到最大值27.85±1.55 mV；浊度值与未处理相比显著性降低（P<0.05）；与未处理相比，超声处理可以减小蛋白平均粒径，并在700 W处理6 min时达到最低值，由383.20±13.07 nm减少至176.17±4.28 nm；扫描电镜结果表明超声改变了酪蛋白原有表观形态，导致不规则碎片的产生；超声处理后的酪蛋白乳化性在100 W处理10 min时提高了41.44%。在400 W处理10 min时起泡性和泡沫稳定性显著增加（P<0.05），分别达到最大值32.88%±0.07%和91.93%±0.19%。综上，超声处理产生的空化效应以及机械作用可以为山羊奶酪蛋白提供更好的理化特性和功能特性。
2024年11期 v.45 118-124页 [查看摘要][在线阅读][下载 2089K] [下载次数：712 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ]
- 姜秀杰;许庆鹏;张家瑜;王杰;吴睿喆;邵海益;迟晓星;曹冬梅;张东杰;
为了研究低氧联合酸胁迫对红小豆和绿豆GABA富集的作用，采用单因素对萌发时间、萌发温度、低氧时间和L-谷氨酸浓度进行考察，在确定高GABA芽豆的胁迫条件基础上，将富含GABA红小豆、绿豆与大米进行复配，利用D-混料设计优化芽豆米饭配方工艺。结果显示，低氧联合酸胁迫对红小豆、绿豆富集GABA有积极促进作用，在萌发时间48 h、萌发温度40℃、低氧时间15 h和L-谷氨酸浓度2.5 mg/mL条件下，萌发红小豆中GABA高达158.32±3.24 mg/100 g。绿豆胁迫条件为萌发时间24 h、萌发温度35℃、低氧时间15 h和L-谷氨酸浓度2.5 mg/mL时，其中GABA含量最高为141.57±4.35 mg/100 g。在此基础上，通过D-混料设计优化确定了复配芽豆米饭的最佳配方为：大米76%、萌发绿豆11%、萌发红小豆13%，此条件下，芽豆米饭GABA含量为23.73±1.03 mg/100 g，感官评分均值为88.76±2.47，制得的芽豆米饭口感、色泽、香味均在可接受范围内，且积累了GABA活性成分，提升了芽豆米饭的营养及功能特性，为进一步开发杂粮复配米饭提供理论参考。
2024年11期 v.45 151-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 2446K] [下载次数：369 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 黄淑安;丁红霞;杨远帆;倪辉;
本论文旨在探讨β-葡萄糖苷酶法辅助提取琯溪蜜柚疏果黄酮的工艺及提取得到的黄酮对酪氨酸酶抑制作用。以总黄酮提取量为指标，采用单因素实验及响应面试验对β-葡萄糖苷酶酶活力、酶解pH、温度及时间进行优化，并研究总黄酮提取物对酪氨酸酶的抑制作用。结果表明，通过单因素实验和响应面试验优化得到琯溪蜜柚疏果黄酮提取的最优条件是：β-葡萄糖苷酶酶活力0.0128 U/mL、酶解pH4.4、酶解温度35℃、酶解时间4.8 h，在该工艺条件下疏果总黄酮提取量为34.0 mg/g；该黄酮提取物对酪氨酸酶的半抑制浓度（IC_(50)）为0.31 mg/mL。本研究结果说明酶法工艺可显著提高琯溪蜜柚疏果黄酮的提取量，且琯溪蜜柚疏果黄酮具有较强的酪氨酸酶抑制作用，研究结果为琯溪蜜柚疏果黄酮提取及应用提供了参考依据，有利于促进琯溪蜜柚的高值化利用。
2024年11期 v.45 159-166页 [查看摘要][在线阅读][下载 2253K] [下载次数：835 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 饶颖;冯小平;郑静;李安林;熊双丽;
为改良全麦馒头品质，本文选用低温低速研磨的石磨全麦粉，利用南瓜粉天然色素，研究南瓜粉添加量对全麦粉-小麦粉混合粉的影响以及全麦粉添加量、南瓜粉添加量、酵母添加量、发酵时间对全麦馒头感官、比容、色度的影响。在此基础上，以感官评分为响应值，采用Box-Behnken试验优化得到全麦馒头最佳配方，对全麦馒头进行营养特性分析。结果表明，各因素对全麦馒头感官评分影响由大到小为：全麦粉添加量、酵母添加量、南瓜粉添加量。全麦馒头最佳配方为：小麦粉55%、全麦粉45%、南瓜粉10%、酵母2%，发酵时间40 min。该配方下制备的全麦馒头感官评分为97.23，与预测值97.81相近。最佳配方下的南瓜全麦馒头水分含量为44.86%；多酚含量为5.47 mg/g；黄酮含量为2.57 mg/g。该配方下的馒头色泽金黄、香气突出、膨松可口，拥有南瓜和全麦特有的风味。为南瓜的深加工及综合利用提供了有益的参考。
