- 黄晓玲;王永涛;廖小军;赵靓;
本文对比了超高压(Ultral high pressure processing, HPP,600 MPa, 1 min)和高温短时(High temperature short time, HTST,110℃,8.6 s)杀菌处理对非浓缩还原(Not from concentrate, NFC)橙汁处理前后及4℃、25 d贮藏期内微生物、基本理化指标以及颜色、稳定性、生物活性成分、抗氧化活性等品质的影响,并在贮藏期末对杀菌橙汁进行了感官评价。结果表明,HPP和HTST处理后NFC橙汁菌落总数、霉菌和酵母菌、乳酸菌、嗜冷菌均降低至检测限以下(<10 CFU/mL),储藏25 d后HPP处理橙汁微生物仍未检出,符合国家果蔬汁饮料行业标准《NY/T 434-2016》,而HTST处理橙汁在贮藏期末菌落总数和霉菌酵母数量开始增加。HPP处理对橙汁色泽的L~*、b~*值无显著影响(P>0.05),使a~*值显著增大(P<0.05),总色差ΔE低于HTST处理。HPP处理对橙汁悬浮稳定性的保持和果胶甲基酯酶(Pectin methylesterase, PME)的钝化效果较差,处理后HPP组和HTST组PME残留活性分别为92.31%和14.42%,贮藏末期分别为30.77%和0.03%,贮藏期间HPP组悬浮稳定性下降了95.45%。HPP处理显著提高了NFC橙汁的总酚含量13.50%(P<0.05),对维生素C含量、DPPH自由基清除能力、FRAP铁离子还原能力、综合感官评价无显著影响(P>0.05),显著高于HTST处理橙汁(P<0.05)。综上所述,HPP处理有助于保持橙汁的营养和感官品质,保留新鲜风味,比HTST处理更具优势,但对PME酶的钝化效果有待提高。
2021年06期 v.42 1-8+14页 [查看摘要][在线阅读][下载 1315K] [下载次数：1611 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：31 ] |[阅读次数：0 ] - 卫春会;黄亮;姚亚林;吴树坤;黄治国;
本文探究了山葡萄酒的功能活性物质和抗氧化能力变化规律和相关性,并分析了山葡萄酒中有机酸的变化规律。利用比色法和高效液相色谱法(HPLC)对发酵过程中山葡萄酒中的功能活性物质、抗氧化能力和有机酸含量进行了动态检测。结果表明:山葡萄酒中的总酚和黄酮含量较丰富,分别可达(5482±36)和(1075±2) mg/L,花青素含量(334.8±7) mg/L;三种功能活性物质与Fe~(3+)还原力、DPPH·清除率及ABTS~+·清除率的抗氧化能力进行相关性分析,表明山葡萄酒中的功能活性物质和抗氧化能力呈极显著正相关(P<0.01);随着发酵时间的增加,酒石酸下降明显,柠檬酸和乙酸有少量增加,乳酸增加明显且168 h后含量达2.22 g/L。综上,山葡萄中的活性物质在发酵过程中能充分溶出,增强山葡萄酒的抗氧化能力,突出山葡萄酒的营养价值;有机酸中的酒石酸降低,增加了口感柔和的乳酸含量,使山葡萄酒口感明显改善,从而提高酒体品质。
2021年06期 v.42 9-14页 [查看摘要][在线阅读][下载 1271K] [下载次数：1310 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 叶国栋;汪丽萍;沈汪洋;谭斌;李晓宁;田晓红;张维清;张笃芹;
研究了微波、常压蒸汽和挤压三种麸皮稳定化处理方式对全麦粉理化性质、加工品质、贮藏稳定性及抗氧化活性的影响。结果表明:挤压处理降低了全麦粉湿面筋含量;挤压和蒸汽处理显著提高了全麦粉的降落数值(P<0.05),微波处理对降落数值没有显著性差异。蒸汽处理后,全麦面团的稳定时间和粉质质量指数显著提升(P<0.05),全麦粉的弱化度显著降低(P<0.05),微波、蒸汽和挤压组的脂肪酶及脂肪氧化酶的活力显著降低(P<0.05);在全麦粉贮藏期间,挤压和蒸汽组的脂肪酸值较低(<120 mg/100 g),且上升缓慢,改善了全麦粉稳定性,而微波组的脂肪酸值上升较快,且脂肪酸值较高(>120 mg/100 g)。挤压和蒸汽组的多酚和黄酮含量及多酚对ABTS~+·清除能力和氧自由基吸收能力均显著低于微波组(P<0.05)。根据全麦粉的贮藏稳定性和全麦面团的品质,麸皮常压蒸汽稳定化处理适合于全麦粉加工。
2021年06期 v.42 15-21页 [查看摘要][在线阅读][下载 1577K] [下载次数：885 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：0 ] - 张小影;齐宝坤;孙禹凡;韩璐;钟明明;李良;李杨;
采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂形成水相,加入大豆油作为油相,制备O/W乳液,通过粒径、Zeta电位、乳液稳定性系数、激光共聚焦显微镜、界面蛋白吸附量、界面压力及界面膨胀流变等指标探究不同盐离子浓度(0～0.5 mol/L NaCl)对混合蛋白界面特性及乳液稳定性的影响。结果表明:盐离子会使混合蛋白乳液表面电位增加,且随着NaCl浓度的增加,乳液的体积平均粒径(D_(43))升高,乳液稳定系数降低,乳液稳定性降低。并且,盐离子浓度为0.05 mol/L时,乳液最为稳定。此外,盐离子会使SPI-WPI在油-水界面的相互作用较弱,从而导致SPI-WPI溶液的界面压力值增大,在油-水界面的总模量(E)、弹性模量(E_d)、粘性模量(E_v)等降低,进而影响乳液的稳定性。这为食品产业生产较稳定的双蛋白乳液提供了理论依据。
2021年06期 v.42 22-28页 [查看摘要][在线阅读][下载 1555K] [下载次数：1599 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：0 ] - 石嘉怿;张太;梁富强;施宇萌;
为了研究大米储藏过程中谷蛋白结构与功能性质变化及其相关性,将大米在40℃、相对湿度80%的环境中模拟储藏11周,提取不同储藏时间下的谷蛋白,测定二级结构、内源荧光和功能性质的变化。结果表明,储藏的前5周谷蛋白结构展开,表现为α-螺旋含量从17.04%±3.89%降低至13.02%±0.94%,无规则蜷曲从19.40%±3.02%增加至29.04%±0.55%,同时谷蛋白的溶解性、持油性也相应增强;表面疏水性提升了325.73%,从而谷蛋白的乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性也随之增强,但持水性降低。而随着储藏时间的延长,在6～11周,谷蛋白α-螺旋含量升高,无规则蜷曲降低,内源荧光强度下降,同时蛋白的功能性质也随之下降,但乳化性有所增强。α-螺旋结构与功能性质变化存在显著相关性(P<0.01)。大米储藏过程中谷蛋白的结构变化与功能性质紧密相关。
2021年06期 v.42 29-34+42页 [查看摘要][在线阅读][下载 1749K] [下载次数：672 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 梁宗瑶;施宝珠;魏园园;任维维;李珉梦;梁连友;段旭昌;
为了探索富平尖柿果皮色素的功能性及应用特性,本文采用溶剂提取纯化技术、光谱分析及体外抗氧化、抑菌、抑癌试验,研究了柿子皮色素的提取纯化、成分组成、理化特性及体外清除自由基、抑菌、对HepG2及MNK-45细胞体外增殖的影响。结果表明:富平尖柿果皮色素的提取率高达2.18%,色素中含有10种以上成分,其中β-胡萝卜素占52.31%,叶黄素占8.73%,玉米黄质占4.02%;光照、高温、氧化剂、Cu~(2+)可导致柿子皮色素褪色,酸、Ca~(2+)、Zn~(2+)、Al~(3+)可使柿子皮色素产生沉淀,还原剂和防腐剂对柿子皮色素有保护作用;柿子皮色素可清除DPPH·、·OH、ABTS~+·,可螯合Fe~(2+),与V_C、β-胡萝卜素、叶黄素相比,抗氧化性能强弱依次为V_C>β-胡萝卜素>柿皮色素>叶黄素,柿子皮色素抗脂质过氧化能力随浓度增加而增强;柿子皮色素对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌均有抑制作用,对李斯特菌、阪崎乳杆菌无抑制作用;柿皮色素对HepG2及MNK-45癌细胞体外增殖有一定抑制效果。富平尖柿果皮色素具有良好抗氧化、抑菌、抗癌细胞体外增殖性能,可作为天然功能性色素使用。
2021年06期 v.42 35-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 1679K] [下载次数：320 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 张大程;王洋;雷蕾;叶阳;
为解决无重金属盐皮蛋易出现的"碱伤"、"烂头"等问题,改善无重金属盐皮蛋品质,本研究以鸡蛋为原料,采用清料法腌制皮蛋,加入葡萄糖、单宁、葡萄糖酸-δ-内酯三种非金属腌制剂,通过单因素实验选择最佳添加量,之后进行复配,以蛋清硬度、游离碱度、色度以及蛋黄硬化率为指标,结合腌制20 d皮蛋的感官评价及蛋壳微观结构,考察各复配组对皮蛋品质的影响。结果表明:单独添加0.7%葡萄糖、0.5%单宁、0.7%葡萄糖酸-δ-内酯腌制组皮蛋碱伤程度均有所改善,其中0.7%葡萄糖酸-δ-内酯改腌制组改善效果最好。最优复配组为0.7%葡萄糖+0.7%葡萄糖酸-δ-内酯,腌制20 d,皮蛋蛋黄硬化率为86.69%,蛋清硬度值为183.584 g,蛋清游离碱度为240.371 mg/100 g,色泽为深红棕色,感官品质最好,未出现"碱伤"和"烂头"的现象。
