- 高雪丽;张梦迪;王梦赟;李光辉;王永辉;何胜华;黄继红;孙溪烽;郭卫芸;
为了研究湿热处理对红薯淀粉理化和结构等特性的影响，以五种红薯淀粉为实验对象，测定并分析湿热处理后淀粉溶解度、膨润力、持水力、透光率、凝沉性等理化特性的变化情况，进而探明湿热处理对不同初始含水量红薯淀粉吸水特性及晶体结构的影响规律。结果表明，经湿热处理后红薯淀粉的溶解度、膨润力、凝沉性与透光率均较原淀粉降低，持水力均增强，且五种红薯淀粉均呈现相同趋势，说明红薯品种与湿热处理对淀粉性质的影响规律无显著相关性。经湿热处理后红薯淀粉未见新的衍射特征峰，晶体类型仍为C型，而衍射强度和结晶度降低。湿热处理淀粉吸水达到平衡所需要时间较原淀粉短，且饱和吸水量较原淀粉有减小的趋势。利用Peleg模型方程模拟湿热处理后红薯淀粉的吸水规律，并计算出浸泡动力学吸水常数K_1和K_2，确定了淀粉的吸水动力学方程，可预测湿热处理后红薯淀粉在浸泡过程中的水分含量。
2024年05期 v.45 30-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 2275K] [下载次数：1019 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 徐美琪;李思漫;刘欣;欧月灵;罗舒雯;李琳;陈旭;朱杰;
为探究脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性。以蜡质玉米和普通玉米淀粉为原料，采用脱支和重结晶法制备抗性糊精，对其形貌特征、结晶结构、热力学特性、官能团、糖苷键等变化进行表征，并探究其抗消化特性。结果表明：与原淀粉相比，两种抗性糊精热稳定性和溶解度显著增加（P<0.05），具有良好的色泽。两种抗性糊精形貌粗糙、呈不规则形状的小碎片聚集体。蜡质玉米抗性糊精呈典型的A型结晶结构，普通玉米抗性糊精呈典型的B型结晶结构。由核磁共振波谱和红外结果可知，抗性糊精在制备过程中糖苷键断裂重新聚合形成新的抗消化糖苷键，无新的官能团产生。两种抗性糊精的抗消化性能力增加，且普通玉米淀粉制备的抗性糊精的慢消化和抗消化性能力最强。综上所述，脱支和重结晶法能提高抗性糊精的抗消化能力，将为抗性糊精的绿色制备工艺进而实现产业化生产提供新的思路和理论指导。
2024年05期 v.45 37-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 2243K] [下载次数：379 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 李杰;郭欣;袁天帅;屈启超;朱新荣;张建;
本研究以高白鲑肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein,MP）为研究对象，探究不同浓度（6、30、150、300μmol/g）绿原酸（Chlorogenic Acid,CA）与MP相互作用的结构变化及结合性质。在25℃下孵育形成不同CA-MP复合物，通过测定复合物的理化性质（总巯基，表面疏水性），二级，三级结构变化（傅里叶红外光谱、同步荧光、三维荧光），结合性质（紫外光谱，荧光猝灭及热力学参数）分析CA-MP复合物相互作用情况。结果表明，在300μmol/g CA存在下，蛋白总巯基含量和表面疏水性分别骤降25.65%,40.26%(P<0.05)；蛋白质二级结构随之展开，α-螺旋含量下降至11.73%，造成蛋白结构稳定性降低；同步荧光与三维荧光光谱表明CA对蛋白荧光具有猝灭作用，且色氨酸比酪氨酸的猝灭效果高7.90%。紫外光谱和荧光猝灭证实CA-MP形成复合物且二者的结合为静态猝灭，热力学参数进一步验证二者相互作用的主导力为疏水作用力。本研究旨在为多酚与高白鲑MP相互作用提供有价值的信息，为后续对不同结构多酚与高白鲑肌球蛋白的相互作用机制提供研究基础。
2024年05期 v.45 44-52页 [查看摘要][在线阅读][下载 2633K] [下载次数：565 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 程新峰;留芳芳;潘玲;洪礼杰;汪世豪;杨晨晖;
为探讨干制菊花吸湿特性与其结构、水分活度（A_w）、贮藏温度的关系，本文以2种菊花粉末（小黄菊和贡菊王）为对象，采用扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、X射线电子能谱（XPS）对其结构特征进行分析，结果显示菊花粉末表面粗糙，含有大量凹陷和孔洞；与小黄菊相比，贡菊王粉末粒径较小且表面含有更多的亲水基团，如-OH,O-C-O等。采用静态称量法在20、30和40℃和A_w=0.112～0.976下研究了2种菊花粉末的水分吸附行为，并通过模型拟合和热力学分析阐明了物料的水分吸附机制。菊花粉末的平衡干基含水率（X_e）随水分活度（A_w）增加而升高，但在同一A_w下，温度越高X_e值越低。Peleg模型是描述水分吸附等温线的最佳模型。热力学分析表明，净等量吸附热（q_(st)）随平衡干基含水率升高而降低，其中小黄菊和贡菊王粉末的q_(st)值分别于X_e>0.14 g/g和X_e>0.24 g/g时趋于恒定。小黄菊在20、30和40℃下的单分子层干基含水率（X_m）分别为0.0690、0.0525、0.0505 g/g（干基），而贡菊王为0.0645、0.0591和0.0584 g/g（干基）。有效孔径（r_p）随温度和水分含量增加而增大，其中当X_e>0.09 g/g（干基）时小黄菊粉末呈现介孔特性，而贡菊王粉末则当X_e>0.11 g/g（干基）时内部孔隙才由微孔转变成介孔。研究结果可为菊花的干燥工艺优化与贮藏条件选择提供参考。
2024年05期 v.45 53-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 2208K] [下载次数：223 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 施建斌;隋勇;熊添;蔡沙;范传会;陈学玲;王红旗;梅新;