2024年11期 v.45 167-174页 [查看摘要][在线阅读][下载 2046K] [下载次数：1181 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 王远利;王菲;张权;汤木果;陶亮;田洋;
为研发一款营养健康、风味独特的海棠果果酱，以海棠果果浆添加量、柚子皮果胶添加量、白砂糖添加量、浓缩时间为考察因素，感官评分为响应值，采用Box-Behnken响应面法进行工艺优化和产品研发；并对成品的感官指标、理化指标、微生物指标及品质特性进行测定。结果表明，海棠果果酱的最佳工艺条件为海棠果果浆添加量77.7%，柚子皮果胶添加量5.0%，白砂糖添加量17.3%，浓缩时间17 min。感官指标结果表明在此优化条件下制作的海棠果果酱酸甜可口，呈现明亮的红橙色。理化指标结果表明海棠果果酱pH为4.41，总酸含量为5.14%，总黄酮含量为31.40 mg/100 g，总糖含量为10.26%，可溶性固形物含量为40.61%，维生素C含量为7.61 mg/g。微生物指标结果表明果酱成品菌落总数为50 CFU/g，未检出霉菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。品质特性结果显示海棠果果酱属于假塑性流体，其储能模量（G'）和损耗模量（G"）随振荡频率的增加而上升，且G'>G"，表现出以弹性为主的黏弹体特征。含量最高的挥发性风味物质为α-法尼烯、甲基庚烯酮、2, 4-二叔丁基苯酚。海棠果果酱的研制对丰富海棠果的产品种类，提高海棠果的食用便利性，促进海棠果的产业链发展具有一定意义。
2024年11期 v.45 175-186页 [查看摘要][在线阅读][下载 2211K] [下载次数：1713 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 刘威良;蔡建;高文荣;朱铃;吕涛;
为优化野生火棘叶总甾醇的提取工艺，并探究抗氧化、美白活性。该研究以总甾醇得率为指标，采用单因素实验考察提取溶剂、料液比、超声温度和超声时间对野生火棘叶总甾醇得率的影响，在此基础上利用正交试验设计对提取条件进行优化；采用DPPH、ABTS和亚硝酸盐法，体外评价野生火棘叶总甾醇的抗氧化活性；通过考察对酪氨酸酶抑制作用来评价火棘叶总甾醇的美白活性。结果表明，野生火棘叶总甾醇的最佳提取工艺为提取溶剂无水乙醇，超声温度50℃，料液比1:16 g/mL，超声时间25 min，得到的野生火棘叶总甾醇得率为（11.00±0.03）mg/g；在0.5～5 mg/mL范围内，野生火棘叶总甾醇对DPPH自由基、ABTS~+自由基、亚硝酸根离子有很强的清除作用；对酪氨酸酶有很强的抑制作用，且呈现良好的量效关系。该提取工艺稳定、可靠，可用于野生火棘叶总甾醇的提取，野生火棘叶总甾醇可作为一种新型的天然抗氧化剂和酪氨酸酶抑制剂，应用于功能食品中。
2024年11期 v.45 187-194页 [查看摘要][在线阅读][下载 2095K] [下载次数：592 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 郭建军;曾静;王通;袁林;
本研究以莲子淀粉为原料，采用嗜热酸性Ⅲ型普鲁兰水解酶（TK-PUL）与压热联合制备RS3型抗性淀粉（EHP-LRS3）。通过单因素实验和响应面试验对TK-PUL与压热联合制备EHP-LRS3的工艺参数进行了优化，采用扫描电子显微镜和X-射线衍射对EHP-LRS3的形貌、晶体结构进行了观察与分析，并考察了EHP-LRS3对长双歧杆菌的促增殖能力。结果表明，在TK-PUL酶解温度为80℃时制备EHP-LRS3的最佳工艺为：向质量分数为35.32%的莲子淀粉乳（pH5.00）中添加25.00 U/g（莲子淀粉）的TK-PUL，将混合物于80℃处理12.70 h，再将其依次于121℃压热处理10 min、4℃回生处理24 h。在最佳工艺条件下，EHP-LRS3的得率为58.46%。扫描电镜分析显示EHP-LRS3呈不规则的沟壑状结构。X-射线衍射分析表明EHP-LRS3的晶体结构呈现出不同于莲子淀粉A型晶体结构的B型晶体结构。EHP-LRS3对长双歧杆菌的促增殖能力优于压热法制备的RS3型抗性淀粉（HP-LRS3）。本研究采用TK-PUL与压热联合制备得到高得率的RS3型抗性淀粉（EHP-LRS3），并验证了EHP-LRS3对长双歧杆菌的促增殖能力，为莲子淀粉的高值化利用提供了理论依据。
