- 徐冰欣;刘超然;冯心怡;王双双;王涵;牛佳宁;代蕾;
通过反溶剂共沉淀法制备负载姜黄素的玉米醇溶蛋白-茶皂素（Zein-TS-Cur）复合纳米颗粒，并测定其包埋率与负载量、荧光强度、粒径、PDI、Zeta-电位、抗氧化特性和贮藏稳定性，筛选出性能最优的制备比例，并对其环境稳定性进行探究。研究发现，与单一玉米醇溶蛋白包埋姜黄素相比，在玉米醇溶蛋白与茶皂素的比例为1:2时所制备的纳米颗粒对姜黄素包埋率最高，达到96.02%，荧光强度较强，达到4663,DPPH自由基清除率达到94.14%，总抗氧化能力为40.33%。在贮藏过程中，以及不同pH、不同离子强度和不同温度条件下，纳米颗粒受环境应力影响较小。由此表明，加入茶皂素的纳米颗粒具有更好的稳定性，显著提高了负载姜黄素纳米颗粒的包埋率、不同环境条件下的稳定性及抗氧化活性。本研究结果有利于为构建高效稳定的递送体系提供指导，以提高姜黄素等疏水生物活性物质在医药、食品等工业领域的应用。
2025年05期 v.46 26-34页 [查看摘要][在线阅读][下载 2440K] [下载次数：1284 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 赵璠;江李君;李双蝶;王晨宇;孙迪;刘宇;姜维;
为改善普鲁兰多糖-可溶性大豆多糖膜的柔韧性和热封性能，提高其应用潜力，本文研究了四种增塑剂（聚乙二醇、丙二醇、甘油和山梨醇）对普鲁兰多糖-可溶性大豆多糖膜物理性能、结构和应用效果的影响。与未添加增塑剂的普鲁兰多糖-可溶性大豆多糖膜相比，添加增塑剂膜的厚度增加、亮度降低、水分含量和断裂伸长率显著升高（P<0.05）。丙二醇膜、甘油膜和山梨醇膜表面光滑，结构均匀致密；聚乙二醇膜表面粗糙呈多孔结构，透光率和热封强度显著降低（P<0.05）；丙二醇膜水接触角降低、透光率、溶解时间和热封强度无明显变化；甘油膜和山梨醇膜的断裂伸长率显著高于其他膜（P<0.05），水接触角和溶解时间显著降低（P<0.05），热封强度显著升高（P<0.05）。肽粉包装应用效果表明，甘油膜的热封形态和速溶效果最佳。综上，甘油膜溶解性好（溶解时间<30 s），柔韧性高（断裂伸长率高），且热封强度显著高于其他膜（2.58 N/15 mm）(P<0.05)，具有作为热封速溶膜的应用潜力。
2025年05期 v.46 35-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 2310K] [下载次数：422 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 崔燕;刘韩欣;朱麟;尚海涛;林旭东;陈曙颖;宣晓婷;
以甬岱1号大黄鱼为对象，通过菌落总数、色泽、质构、保水性、脂肪氧化、肌原纤维蛋白特性、呈味核苷酸、游离氨基酸等指标分析，并结合气相离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GCIMS）技术，系统探究了超高压（200、250、300 MPa,10 min）杀菌对大黄鱼理化性质及滋味、风味物质的影响。结果表明：超高压可有效杀菌，200～300 MPa处理下，杀菌率达98.10%以上，而鱼体特征黄色区域体表色泽及脂肪氧化程度无变化。200 MPa下，肌肉色泽保持良好，ΔE值仅2.90；质构和保水性显著改善，回复性较对照组（常压处理）提高16.92%，蒸煮损失率则显著下降了14.35%；肌原纤维蛋白表面疏水性无显著变化，巯基含量及Ca~(2+)-ATPase活性显著高于250、300 MPa组，蛋白变性程度相对较低。超高压显著提高了鱼体中的呈味核苷酸、游离氨基酸含量及味精当量值，鲜甜滋味明显提升改善。GC-IMS结果显示，超高压显著提高了鱼肉风味组分，尤其是醇、醛及酮类等特征挥发性物质，果香、花香、青香、甜香味增强。综合杀菌效果、理化特性及滋味、风味变化，200 MPa较适用于大黄鱼的杀菌。该研究为大黄鱼超高压保鲜加工技术的应用提供了理论依据。
2025年05期 v.46 44-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 2036K] [下载次数：785 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 李佳洋;王馨远;殷丽君;刘志刚;贾鑫;
为改善鲜湿米粉在储藏过程中易老化、食用品质下降等问题，本文系统研究了不同添加量（0%～1.0%,w/w）的小麦水溶性阿拉伯木聚糖（water-extractable arabinoxylan,WEAX）对大米粉的糊化和热力学特性，以及鲜湿米粉色泽、蒸煮品质、质构特性和老化特性的影响。结果表明：与空白对照组相比，加入WEAX后大米粉的糊化黏度从3454.00 cP升高至3773.65 cP，糊化焓值从4.02 J/g降低至3.18 J/g，但不同添加量的WEAX对大米粉-WEAX复合体系的糊化温度影响不显著（P>0.05）。在WEAX的添加量为0.6%时，鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失最低，分别为11.46%和8.48%。鲜湿米粉的色泽和质构品质随着WEAX添加量的增加而得到显著提升（P<0.05）。与原米粉相比，添加1%WEAX的鲜湿米粉经过老化7 d处理后，其老化度、相对结晶度以及红外峰强度比值R1047/1022分别下降了67.3%、71.4%和30.9%。综上，添加1%WEAX能够改善鲜湿米粉的色泽及质构品质，延缓米粉的长期老化进程。本研究为拓展WEAX在淀粉类食品工业中的应用，以及提升淀粉类食品品质提供了理论依据。
2025年05期 v.46 56-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 2021K] [下载次数：603 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 贾健辉;窦博鑫;高嫚;张楚佳;刘颖;张娜;
为考察染料木素对α-葡萄糖苷酶的抑制作用，本文采用体外消化试验研究染料木素对淀粉消化特性影响，通过酶动力学、荧光光谱分析、分子对接等方法分析染料木素对α-葡萄糖苷酶的抑制类型及分子机制。结果表明，染料木素的加入使淀粉中的快消化淀粉含量显著减小（P<0.05），慢消化淀粉含量和抗性淀粉含量显著增加（P<0.05）。染料木素对α-葡萄糖苷酶的抑制呈剂量依赖性，半抑制浓度为1.10±0.06 mg/mL。抑制类型为以竞争性抑制作用占主导的混合性可逆抑制。染料木素通过与基态荧光团结合以及与激发态荧光团碰撞的方式，混合式淬灭α-葡萄糖苷酶的内在荧光。分子对接结合能小于-12 kJ/mol，表明染料木素与α-葡萄糖苷酶的结合能够自发进行。染料木素结合于α-葡萄糖苷酶疏水口袋，与Glu-429、Lys-432和Ile-419残基形成疏水相互作用，与Gly-161、Asn-235、Asn-317、Glu-422和His-423残基形成氢键，稳定染料木素与α-葡萄糖苷酶的结合，降低α-葡萄糖苷酶催化活性。本研究为染料木素在稳定血糖功能食品中的应用提供了理论支持。
2025年05期 v.46 63-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 2140K] [下载次数：661 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 李晶晶;罗婷婷;胡海玥;耿东宇;刘雅萱;王丽娜;杨晨;汪建明;
为提高杏仁蛋白（Almond protein,AP）的利用率，本研究使用等电点沉淀法（Alkaline extraction by isoelectric precipitation,AI）、热碱法（Thermal-alkaline,TA）和盐析法（Salt extraction,SE）提取AP，分别为AIAP、TAAP和SEAP，探究提取方法对蛋白质结构和功能特性的影响。结果表明，不同提取方法对AP的结构和功能特性具有显著影响。SEAP的提取率（55.94%）和纯度（88.21%）最高，AIAP的纯度最低（75.06%）,TAAP的提取率最低（50.71%）。AIAP表面粗糙且结构疏松，而TAAP和SEAP的结构致密，AIAP的β-折叠含量（44.97%）和表面疏水性高于TAAP和SEAP。相较于TAAP和SEAP,AIAP的持水性和持油性较高。SEAP和TAAP的溶解度显著高于AIAP，且乳化特性和起泡特性较好。本研究为杏仁蛋白在食品工业的应用提供一定的理论参考。
2025年05期 v.46 72-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 2101K] [下载次数：967 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王一涵;谢清芸;滕建文;黄丽;夏宁;
本研究采用热水浸提法提取银耳粗多糖（TFP），并利用DEAE-52纤维素柱进行纯化获得TFP-1，比较分析了纯化前后多糖的组成、结构及体外降血脂活性的变化。研究结果显示，相比于TFP,TFP-1中的总糖含量提高至78.19%，糖醛酸含量提高至31.39%，黏度降低为108.33 mPa·s;TFP的分子量范围分布更广，具有更多的线性大分子；纯化前后单糖组成保持不变，摩尔比例略有变化，TFP和TFP-1单糖组成都为甘露糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和盐酸氨基葡萄糖，其摩尔比分别是0.51:0.212:0.182:0.076:0.013:0.006:0.001和0.552:0.193:0.132:0.103:0.014:0.004:0.003；并且纯化后多糖的微观结构由平滑的片状结构变为粗糙的纤维状。体外降脂实验显示，TFP在10 mg/mL浓度下的胆固醇结合率为32.64%，在15 mg/mL时的胰脂肪酶抑制率为61.51%，均显著高于TFP-1(P<0.05)；而TFP-1在10 mg/mL时的胆汁酸结合率为27.43%，显著高于TFP(P<0.05)。这表明分离纯化改变了银耳多糖的部分结构性质，进而影响其降血脂活性。研究结果为开发具有降脂功能的银耳多糖相关食品提供了理论依据。
2025年05期 v.46 81-90页 [查看摘要][在线阅读][下载 2138K] [下载次数：1758 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 周松超;隋勇;熊添;蔡芳;范凯;梅新;施建斌;蒋修军;
为提高黑荞麦面条的品质，本文系统研究了魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）添加对黑荞麦混合面粉溶剂保持力（solvent retention capacity,SRC）、混合特性和面条的质构、蒸煮、消化特性等指标的影响。结果表明，随着KGM添加黑荞麦混合粉的SRC呈上升的趋势，面团的吸水率、形成时间和稳定时间也呈上升的趋势，但弱化度C1-C2值和淀粉回生特性C5-C4值呈下降的趋势，在3%时分别下降了0.18 N·m和1.14 N·m。黑荞麦面条的蒸煮时间、断条率和蒸煮损失率随KGM添加呈下降的趋势，而拉伸强度和剪切力总体呈上升的趋势，在添加量2.5%时最大，分别为31.11 g和426.07 g。此外，添加KGM后黑荞麦面条的巯基含量总体无明显差异，二硫键含量显著提高（P<0.05）。在消化特性的研究中发现，KGM添加后黑荞麦面条的淀粉水解率、RS含量和eGI值无明显差异，与常规工艺制备的黑荞麦面条相近。综合各指标，黑荞麦面团的品质在KGM添加量3%时最佳，因为在此添加量下混合面粉的SRC和混合特性最佳；而面条的品质在KGM添加量为2.5%时提升最大，在此添加量下面条的蒸煮和质构等特性最佳。
2025年05期 v.46 91-98页 [查看摘要][在线阅读][下载 1983K] [下载次数：816 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 翟昕宇;邢晓睿;王睿粲;张丕显;王硕;
本研究旨在明确不同糖类（阿洛酮糖、果糖、低聚果糖（FOS）、蔗糖）与明胶的理化互作对凝胶性质（硬度、色泽、体外消化性等）的影响。将明胶分别与上述四种糖类高温混合后冷却制备了含糖凝胶，通过质构仪和色度分析比较凝胶的质地和色泽。基于凝胶明显的褐变现象，从美拉德反应的角度，表征了不同凝胶中还原糖、氨基酸的含量变化及褐变产物的紫外-可见光吸收差异。此外，通过SDS-PAGE、体外消化和消化产物的抗氧化性实验比较了凝胶中蛋白质亚基的交联情况及其对蛋白质消化率和消化产物抗氧化性的影响。结果表明，从凝胶质地上来看，添加阿洛酮糖和果糖的凝胶质地较软，硬度在10.5～12.6 N之间，而添加蔗糖和FOS的凝胶质地较硬，硬度最高分别为29.9 N和22.2 N。除蔗糖（非还原糖）外，明胶与这些糖类在30%～50%浓度下的美拉德反应程度较低，还原糖损失率小于10%，游离氨基含量在3.6～3.8 mg/g；在72%糖浓度下，还原糖损失率最高可达17.6%，游离氨基含量小于3.2 mg/g，美拉德反应加剧。阿洛酮糖相比果糖呈现出更高的美拉德反应活性；FOS含有约50%的还原糖，反应较弱。这种短时间热处理条件下的美拉德反应引起了明胶蛋白质的聚集，并未影响消化性，其体外消化率在23%～25%之间，但其消化产物的ABTS~+和DPPH自由基清除率显著增加（P<0.05）。
2025年05期 v.46 99-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 2042K] [下载次数：637 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 刘新平;田佳奇;王琳;孙方达;孔保华;
为探究酿酒酵母L3蛋白酶对发酵肉制品的品质特性和风味的影响，本实验探讨了不同添加量的酿酒酵母L3蛋白酶对风干肠发酵过程中的蛋白水解、脂质氧化和理化特性的影响，并利用气相色谱法-质谱法联用（Gas chromatograohy-mass spectrometry,GC-MS）技术和感官评定对哈尔滨风干肠进行了分析。结果表明，添加酿酒酵母L3蛋白酶能够加速风干肠pH的降低。与自然发酵的风干肠相比，随着蛋白酶添加量的提高，加快了风干肠的水分含量和水分活度的降低，同时红度值（a~*）和剪切力显著升高（P<0.05）。另外，酿酒酵母L3蛋白酶降低了风干肠发酵过程中的脂质氧化程度。添加酿酒酵母L3蛋白酶后，风干肠中的总游离氨基酸含量增加，同时促进了风味物质的形成。感官评价结果表明，添加1.0 g/kg的酿酒酵母L3蛋白酶对风干肠的气味和鲜味的改善效果最佳，总体可接受度最好。综上所述，酿酒酵母L3蛋白酶对改善发酵肉制品的品质和风味具有积极作用。
2025年05期 v.46 108-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 2010K] [下载次数：461 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 赵晨皓;刘文豪;李博;王赛男;于寒松;于威;
本研究旨在以传统豆制品加工产生的豆渣为原料制备不溶性膳食纤维（TBP-IDF），并对比其与以分离蛋白加工副产物豆渣为原料制备的不溶性膳食纤维（SPI-IDF）在结构和理化性质方面的差异。采用单因素实验和响应面试验对传统豆制品豆渣的脱脂工艺参数进行优化；通过复合酶法制备TBP-IDF，并对其基础成分和组分进行测定；利用离子色谱仪、扫描电子显微镜、X-射线衍射仪及傅里叶变换红外光谱仪对TBP-IDF和SPI-IDF的结构差异进行对比；通过测定吸水性、膨胀性、持油性及葡萄糖和胆固醇吸附能力，对TBP-IDF和SPI-IDF的理化性质差异进行分析。结果表明，传统豆制品豆渣最佳脱脂工艺参数如下：液料比为22:1、处理温度59℃、处理时间70 min，在此条件下，豆渣的脱脂率达90.13%;TBP-IDF含量可达83.23%，其中纤维素含量为29.3%，半纤维素含量为53.5%，木质素含量为17.2%；与SPI-IDF相比，TBP-IDF单糖组成存在显著差异，葡萄糖含量显著增加（P<0.05），但高级结构类似；TBP-IDF的持水性（9.53 g/g）和膨胀性（5.20 mL/g）显著高于SPI-IDF(7.73 g/g,4.30 mL/g)(P<0.05)，持油性（6.22 g/g）显著低于SPI-IDF(7.95 g/g)(P<0.05)；二者对葡萄糖和胆固醇的吸附能力均随底物浓度的增加而升高，且无显著差异（P>0.05）。本研究证明了TBP-IDF与SPI-IDF具有类似的潜在生理活性，有可能被用作辅助糖脂代谢类功能性食品原料，同时扩大了大豆不溶性膳食纤维的制备来源和途径。
2025年05期 v.46 118-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 2066K] [下载次数：861 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 许忠平;郭红莉;张娇娇;先婷婷;沈世明;李进;孙志伟;刘海坡;张翠英;韩兴林;
通过测定坤沙、碎沙、翻沙和串沙4种不同工艺酱香型白酒总酸、总酯和骨架风味物质含量，结合香气活性值（Odor Activity Value,OAV）和主成分分析，探究风味物质构成及差异。结果表明坤沙工艺组平均总酸、总酯含量最高，且与其它工艺酒样呈现显著性差异。风味物质分析发现，坤沙组酸类、酯类和醇类风味物质含量均高于其它3组，翻沙组醛类物质总含量高于坤沙组。通过主成分分析发现不同工艺酱酒可以区分开来，其中坤沙酒聚类效果最优，对其分类贡献最大的风味物质有乙酸苯乙酯、己酸乙酯、己酸、棕榈酸乙酯、2,3-丁二醇（内消旋）和苯甲醛。OAV分析发现戊酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、乙缩醛和异戊醛香气贡献明显，且坤沙酒中有香气贡献的风味物质数量超过其他工艺。
2025年05期 v.46 209-217页 [查看摘要][在线阅读][下载 1980K] [下载次数：1309 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 杨洪焱;何雨淇;牛淼;李雄宇;徐亚文;张方坤;李家华;
为探究不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气成分特征，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（eadspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）结合感官审评，对产自云南德宏芒市、临沧双江、西双版纳勐海、普洱澜沧4个产地贮藏时间依次为3年、8年、13年的12份普洱熟茶供试样的香气成分进行分析。结果表明，共分析鉴定出103种香气成分。随着贮藏时间的延长，醇类在普洱澜沧和临沧双江的供试样中含量下降，花果香减弱，而在德宏芒市和西双版纳勐海的供试样中则呈上升趋势，花香逐渐显露；1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯的含量在不同产地的供试样中均随贮藏时间延长呈上升趋势。根据多元统计分析及香气活度值（odor activity value,OAV）分析，苯甲醛、辛酸、2-庚酮和正戊醛等11种香气成分在产地之间存在差异；分别在德宏芒市、临沧双江、普洱澜沧、西双版纳勐海4个产地不同贮藏时间的供试样中筛选出28种、30种、39种、39种差异香气成分。12份供试样中共筛选出15种OAV>1的香气成分，（E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、1,2,3-三甲氧基苯的OAV均高于100，是关键香气成分，2-乙基己醇、正辛醛、α-紫罗兰酮的OAV在产地之间存在明显差异。本研究结果一定程度上揭示了不同产地不同贮藏时间普洱熟茶的香气品质特点，为正确认识不同产地不同贮藏时间普洱熟茶香气成分及变化规律提供了一定的理论基础和数据支撑。
2025年05期 v.46 218-229页 [查看摘要][在线阅读][下载 2221K] [下载次数：912 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 朱凯;丁茁荑;吴艺飞;刘志全;段晓铨;张竹青;陈文超;廖卢艳;周晓波;
为系统评估不同品种菜薹游离氨基酸（free amino acids,FAA）总体品质的差异性，以16个不同菜薹品种为研究对象，通过高效液相色谱法检测其FAA种类和含量，运用味道强度值（taste activity value,TAV）、相关性分析法（correlationanalysis, CA）、主成分分析法（principalcomponentanalysis, PCA）、聚类分析法（hierarchical cluster analysis,HCA）对菜薹FAA进行综合评价。结果表明：16种菜薹中共含有22～23种FAA，其中瓜氨酸（Cit）在部分品种菜薹未检出；各菜薹总氨基酸含量（total free amino acid,TFAA）范围为1.30～6.77 mg/g，油菜薹XT-3的TFAA含量最高，白菜薹CT-4浓度最低。TAV结果表明鲜味氨基酸是主要呈味氨基酸，以谷氨酰胺（Gln）和谷氨酸（Glu）为主要贡献氨基酸；药用氨基酸成分偏高，含量范围在0.34～1.95 mg/g。不同种质菜薹FAA间相关性较好，甘氨酸（Gly）仅与半胱氨酸（Cys）呈极显著正相关（P<0.01）。运用PCA共提取4个主成分，累计方差贡献率为87.022%，能有效解析所有FAA信息特征。HCA结果与PCA结果一致，16个菜薹品种被划分成3大类；通过综合评估得出排名前3的品种分别为油菜薹XT-3、XT-4和紫红菜薹ZM-2。以上结果能有效体现出不同种质菜薹FAA间的差异性，为菜薹种质选育、产品研发提供一定的理论依据。
2025年05期 v.46 230-238页 [查看摘要][在线阅读][下载 2131K] [下载次数：753 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 石启龙;刘静;赵亚;
蛋白质变性是影响扇贝柱热加工（干燥、真空低温慢煮、高温烹饪等）制品品质的关键点，构建扇贝柱蛋白质变性动力学模型，揭示蛋白质变性及其与水分状态的相关性，对于调控扇贝柱热加工制品品质至关重要。本文采用差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter,DSC）获得扇贝柱蛋白质变性动力学参数；基于温度分布与水分状态分布，对扇贝柱蛋白质加热变性进行数值模拟。利用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术探究扇贝柱水分组成及状态分布规律。结果表明，扇贝柱肌球蛋白初始变性温度32.50℃，完全变性温度55.00℃；肌动蛋白初始变性温度51.25℃，完全变性温度77.50℃。超声波（ultrasonic,US）预处理导致肌球蛋白和肌动蛋白变性温度都提高了3.75℃，进而提高了扇贝柱热稳定性。随着蛋白质变性程度增加，强结合水（T_(2b)）和弱结合水（T_(21)）弛豫时间在小范围内波动（T_(2b) 0.19～0.25 ms,T_(21) 1.38～2.97 ms），不易流动水（T_(22)）和自由水（T_(23)）弛豫时间减少；T_(22)所占比例显著降低，T_(2b)和T_(21)比例略有增加，而T_(23)比例基本保持恒定状态。相比于对照组，US预处理导致T_(22)弛豫时间及其所占比例降低。肌球蛋白和肌动蛋白蛋白变性程度与自由水、不易流动水及其所占比例呈负相关。因此，通过监测扇贝柱水分组成及状态分布，可无损、快速评估扇贝柱肌球蛋白和肌动蛋白加热变性程度。
2025年05期 v.46 239-247页 [查看摘要][在线阅读][下载 2466K] [下载次数：414 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 田义明;徐纯;杨桥;张馨方;常松林;任佳丽;
本研究以三种食用菌（银耳、香菇、姬松茸）为研究对象，通过风险商和点评估法对市售食用菌鲜品和干品中二氧化硫的含量进行膳食风险评估。为探究食用菌内源性二氧化硫转化的因素，分析了不同干燥方式（热风干燥、自然晾晒干燥、真空冷冻干燥）对食用菌中二氧化硫含量、谷氨酸-草酰乙酸转氨酶活性、含硫氨基酸含量以及含硫挥发性化合物含量的影响。结果表明，市售鲜品食用菌中的二氧化硫含量均未超出国家标准（50 mg/kg），但市售干制银耳、香菇、姬松茸中的二氧化硫超标率分别达16.54%、30.00%、26.67%，其膳食风险为可接受风险。经不同干燥方式处理后，干制食用菌中的二氧化硫残留量均未超标，但干品中的二氧化硫残留量显著高于鲜品（P<0.05）。干制食用菌中谷氨酸-草酰乙酸转氨酶、含硫氨基酸和含硫挥发性化合物水平均增加，不同干燥方式可以促进含硫氨基酸的转化以及含硫挥发性化合物的生成，导致干制食用菌中二氧化硫含量升高。本研究可对食用菌产业化加工工艺和高质量可持续发展提供坚实的理论指导。
2025年05期 v.46 248-254页 [查看摘要][在线阅读][下载 1879K] [下载次数：327 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 肖春燕;李晶;王治会;何碧云;黄维;林馥茗;陈林海;孙威江;
为进一步探究福建不同地区红茶风味品质特征，本研究以福建省5个不同产地共30份红茶样本为研究材料，通过感官评估、生化成分和香气物质检测结合化学计量学方法分析比较福建不同产地红茶的风味品质成分差异。研究结果表明，福建红茶以薯香、花香和甜香为主，滋味上以醇、甜为主，不同产地红茶风味品质成分有较大差异，武夷红茶茶多酚（17.65%）和茶褐素（7.57%）含量最高，福安红茶可溶性糖（16.45 mg/g）、总黄酮（12.81 mg/g）及茶黄素（0.43%）含量高于其他产地，政和红茶的总儿茶素（21.56 mg/g）及游离氨基酸含量（6.66%）高于其他地区，尤溪红茶茶黄素含量（0.19%）最低。样品中共鉴定出81种香气物质，醇类和酯类是主要的香气化合物，其中芳樟醇、苯乙醇、橙花醇、香叶醇、β-紫罗兰酮、棕榈酸甲酯、香叶基丙酮、水杨酸甲酯和（3E）-3,7-二甲基辛-1,3,6-三烯等9种成分是武夷红茶花果香的关键物质，茉莉酮酸甲酯和α-紫罗兰酮是福安红茶浓郁花香和甜香的赋香成分，正癸醛是福鼎红茶的特征性香气物质，苯甲醛是政和红茶特征性赋香物质。本研究结果综合分析了福建不同产地红茶的风味品质差异成分，进一步丰富了福建红茶风味品质特征的研究理论。
2025年05期 v.46 255-266页 [查看摘要][在线阅读][下载 2212K] [下载次数：958 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 朱晓婷;肖更生;邢东旭;余元善;温靖;刘昊澄;徐玉娟;傅曼琴;
探究产地及肥料对茶枝柑果实综合品质的影响，为新会茶枝柑果实的品质提升和综合开发利用提供科学参考依据。以梅江茶枝柑（核心产地，MJ）、南坦茶枝柑（非核心产地，NT）和南坦仙草柑（非核心产地施加中药肥料，XC）为研究对象，测定同一成熟度果实的理化性状、营养成分以及抗氧化特性，采用相关性分析、聚类分析的方法对三种茶枝柑果实不同部位的品质进行综合分析。结果表明：三种茶枝柑果实（包括果皮、渣、籽和汁）间存在显著性差异（P<0.05）。XC果实的平均单果重和横径指标最高，果形最大。三种茶枝柑果汁固酸比、主要有机酸和主要可溶性糖含量范围分别是15.83～17.41、25.82～29.35 mg/mL和122.28～133.63 mg/mL；与NT果汁相比，MJ和XC果汁中固酸比分别显著高出9.92%和9.98%(P<0.05)。三种茶枝柑果实鉴定出8种黄酮类化合物，其中橙皮苷含量最高。与NT果皮相比，MJ和XC果皮中总黄酮、总酚、ABTS值和FRAP值分别显著高出11.28%和5.38%、20.17%和8.94%、9.00%和7.92%、6.49%和5.60%(P<0.05)。茶枝柑果皮中橙皮苷、柚皮苷、甜橙黄酮、总黄酮、总酚和果汁中抗坏血酸、总酚、总黄酮分别与抗氧化活性呈显著正相关（P<0.05）。聚类分析表明MJ与NT果实之间的成分差异较大，与XC果实成分差异较小。综上，MJ果实的品质特性较为优异，可为核心产地广陈皮的高品质高价格提供科学依据，而施加中药肥料对非核心产地茶枝柑果实品质有一定的提升作用。
2025年05期 v.46 267-276页 [查看摘要][在线阅读][下载 2271K] [下载次数：411 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ]
- 赵钜阳;卢冰琳;蒋欣;李越;孙莹;杨雪欣;
为提高猪肉饼在贮藏期内的食用品质，该试验分别以不同种类的多糖（魔芋多糖、大豆多糖、普鲁兰多糖）作为成膜基质，甘油作为增塑剂，添加海藻多酚制备复合保鲜涂膜液，采用浸渍法将膜液覆于猪肉饼上，并测定4±1℃冷藏后猪肉饼的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）等指标，探究海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼贮藏品质的影响。结果表明，在贮藏7 d后，与未涂膜组相比，魔芋多糖、大豆多糖、普鲁兰多糖复合涂膜分别将菌落总数降低了24.65%、30.41%、35.02%,TVB-N值降低了26.90%、33.40%、44.68%,TBARS值降低了22.94%、29.44%、38.10%,p H降低了4.38%、5.14%、6.19%，水分含量、质构、色泽和感官评分均有显著提高（P<0.05）。由此可见，海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜均能有效延缓猪肉饼品质劣变，其中海藻多酚-普鲁兰多糖复合涂膜对猪肉饼的保鲜效果最佳。该研究为猪肉饼的保鲜贮藏提供了新思路，同时可为海藻多酚在食品中的开发利用提供理论参考。
2025年05期 v.46 277-284页 [查看摘要][在线阅读][下载 2084K] [下载次数：1016 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 付镓榕;魏元苗;徐文婷;马尚玄;胡小静;王昱文;黄克昌;郭刚军;贺熙勇;
为探究贮藏方式对澳洲坚果鲜果品质的影响，采用田间摊放、室内摊放、室内堆放3种贮藏方式进行为期70 d的贮藏试验，贮藏期间监测环境及果堆温度、果皮含水量、裂果率、霉果率及其壳果的含水量、色泽，果仁含水量、缺陷果率、丙二醛含量、总酚含量、总糖含量、酸价、过氧化值、碘值、DPPH自由基清除能力的变化，并对其进行相关性与主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）。结果表明，室内摊放贮藏的果皮、带壳果、果仁含水量均会先降低后趋于稳定，室内堆放及田间摊放的果皮、带壳果、果仁含水量无规律性变化；室内堆放、室内摊放、田间摊放的青皮霉果率达到100%的贮藏时间分别为30、40、60 d。贮藏70 d时，室内摊放、田间摊放、室内堆放的果仁缺陷果率分别为23.33%、20.67%、49.33%；丙二醛含量分别为1.03、1.18、1.01 mg/kg；酸价为114.30、105.70、119.53μg/g，过氧化值为135.88、94.92、126.90μg/g，碘值为681.74、658.67、656.88 mg/g；总酚含量为1.43、1.54、1.69 mg/g，总糖含量为199.12、201.04、200.14 mg/g;DPPH自由基清除率为96.10%、97.77%、99.50%。相关性分析得出缺陷果率、总酚、总糖、丙二醛、过氧化值、酸价两两之间均呈显著正相关（P<0.05），缺陷果率与DPPH自由基清除率之间呈显著正相关（P<0.05），碘值与总酚、总糖、丙二醛、过氧化值、酸价、缺陷果率之间均呈显著负相关（P<0.05），主成分分析PC1和PC2的贡献率分别为87.7%、4.7%，得出3种贮藏方式贮藏10 d的品质差异较小，贮藏10 d以上时，应采用室内摊放。结合不同贮藏方式缺陷果率变化得出贮藏方式优劣顺序为室内摊放、田间摊放、室内堆放。研究结果为澳洲坚果鲜果的保质、减损提供了理论参考。
2025年05期 v.46 285-295页 [查看摘要][在线阅读][下载 2167K] [下载次数：586 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 盛周杨;邹波;肖更生;徐玉娟;吴继军;余元善;程丽娜;温靖;安可婧;
为增强超高压处理对杨梅汁的杀菌效果，比较了热杀菌（Thermal sterilization,TS）(90℃，5 min)、超高压（Hydrostatic pressure processing,HPP）杀菌（500 MPa,5 min）、HPP联合抑菌剂处理（HPP联合二烷酸二甲酯（Dimethyl dicarbonate,DMDC）处理、HPP联合乳酸链球菌素（Nisin）处理以及HPP联合DMDC和Nisin处理）对杨梅汁4℃贮藏过程中微生物数量、色度、花色苷、聚合色素、褐变度、总黄酮、总酚、挥发性化合物的影响。结果表明，单独HPP处理对杨梅汁杀菌效果有限，在贮藏10 d后，杨梅汁中菌落总数超过食品安全国家标准规定的100 CFU/mL。TS处理与HPP联合抑菌剂处理的杨梅汁，4℃贮藏40 d，微生物数量仍符合食品安全国家标准。在贮藏过程中，不同处理组杨梅汁的花色苷含量呈下降趋势，聚合色素、褐变度呈上升趋势，总黄酮、总酚含量先下降后上升，色差变化不明显，其中TS处理组贮藏过程中聚合色素、总花色苷、褐变度、总酚含量均低于HPP处理组和HPP联合抑菌剂处理组，而4组非热杀菌的杨梅汁各项指标无明显差异。在贮藏40 d后，各组挥发性化合物含量相比于未杀菌杨梅汁均减少，其中热杀菌组和非热杀菌组含量没有显著差异，但非热杀菌更好地保留了杨梅汁中芳樟醇（玫瑰花香）与2-戊基呋喃（蔬菜味青香）这两种积极风味物质。贮藏40 d后的热处理组总香气活力值低于HPP处理组和HPP联合抑菌剂处理组，香气损失较大。通过主成分分析（PCA），能够区分原汁、热杀菌组与非热杀菌组挥发性物质的差异性，而4组非热杀菌杨梅汁彼此之间距离接近，表明抑菌剂的使用不会对贮藏后期的杨梅汁风味产生明显影响。综上所述，HPP联合DMDC和Nisin可以提升HPP对杨梅汁的杀菌效果，延长杨梅汁货架期，且能较好地保留杨梅汁的品质。该研究结果可为杨梅汁的非热加工提供理论依据。
2025年05期 v.46 296-308页 [查看摘要][在线阅读][下载 2466K] [下载次数：371 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 焦云爽;王月月;姜鹏飞;杜晓平;祁立波;尚珊;
探究不同解冻方式（鼓气流水解冻、空气解冻、超声解冻、冷藏解冻及静水解冻）对南极磷虾滑品质的影响。本文通过分析保水特性、质构特性、蛋白氧化与脂质氧化等指标研究解冻方式对南极磷虾滑的影响。结果表明：鼓气流水解冻虾滑速度较快，但虾滑解冻损失率和蒸煮损失率较高，析水状态明显，保水性较差。冷藏解冻的虾滑相较于其他解冻方式其蛋白质氧化程度最低，具体表现为盐溶性蛋白含量最高（33.39 mg/g）和羰基含量最低（2.71 nmol/mg）。鼓气流水解冻和冷藏解冻的虾滑的挥发性盐基氮值（total volatile basic nitrogen,TVB-N）分别为11.36 mg/100 g和13.58 mg/100 g，显著低于空气解冻（16.57 mg/100 g）和静水解冻（15.40 mg/100 g）(P<0.05)。比较上述5种解冻方式的虾滑品质发现，经冷藏解冻的虾滑解冻损失率和蒸煮损失率最低，质构特性良好，且硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value,TBARS）明显低于其他解冻方式，这表明其脂肪氧化程度较低。因此，冷藏解冻能延缓南极磷虾滑的蛋白质氧化和脂肪氧化，进而提高其保水性，减少汁液损失，是比较理想的解冻方式。
2025年05期 v.46 309-317页 [查看摘要][在线阅读][下载 2026K] [下载次数：814 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 苏慧;曾瑶英;张家铭;熊玉帛;郭航宇;熊雯;龚林;周文化;
为探究不同品种葡萄采后表皮蜡质变化规律及其与耐贮性关系，本研究以夏黑葡萄及阳光玫瑰葡萄为试验材料，分别采用SEM与GC-MS分析葡萄表皮蜡质微观结构与蜡质组分，分析贮藏期间果实失重率、硬度、MDA、总酚等品质指标变化，研究表皮蜡质对葡萄果实营养品质及贮藏保鲜效果的影响。结果表明：两种葡萄表皮蜡质含量变化规律呈现“W”趋势，夏黑葡萄表皮蜡质含量极显著高于阳光玫瑰葡萄（P<0.01），贮藏末期分别为36.66 mg/100 g和26.90 mg/100 g;SEM结果显示夏黑葡萄表皮蜡质结构呈堆叠片状晶体，孔隙较多，阳光玫瑰葡萄表皮蜡质在贮藏过程中晶体孔径较小或不存在孔径，结构分布均匀；两种葡萄表皮蜡质成分含量与其贮藏品质相关性呈现不同规律，蜡质主要成分为脂肪酸、伯醇、酯类、醛类、烷烃，分别占49.84%～81.00%、0.10%～11.68%、0～9.41%、0.43%～8.83%、0.90%～6.66%。贮藏过程中，果实失重率、脱粒率、MDA含量上升，硬度及还原糖、总酚、维生素C含量下降，贮藏品质降低；相关性分析表明，夏黑葡萄表皮蜡质中脂肪酸含量高，可加速果实细胞脂质过氧化，与失重率、MDA含量等呈显著正相关（P<0.05）结果相一致，不利于维持果实营养品质；阳光玫瑰表皮蜡质中酯类含量与维生素C、总酚含量呈显著负相关（P<0.05），显著降低果实抗氧化能力。本研究为葡萄表皮蜡质在不同品种葡萄贮藏保鲜中的应用方向提供了理论依据和技术指导。
2025年05期 v.46 318-328页 [查看摘要][在线阅读][下载 3069K] [下载次数：791 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 赵淑怡;倪继龙;瞿语桐;焦龙;张晓晔;张宾;
为了阐明不同预处理方式对姜黄素介导的水产品光动力灭活（photodynamic inactivation,PDI）保鲜效果的影响，本研究首次系统对比研究了喷洒姜黄素水溶液后再孵育、喷洒后不孵育、浸泡后再孵育和浸泡后不孵育，即4种不同预处理方式下对大黄鱼（Larimichthys crocea）的PDI保鲜效果。结果表明：在10 mmol/L姜黄素水溶液中浸泡再孵育30 min的预处理方式下对大黄鱼进行PDI处理，相比于其它3种预处理方式，其经4℃冷藏8 d后大黄鱼保持了较高的感官可接受度，又能够有效保持冷藏大黄鱼的色泽。同时，该处理条件下大黄鱼的细菌总数（TVC）、pH和总挥发性盐基氮（TVB-N）含量最小，分别为5.82±0.07 lg CFU/g、7.07±0.02和17.45±0.35 mg/100 g，说明此预处理方式可通过有效抑制TVC、pH和TVB-N含量的增加，高效保持冷藏大黄鱼品质，进而延长其货架期。因此，采用姜黄素水溶液浸泡再孵育的水产品预处理方式，是获得姜黄素介导的高效PDI保鲜的重要前提。
2025年05期 v.46 329-336页 [查看摘要][在线阅读][下载 2216K] [下载次数：359 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 陈智仙;石磊;张彦;
本研究旨在探讨嗜酸乳杆菌LA15对环磷酰胺（CTX）诱导的BALB/c小鼠免疫抑制的增强作用。采用注射CTX建立体内免疫抑制模型，并通过测定小鼠表观指标、免疫指标、肠道菌群来评价免疫增强效果。结果表明，CTX诱导后的小鼠体重、胸腺指数、脾脏指数、免疫球蛋白、细胞因子含量降低，而LA15显著增加小鼠脾脏、胸腺指数（P<0.05），缓解小肠黏膜组织肿胀及炎症损伤。LA15组小鼠肠道sIgA含量为486.39μg/mL，显著高于模型组（294.72μg/mL）(P<0.01)，细胞因子TNF-α、IL-6、IL-10、IL-1β、IL-17含量均增加；16S rDNA基因测序显示，LA15降低了厚壁菌门/拟杆菌门的比例，增加了拟普雷沃氏菌和毛螺菌属相对丰度，降低了脱硫弧菌属相对丰度。因此，LA15可以恢复CTX引起的免疫抑制，并能重塑肠道菌群，被认为是一种潜在的免疫刺激剂，用于治疗免疫抑制紊乱。
2025年05期 v.46 337-343页 [查看摘要][在线阅读][下载 2020K] [下载次数：718 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 刘丽君;詹佳浩;帅锦浩;江慎华;陈思;刘常金;张爱琳;郝澍;
目的：探究栀子黄色素（gardenia yellow pigment,GYP）对葡聚糖硫酸钠（dextran sulfate sodium,DSS）诱导的溃疡性结肠炎（ulcerative colitis,UC）大鼠的影响。方法：实验设置对照组、模型组、阳性对照组和GYP干预组，采样当天记录大鼠的健康情况，进行疾病活动指数（disease active index,DAI）评分，比较4组大鼠体重变化、DAI评分、结肠组织形态、短链脂肪酸（short chain fatty acids,SCFAs）含量和肠道菌群构成；并通过网络药理学和分子对接对GYP缓解大鼠UC的机制进行初步分析。结果：补充GYP不仅可以有效缓解大鼠体质量减轻、便血、腹泻、结肠长度缩短以及结肠组织损伤等症状，而且可以显著增加厚壁菌门、放线菌门的相对丰度和乙酸含量（P<0.05），极显著降低拟杆菌门和螺旋菌门的相对丰度（P<0.01）；通过网络药理学筛选出藏花酸为GYP缓解UC的关键成分，并得到38个交集靶点和86条KEGG通路。此外，分子对接结果显示，藏花酸对缓解UC的核心靶点具有良好的亲和力，其中ACE结合度最高。结论：GYP可改善DSS诱导的UC大鼠的肠道损伤和肠道微生物紊乱，其作用机制可能与增加SCFAs含量和维持肠道菌群的稳态有关。
2025年05期 v.46 344-354页 [查看摘要][在线阅读][下载 2598K] [下载次数：762 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 舒欣;孟维洪;谢文静;张东杰;王鹤霖;富天昕;庄柯瑾;
为了探究黑豆-乳清双蛋白（Black soybean-Whey blended Protein,B-WP）对大鼠十二指肠屏障损伤和肝损伤的保护作用机制，本研究选用低、中、高剂量B-WP喂食大鼠28 d，最后一天腹腔注射2.5 mg/kg脂多糖（Lipopolysaccharide,LPS）。采用酶联免疫试剂盒检测十二指肠组织中的丙二醛（Malondialdehyde,MDA）、超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase,SOD）、谷胱甘肽（Glutathione,GSH）水平，Western Blot检测十二指肠中NF-κB p65、NF-κB p-p65、JAK2和STAT3的蛋白表达水平，并通过HE染色、酶联免疫法和实时荧光定量PCR对检测肝脏的组织形态、谷丙转氨酶（Alanine Aminotransferase,ALT）和谷草转氨酶（Aspartate Aminotransferase,AST）含量以及Toll样受体4(Toll-like Receptor 4,TLR4)、髓样分化因子88(Myeloid Differentiation Primary Response protein 88,MyD88)基因mRNA表达进行分析。结果表明：LPS会引起十二指肠氧化应激，激活NF-κB/JAK2/STAT3通路和肝损伤，进而造成十二指肠屏障损伤；低、中、高剂量B-WP膳食干预均能够调节氧化应激，其中中剂量膳食干预效果最为显著（P<0.01），具体表现为MDA含量减少34.93%,SOD活力提高61.16%,GSH含量增加48.48%；不同剂量B-WP膳食干预均能够下调NF-κB p65、NF-κB p-p65、JAK2和STAT3的蛋白含量，中剂量膳食干预效果最好，使NF-κB p65、NF-κB p-p65、JAK2和STAT3蛋白含量显著降低35.06%、42.53%、45.88%和44.32%(P<0.01)；不同剂量的B-WP膳食对肝损伤程度均有所改善，以中剂量膳食干预效果最为显著（P<0.01），使ALT和AST水平分别降低47.07%和41.79%,TLR4和MyD88的m RNA含量分别降低48.87%和45.46%。综合来看，B-WP对LPS诱导的十二指肠屏障损伤的保护作用可能是通过调节氧化应激、抑制NF-κB/JAK2/STAT3通路的活化和改善肝损伤来实现，并且中剂量B-WP膳食的保护效果最佳。
2025年05期 v.46 355-363页 [查看摘要][在线阅读][下载 2051K] [下载次数：321 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 彭元怀;王睿;王凤妮;罗智鑫;蒋浩天;郑亚男;张世奇;
为研究虾头自溶活性多肽（SAP）对小鼠的抗疲劳作用，经灌胃给予小鼠低、中、高剂量虾头自溶活性多肽28 d后，分别测定其负重游泳时间、肝组织液中丙二醛含量、血乳酸含量、血尿素氮含量、乳酸脱氢酶活力、还原型谷胱甘肽含量、肝/肌糖原含量以及Keap1、Nrf2、HO-1和NQO-1 mRNA表达，并观察各组小鼠肝脏组织形态。结果表明：与正常空白组相比，虾头自溶活性多肽各剂量组小鼠负重游泳力竭时间显著延长（P<0.05），虾头自溶活性多肽高剂量组（600 mg/kg·d）丙二醛、血乳酸、血尿素氮含量显著降低（P<0.05）、乳酸脱氢酶、还原型谷胱甘肽、肝糖原含量显著升高（P<0.05）,Nrf2、HO-1和NOQ-1 mRNA表达显著上调（P<0.05）,Keap1 mRNA表达显著下调（P<0.05），抗疲劳效果与牛磺酸阳性对照组相当。此外，观察各组小鼠肝脏切片组织形态，虾头自溶活性多肽各剂量组与正常空白组形态类似，表明短期持续摄入适量虾头自溶活性多肽不影响小鼠的肝脏正常代谢功能，不会对其肝脏造成损伤。结果表明，虾头自溶活性多肽可激活小鼠体内Keap1/Nrf2/ARE信号通路，减轻氧化应激、保护细胞免受损伤以及调节能量代谢，从而缓解其疲劳症状，具有显著的抗疲劳作用
2025年05期 v.46 364-370页 [查看摘要][在线阅读][下载 1973K] [下载次数：470 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 宁淼;乌日娜;贺凯茹;包雨飞;张钰欣;杨慧;武俊瑞;
牛乳过敏是由牛乳中蛋白质引起的不良免疫介导反应，多发于人类生命早期，常涉及皮肤、呼吸系统和消化系统，现已成为婴幼儿时期最主要的食物过敏问题，若不及时治疗对婴幼儿的生长发育有一定影响，严重者可引发全身过敏性休克甚至死亡。目前，服用益生菌成为缓解牛乳过敏的重要方法，然而，益生菌调节牛乳过敏的机制相对复杂，尚无明确具体的结论。本文综述了牛乳过敏的免疫机制、肠道微生物群与牛乳过敏的相关性，并从调节肠道菌群、增强肠道屏障、促进肠黏膜免疫和分解牛乳过敏原蛋白等方面重点阐述了益生菌缓解牛乳过敏的作用机制。本研究将有助于探索益生菌在胃肠道功能和代谢中的抗过敏作用，以期为食物过敏的预防及治疗提供新的思路。
2025年05期 v.46 371-379页 [查看摘要][在线阅读][下载 1975K] [下载次数：718 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 阮美茸;刘振彬;哈思宇;曾育成;汤燕华;李红波;胡梁斌;莫海珍;
卡拉胶因其优异的胶凝能力而被广泛用于食品行业中。共溶质场是指蛋白或多糖等高分子材料溶胶-凝胶转变时所处的环境不是仅含高分子组分的水溶液环境，同时溶液中还含有蔗糖、乳化剂、多元醇等单一或多种小分子共溶物（即共溶质）。共溶质对κ-卡拉胶的凝胶化进程有重要影响，其相关作用机制包含以下三种假说：共溶质引起“水的结构化”、高分子对共溶质的“排离效应”、共溶质与高分子的“结合效应”，但目前尚没有统一的结论。此外，本文还综述了κ-卡拉胶在3D打印食品中的应用，包括κ-卡拉胶作为3D打印用凝胶基质材料、以及κ-卡拉胶作为添加剂以调控不同食材体系的3D打印特性。
2025年05期 v.46 380-386页 [查看摘要][在线阅读][下载 2020K] [下载次数：434 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张司雨;聂宇嫦;夏明杰;朱丹实;杨立娜;
近些年，随着膳食纤维（Dietary fiber,DF）在面制品中的应用越来越广，DF对面制品品质的影响也受到广泛关注。面筋蛋白的变化是面制品品质改变的主要因素之一，通过探究面筋蛋白体系的变化可以用来表征面制品品质的改变。热处理是面制品加工的必要步骤，加热可以改变DF与面筋蛋白的理化特性，影响DF和面筋蛋白的互作机制，赋予面制品特殊的感官体验。因此，本文分别阐述了不同热处理过程中DF与面筋蛋白结构特性的变化，热处理过程中DF对面筋蛋白的影响以及DF在热加工面制品中的应用概况，以期为高纤面制品的加工与改良提供理论参考。
2025年05期 v.46 387-396页 [查看摘要][在线阅读][下载 2042K] [下载次数：459 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 秦宇飞;于宁;康文瀚;李洋;胡风欣;张九凯;陈颖;
荞麦是一种常见的食物过敏原，能够引发呼吸系统、消化系统、循环系统等方面的疾病，严重时可导致过敏性休克甚至死亡。明确荞麦中的主要过敏蛋白，确定其中的过敏原表位，对荞麦致敏机理解析及预防治疗相关的过敏疾病具有重要意义。本文综述了荞麦中的主要过敏原（Fag e 1、Fag e 2、Fag e 3、Fag e 4、Fag e 5、Fag t 2、Fag t 3、Fag t 6）结构特征及其表位的研究进展，旨在为荞麦过敏深入研究与防治提供一定参考。
2025年05期 v.46 397-404页 [查看摘要][在线阅读][下载 1753K] [下载次数：207 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 翟志芳;龙继红;
婴幼儿配方乳粉作为婴幼儿的重要口粮，其质量安全直接关系到婴幼儿的健康成长和生命安全。氯丙醇酯、高氯酸盐和氯酸盐（简称“三氯”）由于对婴幼儿的生长发育存在危害，在婴幼儿配方乳粉产品配方注册过程中已成为重点关注的项目。通过严格配方注册审评要求，督促企业落实风险防控措施，近三年来婴幼儿配方乳粉中“三氯”的风险防控取得了明显成效。本文结合近年来的注册审评工作及调查研究结果，综述了婴幼儿配方乳粉中“三氯”的主要危害、污染来源、限量标准及检测方法，系统分析了原料供应商、生产企业等对“三氯”的防控现状，结合目前的注册审评要求，就如何进一步降低“三氯”的污染风险提出意见建议，为婴幼儿配方乳粉的风险防控工作提供技术支撑，也为生产企业进一步提升质量管理水平提供参考。
2025年05期 v.46 405-414页 [查看摘要][在线阅读][下载 1691K] [下载次数：522 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王潇瑶;钟思瑶;申屠旭萍;叶子弘;黄海智;俞晓平;
拟除虫菊酯（pyrethroids,PYRs）农药因其稳定性和高效性被广泛应用，其残留问题日益突出，对人类生命安全构成威胁。传统的实验室检测一直面临着设备昂贵、操作复杂和耗时长的挑战，亟需开发高效、灵敏的PYRs快速检测技术，实现食品农产品中PYRs的现场检测。本文总结了PYRs的快速检测技术，包括酶联免疫法（ELISA）、侧流免疫法（LFIA）、荧光传感和电化学传感，评述了这些方法与新型纳米材料和技术结合的前景与优势，展望了高灵敏度、智能化、便携化的发展趋势，以期为PYRs快速检测的进一步发展提供最新的科学参考。
2025年05期 v.46 415-424页 [查看摘要][在线阅读][下载 2158K] [下载次数：700 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] 下载本期数据