为了实现芦笋及其副产物的全质化利用，将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备。系统地研究了芦笋粉添加量（0～10%）对混合粉溶剂保持力，面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值，面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、剪切力、拉伸强度，及蛋白质二级结构和淀粉消化特性的影响。研究发现随着芦笋粉添加量的增加混合粉的溶剂保持力增加，蒸馏水、蔗糖、碳酸钠和乳酸SRC在芦笋粉添加量为10%时分别为79.30%、111.92%、99.07%和94.34%；面团的弱化度C1-C2值随芦笋粉添加量的增加而增加，在添加量10%最大，为799.33mN·m，而回生值C5-C4随芦笋粉添加量的增加而减小，在添加量10%最小，为1060.33 mN·m。随着芦笋粉添加量的增加面条的蒸煮断条率、吸水率和损失率之间无显著差异（P>0.05），而蒸煮时间、拉伸强度、拉伸距离和剪切力都呈下降的趋势。随着芦笋粉添加量的增加面条中巯基含量逐渐增加，二硫键逐渐降低，在添加量10%时分别为8.37和0.59μmol/g。在芦笋粉添加量8%～10%时血糖生成指数显著降低（P<0.05），但还属于高GI食品。综合芦笋添加对面团特性，面条蒸煮特性、质构特性和淀粉消化特性的影响，芦笋粉添加量6%时挂面的品质可以接受。该研究将为芦笋副产物全质化利用提供重要的理论的依据，也为高纤、高活性物质营养面条的开发提供了思路。
2024年05期 v.45 62-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 2052K] [下载次数：829 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 陈诗宇;肖瀛;姜峰;蒋天宁;何笑丛;朱婧;唐文潇;周一鸣;
为探究水质因子对冷萃咖啡主要成分及感官风味的影响,本研究选择6种不同的市售水通过冷萃的方式制备咖啡萃取液,采用高效液相色谱(HPLC)技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术鉴定6组冷萃咖啡液,比较分析6组冷萃咖啡理化指标、非挥发性成分、挥发性成分、感官评价的差异,并进行相关性和主成分分析(PCA)。结果显示,不同类型的水样主要离子含量差异较大,水中离子对冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、pH、可滴定酸、咖啡因、葫芦巴碱和呋喃类挥发性化合物整体有较大影响,对总酚、绿原酸、咖啡酸、抗氧化活性影响较小。水中的Ca~(2+)、Mg~(2+)、HCO_3~-与冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、咖啡因、葫芦巴碱呈显著正相关(P<0.05),与可滴定酸值呈显著负相关(P<0.05)。糠醇、5-甲基糠醛、1-糠基吡咯、糠基甲基硫醚、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、乙酸糠醇酯这些挥发性化合物与水中总离子含量有较大关联。PCA图分析显示,水中较低的离子含量能促进咖啡花果风味的体现,随着水中Ca~(2+)、Mg~(2+)、HCO_3~-的增加,咖啡的花果味、酸味、甜味会有不同程度的减弱。较高的离子含量(尤其是Na~+、K~+)能促进咖啡焦糖味、苦涩味的体现,Na~+、K~+对糠醇含量影响较大,Ca~(2+)、Mg~(2+)、HCO_3~-对1-糠基吡咯、5-甲基糠醛、糠基甲基硫醚含量影响较大,而用中等的离子含量的水冲泡的冷萃咖啡有较好的坚果味、烘焙味、甜味、风味和总体感官评价。研究结果可为深入认识水质因子对咖啡理化特性与主要成分的影响提供一定理论依据。
2024年05期 v.45 70-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 2182K] [下载次数：817 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 马懿;喻康杰;赖晓琴;肖雄峻;熊蓉;谢李明;魏紫云;黄慧玲;
为探究不同酿酒单宁对葡萄酒颜色和花色苷含量的影响，以赤霞珠葡萄为原料，使用五种不同的酿酒单宁进行葡萄酒酿造及120 d的陈酿。在发酵完成以及陈酿过程中对葡萄酒总酚、总花色苷、总黄烷醇、单体花色苷含量、色度以及感官评价进行分析。结果表明，酒精发酵前添加单宁可以提高葡萄酒总酚含量、影响葡萄酒颜色以及提高葡萄酒感官品质。BSO组（橡木单宁）总酚含量的提升最明显，最高峰值达到1850.13 mg/L。陈酿120 d后，BRE组（绿茶单宁）b~*（黄色调）明显高于其他实验组，颜色偏黄褐色。陈酿120 d后，PTZ组（葡萄籽单宁）和ECA组（栗木单宁）a~*（红色调）比陈酿后的对照组（不使用单宁）分别提升了38.19%、27.76%，颜色更加稳定，颜色偏紫红色调。由相关性共线网络分析可知，葡萄酒的红色与大多数单体花色苷呈正相关（P<0.05，|r|>0.6），与部分乙酰化花色（乙酰化二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、香豆酰化3'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷）呈负相关（P<0.05，|r|>0.6）。综上所述，发酵前添加酿酒单宁更有利于提高红葡萄酒的品质，来自葡萄籽的缩合单宁具有最优质的辅色效果。
