- 陈文丹;白玉莹;郭成虎;柴玉宏;王丰俊;黄丛林;刘华;
采用水蒸气蒸馏法提取北京地区黄花蒿精油，通过气相色谱-质谱法（GC-MS）对黄花蒿精油的挥发性成分进行分析，通过测定黄花蒿精油对DPPH自由基、羟基自由基的清除率研究其体外抗氧化活性，采用琼脂扩散法评估抗菌活性，通过灌注小鼠不同剂量黄花蒿精油进行毒理学特性测定。结果表明：黄花蒿精油产率为1.04‰，GC-MS分析鉴定出332种精油组分，其中22个组分占总挥发物的71.09%，相对含量较多的为蒿酮（19.34%）和(+)-α-蒎烯（6.10%）；黄花蒿精油有较好的抗氧化性，对DPPH自由基、羟自由基的清除率与添加量呈量效关系，当其浓度为10 mg/mL时，DPPH自由基、羟基自由基的清除率最大，分别为40.03%和92.97%；黄花蒿精油对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有较明显的抑制作用，且对金黄色葡萄球菌的抑菌效果（12.67±0.29 mm）优于大肠杆菌的抑菌效果（9.27±0.25 mm）；黄花蒿精油的LD50为7491 mg/kg，表明黄花蒿精油无毒性。该研究可为黄花蒿等蒿属植物的提取与利用提供理论参考。
2024年07期 v.45 44-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 2238K] [下载次数：769 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 张宁;徐丽娜;王展;沈汪洋;杨国燕;
将不同添加量（0%～25%）的木糖醇添加至糯米粉中构建木糖醇-糯米粉共混体系，探讨木糖醇对糯米粉的糊化特性、热力学特性、凝胶质构、流变学特性和消化特性等性质以及对其制成的汤圆品质的影响。结果表明：木糖醇的添加使共混体系的糊化温度、峰值黏度和终值黏度有所提高，体系的短程有序程度降低，体系表现为假塑性流体，具有剪切稀化行为。与对照组相比，木糖醇添加量为10%时，共混体系的回生值和凝胶硬度最小，分别为405 cP和14.952 g，体系抗性淀粉含量为29.88%，表现出较好的抗回生性。但高浓度木糖醇（15%～25%）促进体系发生短期回生，增加其回生值和弹性。另外，木糖醇的添加显著降低了汤圆的冻藏水分损失率和汤汁透过率，其中添加10%的木糖醇制成的汤圆具有更高的硬度、弹性、回复性以及咀嚼性，食用品质最好。本研究为木糖醇改善糯米粉品质以及糯米粉产品开发提供参考。
2024年07期 v.45 51-58页 [查看摘要][在线阅读][下载 1995K] [下载次数：754 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 宋永;贾璐泽;张一婷;刘佳莉;刘大军;孙庆申;
为了明确金冠豆角淀粉的基本性质，本文以提取盐溶蛋白后剩余的金冠豆角籽粒豆渣为原料，采用水提法提取淀粉，观察淀粉颗粒形态，测定其组成、粒径、理化性质及体外抗消化特性。结果表明，金冠豆角籽粒淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量分别为47.39%和52.07%，淀粉的颗粒形态与豌豆淀粉类似，呈卵圆形或球型，颗粒表面光滑完整，粒径为75.10μm。金冠豆角籽粒淀粉的峰值粘度（212.20 RVU）、衰减值（68.50 RVU）较低，但回生值（96.80 RVU）高于玉米淀粉；金冠豆角籽粒淀粉糊化的起始温度（T_0）、峰值温度（T_p）显著高于豌豆淀粉（P<0.05）。金冠豆角籽粒淀粉的凝沉值在90 min时接近80%，凝沉速度显著高于玉米淀粉，透光率介于豌豆淀粉和玉米淀粉之间，持水性（WHC）和持油性（OHC）值分别为1.08和1.00 g/g，凝胶硬度小，属于易凝沉淀粉，其抗性淀粉（RS）含量为68.43%，高于玉米淀粉和豌豆淀粉（P<0.05），具有良好的抗消化特性。
2024年07期 v.45 59-67页 [查看摘要][在线阅读][下载 2199K] [下载次数：216 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 张璐;熊双丽;李安林;熊得全;唐丹;
本文研究了不同的油炸时间和温度对小酥肉品质的影响。分析了150、160、170、180、190℃条件下油炸150、170、190、210 s后小酥肉的含水率、含油率、质构、色泽、硫代巴比妥酸值（TBARs值），胃蛋白酶消化率的变化情况。结果表明，随着油炸温度的升高和油炸时间的延长，小酥肉整体水分含量显著降低（P<0.05），而油脂含量显著升高（P<0.05），硬度、咀嚼性、胶粘性、弹性均显著增加（P<0.05）,TBARs值呈现逐渐增加的趋势，胃蛋白酶消化率随着油炸时间的延长呈现逐渐升高的趋势，随着油炸温度的升高呈逐渐降低的趋势。170℃条件下油炸170 s的小酥肉整体的含水率为44.15%，肉芯的含水率为64.19%，整体的含油率为50.77%，肉芯的含油率为28.97%，硬度适中，色泽金黄，外酥里嫩，口感最佳。