2024年11期 v.45 195-204页 [查看摘要][在线阅读][下载 2151K] [下载次数：447 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ]
- 马静静;田春;陈江琳;李家伟;张运斌;侯如燕;金龙;
为评价不同品种山茶油不饱和程度,有必要建立一种窄碘值范围(碘值差异小于10)的快速评价方法。本文以39组山茶油样品,10组市售油脂为研究对象,建立了一种基于线性回归、梯度下降法的高分辨拉曼光谱油脂碘值快速定量预测模型。采集不同饱和度的油脂样品在785 nm的拉曼谱图,采用平滑算法最小二乘平滑滤波(Savitzky-Golay)、多项式拟合和去卷积算法洛伦兹(Lorentzian)处理谱图信息。以筛选出的两个拉曼特征峰(1656 cm~(-1)和1440 cm~(-1))的峰强比值(I_(1656/1440))作为不饱和度评价指标,结合传统滴定法测得的碘值数据进行相关性分析,所建定量模型测试集的决定系数(R~2)>0.82,均方误差(MSE)<0.73,均方根误差(RMSE)<0.85,可准确、快速地评价山茶油等油脂的不饱和度。
2024年11期 v.45 205-212页 [查看摘要][在线阅读][下载 2243K] [下载次数：342 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 蔡跃月;麦尔哈巴·阿布拉;高路;杨立新;
目的：旨在分析大理白族地区使用频率最高的滇红玫瑰在发酵过程中提取物酚类物质含量及其抗氧化和抗炎活性变化。方法：采用民族植物学方法进行调查确定了药食同源玫瑰品种，以模仿传统的玫瑰糖发酵工艺为研究对象，利用DPPH和ABTS~+法评价不同糖比例和发酵时间发酵滇红玫瑰提取物（Fermented Rosa rugosa‘Dianhong’,FDR）的抗氧化活性，建立脂多糖诱导RAW264.7细胞模型（NO抑制率）评价提取物抗炎活性，并将酚类物质含量与抗氧化和抗炎活性指标进行相关性分析。结果：7种玫瑰被当地用做药食同源植物，其中滇红玫瑰的使用频率值（f）最高。滇红玫瑰经鲁氏酵母发酵的过程中，FDR-2(35%红糖、65%花瓣)和FDR-3(25%红糖、75%花瓣)的酚类物质含量（总黄酮、总酚）、DPPH和ABTS~+自由基清除能力、NO抑制率均呈先上升后下降的趋势，其中，在发酵7 d时以上指标均达到最高值，即与发酵前相比能够显著（P<0.05）增加酚类物质含量，提高DPPH和ABTS~+自由基的清除活性以及NO生成抑制率。然而，FDR-1(50%红糖、50%花瓣)在发酵后，酚类物质含量（总黄酮、总酚）、DPPH和ABTS~+自由基清除能力、NO抑制率总体均呈下降趋势。发酵滇红玫瑰提取物酚类物质含量与DPPH和ABTS~+自由基清除率、NO抑制率呈显著正相关（P<0.05）。结论：发酵滇红玫瑰在红糖比例为25%～35%，发酵时间为7 d时，酚类物质含量最高，抗氧化和抗炎能力最强。
2024年11期 v.45 213-221页 [查看摘要][在线阅读][下载 2076K] [下载次数：809 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 张乐;魏依馨;史冠莹;蒋鹏飞;赵丽丽;王继红;张少南;王赵改;
为研究干燥方式对香椿挥发性风味物质的影响，利用气相色谱-离子迁移谱技术（gaschromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）和气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）、相对香气活性值（relative odor activity value,ROAV）对真空冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥、微波真空干燥的香椿样品进行挥发性成分分析，并进一步结合化学计量方法主成分分析（principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA），探究样品间挥发性成分的差异性。