2021年06期 v.42 43-49页 [查看摘要][在线阅读][下载 1852K] [下载次数：631 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 荆金金;张若愚;杜雪;杜立冬;刘兆利;林冰洁;张丰香;薛鹏;
以藜麦皂苷和硝酸银为原料,通过生物还原法制备藜麦皂苷与纳米银配合物,并研究配合物的抑菌活性。利用紫外可见分光光度计(UV-vis光谱仪)、透射电子显微镜(TEM)对藜麦皂苷与纳米银配合物进行表征分析;通过抑菌圈实验、最低抑菌浓度(MIC)实验、最小杀菌浓度(MBC)实验等研究藜麦皂苷与纳米银配合物的协同抗菌性。结果表明,藜麦皂苷与纳米银配合物为球形,粒子直径大部分集中在10 nm附近,单分散性好;在420 nm处出现特征吸收峰。藜麦皂苷与纳米银配合物对食源性微生物有较好的抑制作用和协同抑制作用,其中对表皮葡萄球菌、金黄色葡萄球菌的抑制效果最好,抑菌直径分别为(11.33±0.58)、(10.67±1.15) mm,对正常胃黏膜上皮细胞(GES)及胃癌细胞(SGC)毒性较低。藜麦皂苷作为生物还原剂使纳米银的溶解性与分散性增强,保留了纳米银本身的广谱抗菌特性,并相互协同使纳米银抗菌活性增强。
2021年06期 v.42 50-55+61页 [查看摘要][在线阅读][下载 1999K] [下载次数：594 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 李晓楠;张钟元;王春艳;陶阳;李大婧;聂梅梅;谢宏;
为解决夹心海苔在生产过程中二次高温烘烤导致的生产能耗高、产品品质参差不齐等问题,本论文研究了7.5、15 W/g功率微波联合120、150、180、210℃红外烘烤对比单一红外烘烤对夹心海苔质构、色泽、营养成分、风味以及微生物的影响。结果表明:对比单一红外烘烤,微波联合红外烘烤的夹心海苔质构特性变化显著(P<0.05),其中脆度、胶着性和咀嚼性都呈下降趋势;色泽更趋近于黄绿色,总色差无显著差异,基本营养成分无显著差异。风味物质方面,单一红外烘烤后乙硫醇、辛醛、壬醛相对含量逐渐降低,夹心海苔的特殊风味降低;而微波联合红外烘烤得到的产品含有较多甲硫醚,相对含量高达76.8%,为夹心海苔带来明显的鲜味。微生物方面,微波联合红外烘烤杀灭微生物的效率显著高于单一红外烘烤(P<0.05)。此外,对比单一红外烘烤,联合7.5 W/g微波烘烤能耗降低3.15%～18.78%,在节能上更有优势。综上,本研究利用微波联合红外烘烤生产夹心海苔,使产品色泽优,生产能耗低,微生物杀灭效果好,并能提高产品风味,为夹心海苔烘烤技术的升级提供理论参考。
2021年06期 v.42 56-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 1750K] [下载次数：400 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 钟胜男;禹小波;胡烨;农向;
本文研究海绵胶煤炱菌(竹燕窝)多糖的单糖组成及体外抗氧化活性。采用超声波辅助提取方法提取海绵胶煤炱菌多糖,通过高效液相色谱(HPLC)分析单糖组成,并通过DPPH·、ABTS~+·和·OH的清除能力评价其抗氧化能力。结果表明,海绵胶煤炱菌多糖得率为9.61%,总糖含量为70.92±1.530 g/100 g,单糖组成为甘露糖、葡萄糖、半乳糖,摩尔比为1.35∶212∶1。体外抗氧化实验表明,海绵胶煤炱菌多糖对DPPH·、ABTS~+·和·OH清除能力与多糖浓度成正相关,其IC_(50)分别为(0.796±0.002)、(0.923±0.012)和(1.993±0.026) mg/mL。本实验证明了海绵胶煤炱菌多糖是一种天然的抗氧化资源,可以进一步研究海绵胶煤炱菌多糖的其他生物活性,为深度开发海绵胶煤炱菌多糖在食品、医药和化妆品等领域中的应用提供依据。
2021年06期 v.42 62-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 1985K] [下载次数：553 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 刘丹宇;张怡;刘伟;杨春燕;
本文提出了一种超声波辅助泡沫分离富集水溶液中牛血清白蛋白的新方法。首先利用傅立叶红外光谱研究泡沫分离前后牛血清白蛋白分子结构的变化,利用高效分子排阻色谱测定超声波对牛血清白蛋白聚集效果的影响,随后,研究了装液高度、气体体积流量、分布器孔径对泡沫分离回收牛血清白蛋白效率的影响,并对回收的牛血清白蛋白的理化性质进行评价。结果表明,泡沫分离过程中牛血清白蛋白在气液界面上的吸附会诱导分子间二硫键的产生,超声波辅助泡沫分离能有效抑制牛血清白蛋白分子聚集。在温度25℃,pH6.0,牛血清白蛋白浓度0.20 g/L,气体分布器的孔径180μm,液体高度300 mm,进料速率2 mL/min,气体体积流量150 mL/min,超声波功率600 W和超声波处理时间2 min的条件下,牛血清白蛋白的富集比和回收率分别达到6.3%和85.3%。超声波处理能够明显抑制泡沫分离过程中牛血清白蛋白分子聚集体的产生,进而提高消泡液的表面疏水性、泡沫性能和乳化性。
2021年06期 v.42 67-72+87页 [查看摘要][在线阅读][下载 2214K] [下载次数：363 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 罗亚惠;卢福堂;李博;
实验旨在明确从废水中回收的丝胶蛋白的氨基酸组成、二级结构及功能性质,为其进一步开发应用提供参考。实验通过圆二色谱仪及傅立叶红外光谱仪探究丝胶蛋白的结构,利用紫外分光光度计及荧光探针等方法探究丝胶蛋白的溶解性、乳化性及表面疏水性等性质。结果表明:丝胶蛋白含有16种氨基酸,其中极性氨基酸占80.41%;丝胶蛋白二级结构以无规卷曲为主,占总量的41.6%,其次是β-折叠和β-转角,分别占30.5%和23.6%,α-螺旋仅占4.3%;丝胶蛋白溶解性优于大豆分离蛋白,还具有良好的乳化和起泡性及持油性。
2021年06期 v.42 73-78+87页 [查看摘要][在线阅读][下载 2318K] [下载次数：1220 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：24 ] |[阅读次数：0 ]
- 赵乐;周雪;赵鹏昊;孟祥晨;
为优化选出抑青霉菌效果最好的汉堡面包种面发酵基质及工艺,本文通过单因素实验结合Box-behnken响应面试验进行优化,以种面对青霉菌的抑菌率作为评价指标,选出最优的发酵剂和糖种类等发酵工艺,并对最优条件下制作的汉堡面包的理化性质、微生物数量、感官、质构以及保质期等指标进行测定。结果表明,最优发酵工艺为种面中添加乳酸菌发酵剂B和蔗糖,蔗糖浓度选择4.1%,发酵时间及温度分别选择20 h和30℃。此条件下发酵后的种面对青霉菌的抑菌率为32.67%,与理论预测值相比,其相对误差约为4.41%。最优发酵工艺下制作的汉堡面包抑菌效果较好且具备良好的理化特性,其中酸价2.68 mg/g、比容3.07 mL/g、过氧化值0.15 g/100 g、硬度1158.65 g、弹性0.88 mm。冷却包装2 h后菌落总数及霉菌均未检出,在20℃室温下保质期长至15 d。
2021年06期 v.42 79-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 2629K] [下载次数：768 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 涂家霖;赵珊;周钦育;南树港;刘冬梅;
通过单因素实验及Box-Behnken响应面法优化凝结芽孢杆菌13002产芽孢的培养基配方与培养条件进行优化,以获得高芽孢数。结果表明:当培养基配方为葡萄糖15.0 g,细菌学蛋白胨10.0 g,酵母提取粉20.0 g, NaCl 10.0 g, MnSO_4 0.2 g, K_2HPO_4 3.0 g,并用10%的麸皮水浸提液定容至1 L;培养条件为初始pH7.0、接种量6%(V/V)、装液量30 mL(250 mL锥形瓶)、于200 r/min、40℃培养52 h时,获得的芽孢数可达3.31×10~9CFU/mL。本试验为工业化生产凝结芽孢杆菌13002制剂奠定基础。
2021年06期 v.42 88-96+102页 [查看摘要][在线阅读][下载 2705K] [下载次数：960 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：20 ] |[阅读次数：0 ] - 翟飞红;燕平梅;赵文婧;陈燕飞;赵晓东;李娜;张勇;