2024年07期 v.45 68-75页 [查看摘要][在线阅读][下载 1935K] [下载次数：1217 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 袁高阳;秦心睿;聂晓兵;金文芳;杨玉玉;刘诗菡;范宝磊;苗潇磊;
利用熵权TOPSIS模型对比Sevage法、乙腈法和三氯乙酸（TCA）法脱除粗白芨多糖（BSP）蛋白的效果，探究熵权TOPSIS用于BSP脱蛋白体系评价的合理性。以BSP保留率和蛋白质脱除率综合评分，筛选出最佳处理条件；构建出包括单糖组分、氧化自由基清除能力（ORAC）、DPPH自由基半数清除浓度（IC50）在内的9个具体评价指标的白芨多糖脱蛋白评价体系，以紫外分光光度计和傅里叶变换红外光谱仪扫描为辅，以熵权TOPSIS对三种白芨多糖除蛋白方案的结果进行评价。经过综合评分，Sevage法最佳萃取次数为1次，此时的蛋白质脱除率为22.9%，多糖保留率为99.11%；乙腈法最佳质量浓度为60%，蛋白质脱除率为89.11%，多糖保留率为97.36%;TCA法最佳质量浓度为10%，蛋白质脱除率为70.64%，多糖保留率为70.03%；对比同浓度下三种多糖的ORAC值和IC_(50)发现，乙腈法处理的多糖ORAC值高于阳性对照组（P<0.05）,Sevage法处理后的多糖具有最强的抗氧化活性；白芨多糖脱蛋白评价体系经熵权TOPSIS模型分析结果表明Sevage法脱蛋白效果最优与预期结果相符。研究结果表明熵权TOPSIS模型可用于白芨多糖脱蛋白体系评价。
2024年07期 v.45 76-85页 [查看摘要][在线阅读][下载 2086K] [下载次数：453 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 李天昊;位绍文;毛伟健;姜秀兰;薛彦华;丁洪发;盖凌云;程凡升;徐海忠;
为比较不同酶前处理后对水果发酵酵素品质的影响，本文采用香蕉作为原料，选用纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶分别对香蕉进行前处理，比较不同酶前处理对香蕉酵素的理化指标、抗氧化及感官的影响。结果显示：酶处理对pH和总酸的影响较小；酶前处理组利用还原糖的能力显著，还原糖含降低了10 g/L左右；发酵第72 h时，纤维素酶和木瓜蛋白酶处理组总酚含量显著提升1.31倍左右（P<0.05），同时纤维素酶处理组类黄酮含量较其余处理组显著提升了40%左右（P<0.05）；纤维素酶处理组发酵72 h后SOD酶活力与其他组相比显著提高9倍左右，其余两组显著提高3倍左右（P<0.05）；在发酵过程中，纤维素酶前处理组在产γ-氨基丁酸的能力上显著，在第72 h时提高25%(P<0.05)；纤维素酶、木瓜蛋白酶和果胶酶前处理提高了香蕉酵素发酵过程中DPPH和ABTS+自由基清除活力和FRAP还原力，使抗氧化活性提升。纤维素酶与其他酶相比，在发酵糖的利用和产SOD酶的能力上更为强大，并具有高度的抗氧化活性和优异的口感。本研究为香蕉酵素的生产提供了理论依据，并扩展了其应用前景。
2024年07期 v.45 86-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 1920K] [下载次数：369 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 李婵媛;郑淼心;邹玉婷;贺紫涵;许碧涛;张庆;秦佳;田文强;
利用从野樱桃发酵底泥中筛选的一株葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）YT-35与商业酿酒酵母（Sacharomyces cerevisiae）共培养发酵野樱桃饮品，以2株菌的单菌株发酵为对照，对不同发酵阶段中的微生物数量、还原糖、乙醇等动态变化分析，利用高效液相色谱（HPLC）对有机酸进行动态检测，采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱（HS-SPME/GC-MS）对发酵饮品的挥发性风味物质进行测定。结果表明，H. uvarum YT-35在共培养发酵前期占据主导优势；与单一S. cerevisiae发酵相比，共培养发酵可以获得低乙醇含量（3.51 g/L）饮品；HPLC结果表明，共培养发酵可降低柠檬酸、苹果酸和奎宁酸的产量，增加冰醋酸的产量；HS-SPME/GC-MS结果表明，共培养发酵可产生更多的酯类风味物质，如己酸乙酯、苯甲酸甲酯、辛酸异戊酯、肉桂酸甲酯、反式肉桂酸乙酯、十八酸乙酯、苯甲酸苄酯和邻苯二甲酸二异丁酯，同时可增强如月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯甲醇、辛酸和月桂酸等风味物质的含量；聚类分析表明，H. uvarum YT-35与S. cerevisiae共培养发酵野樱桃对丰富饮品中挥发性物质种类及含量提高有重要贡献。本研究旨在为具有不同代谢潜能的混合菌株在提升果汁发酵饮品品质中的研究提供一定科学依据和理论指导。