结果表明，通过GC-IMS检测到78个峰，鉴定出59种化合物。通过GC-MS鉴定出94种挥发性化合物，主要挥发性成分是硫化物、烯烃类和醛类。经过干燥后总挥发性化合物的含量显著降低。通过ROAV法确定了(E,Z)-二-1-丙烯基二硫化物、2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、正己醛、2-己烯醛、丁香酚等为香椿样品中关键香气化合物。PCA和PLS-DA结果表明，不同干燥方式的样品与新鲜样品有明显的分离，彼此之间也有明显的区别。鲜样和真空冷冻干燥样品为一组，其他3个干燥香椿样品为一组。根据变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）得分共筛选出10种（VIP>1）标志挥发性化合物。干燥方式对香椿风味特性影响显著，真空冷冻干燥组与鲜样最为接近，考虑实际应用热泵干燥为香椿最适宜的脱水方式。本研究为热加工过程中风味品质控制提供一定的理论参考。
2024年11期 v.45 222-234页 [查看摘要][在线阅读][下载 2228K] [下载次数：1110 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 赵志平;张盛源;陈泓帆;凌紫青;贾效函;刘达玉;
为探究牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化规律，本研究以不同保藏时间的牛肉为研究对象，通过气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术和电子鼻分析其挥发性风味物质。结果表明，通过GC-IMS共检出55种挥发性风味物质，主要包括12种酮类物质、10种醇类物质、9种酯类物质、8种醛类物质和4种烃类物质。GC-IMS和电子鼻分析表明，牛肉腐败过程中挥发性风味物质含量呈显著上升趋势，其中醇类、醛类、酯类、酸类、呋喃、吡咯、噻唑、胺类、吡嗪和醚类物质持续增加；酮类、烃类和含硫化合物逐渐增加，在第7 d时达到峰值，而后逐渐下降。PCA和PLS-DA分析表明，牛肉腐败过程中挥发性风味物质发生了显著性变化。通过VIP值共筛选出16个差异性风味物质，随着保藏时间的延长，正己醛-D、正己醛-M、丁醛-M、丁醛-D、四氢吡咯-M、异戊醇-D、异戊醇-M、正丙醇-D、2,3-丁二酮等刺激性、不愉快风味物质的含量逐渐增加，可作为区分牛肉腐败进程的潜在生物标志物。本研究为牛肉腐败进程的监测提供一定的理论依据。
2024年11期 v.45 235-244页 [查看摘要][在线阅读][下载 2156K] [下载次数：1304 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 郭丽;谢晨昕;林智;岳文杰;张悦;郭雅玲;
为探明鲜叶不同采摘时段对乌龙茶香气化学特征的影响，本研究将铁观音早青与晚青按传统工艺加工成乌龙茶，运用气相色谱-质谱法分析鲜叶和乌龙茶的挥发性成分，比较早青茶与晚青茶中挥发性成分的差异。结果表明，晚青茶所含挥发性组分总量比早青茶少28.3%，醇类化合物的含量及占比均处优势，尤其是异植醇和反-橙花叔醇。挥发性成分在鲜叶与乌龙茶中的组成特征差异较大，醇类和酸类化合物在鲜叶中的占比相近，但在乌龙茶中二者差异较大；早青与晚青包含56种共有挥发性成分，比其乌龙茶的共有成分多4种，但在鲜叶与乌龙茶共有42种成分中十六烷酸、二氢猕猴桃内酯、反-橙花叔醇、异植醇等受加工工艺的影响明显，且变化幅度较大。可见晚青与早青中挥发性成分的分布特征相异，晚青茶优于早青茶且清香突出。
2024年11期 v.45 245-252页 [查看摘要][在线阅读][下载 2017K] [下载次数：299 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 祁兴普;王俊凯;邹婷婷;朱麟菲;张雪;阚菁菁;李倩;