采用姬松茸和双孢蘑菇对小米进行固态发酵,并对发酵产物的蛋白质含量和氨基酸组成以及多酚含量进行了测定。结果显示:与未发酵的小米对照相比,姬松茸小米发酵产物和双孢蘑菇小米发酵产物中的粗蛋白、水溶性蛋白和氨基酸态氮含量均得到了显著提高(P<0.05),其中粗蛋白含量分别提高了6.13%和12.25%,水溶性蛋白含量分别提高了10.37和4.64倍,氨基酸态氮含量分别提高了12.31和1.01倍,且两种小米发酵产物蛋白质的氨基酸评分、必需氨基酸指数(双孢蘑菇小米发酵产物除外)、营养指数以及与鸡蛋蛋白之间的贴近度均高于对照,这说明小米发酵产物的蛋白质质量高于对照;两种小米发酵产物中的游离态多酚和总酚含量显著高于对照(P<0.05),游离态多酚含量达到3.91和1.57 mg GAE/g DW,分别是对照的4.55和1.82倍,总酚含量达到4.03和1.73 mg GAE/g DW,分别是对照的3.87和1.66倍。本实验结果表明,采用姬松茸和双孢蘑菇对小米进行固态发酵,可以提高小米的蛋白质质量和多酚含量。本实验可以为开发利用小米资源,增加小米附加值提供一定的理论依据,也可为开发利用食用菌资源提供一定的参考。
2021年06期 v.42 97-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 2100K] [下载次数：408 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 王成凤;李柏良;岳莹雪;陈紫育;闫芬芬;霍贵成;李艾黎;
为了研究影响保加利亚乳杆菌后酸化的关键基因,为酸奶发酵剂的开发提供分子水平的理论基础。本实验以实验室现有的8株保加利亚乳杆菌作为出发菌株,通过对其生长性能以及对酸敏感性筛选出KLDS1.0207、KLDS1.0205、KLDS1.1001、KLDS1.1011产酸差异性明显的4株保加利亚乳杆菌,通过对4株保加利亚乳杆菌单菌株发酵乳的凝乳时间、滴定酸度、乳糖消耗进行检测,分析得到菌株KLDS1.1011后酸化能力最弱。通过Illumina HiSeq与Illumina MiSeq测序平台对菌株菌株KLDS1.1011进行基因组测序,得到KLDS1.1011基因组全长1887491 bp,平均G+C含量为39.83%,基因组中共预测出2098个CDS,其总长度为1622760 bp,编码区域总长度占全基因组比例85.97%,编码基因的平均长度为773 bp;利用同源聚类分析方式比较保加利亚乳杆菌KLDS1.1011和KLDS1.0207基因组,发现两者有1631个共有基因,KLDS1.1011有353个特有基因,KLDS1.0207有320个特有基因,进而通过对特有基因进行KEGG通路的注释以及后酸化相关通路的分析得到6个与后酸化相关的基因,1.1011_GM000805、1.1011_GM002068、1.1011_GM000803、1.1011_GM000804四个基因是关于生物膜的形成,菌株的物质转运、1.1011_GM000260基因属于丙酮酸代谢通路,是乳酸生成过程的重要通路、1.1011_GM000194基因是蛋白水解的关键酶基因。在基因水平上为菌株KLDS1.1011较弱的后酸化特性提供了重要的理论依据。
2021年06期 v.42 103-110页 [查看摘要][在线阅读][下载 2426K] [下载次数：497 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 肖秋颖;王翔宇;陈炼红;
为筛选高产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)的乳酸菌,以川西高原传统发酵牦牛乳中分离出的300株乳酸菌为研究对象,采用纸层析法和高效液相色谱法分别对其GABA生产能力进行定性和定量分析,对高产菌株进行体外耐受力实验和肠道黏附性实验,并确定优势菌株的种属。结果表明:300株待测菌株中,有24株具有生成GABA的能力,其中产量较高的5株菌分别为:菌株84(1.587 g/L)、菌株155(1.352 g/L)、菌株32(1.124 g/L)、菌株146(1.115 g/L)和菌株172(1.007 g/L)。菌株84在不同pH环境中处理3 h后有20%以上存活率,最高达到50.83%,为5株菌株中存活率最高。菌株32的存活率均能保持在10%～20%,在各pH环境中变化平稳,表明菌株84和菌株32具有良好的胃液耐受力,其余3株乳酸菌不耐酸性环境。在模拟肠液中反应4 h后,菌株84的乳酸菌存活率为37.57%,菌株32为12.8%,表明菌株84对人工肠液的耐受力稍高于菌株32。菌株32对胆盐的耐受力低于菌株84,而菌株84虽对NaCl有较好的耐受力,但较菌株32有一定差距,稳定性较差。在对肠道细胞的黏附实验中,菌株84的黏附能力高于菌株32。通过形态学特征、生理生化实验和16S rDNA基因鉴定,确定菌株84为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。本研究为川西地区传统发酵牦牛酸乳中功能性益生菌研究提供了参考。
2021年06期 v.42 111-117+124页 [查看摘要][在线阅读][下载 2398K] [下载次数：732 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：21 ] |[阅读次数：0 ] - 刘希文;汤佳鹏;
采用丝瓜络作为蛹虫草孢子附着点和植物油吸附基质,经半固态发酵生产虫草素,旨在提高液体表面培养的比表面积,进一步提高虫草素产量。利用单因素和Box-Behnken试验设计分别对玉米油和橄榄油条件下的加液量、孢子接种量和发酵温度进行响应面优化。结果表明,虫草素最佳工艺条件为:植物油用玉米油,加液量为3.0 mL/g,孢子接种量为9.49%,发酵温度为27.3℃,相对湿度90%。在优化后的发酵条件下,虫草素产量达到10.13 g/L,比初始半固态发酵虫草素产量提高了76.48%。综上,发酵温度的控制是获得虫草素高产的关键因素。蛹虫草丝瓜络半固态发酵能够通过提高比表面积获得较高的虫草素产量,为大规模工业化虫草素生产提供理论支持。
2021年06期 v.42 118-124页 [查看摘要][在线阅读][下载 2387K] [下载次数：353 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 纪慧卓;陈嘉钰;李欣;马汝平;于志鹏;赵文竹;励建荣;
本文利用在线数据库对大黄鱼膜突蛋白虚拟酶解,对所得三肽的生物活性、亲水性、吸收、分布、代谢、排泄、毒性等性质进行预测,通过分子对接预测三肽与血管紧张素转化酶(angiotensin-Ⅰ converting enzyme, ACE)对接能量,同时对其体外ACE抑制活性测定,并阐明与ACE活性位点的分子作用机制。结果表明,获得四种源自大黄鱼的ACE抑制三肽CMK,GWR,WAK和WQK,其IC_(50)值分别为0.19、2.40、0.40和1.10 mmol/L。分子作用机制表明三肽CMK,GWR,WAK和WQK与ACE的S_1口袋关键氨基酸Ala354,Glu384和S_2口袋关键氨基酸His353产生相互作用,而且氢键促进三肽与ACE活性口袋的结合。本研究表明来自大黄鱼蛋白的三肽可以被用于开发预防高血压的功能性食品组分。
2021年06期 v.42 125-129+143页 [查看摘要][在线阅读][下载 2370K] [下载次数：622 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：0 ] - 屠博文;薛银刚;姚萍;王楠;黎俊宏;唐宏兵;杜强;
目的:分析本地区食品风险监测样品中霍乱弧菌的分布,评价使用VITEK-MS微生物质谱进行霍乱弧菌快速鉴定的优劣。方法:从淡水产品和病人分离获得霍乱弧菌,分别进行VITEK-2生化鉴定和VITEK-MS质谱鉴定。血清凝集和胶体金显色法检测霍乱弧菌血清型,PCR检测ctx毒力基因。通过全基因组测序分析霍乱弧菌毒力基因类型。结果:经快速鉴定检出23株霍乱弧菌,17株为非O1/O139血清型,6株为O139型并且携带ctx毒力基因。VTIEK-MS微生物质谱检出的霍乱弧菌具有典型的指纹图谱特征,O139型霍乱弧菌具有典型的特有峰和缺失峰特征。全基因组测序显示O139血清型具ctxAB、ace和tcp毒力岛等毒力基因,而非O1/O139株则只具有辅助毒力因子,个别腹泻病例株携带了zot基因。结论:非O1/O139和O139型霍乱弧菌无论在毒力基因种类和质谱特征上都具有显著的差异,广泛应用VITEK-MS微生物快速鉴定技术进行霍乱弧菌血清鉴定有望成为霍乱监测的新助力。
2021年06期 v.42 130-136+150页 [查看摘要][在线阅读][下载 2570K] [下载次数：376 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ]
- 孙庆申;朱国庆;王璇;冯国军;宋永;
本研究采用盐溶的方法从紫冠豆角(Phaseolus vulgaris L.)种子中提取α-淀粉酶抑制剂(α-AI),将提取的α-AI用不同温度和pH处理,并评价其稳定性。在此基础上,以提取物对猪胰腺α-淀粉酶的抑制活性(IC_(50))为指标,分析了豆粉的细度(A)、料液比(B)、盐溶时间(C)三个因素对α-AI提取效果的影响,利用响应面分析法优化提取条件,通过对老豆角种子的深加工,实现提高其附加值的目的。结果表明:该α-AI为耐热性蛋白,在pH4～10的范围性质稳定,影响α-AI的IC_(50)因素按主次顺序排列为:豆粉的细度>料液比>盐溶时间,确定提取α-AI最佳工艺条件为:豆粉过60目筛(粒径<0.3 mm),料液质量体积比为1∶12 (g/mL)、盐溶时间7.75 h。紫冠豆角种子α-AI的IC_(50)最优值为27.036±0.235μg/mL。
2021年06期 v.42 137-143页 [查看摘要][在线阅读][下载 2454K] [下载次数：579 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：0 ] - 金永学;文爱华;范郁冰;郑淘;曾艺琼;郑慧;杨勇;
为拓展药食同源植物资源龙牙百合的应用,研究高品质龙牙百合粉的制备方法,本实验拟考察不同的护色工艺和干燥工艺组合对龙牙百合粉产品质量的影响。以新鲜龙牙百合为原料,分别考察护色工艺(蒸汽烫漂和热水烫漂)和干燥工艺(常压热风干燥和真空微波干燥)的不同组合对龙牙百合粉感官品质、化学质量指标及抗氧化能力等功能品质的影响。结果表明,与传统工艺(热水烫漂结合常压热风干燥)比较,蒸汽烫漂结合真空微波干燥的工艺组合使龙牙百合粉产品总多糖、总黄酮和总多酚含量分别提高了24%、19%和37%。采用真空微波干燥制备的百合粉其体外抗氧化能力均强于热风干燥产品,其中蒸汽烫漂结合真空微波干燥工艺组合制备的百合粉体外抗氧化能力最强,其总还原能力、DPPH·和·OH清除能力的IC_(50)分别为17.24、12.00和10.21 mg/mL,显著低于传统工艺产品的IC_(50)值42.38、18.77和16.56 mg/mL。蒸汽烫漂结合真空微波干燥工艺组合制备的龙牙百合粉产品综合品质明显优于其他考察的工艺组合,可作为高品质百合粉的工艺选项之一。
2021年06期 v.42 144-150页 [查看摘要][在线阅读][下载 2511K] [下载次数：463 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：1 ] - 崔燕;谭卓;宣晓婷;尚海涛;林旭东;凌建刚;
以水蜜桃、红心火龙果原汁为主原料,利用百香果原汁进行风味调配,通过感官评定结合单因素、响应面分析优化工艺配方,同时以菌落总数、可溶性固形物、可滴定酸、pH、色泽、花青素、V_C含量为指标,以热处理(90℃/60 s)为对照,研究超高压处理对天然复合果汁品质的影响。结果表明:天然复合果汁最优配方为水蜜桃原汁43%、红心火龙果原汁46%、百香果原汁11%。优化条件下模型预测感官评分为93.87分,验证结果为92.86分,与模型结果接近。超高压能有效杀灭微生物,500 MPa、10 min处理后菌落总数降至1.84 lg CFU/mL,符合国家卫生标准。超高压处理后,复合果汁的可溶性固形物、可滴定酸、pH和花青素含量均无显著变化(P>0.05),花青素含量显著高于热处理复合果汁(P<0.05);褐变指数为176.62,显著低于热处理组(P<0.05);V_C含量下降40.25%。与热处理相比,超高压更好保持了天然复合果汁的品质和营养。
2021年06期 v.42 151-158+165页 [查看摘要][在线阅读][下载 2560K] [下载次数：1096 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：22 ] |[阅读次数：0 ] - 李想;宋弘扬;赵存朝;盛军;陶亮;田洋;
以感官评分为评价指标,通过单因素实验研究不同参数对产品品质的影响,结合响应面试验设计优化产品最佳配方,并评定产品质量。结果表明,百香果果冻的最佳配方为:百香果汁添加量为100%,百香果皮添加量为22%,复合甜味剂白砂糖与蜂蜜质量比为3∶1,复合甜味剂添加量为15%,复合凝胶剂卡拉胶与魔芋胶质量比为2∶1,复合凝胶剂添加量为0.6%。最优条件下加工的百香果果冻外形整齐,晶莹剔透,呈金黄色,具有较好的弹性和咬劲,风味十足,感官评分可达91.17分,微生物指标符合国家标准,是一款营养、健康、安全的新型休闲食品,可为百香果产业发展和新型食品开发提供一定的理论参考。
2021年06期 v.42 159-165页 [查看摘要][在线阅读][下载 2694K] [下载次数：2306 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：0 ] - 田丹;刘旻昊;邓红;王晓宇;孟永宏;郭玉蓉;
以冷破碎红富士苹果浆为原料发酵制备低度苹果酒,通过分析不同酵母发酵周期的糖度、酒精度、pH和总酸筛选酵母菌株;在此基础上采用单因素与响应面试验以优化发酵工艺,确定冷破碎苹果浆发酵酒的最佳条件,通过分析酒品指标,与苹果清汁发酵酒的品质进行对比。结果表明,冷破碎苹果浆发酵酒的最佳工艺参数为:SY酵母发酵的初始糖度18%、酵母接种量0.1 g/L、发酵温度20℃;苹果浆发酵酒的残糖(7.5±0.46 g/L)、酒精度(7.8±0.1%)分别与苹果清汁发酵酒的残糖(7.3±0.31 g/L)、酒精度(8.0%±0.1%)差异不显著;苹果浆发酵酒的总酚(74.99±1.23 mg/100 mL)和有机酸(5.33±0.01 g/L)等成分含量高于苹果汁发酵酒(总酚47.5±2.2 mg/100 mL,有机酸5.01±0.03 g/L)。该结果可供苹果酒实际生产借鉴,也为苹果加工产业多元化发展提供思路。
2021年06期 v.42 166-173+180页 [查看摘要][在线阅读][下载 2784K] [下载次数：1066 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 张丽静;付劢;张文会;陈锋;扎罗;范蓓;李淑英;卢聪;王凤忠;
以西藏芜菁为原料,研究复合酶辅助超声法提取芜菁中总黄酮的最佳工艺条件及其抗氧化活性。以总黄酮得率为考察指标,通过Plackett-Burman实验筛选出对得率影响最显著的三个因素:复合酶配比、料液比及超声功率。随后通过响应面法优化芜菁总黄酮的提取工艺,同时通过DPPH自由基和ABTS~+自由基清除实验评估了芜菁总黄酮的抗氧化活性。结果表明,复合酶辅助超声法提取芜菁总黄酮的最佳工艺条件为:复合酶配比为1.9∶1 g/g,复合酶用量为2%,料液比为1∶38 g/mL,乙醇浓度为75%,酶解温度为50℃,酶解时间为55 min,超声功率为204 W,超声时间为60 min,在此条件下总黄酮得率达到最大值1.458%。抗氧化实验结果表明芜菁总黄酮对DPPH自由基清除的IC_(50)为185.6μg/mL,对ABTS~+自由基清除的IC_(50)为164.3μg/mL,说明芜菁总黄酮具有体外抗氧化活性。综上,本研究得到了复合酶辅助超声法提取芜菁总黄酮的最佳工艺条件,且提取得到的芜菁总黄酮具有较强的抗氧化活性,为西藏芜菁的开发及利用提供了一定的科学依据。
2021年06期 v.42 174-180页 [查看摘要][在线阅读][下载 2577K] [下载次数：712 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：0 ] - 张丽华;张月芬;黄仁杰;
本文研究了聚乙二醇-硫酸铵双水相体系的组成对藤茶蛇葡萄素萃取率的影响。通过单因素实验研究了聚乙二醇相对分子质量、聚乙二醇质量分数、硫酸铵质量分数、pH和NaCl质量分数对萃取率的影响。其次通过Plackett-Burman设计筛选出对萃取率影响显著的三个因素,分别为聚乙二醇质量分数、硫酸铵质量分数、pH。利用响应面法对影响显著的因素进行进一步的优化。优化后的最佳萃取工艺为:聚乙二醇1000质量分数28%、硫酸铵质量分数11.2%、pH为6.0。在该条件下的理论萃取率为98.82%,经过工艺验证实际萃取率为98.53%,与预测值接近,比优化前萃取率(71%)提高了约17.53%,有利于蛇葡萄素的进一步分离纯化或应用。
2021年06期 v.42 181-186+194页 [查看摘要][在线阅读][下载 2666K] [下载次数：377 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 金丽梅;白静;隋世有;胡亚光;牛广财;
以红小豆种皮为试验原料,采用溶剂法、微波法、超声波法、酶法等组合工艺对红小豆种皮花色苷进行提取,并在单因素实验的基础上,应用响应面分析优化了最佳提取工艺条件。同时,研究了pH、光照、温度、食品添加剂、金属离子对红小豆种皮花色苷稳定性的影响。结果表明:红小豆花色苷的最佳提取方法为微波辅助溶剂提取法,各因素对花色苷提取效果影响的主次顺序为料液比>微波功率>微波时间,最佳提取工艺条件为:料液比1∶30 (g/mL),微波功率463 W、微波时间42 min,在此条件下得出的红小豆种皮花色苷含量为32.08 mg/100 g。红小豆种皮花色苷在pH<5的酸性条件下稳定性较好,在光照时间大于2 d和温度高于80℃的条件下稳定性差,食品添加剂蔗糖、葡萄糖、氯化钠和苯甲酸钠对其无明显影响,添加柠檬酸对其有增色作用,在Na~+、Mg~(2+)、K~+离子溶液中稳定性好,在Fe~(3+)、Cu~(2+)离子溶液中稳定性较差。
2021年06期 v.42 187-194页 [查看摘要][在线阅读][下载 2644K] [下载次数：779 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：0 ] - 王蓉;周丽;任兴权;刘盼;杨雪芬;崔丰莉;
以鲜洋葱为原料,研究平均干燥温度、履带速率、进料速率对洋葱五层网带式热风干燥效果的影响。在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验,以平均干燥温度、履带速率、进料速率为影响因素,以含水量、干燥得率、光学指数综合评分为响应值建立二次回归方程。结果表明,对洋葱粒综合评分的影响大小顺序为干燥温度>履带速率>进料速率,得到最佳生产工艺参数为干燥温度70℃、履带速率10 cm/min、进料速率1200 kg/h,在此条件下,综合评分结果为82.02,与理论值82.32相差较小,优化结果可靠。
2021年06期 v.42 195-201页 [查看摘要][在线阅读][下载 2526K] [下载次数：255 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 刘冲英;周宁;崔涛;李瑾;蒲定涛;王国全;张丽华;赵鹏;
为研究大孔树脂纯化地黄多糖的最优工艺条件,以多糖保留率、脱色率、蛋白质脱除率的加权综合评分为指标选择具有较好纯化效果的大孔树脂,在单因素的实验基础上,根据响应面试验来优化地黄多糖的纯化工艺参数。结果表明,以HPD-400和LS-700B型大孔吸附树脂混合纯化地黄多糖效果最好,最佳纯化工艺为:树脂质量比(HPD-400∶LS-700B)为1.20,上样浓度6.0 mg/mL,温度30℃,上样速率1.5 BV/h,上柱体积1.5 BV。纯化后的多糖保留率为90.25%,脱色率为83.15%,蛋白质脱除率79.75%,综合评分为84.97%。本研究得到的纯化工艺适用于地黄多糖纯化。
2021年06期 v.42 202-207+232页 [查看摘要][在线阅读][下载 2930K] [下载次数：1764 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：23 ] |[阅读次数：0 ] - 徐伟;李佳美;马智宇;张雪;陈华;范洪臣;
以阴干粉碎枇杷叶为原料,采用常压微波反应合成装置耦合酶(漆酶)法(microwave irradiation-enzyme coupling catalysis, MIECC)水提枇杷叶浸膏。在漆酶(2×10~4 U/g)添加量为2%条件下,研究微波功率、微波温度、微波时间及水料比对枇杷叶浸膏得率的影响,并采用响应面法优化提取工艺,另外,采用扫描电镜观察枇杷叶粉末微观结构,并用红外光谱检测浸膏中三萜类物质。结果显示:在最佳条件为微波功率530 W,微波温度54℃,微波时间20 min,水料比22∶1 (mL/g),提取液经真空浓缩、干燥后枇杷叶浸膏得率为30.84%±0.47%。扫描电影结果表明微波耦合酶法对枇杷叶组织结构的破坏程度最大,可有效提高枇杷叶活性成分的浸出率。红外光谱检测结果显示:浸膏中三萜类物质可能为乌苏烷型或齐墩果烷型,该浸膏可作为功能性食品开发的浓缩型产品原料。
2021年06期 v.42 208-213+240页 [查看摘要][在线阅读][下载 2938K] [下载次数：269 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ]
- 张璐璐;吴建文;刘慧勤;王后政;黎贵卿;陆顺忠;李秋庭;
以西林火姜干姜片为原料,通过索氏提取分别制备石油醚姜油树脂(ginger oleoresin extracted by petroleum ether, PEGO)和无水乙醇姜油树脂(ginger oleoresin extracted by absolute ethanol, AEGO)并研究其成分组成。结果显示:PEGO和AEGO经GC-MS分别鉴定出46、38种挥发性成分,主要为姜烯、β-倍半水芹烯,α-法呢烯、β-红没药烯、α-姜黄烯、α-柠檬醛、β-柠檬醛、β-水芹烯、桉叶油醇、2-茨醇等萜烯类化合物和6-姜酚、6-姜烯酚、8-姜烯酚等难挥发性姜辣素化合物。另外,还检测出丰富的脂肪酸、总酚、黄酮和甾醇等非挥发性成分,脂肪酸均主要为棕榈酸、亚油酸、羊脂酸、月桂酸、硬脂酸、低羊脂酸、豆蔻酸、反油酸、油酸等,不饱和脂肪酸以亚油酸和油酸为主,其中亚油酸含量均高达20%以上;PEGO和AEGO总酚含量分别为118.61±1.55、105.36±1.09 mg GAE/g;黄酮含量分别为15.72±0.51、13.36±0.03 mg RE/g;总甾醇含量分别为4.86±0.02、3.54±0.07 mg/g,且组成均为菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇。研究表明,西林火姜姜油树脂含有丰富的营养物质、风味物质和活性物质,并且提取溶剂对姜油树脂的物质组成和含量都具有一定影响。
2021年06期 v.42 226-232页 [查看摘要][在线阅读][下载 2646K] [下载次数：300 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 严国;蔡亚;杨易;吴光慧;车凯;尹执又;揭国良;
目的:探究新鲜天麻中天麻素与对羟基苯甲醇含量的影响因素。方法:本研究优化了新鲜天麻中天麻素与对羟基苯甲醇含量测定的前处理方法和色谱条件,样品经匀浆、87%乙醇混匀、超声提取、离心、氮吹结合水浴浓缩,过0.45μm滤膜后,在220 nm波长下,采用C_(18)色谱柱(4.6 mm×250 mm, 5μm)、以乙腈-0.05%磷酸水溶液(3∶97,V/V)为流动相进行等度洗脱,流速1.0 mL·min~(-1),柱温25℃,通过高效液相色谱法(HPLC)对遵义市汇川区采集的不同等级大小、不同产地以及不同栽培方式的72份新鲜天麻中天麻素与对羟基苯甲醇含量进行分析测定。结果:方法学验证结果表明,在3个加标浓度下,天麻素、对羟基苯甲醇2种成分在相应范围内线性关系良好,R~2>0.9999,回收率在81.20%～107.30%之间,RSD<5%,得到所测72份样品中天麻素与对羟基苯甲醇总含量范围为0.262%～1.150%。本研究使用的鲜天麻前处理制样方法简便、快速且提取效果良好,分析检测方法具有良好的精密度、重现性和分离效果,适用于新鲜天麻中天麻素与对羟基苯甲醇含量的研究分析。通过进一步分析不同等级大小、不同产地以及不同栽培方式对新鲜天麻中天麻素与对羟基苯甲醇含量影响,结果表明鲜天麻的质量等级越大,天麻素与对羟基苯甲醇总含量越高;由于各天麻种植基地所在的海拔高低、环境植被种类、地理位置、光照等存在差异,且每个种植基地林下种植天麻的发展时间有所不同,因此,不同产地的鲜天麻中天麻素与对羟基苯甲醇含量也存在显著差异;而对不同栽培方式的鲜天麻进行比较分析,发现有性繁殖优于无性繁殖。结论:汇川区不同产地、不同栽培方式及不同等级大小的新鲜天麻中天麻素与对羟基苯甲醇含量的影响具有一定的差异性。
2021年06期 v.42 233-240页 [查看摘要][在线阅读][下载 2922K] [下载次数：877 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：0 ] - 郑梦林;田争福;徐沁怡;周涛;王超;祁勇刚;余永健;吕文平;胡勇;
采用高效液相色谱及物质口感活性分析镇江香醋陈酿0～8年过程有机酸与核苷酸含量变化,评价镇江香醋的有机酸和核苷酸风味特征。结果表明:在所有醋样中总有机酸含量为95～114 g/L,乳酸和乙酸为主体有机酸(占总有机酸65%以上)。核苷酸总含量为367～532 mg/L;胞嘧啶核苷酸(CMP)、鸟嘌呤核苷酸(GMP)为主要核苷酸(占总核苷酸75%以上)。蛋白质与氨基酸总量在陈酿过程基本稳定,蛋白质含量为20～27 g/L,氨基酸含量为1.5～2.5 g/L。TAV分析表明,酸感呈味中乙酸呈味最强,苹果酸、酒石酸、琥珀酸呈味效果稍次。核苷酸中,仅GMP有明显呈鲜作用,但弱于琥珀酸。主成分分析表明,陈酿时间与香醋品质密切相关。
2021年06期 v.42 241-246+251页 [查看摘要][在线阅读][下载 2829K] [下载次数：889 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：21 ] |[阅读次数：0 ] - 关桦楠;彭勃;薛悦;吴巧艳;孙璐;迟德富;张娜;
通过自组装技术将葡萄糖氧化酶脂质体与纳米石墨烯共修饰于玻碳电极表面,制备出新型葡萄糖氧化酶电化学生物传感器,并利用其构建重金属残留检测体系。结果表明,经超声处理的石墨烯片层较薄,厚度在5 nm左右;以Hg~(2+)和Cu~(2+)作为重金属模型,分别在0.15和0.20 V时出现氧化峰电流,且不同浓度下峰电流未发生偏移;Hg~(2+)在10~(-10)～10~(-5)和10~(-5)～10~(-2) mmol/L浓度范围内,工作曲线方程分别为I(%)=0.0244 lgC+0.3543和I(%)=0.1552 lgC+1.0219,决定系数R~2分别为0.9747和0.9937,检测限分别为10.97和3.60 ng/mL;Cu~(2+)在10~(-10)～10~(-2)mmol/L浓度范围内,工作曲线方程为I(%)=0.0406 lgC+0.8582,相关系数R~2为0.9885,检出限为87.70 ng/mL,说明该检测方法灵敏度高。回收率试验结果显示所建立的检测方法对检测重金属具有较高的准确度,且精密度高,具有很好的应用前景。
2021年06期 v.42 247-251页 [查看摘要][在线阅读][下载 2838K] [下载次数：537 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 徐梓焓;舒畅;罗中魏;吕珍珍;张文;潘志明;
本试验采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)检测猪肉经过热处理后的挥发性风味物质。以盐度、萃取时间、萃取温度和解吸时间为影响因素进行单因素实验,采用响应面法对萃取条件进行优化,并在此基础上分析其挥发性风味物质的组成。结果表明:各因素的影响强弱顺序为:盐度>萃取温度>萃取时间>解吸时间。采用75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(Carbon/Polydimethylsiloxane, CAR/PDMS)萃取头,最佳萃取条件为盐度6%,萃取温度为73℃、萃取时间为40 min、解吸时间为3 min。在此条件下,猪肉共检测出醛类、醇类、烃类、酮类、酯类、酸类、含硫及其它杂环化合物等38种挥发性风味物质,总峰面积为3.18×10~(10),综合得分为99.71分,验证试验结果与预测值的相对误差为0.27%,模型拟合度好。研究结果可为猪肉挥发性风味物质的分析和调控提供一定的理论依据。
2021年06期 v.42 252-259页 [查看摘要][在线阅读][下载 2882K] [下载次数：952 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：23 ] |[阅读次数：0 ] - 赵新;陈锐;刘娜;王一衡;刘双;李瑞环;王永;兰青阔;
GeneBank搜索牛、绵羊、山羊、猪、马、驴、鸡、鸭、鹅、火鸡、狗、猫、鼠、兔、貂等15种动物的单拷贝核基因组序列信息,应用生物信息学分析筛选15种动物共有的种间保守区域,设计一对可同时扩增15种动物源性DNA的内参基因引物和探针;同时分析筛选绵羊和山羊共有且和其余动物种内特异性区域,设计一对只能扩增羊源性DNA的特异性基因引物和探针。基于微滴数字PCR技术,引入内参基因校正羊种属特异性基因测定方法,建立科学准确的肉制品中羊源性成分量化判定方法。结果表明,所建立方法具有良好的特异性和通用性,内参基因和羊种属特异性基因的最低检出限分别为32和26 copies/μL,模拟添加样品的正确度偏差均值为8.66%,符合数字PCR方法制定指南要求不得大于25%,说明量化判定方法结果具有较高的准确性。
2021年06期 v.42 260-264+281页 [查看摘要][在线阅读][下载 2961K] [下载次数：407 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 赵志国;张敏敏;尹郑;贾慧慧;刘倩;李克文;赵恒强;王晓;
建立亲水色谱-蒸发光散射检测器-电喷雾-四级杆-飞行时间串联质谱(HILIC-ELSD-ESI-Q-TOF/MS)技术用于工业低聚麦芽糖中化学成分的快速鉴别及其含量测定的方法。以低聚麦芽糖为研究对象,采用HILIC法对低聚麦芽糖进行快速分离,ESI-Q-TOF/MS法对多种化合物进行鉴别,依据其精确分子质量、MS/MS裂解特征、色谱保留行为等信息,结合对照品信息和文献报道等对其进行验证,并采用HILIC-ELSD对已知成分进行定量测定。结果表明,采用亲水色谱法进行测定,低聚麦芽糖中各成分分离度较好;应用ESI-Q-TOF/MS鉴定出工业低聚麦芽糖中的10种成分;其中7种化合物(葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖)回归方程的相关系数均优于0.9990,表明线性关系良好;平均回收率在95.66%～99.00%范围内,相对标准偏差在1.11%～4.93%范围内;检出限在0.004～0.070μg/mL之间,定量限在0.013～0.233μg/mL之间。对7种成分定量测定表明,麦芽七糖的含量(14.31%±0.13%)最高,其次为麦芽三糖(9.34%±0.14%),麦芽六糖(7.49%±0.09%)。麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖和麦芽七糖的总含量则达到了43.39%±0.35%。该方法分离度好、灵敏度高,可以对多种不同聚合度低聚麦芽糖成分进行定性和定量分析,为低聚麦芽糖工业化生产及应用的质量控制提供了一种分析方法支持。
2021年06期 v.42 265-270+309页 [查看摘要][在线阅读][下载 3064K] [下载次数：392 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 盛华栋;王健;张水锋;潘项捷;冯婷婷;李光祖;
建立了基于分散固相萃取的高效液相色谱-串联质谱法用于同时测定食品接触用纸中的6种季铵盐类抑菌剂。该方法集萃取和净化于一体,样品在超声辅助下经甲醇提取,N-丙基乙二胺(primary secondary amine, PSA)净化后过有机膜即可上机分析。用Brownlee SPP C_(18)柱分离,5 mmol/L乙酸铵水溶液和5 mmol/L乙酸铵甲醇溶液为流动相进行梯度洗脱,电喷雾正离子多反应监测模式扫描,外标法定量。结果显示:目标物在0.5～100μg/L质量浓度范围内线性相关系数r>0.9987,检出限为0.2～0.4μg/kg,定量限为0.8～1.0μg/kg。三种添加水平下的回收率为79%～113%,精密度小于8.9%。该方法操作简便,灵敏度高,适用于食品接触用纸中6种季铵盐类抑菌剂的检测。
2021年06期 v.42 271-275+317页 [查看摘要][在线阅读][下载 3301K] [下载次数：248 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ]
- 郭一丹;李奎;蔚江涛;白俊青;张鹏;龚鑫髯;马思远;孙清怡;寇莉萍;
为延长采后冬枣果实的货架期,采用不同剂量(500、800 Gy)的电子束和~(60)Co γ-射线对冬枣进行辐照处理,辐照后置于冷库(温度0±1℃,相对湿度80%～85%)中贮藏54 d,研究了不同辐照处理对贮藏期间冬枣的微生物数量与品质变化的影响。结果表明:两种辐照处理均能有效抑制冬枣腐烂率的增加和微生物的生长,贮藏结束时,对照组冬枣果实的腐烂率已达47.87%,而辐照组冬枣果实的腐烂率在20.97%～25.95%之间,显著低于未辐照组。贮藏前24 d,辐照处理对冬枣的可溶性固形物含量和可滴定酸含量无显著影响,但辐照处理使冬枣的硬度降低,促进了冬枣果皮的转红。贮藏44 d后,辐照处理可以降低果实的呼吸强度。在以上处理中,低剂量500 Gy的两种处理能够维持冬枣较好的贮藏品质。
2021年06期 v.42 276-281页 [查看摘要][在线阅读][下载 2961K] [下载次数：800 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：28 ] |[阅读次数：0 ] - 乔沛;殷菲胧;王雨萱;李静;董新红;
为探讨外源褪黑素处理对采后荔枝褐变及活性氧代谢的影响,本研究以"妃子笑"荔枝为材料,分别以清水、不同浓度(50、100、200μmol/L)的外源褪黑素浸泡处理荔枝,于4℃下贮藏,定期取样进行活性氧代谢相关生理指标的测定。结果表明,不同浓度的外源褪黑素处理均可降低荔枝的失重率、褐变指数和细胞膜通透性,保持果实较好的色度(L~*:明亮度),降低果实中超氧阴子离(O~-_2)产生速率和多酚氧化酶(PPO)活性,减缓丙二醛(MDA)及过氧化氢(H_2O_2)的产生和积累,提高超氧化物歧化酶(SOD)活性和维持荔枝果实细胞膜的良好完整性。尤以50μmol/L的外源褪黑素处理效果最佳。结果表明黑素处理可以通过调节采后荔枝的活性氧代谢而延缓其衰老进程,为褪黑素的应用及荔枝采后保鲜提供理论支撑。
2021年06期 v.42 282-287页 [查看摘要][在线阅读][下载 3085K] [下载次数：1319 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：41 ] |[阅读次数：0 ] - 胡申才;楚乐乐;周敏;
为控制大黄鱼块中假单胞菌引起的腐败作用,本研究测试了1株假单胞菌裂解性噬菌体PrH-181在4℃有氧冷藏条件下对大黄鱼的防腐作用效果。经10~2～10~8 pfu/mL范围内不同效价噬菌体处理无菌大黄鱼汁后30℃培养至14 h, OD_(620 nm)测定结果显示,噬菌体效价大于10~3 pfu/mL时就具有显著(P<0.05)的抑菌活性。从鱼块菌落数、pH和TVB-N含量等腐败临界关键指标变化来看,对照组中的假单胞菌落数在第4 d时就达到了临界值10~6 cfu/g, pH在第2 d时就降到了最低点,TVB-N含量在第4 d时已经超过临界值30 mg/100 g;而对10~4和10~6 pfu/mL的噬菌体处理组来说,假单胞菌落数分别于第10和12 d才达到临界值10~6 cfu/g,最低pH出现时间分别为第8和12 d, TVB-N含量分别于第12和14 d才超过临界值。可见噬菌体PrH-181对大黄鱼块的保鲜效果明显,且效价越高保鲜效果越好。
2021年06期 v.42 288-291+324页 [查看摘要][在线阅读][下载 3078K] [下载次数：253 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 徐钰君;肖宇;韩军;耿俊林;桑亚新;孙纪录;
为探究强酸性电解水冰(strongly acidic electrolyzed water ice, SAEW-ice)、微酸性电解水冰(weakly acidic electrolyzed water ice, WAEW-ice)和中性电解水冰(neutral electrolyzed water ice, NEW-ice)对河鲈鱼的保鲜效果,以自来水冰(tap water ice, TW-ice)为对照,对河鲈冰藏8 d,分析其在4℃冰藏期间的感官、理化性质和微生物的变化。结果表明,4种冰对河鲈的纤维组织和感官品质的影响相似;3种电解水冰抑制了河鲈色差值的变化。3种电解水冰更好地抑制了河鲈中微生物的生长,尤其是NEW-ice。SAEW-ice与WAEW-ice可减缓河鲈贮藏过程中pH升高;3种电解水冰处理显著抑制了河鲈中的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substances, TBARS)值增加(P<0.05);4种冰处理的河鲈中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量在贮藏8 d内均未超出上限可接受值,在第2 d后,NEW-ice处理的样品TVB-N含量显著低于其他处理(P<0.05)。综上,SAEW-ice、WAEW-ice和NEW-ice具有阻止河鲈在贮藏过程中品质劣化的潜力,尤其是NEW-ice,可用于保持水产品品质。
2021年06期 v.42 292-296+342页 [查看摘要][在线阅读][下载 3313K] [下载次数：253 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 焦旋;高振峰;冯志宏;赵猛;施俊凤;张立新;
为开发出具有SO_2精准释放性能的新型葡萄保鲜片以解决目前保鲜片残留高、释放不稳定所引起的食品安全、环境污染和保鲜效果不佳的问题。本研究基于粉末直接压片法,采用单因素和响应面相结合的方法对精准释放葡萄保鲜片的制备工艺进行了探究,并模拟商业贮藏条件考察了其应用效果。结果表明,新型葡萄保鲜片的最佳配方为:焦亚硫酸钠用量为73.25%、微晶纤维素用量为19%、马来酸酐用量为5%、羧甲基淀粉钠用量为1%、微粉硅胶用量为1%、硬脂酸镁用量为0.75%,可使玫瑰香葡萄冷藏四个月(-0.5±0.2℃)后的好果率达95.07%,而保鲜片SO_2残留量仅为6.42%;该保鲜片药效释放稳定,具有更好的防腐保鲜效果,可使三个品种葡萄在贮藏四个月(-0.5±0.2℃)后的平均好果率达到91.89%,明显高于市售对照保鲜片的86.13%;果肉SO_2平均残留量为5.12 mg/kg,显著低于对照的17.23 mg/kg(P<0.05)。新型葡萄保鲜片SO_2释放稳定,防腐保鲜效果优异,果肉中SO_2残留低,在贮藏结束后能基本释放完全,更加安全绿色。
2021年06期 v.42 297-303+356页 [查看摘要][在线阅读][下载 3528K] [下载次数：570 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：20 ] |[阅读次数：0 ]
- 胡倩;李静;刘大会;曹艳;
本文探究了艾叶总黄酮提取物(total flavonoids extract from folium of Artemisia argyi,TFEFAA)主要成分含量及其体内外抗氧化活性。本文采用高效液相色谱(HPLC)法同时检测TFEFAA中异泽兰黄素和棕矢车菊素的含量;以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和羟自由基三种自由基的清除率和总还原力为指标,考察TFEFAA的体外抗氧化活性;将秀丽隐杆线虫(线虫)同期化后分别培养在含有0、50、100μg/mL的TFEFAA的线虫生长培养基中,研究TFEFAA对线虫热应激和H_2O_2氧化应激的影响,同时检测线虫体内相关抗氧化酶活力和丙二醛(MDA)的含量。结果表明,异泽兰黄素和棕矢车菊素的含量分别为0.2%和0.06%;TFEFAA对DPPH自由基、ABTS~+自由基和羟自由基均具有显著的清除作用(P<0.05),其半数清除浓度(IC_(50))分别为96.51、67.73和279.38μg/mL,清除能力与TFEFAA均呈剂量-效应关系,同时还具有较强的总还原力;100μg/mL TFEFAA能极显著延长线虫在热应激和H_2O_2氧化应激条件下的存活时间(P<0.01),同时极显著提高线虫体内超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活力(P<0.01),并且显著降低线虫体内MDA含量(P<0.05)。TFEFAA在体内外均具有较好的抗氧化活性,其机制可能与提高体内抗氧化酶活性有关。因此,TFEFAA有望被开发成新型天然绿色食品抗氧化剂。
2021年06期 v.42 304-309页 [查看摘要][在线阅读][下载 3071K] [下载次数：2403 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：29 ] |[阅读次数：0 ] - 李露;付王威;吴睿婷;吴文英;尹术华;宋也好;万敏;李文娟;
探究黑灵芝多糖(PSG)对脂多糖(LPS)诱导的大鼠急性肠道炎症的作用机制。本实验将大鼠随机分为正常组(Con)、模型组(LPS)、阳性对照组(DEX)和黑灵芝多糖低、中、高剂量组(PSG),每组10只。PSG低、中、高剂量组分别灌胃黑灵芝多糖20、40、80 mg/kg。Con组、LPS组与PSG组则每天灌胃等量的生理盐水,连续灌胃7 d。第7 d灌胃结束后,腹腔注射0.8 mg/kg的LPS溶液建立急性肠道炎症模型。通过观察大鼠空肠组织形态、检测细胞因子IL-1β及IL-10含量等指标,结果发现,PSG对LPS诱导的大鼠具有抗炎作用。与LPS组相比,PSG组空肠组织形态明显得到改善,肠道组织中IL-1β和IL-10含量被调节至正常水平。进一步,利用超高效液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF/MS)方法获得了四组大鼠盲肠内容物样品的代谢轮廓图。结果发现,与Con组相比,LPS组大鼠盲肠内容物中存在22种代谢物。同时,PSG干预可回调PC(24∶0/20∶4(5Z,8Z,11Z,14Z))、DG(16∶0/20∶3(5Z,8Z,11Z)/0∶0)等12种差异代谢物,进而影响甘油磷脂代谢、亚油酸代谢和α-亚麻酸代谢等三条代谢通路,发挥其对LPS诱导大鼠的抗炎作用。综上,PSG可改善LPS所致急性肠道炎症,作用机理与其抑制促炎因子的释放和代谢紊乱有关。
2021年06期 v.42 310-317页 [查看摘要][在线阅读][下载 3432K] [下载次数：950 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：0 ] - 韩卓芮;肖军秀;姬健菲;郭颖希;王娟;盛鸥;
为利用天然产物对肥胖进行预防和干预,以特色香蕉新品种‘美食蕉’(Musa spp. Plantain ABB)为材料,以高脂饮食诱导的肥胖大鼠模型为实验对象,设置3个剂量组[1.25、2.5、5.0 g/(kg·BW·d)]及奥利司他阳性对照组,研究美食蕉对肥胖大鼠体重、肝脏、血生化指标、肝功能指标的影响。结果显示,美食蕉干预6周后,低、中、高3个剂量组的大鼠体重极显著低于肥胖对照组(P<0.01),分别降低13.77%、8.44%、11.82%。美食蕉低剂量组明显抑制肥胖大鼠体内脂肪的积累,脂肪系数较肥胖组下降21.11%。肝脏切片显示美食蕉能够减少肝脏脂肪蓄积和炎症。美食蕉干预显著降低血清总胆固醇和甘油三酯水平,与肥胖组相比,干预效果最好的低剂量组分别下降43.85%、66.67%。在美食蕉的干预下,低剂量组的血糖显著低于肥胖组,下降19.31%。美食蕉干预显著降低肝功能指标中的谷草转氨酶的含量。综上所述,美食蕉具有良好的减轻体重效果,并有利于缓解脂肪肝、修复肝损伤和降低血糖、血脂。
2021年06期 v.42 318-324页 [查看摘要][在线阅读][下载 3206K] [下载次数：296 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 卢美彤;孙敬蒙;房辰晨;张炜煜;
目的:本文对景参片进行安全性评价,并研究其对急性酒精性肝损伤的辅助保护功能。方法:通过小鼠急性毒性试验、小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、Ames试验及大鼠30 d喂养试验,进行景参片的安全性毒理学评价。60只小鼠随机分为5组,空白对照组给予无菌水,模型对照组及各剂量组给予50%乙醇建立酒精性肝损伤模型。造模成功后,将景参片经口灌胃,按人体推荐剂量(4.8 g/60 kg·BW)的5、10、30倍(0.40、0.80、2.40 g·kg~(-1))给药,记录并观察景参片对小鼠肝组织中丙二醛(MDA)、还原型谷胱甘肽(GSH)和甘油三酯(TG)含量的影响。结果:小鼠急性经口试验最大给药量均大于15 g/(kg·BW),急性毒性分级属无毒级;小鼠各剂量组骨髓嗜多染红细胞微核率、精子畸形发生率与溶剂对照组比较均无显著性差异(P>0.05),Ames试验中各剂量组回变菌落数均未超过溶剂对照组、未处理对照组回变菌落数2倍以上,说明景参片无诱发突变作用;大鼠30 d喂养试验脏器指数、生化及血液指标与溶剂对照组比较均无显著性差异(P>0.05);与模型对照组比较,2.40 g·(kg·BW)~(-1)组能显著降低肝组织中丙二醛及甘油三酯含量(P<0.05);病理结果显示,景参片各剂量组均能减轻肝细胞中的脂肪变性及炎性浸润。结论:景参片具有抗急性酒精性肝损伤作用,在受试剂量范围内,安全无毒。
2021年06期 v.42 325-331+336页 [查看摘要][在线阅读][下载 3038K] [下载次数：302 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 谢飞飞;
为了探讨远志多糖的体内、外活性,采用力竭运动动物模型,给予受试动物低、中、高剂量(0.10、0.20、0.40 mg/g·d)远志多糖后,分别测定各组动物负重游泳时间、肝糖原、肌糖原、乳酸、尿素氮含量及乳酸脱氢酶的活力和体外抗氧化活性。结果表明,与空白对照组相较,低、中、高剂量的远志多糖分别延长小鼠的负重游泳时间96.6 s(P<0.05)、254.4 s(P<0.01)和421.8 s(P<0.01),肝糖原含量分别提高13.1%(P<0.05)、37.4%(P<0.01)和56.4%(P<0.01),肌糖原含量分别提高10.8%(P<0.05)、31.2%(P<0.01)和42.0%(P<0.01),运动后乳酸含量分别下降4.6%(P<0.05)、8.6%(P<0.01)和14.5%(P<0.01),尿素氮含量分别降低1.5%(P<0.05)、3.9%(P<0.01)和7.5%(P<0.01),乳酸脱氢酶活力分别提高10.4%(P<0.01)、14.0%(P<0.01)和19.9%(P<0.01)。当远志多糖浓度为4 mg/mL时,对羟基自由基清除率和DPPH自由基的清除率分别为61.3%和79.5%,表明远志多糖有助于缓解机体疲劳,且体外抗氧化性较好。
2021年06期 v.42 332-336页 [查看摘要][在线阅读][下载 3195K] [下载次数：911 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：21 ] |[阅读次数：0 ]
- 李立;孙智慧;苗卿华;巩雪;赵宜范;
食品超高压处理是一种非热加工技术,通过对整个食品的快速、均匀加压达到对食品杀菌、保藏、改性等目的。与其他处理方式相比,超高压处理具有加工过程污染低、营养物质损失少、风味保持度好等优点。本文通过研究国内外相关文献,主要从超高压加工技术的机理及在食品工业中的应用,包括杀菌、蛋白质改性、贝类脱壳、物质提取等方面综述了食品超高压处理近年来的研究进展。对超高压加工技术在食品工业中的应用进行了归纳分析,总结了该技术在食品工业中存在的问题,并指出了该领域今后的发展方向。
2021年06期 v.42 337-342页 [查看摘要][在线阅读][下载 2990K] [下载次数：2200 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：0 ] - 张映萍;杨慧娟;张晋;晏明兴;章茜;朱仁俊;唐宏刚;
为了进一步了解不同因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响,国内外研究者已经针对性的进行了大量的研究工作。本文综合论述了鸡蛋中蛋白质的组成和凝胶的形成机理,分析了温度、压力、pH、酶、盐、蛋白质浓度、处理时间等因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响,其中温度、压力、pH、盐、处理时间几个因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响研究已较为全面,但生物酶对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响研究相对较少,所研究的酶种类较为单一。通过对这些影响因素的研究状况进行综述,以期为鸡蛋深加工过程中工艺参数的控制提供一定依据,为进一步提升鸡蛋加工产品的凝胶品质提供理论参考。
2021年06期 v.42 343-347+356页 [查看摘要][在线阅读][下载 3053K] [下载次数：1816 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：28 ] |[阅读次数：0 ] - 刘娜;黄雪松;
果胶是具有良好再生性、凝胶性及生物相容性等特点的生物聚合物,其在食品、医药等领域的应用日益广泛。本文综述了果胶的抗氧化、抑菌、抗炎及免疫调节、抗糖基化、抗凝血等生物活性,分别介绍了果胶与其他天然高分子物质、纳米材料、生物活性剂等复配后应用于食品包装材料的研究进展,并强调研究果胶及其衍生物的分子结构与生物活性之间的构效关系有助于果胶在相关领域的开发及应用,优化果胶基包装材料的性能和加工技术对实现其工业化生产是极为必要的。
2021年06期 v.42 348-356页 [查看摘要][在线阅读][下载 3105K] [下载次数：831 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 刘利平;王亚珍;杨蕾;何荣海;马海乐;孙玲;
随着微生物发酵技术的逐渐成熟,微生物发酵在食品工业中的应用也日趋广泛。超声技术作为一种新型的低耗能物理处理手段,已广泛应用于食品工业,尤其是发酵工程。超声技术在发酵工程中的适当应用,可以提高微生物的发酵效率。本文综述了超声技术在微生物发酵中的应用,主要包括超声技术在非破坏性发酵监测与辅助微生物发酵中的应用,并探讨了超声技术辅助微生物发酵的作用机理,主要涉及微生物对超声作用的多种响应以及细胞为响应超声作用所引起的代谢物变化,为超声技术在食品发酵领域中的应用提供理论基础。
2021年06期 v.42 357-362页 [查看摘要][在线阅读][下载 3101K] [下载次数：772 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 史展;王周利;岳田利;蔡瑞;崔璐;
低温等离子体技术是一种新型的食品非热杀菌技术,因在高效杀菌的同时可以较大限度保留食品品质而受到广泛关注。本文综合阐述了低温等离子体的基本概念、产生方式及杀菌机理,同时列举了该技术在不同食品中对几种常见的食源性致病菌的杀菌效果,着重从食品的状态和结构阐述了影响杀菌效果的因素,分析了紫外线(UV)、pH、电场对杀菌效果的影响,旨在为低温等离子体技术在食品灭菌领域中的应用提供参考。
2021年06期 v.42 363-370+382页 [查看摘要][在线阅读][下载 3134K] [下载次数：1361 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：21 ] |[阅读次数：0 ] - 张青;周赛楠;杨瑞利;米叶;张慧;卢娜;唐庆娟;
近年来,对于海藻的研究在世界范围内受到了人们的极大关注。长心卡帕藻(Kappaphycus alvarezii)具有药食两用的价值,是重要的热带海洋生物资源。本文从营养价值、活性功能以及加工利用三个方面回顾和总结了长心卡帕藻资源综合利用的研究进展。在营养价值方面,分析了地理区域、干燥方式和季节变化对长心卡帕藻营养成分的影响,以及干燥方式对其活性成分的影响。对于活性功能,概括和分析了长心卡帕藻的抗氧化及抗自由基作用、抗肿瘤及抗病毒作用以及降血糖降血脂作用。关于加工利用,从长心卡帕藻本身、重要的活性成分κ-卡拉胶(kappa carrageenan)以及工业提取κ-卡拉胶后的副产物三个角度介绍。本文旨在为长心卡帕藻的相关研究开发提供参考,进而促进海藻资源的有效利用。
2021年06期 v.42 371-376+382页 [查看摘要][在线阅读][下载 3086K] [下载次数：336 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 伏曦;边士超;田耀旗;金征宇;焦爱权;
土圞属植物的块根具有重要的食用药用价值,淀粉是其中最丰富的组分,含量高达75.1%,且抗性淀粉的含量占比很高。随着种植能力的提升,土圞属块根将成为一种新型的战略性淀粉资源。本文对土圞属块根淀粉的含量、颗粒结构、热特性、功能性等近些年来的研究进行了论述,并展望了土圞属块根淀粉未来的研究方向,以期为土圞属块根资源的开发和利用提供参考。
2021年06期 v.42 377-382页 [查看摘要][在线阅读][下载 3154K] [下载次数：215 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] 下载本期数据