2024年07期 v.45 93-99页 [查看摘要][在线阅读][下载 1956K] [下载次数：428 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 唐雅园;王雪峰;韦珍;吴梦柯;杨兆杏;向昱;何雪梅;孙健;
目的：以香蕉花多糖为研究对象，研究其抗氧化活性及稳定性。方法：采用热水提醇沉法从香蕉花中制备活性多糖，首先分析香蕉花多糖的化学组成成分，并以总抗氧化能力和DPPH、羟基、超氧阴离子等自由基清除能力为评价指标，探索香蕉花多糖的抗氧化活性；在此基础上进一步以羟基自由基清除能力为评价指标，通过模拟光照、pH、温度、金属离子、食品配料以及灭菌方式等常见食品加工条件，系统地研究香蕉花多糖的抗氧化稳定性。结果：香蕉花多糖的得率为14.56%，多糖中总糖、糖醛酸、蛋白、多酚和黄酮含量依次为515.61、287.88、53.46、2.23和7.94 mg/g。香蕉花多糖具有较强的还原铁离子能力和自由基清除活性。光照条件会快速降低香蕉花多糖的抗氧化活性，而强酸性和碱性条件对香蕉花多糖的抗氧化稳定性影响较小。香蕉花多糖耐热性较好，尤其是温度在60～80℃、加热时间2～3.5 h的条件下，其抗氧化稳定性较强。金属钠离子的添加几乎不影响香蕉花多糖的抗氧化活性，但随着金属钾离子、铁离子、铜离子浓度的增大，香蕉花多糖的抗氧化活性会明显下降。此外，添加柠檬酸、苯甲酸钠有利于提高香蕉花多糖的抗氧化活性，但蔗糖、葡萄糖的添加对香蕉花多糖的抗氧化稳定性影响较大。灭菌方式对香蕉花多糖的抗氧化活性有一定的影响，因此对香蕉花加工产品进行灭菌时可优先选择高压杀菌。结论：香蕉花多糖具有较强的抗氧化活性，长期光照、金属铁离子和铜离子、食品配料蔗糖和葡萄糖会影响其抗氧化稳定性，在香蕉花的加工贮藏中应避免与此类条件或物质直接接触。
2024年07期 v.45 100-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 2004K] [下载次数：851 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 周寅涛;冯绍彪;水珊珊;刘智禹;张宾;
探究真空低温慢煮（sous vide,SV）加工对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响。以去头去壳（虾仁组）和去头带壳（带壳虾组）中华管鞭虾为对象，经真空密封后在70℃水浴下分别加热5、8、10和12 min(SV加工)，以传统100℃沸水加热2 min为对照（CK），测定加工后虾仁肌肉感官特性、色差、水分含量、蒸煮损失率、质构特性、蛋白质含量及提取率、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和组织微观结构等指标。结果发现，随着煮制时间延长，SV加工中华管鞭虾肌肉L*值和b*值不断上升，a*值先上升后下降，肌肉中水分含量逐渐下降，而肌肉蒸煮损失率、硬度和咀嚼性不断升高。煮制加热过程中，肌肉中盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和肌原纤维蛋白溶解度不断下降。HE染色和SEM结果表明，煮制过程中中华管鞭虾肌纤维受热逐渐发生变性，肌纤维间距增大、肌丝断裂。与CK处理相比，SV处理可增加虾感官评分和水分含量，有效减少蒸煮损失率、硬度和咀嚼性，更好保留水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性等，并减少不溶性蛋白质的形成。此外，与虾仁组相比，带壳虾组虾仁肌肉组织结构保持较为完整，肌纤维组织排列较为紧密，能更好维持中华管鞭虾的质构和原始风味。综上所述，SV带壳处理是一种优于传统加热的热处理方式，有助于保留虾肉本身的风味品质，为虾类水产品加工工艺提供了新思路。
2024年07期 v.45 108-118页 [查看摘要][在线阅读][下载 2166K] [下载次数：855 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 李嘉宁;张予林;马婷婷;房玉林;孙翔宇;
为探究不同负载量水平对阳光玫瑰葡萄果实综合品质的影响，本研究通过对葡萄果实进行果粒疏除来调控负载量水平，同时对果实中的糖、酸、酚类物质含量，抗氧化活性及经济效益进行了评估。结果表明，低负载量水平下的葡萄果实平均粒重显著增加，葡萄糖和果糖含量显著增加，酒石酸和苹果酸含量显著下降，致使果实糖酸比显著增加（P<0.05）。同时酚类物质含量显著上升，果实的抗氧化能力也显著优于其它处理组（P<0.05）。由于低负载量水平下的葡萄果实综合品质优异，使其具有更高的经济收益。因此，通过精确控制葡萄产量可以获得更好的葡萄品质。
2024年07期 v.45 119-125页 [查看摘要][在线阅读][下载 1897K] [下载次数：346 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 崔翠翠;刘月;荣光;曾鸣;宋昊;