基于磁性纳米粒子(Fe_3O_4@Au)和纳米银(Ag NPs),通过DNA碱基互补配对,构建了一种新颖的比率比色传感器用于赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)的检测。OTA适配体(aptamer)偶联的Fe_3O_4@Au作为参比信号,互补DNA(cDNA)偶联的Ag NPs作为响应信号,通过调控两者的比例以及DNA碱基互补,制备了具有两个紫外吸收峰的比率纳米探针(Fe_3O_4@Au-Ag)。没有OTA存在时,比率比色传感器的吸光度比值(A_(400)/A_(580))保持恒定。对检测条件(时间、pH和温度)进行了优化,在优化条件下,该传感器对OTA检测呈现良好的线性关系,线性范围为0.01～1000 ng·mL~(-1),检出限为0.033 ng·mL~(-1)。该传感器具有良好的选择性、重现性和高灵敏度,并被成功应用于豌豆粉中OTA的检测,回收率为93.9%～96.0%。
2024年11期 v.45 253-259页 [查看摘要][在线阅读][下载 2077K] [下载次数：373 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ]
- 刘洋;韩忠明;刘琳玲;李金涛;张楠;闫梅霞;
目的：探讨灵芝孢子粉多糖（Ganoderma lucidum spore polysaccharide,GLSP）在对乙酰氨基酚（Acetaminophen,APAP）肝损伤中的保护作用。方法：将50只小鼠随机分为五组，分别为空白组、模型组、阳性药物组、GLSP低剂量组和GLSP高剂量组，每组10只，各组按相应剂量连续14 d预给药后，使用APAP造模、取材，测定肝脏指数、血清指标（谷草转氨酶（glutamic oxalacetic transaminase,AST）、谷丙转氨酶（glutamicpyruvic transaminase,ALT））及肝组织匀浆指标（谷胱甘肽（glutathione,GSH）、丙二醛（malonaldehyde,MDA）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、Caspase-3、Bax和Bcl-xl）。结果：与空白组相比，模型组中ALT、AST、MDA及促凋亡基因Caspase-3、Bax均极显著升高（P<0.01）,SOD、GSH含量极显著降低（P<0.01）,HE染色结果显示APAP处理的小鼠肝脏出现典型的小叶中心性坏死；多糖剂量组与模型组相比ALT、AST极显著降低（P<0.01），多糖低剂量组SOD、GSH显著升高（P<0.05）,MDA显著降低（P<0.05），在多糖高剂量组中，SOD、GSH极显著升高（P<0.01）,MDA极显著降低（P<0.01），多糖组促凋亡基因Caspase-3、Bax极显著降低（P<0.01），且肝组织病理学观察中可见肝组织坏死面积减小。结论：灵芝孢子粉多糖对APAP肝损伤能够起到预保护作用，其作用机制可能与提高肝脏的抗氧化能力和抑制凋亡的发生有关。
2024年11期 v.45 289-295页 [查看摘要][在线阅读][下载 2053K] [下载次数：992 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 马玉麒;王嵋;曹晓念;李强;吴定涛;董玲;张凤菊;胡一晨;
目的：研究杏鲍菇发酵苦荞提取物的体外抗氧化活性及体内对酒精性肝脏、胃黏膜损伤的保护作用。方法：本实验检测杏鲍菇发酵苦荞提取物中功能成分的含量，并分析提取物的抗氧化能力；以Lieber-DeCarli酒精液体饲料建立小鼠慢性酒精性肝脏、胃黏膜损伤模型，考察发酵后的苦荞提取物在低、高剂量（1.5 g/kg B.W.、3.0 g/kg B.W.）对肝脏和胃粘膜损伤的保护作用。结果：杏鲍菇发酵苦荞提取液中含有较多的抗氧化成分，其中多酚、黄酮、三萜含量分别为11.40±0.32 mg GAE/g DW、17.19±0.30 mg RE/g DW、7.59±0.24 mg/g，黄酮类物质：芦丁和槲皮素含量分别为13.55±0.05、0.665±0.01 mg/g；杏鲍菇发酵苦荞提取液的铁离子还原抗氧化能力及其对DPPH和ABTS~+自由基清除率分别为：16.66±0.65、33.49±1.26、15.68±1.17μmol Trolox/g DW；与模型组相比，高、低剂量组均能显著降低丙二醛（P<0.05）、天冬氨酸氨基转移酶（P<0.01）、丙氨酸氨基转移酶（P<0.01）、乳酸脱氢酶（P<0.05）、白细胞介素1β(P<0.05)水平，并显著提高超氧化物歧化酶（P<0.01）、谷胱甘肽过氧化物酶（P<0.01）水平，下调了活性氧（P<0.01）、鼠肉瘤蛋白（P<0.01）、丝氨酸/苏氨酸激酶（P<0.01）、细胞外信号调节激酶（P<0.05）、丝裂原活化蛋白激酶激酶（P<0.05）的蛋白表达量。结论：杏鲍菇发酵苦荞提取物具有较好的抗氧化活性，并对小鼠慢性酒精性肝脏、胃黏膜损伤具有明显的保护作用。
