- 王丹;栾雨晴;谭佐军;魏薇;
农产品农药残留检测是保证农产品食用安全的重要环节，而传统检测方法步骤繁琐、成本高昂。本文利用高光谱技术结合机器学习算法和深度学习算法，以西兰花农药残留检测为样本，提供了一种简便快速、成本低、无损的西兰花农药残留检测方法。研究通过采集喷洒了不同种类农药和清水的西兰花样本400～1000 nm高光谱图像，经过多元散射校正(MSC)、Savitzky-Golay卷积平滑(SG平滑)两种数据预处理方法，和主成分分析法(PCA)、竞争性自适应重加权算法(CARS)、连续投影算法(SPA)三种数据降维后，建立支持向量机(SVM)识别模型进行农药残留判别。得到SVM-SG-SPA组合判别效果最好，其对高效氯氰菊酯、毒死蜱、吡虫啉和清水的识别精度分别达到92.86%、 94.29%、91.43%和92.86%。用原始光谱数据建立一维卷积神经网络(1D-CNN)模型，其对高效氯氰菊酯、毒死蜱、吡虫啉和清水的识别精度达到94.29%、 95.71%、94.29%和97.14%，识别精度均高于SVM模型。结果表明，高光谱成像技术结合一维卷积神经网络的深度学习算法，不仅简化了对西兰花农药残留的识别过程，还提升了识别效率和识别精度。
2025年06期 v.46 1-8页 [查看摘要][在线阅读][下载 2160K] [下载次数：570 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 费致根;郭兴;宋晓晓;鲁豪;赵鑫昌;
目的：提升速冻水饺表面缺陷检测的精度。方法：制作了包含五种冻饺形态(正常、露馅、半饺、破肚、粘连)的数据集，提出了用于速冻水饺表面缺陷检测与定位的网络模型GX-RetinaNet。该模型基于RetinaNet网络改进，主干特征提取网络采用ResNeXt-50模型，增强网络特征提取能力，引入卷积块注意力模块(Convolutional Block Attention Module,CBAM)与Swish激活函数有效抑制背景噪声，通过在特征金字塔模块(Feature Pyramid Networks,FPN)后增加PAN结构(Path Aggregation Network)组成双向特征融合模块，可以提升对目标多尺度特征信息的融合能力。结果：GX-RetinaNet网络对工业现场条件下速冻水饺表面缺陷的在线检测精度优于主流的几种目标检测网络，其平均精度均值(mAP)为94.8%，召回率(Recall)为77.0%,F1分数(F1-score)为84.9%。与RetinaNet网络相比，mAP、Recall和F1-score分别提高了2.6%、2.6%、2.4%。结论：GX-RetinaNet网络模型可以满足冻饺表面缺陷检测精度的要求，本研究为深度学习理论在速冻水饺表面缺陷检测方面的应用提供了一种可行的方法。
2025年06期 v.46 9-19页 [查看摘要][在线阅读][下载 2459K] [下载次数：230 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 郭兴;孙莹;刘树萍;杨雪欣;赵钜阳;江连洲;
随着人们生活水平的提高，消费者对食品质量与安全的需求日益增长。传统检测食品质量与安全的方法已经无法满足人们对高效、准确和可靠检测的需求。因此，寻求一种更高效、便捷的检测方法成为当务之急。在此基础上，基于深度神经网络的机器学习技术即深度学习的快速发展为食品质量与安全检测带来了新的契机。本文围绕深度学习在食品质量与安全检测中的应用进展，介绍了传统机器学习和深度学习的原理，阐述深度学习在食品原产地追溯以及食品品质中对食品缺陷、新鲜度、掺假和病原体等检测中的应用，并对深度学习在食品质量与安全检测领域的发展趋势进行了展望，以期为食品质量与安全检测领域提供理论参考和研究思路。
2025年06期 v.46 20-29页 [查看摘要][在线阅读][下载 2148K] [下载次数：2054 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 葛宏义;郭春燕;蒋玉英;张元;孙振雨;季晓迪;吴旭阳;冯博;周文慧;王恒;
粮食中不完善粒的存在会降低粮食质量，影响粮食加工产品的品质，并且不完善粒的含量会影响粮食在国家规定的收购标准中的质量等级评定，造成经济损失。传统的检测方法包括人工检测法和化学试剂法等，这些方法存在主观性强、耗时较长等问题，难以满足目前前沿研究向快速、准确检测发展的主要趋势。可见光成像技术操作简便且成像速度较快，但其无法识别粮食内部的特征信息。具有高分辨率和快速检测等优势的先进成像技术也成为粮食不完善粒检测领域的重要研究热点之一。本文综述了用于粮食不完善粒检测的成像技术，包括可见光成像、X射线、热成像、高光谱和多光谱成像以及太赫兹成像等，对这些技术的优缺点进行讨论和比较。分别从粮食的视觉外观和内部特征信息两方面进行介绍，总结了成像技术与机器学习方法结合在粮食不完善粒检测方面的研究进展。最后提出现阶段存在的问题并进行讨论，对未来改进方向进行展望，为粮食不完善粒检测的创新应用提供重要参考。
2025年06期 v.46 30-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 2224K] [下载次数：472 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 李汉强;陈谊;高宇飞;侯堃;宋丽萍;李静;
当前技术条件下，微生物检测操作复杂、耗时长，导致了检测结果滞后且其样本数量有限的问题。本文提出了一种基于时间序列分解和集成学习的小样本牛肉微生物生长预测模型ED-Stacking构建方法，以便提前预警食品中的微生物风险。首先应用经验模态分解(EMD)、离散傅里叶变换(DFT)和加法模型构建时间序列分解方法(EMD-DFT)，提取微生物生长时间序列中的趋势、周期和残差特征，为后续预测模型提供训练数据；然后利用这些特征数据对单层线性神经网络(SLN)、极端梯度提升树(XGBoost)和梯度提升回归树(GBRT)进行训练；最后，采用集成学习中的堆叠(Stacking)方法对训练好的三个模型进行融合，形成预测效果更优的微生物生长预测模型ED-Stacking。对比实验结果显示ED-Stacking在MAE和MSE两个指标上分别达到了0.229和0.147，预测误差低于SLN、XGBoost、GBRT、GRU和Transformer五个基线模型，即预测准确性更高。基于该模型对食品品质进行分类，分类的加权平均精准率Weighted-Precision达到98.80%。进而，还构建了一个食品微生物生长预测可视分析系统FMPvis，可以展示预测结果和食品品质分类结果，帮助用户分析各环境因子随时间的变化趋势及其对预测结果的影响程度，从而实现风险分析和预警。本文方法为食品微生物风险预警提供了一种新的思路和方法。
2025年06期 v.46 43-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 2358K] [下载次数：365 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 张歌兴;钟杨;汪钰祺;万超华;张雪婷;孙玥;李雪玲;刘政权;梁进;
为探究不同粒度黄大茶粉对小麦面团品质特性的影响，本研究选取粗粉、细粉、超微Ⅰ、超微Ⅱ和超微Ⅲ5种茶粉分别等量加入到面粉中制成含茶面团。采用粉质仪、质构仪、流变仪、快速粘度分析仪等仪器分析不同粉体对面团品质特性的影响。结果显示，随着黄大茶粒度的减小，面团的吸水率、形成时间和稳定时间显著提高(P<0.05)，而混合面团的储能模量(G')和损耗模量(G'')值提高，且G'值占主导地位。蛋白弱化度、峰值黏度、回生值和糊化焓主要呈现下降趋势，拉伸阻力和拉伸长度先上升后下降。本研究显示添加不同粒度的黄大茶粉会对小麦面团品质特性产生影响。尤其是超微Ⅱ的添加能够有效改善面团的热机械学及流变特性。本研究结果有望为含茶面制品的开发利用提供参考依据。
2025年06期 v.46 56-63页 [查看摘要][在线阅读][下载 2151K] [下载次数：583 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 刘晓芳;姜鹏飞;杜晓平;傅宝尚;尚珊;祁立波;
为改善南极磷虾虾肉水分易损失，质地较硬等问题，通过测定离心损失、水分分布、质构特性、肌原纤维断裂指数(Myofibril Fragmentation Index,MFI)、蛋白质表面疏水性、蛋白质组成和蛋白质二级结构等指标，研究不同离子强度的浸泡液(0.8、0.9、1.0、1.1 mol/L)和浸泡时间(1、2、4、6 h)对南极磷虾保水性和肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明，随离子强度的增加，虾肉的蒸煮损失、离心损失和硬度先下降后升高，不易流动水增加，均显著优于对照组(P<0.05)；在同一离子强度下，虾肉的保水效果在2 h达到最佳，相比对照组，1.0 mol/L浸泡液处理组的虾肉其弹性从0.76增加到0.98，硬度从241.99 g下降到102.66 g；且虾肉的肌原纤维断裂指数达到最大，为11.43；蛋白质表面疏水性从9.85μg下降到1.83μg。在2 h浸泡时间下，肌动蛋白含量和β-折叠相对含量随着离子强度的增加呈先升高后降低的趋势；过高的离子强度(1.1 mol/L)会使蛋白质出现不同程度的聚集，肌纤维组织破坏较为严重，不利于形成良好的保水效果。结合感官评定，离子强度1.0 mol/L、浸泡时间为2 h时能够改善南极磷虾的保水特性，可为南极磷虾虾肉的加工提供理论依据。
2025年06期 v.46 64-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 2395K] [下载次数：740 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 肖金艳;宋瑞萍;王宝贝;林丽芹;谢友坪;加晶;
为探索雨生红球藻渣多糖的综合利用价值，本研究采用40%、60%和80%的乙醇梯度分离雨生红球藻渣多糖，依次得到HP40、HP60、HP80三个粗多糖组分，通过高效液相色谱(HPLC)、傅里叶红外光谱(FTIR)、凝胶色谱-示差-多角度激光光散射系统(HPSEC-MALS-RI)等方法对各组分多糖的单糖组成、分子量、结构、粒径和Zeta电位等理化特性进行分析，并测定其抗氧化活性。结果表明，乙醇浓度显著影响所沉淀雨生红球藻渣多糖的理化性质和抗氧化活性。醇沉粗多糖的得率和纯度随着乙醇浓度的增加而降低，并且乙醇浓度越高，沉淀的粗多糖分子量越低。本研究提取的粗多糖的纯度较高，其中HP40的总糖含量可达99.46%±0.015%。三种组分均包含Glc、Man、Gal、Ara、Rha、Xyl、Fuc、Glc-UA这8种单糖，但单糖组成及比例并不相同，与HP40相比，HP60和HP80还含有核糖，共有9种单糖。HP的粒径和Zeta电位分析结果表明，HP80的粒径最小(73.505±2.405 nm)且Zeta电位的绝对值最大(-11.6 mV)。抗氧化分析结果表明，HP80的抗氧化活性最强，且对羟自由基的清除率最高可达96%以上(10.0 mg/mL)。综上所述，梯度醇沉可以对雨生红球藻渣多糖进行初步分离，得到单糖组成、粒径、分子量、抗氧化活性各不相同的粗多糖。其中，40%乙醇所沉淀的粗多糖得率和糖含量最高，80%乙醇所沉淀的粗多糖分子量最小、抗氧化能力最强。
2025年06期 v.46 75-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 2193K] [下载次数：590 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 段嘉萤;周天明;李春保;粘颖群;
为探讨红景天苷(Salidroside,SAL)对猪肉糜贮藏期间品质及各项氧化指标的影响，本文以ABTS~+自由基清除率和铁离子还原能力为评价指标，对红景天苷的体外抗氧化活性进行评价。将0.2、0.4、0.6和0.8 mmol/L的红景天苷分别添加到猪肉糜中，以空白组作对照，通过测定猪肉糜的抗氧化特性、粒径、流变特性以及在不同贮藏时间的pH、持水性、巯基含量、羰基含量和TBARS值，研究红景天苷对猪肉糜贮藏期间氧化特性的影响。结果表明：红景天苷溶液的体外抗氧化能力随着浓度的增加而增强，0.8 mmol/L红景天苷组猪肉糜的ABTS~+自由基清除率和FRAP值与空白对照组相比分别增大了67.89%和46.04%。红景天苷增大了猪肉糜的粒径和表观粘度，并且能够抑制贮藏期间猪肉糜的pH升高，降低了TBARS值和羰基含量，增大了持水性和巯基含量，其效果随红景天苷浓度增大而增强，0.8 mmol/L红景天苷效果最佳。综上，研究发现红景天苷在开发植物源抗氧化剂方面具有较好的应用前景，对促进肉制品品质和延长其货架期有积极的作用。
2025年06期 v.46 85-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 2130K] [下载次数：628 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 游刚;黄思雯;钟湘;谭靖萍;陈佳琪;高小跚;陈雅诗;牛改改;陆彦伶;
针对冻藏引起蛋白质变性导致鱼糜凝胶质量劣化问题，实验以传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)为对照，研究添加仙草多糖HTP(0%、1%、1.5%、2%、4%,w/w)对冻藏(0、30、60 d)鱼糜肌原纤维蛋白(MP)结构和理化性质(表面疏水性、浊度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium Dodecyl SulfatePolyacryl Amide Gel Eectrophoresis,SDS-PAGE)、荧光光谱)及鱼糜凝胶特性(红外光谱、电子舌、持水力、凝胶强度、蒸煮损失率)的影响。结果表明，与未添加组相比，添加HTP可降低冻藏鱼糜MP的表面疏水性和浊度，阻碍MP聚集；电泳和荧光光谱证实HTP有效改善冻藏MP变性聚集；此外，添加HTP可提高鱼糜凝胶强度、增加持水力和降低蒸煮损失率，与HTP改变鱼糜蛋白质结构变化有关(如蛋白质的β-折叠结构增加和表面疏水性降低)；同时，HTP对冻藏鱼糜凝胶滋味(鲜味、咸味和丰富度)的影响不明显(P>0.05)。随着HTP添加量增加，冻藏鱼糜凝胶特性的改善效果呈现先增强后减弱趋势。经冻藏30和60 d，添加1.5%HTP的鱼糜凝胶强度较未添加组分别增加2.17倍和2.09倍，持水力分别增加11.06%和17.47%，蒸煮损失率分别降低22.55%和19.56%(P<0.05)，其MP表面疏水性分别降低31.84%和29.43%，浊度分别降低52.81%和2.43%(P<0.05)。因此，添加适量的HTP可减缓冷冻鱼糜MP变性程度及改善鱼糜凝胶特性，为HTP在冷冻糜制品中的应用提供理论参考。
2025年06期 v.46 93-101页 [查看摘要][在线阅读][下载 2464K] [下载次数：1331 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 伏慧慧;文红梅;傅炜;靳嘉欣;李晴晴;王庆玲;
为探究干腌牛肉加工过程中蛋白质水解对产品滋味的影响，本文以5个时期的干腌牛肉为研究对象，测定产品的蛋白质水解指数、感官评定、游离氨基酸含量、核苷酸含量，并通过滋味活性值和等鲜浓度(Equivalent Umami Concentrations,EUC)来评价干腌牛肉中呈味物质。结果表明，总氮(Total Nitrogen,TN)含量随加工时间延长先降低后升高，非蛋白氮(Non Protein Nitrogen,NPN)含量和蛋白水解指数(Proteolytic Index,PI)呈逐步上升的趋势(P<0.05)。鲜味、咸味的感官评分最高，甜味、苦味、酸味评分较低。干腌牛肉加工过程中游离氨基酸含量、核苷酸含量和滋味特征物质变化显著(P<0.05)，谷氨酸(Glutamic Acid,Glu)、天冬氨酸(Aspartic Acid,Asp)、5'-肌苷酸(5'-Inosinic Acid,5'-IMP)和5'-鸟苷酸(5'-Guanosine Monophosphate,5'-GMP)是干腌牛肉中主要的鲜味化合物。加工过程中EUC值显著增加(P<0.05)，成熟期时EUC值为10.5 g MSG/100 g。相关性分析表明加工过程中蛋白质不断水解促进干腌牛肉滋味形成。综上所述，鲜味是干腌牛肉最突出的味道特征且Glu、Asp、5'-IMP、5'-GMP在鲜味中发挥主要作用。本研究为干腌牛肉的工艺改进提供基础数据，为加快干腌肉制品产业化发展提供助力。
2025年06期 v.46 102-108页 [查看摘要][在线阅读][下载 2079K] [下载次数：473 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张懿;熊双丽;李凤;冯小平;易宇文;彭毅秦;
为探究魔芋粉添加量对油炸挂糊山药条糊料性质、食用品质和风味特性的影响，以糊料的持水性、凝沉性、粘度、挂糊率和油炸挂糊山药条的水油含量、色泽、质构为指标，结合模糊数学综合评价法进行感官评价，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(Headspace-solidphasemicroextraction-gaschromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对挥发性风味物质进行分析。结果显示，随着魔芋粉添加量的增加，糊料的持水性、稳定性以及挂糊率显著提高(P<0.05)。当魔芋粉添加范围为0.3%～0.5%时，油炸挂糊山药条整体硬度适中，内芯柔软，油腻感减弱，并呈现出让人富有食欲的金黄色泽。且当添加量为0.3%时，其感官评分值最高，表现出良好的食用品质。HS-SPME-GC-MS结果显示，魔芋粉添加量超过0.4%时，油炸挂糊山药条的挥发性风味物质总数量呈下降趋势。通过相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)分析出25种关键风味物质，并对ROAV≥1的13种关键风味物质进行主成分分析(Principal component analysis,PCA)，结果显示魔芋粉添加量为0.2%时，油炸挂糊山药条的关键挥发性风味物质为(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醛、正辛醛，其坚果、油脂味、蘑菇香味较为突出。添加量为0.3%和0.4%时，其关键性风味组成较为相似，主要为月桂醇、芳樟醇、戊醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪，其坚果味、脂香和花果香较为突出。添加量为0.5%时，其主要风味贡献物质为正壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛，其油脂、青草、果香和花香味较为突出；魔芋粉添加量为0.6%的样品与原始风味接近，主要成分是(E,E)-2,4-壬二烯醛，其脂香和花香味较明显。综合油炸挂糊山药条的食用品质、感官评分和风味特性，魔芋粉的最佳添加量为0.3%。
2025年06期 v.46 109-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 2100K] [下载次数：419 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张璐;董同力嘎;星全芳;王秀宽;特金微;温中平;李建梅;云雪艳;
针对普通冻结方式会使沙棘果解冻后品质变差，营养物质流失等问题。将低压静电场(Low Voltage Electrostatic Field,LVEF)辅助冷冻技术应用于沙棘果冷冻加工中，研究其辅助冷冻对沙棘果冻结品质的影响，以冻结曲线、水分损失率、冰晶形态、黄酮含量、多酚含量、沙棘果组织微观结构等为指标，探究在不同温度下(-20、-40、-80℃)LVEF辅助冷冻和普通冷冻沙棘果品质的变化规律。结果表明，低压静电场辅助冷冻提高了沙棘果的冻结速率，改变了冰晶形态及分布，减轻了果实组织微观结构的机械损伤，减少了解冻后的汁液流失。在-20、-40、-80℃温度下普通冷冻的沙棘果在解冻后，黄酮含量分别为2029、2212、2324 mg/100 g,LVEF辅助冷冻的沙棘果解冻后，黄酮含量分别为2156、2284、2373 mg/100 g。静电场辅助冷冻的黄酮含量显著高于普通冷冻(P<0.05)。LVEF辅助冷冻可以更大程度地保留沙棘果中的营养成分，有效改善果实的冻藏品质。
2025年06期 v.46 120-127页 [查看摘要][在线阅读][下载 2533K] [下载次数：509 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 刘非凡;徐森;展小彬;张朝阳;唐浩洁;温纪平;
为了降低微生物对小麦品质的影响，本研究以弱碱性电解水(slightly alkaline electrolyzed water,SALEW)润麦和常规润麦作对比，探究弱碱性电解水润麦对小麦表面微生物、小麦籽粒中的水分分布、出粉率以及小麦粉色泽的影响。研究结果表明：与常规润麦相比，弱碱性电解水润麦在不同润麦温度、不同润麦时间和不同润麦水分条件下均能对菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌和耐热芽孢总数有一定的抑制作用，其中对大肠菌群的抑制效果最好。综合各项指标分析，弱碱性电解水润麦在润麦温度25℃、润麦时间24 h、润麦水分16%时，降菌效果最好。与常规润麦相比，弱碱性电解水润麦时间缩短了4 h；出粉率提高了2%～3%。
2025年06期 v.46 128-137页 [查看摘要][在线阅读][下载 2140K] [下载次数：292 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 徐艺;白俞武;赵钰莹;杨超;邓尚贵;高元沛;
本文以大黄鱼为研究对象，以水分损失、色差、菌落总数、硫代巴比妥酸、羰基、微观结构等为测定指标，探究不同熟制程度(全熟，TC：鱼块中心温度达到90℃；半熟，MC：鱼块中心温度达到50℃及未预热：NC)的大黄鱼肉在冻藏-复热过程中的品质变化。结果表明：TC组大黄鱼肉在冻藏-复热后(第0周)，水分损失、TBARs及羰基含量分别为24.46%、0.62 mg/kg、0.96 nmol/mgprot，比MC组样品高2.63%、6.8%和15%，比NC组样品高10%、19%和16.7%，且随着贮藏时间的增加，呈现相同的趋势，说明熟制程度越高的样品在冻藏-复热后其水分损失以及油脂蛋白氧化程度越大。MC、TC组的L*及W值在复热后变化小于NC组，由于预热处理导致的剧烈油脂氧化使MC、TC组的b*显著高于NC组(P<0.05)。热处理加工组(TC及MC)的大黄鱼肉在冻藏过程中菌落总数和挥发性盐基总氮增加较慢，NC、MC和TC组的挥发性盐基总氮分别上升51.6%、41%和36%，说明熟制程度越高，样品腐败越缓慢。肌原纤维小片化指数(MFI)及微观结构表明，经过热处理的样品其肌纤维结构在冻藏过程中能够得到更好地保留，但MC和TC组差异不显著。综上，热处理加工可有效延缓大黄鱼在冻藏-复热过程中的品质劣化，NC组样品由于没有预热处理加工，所以其蛋白氧化及油脂氧化程度低于MC及TC组。该研究结果可为大黄鱼后期发展提供一定理论参考。
2025年06期 v.46 138-146页 [查看摘要][在线阅读][下载 2674K] [下载次数：629 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 赵梦媛;王香玉;尚盼盼;吕海晴;赵仁勇;
为了抑制苦荞中芦丁向槲皮素的转化，本研究采用过热蒸汽处理苦荞粉，并探究蒸汽温度和处理时间对苦荞粉中芦丁降解酶活性、黄酮类物质及其抗氧化活性的影响。结果表明：随处理温度的升高，苦荞粉中酚类、黄酮类物质的含量呈现先上升后下降的趋势，其含量在过热蒸汽温度为220℃时达最高，分别增加37.53%和14.22%；苦荞粉中酚类、黄酮类物质的含量随过热蒸汽处理时间的变化波动较小，当处理时间超过6 min后其含量随时间的延长而逐渐下降。芦丁含量的变化趋势与黄酮类似，在蒸汽温度为220℃、处理时间为4 min时，芦丁含量达最高；当蒸汽温度超过300℃、处理时间超过6 min时，芦丁含量下降，槲皮素含量明显上升。随过热蒸汽处理温度的升高和处理时间的延长，芦丁降解酶的活性显著降低(P<0.05)，苦荞粉的体外抗氧化活性(氧化还原能力、DPPH/ABTS+自由基清除能力)呈现先上升后下降的趋势。在一定条件下，过热蒸汽处理能显著提升苦荞粉黄酮类物质的含量及其抗氧化活性，在一定程度上钝化芦丁降解酶，抑制芦丁水解，减少槲皮素的生成。
2025年06期 v.46 147-154页 [查看摘要][在线阅读][下载 2175K] [下载次数：604 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 倪继龙;焦龙;王家星;宋佳;武天昕;水珊珊;张宾;
目的：考察琼胶寡糖对冻藏南美白对虾肌肉品质特性的影响。方法：将新鲜南美白对虾分别浸泡在蒸馏水、1.5%和3.0%琼胶寡糖、1.5%和3.0%三聚磷酸钠溶液中，冻藏0、20、40、60、80和100 d，分别测定其解冻损失率、蒸煮损失率、pH、L*值、水分活度、水分含量、质构、肌原纤维蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、羰基含量、各化学键含量、活性巯基和总巯基含量等指标。结果：随着冻藏时间增加，南美白对虾蒸煮损失率、解冻损失率、 L~*值、羰基和疏水键含量分别增加了14.52%～37.66%、 35.33%～71.01%、 4.98%～17.71%、 78.96%～142.72%和156.58%～271.23%；弹性、咀嚼性、水分活度、水分含量、肌原纤维蛋白、离子键、氢键、活性巯基和总巯基含量分别降低了24.47%～50.49%、 39.56%～66.05%、 2.13%～4.67%、 4.13%～10.08%、 15.30%～25.33%、46.32%～66.50%、31.79%～66.83%、41.97%～60.77%和30.29%～44.84%;pH呈先下降再上升趋势。其中，琼胶寡糖和三聚磷酸钠组各个指标的检测结果均优于蒸馏水组，浓度为3%时效果最佳。结论：琼胶寡糖能显著抑制南美白对虾肌肉品质的劣化。本研究为新型无磷抗冻剂的开发与应用提供思路和理论支撑。
2025年06期 v.46 155-163页 [查看摘要][在线阅读][下载 2382K] [下载次数：611 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 焦昱玮;窦兆婷;田硕;刘敏;方海田;
马铃薯浓汁为生产马铃薯口服液后剩余料液，其本身含有丰富的营养物质，为增强浓汁的保健功能，以其为原料，选择4株益生菌对其进行发酵，经过单菌株发酵实验，以产酸效率与活菌数为指标，得到适合浓汁发酵的植物乳杆菌A(Lactiplantibacillus plantarum A)、植物乳杆菌B(Lactiplantibacillus plantarum B)、副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)，再将其进行复配，以活菌数与感官评分为指标，对马铃薯浓汁复合益生菌发酵工艺进行优化。结果表明，复合益生菌发酵浓汁最佳工艺条件为：发酵温度37℃，菌株接种量1.5‰，发酵时间12 h，菌株复配比例1:1:2，此条件下得到的复合益生菌发酵马铃薯浓汁活菌数可达到12.63×10~8 CFU/mL，感官评分81.7分。
2025年06期 v.46 164-169页 [查看摘要][在线阅读][下载 2064K] [下载次数：797 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 李欣;张秋涵;马子尧;关波;胡有贞;李谞;倪永清;
为了给益生性低聚半乳糖(GOS)的合成提供新的乳酸菌酶源，本研究从新疆传统奶酪中筛选具有高转糖苷活性的β-半乳糖苷酶产酶菌株。在以乳糖为单一碳源的MRS固体培养基中加入显色剂5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D-半乳糖苷(X-gal)，以菌落生长颜色进行初筛，以粗酶液酶活性以及转糖苷反应混合物的薄层色谱(TLC)进行复筛，结合其形态学、生理生化特征及16S rRNA序列同源性分析对产转糖苷活性的β-半乳糖苷酶菌株进行鉴定。单因素实验确定菌株的产酶条件和粗酶液的转糖苷反应条件，高效液相色谱分析转糖苷反应产物的组分及含量。筛选获得产转糖苷活性β-半乳糖苷酶的菌株6株，其中Pediococcus acidilactici Y1的产酶水平和转糖苷活性最高。单因素实验结果表明，P. acidilacticiY1在20mg/mL乳糖，37℃培养18h时，产酶水平最高可达(15.52±0.34)U/g。在初始乳糖浓度300 mg/mL，加酶量4.24 U/mL,50℃反应28 h时，GOS得率最高为38.4%±0.56%(w/w)，乳糖残留量为30.9%±0.44%(w/w)。其中转移二糖、转移三糖以及转移四糖的质量分数分别为15.6%±0.21%(w/w)、18.3%±0.15%(w/w)和4.5%±0.01%(w/w)。以上结果表明，P. acidilactici Y1是一株产转糖苷活性β-半乳糖苷酶的新菌株，在益生性GOS的合成领域具有应用前景。
2025年06期 v.46 170-178页 [查看摘要][在线阅读][下载 2341K] [下载次数：426 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 杨丽华;徐海涵;李德艳;陈文华;
目的：研究柠檬草精油的化学成分和抗氧化活性，并讨探加工储藏条件对其抑菌稳定性的影响。方法：采用水蒸气蒸馏法提取精油，气相色谱-质谱法(GC-MS)分析成分，滤纸片法测定精油的抑菌活性以及温度、紫外线、pH和CaCl_2对抑菌活性的影响，采用ABTS~+·、DPPH·、O_2~-·清除率和Fe~(3+)还原力评估抗氧化活性。结果：柠檬草精油中共鉴定出49种化合物，含量大于1%的有12种，占总成分的88.11%，主要成分为香叶醛(26.73%)、橙花醛(18.57%)和β-月桂烯(9.30%)。柠檬草精油对3种常见腐败菌均有较强的抑制作用，对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径(25.43±0.24 mm)显著(P<0.05)高于大肠杆菌(23.54±0.67 mm)和枯草芽孢杆菌(18.33±0.03 mm)。柠檬草精油具有良好的紫外稳定性，温度和p H对精油的抑菌效果影响较大，低温和酸性条件下其抑菌活性较强，CaCl_2可增加柠檬草精油的抑菌效果。柠檬草精油具有良好的抗氧化活性，对ABTS~+·、DPPH·、O_2~-·的清除能力和Fe~(3+)的还原能力随着精油浓度升高显著增强(P<0.05)，对ABTS~+·、DPPH·、O_2~-·的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)分别为4.36、7.09、3.13 mg/mL，是抗坏血酸的6.92、10.58和5.05倍。结论：柠檬草精油具有良好的抑菌活性和抗氧化活性，在储藏和加工过程中应避免高温和碱性条件。
2025年06期 v.46 179-186页 [查看摘要][在线阅读][下载 2049K] [下载次数：1215 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 孟缘;关颖贤;方潇;吴曼;高仙仙;张东晗;冮洁;
为了提高青稞的保健价值，采用灵芝菌丝体固态发酵青稞，以产物三萜含量为指标，通过单因素实验与响应面试验优化发酵工艺，并对发酵产物的抗氧化与降血糖活性进行研究。结果表明，在物料量38g/250mL，接种量13%，发酵温度29℃条件下，灵芝发酵青稞产物的三萜含量为14.83 mg/g，比发酵前提高了129.92%；发酵提高了青稞的抗氧化活性，产物醇提物的DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力显著提高(P<0.05),IC_(50)值分别为1.68、4.37、8.18 mg/mL，且在浓度1～5 mg/mL范围内自由基清除率大小顺序为：DPPH自由基>羟自由基>超氧阴离子自由基；发酵后产物对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶活性抑制作用显著增强(P<0.05)，且在浓度15～35 mg/mL范围内，随浓度增加其抑制作用增加。灵芝发酵青稞产物可以作为一种抗氧化和降血糖的功能食品原料。
2025年06期 v.46 187-194页 [查看摘要][在线阅读][下载 2165K] [下载次数：924 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 黄燕;苏悦;李施扬;祁雪鹤;贾嫒;姜毓君;杨鑫焱;满朝新;
目的：筛选抗沙门氏菌效果良好的后生元，开发具有产业化价值的后生元原料。方法：测定30株乳酸菌后生元抑制鼠伤寒沙门氏菌生长的能力，筛选出效果最好的5株后生元。随后对这5株后生元抑制鼠伤寒沙门氏菌黏附和侵袭HT-29细胞的能力进行测定，筛选出效果最显著的后生元，并对其原始菌株进行全基因组测序和安全性评价。结果：植物乳杆菌JM015后生元的抑菌圈直径达到15.12±0.53 mm，同时能有效降低鼠伤寒沙门氏菌黏附和侵袭HT-29细胞90%以上。植物乳杆菌JM015的全基因组测序结果显示，其具有环内酯自诱导剂、萜类、核糖体合成和翻译后修饰肽-like和Ⅲ型聚酮合酶等4个抑菌相关基因簇与1个与植物乳杆菌素的产生有关的基因簇。此外，其中还存在纤维连接蛋白、甘油醛3-磷酸脱氢酶和三糖-磷酸异构酶等多个黏附相关的编码基因。同时，经吲哚、溶血和硝酸盐还原酶活性等试验验证了植物乳杆菌JM015的安全性。结论：植物乳杆菌JM015后生元具有抗沙门氏菌的能力，可作为新的后生元原料用于产品开发。
2025年06期 v.46 195-205页 [查看摘要][在线阅读][下载 2183K] [下载次数：378 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 吴海星;黄安妮;高霞;申铉日;夏光华;张雪莹;
目的：对来源于Lysinibacillus sphaericus的胶原酶LsCol1进行异源表达、纯化、酶学性质及底物特异性研究，并用于水解罗非鱼皮胶原蛋白制备抗氧化活性肽，以期为新型胶原酶资源的开发及其在生物活性肽制备中的应用提供理论依据。方法：使用序列分析工具BLAST、Clustal Omega等分析LsCol1的氨基酸序列，利用AlphaFold 3预测其三维结构，借助化学合成技术获得LsCol1的基因序列全长并在Escherichia coli中异源表达，使用镍亲和层析色谱分离纯化LsCol1，研究其酶学特性及底物特异性，最后利用LsCol1水解罗非鱼皮胶原蛋白制备抗氧化活性肽。结果：LsCol1基因序列全长为3219 bp，编码1072个氨基酸，N端含有催化域，C端附属结构域由一个多囊肾病样结构域和两个胶原结合结构域组成。纯化后的重组胶原酶LsCol1分子量为120 kDa，最适反应温度和p H分别为37℃和7.5，在低于30℃和pH7.0～10.0范围内稳定性较好，Ca~(2+)对LsCol1的酶活力呈促进作用。底物特异性实验结果表明，LsCol1的最适作用底物为罗非鱼皮胶原蛋白。以罗非鱼皮胶原蛋白为底物制备的水解物具有良好的抗氧化活性，当水解物浓度为4 mg/mL时，其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基和羟基自由基清除率分别为65.9%、97.6%和32.1%。结论：L.sphaericus来源的重组胶原酶LsCol1具有良好的催化活性，在抗氧化活性肽制备方面具有潜在的应用价值。
2025年06期 v.46 206-216页 [查看摘要][在线阅读][下载 2532K] [下载次数：175 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 赵天霞;刘敏;李升升;张艳;张强龙;
本研究以牦牛不同肌层厚度胃共17个样品为研究对象，分析其原料肉理化品质、加工品质和食用品质及经过烤制后理化、加工、食用和感官评价差异，建立了综合品质评价模型Y=0.33A_1-0.05A_2+0.12A_3+0.26A_4+0.35A_5(A_1～A_5分别代表b~*值、剪切力、泡沫稳定性、起泡能力、弹力)。结果表明，肚领1.5～1.8 cm、瓣胃1.0～1.2 cm、网胃0.6～1.2 cm适宜烤制加工，网胃0.5 cm、瓣胃0.5～0.9 cm、皱胃0.6～1.2 cm较适宜烤制加工。同时，以总体可接受性为因变量，综合品质评价为自变量建立回归方程Y=1.570X-0.258，方程拟合系数R~2=0.906，进一步证明综合品质评价模型可较好地反映牦牛不同肌层厚度胃的烤制加工适宜性。通过烤制加工指标及原料肉进行相关性分析对比得出乳化活性高、乳化稳定性高、蛋白质含量高、且拥有较好的弹力的部位适合烤制加工。该研究为牦牛不同肌层厚度胃的精深加工提供理论依据。
2025年06期 v.46 217-230页 [查看摘要][在线阅读][下载 2451K] [下载次数：168 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 赖玲;杨潇;尹琳;陈小雨;阳辉蓉;彭取敏;刘军;曾英杰;
目的：本研究旨在对纳溪乌牛特早茶多糖进行分离纯化，并进一步研究其抗氧化和免疫活性。方法：首先，采用热水浸提法获取乌牛茶多糖，采用DEAE-52和葡聚糖凝胶G200进一步纯化乌牛茶多糖。然后，对所获取多糖的基本理化性质进行研究；并通过检测乌牛茶多糖的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力、氧化自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)评价其抗氧化活性。接着，对乌牛茶多糖的安全性进行分析检测，具体包括：内毒素检测，小鼠巨噬细胞RAW264.7细胞和人胚胎肾细胞293(人胚胎肾细胞293,HEK293)毒性检测。最后，评价乌牛茶多糖对RAW264.7细胞因子(白细胞介素6,Interleukin-6,IL6；肿瘤坏死因子α,tumor necrosis factor α,TNF-α;NO)释放及对应mRNA分泌水平的影响，进而获取乌牛茶多糖免疫增强活性。结果：采用DEAE-52阴离子交换树脂和葡聚糖凝胶Sephadex G-200从纳溪乌牛早茶中分离得到纯化后乌牛茶多糖(WNp)；理化分析表明WNp纯度为90.26%，蛋白质含量为1.37%，且不具有三螺旋结构；WNp由摩尔比为0.4:32.6:2.3:4.7:8.7:0.3:40.3的葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸组成的分子量为82.61 kDa的多糖；WNp对DPPH和ABTS~+自由基具有显著的清除能力并具有较高的ORAC值，即具有较好的抗氧化性；最后，WNp可上调控细胞因子(IL-6、TNF-α)分泌和NO释放的mRNA的表达量，从而促进细胞因子(IL-6、TNF-α)分泌和NO释放，进而激活RAW264.7细胞的初始免疫应答反应，达到增强免疫的效果。结论：研究结果为纳溪乌牛茶源的精深加工利用提供科学依据。
2025年06期 v.46 231-241页 [查看摘要][在线阅读][下载 2252K] [下载次数：629 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 徐嘉欣;罗哲;何安;黄潘钿;沈金鹏;郭俊斌;苗建银;
本研究旨在制备南珠贝壳珍珠层源抗氧化肽，评价其抗氧化和酪氨酸酶抑制活性，并对其氨基酸组成成分进行分析。以从南珠贝壳珍珠层中提取的蛋白为原料，采用DPPH自由基清除率作为评价指标，通过酶的筛选、单因素和响应面试验得到最优酶解工艺，并对其酶解物进行了氨基酸组成分析、体外抗氧化和酪氨酸酶抑制活性研究。南珠贝壳珍珠层源抗氧化肽的最优酶解工艺为：以胰蛋白酶为水解酶，酶解温度37℃、pH7.0、酶解时间3 h、酶底比0.32%，所得酶解物DPPH自由基清除率为76.34%±0.24%。在此条件下制备得到的珍珠层抗氧化肽具有优异的ABTS~+自由基清除率(IC_(50)=0.1735 mg/mL)、DPPH自由基清除率(IC_(50)=2.342 mg/mL)和氧自由基清除能力(ORAC值=1124.86μmol TE/g冻干粉)。此外，珍珠层抗氧化肽还可通过混合型可逆抑制的方式抑制酪氨酸酶活力，具有良好的酪氨酸酶抑制活性，其抑制率的IC_(50)值为12.38 mg/mL。本研究结果表明珍珠层抗氧化肽在食品或化妆品领域具有良好的应用前景，为贝壳珍珠层的高值化利用提供了理论依据。
2025年06期 v.46 242-251页 [查看摘要][在线阅读][下载 2219K] [下载次数：678 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 吴俊灵;刘惠惠;吴卫国;任贤龙;晏文会;廖卢艳;
为提高挤压方便米饭膳食纤维含量及燕麦在挤压方便米饭上的应用价值，以未预处理的燕麦粉与碎米粉混合(燕麦:碎米=1:4)作对照，探究6种预处理(高压蒸制、常压蒸制、炒制、发芽、纤维素酶酶解、α-淀粉酶酶解)燕麦粉与碎米混合粉中糊化特性、糊化度、水和特性以及混合粉制备挤压方便米饭的综合品质(复水性、感官品质、质构品质)特性和膳食纤维含量，分析原料特性指标与挤压方便米饭品质之间的相关性，并筛选出最适合加工高膳食纤维挤压方便米饭的燕麦预处理方式。结果表明：添加常压蒸制燕麦粉的挤压方便米饭膳食纤维含量最高，达到了7.91%；经发芽处理的燕麦粉对其原料混合粉糊化特性影响显著(P<0.05)，与其他预处理方式相比，效果最明显；挤压前添加发芽燕麦粉的水溶性指数(WSI)最高(4.16%)(P<0.05)，挤压后添加炒制燕麦粉的WSI最高(5.75%)。添加炒制燕麦粉的气味和滋味评分最高，添加常压蒸制燕麦的感官评分和综合得分俱佳；原料混合粉的峰值粘度、谷值粘度与其方便米饭的硬度、胶黏性、综合得分呈显著负相关(P<0.05)，与感官评分呈显著正相关(P<0.05)。因此常压蒸制可作为制备综合品质最佳的高膳食纤维燕麦-碎米挤压方便米饭的燕麦预处理方式。
2025年06期 v.46 252-260页 [查看摘要][在线阅读][下载 2098K] [下载次数：361 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 余亚琴;谭春明;聂诗;田明礼;涂宗财;计畅;张露;
为了探究温度(95、65、25、4℃)和时间(0、2、4、6、8 h)的不同组合条件对酱卤草鱼肉品质的影响。本文以草鱼肉为研究对象，通过感官评价、理化指标分析和气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS)检测，揭示草鱼肉在不同卤制条件下的感官、理化特性和风味的变化。结果表明，卤制条件为65℃-6 h和95℃-2 h可以提高草鱼肉的气味、色泽、咀嚼性和总体可接受度；65℃-6 h的卤制条件显著降低了酱卤草鱼肉的蛋白质降解率(P<0.05)，并且该条件下的酱卤草鱼肉具有最低的TVB-N含量和相对较低的TBARS值。此外，卤制改变了氨基酸的组成，65℃条件可提高酱卤草鱼的鲜味氨基酸相对含量。GC-IMS分析结果表明，65℃-6 h的卤制条件可以提高挥发性风味化合物的种类和含量，从而促进酱卤草鱼风味的产生。综上所述，选择65℃-6 h的卤制条件有利于提高草鱼的感官品质、理化特性和良好风味的产生。
2025年06期 v.46 261-272页 [查看摘要][在线阅读][下载 2364K] [下载次数：847 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 袁丽萍;钟比真;胡明明;余诚玮;彭斌;涂宗财;李金林;
探究黑鱼内脏粗鱼油精制阶段的单因素最佳条件及挥发性物质变化。本文以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油，随后以酸价和过氧化值为指标，单因素优化脱胶、脱酸和脱色精制条件，采用气相色谱-离子迁移光谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)检测粗鱼油精制不同阶段的挥发性物质，结合化学计量学法、正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件下关键挥发性物质。结果显示，黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件为0.6%磷酸脱胶，0.7%超量碱(NaOH,4 mol/L)脱酸，5%活性白土脱色，鱼油酸价和过氧化值最低，分别为0.59 mg KOH/g和2.62 mmol/kg。黑鱼粗鱼油精制阶段GC-IMS共检测出58种挥发性物质，其中以醛类最为丰富(22种)，其次为醇类(11种)和酮类(8种)。脱胶油挥发性物质含量最高，后续随着精制进行，挥发性物质种类和浓度逐渐降低。黑鱼内脏粗鱼油经过脱酸和脱臭阶段，挥发性物质种类和浓度降低最为显著(P<0.05)。GC-IMS结合OPLS-DA和预测变量重要性投影(Variable importance in projection,VIP)分析筛选出10种关键性挥发性物质，分别为香茅醛、(Z)-4-庚烯醛、丁醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、正丁醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-酮、(E)-2-己烯和吡啶。ROAV显示，(E)-2-壬烯醛是黑鱼油风味的主要贡献者，与1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、香茅醛、正辛醛、(Z)-4-庚烯醛、己醛、3-甲基丁醛、丙醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、3-甲硫基丙醛、2-己酮、戊酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-己烯17种关键性风味物质共同构成了黑鱼油的独特香气。综上，脱酸和脱臭精炼显著减少黑鱼粗鱼油中关键性挥发性物质含量，提升鱼油品质。研究可为后期低腥味鱼油研发制备等提供理论依据。
2025年06期 v.46 273-281页 [查看摘要][在线阅读][下载 2291K] [下载次数：391 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 罗格格;杨明柳;王浩;谢宁宁;郑海波;周迎芹;
为探究臭鳜鱼源腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响，以鳜鱼为原料，设置鲜鳜鱼组(S1)、未接种发酵组(S2)、1%MF B8接种发酵组(S3)、2%MF B8接种发酵组(S4)4组实验，基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)进行挥发性风味成分分析，并结合化学计量学鉴定臭鳜鱼特征“臭味”物质。结果表明，GC-MS共鉴定出87种挥发性物质，包含醇类22种、醛类11种、酮类8种、酸类9种、酯类8种、碳氢化合物23种、含硫化合物2种、含氮化合物2种以及其他类化合物2种；与鲜鳜鱼相比，发酵样品中醛类和碳氢化合物数量减少，而酸类、醇类、酯类、酮类和含氮类化合物数量增加。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)、变量重要性因子(variable importance in projection,VIP)和气味活性值(odour activity value,OAV)鉴定得到吲哚、三甲胺、乙酸和二甲基二硫化物可能是腐生葡萄球菌MF B8接种发酵臭鳜鱼中的关键特征“臭味”物质。研究结果为发酵鱼制品挥发性风味物质形成研究提供理论基础。
2025年06期 v.46 282-292页 [查看摘要][在线阅读][下载 2151K] [下载次数：531 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 徐丽娜;黄峻榕;赵莱昱;任培芳;张春晖;黄峰;
为分析不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异，研究了煮制、炸制和烤制条件下，猪肉的加工损失率、剪切力、质构、色泽等指标的变化，采用了电子鼻和气相-离子迁移色谱对挥发性化合物进行多元统计分析。结果表明，三种热加工方式下，煮制组猪肉的加工损失率、剪切力和硬度最低，水分含量最高。炸制组猪肉硬度最高，剪切力和咀嚼性最大，这是由于油的高传热特性导致肉块表面迅速成壳。烤制组猪肉的加工损失率最高，水分含量最低，说明以热空气为加热介质容易造成水分丧失导致其加工损失率最高。对于不同品种而言，藏猪肉的蛋白含量约是杜长大猪的1.07倍，肌内脂肪含量是杜长大猪的0.73倍。炸制藏猪肉的红度值(a~*值)最高为14.53显著高于杜长大猪肉(P<0.05)，说明藏猪肉具有更深的色泽。电子鼻能较好地区分三种热加工下藏猪肉和杜长大猪肉香气。气相色谱-离子迁移色谱检测到58种挥发性风味物质，煮制方式下藏猪和杜长大猪中分别检测出40种、41种挥发性化合物，烤制方式下藏猪和杜长大猪分别检测出34种、33种化合物，而在炸制方式中，藏猪和杜长大猪中分别检测出22种和15种挥发性化合物，这些化合物主要为醛类、酮类和醇类。在煮制和炸制过程中，藏猪肉的总含硫挥发性物质含量显著高于杜长大猪肉(P<0.05)。炸制藏猪肉特征性风味物质为α-异甲基紫罗兰酮和乙二醇二甲醚，而烤制藏猪肉特有的挥发性风味物质是二甲基二硫和3-羟基-2-丁酮(M)，煮制藏猪肉则以4-甲基噻唑为特征。炸制的藏猪肉在色泽、香味和可接受度的评分上明显高于其他加工方式。综上，在三种不同的热加工方式中，藏猪肉的水分含量、硬度、色值以及含有杂环类挥发性风味化合物方面表现更为突出，炸制处理方式下藏猪肉和杜长大猪肉的风味差异比较显著，藏猪肉的风味物质相对含量较高，具有明显的风味品质提升效果，为充分发挥藏猪肉品质优势提供了数据支撑。
2025年06期 v.46 293-302页 [查看摘要][在线阅读][下载 2346K] [下载次数：804 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 赖茂佳;牟燕;易宇文;范文教;乔兴;
为研究川味发酵香肠微生物多样性与风味物质的相关性，以不同发酵时间的川味香肠为研究对象，采用高通量测序技术结合电子舌、电子鼻和气相色谱离子迁移技术(GC-IMS)，分析香肠发酵过程中微生物优势菌群和风味物质的变化规律，通过Pearson相关性分析微生物多样性与挥发性风味物质的相关性。结果表明，随香肠发酵时间延长，微生物的种数和丰度上升，共检测出12种菌属，其中乳酸杆菌属和魏斯氏菌属占优势地位；非挥发性风味物质方面，游离氨基酸、核苷酸和呈苦味、鲜味肽的含量逐渐增多；挥发性风味物质方面，共检测出52种物质。其中，醇类、萜烯类、噻唑等物质浓度逐渐减少，酯类、吡嗪类、醛类浓度逐渐增多。GC-IMS结果进一步显示，发酵前期和中期的特征风味物质相似，主要由柠檬烯、β-蒎烯(M)、乙醇、β-月桂烯、1,1-二乙氧基乙烷(M)组成。发酵至35 d时刺激性风味物质含量显著降低；发酵稳定期的酯类、醛类、吡嗪类等特征风味物质种类和含量趋于稳定。Pearson相关性分析显示：乳酸杆菌属、不动杆菌属、片球菌属、假单胞菌属和金黄杆菌属这5种优势菌属与37种挥发性风味物质呈正相关，其中优势菌属乳酸杆菌属与醛类、醇类、酯类呈正相关(r>0.6)，次优势菌属魏斯氏菌属与醇类和酯类呈负相关(r<-0.4)；表明微生物发酵优势菌群对香肠风味物质合成密切相关，为开发高效绿色的发酵剂调控川味发酵香肠的风味品质提供了科学依据和理论基础。
2025年06期 v.46 303-314页 [查看摘要][在线阅读][下载 2228K] [下载次数：1220 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 阳景阳;陈远权;梁贤智;王明释;骆妍妃;覃潇敏;廖春文;巫虹颖;
为探究乌龙茶树品种制作花香型红茶的挥发性成分组成和呈香物质差异。本研究采用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)鉴定茶叶香气，气味活度值(odor activity value,OAV)法确定关键及修饰性风味组分，结合层次聚类分析(hierarchical clustering analysis,HCA)、主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)及感官审评对花香型红茶香气进行对比评价。结果表明，从鉴定出的54种香气成分中筛选出22种关键及修饰性风味组分，层次聚类将其分为五类；PCA模型(R_(X(cum))~2=0.892,Q_((cum))~2=0.645)和OPLS-DA模型(R_(X(cum))~2>0.7,Q_((cum))~2>0.9)解释率较高，传统品种红茶与乌龙茶品种所制花香型红茶差异香气成分为芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ和2-甲基丁醛，花香型红茶与同品种乌龙茶的差异成分为β-环柠檬醛、芳樟醇氧化物Ⅰ、(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、1-戊烯-3-酮、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇和香叶醇；OAV法结合化学计量学方法对目标茶类香气特点的分析判断与感官评价基本契合。本试验结果可为明确花香型红茶呈香物质差异以及优化挥发性成分分析方法提供参考。
2025年06期 v.46 315-324页 [查看摘要][在线阅读][下载 2088K] [下载次数：1085 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 张琪;殷朝敏;高虹;范秀芝;史德芳;陈盛;刘吉发;徐建华;李真顺;
为明确不同极性溶剂提取对杨树桑黄功能成分及生物活性的影响，以杨树桑黄子实体干粉为原料，采用4种不同溶剂(乙醇、丙酮、乙酸乙酯和复配溶剂)提取桑黄多酚类物质，测定其中活性成分、多酚组成及抗氧化活性等多种指标，并对其进行相关性分析。结果表明：丙酮提取物(AE)的得率、总多酚和三萜含量分别为12.91%、37.38%和8.11%，显著高于乙醇提取物(EE)、乙酸乙酯提取物(EAE)和复配溶剂提取物(MSE)(P<0.05);EE的总黄酮含量为14.90%，高于AE、EAE和MSE；而EAE的总甾醇含量为12.61%，高于EE、AE和MSE。桑黄多酚组分及含量测定实验结果发现，AE中原儿茶醛、原儿茶酸、咖啡酸和对香豆酸的含量分别为602.09、90.25、6.24和5.57μg/100 mg，显著高于EE、EAE和MSE(P<0.05)，且7种酚酸总含量最高。此外，AE的ABTS+自由基清除率和脂质过氧化抑制能力高于EE、EAE和MSE，而其还原力和蛋白氧化损伤抑制能力显著高于EE、EAE和MSE(P<0.05);EAE的DPPH自由基清除率和β-胡萝卜素-亚油酸氧化抑制能力高于EE、AE和MSE，而其羟基自由基清除率和DNA氧化损伤保护能力显著高于EE、AE和MSE(P<0.05)。相关性分析结果表明，酚类化合物与抗氧化活性之间相关性较强。综上，丙酮溶剂对桑黄多酚的提取率高，其提取物主要多酚化合物含量高，且具有良好的抗氧化能力。本试验结果可为桑黄产品的开发利用提供理论依据。
2025年06期 v.46 325-333页 [查看摘要][在线阅读][下载 2254K] [下载次数：786 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 陈智仙;程倩;张彦;
目的：探究植物乳植杆菌P16对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导的小鼠溃疡性结肠炎缓解作用。方法：将BALB/c雄性小鼠随机分为4组(n=10)，分别为空白组、模型组、植物乳植杆菌组(P16组)、益生菌对照组(LGG组)。实验设计周期14 d，前7 d正常饮水，后7 d除空白组的其他3组自由饮用3.5%葡聚糖硫酸钠(Dextran sulfate sodium salt,DSS)水溶液，诱导溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)。同时，整个实验过程空白组和模型组灌胃生理盐水0.2 mL/d,P16组和LGG组分别灌胃5×10~9 CFU/mL对应的益生菌悬液0.2 mL/d。评估疾病活动指数(Disease activity index,DAI),HE染色观察结肠组织病理切片，ELISA检测血清中炎症因子(TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-10)。此外，使用16S rRNA系统测序技术检测分析小鼠肠道菌群的变化，研究植物乳植杆菌P16对小鼠结肠炎的影响。结果：与模型组相比，植物乳植杆菌P16极显著降低了结肠炎小鼠的DAI指数(P<0.0001)，缓解了小鼠结肠长度萎缩，减轻了DSS对小鼠结肠组织的损伤；同时，植物乳植杆菌P16有效调节了小鼠细胞炎症因子TNF-α、IL-6、IL-1β水平(P<0.01)；此外，植物乳植杆菌P16改善了肠道中微生物群落α多样性；并且，经植物乳植杆菌P16干预，调节了小鼠肠道菌群厚壁菌门和拟杆菌门比率，使得Akkermansia的相对丰度增加，Helicobacter、Colidextribacter的相对丰度减少，改善了肠道菌群平衡。结论：植物乳植杆菌P16具有潜在缓解小鼠溃疡性结肠炎的作用，能够有效调节溃疡性结肠炎小鼠的肠道菌群平衡。
2025年06期 v.46 352-360页 [查看摘要][在线阅读][下载 2179K] [下载次数：455 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 崔蔚然;吕孟玲;白红雨;孙悦;王慧;邵美丽;
本文旨在探究沙棘果渣膳食纤维(Dietary fiber,DF)吸附丙烯酰胺(Acrylamide,AA)的影响因素和吸附稳定性，同时利用等温吸附模型和动力学模型对沙棘果渣DF吸附AA过程进行拟合。结果表明，随着沙棘果渣DF添加量增加、吸附时间延长，吸附率不断增大；随着AA浓度、体系温度、体系pH增加，吸附率呈先增加后降低的趋势。当沙棘果渣DF添加量8 mg/mL、AA 4μg/mL、pH5、温度35℃、作用时间8 h时，吸附率最大，此时吸附量为44.8μg/g。且沙棘果渣DF-AA复合物具有较好的体内外稳定性。在胃环境中，当pH1.5～2.5、消化时间1～2 h时，沙棘果渣DF-AA复合物比较稳定，AA释放率为0～12.28%；在肠环境中，胆盐浓度0.1%，消化时间3 h时，沙棘果渣DF-AA复合物稳定性最好，AA释放率为14.75%。另外，Langmuir(R~2=0.93)、Freundlich(R~2=0.90)2种等温吸附模型及拟二级动力学模型(R~2=0.94)均能够很好地拟合沙棘果渣DF吸附AA过程，表明该吸附过程既存在物理吸附，又存在化学吸附。本研究可为沙棘DF在AA吸附脱毒方面的应用奠定基础。
2025年06期 v.46 361-368页 [查看摘要][在线阅读][下载 2103K] [下载次数：405 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 陈孜旋;佟苗苗;吴庆林;孙佳婷;尹小溪;吕添熠;张睦清;李丽;
目的：研究薏苡仁对葡聚糖硫酸钠诱导的溃疡性结肠炎小鼠结肠炎症及肠道菌群的影响，探究其改善作用机制。方法：小鼠自由饮用3.5%葡聚糖硫酸钠(Dextran sulfate sodium,DSS)溶液7 d制备溃疡性结肠炎模型，同时给予小鼠灌胃薏苡仁水提物进行治疗，试验期间记录小鼠的体重变化、疾病活动指数(Disease activity index,DAI)评分、小鼠结肠长度。通过染色观察小鼠结肠组织病理学变化，检测小鼠结肠内炎症因子的水平，16S rDNA测序技术分析小鼠粪便肠道菌群变化，并通过Pearson系数对关键差异菌的相对丰度及炎症因子水平进行关联性分析。结果：与模型组比较，薏苡仁可以显著改善溃疡性结肠炎小鼠体重减轻，DAI评分升高，结肠缩短(其中CE组结肠平均长度恢复至7.27 cm)，肠屏障受损及炎症因子水平升高等病理状态(P<0.05)，有效调节结肠炎小鼠肠道菌群多样性变化。在门水平上，薏苡仁水提物可降低结肠炎小鼠变形菌门(Proteobacteria)相对丰度，增加拟杆菌门(Bacteroidetesa)相对丰度；在属水平上，薏苡仁水提物可以增加嗜黏蛋白阿克曼菌属(Akkermansia)和乳杆菌属(Lactobacillus)等与肠屏障修复相关菌属的相对丰度。进一步关联性分析发现薏苡仁调节的关键菌的相对丰度与炎症因子的水平高度关联。结论：薏苡仁可通过调节溃疡性结肠炎小鼠肠道菌群，降低炎症因子水平，修复结肠粘膜屏障，进而缓解结肠炎症状。
2025年06期 v.46 369-376页 [查看摘要][在线阅读][下载 2129K] [下载次数：815 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 高泽谨;康姮;宋巧;
目的：以甜叶菊叶片为实验材料，提取分离得到甜叶菊糖苷(Stevia glycoside,SG)，探讨其对过度运动疲劳大鼠肝脏线粒体能量代谢和氧化应激的影响。方法：采用高效液相色谱法分析甜叶菊糖苷单体组成。将大鼠随机分为安静对照组(SC)、运动疲劳模型组(EC)、甜叶菊糖苷低剂量组(SG-L,50 mg/kg)、中剂量组(SG-M,100 mg/kg)、高剂量组(SG-H,200 mg/kg)，灌胃体积为20 mL/kg，通过连续5周游泳实验建立大鼠过度运动疲劳模型，检测大鼠生理生化代谢指标和线粒体内相关酶活性；同时检测肝脏能量代谢信号通路中AMPK、PGC-1α、TFAM、SIRT1基因mRNA表达水平。结果：甜叶菊中总糖苷占比17.82%，其中甜叶菊糖苷中甜菊苷占比最大(24.26%)，瑞鲍迪苷B占比最少(0.38%)。与EC相比，低、中、高剂量甜叶菊糖苷均显著提高了大鼠糖原储备，肝糖原、肌糖原含量分别显著提高了12.34%、56.07%、91.42%和33.77%、76.62%、131.17%(P<0.05)，血乳酸、血尿素氮含量分别显著降低了16.75%、31.19%、44.81%和19.42%、28.42%、40.38%(P<0.05)，同时大鼠肝脏线粒体ATP酶、呼吸链酶复合物(CⅠ～Ⅳ)、抗氧化酶活性均显著提高(P<0.05)，丙二醛含量则显著降低(P<0.05)，且均呈现剂量依赖性。此外，补充甜叶菊糖苷激活了肝脏AMPK/PGC-1α能量代谢调控通路，与EC相比，SG-L、SG-M、SG-H均显著提高了AMPK、PGC-1α、TFAM、SIRT1的m RNA表达水平(P<0.05)。结论：甜叶菊糖苷可通过激活AMPK/PGC-1α信号通路，促进肝脏线粒体能量代谢，提高ATP的生成，从而提高大鼠的抗疲劳作用，同时甜叶菊糖苷还具有降低肝脏线粒体氧化应激水平的作用，进而缓解大鼠的运动疲劳。
2025年06期 v.46 377-386页 [查看摘要][在线阅读][下载 2074K] [下载次数：500 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 刘梦雨;何海琳;马婷;苏筱淳;丁一飞;王瑾璇;雷银凤;李树波;
甜菊糖苷，又称甜菊糖，是一类从甜叶菊中提取具有高度甜味的二萜类化合物，具有甜度高、热量低、安全无毒、降血糖、降血压等生理特性，被认为是“世界第三天然糖原”，已被广泛应用于食品、医药、日用化工、酿酒等行业。然而，基于传统提取工艺的提取物存在产品纯化难、提取效率较低、消耗过多溶剂等问题，限制了其使用范围。合成生物学的快速发展为植物天然产物的生产提供了一种绿色高效的新型生产模式。为此，文章在阐述甜菊糖苷的结构与生理活性的基础上，综述甜菊糖苷的生物合成研究进展。解析了甜菊糖苷的生物合成路径及其关键酶的催化机制，重点介绍利用糖基转移酶生物催化合成和基于微生物从头合成特定甜菊糖苷的机制及途径，并介绍了两种生物合成方法在生产甜度高、苦味低的莱鲍迪甙A、莱鲍迪甙D和莱鲍迪甙M方面的应用。基于以上研究进展，对甜菊糖苷生物合成法目前面临的主要难题及未来研究方向进行了探讨，以期为甜菊糖苷的生物合成提供理论参考。
2025年06期 v.46 387-397页 [查看摘要][在线阅读][下载 2153K] [下载次数：969 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王文月;李旋;胡佳星;毕金峰;
电磁场处理是一种新型的食品非热加工处理方法，可应用于果蔬保鲜加工中以保持鲜活品质。电磁场处理可以延缓果蔬成熟，并具有保鲜、杀菌、消毒和防腐作用。适宜的电磁场处理能够在不损害果蔬感官品质的前提下，有效保持其营养成分，并延长其在常温下的货架期。本文主要综述了静磁场、交变磁场、脉冲磁场等电磁场处理技术在果蔬保鲜加工中的应用，总结了电磁场对果蔬物料采后代谢、细胞膜完整性、关键代谢酶及相关转录过程的影响机制，揭示该技术对保持果蔬品质特性的内在机理。未来电磁场处理技术在果蔬保鲜加工中的应用研究，应结合果蔬原料的特性开发电磁场与其它物理场的联合处理技术，实现对果蔬的精准、高效率和低能耗加工处理，以满足消费者对高品质果蔬制品的需求。
2025年06期 v.46 398-406页 [查看摘要][在线阅读][下载 2031K] [下载次数：1008 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张紫怡;赵斐然;索晓毅;杨济闻;魏冠棉;桑亚新;
枣作为“药食同源”的一种干果，具有抗炎、抗氧化和抗癌等生物活性功能。抗炎是其主要活性功能之一，国内外对枣抗炎作用机制的研究多在于提取物及其活性成分，并通过体内、体外模型验证其对炎症性疾病的作用效果。枣主要的抗炎活性成分有多糖类、多酚类、三萜类和生物碱等，这些成分通过调控免疫应答反应和炎症信号、抑制脂质过氧化和改善肠道菌群等发挥作用。因此，本文重点综述了枣活性成分的种类和结构对炎症反应的影响，讨论了其通过调节免疫系统、氧化应激和菌群调节的抗炎作用途径，并总结了枣及活性成分在结肠炎、糖尿病、过敏性哮喘、阿兹海默症、肥胖和关节炎等疾病中的应用。旨在探索枣中活性成分的抗炎机制，为枣的精深加工和应用提供理论参考和依据。
2025年06期 v.46 407-416页 [查看摘要][在线阅读][下载 2138K] [下载次数：1002 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 李梦卓;段雪妍;王俊娟;赵晓燕;秦培友;
蛋白质水解后会产生多种生物活性肽，含有生物活性肽的功能食品能够改善人体的健康。但因蛋白质在水解过程中会产生苦味物质苦味肽，具有不良口感，限制了蛋白质水解产物在功能性食品中的应用。在不影响蛋白质水解产物生物活性的前提下，氨肽酶和羧肽酶等蛋白酶的进一步水解能够有效降低其苦味，在低苦味多肽功能食品的开发方面具有广泛的应用前景。本文综合分析了影响蛋白质水解产物苦味的因素，包括苦味肽组成、蛋白质水解度、蛋白酶种类以及多肽构效关系。此外，本文还探讨了高效液相色谱-质谱联用技术、生物信息学模型和电子舌在苦味肽鉴定中的应用。文章强调了内肽酶-外肽酶分步酶解在降低蛋白质水解产物苦味和优化食品风味方面的协同效果。本文旨在为改善蛋白质水解产物的感官品质、提高其在功能食品领域中的应用提供参考。
2025年06期 v.46 417-426页 [查看摘要][在线阅读][下载 1992K] [下载次数：1353 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 孙慧莹;李萌萌;卫可怡;刘远晓;关二旗;卞科;郭浩;张素成;何万宣;
谷物是人类膳食的重要原料，谷物及其制品的营养和安全与人体健康密切相关。冷等离子体是一种新型非热处理技术，在提升谷物及其制品的安全、营养和理化品质中的应用已得到广泛研究，这为解决全球粮食安全问题提供了一种环保解决方案。本文首先简要介绍了冷等离子体的原理及分类，然后重点综述了冷等离子体处理对谷物安全、营养、加工品质的影响。结果表明，冷等离子体可有效降解农药残留和真菌毒素、灭活有害微生物，还可改性谷物中蛋白质及淀粉，同时可以改善谷物制品的流变学特性和糊化特性等。因此，冷等离子体在谷物加工中具有巨大应用潜力，可对其进行更深层次研究，为该技术在谷物加工中的应用提供参考。
2025年06期 v.46 427-437页 [查看摘要][在线阅读][下载 2037K] [下载次数：661 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 胡芙蓉;王昱涵;向琴;唐菁雯;贺思桥;耿敬章;娄在祥;
失眠作为一种常见的睡眠障碍，会影响人们情绪健康、造成免疫系统紊乱并增加患心血管疾病和糖尿病等慢性疾病的风险。天麻作为一种药食同源物质，其主要活性成分、天麻提取物及其衍生物在改善失眠方面展示出良好的效果。目前，围绕天麻活性成分改善失眠的研究已取得了较多进展，但缺乏系统性的总结。因此，本文首先总结了失眠的发生机制；其次对天麻中的活性成分及提取物辅助改善失眠的作用，包括调节生物钟、平衡神经递质的释放、降低炎症因子的表达、调节下丘脑-垂体-肾上腺轴及调节肠道菌群等方面进行了较为系统的综述；最后探讨以天麻为主要原料改善失眠的产品开发利用现状，旨在为天麻辅助改善失眠产品开发提供依据。
2025年06期 v.46 438-447页 [查看摘要][在线阅读][下载 2146K] [下载次数：1482 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] 下载本期数据