2024年05期 v.45 81-88页 [查看摘要][在线阅读][下载 2268K] [下载次数：788 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：1 ] - 黄业传;孙梦;
为探究不同剂量的辐照杀菌对低盐切片腊肉品质的影响，常温下采用高能电子加速器对样品进行辐照处理，剂量分别设定为2、3、4 kGy，以未杀菌组为对照，于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定其菌落总数、风味物质及理化指标。结果表明，相同条件下随辐照剂量的增加，低盐切片腊肉的亚硝酸盐含量显著降低（P<0.05）,a~*值和过氧化值（POV）升高。第180 d时，辐照组的水分含量和b~*值显著高于对照组（P<0.05）,L~*和a~*值与对照组差异不显著（P>0.05）,POV值显著低于对照组（P<0.05）；储藏阶段，辐照组菌落总数增长缓慢，且始终低于对照组。二甲基二硫醚等异味物质含量增高，与对照组的风味差异增大，香味评分降低。气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和电子鼻分析结果显示，辐照异味随储藏时间的延长而减少，主要风味物质含量占比增加，与对照组的风味差异减小。综合分析可得，2、3 kGy处理的腊肉样品脂肪氧化程度较低；辐照后与对照组的风味差异较小，异味相对较弱；储藏后的水分含量较高，风味较好。但杀菌效果及质构方面，3 kGy组略优于2 kGy组，杀菌效果更强，组织结构评分略高，因此3 kGy为本实验的最佳辐照剂量。
2024年05期 v.45 89-99页 [查看摘要][在线阅读][下载 2206K] [下载次数：637 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 黄文浩;陈建平;陈博文;陈岑;钟赛意;刘晓菲;李瑞;宋兵兵;汪卓;
目的：探索姜黄素纳米硒（Selenium-curcumin nanoparticles,SeNPs@Cur）的最佳制备工艺参数，并评价其对酒精性肝损伤的保护作用。方法：在单因素实验基础上，以粒径为指标，选择姜黄素浓度、抗坏血酸与亚硒酸钠摩尔比（V_C:Na_2SeO_3）、反应时间和反应温度为考察因素，通过响应面优化SeNPs@Cur的工艺参数，并采用扫描电子显微镜（Scanning electron microscope,SEM）、傅里叶变换红外光谱仪（Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR）和能谱仪（Energy dispersive spectrometer,EDS）表征其结构。采用MTT法测定其对乙醇诱导LO2细胞损伤的保护作用。结果：SeNPs@Cur的最佳制备工艺参数为：姜黄素浓度5.92 mg/mL、V_C:Na_2SeO_3摩尔比10.39:1、反应时间1.98 h和反应温度34.00℃，在此条件下制备得到的SeNPs@Cur粒径为（100.79±3.46）nm，样品中姜黄素的载药率为12.80%±0.80%，硒含量为23.32%±0.07%。进一步的结构鉴定发现，制备所得的SeNPs@Cur为分散的球形纳米粒。而且，与模型组相比，经不同浓度SeNPs@Cur处理后，细胞活力从58.06%±0.43%分别提高至71.43%±1.39%、77.33%±3.54%和85.41%±4.61%，表明SeNPs@Cur对乙醇损伤LO2细胞具有保护作用，且呈浓度依赖性。结论：成功获得了具有抗酒精性肝损伤作用的SeNPs@Cur，为姜黄素的剂型改善及其应用提供了新的技术手段和理论参考数据。
2024年05期 v.45 100-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 2139K] [下载次数：638 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 黄千千;陈丽君;李韵唱;陈雪寒;陈乾睿;王元楷;蔡甜;陈科伟;
叶黄素具有多种生理活性，它在人体内不能合成，只能从外界获取，但叶黄素因其脂溶性的特点导致生物可给率低，如何高效补充叶黄素成为研究热点。叶绿素常与叶黄素共同出现在人类饮食中，且二者均为脂溶性物质，会产生一定的相互作用。因此研究膳食叶绿素及其结构变化对叶黄素生物可给率的影响具有重要意义。通过制备膳食中常见的8种不同结构的叶绿素（叶绿素a和b、脱镁叶绿素a和b、脱植基叶绿素a和b、脱镁叶绿酸a和b），采用体外静态消化模型和胶束化实验研究它们对叶黄素生物可给率的影响，并测定叶黄素和叶绿素形成的混合胶束粒径和电位的变化。结果表明，在共消化时不同结构的叶绿素能够显著提高叶黄素的回收率和生物可给率（P<0.05），其中脱镁叶绿素b的作用最为显著，所对应的叶黄素回收率和生物可给率分别为90.48%和80.44%。在消化过程中，未检测到明显的叶黄素降解产物，而叶绿素的结构则发生了明显的变化。通过消化物和胶束的平均粒径、荧光图像以及Zeta电位值可以确定胶束液体系比消化液体系更稳定，并且叶绿素可以通过与叶黄素形成复合物来保护叶黄素。本研究对如何提高叶黄素的生物可给率及消化利用性能具有一定的指导意义。
2024年05期 v.45 108-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 2216K] [下载次数：334 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ]
- 童凡;黄家琪;黄仕新;王灵;陈小凤;吴旭东;吴鹏;唐旭;
目的：从海洋样品中分离、筛选及鉴定具有富硒功能的酵母菌，并探究发酵工艺对菌株富硒效果的影响。方法：结合耐硒法和红硒法从海南省东寨港红树林中分离纯化筛选出具有高富硒能力的海洋源微生物，通过形态学、生理生化和分子生物学方法对菌株进行鉴定。采用3,3'-二氨基联苯胺盐酸盐法对菌株的硒含量进行定量测定，最后经单因素实验对菌株的发酵工艺进行优化。结果：从海洋源样品中筛选鉴定出一株安全的具有富硒功能的发酵性拉茜斯酵母Lachancea fermentati HN-10，该酵母在接种量为5%、初始pH为6、发酵温度为22℃、发酵转速为180 r/min、发酵时间为48 h、硒添加量为20μg/mL的最优发酵工艺下生物量可达4.52 g/L，富硒量可达1.57 mg/g，对应的硒转化率可达35.43%。结论：海洋源L. fermentati HN-10具有潜在的富硒食品开发应用前景。
2024年05期 v.45 118-125页 [查看摘要][在线阅读][下载 2577K] [下载次数：588 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 吴双慧;杨梓垚;牛茵;何济坤;尹礼国;陈娟;
为评判植物乳杆菌（L77）和木糖葡萄球菌（S120）复配发酵剂的优良特性，本研究以不接菌为空白对照组，采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）等技术分析比较了L77-S120组和L77组对发酵香肠的常规理化和微生物指标、主体挥发性风味化合物数量含量及香型、感官品质的影响。结果显示，L77-S120组的TBARS值、亚硝酸盐含量和肠杆菌数量均显著低于空白组和L77组（P<0.05）;L77-S120组的主体挥发性风味物质的数量和含量最多，有10种醛类、3种醇类、2种酯类、1种酸类，4种其他类，差异风味化合物包括庚醛、(E)-2-庚烯醛、蘑菇醇、2-戊基呋喃、反-2-辛烯醛、反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一烯醛、2-乙基丁酸、癸酸乙酯、戊醛和壬醇，并且主体挥发性风味物质产油脂香、奶油香和花果香的能力最强。结合感官评价，植物乳杆菌L77和木糖葡萄球菌S120复配组合更适合作为发酵香肠的产香型发酵剂。
2024年05期 v.45 126-133页 [查看摘要][在线阅读][下载 2064K] [下载次数：1182 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：2 ] - 李建军;古丽拜克热木·艾比卜拉;倪永清;李谞;
本研究以新疆和田地区维吾尔族母婴粪便为样品源，对其中乳酸菌（Lactic acid bacteria）进行分离鉴定。测定乳酸菌菌株对腹泻致病菌抑菌性能，及抑菌乳酸菌菌株的体外益生特征实验。依据groEL功能基因测序从19对母婴样本分离出属于15个种的113株乳酸菌，其中优势种是唾液联合乳杆菌（Ligilactobacillus salivarius）和香肠伴生乳杆菌（Companilactobacillus farciminis）。从113株乳酸菌菌株中筛选得到29株菌株对6种腹泻致病菌都有抑制效果，其中，香肠伴生乳杆菌HTb36X-2通过4 h的模拟胃肠液处理后存活率最高达69.50%；罗伊氏粘液乳杆菌（Limosilactobacillus reuteri）HTb34X5-6、HTb34X5-1自聚性最高与疏水性最高，其疏水性分别为31.67%和29.00%，自聚性分别为81.32%和70.91%；并结合抑菌菌株的抗生素耐药性和碳源代谢能力，最终筛选出香肠伴生乳杆菌HTb36X-2，副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei） HTb6X-6，干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus casei） 17X-4、 17X-5，罗伊氏粘液乳杆菌HTb34X-5-1、 HTb34X-5-6，发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）10D12-2共7株作为潜在益生菌菌株，为开发具有抗腹泻功能的优良益生菌株及产品奠定前期基础。
2024年05期 v.45 134-143页 [查看摘要][在线阅读][下载 2105K] [下载次数：783 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 黄伟英;刘晓婷;关玉凤;吴忆惠;范灿烨;刘巧瑜;陈海光;吴俊师;王小玉;
研究壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌细胞结构和细胞保护酶的作用，探讨其对肉食杆菌的抑菌作用机制。采用肉汤稀释法测定壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌的最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration,MIC），由细菌生长曲线、电导率、胞外核酸、胞外蛋白、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase,AKP）活力等指标，并结合扫描电子显微镜（scanning electron microscopy,SEM）观察，综合评价壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌的作用机制；通过测定细胞保护酶（超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）和过氧化氢酶（catalase,CAT））的活力变化分析其氧化应激反应参与情况。结果表明：壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌的MIC分别为0.1953和0.1563 mg/mL，经MIC和2MIC的壳聚糖和ε-聚赖氨酸处理后，菌体细胞内成分（AKP酶、蛋白质、核酸和离子）发生渗漏，CAT和SOD酶活力呈显著下降趋势（P<0.05），且壳聚糖和ε-聚赖氨酸质量浓度与酶活力呈负相关关系。由扫描电镜观察得出，壳聚糖能使菌体变形且内容物渗出，ε-聚赖氨酸则使菌体出现褶皱和扭曲变形，细胞表面生成孔洞。综上所述，壳聚糖和ε-聚赖氨酸均能通过破坏细胞壁、损伤细胞膜、产生氧化应激反应等机制来抑制肉食杆菌的生长。
2024年05期 v.45 144-152页 [查看摘要][在线阅读][下载 2576K] [下载次数：572 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 陈丽澜;王明芳;单宇晴;倪永清;
植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）在自然界中分布广泛，是目前开发利用最广泛的乳酸菌物种之一，大多数开发利用的植物乳植杆菌来源于发酵食品或植物基材料。本研究选用分离自新疆伊宁维吾尔族和哈萨克族健康儿童粪便样品中的植物乳植杆菌，经指纹图谱去除相同条带，挑选出20株代表菌株；指纹图谱聚类结果将菌株分为3个大类，相同民族和年龄段来源的菌株更倾向于聚集在同一小分支上；从基于groEL基因构建的系统发育树上发现相同民族来源的菌株更倾向于聚集在一起；同时对20株菌株的酸、胆盐耐受性、自聚集、疏水性（二甲苯）、抑菌能力、抗生素敏感性、碳糖利用能力进行了体外检测。结果显示，菌株YLW2L-108-29、YLW2L-61-7、 YLW1L-44-7耐酸（pH2.5）能力较好，YLW1L-44-6耐胆盐（0.3%浓度）能力最优，菌株YLW2L-61-7、YLW2L-57-4、YLW2L-66-30自聚集和疏水性结果最优，所有菌株在低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、麦芽糊精、棉子糖、D-海藻糖、果胶、水苏糖和大豆低聚糖上生长良好，大部分菌株在菊粉和抗性淀粉上生长较差，在低聚木糖上生长最差。结合抑菌和抗生素耐药结果，筛选出菌株YLW2L-61-7作为潜在的益生菌菌株开展后续研究，为开发适应区域人群的优良益生菌菌株及产品奠定基础。
2024年05期 v.45 153-160页 [查看摘要][在线阅读][下载 2039K] [下载次数：207 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ]
- 徐艺凤;徐承娥;熊海涛;
本研究基于Mo（Ⅵ）对鲁米诺电还原发光信号的增敏作用，结合石墨烯与带正电荷的纳米金（（+）AuNPs）的电信号放大作用，建立了一种灵敏且准确检测豆类种子中Mo（Ⅵ）含量的电化学发光新方法。采用滴涂法先将Nafion-石墨烯修饰于玻碳电极表面，再通过静电组装及电化学聚合技术依次将（+）AuNPs、鲁米诺修饰于电极表面，从而制得Nafion-石墨烯/（+）AuNPs/聚鲁米诺复合修饰电极。通过循环伏安法与电化学发光技术对复合修饰电极进行了初步表征，并对测定Mo（Ⅵ）的实验条件进行了优化。结果表明，在饱和硼砂缓冲溶液、电位扫描速率100 mV/s、富集时间13 min等优化实验条件下，Mo（Ⅵ）浓度在5.0×10~(-9)～1.0×10~(-6) mol/L范围内与复合修饰电极表面增敏的电还原发光信号呈现良好的线性关系，检出限（3σ）与相对标准偏差分别为2.1×10-9mol/L及2.4%(C=1.0×10~(-7) mol/L,n=11)。应用该方法测定了黄豆与绿豆中Mo（Ⅵ）的含量，回收率在91.42%～108.0%之间。该方法简单、经济，有望应用于其它豆类种子中Mo（Ⅵ）含量的准确检测。
2024年05期 v.45 205-211页 [查看摘要][在线阅读][下载 2092K] [下载次数：194 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 芦佳琪;吴玉珍;张瑞;韩晶晶;熊爱生;郁志芳;
采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）和电子鼻技术分析了20.0℃贮藏期间芹菜叶片挥发性物质的组成和含量的变化。结果显示，采用HS-SPME-GC-MS技术从芹菜中共检测到108种挥发性物质，单萜类（43.2%～52.92%）和苯酞类（19.93%～28.97%）为主要组分，其中D-柠檬烯含量丰富（6600.64～48566.12μg/kg）。新鲜芹菜总挥发性物质含量为165682.48μg/kg，贮藏9 d后含量下降了40.92%，单萜类和苯酞类物质分别下降了9.72%和上升了8.98%。OAV分析结果表明芹菜叶片中共有31种OAV>1的特征挥发性物质，0～7 d特征挥发性物质有31种且组成相同，第9 d特征挥发性物质减少至29种，贮藏期间总OAV值呈下降趋势。聚类分析结果表明，0～3 d芹菜叶片以薄荷香和青草香为主，第7 d具有甜香、木香和樟脑香，第9 d后以辛辣和药草气味为主。基于电子鼻检测结果的主成分分析可以清晰区分不同贮藏时间芹菜叶片的香气，基于Pearson相关性分析，引起电子鼻响应值变化的物质主要是芹菜中萜类、醇类、芳香型挥发性物质（r≥0.80,P<0.05）。本研究的结果阐明了贮藏期间芹菜叶片挥发性物质组成和含量的变化规律，为贮藏期间芹菜新鲜度的判断提供了理论基础。
2024年05期 v.45 212-222页 [查看摘要][在线阅读][下载 2808K] [下载次数：898 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 陈霖虹;傅曼琴;陆胜勇;李璐;钟玉娟;李俊星;肖更生;
以5个品种南瓜为研究对象，比较其理化性状、营养成分、总酚及抗氧化活性和挥发性成分间的差异。采用灰色关联分析综合评价了南瓜9个主要品质性状；采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析南瓜果实挥发性成分，并对其进行主成分分析（Principal component analysis,PCA）。结果表明，5种南瓜的干物质、肌醇、抗坏血酸含量分别介于36.95%～50.91%、1.48～17.02 mg/g和2.17～15.26 mg/100 g，均表现为香缘早最高，221-09最低；香缘早的pH(7.95)和蔗糖含量最高（52.04 mg/g）、总酸含量最低（7.54 mg/kg），而黑小宝pH(7.26)和蔗糖最低（20.17 mg/g）、总酸最高为29.75 mg/kg；淀粉含量介于1.06%～3.65%，表现为221-09最高而黑小宝最低；果糖、葡萄糖含量分别介于21.39～57.97 mg/g和15.74～39.51 mg/g，均为221-09最高而香缘早最低；总酚含量、DPPH值和ABTS值分别介于2.44～3.00 mg GAE/g、0.15～0.33 mg TE/g和0.09～0.25 mg TE/g之间，均为221-09含量最高而香缘1号最低。灰色关联分析结果表明，香缘早位列第一，其次为221-09，综合品质优。5种南瓜共检测出50种挥发性成分，PCA分析发现香缘早香气成分最丰富且与其余品种具有显著性差异。相对香气活度值大于1的风味成分有1-辛烯-3醇、芳樟醇、2-甲基-2-丁醛、己醛、青叶醛、壬醛、反式-2-壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、β-紫罗酮，确定其为关键香气成分。本研究结果可为南瓜优良育种、品质评价、加工及产品开发提供参考依据。
2024年05期 v.45 223-233页 [查看摘要][在线阅读][下载 2407K] [下载次数：586 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 周志磊;衡洋洋;陈超;宋亚玲;库进良;姬中伟;毛健;
使用傅里叶变换近红外光谱（FT-NIR）结合化学计量学方法，开发了一种黑果枸杞干果和鲜果中主要成分（总糖、还原糖、总酸、氨态氮、花青素、原花青素、总酚、黄酮和多糖）含量的预测方法。首先比较了11种原始光谱的预处理方式，筛选出每种成分的最优预处理方法。然后比较了利用偏最小二乘（PLS）、区间偏最小二乘（iPLS）和联合区间偏最小二乘（siPLS）算法建立的模型，最终确定采用siPLS建模。结果表明：总酸、氨态氮、花青素、原花青素、总酚和黄酮的交叉验证相关系数（Rc）和预测集相关系数（R_P）均大于0.9818，相对分析误差（RPD）均大于2.5，模型效果优异，总糖、还原糖和多糖的建模效果良好，建立的定标模型均可以用于实际检测。验证集样本实测值与预测值无显著性差异，预测误差在±0.1%，模型的预测结果可信度高。本研究建立的预测模型，可以实现黑果枸杞干果和鲜果中主要成分含量的无损、快速、准确检测。
2024年05期 v.45 234-242页 [查看摘要][在线阅读][下载 2001K] [下载次数：371 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 韩颖;易宇文;何莲;邓静;胡金祥;吴华昌;石莉芳;杨会珍;
为探究萌芽期大蒜挥发性物质的差异，采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪（Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS）结合正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA）、香气活度值、差异性热图、相关性分析分析大蒜萌芽在0、24、48、72、96 h挥发性物质的差异。电子鼻结合OPLS-DA建立预测模型其预测能力达96.00%。GC-MS分析表明：含硫化合物是不同萌芽期大蒜的主要共有挥发性物质，含硫化合物的相对含量随萌芽时间的延长而呈递减趋势，而种类呈现出递增趋势；二烯丙基二硫醚是样品在萌芽过程中含量降低最多的物质。二烯丙基四硫醚、烯丙硫醇是样品共有关键化合物。差异性热图分析显示：除共有物质含量差异外，硫化丙烯、己醛、叠氮二羧酸二叔丁酯、丙烯醇、6-甲基-2-庚炔、5-甲基噻二唑、2-亚乙基-1,3-二硫烷、2-丙-2-炔基磺酰基丙烷、2,5-二甲基噻吩、2,5-二甲基呋喃、1-戊烯-3-醇、1,3-二噻烷的缺失进一步加大了未萌芽和萌芽大蒜气味的差异。萌芽大蒜主要共有挥发性物质的种类随萌芽时间的延长呈现递增趋势。大蒜主要挥发性物质与电子鼻大多数传感器存在显著相关性。大蒜的气味强度会随萌芽时间的延长而逐步减弱。
2024年05期 v.45 243-252页 [查看摘要][在线阅读][下载 2064K] [下载次数：522 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 崔洁;林吉恒;孙瑛;严卓彦;夏瑛瑛;黄朱梁;
本研究旨在利用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法（Matrix-Assisted Laser Desorption Ionization-Time of Flight Mass Spectrometry,MALDI-TOF MS）快速检测并鉴定散装即食食品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌3种食源性致病菌。通过对点样方式、前处理方式、不同培养基及培养时间等各项实验条件的优化筛选确定最佳方法，并考察其检测限和稳定性，同时用所建立的方法与多重PCR法、VITEK 2等生化鉴定法进行结果比对，比较三者鉴定结果的一致性，最后进行批量食品样本检测来探寻MALDI-TOF MS鉴定法在散装即食食品中的适用性。结果表明，三种目标菌同一批次及不同传代次数的鉴定得分均大于95%，变异系数均小于2%，所建立的方法重复性和稳定性良好，且检测限为105 CFU/mL,MALDI-TOF MS菌株鉴定结果与多重PCR法、生化鉴定法结果高度一致，且比二者检测用时更短，更加特异高效；在点样方式上，相较于夹心法与混合干滴法，三种覆盖法点样平均鉴定得分更高，均为99.9%，其中1μL+1μL覆盖法点样可获得的平均峰数目更多，特征峰更复杂且强度更高；而在前处理方式上，甲酸乙腈法与其他两种菌体处理方法相比可获得更多的出峰量和更高的峰强度，平均鉴定得分均在98%以上，且与数据库中图谱匹配度更高。综上所述，MALDI-TOF MS法在致病菌鉴定方面不仅灵敏特异、准确快速，且操作简便、结果直观，作为国标法的有力补充，为食源性致病菌的分析鉴定与分型溯源提供了新思路。
2024年05期 v.45 253-270页 [查看摘要][在线阅读][下载 2318K] [下载次数：478 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 黄振;慈惠婷;柳志勇;薛玉前;任秀霞;薛璟祺;张秀新;
为防止品种混杂，筛选药用或茶用菊花的专用品种，以不同产地来源的8个药用菊花品种16个样品为试材，采用超高效液相色谱法和比色法测定不同产地药用菊花的品质成分含量；并基于主成分分析和聚类分析，对不同产地药用菊花品种产量与品质进行综合评价。结果表明，不同产地药用菊花品种单株花头数变异系数（39.03%）最大，是构成药用菊花单株花头干重的主要因素（r=0.800），以枣庄红心菊单株花头数（496.50）最多、单株花头干重最高；绿原酸、3,5-O-二咖啡酰基奎宁酸和总黄酮等药效成分在不同来源的样本中差异显著（P<0.05），上述三种成分在滁州产滁菊中相对含量较高，分别为3.75%、8.07%、16.08%，这与其品质成分综合评价结果一致，说明滁州滁菊药效较优。13个性状指标的主成分分析提取出药效因子、高产因子、总黄酮因子和花径因子4个主成分，其累计贡献率为84.34%；综合评价得分排在前3位的依次为枣庄引种的红心菊、早小洋菊、滁菊。结合聚类分析结果，判定在原产地，滁州滁菊适于药用；在枣庄引种地，红心菊为优选的高产品种，早小洋菊为综合品质优良的品种。通过建立药用菊花品种产量和品质的综合评价体系，可为我国药茶两用菊花新品种的引种筛选和药食同源利用提供理论依据。
2024年05期 v.45 271-280页 [查看摘要][在线阅读][下载 1997K] [下载次数：823 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：1 ] - 李国萍;李家锋;朱海燕;
为探究云南盈江大理茶种与凤庆大叶种芽茶香气的组成和差异，本研究通过感官审评、顶空-固相微萃取与气相色谱质谱联用（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）的方法，对盈江大理茶种芽茶（通常称为芽孢茶，记为芽孢红茶YBH，芽孢白茶YBB）及凤庆大叶种芽茶（记为凤庆红茶FQH，凤庆白茶FQB）的挥发性成分进行鉴定和分析。HS-SPME-GC-MS检测结果表明：4个茶样共检测出16类共616种挥发性代谢物；主成分分析（Principal component analysis,PCA）和正交偏最小二乘法判别模型（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）分析表明：两个品种的红茶对比中，YBH检测到8种特有差异代谢物，FQH检测到7种；两个品种的白茶的对比中，YBB检测到3种特有差异代谢物，FQB中检测到4种；主要特征差异挥发性代谢物的气味活度值（Odor activity value,OAV）评估表明：（Z）-癸-2-烯醛和香叶醇是区分盈江大理茶种芽孢茶和凤庆大叶种的潜在特征香气，（Z）-癸-2-烯醛（OAV>100）是盈江大理茶种芽孢茶的重要香气成分，推测大马士酮（OAV>1）是YBH产生浓郁花果香的关键物质，己酸和乙酸芳樟酯可能是YBB呈自然清花香的主要物质；β-紫罗兰酮（OAV>10）是凤庆大叶种的重要香气成分，推测苯乙醛（OAV>1）是FQH呈花香的主要物质，（Z）-癸-2-烯醛和己酸是FQB呈花香和毫香的主要物质。综上所述，盈江大理茶种芽孢茶的香气成分较对照品种丰富且YBH香气更馥郁。
2024年05期 v.45 281-291页 [查看摘要][在线阅读][下载 2143K] [下载次数：548 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ]
- 程静;李丽婵;陈旭;蔡茜茜;余劼;余立扬;汪少芸;
皮蛋是我国独创的一种传统食品，由于其具有独特的色、香、味，同时具有清热、泻火、消炎的作用，引起了研究者的广泛关注。金属化合物、碱浓度和温度等在皮蛋凝胶的形成中起着至关重要的作用。尽管皮蛋的相关研究已经出现很多，但关于皮蛋凝胶及风味形貌形成机制的系统总结还很缺乏。本文针对金属化合物对碱液的调控机制、凝胶、色泽、风味形貌以及松花形成的机制展开了系统全面的综述，旨在为皮蛋的生产加工和产品开发提供理论支持。
2024年05期 v.45 357-366页 [查看摘要][在线阅读][下载 2263K] [下载次数：945 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 黄慧玲;高静;
虾青素是自然界中最强的抗氧化物质，同时兼有抗炎、抗肿瘤、调节免疫力等生理功能，在食品、药品和化妆品领域都有广泛的应用。但是，天然虾青素不稳定，在提取和储存及加工过程中容易降解。因此，提高虾青素的稳定性是当前该领域的研究热点之一。本文从虾青素自身结构、提取溶剂以及加工和储藏环境三个方面介绍了影响虾青素稳定性的因素和机理，并对比了现有的虾青素稳态化体系，如乳液、微胶囊、脂质体及纳米颗粒和纳米分散体的基本原理、效果及优缺点。多种虾青素稳态化体系能够不同程度地提高其水溶性、稳定性和生物利用度，但普遍存在工艺复杂、成本高等缺点。未来研究应聚焦各类稳态化技术的基础理论，借助分子模拟技术推动虾青素稳态化体系向更加高效、绿色和智能发展。
2024年05期 v.45 367-376页 [查看摘要][在线阅读][下载 1969K] [下载次数：1415 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 马帅;李安;潘立刚;
真菌毒素是产毒丝状真菌产生的有毒次级代谢产物，存在于农产品及其制品中，严重危害人类和动物健康。近年来，研究人员围绕真菌毒素的去除开展了大量的研究工作。本文主要综述了真菌毒素的污染特点、限量标准以及脱毒技术，重点系统总结了基于石墨烯、金属有机骨架和磁性纳米材料吸附剂的真菌毒素物理吸附脱毒技术研究进展，进一步促进新型功能纳米材料在物理吸附技术中的发展，推动物理吸附脱毒技术在真菌毒素防控中的应用。
2024年05期 v.45 377-383页 [查看摘要][在线阅读][下载 1721K] [下载次数：674 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 陈莉纯;生庆海;刘敬科;贾艳菊;赵巍;李朋亮;张爱霞;
杏仁油营养丰富，是一种功能性食用油，同时具有很高的药用价值。本文在介绍杏仁油抗氧化、降血糖和预防心血管疾病等多种功能特性的基础上，对国内外杏仁油的提取和微胶囊化制备技术进行综述和展望。通过对杏仁油机械压榨法、溶剂萃取法、水萃取法等多种不同提取方法比较，以及喷雾干燥法、复合凝聚法、挤压法和冷冻干燥法等微胶囊化制备技术进行分析，明确不同技术方法的优缺点，以期为稳定杏仁油的制备及其合理利用提供理论参考，建立一种方便、快捷、高效、安全的杏仁油产业化生产和制备技术。
2024年05期 v.45 384-392页 [查看摘要][在线阅读][下载 2020K] [下载次数：762 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 周俊萍;徐玉娟;温靖;吴继军;余元善;李楚源;翁少全;赵敏;
γ-氨基丁酸（GABA）是一种广泛分布于动、植物和微生物体内的非蛋白氨基酸，于2009年被我国卫健委批准为“新资源食品”，在食品、医药、饲料等领域具有十分广阔的应用前景，近年来有关GABA的研究也逐渐成为热点。本文阐述了GABA的生物合成与代谢途径，归纳了GABA的化学合成、植物富集方法及目前常用的GABA检测技术，并对比分析其优缺点。此外，本文对GABA的主要生理功能及其作用机制进行总结，并对GABA的未来研究和发展趋势进行展望，以期为今后GABA的研究与应用提供参考。
2024年05期 v.45 393-401页 [查看摘要][在线阅读][下载 2005K] [下载次数：3221 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：23 ] |[阅读次数：0 ] - 王曦琦;刘梓钰;梁晓云;赵王晨;王龙凤;
聚多巴胺（polydopamine,PDA）是一种由多巴胺（dopamine,DA）单体在碱性条件下氧化聚合生成的生物聚合物，具有多种独特的理化性质，如粘附性、金属离子螯合和生物相容性等。近年来，PDA在生物医药、材料学及食品科学等研究领域广受关注。本文总结现有报道中PDA的酶氧化、电聚合及化学氧化等制备途径，综述其聚合机理从共价聚合到超分子聚集体的演变。基于PDA的自聚合特性，对已发现的多种PDA纳米结构进行分类，总结了PDA纳米涂层、纳米颗粒、纳米胶囊、介孔及多孔纳米结构等在功能性包装、固定化酶、污染物检测和活性物质递送等食品科学领域中的应用最新进展，并对其中尚存在的问题和研究方向进行了展望，以期为PDA的进一步研究提供参考。
2024年05期 v.45 402-411页 [查看摘要][在线阅读][下载 2034K] [下载次数：717 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 贠紫光;魏勇;张建;崔双双;李灿;孙凤霞;
食源性致病菌严重危害食品安全。传统的致病菌检测方法费时耗力，难以应对现代食品安全检测快速、简便的需求。分子生物学检测方法，如聚合酶链式反应法、等温核酸扩增法以及基于规律成簇间隔短回文重复序列的核酸检测技术等，已被广泛应用于食源性致病菌检测，为保障食品安全发挥了重要作用。近年来，联用核酸扩增检测技术和免疫层析技术成为食源性致病菌快速检测的研究热点。本文总结了核酸扩增和侧流层析试纸联用快速检测食源性致病菌的研究进展，重点讨论了其优缺点，并展望其未来发展方向，以期为食源性致病菌的检测和防控提供参考。
2024年05期 v.45 412-425页 [查看摘要][在线阅读][下载 2342K] [下载次数：786 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 吴鹏;孙雅和;朱旭丽;周树华;张成云;
随着新型食品安全检测技术的快速发展，食源性致病菌快速检测技术改善了传统检测方法周期长、灵敏度低等缺陷，对于保障民众生命健康和经济社会发展起到重要作用，而标准化则是推动快速检测技术应用推广的关键和前提。本文系统介绍了生理生化检测技术、免疫学检测技术、分子检测技术等目前使用较多的食源性致病菌快速检测方法，总结了各类不同方法的技术原理、研究进展及优缺点，并从标准化角度进一步介绍了国内外快速检测技术的标准现状以及应用实践情况。新型快速检测技术具备灵敏、快速、特异性强的优势，但也存在一定的缺陷，如免疫检测技术抗体前处理较为麻烦，生理生化检测技术有污染菌混淆问题，分子检测技术有一定假阳性等。此外，大部分检测方法仍属于非法定方法，缺乏统一的判定标准，国内外相关标准体系仍不完善，制约了快速检测技术的标准化推广应用。基于此，本文从标准化角度提出了食源性致病菌快速检测技术未来发展的建议，以期为后续食品安全相关技术的研究与标准化建设提供参考。
2024年05期 v.45 426-437页 [查看摘要][在线阅读][下载 1791K] [下载次数：1287 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] 下载本期数据