2024年11期 v.45 296-306页 [查看摘要][在线阅读][下载 2327K] [下载次数：953 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 姜蕾蕾;冯佳宝;刘颖;金辰蓉;刘美辰;王思明;赵大庆;于士婷;
探究山药总蛋白对高浓度D-葡萄糖（High concentrations of D-glucose,HG）诱导的人脐静脉内皮细胞（Human umbilical vein endothelial cells,HUVECs）氧化应激损伤的保护作用及其机制。利用50 mmol/L HG建立HUVECs损伤模型。将HUVECs随机分为对照组、模型组、山药总蛋白低剂量组（0.5 mg/mL）以及山药总蛋白高剂量组（1 mg/mL），评估山药总蛋白对HG处理的HUVECs的细胞活力、细胞形态及血管生成能力的影响；检测细胞中活性氧（Reactive oxygen species,ROS）的水平和超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD）、过氧化氢酶（Catalase,CAT）的活力；以及培养基上清液中一氧化氮（Nitric oxide,NO）、8-羟基脱氧鸟苷（8-Hydroxy deoxyguanosine,8-OHdG）、丙二醛（Malondialdehyde,MDA）、白介素-1β(Interleukin-1β,IL-1β)、白介素-6(Interleukin-6,IL-6)的水平；测定B细胞淋巴瘤2(Bcl-2)、Bcl-2相关X蛋白（Bax）、硫氧还蛋白相互作用蛋白（Txnip）、NOD样受体蛋白3(NLRP3)、半胱氨酸天冬氨酸蛋白水解酶剪切体-1(Cleaved caspase-1)和IL-1β蛋白的表达水平。结果显示，山药总蛋白能显著提高HG处理后的HUVECs的细胞活力（P<0.01），改善细胞凋亡形态，并显著升高SOD和CAT的活力（P<0.05或P<0.01）以及凋亡相关蛋白（Bcl-2/Bax）的比值、血管形成能力、NO分泌量。此外，山药总蛋白还显著降低了HUVECs的ROS、MDA、8-OHdG、IL-1β和IL-6的水平（P<0.05或P<0.01）及炎症相关蛋白（Txnip、NLRP3、cleaved Caspase-1、IL-1β）的表达水平（P<0.05或P<0.01），并且上述指标的变化均呈现明显的浓度依赖性。本研究结果表明，山药总蛋白可能通过抑制Txnip/NLRP3信号通路从而保护HUVECs拮抗HG诱导的氧化应激，恢复HUVECs内的氧化平衡，进一步减轻细胞的炎症反应。
2024年11期 v.45 307-315页 [查看摘要][在线阅读][下载 2084K] [下载次数：472 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 马永超;程琦;吴华;陆琼;金少举;
目的：探讨岩藻多糖对食管癌增殖的影响，并分析其机制。方法：MTT法分析细胞增殖抑制率，Hoechst33258染色和流式细胞术检测细胞凋亡，DCFH-DA探针检测ROS水平，Western blot法分析Nrf2、HO-1、NQO-1、Bcl-2、Bax、caspase-3水平，研究岩藻多糖对细胞增殖以及Nrf2/ROS信号通路的影响。裸鼠成瘤实验验证岩藻多糖对瘤体的瘤重、瘤体积及Nrf2、HO-1、NQO-1水平的影响。结果：1～16μg/mL岩藻多糖极显著抑制ECA109细胞增殖，48 h IC_(50)为3.26μg/mL。与对照组（0.1%DMSO）相比，1、2、4μg/mL岩藻多糖处理后的ECA109细胞出现核凝聚、染色质不规则收缩、凋亡小体等明显的凋亡特征，（极）显著促进ECA109细胞凋亡，极显著下调Bcl-2表达水平，极显著上调Bax、Cleaved-caspase-3表达水平，极显著增加ROS水平，极显著降低Nrf2、HO-1、NQO-1蛋白水平（P<0.05,P<0.01）;Nrf2过表达能显著下调岩藻多糖抑制ECA109细胞增殖效果，显著下调ROS水平，显著上调Nrf2、HO-1、NQO-1蛋白水平（P<0.05）。体内实验显示，50、100 mg/kg岩藻多糖极显著抑制瘤体体积、瘤体质量，下调瘤体Nrf2、HO-1、NQO-1水平（P<0.05）。结论：岩藻多糖抑制ECA109细胞增殖，对体内移植瘤抑瘤效果显著，其机制与调控Nrf2/ROS信号通路有关。
2024年11期 v.45 316-322页 [查看摘要][在线阅读][下载 2226K] [下载次数：767 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ]
- 张慢;熊晓筱;刘俊;阚娟;千春录;金昌海;
真空低温烹调（Sous vide）是在真空条件下进行的一种经严格控制温度和时间的烹调技术。与传统的烹调方法相比，真空低温烹调因能有效减少产品中营养成分的损失，保留食品的原有风味，改善肉制品嫩度等优势而受到大众关注，近几年被广泛研究并应用于肉制品加工。本文主要综述了真空低温烹调技术加工条件和方式的改变对肉制品食用品质的影响，指出适宜的加热温度和时间能提高肉制品风味和嫩度、促进营养物质的保留，且低温长时间加热有助于提高肉类的安全性。同时本文还阐述了真空低温烹调与其他技术联用对产品嫩度和安全性的显著影响，为更好地促进真空低温烹调技术在肉制品精深加工中的应用和实现真空低温烹饪肉制品的工业化生产提供了理论依据。
2024年11期 v.45 333-340页 [查看摘要][在线阅读][下载 1733K] [下载次数：948 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 朱盈盈;栾倩;曾凡正;王晓娜;袁勇军;蔡路昀;
岩藻黄素（Fucoxanthin）是一种类胡萝卜素，呈红褐色，主要来源于褐藻和硅藻等海洋生物，因其独特的化学结构和丰富的生物活性而引起了广泛的科研兴趣。研究表明，岩藻黄素具有显著的抗炎和抗癌活性，其抗炎作用机制主要包括抑制氧化应激、调控炎症因子、诱导细胞自噬和抵抗细胞凋亡等，抗癌作用机制主要包括诱导细胞自噬与凋亡机制、调控细胞周期、抑制细胞迁移和细胞侵袭等多个方面。本文对岩藻黄素的抗炎、抗癌活性及相关作用机制的研究进展进行简要概述，为进一步深入研究及开发岩藻黄素提供理论基础和借鉴。
2024年11期 v.45 341-350页 [查看摘要][在线阅读][下载 2073K] [下载次数：712 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 周烨琳;郭洪辉;洪专;陈晖;谢全灵;张怡评;张铭恩;
益生菌具有多种益生功效，但其在加工、贮存或消化等过程中易受外界不利环境的影响而降低活性，利用微胶囊技术可以对益生菌起到良好的保护作用，减少或避免不利环境的影响。海洋多糖作为益生菌微胶囊壁材不仅能够提高益生菌的抗胁迫能力和稳定性，改善益生菌产品的感官特性，还能与益生菌产生协同作用增强治疗效果。本文分析了不同来源海洋多糖的种类和特性，并概述了海洋多糖基益生菌微胶囊的制备方法，同时阐述了海洋多糖基益生菌微胶囊在食品工业、生物医药、养殖饲料等领域的应用，以期为益生菌微胶囊的未来研究方向和海洋资源高值化利用提供一些参考。
2024年11期 v.45 351-360页 [查看摘要][在线阅读][下载 2066K] [下载次数：1742 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 杜世龙;卢菲;周帆;王军亮;肖有玉;
食源性致病菌是导致食源性疾病的重要因素，对食品安全和人类健康造成了严重危害，是全球卫生保健系统面临的一个巨大挑战。受污染的食品基质复杂且早期致病菌浓度低，干扰了现有检测手段的灵敏度。通常使用传统的增菌培养能提高致病菌的浓度以满足检测需求，但其过程耗时、费力，不能满足市场监管部门快速检测的需要。为了准确检测前期污染食品中的致病菌，保障食品安全，迫切需要食源性致病菌分离富集的有效手段。近年来磁性纳米粒子被广泛研究，通过在其表面修饰能特异性结合致病菌的识别元件，能够对复杂食品基质中的致病菌进行有效的分离富集，结合现有的高灵敏度检测手段，可快速对食源性致病菌进行早期检测。本文主要综述了磁性纳米分离技术、磁性纳米粒子与识别元件的偶联方式、识别元件的种类及结合检测手段的应用情况，以期为食源性致病菌快速检测方法的开发提供参考。
2024年11期 v.45 361-371页 [查看摘要][在线阅读][下载 2265K] [下载次数：624 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 王烨;侯保朝;洪维錬;何剑;李宝磊;满朝新;姜毓君;张宇;
发酵乳具有悠久的历史，是经乳酸菌发酵而成的，富含蛋白质、矿物质和维生素等多种营养成分。随着人们对生活品质追求的提高，发酵乳受到消费者越来越多的关注。目前市面上的发酵乳多数是以单菌株或传统乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）作为发酵剂制备而成的，但是以此生产发酵乳会有发酵时间过长、口感略差和稳定性不佳等问题。近年来，复配菌株作为发酵乳的发酵剂成为发酵乳制备方向的研究热点，利用不同菌株间的互作协同作用，可以有效提高代谢产物的含量和丰富度，进而改善发酵乳的品质及功能特性，弥补传统发酵乳在产品形态以及感官体验等方面的不足。本文综述了复配菌株能够加快发酵乳pH下降速度，丰富产品感官以及改善其流变特性和持水能力，同时还可以增强发酵乳在降血脂、抗炎、抗氧化、抑菌等功能方面的能力。最后展望了发酵乳在未来可以进行创新的研究方向，为今后发酵乳的多元化、功能化、精准化生产提供指导。
2024年11期 v.45 372-380页 [查看摘要][在线阅读][下载 2023K] [下载次数：702 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 牛力源;张殿鹤;马云芳;相启森;
芽孢是某些细菌营养体在环境胁迫条件下形成的休眠体，广泛存在于自然界中。芽孢结构致密，对热、紫外线辐射等环境胁迫具有较强的抗性，很难被食品工业中常规的杀菌方法所杀灭，是影响食品安全的重要因素。近年来，非热加工技术在杀灭芽孢中的应用受到广泛关注。冷等离子体是一种新型非热杀菌技术，具有杀菌效率高、能耗低、无二次污染等优点，在食品工业中有广阔的应用前景。本文综述了冷等离子体杀灭食品中细菌芽孢的研究进展，总结了冷等离子体杀灭芽孢的作用机制，分析了影响冷等离子体作用效果的因素，并展望了今后的研究方向，以期为冷等离子体在食品安全控制领域的实际应用提供理论基础。
2024年11期 v.45 381-387页 [查看摘要][在线阅读][下载 1965K] [下载次数：627 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 刘思琪;樊璐瑶;王硕;王莹;袁磊;
红茶菌（Kombucha）是一种以糖茶水为主要发酵基质，经酵母、醋酸菌和乳酸菌组成的共生菌群代谢所形成的天然保健饮料，因其抗氧化、降血糖、抑菌等生理活性而深受国内外学者关注和消费者喜爱。现有研究结果表明，红茶菌的感官品质和功能性组分差异与红茶菌发酵过程中微生物群落的组成和变化密切相关。因此，本综述总结了红茶菌微生物群落结构及其发酵机理、红茶菌中促进特征风味和益生物质生成和细菌纤维素合成的功能性微生物，以及当前红茶菌研究的局限性，以期为更好地挖掘和探索我国特色红茶菌微生物资源对产品风味和益生功能的作用，并为我国红茶菌高价值产品的工业化生产提供主要理论基础。
2024年11期 v.45 388-395页 [查看摘要][在线阅读][下载 1755K] [下载次数：1446 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 刘蓬宇;王珂欣;周宇源;杨妍;邢竹青;高昂;
壳聚糖是天然存在的碱性多糖，具有优异的生物相容性、生物可降解性、低毒性和易于制备等特点，已广泛应用于构建各类营养成分及生物活性物质的递送体系。壳聚糖基营养递送体系主要通过交联法、干燥法、层层自组装法、凝聚法、共价接枝法、微流控法及生物合成法等方法构建而成。壳聚糖可与碳水化合物、蛋白质及脂质体复配结合，形成的复合载体可获得更加优异的性能，拓宽其在食品包装材料、生物活性物质缓释以及益生菌包埋等方面的应用范围。此外，本文进一步分析了壳聚糖基营养递送体系在食品工业实际应用时的障碍与局限性，以期为壳聚糖基递送载体在赋予食品新的功能特性、开发新的食品配料以及营养素强化中的应用提供重要参考。
2024年11期 v.45 396-403页 [查看摘要][在线阅读][下载 2017K] [下载次数：907 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ]