- 马可心;相海峤;于潇;潘德胤;李昌博;陈洪生;刁静静;
为了探究柑橘纤维与菊粉对羊肉蛋白结构及肉糜品质的影响。本文分别考察了柑橘纤维（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）与菊粉（2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）的添加对羊肉蛋白质构象、水分分布、质构和微观结构等指标的影响。结果表明：添加2.0%柑橘纤维显著（P<0.05）提高了二硫键含量（增加12%）、疏水相互作用（增加14%），并增加了蛋白质β-折叠含量（增量8.14%）和无规则卷曲含量（增量1.29%）。添加2.0%柑橘纤维使蛋白质内部结构发生交联，提高了不易流动水的相对含量，促进形成有序、致密、连续的蛋白质三维网络结构，显著提升了肉糜的保水性和硬度（P<0.05）。当菊粉添加量为3.0%时，蛋白质的β-折叠含量显著增加了8.68%(P<0.05)，无规则卷曲含量增加了0.31%，显著提高了肉糜的保水性。然而，与柑橘纤维不同的是，3.0%的菊粉添加，促进了色氨酸残基的暴露且对二硫键以及酪氨酸残基无显著影响（P>0.05）。综上，2.0%柑橘纤维与3.0%菊粉均可不同程度地修饰蛋白质结构，有效地提高肉糜的保水性、改善肉制品品质。
2025年08期 v.46 43-51页 [查看摘要][在线阅读][下载 2351K] [下载次数：709 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 刘天;徐之涵;柴清天;余振宇;李春阳;王乃富;
为改善大米蛋白的溶解度、抗氧化活性等功能性质，本研究首先采用球磨对大米蛋白进行处理，通过测定球磨处理后大米蛋白的粒径、分子量、游离巯基含量和表面疏水性，并分析其表观形态和二级结构，研究球磨处理对大米蛋白分子结构的影响。在此基础上，采用球磨联合酶解对大米蛋白进行处理，对球磨联合酶解处理后大米蛋白的溶解度、水解度和体外抗氧化活性进行分析。结果表明：随着球磨时间的延长，大米蛋白的粒径呈减小趋势；蛋白质的亚基组成无明显变化；游离巯基含量呈先升高再降低的趋势，且在球磨处理10 min时达最大值（3.32μmol/g）；表面疏水性呈显著上升趋势（P<0.05）；扫描电子显微镜结果显示球磨处理使大米蛋白破裂为碎片状颗粒。此外，与未经过球磨直接水解的大米蛋白相比，球磨联合酶解制备的大米抗氧化肽水解度和溶解度显著增加（P<0.05），水解度由6.5%增加到11%，抗氧化能力增强。上述结果表明，球磨预处理可显著改变（P<0.05）蛋白质的分子结构，促进了大米蛋白的水解，有利于抗氧化肽的制备。
2025年08期 v.46 52-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 2189K] [下载次数：312 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 郭卫芸;张珂珂;李光辉;王永辉;何胜华;高雪丽;
为探究微波条件下绿原酸对小麦淀粉理化性质和结构特性的影响规律，利用微波处理绿原酸-小麦淀粉复合物，分析其溶解度、膨胀度、冻融稳定性、透明度和凝沉性的变化，并对复合物晶体结构进行表征并观察颗粒形态。结果表明：微波（700 W）条件下添加绿原酸可促使复合物溶解度升高3.57倍，膨胀度、凝沉性、冻融稳定性分别升高34.6%、14.02%、37.88%，而透明度降低62.97%;X-射线衍射结果显示淀粉晶型由原来的A型变成B+V型，且随着绿原酸添加量的升高，复合物结晶度明显下降；傅里叶红外光谱图显示添加绿原酸可使复合物在3384 cm~(-1)处的吸收峰增强和变宽，短程有序性增加40%，而微波作用则可导致峰强度降低，并引起指纹区变化。由此可见，微波条件下绿原酸能对小麦淀粉的结构产生影响，进而改善其理化特性。
2025年08期 v.46 60-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 2447K] [下载次数：616 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 徐珊;谢海;李敏妮;马妍;葛慧芳;李大祥;谢忠稳;王红燕;
本文探究黄大茶多糖的结构特征和降脂活性，为夏秋茶资源的开发利用提供依据。以霍山黄大茶为试验材料提取黄大茶多糖，对其结构进行表征，分别采用高效液相凝胶渗透色谱（High-performance gel-permeation chromatography,HPGPC）、离子色谱（Ion chromatography,IC）、气质联用色谱（Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）、傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectrometer, FTIR）、扫描电镜（Scanning electron microscope, SEM）等分析方法测定黄大茶多糖的纯度、分子质量、单糖组成、化学键组成以及糖苷键结构；同时基于3T3-L1前脂肪细胞构建成熟脂肪细胞分化模型，研究黄大茶多糖干预对3T3-L1细胞分化和脂滴累积的影响。结果表明，黄大茶多糖经水提醇沉以及DE-52纤维素阴离子交换层析柱和Sephadex G-100凝胶柱纯化分离获得LYP-W1组分，HPGPC、IC和GC-MS分析结果显示，LYP-W1的分子量为1.25×10~5 Da，单糖组成为Ara:Rha:Gal:Glc:Man:GalA:GlcA为22.22:8.20:27.59:14.88:5.90:4.09，糖苷键主要由Rhap-(→1、 Araf-(1→、→2)-Rhap-(1→、Glcp-(1→、Glcp A-(1→、Galp-(→1、→5)-Araf-(1→、→2,4)-Rhap-(1→、→4)-Galp-(→1、→4)-Galp A-(1→、→4)-Glcp-(1→、→3,4)-Manp-(1→、→3,6)-Galp-(1→等连接方式构成。FTIR结合SEM分析结果显示，LYPW1中具有β-型吡喃糖环，表面光滑致密，呈不规则片层薄膜状分布。细胞实验结果显示，LYP-W1在50～200μg/mL浓度范围内呈剂量依赖性显著抑制3T3-L1细胞的分化并降低其脂质沉积（P<0.05），表明黄大茶多糖具有天然降脂的潜力。本研究可为其它茶多糖的提取、纯化及生物活性研究提供参考。
2025年08期 v.46 67-75页 [查看摘要][在线阅读][下载 2439K] [下载次数：735 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 庄晓琪;刘巧瑜;林泽钳;姚彦延;钱敏;李湘銮;白卫东;董浩;
为探究盐浓度对冻融前后脆肉鲩鱼片品质和肌原纤维蛋白的影响，将脆肉鲩分别用0.25、0.5、0.75、1.0、1.5和2.0 mol/L的NaCl溶液于4℃腌制2 h，冻藏24 h后，测定脆肉鲩鱼片持水性、色泽、脂肪氧化、羰基、总巯基、十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、组织结构及肌原纤维蛋白结构等。结果表明：盐浓度为0.5～0.75 mol/L，冻融前后鱼片的持水性保持较好。盐浓度<1.00 mol/L，冻融前后鱼片的组织结构较为紧密。随着盐溶液浓度的增加，冻融后鱼片的L~*值比冻融前较高，冻融前后鱼片的脂质氧化和蛋白质氧化程度加剧。SDSPAGE图谱显示，盐浓度>1.5 mol/L，冻融前鱼片的肌原纤维蛋白降解程度增加。盐浓度为<0.75 mol/L，冻融后鱼片的肌原纤维蛋白降解程度保持稳定。拉曼光谱显示，盐浓度>0.75 mol/L，冻融前后鱼片的α-螺旋含量显著减少，蛋白降解程度加剧。综上，盐浓度≤0.75 mol/L时，冻融前后脆肉鲩鱼片的品质变化较小，能够延缓蛋白氧化降解。
2025年08期 v.46 76-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 2476K] [下载次数：478 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 李金玲;冷海静;曹荣安;王长远;刁静静;
为获得营养与口感平衡的高品质糙米，本文以绥粳18稻谷品种为原料，分析不同碾磨程度对糙米营养成分、食用品质的影响。本研究将脱壳的稻谷进行不同程度的碾磨，分别得到碾减率为0%、2%、4%、6%、8%、10%的糙米样品，以绥粳18精米作为对照，分析不同碾磨程度下，糙米的留皮度、维生素和氨基酸等营养组分，以及食味值等食用品质的变化，在此基础上，对碾减率与食味值、蛋白质、粗纤维等营养组分以及吸水率、硬度等食用品质指标进行Pearson相关性分析。结果表明：与绥粳18精米相比，糙米的留皮度显著高于精米（P<0.05），营养组分、食味值则逐渐下降。随着碾减率的增加，留皮度逐渐降低，当碾减率为4%，留皮度为60%，此时糙米的营养组分，如蛋白质、维生素B_1、赖氨酸等营养物质含量的保留率分别达到88.58%、80.03%、62.07%，食味值70分，且蒸煮后的米饭软硬适中、有米饭特有的香气；当碾减率达到10%，食味值达到80分，与精米的食味值差异不显著（P>0.05），但营养组分含量仍显著高于精米（P<0.05）。相关性分析结果得出，糙米碾减率与食味值吸水率、膨胀率、粘性、弹性呈正相关，且相关性大于0.95，碾减率与留皮度、蛋白质、硬度呈负相关，相关性不低于0.96。因此，改善留皮度、蛋白质等指标，可进一步提高糙米食用品质。
2025年08期 v.46 85-94页 [查看摘要][在线阅读][下载 2324K] [下载次数：502 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 潘玥蒙;王豪缘;曾志龙;罗敬;鲁嫚嫚;田友明;薛梅;刘雄;
为提高花椒麻素的稳定性和拓展其应用，本研究采用乳清蛋白（Whey protein,WP）为乳化剂，制备紫苏油乳液，用于花椒麻素的负载，以改善其稳定性。研究40%～80%油相体积分数（v/v）对乳液的形成及结构的影响，分析负载花椒麻素乳液的微观结构、粒径、流变特性和稳定性等。微观结果表明，乳液具有良好的乳滴特征，为其稳定性提供了物理基础。添加70%紫苏油含量的乳液液滴分布均匀，粒径较小，Zeta电位绝对值较高，乳化能力更强，同时其表现出优异的离心稳定性和热稳定性。通过流变分析测定发现，乳液表现出类弹性行为和剪切变稀现象。贮藏21 d后，含70%紫苏油的乳液仍未发生分层，表现出较高的贮藏稳定性和氧化稳定性。与游离花椒麻素相比，WP-紫苏油基乳液负载后的脂质氧化速度减缓，且花椒麻素的保留率提升，其中70%紫苏油含量乳液随着贮藏时间的延长，降解率较低。综上所述，适当增加花椒麻素乳液中的油含量可以提高花椒麻素的稳定性，同时增强了乳液的稳定性，并减缓了脂质氧化速率。本研究旨在为花椒麻素的负载和递送提供理论依据，为构建高稳定性乳液体系提供技术参考。
2025年08期 v.46 95-103页 [查看摘要][在线阅读][下载 2487K] [下载次数：527 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 罗晓莉;杨宁;周锫;曹晶晶;张沙沙;孙达锋;
为探究不同粉碎处理对裂褶菌粉体理化特性及营养成分含量的影响，本研究分别采用超微粉碎和普通粉碎两种粉碎方法，制备了不同粉碎强度的裂褶菌粉（CG-60、CG-100、CG-150、SG-20、SG-40），并对粉体的色泽、流动性、填充性、水合性质等理化特性和粗蛋白、粗多糖、膳食纤维等营养成分含量进行了测定和比较分析。结果表明：超微粉碎使裂褶菌粉体的振实密度降低，滑角、休止角增加，虽流动性、填充性变差，但粉体色泽更为白亮。与普通粉碎的CG-60相比，经超微粉碎的SG-40的膨胀力、持水力、持油力分别提高了77.27%、6.74%、11.63%，水溶性指数达到CG-60样品的4倍以上，水合性质得到显著改善（P<0.05），粗蛋白、粗多糖、可溶性膳食纤维等营养成分含量分别达到13.10、10.47、4.27 g/100 g，与普通粉碎粉体相比均显著增加（P<0.05）。综上所述，超微粉碎处理可改善裂褶菌粉体的水合性质，提高营养成分的溶出，粉体质地更为细腻、颜色更为白亮，但在一定程度上降低了裂褶菌粉的流动性和填充性。
2025年08期 v.46 104-110页 [查看摘要][在线阅读][下载 1959K] [下载次数：411 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 张怡雪;贾尚羲;崔冰冰;韩雪;马武超;王昱;白艳红;李可;
近年来乳化型肉制品颇受欢迎，但在实际生产及贮藏过程中易出现乳化稳定性差、品质劣变等现象，因此改善低脂乳化肉制品品质问题尤为关键。本研究通过超声波（频率20 kHz，功率450 W，时间12 min）处理鹰嘴豆分离蛋白（chickpea protein isolate,CPI）作为乳化剂制备O/W乳化液代替部分脂肪制备低脂猪肉糜，测定乳化稳定性、水分分布规律、流变学特性、微观结构及经冻融循环后肉糜的质构、脂肪氧化以及微观结构的变化，探究超声波处理的CPI乳化液对低脂猪肉肉糜品质特性的影响。结果表明：超声波处理CPI乳化液乳液的添加使得低脂猪肉糜的水分含量上升至66.67%，脂肪含量下降至14.77%，蒸煮损失也随着超声波处理乳化液的加入降低约6%，同时肉糜的蛋白质含量、pH、L~*值和b~*值得到显著提升（P<0.05），脂肪分布更加均匀。随着冻融次数的增加，添加超声波处理的CPI乳液代替脂肪的肉糜的持水能力及质构特性显著增强（P<0.05），且结构更加光滑、均匀和致密，5次冻融循环后的TBARS值及羰基含量增加减缓，与未处理组相比，分别减小21.6%和18.7%。综上，超声波处理CPI乳液替代部分脂肪有效改善了猪肉靡的品质特性及冻融稳定性，为进一步将超声波CPI乳液作为脂肪替代品生产低脂肉糜提供一定的理论参考。
2025年08期 v.46 111-121页 [查看摘要][在线阅读][下载 2505K] [下载次数：754 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 赵人杰;赵瑞璇;刘倩楠;王英飒;白小东;刘伟;胡宏海;
通过对不同品种马铃薯块茎理化特性、蒸制品质与阻抗特性进行检测及相关性分析，为研发基于电化学阻抗谱（electrical impedance spectroscopy,EIS）法评价马铃薯蒸制品质的快检技术提供理论依据。结果表明不同品种马铃薯的干物质、淀粉、直链淀粉和膳食纤维含量均存在显著差异（P<0.05）。其中，15049-11的干物质、淀粉和直链淀粉含量最高，分别为23.11%、80.46%和32.85%。蒸制马铃薯的质构品质指标（碎裂性、硬度、粘附性和胶着性）分别与其基本成分（干物质、淀粉、直链淀粉、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维）含量以及马铃薯淀粉的糊化温度、回生值、粒径、膨润力和溶解度呈显著正相关（P<0.05）。002-18和15049-11鲜薯细胞排列较为规则有序，蒸制后保留了较为完整的细胞壁轮廓，且细胞内充满糊化的淀粉基质，导致其具有较高的碎裂性和硬度。EIS检测显示蒸制马铃薯的质构特性与其低频区域（10～100 Hz）的阻抗值呈显著正相关（P<0.05）。因此，电化学阻抗谱法有望成为一种快速表征蒸制马铃薯质构品质的有效技术。
2025年08期 v.46 122-130页 [查看摘要][在线阅读][下载 3203K] [下载次数：735 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 余秋雨;岳子燕;刘佳利;和郁春;朱迎春;
为了探究金针菇乳状液抵抗环境变化（温度、pH和离子强度）的能力，以金针菇为原料，制备1.0%和2.0%水包油型乳状液，通过测定乳状液的外观及分层指数（Creaming index,CI）、粒径分布及平均粒径、Zeta电位及热稳定性等指标及观察微观结构分析加热温度（30～90℃）、pH(3～11)和离子强度（0～0.7 mol/L NaCl）对乳状液稳定性的影响。结果表明：1.0%金针菇乳状液的稳定性易受加热温度影响而出现分层现象，2.0%乳状液在温度4～90℃保持稳定且Zeta电位绝对值维持在29.10～29.40 mV;pH的变化显著（P<0.05）影响1.0%金针菇乳状液的稳定性，当p H为3和5时分层较为明显，2.0%金针菇乳状液表现出较高的pH耐受性，特别是当pH≥7时未分层，此时乳状液平均粒径显著变小（P<0.05），微观结构图显示液滴颗粒更加均匀细小；当离子强度增加时，1.0%金针菇乳状液的CI、平均粒径增大，Zeta电位绝对值降低，热稳定性较差，而2.0%金针菇乳状液未随离子强度增加而发生分层，平均粒径保持在385.20～414.60 nm，热稳定性较高。因此，较高浓度（2.0%）金针菇乳状液具有较好的乳化稳定性，能够耐受加热温度、pH和离子强度的变化，有望作为一种食用菌源天然乳化剂应用于食品工业。
2025年08期 v.46 131-139页 [查看摘要][在线阅读][下载 2221K] [下载次数：389 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 黄洁友;李孟华;冯洁;张宾;林慧敏;张建乔;
将带鱼肌原纤维蛋白置于4℃条件下进行自然氧化（37℃为加速对照组），通过肌原纤维蛋白含量、羰基、总巯基、游离氨基酸、蛋白二级结构及体外消化率的变化研究带鱼肌原纤维蛋白自然氧化及其消化特性的变化。结果表明：随着氧化时间的延长，两个温度条件下氧化的带鱼肌原纤维蛋白含量、巯基含量、羰基含量均发生显著变化（P<0.05），第20 d蛋白含量由93.97 mg/mL降低到40.15 mg/mL(4℃)、11.19 mg/mL(37℃)，巯基含量由35.99μmol/g降低到24.57μmol/g(4℃)、18.23μmol/g(37℃)，羰基含量由1.32 nmol/mg升高到3.85 nmol/mg(4℃)、6.60 nmol/mg(37℃)；同时，体外胃消化率先上升后下降，4℃条件下氧化的蛋白在第18 d达到最高消化率69.37%,37℃条件下氧化的蛋白在第16 d达到最高消化率58.31%。蛋白二级结构发生改变，β-转角和β-折叠相对含量发生显著变化（P<0.05）,β-转角由37.99%下降到28.24%(4℃)、22.53%(37℃)，而β-折叠由22.54%升高到35.80%(4℃)、43.40%(37℃)，β-折叠含量与体外消化率呈负相关。经过20 d的氧化，游离氨基酸含量显著减少（P<0.05），总含量由9.8940 mg/mL减少到0.3132 mg/mL(4℃)、0.8438 mg/mL(37℃)，在37℃条件下，游离氨基酸检出种类减少6种。综上，带鱼肌原纤维蛋白在自然氧化条件下，其结构发生变化、游离氨基酸含量下降、消化率先上升后下降。温度越高，氧化发生速率越迅速，蛋白质氧化程度与体外消化率呈负相关。
2025年08期 v.46 140-147页 [查看摘要][在线阅读][下载 2066K] [下载次数：924 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ]
- 王秀芬;黄添舆;罗冬兰;张雨;曹森;
为了明确天麻褐腐病病原菌的种类及柠檬醛对其抑制效果。以自然发病的天麻为试材，采用组织分离法、致病性检测、形态学观察以及rDNA-ITS序列分析对病原菌进行分离鉴定，并探讨不同浓度的柠檬醛对病原菌的体外抑制效果及其对天麻诱导抗病性的影响。结果表明：引起天麻褐腐病的主要致病菌为钩状木霉（Trichoderma hamatum）和三线镰刀菌（Fusarium tricinctum）；病原菌的抑制率与柠檬醛浓度呈剂量依赖关系，MIC值为0.6μL/mL；在损伤接种3 d时，钩状木霉和三线镰刀菌的病斑直径分别为15.20、8.17 mm；确定钩状木霉为引起天麻褐腐病的主要致病菌；0.6μL/mL柠檬醛对钩状木霉的控制效果最佳；柠檬醛能诱导天麻体内总酚和类黄酮含量累积，并促进APX、PPO、POD、SOD和CAT酶活性增加，从而增强采后天麻对钩状木霉的抗性。本研究对控制天麻褐腐病和延长其保质期具有重要意义。
2025年08期 v.46 148-155页 [查看摘要][在线阅读][下载 2249K] [下载次数：493 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 赵慧君;王玉荣;侯强川;张海波;田龙新;叶明波;郭壮;
为比较分析人工踩曲和机械压曲制备高温大曲细菌菌群结构的异同，本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术解析了2种成曲方式制备高温大曲样品的细菌菌群组成，并预测了细菌的基因功能及表型。通过α多样性发现，人工踩曲和机械压曲制备的高温大曲样品中细菌的多样性和丰富度均无显著差异（P>0.05）；通过β多样性发现，2种成曲方式制备高温大曲样品的细菌菌群之间存在非常显著的结构差异（P<0.01），且机械压曲制备的高温大曲组间差异较小；通过细菌菌群结构解析发现，较之人工踩曲，机械压曲制备高温大曲样品中Lentibacillus的含量显著偏多（P<0.001），而Weissella、 Brevibacterium和Pediococcus的含量相对偏少（P>0.05）；通过线性判别分析效应量（linear discriminant analysis effect size,LEfSe）发现，放热线菌科（Thermoactinomycetaceae）是人工踩曲制备高温大曲的生物标志物，芽孢杆菌科（Bacillaceae）是机械压曲制备高温大曲的生物标志物；通过基因功能预测发现，相较于人工踩曲，机械压曲制备的高温大曲中细菌类群在信号传导机制上显著偏高，在细胞内运输、分泌和囊泡运输上显著偏低（P<0.05）；通过表型预测发现，人工踩曲制备的高温大曲中细菌的氧化胁迫耐受的能力更强（P<0.05），而机械压曲制备的高温大曲中革兰氏阳性菌的含量更丰富（P<0.05）。由此可见，人工踩曲和机械压曲制备高温大曲的细菌菌群结构具有显著差异，并进一步影响其细菌的功能和表型，该研究可为推进酱香型白酒制曲工艺的发展提供基础理论和学科依据。
2025年08期 v.46 156-163页 [查看摘要][在线阅读][下载 2152K] [下载次数：386 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 雷雅馨;黄帅;张琪;刘乾;贾美惠;张蔓蔓;郜忠川;潘聪蓉;赵晨阳;王静;
葡萄干在加工及贮藏运输中极易受到微生物污染。为了解新疆特色干果无核白葡萄干霉菌污染情况，试验以无核白葡萄干为试验对象，分离纯化高温高湿环境贮藏3个月后无核白葡萄干表面污染霉菌。通过回接侵染试验，根据葡萄干霉变时间及程度筛选出腐败霉菌，利用rDNA-ITS序列分析结合形态特征和显微结构鉴定腐败霉菌，并对其生物学特性进行分析。结果表明：葡萄干表面四株污染霉菌中菌株A1、A2、A4为致腐霉菌，鉴定后确认为塔滨曲霉（Aspergillus tubingensis）、黑曲霉（Aspergillus niger）和岐皱青霉（Penicillium steckii），塔滨曲霉最适生长温度为28℃，环境湿度为90%,p H为7，热致死温度为60℃；黑曲霉最适生长温度为28℃，环境湿度为90%,p H为7，热致死温度为65℃；岐皱青霉最适生长温度为30℃，环境湿度为90%，最适pH为7，热致死温度为55℃。本文为葡萄干贮藏期间的霉变发生、控制及优化贮藏条件提供理论依据。
2025年08期 v.46 164-172页 [查看摘要][在线阅读][下载 2495K] [下载次数：466 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 范蕊;王文文;魏琳娜;王腾斌;魏思佳;刘锦蓉;李芳;
目的：采用宏基因组学分析技术，对新疆沙棘酵素自然发酵过程中不同时期的微生物群落结构及功能变化进行探究。方法：对沙棘酵素发酵10、20、30、40、50、60 d的样品进行基因组DNA提取、PCR产物扩增及纯化、Illumina PE文库构建及宏基因组测序等程序，分析沙棘酵素发酵过程中微生物群落结构，通过与京都基因与基因组百科全书（KEGG）、直系同源蛋白分组（EggNOG）、碳水化合物活性酶（CAZy）数据库3个数据库比对，进行功能基因注释及差异分析。结果：沙棘酵素不同发酵时期微生物丰富多样，共鉴定出48个门、106个纲、222个目、438个科、881个属和1561个种的微生物。发酵前期的优势菌是乳杆菌属（Lactobacillus sp.,33.03%）、库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii,89.06%）；发酵中期的优势菌是日本葡糖杆菌（Gluconobacter japonicus,40.3%）、库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii,71.12%）；发酵后期的优势菌是日本葡糖杆菌（Gluconobacter japonicus,35.71%）、近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis,66.01%）。发酵前期被注释最多的代谢途径是碳水化合物代谢、氨基酸代谢；参与能量形成与转换的有1628个基因，参与氨基酸代谢的共2654个基因，参与碳水化合物转运与代谢的共2275个基因；发酵中期被注释最多的代谢途径是辅酶因子及维生素代谢，参与翻译、核糖体结构及合成的共2629个基因，参与翻译后修饰、蛋白质翻转的有1692个基因。糖基转移酶、糖苷水解酶是沙棘酵素整个发酵周期中的主要酶。结论：本文阐明了沙棘酵素不同发酵时期样品微生物群落结构及功能差异，为后续全面研究其微生物群落的生态组成和动态变化提供科学依据。
2025年08期 v.46 173-181页 [查看摘要][在线阅读][下载 2146K] [下载次数：904 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 王博;张维清;高涵;王超;刘玉春;郭超;
为探究发酵温度对全麦酸面团质量及乳酸菌多样性的影响，利用全长高通量测序技术系统解析不同温度发酵的全麦酸面团在成熟过程中细菌群落结构及其演替规律，通过理化分析评价酸面团质量，采用传统培养法分离优势菌种并从中筛选特异菌株。结果表明，发酵温度对酸面团的质量特征存在显著影响，随发酵温度升高，酸面团成熟时的pH从4.18降低到3.87，总滴定酸度（Total titratable acidity,TTA）从15.0 mL增加到24.0 mL，发酵温度≥30℃时，成熟酸面团总抗氧化活性、类黄酮和氨基酸含量显著增加（P<0.05），高温发酵可赋予全麦酸面团更好的质量特征。不同温度发酵成熟的全麦酸面团中优势乳酸菌存在显著物种差异，20℃和25℃以弯曲乳杆菌为主，30℃以弯曲乳杆菌和乳酸片球菌为主，37℃以桥粘液乳杆菌为主。通过酶活力筛选，乳酸菌（Lactic acid bacteria,LAB）LAB 31弯曲乳杆菌的纤维素酶活最高，为77.92±2.26 U/L,LAB 22乳酸片球菌的淀粉酶活最高为42.19±4.12 U/L。该研究为全麦发酵食品发酵剂的开发提供了一定的理论依据与菌种资源。
2025年08期 v.46 182-191页 [查看摘要][在线阅读][下载 2213K] [下载次数：537 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 落桑央吉;王菲;黄晶晶;张二豪;刘振东;李梁;罗章;谢宁宁;
以西藏传统风干牦牛肉为基质，分离筛选具有功能潜力的发酵真菌。通过形态学观察、生理生化分析，以及ITS序列分析进行鉴定，以产蛋白酶、脂肪酶特性，耐NaCl、NaNO_2能力和耐酸性等评价菌株功能潜力和生长特性。结果表明，从西藏六地样品中共分离得到5株真菌，经鉴定包含2株马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus，编号B2和sn）、2株扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera，编号C-2和C-7）及1株涎沫假丝酵母（Candida zeylanoides，编号M1-3）。其中M1-3、B2、C-2产蛋白酶、脂肪酶能力较强，可发酵葡萄糖、蔗糖和乳糖，能耐受8.0%的NaCl和250 mg/kg的NaNO_2浓度，在pH3.0～6.0酸性条件下均能生长，但随着pH的不断降低生长能力也不断被抑制，适宜生长范围为pH5.0～6.0。此外，3株菌株之间无拮抗作用，可良好共存，对东京芽孢杆菌、隆德假单胞菌、黑曲霉等具有一定抑菌效果，是具有良好生长特性的功能潜力真菌。研究结果为风干牦牛肉中功能菌株分离筛选及其发酵剂开发提供理论依据。
2025年08期 v.46 192-201页 [查看摘要][在线阅读][下载 2435K] [下载次数：480 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ]
- 王庆惠;罗燕;杨莉玲;刘佳;马文强;朱占江;王军;孟新涛;
该研究以枸杞为研究对象，分析不同干燥温度（40、50、60℃）、溶液浸泡（碳酸钠、亚硫酸钠、柠檬酸）以及阶段变温对枸杞的干燥特性、多糖、总酚、总黄酮、甜菜碱、类胡萝卜素、抗氧化能力和色泽的影响。结果表明：提高干燥温度、溶液浸泡预处理以及阶段变温干燥都能有效的缩短干燥时间。变温干燥枸杞中的多糖含量最高，溶液浸泡预处理后干燥的枸杞中总黄酮、甜菜碱、类胡萝卜素含量最高，采用亚硫酸钠溶液处理的DPPH自由基清除能力（76.11%）最高、总色差△E(5.92)最小，采用变温干燥（40℃，10 h;50℃，10 h;60℃，10 h;40℃，至结束）的总酚含量（10.24 mg GAE/g）最高。聚类分析结果表明，4类干燥方式之间存在差异，自然晾晒与其它干燥方式差异最大。相关性分析表明，枸杞的多糖、总酚、总黄酮、甜菜碱、类胡萝卜素含量之间存在相关性，除甜菜碱含量外，DPPH自由基清除能力与其它品质指标在统计学上无显著的相关性。采用溶液浸泡的方式可以保证枸杞品质的同时有效缩短干燥时间。该研究结果为枸杞干燥加工技术提升提供参考。
2025年08期 v.46 202-210页 [查看摘要][在线阅读][下载 2417K] [下载次数：948 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 张锐;李海天;高志威;刘丹怡;韩建春;蒋龙伟;
为解决玉米淀粉加工废水中蛋白难回收问题，实现废水资源化利用。本研究提出了泡沫分离耦合超滤（Ultrafiltration,UF）的方法对其中的蛋白进行回收，探究了不同参数条件对蛋白截留率的影响。通过单因素实验及响应面试验确定最佳工艺参数，然后采取醇沉（Alcohol Precipitation,AP）、盐析（Ammonium Sulfate Precipitation,ASP）、大孔树脂（Macroporous Resin,MPRS）方法分别提取蛋白。利用扫描电镜、傅里叶红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR）、紫外光谱和内源荧光光谱对蛋白结构进行鉴定。通过溶解度、持水力、吸油性、起泡及泡沫稳定性、乳化及乳化稳定性对三种方式提取的蛋白进行性质分析。最终确定了当废水pH为8、流速100 L/h、温度为40℃的最佳工艺参数，此时蛋白截留率最高可达到92.93%。AP蛋白呈乳白分散颗粒状；ASP蛋白呈乳白连续蓬松状；而MPRS蛋白呈微黄致密光滑状，且相比于另两种蛋白具有更好的溶解度、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性。当pH为10时，MPRS蛋白乳化性和乳化稳定性达到最大，分别为5.62 m~2/g和12.92 min，表明通过大孔树脂法提取的蛋白在食品工业领域具有更大的应用潜力。
2025年08期 v.46 211-221页 [查看摘要][在线阅读][下载 2700K] [下载次数：377 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 王洁;曾志龙;王豪缘;鲁嫚嫚;李耀;易川虎;刘雄;
为探究蒸汽爆破（Steam Explosion,SE）对黑青稞营养成分和消化性的影响，本研究在不同汽爆压力（1.8、2.0、2.4 MPa）、汽爆时间（20、30、40 s）和不同初始含水率（8%、10%、12%）条件下，分析了黑青稞中β-葡聚糖、多酚和黄酮含量，以及膨化度、糊化度和淀粉水解指数的变化。结果表明，汽爆处理最高可使黑青稞游离多酚含量提高124.37%，抗性淀粉（RS）含量提高198.05%。随着压力和时间的增加，游离多酚含量最高增幅达64.46%，而β-葡聚糖及游离黄酮含量降低，膨化度和糊化度升高，黑青稞内部结构逐渐疏松，淀粉水解指数呈现上升的趋势。初始含水率的增加促进了β-葡聚糖、结合多酚和结合黄酮的含量提升。在确保黑青稞加工质量的前提下，综合考虑其营养、物理和消化特性，建议采用2.0 MPa以上、10%～12%初始含水率和30～40 s的汽爆处理条件。尽管不同汽爆条件下的游离多酚含量具有显著性差异，但全糊化处理后的各组淀粉水解指数无显著差异，表明在黑青稞复杂体系中，单纯的游离多酚不是发挥抗消化作用的决定性因素。不可忽视的是，SE展现出延迟淀粉消化的潜力。该研究可为黑青稞产品的加工利用提供理论参考。
2025年08期 v.46 222-230页 [查看摘要][在线阅读][下载 2120K] [下载次数：718 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 邵子晗;龚勋;宋玉;陶澍;洪莹;刘超;朱佳琪;汪名春;曹磊;叶金侠;马凯旋;
为研究不同处理方式对小麦胚芽贮藏稳定性及风味特征的影响，将热风处理和射频处理后的小麦胚芽真空包装后于温度为40℃、湿度为65%条件下贮藏，分析贮藏过程中色差、脂肪酶活性、脂肪酸值、过氧化值、α-维生素E的变化，并采用电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱测定不同处理方式小麦胚芽的挥发性物质，并进行主成分和正交偏最小二乘法判别进行分析。结果表明，在最佳处理条件下，热风处理和射频处理均能够有效地钝化小麦胚芽中的脂肪酶活性，其中射频处理组钝化脂肪酶效果最佳，灭酶率最高达到79.10%，相比传统热风处理高12.38%；热风处理和射频处理均降低了小麦胚芽贮藏期间脂肪酸值（以氢氧化钠计）的增加，未处理、热风和射频处理组贮藏28 d后脂肪酸值分别增加了889.81 mg/100 g(P<0.05)、37.30 mg/100 g(P>0.05)和35.58 mg/100 g(P>0.05)。热风和射频处理后小麦胚芽的α-维生素E分别减少了11.50%(P<0.05)、1.67%(P>0.05)；贮藏28 d后，热风和射频处理组的α-维生素E分别减少了3.85%(P<0.05)、4.09%(P<0.05)。电子鼻和气相色谱质谱联用数据显示经不同处理后的小麦胚芽挥发性物质具有显著差异，未处理的小麦胚芽原样中正己醇类挥发性物质含量较高，呈现出青草风味；热风处理组吡嗪类挥发性物质含量较高，呈现出烘烤和可可风味；射频处理显著降低了青草风味，增加了具有水果香味和甜香等风味。总体来看，射频处理可以更好的保持小麦胚芽贮藏稳定性，减少α-维生素E的损失。研究结果可为小麦胚芽类富含脂肪的原料提高贮藏稳定性，减少营养物质损失提供一种选择和理论参考。
2025年08期 v.46 231-239页 [查看摘要][在线阅读][下载 2372K] [下载次数：460 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 王丽娜;陈雨欣;邹文韬;马景博;张杰良;李瑞;陈建平;汪卓;钟赛意;
开发海藻咸味香精可提高海藻资源利用率和产品附加值，具有重要意义。本文以江蓠呈味基料为原料，采用响应面法优化江蓠咸味香精的制备工艺，并利用电子舌、电子鼻结合固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GCMS）对比分析呈味特性和风味特性。结果表明，江蓠咸味香精制备最优工艺条件为：反应温度126℃，反应时间39 min，木糖添加量5%，甘氨酸添加量2.6%，在此条件下感官评分较高（75.11±0.53）；电子鼻结合电子舌测定结果可知，美拉德反应可以提升咸味香精咸鲜味，降低苦味，增加硫化物、氮氧化合物含量，且江蓠咸味香精鲜味更明显，苦味更低；气相色谱-质谱（GC-MS）分析美拉德反应前后呈味基料与咸味香精挥发性化合物，结果显示吡嗪类化合物是两种咸味香精主要挥发性化合物，并且江蓠咸味香精烷基吡嗪含量较高，醇类、酯类、酸类对协调咸味香精的整体风味有重要影响。该研究可为开发海藻咸味香精提供理论参考。
2025年08期 v.46 240-252页 [查看摘要][在线阅读][下载 2329K] [下载次数：973 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 王紫印;许璐靖;马恺扬;陆怡霏;李莹;伏静轩;
为探究绿豆皮多酚（Mung bean skin polyphenols,MBPs）的纯化工艺及其体外降血糖活性，本研究通过超声辅助提取MBPs，研究八种不同类型大孔吸附树脂对MBPs的吸附和解吸情况，筛选出最佳树脂型号，利用单因素实验对纯化工艺进行了优化，并通过超高效液相色谱-电喷雾串联飞行时间四极杆质谱（UPLC-ESI-QTOFMS/MS）鉴定了纯化后MBPs的化学成分。同时，以阿卡波糖为阳性对照，探究了MBPs对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性与抑制类型。结果显示，HPD-500树脂对MBPs的吸附-解析效果最好，优化后的纯化工艺参数为：多酚浓度0.25 mg/mL,pH为6，乙醇浓度80%，上样流速1 BV/h，洗脱流速2 BV/h。纯化后MBPs纯度为57.23%，相比粗提物提升了2.55倍。纯化后的MBPs中鉴定出没食子酸、山奈酚、牡荆素、异牡荆素、芹菜素等12种酚类化合物。体外降血糖活性研究结果显示，MBPs对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶具有较好的抑制活性，其IC_(50)值分别为98.85μg/mL和7.25μg/mL，抑制类型均为混合型抑制。综上，纯化后的MBPs具有良好的体外降血糖活性，可作为保健食品的功能成分进行开发利用。
2025年08期 v.46 253-262页 [查看摘要][在线阅读][下载 2188K] [下载次数：1235 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ]
- 常旭龙;周青霞;马文聪;詹圳铭;姚欣鑫;周爱梅;
为筛选一款产粘性高、综合性能较好的酸奶发酵剂，本文采用六种发酵剂对牛乳进行发酵。通过对比酸奶理化性质、质构特性、流变特性，分析不同发酵剂发酵酸奶的品质差异，同时采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用（HS-SPME-GC-MS）对发酵酸奶的风味物质进行鉴定，并采用偏最小二乘判别分析（PLSDA）、香气活性值（OAV）对不同发酵剂发酵酸奶的香气进行差异分析。结果表明：理化性质方面L903、558酸奶产酸快，L903酸奶有较好的持水性能；质构方面992、900、883酸奶硬度、粘合性、咀嚼度最大，L903、558样品适中；流变特性显示L903酸奶在高剪切速率下表观粘度高于其他样品；电子鼻主成分分析能明显区分900、558发酵的酸奶的风味与其他样品风味差异较大；HS-SPME-GC-MS一共鉴定出39个香气成分，醇类化合物4种、醛类化合物7种、酮类化合物13种、酯类化合物4种、酸类化合物9种、烷烃类化合物2种，558、992酸奶的风味物质更多；PLS-DA模型筛选出17种标志性挥发性化合物（VIP>1、P<0.05）;OAV结果表明肉豆蔻酸异丙酯、苯甲酸、2-丁酮、乙酸、癸醛、2-羟基-3-戊酮可能是影响酸奶风味差异的主要物质，558发酵酸奶中含有苯甲酸、2-羟基-3-戊酮、癸醛三种香气贡献率高的风味物质。综上，L903发酵的酸奶粘度最高、持水能力强、质构性能适中，但风味一般。本研究筛选出一款产粘高综合性能较好的酸奶发酵剂，为高粘酸奶的开发奠定了基础。
2025年08期 v.46 263-271页 [查看摘要][在线阅读][下载 2209K] [下载次数：2421 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ] - 陈璐瑶;张志刚;邢国良;王捷;姚玉军;吕兆林;
为探究沙棘叶与经真空冷冻干燥得到的冻干粉挥发性物质和关键营养成分间的差异。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱等技术对沙棘叶及其冻干粉的挥发性组分和氨基酸、可溶性糖构成进行了系统表征。结果显示，沙棘叶中检测到64种挥发性化合物，冻干粉鉴定出60种，包含26种加工后新生成的物质。香气活度值（Odor Activity Values,OAV）与香气轮廓图的分析表明，沙棘叶具有较高的青香、水果香、甜香强度，而冻干粉表现出较高的花香、青香、脂香属性。此外，沙棘叶和冻干粉中均存在含量较高的13种氨基酸和3种可溶性糖，特别是亮氨酸、丙氨酸均与2-甲基-丁醛、糠醛等大多数挥发性化合物表现出了显著的相关性。该结果可为后续沙棘叶速溶粉的风味研究以及开发推广提供一定参考依据。
2025年08期 v.46 272-280页 [查看摘要][在线阅读][下载 2230K] [下载次数：554 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 李悦;陈恺;许铭强;马欣;承春平;
探究护色预处理（热烫处理、蒸汽处理、微波处理、浸硫处理）和热风干燥温度（40、50、60℃）对赛买提切分杏和杏皮风味物质的影响，为生产高品质赛买提杏皮提供理论依据及技术支持。采用气相-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）结合正交偏最小二乘法判别（orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）方法，分别以无处理新鲜赛买提切分杏和自然晒干的杏皮为对照，分析护色预处理对赛买提切分杏及预处理结合热风干燥对杏皮中风味物质的影响。GC-IMS在预处理切分杏及预处理结合热风干燥杏皮中分别检测出51和78种风味物质，从4种预处理赛买提切分杏中筛选8种特征标志性差异物，包括4-庚烯醇、3-羟基-2-丁酮、己腈、二甲基二硫、丙醛、异丙烯基丙酮、糠醛和2-庚醇。预处理结合热风干燥杏皮中分别筛选出15、16、13和14种特征标志物，其中共有的特征标志物有5种，3-甲基戊酸、异丁酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、4-烯丙基苯甲醚和异戊醛为杏皮共有的特征标志物。浸硫处理切分杏和50℃蒸气处理杏皮中检测出的风味物质更为丰富。
2025年08期 v.46 281-292页 [查看摘要][在线阅读][下载 3293K] [下载次数：393 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 陈臣;周洁;周琦;袁海彬;田怀香;
为探究烘烤前后不同品种巴旦木风味特征和挥发性成分的变化规律，本文采用感官评价结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和气相色谱-嗅闻仪（gas chromatography-olfactometry,GC-O）对三种巴旦木挥发性风味物质进行研究。巴旦木烘烤后坚果味、烤面包和奶香等风味增强，青香和木香等减弱。三种巴旦木中共检测出40种挥发性化合物，生巴旦木中检测出12种，熟巴旦木中检测出38种。烘烤后新形成的挥发性物质（26种）主要有吡嗪类、酮类和内酯类化合物等。GC-O的香气强度结果结合香气活力值（odor activity value,OAV）分析，确定了16种香气活性物质，最后通过正交偏最小二乘法（orthogonal partial least squares,OPLS）分析巴旦木中的16关键香气物质与10种感官特性之间的相关性。
2025年08期 v.46 293-301页 [查看摘要][在线阅读][下载 2184K] [下载次数：534 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 黄悦;王乾;张岩;祁贤菊;王耀松;
磺胺二甲嘧啶在畜禽养殖、水产养殖等农业生产中被广泛用于预防或治疗细菌性疾病。然而，不合理用药会导致其在动物性食品中残留量超标，进而危害人体健康。因此，开展磺胺二甲嘧啶的快速、高灵敏检测对于保障食品安全和人体健康具有重要意义。本工作基于CRISPR/Cas12a偶联金核球形核酸构建了一种新型磺胺二甲嘧啶电化学检测方法，以实现对磺胺二甲嘧啶的快速、高灵敏和高特异性检测。以目标物磺胺二甲嘧啶的适体序列为CRISPR/Cas12a的激活链，磺胺二甲嘧啶与其适体序列的特异性结合会抑制CRISPR/Cas12a的反式切割活性，从而使得预修饰于金电极表面的底物探针得以保留，进而引入金核球形核酸以触发杂交链式反应，最终产生显著的电化学信号放大。为了获得最佳检测性能，对靶标磺胺二甲嘧啶与适体的孵育时间、CRISPR/Cas12a的浓度和作用时间、发夹探针的浓度和反应时间进行了优化，结果分别为30 min、120 nmol/L、30 min、1μmol/L、100 min。所构建的电化学检测方法对磺胺二甲嘧啶的线性检测范围为0.006～600 ng/mL，检测限低至6 pg/mL，同时对目标抗生素与其他干扰抗生素表现出较好的区分能力。此外，本方法成功应用于对实际食品样本中磺胺二甲嘧啶的检测，测得回收率在98.07%～106.90%之间，展现出潜在的食品安全检测应用价值。
2025年08期 v.46 302-310页 [查看摘要][在线阅读][下载 2256K] [下载次数：334 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 李瑞丽;赵俊俊;戴水平;邹恩凯;刘语煊;胡亚宁;梁淼;张峻松;
为探究烘焙温度对菊苣根提取物香气品质的影响，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）结合电子鼻技术分析了不同烘焙温度条件下菊苣根提取物挥发性香气成分的差异，并利用相对气味活度值法（relative odor activity value,ROAV）鉴定关键香气成分。结果表明：在不同烘焙温度下提取物中共检测出挥发性成分104种，主要包括醛类24种，酮类11种，酸类14种，醇类3种，酯类22种，烃类11种，酚类7种及其他化合物12种。随着烘焙温度升高，酸类物质相对含量明显减少，醛、酮类物质相对含量有所增加。150℃烘焙时样品中挥发性物质数最多，达到81种，烘焙样品风味的丰富度最高。聚类热图分析表明不同烘焙温度菊苣根提取物挥发性成分之间存在显著差异。电子鼻技术可以有效区分不同烘焙温度下菊苣根提取物的挥发性香气特征。通过ROAV共鉴定出14种关键香气成分（ROAV>1），其中苯乙醛、N-甲基-2-吡咯甲醛对样品整体香味特征贡献最大，赋予了烘烤、坚果香气。本研究揭示了不同烘焙温度对菊苣根提取物中挥发性成分及香气品质的影响规律，为菊苣特征风味香原料的开发和风味品质提升提供了理论与实验参考。
2025年08期 v.46 311-321页 [查看摘要][在线阅读][下载 2596K] [下载次数：754 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ]
- 潘志涛;华婷玉;王啸云;申义;张珣珍;黄少桐;段翰英;王超;
目的：探讨陈皮挥发油协同陈皮黑茶提取物的降糖降脂功能和抗氧化活性。方法：首先利用气相色谱法-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）分析了陈皮挥发油成分，再分别采用陈皮、黑茶、陈皮黑茶提取物和陈皮挥发油为原料，以阿卡波糖、奥利司他和维生素C(Vitamin C,V_C)为对照，研究其对α-葡萄糖苷酶、胰α-淀粉酶、胰脂肪酶活性和对DPPH、ABTS~+自由基清除率的影响。结果：柠檬烯为陈皮挥发油主要成分，其相对含量为62.89%；陈皮黑茶+挥发油组（0.1 mg/mL）对α-葡萄糖苷酶的抑制率达83.38%±1.82%,IC_(50)值的顺序为：阿卡波糖<黑茶<陈皮黑茶+挥发油<陈皮黑茶<陈皮，所有组别对胰脂肪酶抑制率的IC_(50)值在1.77～2.60mg/mL范围内；陈皮黑茶+挥发油组（0.2mg/mL）的DPPH自由基清除率为94.85%±1.39%；对ABTS+自由基清除率的IC_(50)值在27.62～210.90μg/mL；对DPPH自由基清除率的IC_(50)值在46.73～68.39μg/mL。陈皮黑茶所有组别对胰α-淀粉酶活性抑制率小于30%。结论：陈皮黑茶提取物具有良好的抗氧化能力与降糖、降脂活性，添加陈皮挥发油能提高陈皮黑茶提取物的抗氧化及降糖降脂能力。本研究为陈皮黑茶开发降血糖降血脂和抗氧化相关保健产品的研究提供理论基础。
2025年08期 v.46 341-350页 [查看摘要][在线阅读][下载 1995K] [下载次数：1792 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 李清;马广礼;翟艺恒;孟涛;
目的：本研究旨在探讨沙棘多糖（Hippophae rhamnoides Polysaccharides,HRP）对酒精性肝炎（Alcoholic Hepatitis,AH）的保护作用及其作用机制，特别是其对小鼠肝炎和肠道屏障损伤的影响。方法：通过建立小鼠酒精性肝炎模型，使用沙棘多糖（低剂量100 mg/kg、高200 mg/kg）对小鼠进行灌胃处理（1次/日），观察其对小鼠血浆生化指标、肝脏组织生化指标、肝脏及肠道组织病理形态学变化的影响。同时，分析沙棘多糖对小鼠肠道通透性及结肠组织炎症和肠道屏障功能的影响。结果：与模型组相比，沙棘多糖低、高剂量组小鼠血浆中的AST、ALT显著降低，ALB明显升高（P<0.01或P<0.05）。HRP低、高剂量组能显著降低血浆中TC、TG、LDL-C、FFA水平，并提高HDL-C水平（P<0.01或P<0.05）。肝脏组织中，HRP能显著降低TG与TC含量，减少促炎因子IL-6、IL-1β和TNF-α的水平，并提高肝脏SOD、GSH水平，降低MDA水平（P<0.01或P<0.05）。病理学检查发现，HRP能改善肝脏结构，减少脂肪变性和炎症细胞浸润。此外，HRP能显著降低血浆LPS和D-乳酸水平，改善肠道组织病理学变化，并提高紧密连接蛋白基因表达水平，降低结肠炎症因子表达（P<0.01或P<0.05）。结论：HRP对酒精性肝炎具有保护作用，能够改善小鼠的肝脏损伤和肠道屏障功能，降低肝脏脂质蓄积和炎症反应。
2025年08期 v.46 351-361页 [查看摘要][在线阅读][下载 3541K] [下载次数：730 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 周海涛;胡戈;张静;周绮云;秦菲;
目的：探究白藜芦醇对大鼠运动性肾损伤的保护机制。方法：32只7周龄SPF级雄性SD大鼠随机分为安静组（CONT组，8只）、白藜芦醇组（RESV组，8只）、运动性肾损伤模型组（EIKIM组，8只）和白藜芦醇干预的运动性肾损伤模型组（REIKIM组，8只）。EIKIM和REIKIM组大鼠进行跑台训练建立运动性肾损伤模型。4周训练期间，RESV、REIKIM组大鼠在每次训练前1 h根据体重给予剂量和体积分别为150 mg/kg·bw和5 mL/kg的白藜芦醇溶液灌胃，其余大鼠给予等体积溶剂灌胃。末次训练24 h后采集各组大鼠血液和肾样本。通过HE染色评估大鼠肾组织形态。测定大鼠血液中肌酐（creatinine,Cr）和尿素氮（urea nitrogen,UN）水平及肾组织中Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白-1(kelch-like ECH-associated protein-1,Keap1)、核因子E2相关因子2(nuclear factor-E2-related factor 2,Nrf2)、NAD(P)H醌脱氢酶1(NAD(P)H:quinone oxidoreductase 1,NQO1)、血红素氧合酶1(heme oxygenase-1,HO-1)mRNA和蛋白质表达水平，磷酸化（phosphorylated nuclear factor erythroid 2-related factor 2,p-Nrf2）蛋白质表达水平，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、过氧化氢酶（catalase,CAT）和谷胱甘肽S移换酶（glutathione S-transferase,GSH-ST）活性，丙二醛（malondialdehyde,MDA）和活性氧簇（reactive oxygen species,ROS）含量，细胞凋亡及B淋巴细胞瘤因子-2(B cell lymphoma-2protein,Bcl-2)、Bcl-2相关X蛋白（bcl-2-associated X protein,Bax）、含半胱氨酸的天冬氨酸蛋白水解酶-9(cysteinyl aspartate specific proteinase-9,Caspase-9)、含半胱氨酸的天冬氨酸蛋白水解酶-3(cysteinyl aspartate specific proteinase-3,Caspase-3)蛋白质表达水平。结果：经4周大强度跑台训练，与CONT组大鼠比较，EIKIM组大鼠肾组织病理改变明显；血液中Cr和UN水平，肾组织中Keap1 mRNA和蛋白质表达水平，MDA和ROS含量，细胞凋亡及Bax、 Caspase-9和Caspase-3蛋白质表达水平，以及Bax/Bcl-2比值均显著升高（P<0.01）；肾组织中Nrf2、NQO1、HO-1 mRNA和蛋白质表达水平，SOD、CAT和GSH-ST活性，p-Nrf2和Bcl-2蛋白质表达水平及p-Nrf2/Nrf2比值均显著下降（P<0.01）。经4周白藜芦醇干预，与EIKIM组大鼠比较，REIKIM组大鼠肾组织病理改变有效改善；血液中Cr和UN水平，肾组织中Keap1 mRNA和蛋白质表达水平，MDA和ROS含量，细胞凋亡及Bax、Caspase-9、Caspase-3蛋白质表达水平，以及Bax/Bcl-2比值均显著下降（P<0.05或P<0.01）；肾组织中Nrf2、NQO1、HO-1 mRNA和蛋白质表达水平，SOD、CAT和GSH-ST活性，pNrf2和Bcl-2蛋白质表达水平及p-Nrf2/Nrf2比值均显著升高（P<0.05或P<0.01）。结论：白藜芦醇可有效激活大强度运动大鼠肾组织中Keap1-Nrf2信号通路，抑制氧化应激和细胞凋亡，保护肾结构和功能完整性。
2025年08期 v.46 362-370页 [查看摘要][在线阅读][下载 2644K] [下载次数：291 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 曹伟东;刘黎红;
目的：探究酸枣仁皂苷对铅中毒小鼠肝肾氧化损伤及肠道微生物菌群组成的影响以及其解毒机制。方法：小鼠饮用含0.05%醋酸铅水构造Pb中毒模型，同时给予小鼠灌胃不同浓度的酸枣仁皂苷和二巯基丁二酸进行治疗，试验期间记录小鼠的体重变化，并测定血液、肝脏、肾脏和脑中Pb浓度、血浆和肝脏TC和TG含量以及肝脏和肾脏氧化应激相关指标，检测肝脏和肾脏自噬相关基因表达和16S rDNA测序技术分析小鼠粪便肠道菌群的变化。结果：与Pb组相比，酸枣仁皂苷显著降低了小鼠血液、肝脏、肾脏和脑中铅含量，提高肝脏和肾脏抗氧化酶活性，改善Pb暴露导致的脂代谢紊乱。此外，酸枣仁皂苷通过调节小鼠肝脏和肾脏中自噬相关基因Beclin1、LC3-Ⅱ和Lamp2 mRNA的表达水平抑制铅导致的肝脏和肾脏细胞过度自噬，减轻铅暴露导致的肝肾损伤。酸枣仁皂苷通过提高小鼠肠道微生物菌群丰富度和多样性，提高肠道微生物属水平中norank-f-Muribaculaceae和Lactobacillus属的相对丰度，降低Allobaculum、Staphylococcus和Coriobacteriaceai-UCG-002相对丰度，调节Pb暴露小鼠肠道微生物菌群组成，从而改善肠道健康。结论：酸枣仁皂苷可通过调节Pb暴露小鼠肠道微生物组成和肝肾自噬相关基因的表达，提高肝肾抗氧化酶活力，并改善Pb暴露导致的脂质代谢紊乱，从而缓解小鼠Pb中毒，研究结果为酸枣仁皂苷作为一种天然抗铅剂奠定了理论基础。
2025年08期 v.46 371-381页 [查看摘要][在线阅读][下载 2043K] [下载次数：472 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 刘欣慧;赵悦;褚天旭;邹蓉;高哲;赵文;刘严聪;孙亚赛;
目的：基于网络药理学推测欧李原花青素（Cerasus humilis Proanthocyanidin,CPC）调控肝胰岛素抵抗（Insulin Resistance,IR）的潜在靶点和信号通路，运用人肝HepG2细胞构建胰岛素抵抗（IR-HepG2）模型验证并讨论。方法：首先通过TCMSP、Swiss Target Prediction等数据库筛选CPC靶点，OMIM、GeneCards等数据库获取IR关键控制点，借助Venny平台获取交集；其次用Cytoscape、STRING和生信平台对交集靶点进行拓扑分析、基因本体（Gene Ontology,GO）功能注释和京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG）富集分析；最后胰岛素诱导HepG2细胞建立IR-HepG2模型，考察CPC干预后细胞葡萄糖消耗量和摄取量、糖原合成以及糖酵解相关酶的活性，用抑制剂从蛋白水平确证CPC具体调控信号通路。结果：网络药理学分析筛选出AKT1、GSK-3β等66个关键靶点。主要富集在调节激酶活性、蛋白质磷酸化等GO条目，PI3K-Akt等KEGG信号通路。细胞实验结果显示，高剂量CPC(High Dosage CPC,H-CPC)增加36.02%细胞葡萄糖消耗量、22.03%葡萄糖摄取量和27.99%糖原含量，提高18.89%糖酵解酶己糖激酶（Hexokinase,HK）和26.89%丙酮酸激酶（PyruvateKinase, PK）活性并降低8.77%糖异生酶葡萄糖-6-磷酸酶（Glucose-6-Phosphatase,G6Pase）含量，上调p-PI3K/PI3K、p-Akt/Akt和p-GSK-3β/GSK-3β蛋白表达（87.60%、64.14%和68.31%）。此外，PI3K抑制剂LY294002显著削弱CPC通过PI3K-Akt-GSK-3β调控HepG2细胞的葡萄糖消耗（29.09%）和糖原合成（6.07%）。结论：本研究证实CPC主要通过PI3K-Akt-GSK-3β信号通路改善肝脏IR，调节糖代谢紊乱，为欧李高值化产品开发提供理论基础。
2025年08期 v.46 382-390页 [查看摘要][在线阅读][下载 2919K] [下载次数：598 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]