以橙汁为研究对象，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextractiongas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对不同橙油添加量的橙汁样品中的挥发性化合物进行定性定量分析，并利用感官测试对橙汁品质进行感官评价。同时对橙汁样品的稳定性进行快速分析。结果表明，添加橙油后的橙汁的香气化合物种类由19种增加至71种，主要包括萜类、醇类、酯类、醛类和酮类，且随着橙油添加量的增加，明显增加的化合物依次为D-柠檬烯、β-月桂烯、α-蒎烯、芳樟醇、侧柏烯和癸醛，其中橙油的关键性香气物质为萜类、醇类和醛类。当添加0.10%的橙油时，橙汁的滋味和整体风味最优。此外，添加不同比例的橙油显著地影响橙汁的稳定性，当橙油添加比例大于0.10%时，橙汁逐渐出现上浮下沉以及上浮严重的现象。本研究揭示了橙油对橙汁风味和稳定性的影响效果，可为今后橙汁加工和橙汁饮料开发提供参考依据。
2024年07期 v.45 126-133页 [查看摘要][在线阅读][下载 4070K] [下载次数：635 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 黄馨禾;王长艳;范龙彬;常雅宁;
为了通过燕麦蛋白耦合异源共架技术提升大米蛋白在水中的溶解特性，本研究以不同比例的大米蛋白和燕麦蛋白为原料，将两种蛋白在pH12的环境下混合，再恢复至中性进行共架。测定蛋白的溶解性并通过分析十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、粒径、微观形态、乳化特性、起泡特性、傅里叶红外光谱等探究其作用机理。结果显示，大米-燕麦蛋白的溶解度显著高于大米蛋白（8.49%±1.53%）(P<0.05)，两者比例为1:0.6时达到最大值93.07%±2.15%。经过异源共架处理的大米-燕麦蛋白复合物粒径为0.1μm左右，同时结构更加松散，大米蛋白和燕麦蛋白之间的疏水相互作用和氢键也发生了变化，使得大米蛋白的溶解度增加，进一步提升乳化特性和起泡特性。综上，燕麦蛋白耦合异源共架技术是一种可以解决大米蛋白水溶性差的可靠手段。
2024年07期 v.45 134-141页 [查看摘要][在线阅读][下载 2162K] [下载次数：402 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ]
- 朱磊;吕珊珊;史文雅;于昕楚;宋晨龙;
以寒地栽培的抗性砧木品种‘贝达’果实为原料，为了克服原汁‘糖低酸高’的缺陷，突出其美洲种特有的风味特征，并使果实中的营养活性成分得以充分保留，研制了一款葡萄清汁产品，实现了榨汁后葡萄皮渣的二次利用。利用单因素实验，确定了葡萄皮渣酚类提取的最佳工艺条件：乙醇浓度为60%、料液比为1:25、浸提时间为1.5 h、浸提次数为3次。通过单因素实验和正交试验确定了寒地‘贝达’葡萄清汁的最优配方：原汁添加量为45%、白砂糖添加量为8.2%、柠檬酸添加量为0.035%、葡萄皮酚类提取物添加量为0.4%、葡萄籽酚类提取物添加量为0.5%。研制的寒地‘贝达’葡萄清汁为深宝石红色，且酸甜适中、葡萄风味突出，其中维生素C含量为3.27 mg/100 mL、总酚含量为831.08 mg GAE/L、黄烷-3-醇含量为25.37 mg CAE/L、花色苷含量为15.75 mg CGE/L、DPPH自由基清除能力为3.71 mmol Trolox/L。与市售纯汁葡萄汁相比，寒地‘贝达’葡萄清汁纯汁比例下降，但是减少了加糖量，葡萄皮渣酚类提取物的添加提高了产品的营养和活性，符合当今消费者对果汁品质和健康的双重需求。
2024年07期 v.45 177-183页 [查看摘要][在线阅读][下载 1912K] [下载次数：249 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 康忠禹;赵大庆;姚佳婧;赵丽明;黄宝泰;刘莉;齐滨;
目的：研究西洋参花多糖闪式提取的最佳工艺条件及抗氧化活性。方法：以西洋参花为原料，考察提取电压、液料比、提取时间对西洋参花多糖得率的影响，采用响应面法优化西洋参花多糖闪式提取工艺。通过测定西洋参花多糖对DPPH自由基和羟基自由基的清除作用及总还原力，考察西洋参花多糖的抗氧化活性。结果：通过实验得到西洋参花多糖的最佳提取工艺条件为：提取电压：130 V，液料比：30:1 mL/g，提取时间：100 s。在此条件下，西洋参花多糖得率为11.12%±0.23%，与模型预测值相当；西洋参花多糖体外抗氧化显示其对DPPH自由基和羟基自由基清除率的IC_(50)值分别为1.34、1.42 mg/mL，且具有一定还原力。表明西洋参花具有较强的抗氧化活性，且随着多糖浓度的增加，抗氧化活性不断增强。结论：本实验得到的提取工艺条件具有可行性，可用于西洋参花多糖的提取。西洋参花多糖具有较好的抗氧化活性。本研究可为西洋参花的开发利用提供理论依据。
2024年07期 v.45 184-190页 [查看摘要][在线阅读][下载 2082K] [下载次数：858 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 付婷伟;周紫微;邵颖;张朋;宁晓雅;杨洋;陈安徽;
为系统研究桑黄中总黄酮的提取工艺，明晰总黄酮中黄酮类化合物的组成及含量，探讨桑黄总黄酮的生物活性，本研究采用响应面法优化了桑黄总黄酮的提取工艺，高效液相色谱法分析了桑黄总黄酮的组成，并检测其生物活性。实验结果表明，以桑黄总黄酮得率为指标的最优提取条件为提取温度73℃、固液比1:50 g/mL、提取时间3 h，在此提取条件下桑黄总黄酮的得率达到了2.68%；采用高效液相色谱法测定了桑黄总黄酮中的黄酮种类及其含量，发现桑黄总黄酮中主要含有花旗松素、槲皮素和山奈酚，其中花旗松素含量最高达到3727.31 mg/kg；桑黄总黄酮生物活性分析结果显示，其具有一定的体外抗氧化、降脂、降糖活性，在其浓度为14μg/mL时对DPPH自由基的清除率达到58.63%±0.45%，浓度为0.08 mg/mL时，对羟基自由基的清除率达到52.51%±1.49%；桑黄总黄酮的降脂活性实验结果显示，桑黄总黄酮在浓度为6 mg/mL时对胰脂肪酶的抑制率达到10.56%±0.06%，在浓度为4 mg/mL时对胆固醇胶束溶解度的抑制率达到了32.59%±0.78%；桑黄总黄酮具有明显的降糖活性，其对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的IC50分别为71.42 mg/mL和97.28 mg/mL。
2024年07期 v.45 191-200页 [查看摘要][在线阅读][下载 2019K] [下载次数：1411 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 吴世林;陈冉;陈静芸;杨宁;李坤;章真;张荣庆;
研究螺旋藻多糖热碱液的提取、过氧化氢法脱色的条件并进行工艺优化。在单因素实验结果的基础上，分别以多糖得率和多糖脱色率为指标，通过响应面法优化热碱法提取螺旋藻多糖和过氧化氢法脱色的工艺条件，并分别得到热碱液提取螺旋藻多糖的最优提取工艺条件和过氧化氢法最优脱色条件。结果表明，热碱液提取法最优条件：NaOH质量分数1.5%、提取温度为90℃、提取时间4 h及料液比1:20 g/mL，在此条件下，得到螺旋藻多糖得率为5.18%±0.23%；过氧化氢法的最佳脱色条件：过氧化氢溶液添加量为17%、脱色时间为55 min、脱色温度为50℃，在此条件下得到的实际脱色率为82.54%±0.03%，多糖保留率为83.45%±0.13%。本研究所得结果对于螺旋藻多糖的开发利用具有一定参考价值。
2024年07期 v.45 201-209页 [查看摘要][在线阅读][下载 2039K] [下载次数：1230 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 包芮宁;吴卫国;廖卢艳;王燕;
魔芋粉中脂肪、蛋白质等限制魔芋葡甘聚糖的应用，因此对魔芋粉进行纯化处理得到纯度更高的魔芋葡甘聚糖应用于食品、药品等产业。本研究采用乙醇作为溶剂，对利用超声波辅助纯化魔芋粉的工艺进行优化。经过单因素实验分析料液比、乙醇浓度、超声时间、超声功率、超声温度5个相关因素的显著性，选择料液比、乙醇浓度和超声时间为较显著的因子进行分析。而后通过响应面拟合模型对各相关因素进行优化，最终确定在料液比1:102(g/mL)、乙醇浓度73%、超声时间55 min、超声功率175 W、超声温度50℃条件下，魔芋葡甘聚糖含量为88.1%，与预测值相近，纯化工艺切实可行。利用红外光谱仪和X射线衍射仪测定优化前后样品结构，未发现明显差异。经该工艺纯化后的魔芋粉中魔芋葡甘聚糖含量明显高于未纯化魔芋粉，且结构受影响较小，本文旨在为魔芋葡甘聚糖的高效开发和利用提供理论依据。
2024年07期 v.45 210-216页 [查看摘要][在线阅读][下载 2026K] [下载次数：558 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 朱清清;马瑞娟;陈剑锋;谢友坪;
为实现鱿鱼加工下脚料鱿鱼皮的高值化利用，本研究采用酶法制备鱿鱼皮蛋白肽。以多肽浓度和三氯乙酸可溶性氮指数（Trichloroacetic acid-nitrogen soluble index,TCA-NSI）为评价指标，采用单因素和响应面试验优化酶解工艺参数，并对所制备蛋白肽的氨基酸组成、分子量分布、蛋白肽序列、抗氧化活性及其体外模拟消化特性进行表征。结果表明，最佳酶解工艺条件为酶解温度43.50℃、酶解时间100 min、酶解pH7.50、胰蛋白酶与碱性蛋白酶比例2:1、加酶量4000 U/g，在此条件下其TCA-NSI可达89.02%±0.66%。所制备的鱿鱼皮蛋白肽其氨基酸组成均衡，必需氨基酸指数（Essential amino acid index,EAAI）可达0.90。此外，鱿鱼皮蛋白肽含有43个多肽序列，其中38个肽段的分子质量低于1800 Da，其DPPH自由基、ABTS+自由基和羟自由基清除率的IC50分别为0.61、0.28和1.95 mg/mL，且经体外模拟胃肠消化后仍能维持较好的抗氧化活性。本研究结果为鱿鱼加工下脚料的开发利用和精深加工提供了理论依据。
