- 潘婷婷;韦智;李佳钰;赵进龙;翟爱华;
研究大豆浸泡时间（6、8、10、12、14、16 h）对豆浆理化特性和感官品质的影响，为大豆浸泡时间的选择提供理论支撑。实验以大豆水分含量及分布、可溶性蛋白质含量、固形物含量、粒径、黏度、稳定性及感官评分作为考察指标，分析浸泡时间对豆浆品质的影响并确定大豆适宜的浸泡时长；采用Pearson相关系数对浸泡时间、大豆水分组成与豆浆品质的关系进行分析。低场核磁共振结果表明，T_(21)、T_(22)、T_(23)信号值随着浸泡时间延长而升高，大豆吸附水的占比增加，大豆浸泡12 h后水分达到饱和状态。豆浆的品质研究结果表明，随着浸泡时间的延长，豆浆的蛋白质转移率、体积平均粒径、黏度均呈现先升高后降低的趋势，总固形物含量显著降低（P<0.05），豆浆稳定性先降低后升高；豆浆的感官评分值随着大豆浸泡时间的增加先增加后降低，8 h豆浆的感官综合评价值最高为1.0466，其次是10 h的豆浆。基于以上结果，优选大豆浸泡时间为8 h，虽然该时间的豆浆黏度低，口感浓度评分低，亮度值低；但是其可溶性蛋白质含量最高，为0.905 g/100 g，蛋白转移率可达到16.61%；总固形物含量仅次于6 h的豆浆，含量为3.185 g/100 g；而且色差b值最低，感官综合评价值最高。相关性分析结果表明：浸泡时间与大豆结合水占比、自由水占比呈显著负相关，与吸附水占比呈显著正相关（r=-0.9638、-0.8241、0.9391）；豆浆的品质指标受到浸泡时间影响，其中浸泡时间与豆浆可溶性蛋白质、总固形物含量、L值呈显著负相关，与a值呈显著正相关关系（r=-0.9122、-0.9726、-0.8238、0.9385）。
2024年09期 v.45 45-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 2367K] [下载次数：910 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 孙鹏伟;刘娅妮;李然;高虹;范秀芝;殷朝敏;沈汪洋;王展;陈俊豪;史德芳;
为研究双孢蘑菇粉对酸奶理化性质的影响，以酸奶为原料，探究将不同质量分数（0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%和7.5%）的双孢蘑菇粉（Agaricus bisporus powder,ABP）添加到酸奶中，并对在不同ABP添加量下的酸奶流变学和质构特性进行研究。结果表明：当ABP添加量为1.5%时，酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性对比对照组均有所降低；而当ABP添加量高于1.5%时，酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性会随ABP添加量的增加而增大；扫描电镜结果表明，ABP添加量为0.0%和1.5%的酸奶表现为具有较多空隙的酪蛋白纤维状网络结构，并且随着ABP添加量的增加，纤维网络中的空隙逐渐被ABP颗粒所填充，形成致密连续的空间结构，使酸奶的硬度、粘稠度和稳定性得到增强。综合分析可知，当ABP的添加量为1.5%～3.0%时，可使酸奶具有较好的流变性和质构特性。本研究结果为双孢蘑菇风味乳制品的研究和开发提供了理论和数据支持。
2024年09期 v.45 54-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 2459K] [下载次数：884 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 吴静雯;高源远;彭星云;
为探究极小颗粒淀粉的交联变性反应特性及不同取代度产物的理化性质，本研究以籽粒苋淀粉（Amaranth starch,AS）为原料，三偏磷酸钠作为变性剂，采用糯玉米淀粉（Waxy corn starch,WCS）作为对照，探究了温度（45、50、55℃）、pH(9.0、10.0、11.0)和膨胀抑制剂Na_2SO_4浓度（5%、10%、15%）对两种淀粉交联反应进程和效率的影响，并对比了不同取代度（Degree of substitution,DS）的变性产物的理化性质。结果表明，与WCS相比，温度对AS交联反应的影响较小，单纯升高温度难以提高交联反应效率；相反，pH与Na_2SO_4浓度对AS和WCS的交联变性反应均起促进作用，pH越高（10.0～11.0）、Na_2SO_4浓度越高（5%～15%），交联反应速率就越快。低取代度交联AS(DS 0.1×10~(-3)～0.8×10~(-3))糊化后黏度大于50 cP，具有稳定的增稠作用；高取代度交联AS(DS≥0.8×10~(-3))糊化后黏度在50 cP以下，增稠能力弱，具有类似脂肪的外观和质地。研究表明，反应pH和膨胀抑制剂Na_2SO_4的浓度是调节籽粒苋淀粉反应速率的有效手段，且交联籽粒苋淀粉的增稠能力较弱，但黏度稳定性好、抗剪切能力强，在作为脂肪替代物应用方面具有潜在价值。
2024年09期 v.45 62-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 2645K] [下载次数：228 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 李雄波;范智义;王泽亮;卢付青;蒋四强;李恒;张其圣;陈功;杨国华;邓维琴;
为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响，本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明，不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异（P<0.05）。‘成胡18’(CH18)、‘成胡23’(CH23)、‘通蚕鲜6号’（TCX）品种蚕豆发酵的郫县豆瓣具有更高含量的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和游离氨基酸，尤其是其氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于其他样品（P<0.05）。所有样品中甜味和苦味氨基酸为主要呈味氨基酸，但味道强度值（taste active value,TAV）分析表明鲜味氨基酸谷氨酸（Glu）对郫县豆瓣呈味贡献突出，尤其是CH18、CH23和TCX郫县豆瓣。采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术从5种郫县豆瓣中共鉴定出48种挥发性成分，以酯类和醇类化合物为主，相对含量分别为28.19%～39.47%、23.16%～28.82%；且不同品种间差异较大，其中CH18、CH23郫县豆瓣中酯类化合物相对含量最高，醇类相对含量最低。基于ROAV>1共筛选出11种关键风味物质，而大部分关键风味物质在CH23、云豆2662(YD)郫县豆瓣中相对含量较高。整体而言，CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的品质显著优于未知品种(SCZG)、YD郫县豆瓣，但TCX郫县豆瓣体态存在缺陷，因此CH18和CH23品种蚕豆更适合郫县豆瓣加工。本研究表明蚕豆品种是导致郫县豆瓣理化与感官特征差异的重要因素，企业生产过程中要加强原料品种的筛选。
2024年09期 v.45 72-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 2424K] [下载次数：338 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 黄丽金;闻怡凡;罗美玲;乔娟娟;蒋文丽;谢欢;舒圣;方婷;涂宗财;沙小梅;
功能性质是衡量鱼明胶品质的重要因素，直接关系着鱼明胶的实际应用范围和价值。为探究提取温度对乌鱼鱼鳞明胶功能性质的影响，本研究以乌鱼鱼鳞为原料，采用热水法提取明胶，考察了不同温度（60、70、80、90、100℃）提取对鱼鳞表面形态、鱼鳞明胶得率、功能性质（起泡性、乳化性、凝胶强度、凝胶温度、胶融温度）的影响，并进一步通过SDS-PAGE、傅里叶变换红外光谱、扫描电镜探究鱼鳞明胶的结构特性。结果表明：当提取温度从60℃逐步升高到100℃，乌鱼鱼鳞表面的破损越来越严重，鱼鳞明胶得率从31.72%增加到50.97%，起泡能力从23.33%提升至73.33%，乳化活性从15.13 m2/g增长到17.27 m2/g，而凝胶强度、凝胶温度、胶融温度则从677.82 g、20.80℃、28.70℃分别降低至372.91 g、15.80℃、23.90℃。此外，随着提取温度的提升，电泳图中乌鱼鱼鳞明胶α_1、α_2、β链三条特征带逐渐模糊，红外光谱结果表明鱼鳞明胶都具有特征吸收峰（酰胺A、酰胺Ⅰ、酰胺Ⅱ、酰胺Ⅲ）且酰胺A带波数先升高后降低，扫描电镜结果显示鱼鳞明胶多孔网格结构的紧密程度降低。上述研究结果可为乌鱼鱼鳞明胶产业化提供理论依据。
2024年09期 v.45 83-90页 [查看摘要][在线阅读][下载 2496K] [下载次数：528 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：1 ] - 景成童;涂安;赵春昊;董琪;王亚潇;郭鹏;董爽;
玉米醇溶蛋白（Zein）因其独特的自组装特性被广泛应用于食品功能性组分的荷载与递送。但由于其疏水性强，单一Zein基Pickering乳液的界面稳定性难以满足实际应用的需要，采用合适的多糖构建复合体系是改善其乳液稳定性的有效策略。本文采用复凝聚法制备了不同蛋白-多糖比例的假酸浆子胶（NPG）与Zein复合颗粒（NZPs），对其理化性质、结构及乳液特性进行了表征。结果表明，当NPG比例越大时，NZPs的表面润湿性越强，同时蛋白和多糖在静电作用力下形成的复合颗粒粒径尺寸越小且趋于均匀分布。NZPs的内源荧光光谱中对应特征峰的峰强分别与Zein和NPG的含量呈正比，NPG的复合影响了Zein中酪氨酸残基所处微环境的极性。傅里叶红外光谱（FT-IR）中峰位的移动以及新峰的生成表明蛋白-多糖中存在氢键作用以及新的化学键生成。NZPs基Pickering乳液的储能模量（G'）大于损耗模量（G"），在Zein:NPG=1:1时二者均达到最大，形成的乳液体系结构最强。乳析指数（CI）结果显示，在不同p H和加热处理下，NZPs基Pickering乳液的稳定性普遍高于单一的Zein或NPG乳液。本研究为开发新型玉米醇溶蛋白-多糖复合体系及其高效稳定的Pickering乳液提供理论参考。
2024年09期 v.45 91-98页 [查看摘要][在线阅读][下载 2343K] [下载次数：870 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 王迎香;刘金洋;夏凯;杨宗玲;丁振江;张子阳;曹亚洲;柳嘉;段盛林;
为了研究乳化剂对全营养乳体外消化的影响，分别采用辛烯基琥珀酸淀粉颗粒（Octenyl succinic acid starch,OS）、玉米醇溶蛋白颗粒（Zein）和磷脂（Phospholipid,PL）作为乳化剂，通过剪切、高压均质制备三种全营养乳，然后利用pH-stat法模拟全营养乳体外消化，研究OS、Zein两种Pickering乳化剂和PL传统乳化剂对全营养乳消化特性的影响，测定了消化过程中全营养乳的粒径分布、zeta电位、微观结构和脂质消化速率。结果表明：模拟消化过程中，三种乳液的粒径均呈现先增大后减小的趋势；三种乳液的zeta电位绝对值均呈现先减小后增大的趋势，经消化后OS乳液、Zein乳液和PL乳液的电位值分别为：-14.53、-19.90、-18.80 mV,Zein乳液的油滴被脂肪酶水解的程度最大；Zein乳液、OS乳液和PL乳液最终游离脂肪酸的释放率分别为：20.54%、17.21%、14.29%,Pickering全营养乳的体外脂质消化速率高于传统全营养乳，有利于全营养乳脂质的消化吸收，有助于提高乳液中脂溶性生物活性成分的生物可及性。
2024年09期 v.45 99-105页 [查看摘要][在线阅读][下载 2702K] [下载次数：512 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 李心智;刘希;徐新玉;周其洋;吴昌正;童星;欧仕益;
本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象，探究梯度升温（15℃-20℃-25℃-30℃）工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示：采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品（TC12）的酵母计数在发酵到期时比恒温（30℃）对照组（C12）要高1.0 log CFU/g左右，这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长。这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关。其中，TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14 g/100 g，达到我国规定的特级酿造酱油标准。同时，TC12中的鲜味（19.03 g/L）和甜味氨基酸（19.32 g/L）含量较高，共占氨基酸总量约60%，呈现较好的鲜甜滋味。挥发性物质检测数据显示，TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高，样品整体呈现“水果甜香和酯香”。另一方面，高盐组梯度升温样品（TC18）则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚，呈现“烟熏香和酱香”。感官鉴评数据显示，低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分，综合口感更优。综上所述，梯度升温工艺有利于限制低盐分（12%）发酵酱醪中酵母在前期的过快生长，保持其在发酵后期的活性细胞计数，使其能持续发酵生成更多风味物质，提升低盐发酵原油的整体风味。
2024年09期 v.45 106-114页 [查看摘要][在线阅读][下载 2084K] [下载次数：427 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：1 ]
- 翟红旭;尹泽希;孙希云;李斌;李冬男;郭弘冰;张琦;
为提高草莓尾果利用率，扩宽草莓加工产品品类，将草莓制浆后与黄原胶、卡拉胶复配成适合3D打印的基料，并利用单因素及响应面优化试验，得到草莓混合凝胶3D打印最优配方。结果表明：不同原料对打印精度的影响大小依次为K-卡拉胶>草莓浆>黄原胶，最佳工艺配方为草莓浆添加量40 g，黄原胶添加量2 g,K-卡拉胶添加量3 g，在此条件下，测得草莓3D打印产品打印精度为98.39%，草莓3D打印产品最符合设置模型（正方体：上边长15 mm、下边长15 mm、高15 mm），此时材料能够很好地挤出且支撑能力最好。
2024年09期 v.45 147-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 2966K] [下载次数：693 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 李惠琳;刘昊;李珏;木耶赛尔·凯代斯;图尔荪阿依·图尔贡;赵雷;何庆峰;
为探究酶解法制备萝卜籽萝卜硫素的最佳工艺及其消化特性。采用红萝卜种子为原料，以萝卜硫素得率为指标，通过单因素实验和响应面优化试验得出最佳酶解工艺条件。进一步采用体外模拟胃肠消化模型，探究萝卜籽乙酸乙酯提取物萝卜硫素含量及其抗氧化活性的变化规律。得到萝卜籽制备萝卜硫素的最佳酶解条件为：酶解时间22 min，酶解温度40℃，VC添加量0.8 mg/g，在此最佳工艺条件下，萝卜硫素得率为2.11±0.02 mg/g，与预测值（2.14 mg/g）接近，相对误差为1.4%，酶解工艺切实可行。体外消化实验结果表明，胃肠消化液中萝卜硫素保留率分别为79.64%,76.22%；与未消化提取物比较，胃消化液中ABTS+、DPPH、OH三种自由基清除率均显著降低（P<0.05），分别为54.23%、33.90%、15.07%，而肠消化液与胃消化液中自由基清除率均无显著性差异（P>0.05）。本研究丰富了酶法制备萝卜硫素方面的研究，将为萝卜籽开发及高附加值利用提供科学依据。
2024年09期 v.45 159-167页 [查看摘要][在线阅读][下载 2276K] [下载次数：525 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 刘璐;李晶峰;兰梦;李冬冰;张凯月;王跃龙;申嘉明;李春楠;张辉;孙佳明;
为探究牡蛎在药食同源领域的研究与开发，本实验采用响应面法优化牡蛎蛋白酶解肽酶法制备工艺，并研究其对小鼠睾丸间质细胞睾酮分泌和氧化应激的影响。以水解度为考察指标，采用仿生酶解法，在单因素实验的基础上，根据响应面分析法优化牡蛎蛋白酶解肽的制备工艺。同时构建过氧化氢（H2O2）诱导的小鼠睾丸间质细胞（TM3）氧化损伤模型，通过细胞存活率、DAPI染色、睾酮（Testosterone,T）分泌量，超氧化物歧化酶（SOD）活力和丙二醛（MDA）含量研究牡蛎蛋白酶解肽对TM3细胞睾酮分泌和氧化应激的影响。结果表明：牡蛎蛋白酶解肽的最佳酶解条件为：料液比1:10 g/mL、胃蛋白酶量为1.1%、酶解时间为1.0 h、胰蛋白酶量为2.1%、酶解时间3.1 h，此条件下的水解度为39.43%±0.42%。牡蛎蛋白酶解肽对H2O2诱导的TM3细胞均有不同程度的增殖活性，可显著（P<0.05）增加TM3细胞睾酮分泌量、SOD酶活力和降低（P<0.05）MDA含量，并且在牡蛎蛋白酶解肽物质量浓度为200μg/mL时效果最好。综上所述，响应面法优化酶解工艺有效可行，牡蛎蛋白酶解肽可极显著的促进TM3细胞增殖，促进睾酮分泌量，增加SOD酶活力，降低MDA含量（P<0.01)。
2024年09期 v.45 168-176页 [查看摘要][在线阅读][下载 2309K] [下载次数：705 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 朱成成;隋世有;魏文毅;贾建;刘伟;田伟;孟令伟;金丽梅;李志江;
本文使用微滤技术联合大孔树脂技术对蓝莓果脯糖浆分离纯化，以回收其中的蓝莓花色苷。首先通过静态试验对大孔树脂进行筛选，并在动态试验中以花色苷回收率和总糖去除率为指标，在单因素和Box-Behnken响应面试验的基础上，优化了上样流速、乙醇浓度和洗脱流速等工艺参数。结果表明：微滤透过液中花色苷含量为6.84 mg/100 mL，总糖含量为31.76 mg/mL。AB-8、D101、HPD600三种树脂中，优选出AB-8用于蓝莓果脯花色苷的纯化，大孔树脂纯化花色苷最佳工艺条件为：上样流速2.0 mL/min、乙醇浓度83%、洗脱流速2.0 mL/min，该条件下花色苷的回收率为86.68%，总糖去除率为84.13%。花色苷解吸液经旋转蒸发浓缩后，花色苷质量浓度为5.56 mg/100 mL，总糖浓度为5.24 mg/mL，花色苷的色价为31.43，约为原料中花色苷色价的5倍。微滤联合大孔树脂纯化蓝莓果脯糖浆花色苷效果明显，本研究为蓝莓花色苷的分离纯化提供了一定的技术参考。
2024年09期 v.45 177-185页 [查看摘要][在线阅读][下载 2497K] [下载次数：514 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张瑞;刘敬科;刘俊利;常世敏;
为增加小米资源利用率，本文以小米为原料用甜酒曲发酵成小米酒精饮料，采用可溶性固形物、总酸及感官评分为综合评价指标，通过单因素实验和响应面试验研究小米酒精饮料的最佳工艺，并对其营养品质、抗氧化能力和挥发性风味物质进行测定。结果表明：甜酒曲添加量1%、发酵时间3 d、发酵温度32℃为最佳。所得产品可溶性固形物为22.05%，总酸为19.33 g/L，感官评分为89.37分，酒精度0.7%vol，黄酮含量66.78 mg/L，多酚含量65.13 mg/L。所测矿物质中钾含量最高，所测维生素中烟酰胺含量最高，DPPH自由基清除率73.19%,ABTS+自由基清除率34.29%，羟自由基清除率53.72%。此外，共检测到46种挥发性风味物质，种类最多的为酯类和醇类，它们共同赋予小米酒精饮料特有的香气。该产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适中，可为开发以小米为原料的功能性食品提供理论参考。
2024年09期 v.45 186-195页 [查看摘要][在线阅读][下载 2445K] [下载次数：917 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 冯琳;罗世博;古丽格娜·皮达买买提;刘媛梦;高红艳;
为了提高准噶尔山楂的高值化利用，以准噶尔山楂为原料，通过单因素实验、正交试验和响应面设计优化复合酶辅助提取准噶尔山楂总三萜的工艺，并对纯化工艺进行优化。结果表明，准噶尔山楂总三萜的最优提取工艺为纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶的添加量分别为4%、4%和2%，料液比为1:24 g/mL，温度51℃，pH为4.5，酶解76 min，此条件下准噶尔山楂总三萜的提取量为（36.570±0.332）mg/g，通过超声再次提取，总三萜的提取量达到（53.782±0.673）mg/g。纯化工艺为：上样液浓度为6 mg/mL，流速：1 mL/min，上样量：15 mL，洗脱条件为50 mL,70%乙醇，纯化后的准噶尔山楂总三萜的纯度可达29.93%，回收率为81.25%。以上结果说明复合酶法对准噶尔山楂总三萜的提取和采用大孔树脂纯化具有可行性且稳定性高。
2024年09期 v.45 196-204页 [查看摘要][在线阅读][下载 2569K] [下载次数：869 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ]
- 黎美霞;陶蕾;王晓洁;何昕孺;米佳;戴国礼;张波;徐文娣;
基于宁夏枸杞干果品质及矿物质元素含量差异与相关性研究，建立综合评价体系筛选优良种质，为枸杞品质育种提供理论基础。以60份种质的干果为材料，测定16项品质及矿物质元素指标含量，采用变异系数、相关性分析和因子分析筛选核心评价指标，利用层次分析、灰色关联分析和聚类分析构建枸杞干果品质综合评价体系。结果表明，不同种质营养成分、常量元素和微量元素含量存在显著性差异，总糖含量、甜菜碱含量与Zn含量，多糖含量与Fe含量，类胡萝卜素含量与Mg、Se含量，黄酮含量与B、Zn和Ca含量，脂肪含量与Se、Mg含量呈极显著正相关（P<0.01）；总糖含量与类胡萝卜素含量，蛋白质含量与Zn含量呈极显著负相关（P<0.01）；因子分析筛选出9项核心指标，前8个因子累积贡献率为85.591%；层次分析将这9项核心指标分成营养因子、常量元素因子和微量元素因子三类，核心指标综合权重分别为多糖（0.138）、类胡萝卜素（0.269）、黄酮（0.373）、脂肪（0.220）、Ca(0.474)、Mg(0.606)、Fe(0.394)、B(0.123)、Se(0.403)；欧氏距离为8.63时将60份种质分为五大类，因子分析法和灰色关联分析法皆筛选出‘宁农杞3号’、‘宁农杞9号’、‘14-06-11-12’、‘14-02-03-21’和‘14-04-03-13’为优良种质。宁夏枸杞种质干果品质及矿物质元素综合评价分析，初步揭示了干果品质与常/微量元素含量间的关系，筛选出了5种优良种质。
2024年09期 v.45 225-234页 [查看摘要][在线阅读][下载 2316K] [下载次数：619 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：1 ] - 梁钰梅;李可;林籽汐;李晓梅;周劲松;廖茂雯;林昊然;朱永清;李华佳;刘刚;
为了解不同品种蓝莓的品质特性，本文以9个品种蓝莓为研究对象，分别从外观、理化及糖酸组成等方面对果实品质进行差异分析，采用相关性分析分析了不同指标之间的相关性，并采用主成分分析对蓝莓的品质性状进行综合评价。结果表明：不同品种蓝莓外观、理化和糖酸组成等指标均表现出丰富的多样性，多个指标如葡萄糖和果糖（r=0.93）、FRAP和DPPH(r=0.755)之间存在较高的相关性；柠檬酸、pH、b*、总酚、DPPH、黄酮、出汁率是评价蓝莓综合品质的关键性指标。‘灿烂’、‘莱格西’、‘双丰’果形指数优（>0.73）、固酸比适中为6.12～9.57，适合鲜食。‘巴尔德温’、‘都克’、‘微三’糖酸含量高、抗氧化能力较好，适合果汁、果酒等产品开发。‘微三’、‘都克’的黄酮（1.95、1.62 mg/g）、总酚（1.34、1.38 mg/g）含量高，适宜于功能性产品开发。该研究结果可作为不同用途蓝莓品种筛选的重要参考依据。
2024年09期 v.45 235-244页 [查看摘要][在线阅读][下载 2472K] [下载次数：1159 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 还传明;李华;王恒鹏;吴鹏;许志诚;高苏敏;徐安琪;吴丹璇;张桓;孟祥忍;
为明确现有市售狮子头产品的品质差异，本研究通过6款不同品牌（A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏）市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状，结合游离脂肪酸和挥发性风味物质进行表征。结果表明，A1狮子头感官评分高达34分，6款市售狮子头中A4的红度值高达3.46±0.08，而A1的脂肪氧化值最低为0.44 mg MDA/kg，其中A5、A6的咀嚼性较低为0.21±0.02、0.32±0.11 mJ;6款市售狮子头以油酸为主，其次以棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸构成，狮子头中的多不饱和脂肪酸被大量氧化反应分解为醛类等物质，同时饱和脂肪酸含量明显提升。γ-松油烯、己醛、芳樟醇、壬醛等为其共有的挥发性风味物质，除此之外，A1主要关键挥发性风味物质为2-戊基呋喃，A2主要关键挥发性风味物质为巴伦西亚橘烯、甲基庚烯酮、异戊醛，而A4主要关键挥发性风味物质为辛酸乙酯，A5为4-萜烯醇、十一醇、甲硫醇、糠醇、糠醛、硬脂酸甲酯、茴香脑，A6则是十一醇、苯丙醛。因此烃类、醛类与醇类、酮类可能是影响不同市售狮子头产品风味品质的主要因素。该研究结果可为市售狮子头产品质量评价体系的构建以及风味统一与产品开发生产提供理论参考。
2024年09期 v.45 245-254页 [查看摘要][在线阅读][下载 2192K] [下载次数：493 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 刘华文;邓美晴;陈北燕;
建立一种QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法同时测定茶叶中47种农药残留的分析方法。样品经1%乙酸乙腈提取，QuEChERS方法净化，配有电喷雾离子源（ESI±）的超高效液相色谱-串联质谱（UPLCMS/MS），在正负离子多反应监测（MRM）模式下同时测定，基质匹配外标法定量。结果表明：47种目标化合物在一定范围内线性关系良好，相关系数（r）为0.9971～0.9996，检出限为0.001～0.006 mg/kg，定量限为0.002～0.020 mg/kg，平均回收率为73.4%～114.3%，相对标准偏差（n=6）为0.3%～19.9%。该方法灵敏、准确、稳定，可满足茶叶中47种农药残留的检测要求。
2024年09期 v.45 255-264页 [查看摘要][在线阅读][下载 2179K] [下载次数：374 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 李婷;宋曙辉;王正荣;刘立娟;佘小玲;周家华;王宝刚;常虹;张超;王云香;
以北京地区常见的5个西瓜品种：L600、光辉L1000、京美2K、超越梦想、小甜王为研究材料，对可溶性固形物、硬度、有机酸、可溶性糖、甜度、维生素C等品质指标进行了比较，以期为北京市高品质西瓜品种的筛选提供依据。结果表明，不同西瓜品种的品质特性存在一定差异性，小甜王西瓜果实的硬度及维生素C含量显著高于其他品种（P<0.05），可溶性固形物含量与其他品种无显著差异。京美2K和超越梦想的蔗糖、果糖、葡萄糖及总糖含量无显著差异且最高，小甜王的总糖含量最低。小甜王苹果酸及总酸含量均显著高于其他品种（P<0.05），超越梦想的苹果酸含量最低，总酸含量除与小甜王有显著差异外（P<0.05），与其他品种均无显著差异。超越梦想的糖酸比最高但与L600无显著差异，但显著高于其他品种（P<0.05）。综上，京美2K和超越梦想糖含量较高，小甜王维生素C含量较高，以上结果为西瓜在北京地区的品种选择提供了一定的理论依据。
2024年09期 v.45 265-271页 [查看摘要][在线阅读][下载 2089K] [下载次数：793 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 彭旭阳;陈君然;崔瀚元;胡立武;张子迪;朱星宇;陈存坤;
以新疆和田地区‘梭梭’和‘红柳’肉苁蓉为研究对象，采用气相离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）分析两种不同寄主肉苁蓉挥发性物质之间的差异。结果表明：GC-IMS共检测出35种挥发性物质，其中定性出27种挥发性物质，包括醛类8种、醇类5种、酯类4种、酮类1种，以醛、醇类物质为主。‘红柳’肉苁蓉和‘梭梭’肉苁蓉挥发性物质差异明显。二者主要差异物质为2-苯基乙醛、苯甲醛、(E)-2-庚烯醛、3-甲硫基丙醛、1-己醛、庚醛、3-甲基-2-丁烯醛、乙酸甲酯、乙酸己酯、1-己醇、乙酰妥英、异丁醇、乙酸乙酯。通过主成分分析可以有效区分两种不同寄主肉苁蓉，PC1和PC2累计方差贡献率达到91%。同时，通过构建挥发性物质聚类热图和指纹图谱等手段，为不同寄主肉苁蓉的鉴定和挥发性物质研究提供理论参考。
2024年09期 v.45 272-279页 [查看摘要][在线阅读][下载 2415K] [下载次数：565 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：1 ] - 王佩欣;卢菲艳;张露;周雯娜;彭春彦;陈明舜;涂宗财;
本文以六个产地（广东、广西、安徽、浙江、江西和四川）的覆盆子为原料，采用乙醇提取法提取覆盆子酚类物质，对比分析酚类物质及其抗糖尿病活性。结果表明，在不同产地中，广东覆盆子总酚含量最高（349.77μg GAE/mg E），浙江覆盆子总黄酮含量最高（202.55μg QUE/mg E），四川覆盆子提取物中的水解单宁含量最高（125.07 mg GAE/g E）。从六个产地的覆盆子提取物中鉴定出了34种酚类化合物，主要是鞣花单宁、黄酮和酚酸类物质。活性研究显示，四川覆盆子提取物具有最强的DPPH·清除能力（IC_(50)=63.069μg/m L）、ABTS~+·清除能力（IC50=29.977μg/m L）和α-葡萄糖苷酶抑制能力（IC_(50)=0.086 mg/m L），安徽覆盆子提取物抑制AGEs形成的能力相对较强（81.91%）。综上，四川产地覆盆子是抗糖尿病药物的优质来源。
2024年09期 v.45 280-287页 [查看摘要][在线阅读][下载 2244K] [下载次数：823 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 张艳;王圣开;聂青玉;付勋;冯婷婷;熊春梅;李翔;
为探究不同包装预制烤鱼的代谢物差异，采用液相色谱-串联质谱技术，基于非靶向代谢组学方法分析比较托盒包装、真空包装和气调包装预制烤鱼的代谢物组成。结果表明，在二级质谱信息下，3种包装的预制烤鱼共鉴定出318种代谢物。依据正交偏最小二乘法判别分析模型的变量重要性投影值（variable importance projection value, VIP,VIP>1）和P<0.05，共筛选出47种差异代谢物，包括脂肪酸类10种，核苷酸类10种，氨基酸类9种，有机酸及衍生物类7种，苯及衍生物类3种，醇胺类2种，其他类6种。通过对47种差异代谢物相对含量的聚类热图分析，发现3种不同包装方式预制烤鱼的代谢物相对含量存在差异。其中，气调包装烤鱼的多种呈味氨基酸和单磷酸腺苷相对含量明显高于常规的真空和托盒包装。研究结果初步表明，气调包装对保持烤鱼鲜味有积极作用，将为烤鱼包装多样化发展提供方向。
2024年09期 v.45 288-295页 [查看摘要][在线阅读][下载 2253K] [下载次数：1119 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ]
- 杨银双;丁泽术;
作为一种新型的物理改性方式，高压处理已广泛应用于淀粉的加工和生产中。本文系统综述了高压处理对淀粉结晶结构、糊化、回生、消化、热学及流变学特性的影响。高压处理可显著降低淀粉的相对结晶度，并使淀粉A型或C型结晶结构转变为B型结晶结构。高压处理对淀粉结晶结构的破坏主要通过破坏双螺旋的规则排列实现，而不是直接破坏双螺旋结构。高压处理可提高淀粉的回生速率，并使抗性淀粉含量显著上升。高压处理提高了淀粉的表观黏度、屈服应力、储能模量和损耗模量。但高压处理对不同品种淀粉的糊化、热学性能、流动性指数和稠度系数有不同的影响趋势。高压处理技术在R3型抗性淀粉的制备及新型淀粉材料领域具有重要的应用前景。
2024年09期 v.45 359-366页 [查看摘要][在线阅读][下载 2078K] [下载次数：555 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 罗永迪;陶光灿;杨鸿波;
本研究基于Web of Science核心合集数据库，以“food”和“traceability”为检索词，采用数理统计和文献计量法对2004～2022年食品安全追溯系统领域内发表的1369篇文献的发文量、作者、国家、机构进行分析，并通过对关键词构建知识图谱，总结食品安全追溯系统研究演进的趋势。结果表明，食品安全追溯系统研究受到国内外广泛关注，发文量呈上升趋势，其中中国是发文量最多的国家，为331篇，H指数居第二。研究团队多以高产者为合作队伍，且存在跨域跨国合作。由关键词图谱可知，该领域的研究热点为智能合约、区块链、互联网、追溯技术和信息透明度。未来的研究主题主要有追溯技术适用性、社会主体参与度、以稳定同位素比和多元素分析开展的食品掺假与产地溯源的研究、解决编码混乱问题等。
2024年09期 v.45 367-377页 [查看摘要][在线阅读][下载 2550K] [下载次数：669 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 甄子辰;刘阳;王珊珊;路宏朝;王令;张涛;
乳酸菌细菌素是乳酸菌在代谢过程中产生的一类具有抑菌活性的天然蛋白质或多肽类物质，具有无抗药性、可生物降解、抑菌效果好等优点，在食品、医药、饲料领域应用前景广阔。本文基于文献计量学方法，检索2000～2023年CNKI数据库和Web of Science (WOS)核心合集有关乳酸菌细菌素领域的文献，得到627篇中文文献和2543篇英文文献。使用Cite Space软件从年度发文量，发文国家、作者、机构和期刊，高被引文献，关键词共现聚类等角度分析该领域的研究现状和热点。结果显示：2000～2022年发文量总体呈上升的趋势。西班牙、印度、中国的发文量在国家排行前三。CNKI数据库与WOS数据库发文量最高的作者分别是中国农业大学李平兰和巴西圣保罗大学Todorov SD。发文量最高的期刊分别是《食品工业科技》与《Journal of Appled Micbiogy》。CNKI数据库中关键词分析可以看出，文章多是从不同食品样本中分离、筛选、鉴定获得产细菌素的乳酸菌，进一步评价细菌素的抑菌活性，并探讨其在食品行业中的应用；突现词分析表明细菌素抑菌机制、细菌素与益生菌的联系是目前研究热点。WOS数据库中关键词“胃肠道”、“基因特征”、“单增核李斯特菌”、“抑菌活性”出现频次较高，主要热点是抑制抗生素耐药细菌的乳酸菌细菌素的挖掘及其基因特征的解析。通过文献综合分析，为我国科研人员从事相关研究和预测行业未来发展趋势提供参考和帮助。
2024年09期 v.45 378-388页 [查看摘要][在线阅读][下载 2822K] [下载次数：654 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：1 ] - 黄齐齐;房韬文;罗怡雯;韦藤青;周晓晗;谢彩锋;李凯;
甘蔗是我国最重要的糖料作物，具有良好的营养价值、药用价值和经济价值。甘蔗中富含酚类物质，具有抗氧化、抗炎、降血糖等多种生理功能。本文重点综述了甘蔗多酚的提取方法以及新型提取技术在植物多酚中的应用，介绍了甘蔗多酚纯化方法的原理及特点，并对其抗氧化、降血糖、抗炎、抗癌、抗菌等重要生物活性的研究情况进行了阐述。总结发现甘蔗多酚提取纯化方法较为传统，虽然具有多种生物活性，但其活性作用机制尚未明晰，应关注甘蔗多酚提取纯化新技术以及活性机制研究，以促进甘蔗多酚的开发利用以及甘蔗副产物的精深加工。
2024年09期 v.45 389-398页 [查看摘要][在线阅读][下载 2259K] [下载次数：2400 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 邹宇欣;谢静雯;王洪涛;吴越;刘嘉涵;刘思琦;王跃猛;李鑫;
动物性蛋白主要来源于禽、畜及鱼类等的肉、蛋、奶。动物蛋白营养价值高且应用广泛，但天然动物蛋白质的功能特性通常不能完全满足工业要求。超声作为一项非热加工物理处理技术，它会导致动物蛋白理化性质及结构变化从而改善功能特性。但目前关于超声对各种动物蛋白影响的联系和区别尚待研究。因此，为明确超声处理对动物蛋白结构和性质的影响以及各自之间的联系和区别，本文主要从超声功率、超声时间和动物蛋白种类出发，对动物蛋白的理化性质、微观结构、界面性质和功能性质分别进行综述，解析了动物蛋白理化性质及微观结构的变化与其界面性质和功能性质的变化之间的关系，并对超声处理对动物蛋白的应用进行了讨论和展望，以期为后续超声处理在动物蛋白的应用和推广提供理论参考。
2024年09期 v.45 399-409页 [查看摘要][在线阅读][下载 2294K] [下载次数：938 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 张苗苗;张雨晨;杨怡中;范盈盈;何伟忠;王成;黄伟;刘峰娟;
在葡萄采摘后的贮存和运输过程中，病害普遍发生，主要包括灰霉病、葡萄曲霉腐烂病、根霉腐烂病、青霉病等，严重影响其生产和商品价值。目前葡萄采后病害控制仍依靠化学防治，化学杀菌剂的长期施用可导致农药残留、环境污染、损害人体健康，并增强病原菌的抗药性。采用拮抗菌控制葡萄采后病害是替代化学杀菌剂的一种绿色、环保且安全的防治方法，本文主要介绍了葡萄采后侵染性病害及症状、拮抗菌的来源及应用现状、作用机制及联合其他方法结合使用增强生防效果等内容，并对拮抗菌防治葡萄采后病害进行了展望。
2024年09期 v.45 410-418页 [查看摘要][在线阅读][下载 1811K] [下载次数：1011 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：2 ] - 田金凤;尚远宏;肖宗妮;
羊肚菌是一种食药兼用菌，含有丰富的蛋白质、多糖、膳食纤维和有机酸等营养成分，具有免疫调节、抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗疲劳和降血糖等功能，可加工成保健品、休闲食品、饮品以及调味品等产品。本文综述了近十年来羊肚菌营养成分、功能以及产品加工等方面的研究现状，旨在引导羊肚菌产业向科学与健康的方向发展。
2024年09期 v.45 419-428页 [查看摘要][在线阅读][下载 2941K] [下载次数：2218 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：0 ]