2024年07期 v.45 217-226页 [查看摘要][在线阅读][下载 2239K] [下载次数：718 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 戴国伟;金晓阳;
本研究以东方白虾和紫苏为原料，通过传统制备结合添加曲种协同发酵的方法制备了低盐紫苏虾酱，研究了紫苏添加量、盐添加量、发酵时间和曲种接种量对低盐紫苏虾酱配方的影响。利用Box-Behnken得到的最佳工艺预测方案并基于实际生产条件对预测工艺条件进行修正，结果表明，加曲协同发酵能有效降低盐的添加量，即固定虾的添加量300 g，当紫苏添加量35%、盐添加量10%、曲种接种量3.5%，在32℃发酵时间5 d条件下，制备的低盐紫苏虾酱感官评分达到87.94；挥发性风味物质相对含量占97.82%，其中酯类6种，醇类11种，酸类9种，醛类5种；氨基酸态氮、盐分、蛋白质、水分和灰分等含量均达到SC/T 3602-2016行业标准要求，其中盐分含量为106 mg/100 g，低于GB/T 23789-2009国家标准中对于盐分含量不高于120 mg/100 g的要求，与市场上的产品相比具有低盐、高蛋白的特点。本研究的配方产品属于低盐食品，既保留了虾酱鲜醇适口的特点，又揉入了微辛淡甜的紫苏芳香。
2024年07期 v.45 227-234页 [查看摘要][在线阅读][下载 1898K] [下载次数：671 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 杜长婷;黄峰;陈旭华;张春晖;
为改善青椒类菜肴在冷冻/解冻过程中易发生的褐变和组织软化等问题，本研究利用食盐、海藻糖、氯化钙对解冻青椒进行处理，测定解冻青椒硬度、汁液流失率、叶绿素含量、感官评价以及微观结构来验证工艺护绿保硬效果。通过单因素实验筛选了食盐、海藻糖、氯化钙的最佳使用范围，并利用响应面试验优化最佳工艺。结果表明，青椒护绿保硬最佳工艺为：青椒100℃漂烫5 s，漂烫液的食盐质量分数为0.50%；冷水浸泡15 min，浸泡液中海藻糖质量分数0.51%，氯化钙质量分数0.25%。在此工艺条件下，与对照组相比，处理组青椒色差值降低3.98，硬度提高了20.37%，汁液流失率降低了40.29%，叶绿素含量和感官评分分别提高了102.70%和88%。通过扫描电镜图可以发现，经过处理的青椒细胞壁较完整，保持了较好的细胞结构。此工艺能有效维持青椒解冻后色泽和口感，可为冷冻青椒预制菜护绿保硬技术研究提供数据支撑。
2024年07期 v.45 235-243页 [查看摘要][在线阅读][下载 2026K] [下载次数：396 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 涂玲飞;李焱;张振;
通过优化硒化白及多糖的制备工艺，探究是否获得较高抗氧化活性的硒化白及多糖。以白及多糖（Bletilla striata polysaccharide,BSP）为原料，亚硒酸钠（Na_2SeO_3）为硒化剂，冰乙酸为催化剂对白及多糖进行硒化修饰制备硒化白及多糖（Selenized Bletilla striata polysaccharide,BSP-Se）。以硒含量为指标，利用单因素实验和响应面法对制备工艺进行优化。通过傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR）确定白及多糖是否硒化成功，并通过测定DPPH自由基、ABTS+自由基以及羟基自由基的清除能力综合评价硒化白及多糖的体外抗氧化活性。结果显示，在最佳工艺条件为Na_2SeO_3与BSP的质量比1.5、冰乙酸与BSP用量比3、反应时间6 h、反应温度80℃的条件下制备的BSP-Se硒含量最高，可达到7.831 mg/g。FT-IR分析显示硒与多糖通过Se-O-C和O-Se-O结合，表明白及多糖已被成功硒化；自由基清除能力分析显示BSP-Se对DPPH、ABTS+和·OH自由基的IC50值分别为2.875、4.431和0.314 mg/mL，显著低于BSP的IC50值5.828、8.475和0.833 mg/mL(P<0.05)，表明硒化修饰提高了BSP的抗氧化能力。因此，通过硒化修饰可以提高BSP的抗氧化能力，为进一步研究硒多糖作为新型抗氧化剂在食药领域、保健品领域、日化领域的应用提供一定的理论基础。
2024年07期 v.45 244-253页 [查看摘要][在线阅读][下载 2216K] [下载次数：750 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ]
- 王小平;刘忠莹;钟洋;张定秋;陆阳;朱敏敏;郑红毅;何叶馨;王鑫;黄韬睿;江祖彬;
为分析木耳、香菇、松茸和茶树菇中砷形态分布，采用离子色谱-电感耦合等离子体质谱（Ion Chromatography-Inductive Coupled Plasma Mass Spectrometer,IC-ICP-MS）法对其砷甜菜碱、二甲基砷、亚砷酸、砷胆碱、一甲基砷、砷酸进行测定，并进行方法学考察和含量测定。结果表明：方法在5 min内能将6种砷形态全部分离开，且峰型好；方法线性关系良好（标线质量浓度0.5～20μg/L,r>0.999）,6种砷形态检出限和定量限分别不超过0.005、0.017 mg/kg。木耳、茶树菇和香菇中6种砷形态加标回收率在80%～120%范围；对于松茸，适宜加标量（0.05 mg/kg二甲基砷、砷胆碱和砷酸；0.2 mg/kg亚砷酸和一甲基砷；5 mg/kg砷甜菜碱），加标回收率也在80%～120%范围。结合干制品脱水率，所测样品无机砷含量都符合GB 2762-2022要求；松茸总砷含量最高，但是无机砷（亚砷酸+砷酸）占总砷比例最低为3.7%～6.8%，其占比最高为砷甜菜碱（75.8%～87.3%）；木耳、茶树菇和香菇中砷主要形式为无机砷，无机砷占总砷比例分别可达58.4%～66.1%、60.0%～66.7%、81.2%～91.7%，提示其总砷高时有食用安全风险。
2024年07期 v.45 254-260页 [查看摘要][在线阅读][下载 1869K] [下载次数：267 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 孙海斓;裴龙英;陈瑶;袁荣欣;陈潇;赵立艳;
为探究不同干燥处理前后羊肚菌挥发性化合物的变化，采用电子鼻结合顶空气相色谱-离子迁移谱（headspace gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS）技术对新鲜、真空冷冻干燥和热风干燥羊肚菌的菌伞和菌柄中挥发性气味化合物进行比较分析。结果表明：电子鼻数据结合主成分分析（principal component analysis,PCA）发现干燥前后不同羊肚菌样品在气味轮廓上存在差异。通过HS-GC-IMS分析检测出41种挥发性气味物质，其中新鲜羊肚菌中醇类（40.02%～50.76%）、酯类（15.82%～25.66%）和醛类（18.24%～20.33%）化合物相对含量丰富。经不同干燥处理后，新鲜羊肚菌中醇类化合物损失了27.39%～33.51%；酯类化合物损失了62.14%～68.51%，而酮类和吡嗪类化合物总含量显著增加（P<0.05）。此外，相同干燥方式下羊肚菌菌伞中酯类和醛类化合物显著高于菌柄（P<0.05）。根据相对气味活度（relative odor activity value,ROAV）分析鉴定出21种对样品具有气味贡献的化合物。其中新鲜样品中有6种关键气味化合物包括1-辛烯-3-醇、庚醛、丙醛、2-辛酮、乙酸异戊酯和二甲基硫醚，可赋予羊肚菌蘑菇味、果香和酯香味，干燥样品中增加了苯甲醛、己醛和2,3-戊二酮3种关键气味化合物。研究结果可为今后羊肚菌干燥方式的选择和深加工产品的开发提供理论依据。
2024年07期 v.45 261-269页 [查看摘要][在线阅读][下载 2093K] [下载次数：657 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 崔婷婷;祁伟;何文江;张家琪;黄青春;
目的：建立一种高效液相色谱法测定酱油中三氯蔗糖的不确定度的评定方法。方法：按照食品安全国家标准GB 22255-2014进行检测，依据国家计量技术规范JJF 1059.1-2012分析酱油中三氯蔗糖的含量，建立不确定度评定数学模型，分析测量过程中的不确定度因素，通过样品重复测定、标准溶液纯度、标准曲线、玻璃器具、称量过程、回收率、检测仪器对检测结果不确定度进行评定，并且进行计算。结果：按置信区间为95%，酱油中三氯蔗糖含量为（0.048±0.007）g/kg,k=2。结论：建立了高效液相色谱法测定酱油中三氯蔗糖的不确定度的评定方法，最终确定酱油中三氯蔗糖的含量测定结果的不确定度来源主要有：三氯蔗糖标准溶液建立的标准曲线的拟合、回收率，明确检测酱油中三氯蔗糖含量过程中带来的各种不确定度评定因素的占比。
2024年07期 v.45 270-275页 [查看摘要][在线阅读][下载 1864K] [下载次数：452 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 郭智鑫;郝丹丹;卞建明;谢秋涛;孙亚丽;汪凯;李高阳;朱向荣;
为了探究分子蒸馏技术纯化桂花净油的不同馏分挥发性成分与香气差异，采用气相色谱-质谱（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）结合化学计量学方法中的正交偏最小二乘判别分析法（Orthogonal partial least-squares discrimination analysis, OPLS-DA）、 P-value与变量投影重要性（Variableimportant in the projection,VIP）与相对气味活度值（Relative odor activity value,ROAV）对桂花净油的轻组分、重组分和残留物组分挥发性成分进行分析。结果表明：三种馏分中共检测到8大类挥发性成分共73种，其中醇类22种、醛类5种、酸类10种、酚类3种、酮类5种、酯类17种、烷烃类5种、烯萜类6种。各馏分中醇类物质的种类与相对含量最高，是桂花净油挥发性成分的主要贡献物质，且各馏分的挥发性成分种类与相对含量具有显著性差异（P<0.05）；建立的三种馏分挥发性成分判别模型，分类准确率为98.2%；并在分析确定出三种馏分27种差异性挥发物成分（VIP>1）后，对轻组分14种、重组分9种和残留物组分11种的关键香气贡献成分（ROAV>1）进行香气轮廓分析，轻组分与重组分、残留组分相比，表现出的花香味、甜味以及松木香味更为强烈。轻组分的挥发性成分种类与相对含量最多，香气特征中的桂花花香味最为浓郁强烈。本研究采用GC-MS结合化学计量学方法分析桂花净油各馏分挥发性成分差异与香气特征，为桂花净油分子蒸馏各馏分综合利用提供理论依据。
2024年07期 v.45 276-285页 [查看摘要][在线阅读][下载 1979K] [下载次数：520 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 张娜;李震;兰维杰;屠康;武杰;王兆山;赵干;潘磊庆;
木质化鸡胸肉（wooden breast,WB）制约肉鸡行业发展，传统触诊检测方法耗时且效率低，为提升高光谱成像（hyperspectral imaging,HSI）技术检测鸡胸肉木质化程度的效果，本论文以白羽鸡鸡胸肉为研究对象，将其划分4个木质化等级，采集其在400～1000和1000～2000 nm内的HSI信息，通过不同光谱预处理算法和特征波段筛选方法，建立基于全波段、特征波段和HSI数据融合的偏最小二乘判别分析（Partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA）模型和支持向量机（Support vector machine,SVM）模型。结果显示，SVM模型比PLSDA模型更适于判别鸡胸肉木质化程度，基于1000～2000 nm内全波段和特征波段的最佳模型预测集总体正确率均高于400～1000 nm内的模型，基于两波段HSI数据融合的木质化判别模型优于基于单一波段（包括全波段和特征波段）的模型，最佳模型预测集总体正确率为96.7%，能较好地区分出4个木质化等级，且对4个等级的判别准确率均可达90%以上。研究结果为HSI实现木质化鸡胸肉的准确无损检测提供技术支持。
2024年07期 v.45 286-293页 [查看摘要][在线阅读][下载 1912K] [下载次数：489 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 吴莎莎;王振杰;江梦薇;兰维杰;屠康;李晏;袁栋栋;潘磊庆;
不同成熟度的阿森泰克苹果品质变化大，会显著影响采后贮藏与销售效益。本研究以江苏宿迁四个成熟阶段的阿森泰克苹果为研究对象，首先利用主成分分析（principal component analysis,PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）分析其色泽（L~*、a~*、b~*值）、硬度（firmness,FI）、可溶性固形物（soluble solid content,SSC）、可滴定酸（titratable acidity,TA）、水分含量（moisture content,MC）、干物质（dry matter content,DMC）的变化规律；同时，基于可见-近红外（visible and near-infrared,Vis-NIR）与近红外（nearinfrared, NIR）光谱技术结合连续投影（successiveprojectionsalgorithm, SPA）、竞争性自适应重加权（competitive adaptive reweighted sampling,CARS）、无信息变量消除（uninformative variable elimination,UVE）算法进行相关特征变量筛选，基于偏最小二乘（partial least squares,PLS）与支持向量机（support vector machine,SVM）建立阿森泰克苹果品质预测模型。结果表明，SSC、a~*、L~*、b~*对不同成熟度阿森泰克苹果的聚类贡献率较高，510～680、1170～1270、2300 nm为高相关度特征波段。SPA-PLS、SPA-SVM模型能很好地预测不同成熟度阿森泰克的L~*、b~*、a~*值，相对预测偏差（relative percent deviation,RPD）均高于3.00,CARS-PLS模型可以很好地预测SSC,RPD为3.19，但FI、TA、MC、DMC的SPA-PLS模型预测精度相对较低，RPD分别为2.27、2.21、2.32、2.42。研究结果证明Vis-NIR和NIR光谱方法能够预测不同成熟度阿森泰克苹果品质，为阿森泰克苹果采收管理与质量安全控制提供技术参考。
2024年07期 v.45 294-305页 [查看摘要][在线阅读][下载 2223K] [下载次数：417 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ]