- 张爱琳;赵慧娟;迟越;梁筱妍;李晓丹;郭梅;
为了解腰果主要过敏蛋白的分子结构及过敏性特征，通过有机溶剂脱脂、盐析、透析、葡聚糖凝胶Sephadex G-150分离纯化得到腰果主要过敏蛋白，采用紫外分光光度计、BCA定量试剂盒、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、蛋白质免疫印迹(Western-Blotting)等手段检测腰果过敏蛋白及评价其免疫原性；应用NCBI数据库与蛋白质谱测序分析获得腰果过敏蛋白氨基酸序列、DNA序列，结合生物信息软件DNAstar与圆二色谱（CD）谱图预测腰果过敏蛋白结构。结果表明：Ana o 2与Ana o 3为腰果主要过敏蛋白，分子量分别为33和17 kD左右，根据圆二色谱检测结果与DNAstar中的Protean程序预测分析可知，Ana o 2中α-螺旋、β-折叠区段和转角区域均存在，是致敏性较强的一种亲水性蛋白，β-转角和无规则卷曲在Ana o 2氨基酸序列中出现率总和为54%，所在区域为优势抗原表位区。Ana o 3仅有少量的β-折叠区段和转角区域，出现率总和为12%,Ana o 3的二级结构主要为α-螺旋结构和无规则卷曲结构，不适宜作为抗原的表位，形成过敏性表位相对较弱。本研究结果为进一步明确天然腰果主要过敏原结构并对探索腰果致敏机理提供参考。
2022年05期 v.43 34-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 3417K] [下载次数：381 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 郭其洪;李兴丽;范江平;王雪峰;
采用碱性蛋白酶酶解辣木籽蛋白制备抗氧化肽，通过超滤、Sephadex G-15葡聚糖凝胶柱层析分离纯化辣木籽抗氧化肽，利用LC-MS/MS鉴定其抗氧化肽序列，并分析pH、金属离子、温度对辣木籽抗氧化肽活性的影响。结果表明：当酶解物、超滤物（<3 kDa）、柱层析纯化物的浓度为8 mg/mL时，对应的还原力吸光值分别为0.21、0.75和0.83；当三者的浓度为0.6 mg/mL，对应的DPPH自由基清除率分别为50%、65%和71%。柱层析纯化物中鉴定出了5条潜在的抗氧化肽序列。稳定性研究表明，辣木籽抗氧化肽具有较好的温度和pH稳定性，65℃下加热30 min使其活性提高了4%；常温条件下0.25～2 mmol/L浓度的K+、Cu2+、Mg2+、Ca2+能提升辣木籽抗氧化肽的DPPH自由基清除率。综上，辣木籽抗氧化肽具有一定的活性及加工稳定性，可为辣木籽抗氧化肽的开发利用提供参考。
2022年05期 v.43 41-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 2549K] [下载次数：1023 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：18 ] |[阅读次数：0 ] - 阙凤;高天麒;汪超;熊光权;石柳;吴文锦;乔宇;丁安子;李新;汪兰;
研究葡聚糖，蔗糖，海藻糖，低聚木糖，低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响。扫描电镜结果表明，与空白样相比，添加4%葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构，糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性，改善了鱼糜制品的凝胶特性。添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结构占比下降，与空白样品相比，添加低聚木糖的样品α-螺旋含量显著提高（P<0.05），上升了3.59%。不同糖类均会改变鱼糜凝胶中的水分子分布，除蔗糖外，鱼糜凝胶中不可移动水和自由水弛豫时间增加，结合水和不可移动水的比例上升；5种糖均导致草鱼鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性显著下降（P<0.05），但添加葡聚糖和蔗糖的鱼糜凝胶质构特性高于其他糖类。
2022年05期 v.43 48-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 3052K] [下载次数：1291 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：25 ] |[阅读次数：0 ] - 杜椅楠;阎佳楠;王昱乔;姜昕昱;许诗琦;吴海涛;
本文以大黄鱼卵盐溶蛋白为原料，在85℃加热20 min后于室温下放置12 h制备大黄鱼卵分离蛋白凝胶，并对其凝胶特性进行分析，同时探究了pH对大黄鱼卵分离蛋白凝胶特性的影响。结果显示，大黄鱼卵分离蛋白成胶的最低浓度为100 mg/mL，且在pH8条件下的制备的大黄鱼卵分离蛋白凝胶具有更好的流变特性。低场核磁和扫描电镜的结果表明，随着pH的增加，大黄鱼卵分离蛋白凝胶与水分子的结合增强，且凝胶的网络结构更加连续。结果表明，大黄鱼卵分离蛋白具有良好的凝胶特性，且在pH8条件下制备的大黄鱼卵分离蛋白凝胶表现更加优异。
2022年05期 v.43 56-60页 [查看摘要][在线阅读][下载 3261K] [下载次数：343 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 黄纪民;吴钊龙;李浩;陈桂英;林芳;李秉正;黄志民;
为提高西林火姜干燥效率，研究了西林火姜片微波间歇干燥特性，建立干燥动力学模型。以微波功率密度、间歇时间、铺料密度、切片厚度为考察因素，实时测定各条件下西林火姜片微波间歇干燥过程中水分变化，通过对4种常见干燥模型的拟合，优选出适用于西林火姜片微波间歇干燥的模型，并对其参数求解，得到可实时指导西林火姜片微波间歇干燥的模型。结果表明，西林火姜片在微波间歇干燥过程中有加速、恒速和降速三个阶段；微波功率密度越高、间歇时间越短、铺料密度越小和厚度越小，干燥速率越快，所需的干燥时间越短；西林火姜片微波间歇干燥较优微波功率密度0.9 W/g，间歇时间1.0 min，铺料密度0.6 g/cm~2，切片厚度6 mm。Page模型最符合西林火姜片微波间歇干燥（R~2=0.977），有效水分扩散系数为(0.9727～7.7815)×10~(-9)m~2/s。建立的干燥动力学模型可以客观有效地反应西林火姜片微波间歇干燥过程，可为西林火姜片的微波干燥工艺提供理论参考。
2022年05期 v.43 61-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 2473K] [下载次数：354 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 黄俊彬;丁婕;朱海媚;李运容;黄丹丹;魏刚;
本文通过对云南、丹霞、浙江三个不同种源的铁皮石斛多糖进行了同样的提取、分离、纯化，分别对其分子量、单糖组成、红外光谱进行比较，以及初步的药理活性评价，来讨论不同产地的铁皮石斛差异。采用高效凝胶渗透色谱法（High Performance Gel Permeation Chromatography,HPGPC）对纯化的多糖片段进行分子量测定、利用高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography,HPLC）测定单糖组成、红外光谱（Infrared Spectroscopy, IR）测定多糖结构，应用MTT法观察多糖片段对两种肿瘤细胞（Hela细胞和HT-29细胞）增殖作用的影响。结果表明，云南种铁皮石斛多糖片段分子量为757623 u；浙江种铁皮石斛多糖片段分子量为605958 u；丹霞种铁皮石斛多糖片段分子量为663240 u。铁皮石斛多糖的单糖组成主要为甘露糖和葡萄糖，其中甘露糖与葡萄糖比值大小为云南种>丹霞种>浙江种，且多糖进行纯化后比值会进一步升高。红外光谱吸收及特征峰提示，铁皮石斛多糖主要含有甘露糖和葡萄糖，且所含糖为β型。铁皮石斛多糖纯化可以改变单糖组成比例，提高甘露糖含量，不同种源的铁皮石斛多糖在分子量、单糖组成及红外光谱吸收存在一定差异，且对HT-29肿瘤细胞具有一定的抑制作用，其中丹霞种的铁皮石斛多糖片段对两种肿瘤细胞均有较好的抑制增殖作用（48 h），具体关联性有待进一步研究。
2022年05期 v.43 71-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 2708K] [下载次数：1232 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：22 ] |[阅读次数：0 ] - 孙宇;张雨涵;徐皖君;郑先哲;
受干燥条件影响，食品原料中营养成分常发生降解，为阐明微波泡沫干燥条件对蓝靛果中维生素C稳定性的作用规律，本研究在对各影响因素进行通径分析的基础上，分阶段建立维生素C降解动力学模型，并据此建立多物理场仿真模型。结果表明：干燥过程中物料温度和含水率对维生素C降解同时存在直接影响和间接影响，温度升高和含水率下降均会导致维生素C降解量增加，其直接通径系数分别为-0.113和0.715。根据降解动力学方程可得，预热干燥阶段维生素C的降解活化能为3.926 kJ/mol，起泡干燥阶段维生素C的降解反应热为-0.515 kJ/kg，干燥后期是维生素C降解的主要阶段，应控制干燥条件缩短此阶段持续时间。多物理场仿真模型的实测值与模拟值偏差为4.36%，说明所建模型能较好地反映蓝靛果中维生素C在不同干燥阶段的分布和降解规律，由模拟结果可以直接观察到边缘处维生素C的降解速率始终高于中心区，且二者差值随干燥进行而增加。研究结果可为蓝靛果干制加工和维生素C降解分析提供理论依据。
2022年05期 v.43 79-86页 [查看摘要][在线阅读][下载 2651K] [下载次数：414 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 田然;冯俊然;隋晓楠;江连洲;
以大豆7S和11S球蛋白为对象，研究了高强度超声处理（150、450、1350 W）在不同时间条件（15、30 min）下对7S和11S结构和理化性质的影响。结果表明：超声处理不改变7S和11S的一级结构，但能够使二级结构中各组分含量发生改变。同时，7S和11S的荧光强度在超声处理后降低，表面疏水性（H0）显著增加(P<0.05)。粒径分布测定显示7S和11S经超声处理后液滴粒径分布更加均匀，蛋白溶液的稳定性有所提升。DSC结果可以看出，超声后7S的焓值（ΔH）从1.22 J/g最多下降至0.17 J/g,11S从1.41 J/g最多下降至0.53 J/g，展开蛋白质结构所需的能量更少。在理化性质方面，超声处理后7S和11S的乳化活性和乳化稳定性显著增加(P<0.05)，溶解度最多分别提高了12.85%和10.57%。此外，冷冻扫描电子显微镜（Cryo-SEM）观察微观结构显示，7S和11S超声后从较为有序的网状聚集状态转变为无序的状态。因此，采用高强度超声处理能够显著影响7S和11S的结构和理化性质。
2022年05期 v.43 87-97页 [查看摘要][在线阅读][下载 3140K] [下载次数：1117 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：22 ] |[阅读次数：0 ] - 孔庆新;张径舟;黄业传;徐伟平;罗丽梅;
为探究KCl部分替代NaCl对猪肉加工中脂肪氧化的影响，以绞碎的猪背最长肌为原料，加入3%或4%的盐，并分别以15%、30%、45%和60%的KCl替代NaCl，经不同温度处理后，研究脂肪氧化的动力学变化。结果表明，当盐的组成和含量不变时，脂肪初级及次级氧化速率常数均随温度的增加而增加。当温度不变时，脂肪初级氧化速率常数在3%盐浓度时，随KCl替代比的增加而减小；而在4%盐含量时，其随替代比的增加先增加后减少，在45%替代比时达最大值。Arrhenius方程分析表明：总盐浓度为3%时，随KCl替代比的增加，脂肪初级和次级氧化的活化能都呈线性显著增加（P<0.05）；而当盐的总浓度为4%时，KCl替代对初级和次级脂肪氧化的活化能均无显著影响（P>0.05）。因此，总盐浓度为3%时，KCl部分替代NaCl可随替代比线性增加猪肉中脂肪的氧化稳定性；而当盐浓度为4%时，KCl的替代对脂肪氧化稳定性影响很小。
2022年05期 v.43 98-104页 [查看摘要][在线阅读][下载 2740K] [下载次数：198 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 文愉熙;黄晓舟;林晓思;
目的：研究比较裸藻非水溶性和水溶性多糖抗氧化活性，并分析其主要结构特征，为后续研究裸藻多糖的结构与活性关系提供实验基础。方法：以裸藻为原料，提取裸藻中的非水溶性和水溶性多糖，经分离纯化后，采用紫外-可见吸收光谱、红外光谱、凝胶色谱、离子色谱等技术对多糖的基本结构进行分析；进一步以维生素C(VC)为对照，考察它们对DPPH和OH自由基的清除能力及还原能力。结果：裸藻非水溶性多糖（EGP-1）、裸藻水溶性多糖（EGP-2A-1和EGP-2B-1）的相对分子质量分别为1.01×10~4、2.91×10~6和1.70×10~6 Da。EGP-1是一种含有β-糖苷键和吡喃葡萄糖环的多糖，EGP-2A-1和EGP-2B-1是含有α-和β-糖苷键的吡喃葡萄糖环形式的多糖。EGP-1主要单糖为葡萄糖、甘露糖、岩藻糖和鼠李糖；EGP-2A-1和EGP-2B-1均由岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、盐酸氨基葡萄糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖和葡萄糖醛酸组成。体外抗氧化活性结果显示，3种组分多糖均具有抗氧化活性，其抗氧化能力为V_C>EGP-2A-1>EGP-2B-1>EGP-1。结论：从裸藻中分离得到的多糖均具有抗氧化能力，且水溶性多糖的抗氧化活性强于非水溶性多糖，其中EGP-2A-1组分活性最佳。
2022年05期 v.43 105-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 3136K] [下载次数：928 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：18 ] |[阅读次数：0 ] - 李升升;张燕;赵立柱;
为研究发酵和后熟对牦牛奶营养成分及风味物质的影响，分析了牦牛奶、发酵后牦牛奶和后熟后牦牛奶中的营养成分和挥发性物质种类和相对含量的变化，并进行了营养和品质评价。结果表明，发酵显著降低了牦牛奶中的乳糖含量（P<0.05），降幅为39.43%；发酵还显著促进了牦牛奶中总氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量的增加（P<0.05），增幅分别为64.26%、57.52%、69.33%、56.67%；发酵对牦牛奶中脂肪酸含量影响不显著（P>0.05）；但发酵使牦牛奶中的醇类、醛类和酯类物质种类和相对含量大幅减少。后熟后的牦牛奶与发酵后的牦牛奶相比，乳糖、氨基酸、脂肪酸含量差异不显著（P>0.05），但与发酵后的牦牛奶相比后熟使牦牛奶中的醇类、酚类、酯类、酮类物质的种类和相对含量大幅增加。综合来看，发酵促进了牦牛奶营养价值的提升，后熟促进了牦牛奶风味物质的积累，发酵和后熟对牦牛奶营养和品质提升有积极意义。
2022年05期 v.43 114-120页 [查看摘要][在线阅读][下载 2693K] [下载次数：569 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 严静;蔡易熹;薛秋艳;李俊健;黎攀;杜冰;
为研究不同处理方式对米荞营养组成和生物活性的影响，以西盟米荞为原料，分析发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种处理方式对米荞的还原糖、蛋白质、游离氨基酸、γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮等营养成分及抗氧化活性的影响。结果表明，米荞经发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种方式处理后，总酚、总黄酮含量及清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基能力和铁离子还原能力均高于未处理米荞，且由相关性分析得知，总酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力具有极显著相关性（P<0.01）；而蒸制处理后，还原糖、γ-氨基丁酸和芦丁含量相比于未处理的米荞均有所下降。在四种处理方式中，相比于未处理的米荞，经乳酸菌发酵处理的生米荞最佳，其还原糖、γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮、芦丁含量最高，分别为3.62%、4.84 mg/g、13.63 mg/g、4.63%、39.80 mg/g，且DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力最强。因此，发酵处理是较好的加工方式，可进一步改善米荞的营养组成及生物活性，可为米荞精深加工和高值化利用提供借鉴。
2022年05期 v.43 121-129页 [查看摘要][在线阅读][下载 2839K] [下载次数：686 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ]
- 王洁;何瑜琳;滕建文;夏宁;韦保耀;黄丽;
本研究采用传统分离法从渥堆六堡茶中共分离出42株菌，然后利用平板初筛和液体发酵进行复筛，从42株微生物中筛选出10株产PPO的微生物并测定其酶活。用盐析及透析法对产酶活性最高的菌株所产的多酚氧化酶进行纯化，纯化后的酶液用SDS-PAGE及Native-PAGE电泳方法确定PPO的分子量范围和PPO种类。结果表明，渥堆六堡茶中发现的10株产多酚氧化酶菌株，其中，细菌的产酶活性普遍要高于霉菌；Pantoea vagans（成团泛菌）菌株产酶活性最高，酶活高达37 U/mL，其所产的多酚氧化酶分子量在16～48 kDa之间，属于漆酶。此研究为微生物对六堡茶茶叶品质作用的后续研究奠定了基础，同时也为功能六堡茶的研发提供资料数据。
2022年05期 v.43 130-137页 [查看摘要][在线阅读][下载 2935K] [下载次数：1123 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 扈莹红;陈晓慧;常学东;王月颖;邹静;
为筛选出适合植物基质发酵的优良乳酸菌。本文以米曲为目标乳酸菌的供体，筛选高产酸、耐胃肠环境能力良好的乳酸菌，并评估了乳酸菌的抗氧化活性及其在板栗糯米饮料中的发酵能力。从酒曲中共分离出84株乳酸菌，其中有38株的产酸量≥10 g/L；在进一步的耐酸耐胆盐、模拟胃肠实验中，共筛出3株乳酸菌株；经16S rDNA鉴定这3株乳酸菌均为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。菌株DH16发酵上清液的DPPH自由基、羟自由基清除率和SOD酶活力最高，分别为98.56%、42.27%和20.3 U/mL；完整细胞悬液中，菌株DH20的DPPH自由基清除率最高（22.49%），菌株DH16的羟自由基清除率最高（22.77%）。利用3株乳酸菌作为发酵剂所得的板栗糯米饮料口感均衡、抗氧化能力较强，因此本文筛出的3株乳酸菌在植物基饮料开发方面具有良好的应用前景。
2022年05期 v.43 138-146页 [查看摘要][在线阅读][下载 2853K] [下载次数：995 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 张朝正;张天爽;董思文;孙伟;赵华;
为了研究窖泥中的微生物和挥发性物质的空间分布规律，本文采用固相微萃取法偶联气相色谱-质谱联用法对窖泥中的主要挥发性物质成分进行定性定量分析，并利用Illumina MiSeq测序分析窖泥中的微生物群落组成。结果表明，窖泥中的挥发性物质成分主要以酯类和酸类物质为主，占比达到73.01%～98.36%，随着窖池深度的增加而不断增加。窖泥样品中的原核微生物共检出10门，15纲，21目，42科，64属，门水平上优势菌群占细菌总数的98.86%～99.93%，厚壁菌门为绝对优势菌群。Shannon指数从2.130增加到4.970,Simpson指数从0.557增加到0.932,ACE指数和Chao1指数在池底部最高，分别为114.523和114.50。α-多样性表明，池壁下部和池底部窖泥中的微生物菌群丰度和多样性高于池壁上部和中部，这与挥发性物质的种类和含量分布规律相吻合。梭菌属和甲烷菌属等优势菌属是进行微生物代谢和种间物质交换、产生重要香气物质及其前体的主要微生物，并随着空间深度的增加，不断反应和富集，形成与窖泥的空间位置密切相关的规律。空间差异性是导致窖泥不同空间位置原核微生物菌群和挥发性物质成分存在差异性的重要原因。
2022年05期 v.43 147-157页 [查看摘要][在线阅读][下载 3535K] [下载次数：580 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：0 ] - 葛珍珍;高珊珊;王维静;许明月;张培旗;纵伟;
为探究酿酒酵母与植物乳杆菌复合发酵对面条储藏特性的影响。采用质构仪（TA）、低场脉冲核磁共振仪（LF-NMR）、X-射线衍射仪（XRD）对面条在4℃储藏期间的品质变化进行分析。结果表明，与空白组相比，发酵面条的断条率低，吸水率无显著性差异（P>0.0.5）,pH下降，可滴定酸（TTA）值上升；在相同储藏时间内发酵面条的硬度和咀嚼性均低于空白组，黏聚性随时间延长呈下降趋势，在10～15 d黏聚性低于空白组，弹性先增加后减小；复合菌种发酵面条与空白组相比，强结合水对应的弛豫时间呈减小趋势，所有样品经低温储藏后，强结合水所占比例呈下降趋势；X射线衍射图谱显示，空白组面条低温储藏15 d后，相对结晶度（RC）为16.77%，发酵60 min面条的相对结晶度为12.10%，与空白组相比RC值显著降低（P<0.05），说明发酵延缓淀粉老化，适度发酵通过增加体系水分的稳定性及抑制淀粉老化，从而延缓面条低温储藏时的品质劣变。
2022年05期 v.43 158-164页 [查看摘要][在线阅读][下载 2781K] [下载次数：647 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 矫艳平;余萍;赵迪;张春宇;宋佳;汤纯;曹蓝;
为了对植物乳杆菌HCS03-001(CGMCC No.16258)进行安全性评价以及益生特性的研究，通过溶血实验、耐药实验及急性经口毒性实验评价其安全性，通过对酸环境及胆盐环境的耐受性实验、抑菌功能特性实验及通便功效试验评价该菌株的益生特性。结果表明，植物乳杆菌HCS03-001在哥伦比亚血琼脂培养基上无透明圈形成，即无溶血性；植物乳杆菌HCS03-001对青霉素（PEN）、氨苄西林（AM）、亚胺培南（IP）、美罗培南（MP）、利奈唑胺（LZ）、达托霉素（DPC）敏感，对红霉素（EM）中敏，对万古霉素（VA）耐药；小鼠经口急性毒理无毒，确定该菌株为食用安全菌。该菌株在pH3.0和pH2.0环境中培养3 h存活率分别为94.29%和92.33%，在1.5 g/L胆盐浓度下培养3 h，存活率仍能达到88.82%；该菌对肠道致病菌及口腔致病菌（牙龈卟啉单胞菌和变异链球菌）均有抑制作用；对盐酸洛哌丁胺的便秘模型有较好的促排便效果。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）HCS03-001具有良好的安全性及益生特性。
2022年05期 v.43 165-171页 [查看摘要][在线阅读][下载 2538K] [下载次数：963 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：18 ] |[阅读次数：0 ] - 栾俊家;张尚悦;李昂达;李学鹏;励建荣;林洪;王明丽;郭晓华;于建洋;周小敏;
采用酶解法从秋刀鱼肌肉中提取抗氧化活性肽，以水解度（DH）、TCA-可溶性肽含量、DPPH自由基清除率、Fe~(3+)还原力、·OH清除率以及O_2~-·清除率为指标，从六种商业用酶中（中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶）筛选出最适蛋白酶。以料液比、酶添加量、酶解时间、温度、pH五个因素进行单因素实验，选取影响酶解显著的三个因素进行响应面优化。并对最优条件下的酶解液进行分子量分布的测定和游离氨基酸含量的测定。结果显示：最适蛋白酶为中性蛋白酶。三因素对酶解液抗氧化活性的影响大小为料液比>酶添加量>酶解时间，秋刀鱼抗氧化活性肽的最佳制备工艺为料液比为1:2.67（质量体积比，g/mL）、酶添加量为0.60%、酶解时间为4.04 h、温度为50℃、pH7.0，在此条件下制得的酶解液DPPH自由基清除率为92.33%,Fe~(3+)还原力为0.711(20 mg/mL)，与预测值无显著性差异（P>0.05）。可见，采用响应面法优化酶解工艺制备的秋刀鱼抗氧化活性肽具有较高的抗氧化活性。最佳酶解工艺条件下制得的酶解液中，分子量<3000 Da的组分占97.87%。共检测出16种游离氨基酸，其中必需氨基酸占总氨基酸含量的39.79%，抗氧化活性氨基酸占总氨基酸含量的37.01%。本文为秋刀鱼的高值化利用和多肽类功能性食品的开发提供了一定的参考。
2022年05期 v.43 172-181页 [查看摘要][在线阅读][下载 5264K] [下载次数：987 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：17 ] |[阅读次数：0 ]
- 孙莹;李欣;刘艳香;关丽娜;张瑛;张笃芹;
为了拓展发芽糙米的利用途径，丰富全谷物食品种类，本文以发芽糙米粉替代部分小麦粉应用于饼干，开展了配方及焙烤工艺参数对韧性饼干品质特性的影响研究，优化了饼干的制作工艺。结果表明，随着发芽糙米粉的增加，饼干色泽降低，硬度呈上升趋势，延展度、感官评分均呈先增加后降低的趋势；增大黄油的添加量，延展度、膨松度变化较小；增大糖粉的添加量，硬度、延展度呈上升趋势；增大全蛋液的添加量，硬度、粘附性呈逐渐降低的趋势；配方优化后在发芽糙米粉:低筋小麦粉、黄油、糖粉、全蛋液分别为57:43、36%、25%、20%时，饼干感官评分最高，为90.7分。随着面火、底火温度上升，饼干色泽均逐渐加深，感官评分呈现先升高后降低的趋势；随着烘焙时间的延长，色泽逐渐加深，硬度呈上升趋势；经正交优化，面火、底火、时间参数分别为190℃、190℃、13 min时，饼干色泽金黄、松脆可口、甜度适中，饼干感官评分最高为91.6分。本实验研究可为全谷物烘焙产品的发展提供理论依据。
2022年05期 v.43 182-190页 [查看摘要][在线阅读][下载 2835K] [下载次数：2176 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：0 ] - 许先猛;卞紫秀;王顺民;陆宁;张慧敏;王俊珍;
以川乔1号苦荞种子为研究对象，研究微波处理协同营养液L-苯丙氨酸（L-Phe）处理富集发芽苦荞黄酮效果。采用单因素和CCD响应面优化的方法，以苦荞芽中黄酮含量为指标，优化微波协同L-Phe处理下苦荞萌发富集黄酮的最佳工艺，并采用高效液相色谱法（HPLC）对苦荞芽中黄酮成分进行分析。结果表明，最优富集工艺为：苦荞种子经消毒、催芽，采用微波功率250 W处理90 s，微波温度为（40±2）℃，然后在温度25℃，湿度75%±5%RH条件下避光培养7 d，发芽盘底盘中装入2.90 mmol/L的L-Phe溶液作为营养液，培养第7 d苦荞芽中黄酮含量为6.26 g/100 g。高效液相色谱法对苦荞芽中黄酮成分进行定性和定量分析，分离和确定出绿原酸、牡荆素、芦丁三种黄酮类物质，含量分别为3.2764、0.5644和31.8962 mg/g。
2022年05期 v.43 191-198页 [查看摘要][在线阅读][下载 2567K] [下载次数：370 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 古丽米热·祖努纳;王伟雄;吕泽;黎进雪;雷静;买哈巴·库尔班;米克热衣·衣沙克江;武运;
本研究以提高总酚和黄酮保存率为目的，探究药桑葡萄发酵工艺并研究药桑葡萄酒的抗氧化活性与结合胆酸盐能力。以药桑和葡萄为原料，通过单因素（接种量、温度、时间、原料质量比）结合响应面试验来确定药桑葡萄酒的最佳发酵工艺，并通过三种抗氧化体系（DPPH·、ABTS~+·、·OH）来评价药桑葡萄酒的抗氧化活性，不同浓度的药桑葡萄酒与甘氨胆酸盐和牛磺胆酸盐的结合能力来评价药桑葡萄酒体外降血脂效果。结果表明,药桑葡萄发酵的最优工艺参数为:接种量0.3%、主发酵时间8 d、发酵温度26℃、葡萄药桑原料质量比是1:3。该工艺发酵出的药桑葡萄酒体积浓度为1.0 mL/mL时，对DPPH、ABTS和羟基自由基清除率分别为98.83%、98.38%、99.24%；表明与同类果酒相比有更强的抗氧化活性。当药桑葡萄酒样品体积浓度达到1.0 mL/mL时，药桑葡萄酒与甘氨胆酸盐、牛磺胆酸盐的结合率分别达到69.36%、73.28%，初步证实药桑葡萄酒具有较好的体外降血脂活性。
2022年05期 v.43 199-208页 [查看摘要][在线阅读][下载 3197K] [下载次数：1256 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 费忠南;万民熙;樊飞;白文敏;李元广;
为了建立具有应用价值的雨生红球藻喷雾干燥工艺，本文使用采收后的雨生红球藻藻泥为原料，进行中试（蒸发能力25 kg·h~(-1)）和生产规模（蒸发能力250 kg·h~(-1)）实验，建立并放大了雨生红球藻的喷雾干燥工艺。结果表明，在中试规模下，进风温度在130～180℃范围内对藻粉理化指标没有显著的影响；出风温度在50～75℃范围内对藻粉虾青素含量和蛋白质含量没有影响，但会显著影响（P<0.05）藻粉水分含量；进料总固形物质量分数会显著影响（P<0.05）喷雾干燥的能耗、生产效率和藻粉得率，最优的进料总固形物质量分数为14.60%；通过相关性分析确定影响雨生红球藻藻粉理化指标的关键性参数是可以通过出风温度调节的液滴干燥所需时间和热量的佩克莱数；最终，通过优化出风温度，实现了雨生红球藻粉喷雾干燥工艺的放大，达到37.04 kg·h~(-1)的藻粉生产效率和98.57%的藻粉得率。该工艺具有较好的应用价值，可实现雨生红球藻粉的规模化生产。
2022年05期 v.43 209-216页 [查看摘要][在线阅读][下载 2868K] [下载次数：373 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 罗昕艳;谭敏怡;敬思群;张俊艳;王玉涛;王晓芸;
研究塔尔米粉添加量对面团流变学特性及质构拉伸特性的影响，确定塔尔米粉的最适添加量；以感官特征和蒸煮损失率的综合评分为指标，通过单因素和正交试验确定塔尔米速冻熟制拉面的最优和面工艺；以果蝇为实验动物，以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标，分析塔尔米速冻熟制拉面对果蝇Ⅱ型糖尿病模型糖脂代谢的影响。结果表明：塔尔米粉的最适添加量为15%，此时面团的韧性最好，弹性最大；塔尔米速冻熟制拉面最优和面工艺为：和面温度40℃、静置时间20 min、和面时间3 min、加水量54%，在此条件下塔尔米速冻熟制拉面的综合得分80.14，其中感官评分89，蒸煮损失率0.398；塔尔米速冻熟制拉面能显著性降低高糖高脂诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型的甘油三酯和海藻糖含量（P<0.05），塔尔米速冻熟制拉面有辅助降糖、降血脂功效。
2022年05期 v.43 217-223页 [查看摘要][在线阅读][下载 2435K] [下载次数：348 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 张富坤;孙媛;高艺菲;王娇;高世杰;赵盼;柯仲成;赵东升;
目的：优选表面活性剂辅助超声提取柿叶总黄酮工艺。方法：以柿叶为材料，总黄酮得率和DPPH自由基清除率为指标，分别考察表面活性剂种类、表面活性剂质量分数、液料比、超声时间及超声温度对指标的影响，并通过Box-Behnken设计-双响应面法优选总黄酮提取工艺。结果：最佳提取工艺：乙醇体积分数70%、十二烷基硫酸钠质量分数0.6%、液料比22:1 mL/g、超声温度30℃和超声时间7.3 min，此时柿叶总黄酮得率的实际值为（103.63±0.10）mg/g,DPPH自由基清除率为（65.35%±0.12%）。结论：优化后的提取工艺可有效地提高柿叶总黄酮得率，为柿叶黄酮类成分资源的研究开发与利用提供一定的理论基础。
2022年05期 v.43 224-229页 [查看摘要][在线阅读][下载 3099K] [下载次数：1040 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 张丽明;马雅鸽;牛若楠;张希;赵声兰;陈朝银;
目的：研究云南大理宾川葡萄籽原花青素纯化及对肝癌HepG2细胞增殖的影响。方法：考察了上样液质量浓度、pH、流速、乙醇体积分数等对葡萄籽原花青素吸附及解析的影响，研究AB-8型大孔吸附树脂纯化云南大理宾川葡萄籽原花青素的条件。将纯化过程中乙醇梯度洗脱得到的不同极性葡萄籽原花青素作用于HepG2细胞，采用CCK8法检测不同浓度各极性葡萄籽原花青素对肝癌HepG2细胞增殖的影响。结果：AB-8树脂纯化葡萄籽原花青素的最佳工艺为上样液pH4.0，质量浓度为6.0 mg/mL，流速为1.0 BV/h，洗脱液的体积分数为30%，洗脱体积4 BV。此纯化使葡萄籽提取物中原花青素的含量从22.77%±0.32%提高至94.73%±0.6429%，回收率为80.55%±1.6499%。以10%、20%、30%、40%乙醇洗脱的葡萄籽原花青素极性部位各浓度对肝癌HepG2细胞的增殖均有抑制作用，其中未纯化部位（即提取物未经过大孔树脂纯化）给药浓度为200μg/mL时抑制作用最为显著（P<0.001）,10%乙醇组IC_(50)为25.09μg/mL，抑制效果良好。结论：云南大理宾川葡萄籽原花青素用AB-8型大孔树脂进行纯化，方法可行，该葡萄籽原花青素对肝癌HepG2细胞的增殖有较好抑制作用。
2022年05期 v.43 230-236页 [查看摘要][在线阅读][下载 2758K] [下载次数：539 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 王朦朦;谢勇;蔡梦思;卫子颜;刘雄;
本研究以魔芋葡甘聚糖（konjac glucom annan,KGM）为壁材，原花青素（proanthocyanidins, PC）为芯材，利用KGM在乙醇体系下吸水微溶胀的特性制备载PC的KGM微粒，为PC结肠靶向递送提供新的技术思路。实验利用KGM吸附溶于乙醇水溶液中的PC这一方法来制备KGM/PC微粒，采用单因素实验及正交试验优化KGM/PC微粒的制备工艺，通过粒径分析、扫描电镜、红外光谱等对微粒的性质进行表征，并考察了该微粒体外释放性能。结果表明，KGM能成功包封PC，且PC的负载率受KGM及PC添加量的显著影响；正交优化确定KGM负载PC的最佳工艺条件为：在10%(v:v)乙醇溶液中添加16%(w:v)的KGM（粒径为50～90μm）及11%(w:v)PC时，微粒对PC的负载率为（14.75%±0.27%）；同时，经过胃和小肠各消化4 h后，KGM/PC微粒中的PC有79.47%未被释放，可到达结肠部位。综上，该包封微粒在结肠靶向递送方面具有较大的潜力，可为工业生产提供一种简单、有效、安全的包封技术。
2022年05期 v.43 237-244页 [查看摘要][在线阅读][下载 2979K] [下载次数：690 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 王晨;王燕;吴卫国;廖卢艳;
为促进低值大米深加工综合利用及满足市场对营养方便速食粥的需求，本研究特开发研制高蛋白、高膳食纤维的方便粥。本实验采用D-最优混料设计研究碎米、大豆蛋白粉、藜麦、黑豆、燕麦、黑米6种原料的不同配比对方便粥感官及品质的影响。结果表明：方便粥主要混合原料最优配方为碎米粉50%、大豆蛋白粉14%、藜麦粉20%、燕麦粉5%、黑豆粉5%、黑米粉6%。该混料配方制作的方便粥糊化度为97.48%、复水率为488.36%、吸水性为493.89%、感官评分为91.14分，方便粥蛋白质含量为15.37%，膳食纤维含量为8.42%。本研究为功能性营养方便速食粥开发提供了新途径，也为低值大米深加工综合利用开拓了新途径。
2022年05期 v.43 245-254页 [查看摘要][在线阅读][下载 3112K] [下载次数：892 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ]
- 张敏;王鸽;马晓冲;张耀广;柴艳兵;李兴佳;李飞;
目的：建立高效液相色谱-串联质谱法（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS）测定牛奶样品中6种兽药残留（硝碘酚腈、碘醚柳胺、氯氰碘柳胺、托曲珠利、三氯苯达唑、水杨酸钠）的检测方法。方法：样品经过乙腈溶液提取，以MAX固相萃取柱净化，采用Waters X Bridge BEH C_(18)色谱柱分离，流动相以乙腈和0.1%甲酸水溶液梯度洗脱，并使用电喷雾离子源，正负离子切换扫描模式进行检测，外标法定量。结果：6种兽药在0～10 ng/mL范围内呈现良好的线性关系，决定系数（R2）均大于0.995。6种兽药方法的检出限为0.06～0.18μg/kg，方法的定量限为0.5～2.0μg/kg。在添加量为0.5～8.0μg/kg的加标回收实验下，6种兽药加标回收率为67.1%～105.5%，相对标准偏差均小于10%。结论：该方法前处理操作简便，分析速度快，灵敏度高，可用于牛奶样品中的兽药残留测定。
2022年05期 v.43 255-261页 [查看摘要][在线阅读][下载 2806K] [下载次数：545 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：0 ] - 刘媛;程铭;王健;朱旭冉;刘洋;万宇平;吴小胜;李娜;王继英;
为研究电生功能水联合超声波清洗对马铃薯净菜中农药残留的去除效果，对采用不同切割方式的马铃薯净菜进行腐霉利、甲拌磷、百菌清和毒死蜱混合模拟污染，通过QuEChERS前处理方法结合气相色谱-质谱联用法（GC-MS）进行检测，得到酸性电生功能水（AcEW）-超声波清洗处理对马铃薯净菜中4种农药残留的去除率，探讨不同清洗液、样液比、超声波功率与清洗时间对农药残留去除效果的影响规律。结果表明：马铃薯净菜的适宜清洗液为AcEW；不同料液比条件下农药残留去除效果无显著差异（P>0.05）；超声波功率和清洗时间对农药残留的去除影响显著（P<0.05）。马铃薯丝、条、片、丁的最佳清洗功率分别为200、400、400和400 W，在此条件下，马铃薯丝、条、片、丁中毒死蜱和甲拌磷的平均农药残留去除率分别为78.79%、75.05%、70.56%和68.46%，腐霉利和百菌清的平均农药残留去除率分别为45.96%、45.91%、37.5%和36.92%。适宜的清洗时间分别为10、10、20和20 min，在此条件下，马铃薯丝、条、片、丁中毒死蜱和甲拌磷的平均农药残留去除率分别为78.03%、 75.52%、 71.85%和69.18%，腐霉利和百菌清的平均农药残留去除率分别为47.27%、 45.05%、40.65%和41.33%。本研究所获得的酸性电生功能水-超声波清洗去除马铃薯净菜中农药残留的影响规律，为提高马铃薯净菜加工清洗环节的农药残留控制水平提供理论和技术支持。
2022年05期 v.43 262-269页 [查看摘要][在线阅读][下载 3258K] [下载次数：352 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 林子豪;毛新武;周庆琼;崔世博;陈羽中;戚平;钱振杰;曾玮;
建立了测定调味酱中85种酸性合成色素的液相色谱串联质谱高通量筛查方法。样品经甲醇提取，C_(18)净化后，用水进行稀释，液相色谱串联质谱多反应监测模式测定，外标法定量。结果表明，85种酸性合成色素在10～1000 ng/mL的浓度范围内均呈良好的线性关系，相关系数均大于0.99，方法检出限为8.08～885.2μg/kg，定量限为26.94～2950.7μg/kg。在3个不同加标水平下，平均回收率在70.2%～116.5%,RSD为0.1%～15.0%。测定了市售的番茄酱、辣椒酱等50批次样品，在2批次样品中筛查出酸性红13、酸性橙II等禁止使用的色素。该方法通用性强、检测对象范围较广、分析时间短、灵敏度高，适合用于调味酱中85种酸性合成色素的分析测定。
2022年05期 v.43 270-279页 [查看摘要][在线阅读][下载 2905K] [下载次数：398 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：0 ] - 王金翠;王晰锐;
建立了气相色谱-三重四极杆串联质谱法测定乳粉中22种邻苯二甲酸酯含量的方法。乳粉样品以水溶解，通过乙腈提取，以氯化钠盐析后，采用气相色谱-三重四极杆串联质谱的多反应监测模式（MRM）进行定量分析。结果表明，采用基质匹配标准曲线，在5～500 ng/mL范围内，22种邻苯二甲酸酯线性关系良好，相关系数(r)均大于0.99，方法检出限在1.0～5.0μg/kg范围，定量限在3.0～15.0μg/kg范围。在奶粉基质中3个加标水平下邻苯二甲酸酯的平均回收率在82.4%～111.4%之间，平行测定6次相对标准偏差（RSD）为2.4%～9.5%。该方法高效便捷、灵敏度高、稳定性好，适用于乳粉中22种邻苯二甲酸酯检测。
2022年05期 v.43 280-285页 [查看摘要][在线阅读][下载 2397K] [下载次数：418 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 赵宏;杨柳;赵良娟;庞璐;张俊哲;朱韶英;赵玉玲;谭有兰;赵化冰;刘培;刘国红;吴岚;董志珍;
目的：制备高效且特异性好的阪崎克罗诺杆菌抗体及其免疫磁珠，建立免疫富集联合基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption/ionization time of flight mass spectrometry, MALDI-TOF MS)检测奶粉中的阪崎克罗诺杆菌的方法。方法：制备阪崎克罗诺杆菌混菌抗体及其免疫磁珠，对免疫磁珠分别在纯培养及奶粉基质中的捕获率进行研究，利用MALDI-TOF MS对不同奶粉基质中不同杂菌污染条件下的检测样本进行鉴定并验证免疫磁珠的特异性。结果：阪崎克罗诺杆菌免疫磁珠在纯培养条件及奶粉基质中对4株阪崎克罗诺杆菌及其混菌的捕获率均>80%，联合MALDI-TOF MS鉴定结果显示在奶粉基质中不同杂菌污染条件下具有较好的鉴定结果，即使在高比例（1:100）杂菌污染条件下，仍能准确鉴定奶粉中阪崎克罗诺杆菌，此时检测样品中阪崎克罗诺杆菌浓度仅为20 CFU/mL。结论：本研究建立了一种操作简便、鉴定结果准确的免疫富集联合MALDI-TOF MS检测奶粉中阪崎克罗诺杆菌的方法，为奶粉中阪崎克罗诺杆菌的快速准确鉴定提供了新的方法参考。
2022年05期 v.43 286-293页 [查看摘要][在线阅读][下载 3348K] [下载次数：236 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 刘河冰;秦誉;邢维维;马立才;
目的：旨在建立一种检测蘑菇中鹅膏毒肽（Amanitin, AMA）的间接竞争酶联免疫吸附方法（Indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay, ic-ELISA）。方法：通过EDC/NHS在α-鹅膏毒肽的羧基位置引入6-氨基己酸得到半抗原，并进一步与不同的载体蛋白偶联制备免疫原和包被原。之后，利用免疫原免疫Balb/c小鼠制备单克隆抗体。基于所获得的抗体，并通过对包被原和抗体工作浓度、包被条件、封闭条件、酶标二抗工作浓度和孵育时间等条件的优化，建立了蘑菇中鹅膏毒肽间接竞争ELISA检测方法，最后对所建立方法的灵敏度、添加回收率、批内及批间变异等参数进行了评价。结果：合成的半抗原分子量为1033.12，经MALDI-TOF鉴定免疫原的偶联比约为10.03。基于杂交瘤技术制备、筛选出鼠单克隆抗体13H4的IC50为1.91μg/L。基于所获得单克隆抗体，所建立蘑菇中鹅膏毒肽间接竞争ELISA方法的检出限为0.88μg/kg，添加回收率为85.66%～113.05%，批内变异系数为5.35%～9.54%，批间变异系数小于15%。结论：本研究所建立的ic-ELISA方法准确度、精密度、灵敏度较高、性能稳定，为突发毒蘑菇中毒事件的毒原分析提供了一种简便、可靠的快速检测方法。
2022年05期 v.43 294-301页 [查看摘要][在线阅读][下载 2936K] [下载次数：417 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 黄一承;史玉;马艳丽;丁云峰;马琳;李丹;李晓磊;
为探究玫瑰、百合对煎饼风味的提升作用，本研究以原味、玫瑰和百合煎饼为对象，通过顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定煎饼中的挥发性风味物质，对其相对含量进行聚类层次分析并计算相对气味活度值，采用高效液相色谱法（HPLC）分析煎饼中有机酸含量。从3种煎饼中共分离出51种挥发性风味物质，不同煎饼中挥发性风味物质种类和含量存在差异，在玫瑰煎饼中检出了玫瑰特征香气成分香茅醇，相对含量为2.24%，在百合煎饼中未检出百合的特征香味成分。相对气味活度值结果表明，煎饼中关键风味物质主要为醛类物质，香茅醇、橙化基丙酮和苯乙醇对玫瑰煎饼风味具有积极作用，而乙酸丁酯和正癸醇对百合煎饼风味具有修饰作用。有机酸结果表明煎饼中乳酸含量最高，其中原味煎饼中乳酸含量达到了5.604 mg/g，与百合煎饼中的3.848 mg/g存在显著差异（P<0.05），仅在百合煎饼中检出苹果酸，含量为1.921 mg/g，说明玫瑰和百合能够有效改变煎饼的风味物质。
2022年05期 v.43 302-309页 [查看摘要][在线阅读][下载 2944K] [下载次数：416 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 黄清霞;付国勇;陈黎萍;
为了建立成品白酒中酸酯总量的近红外模型，以达到快速检测酸酯总量的目的，本文采用回流及酸碱滴定法测定成品白酒中酸酯总量的化学值，与成品白酒在1 mm及8 mm光程比色池的近红外光谱图相结合，采用内部交叉检验法及外部独立验证建立了成品白酒中酸酯总量的近红外模型。结果表明：成品白酒中的酸类和酯类物质在近红外区有特异性吸收，1 mm光程比色池的最佳处理方法与最优波段分别为：一阶导数、谱区选择9400～5448 cm-1;8 mm光程比色池的最佳处理方法与最优波段分别为：一阶导数、谱区选择9400～7500 cm-1和6100～5448 cm-1。1、8 mm光程比色池的酸酯总量的近红外模型预测值与化学真值拟合的决定系数（R2）分别为99.18%、96.62%，内部交叉检验均方差根（RMSECV）分别为0.989、1.980 mmol/L。1 mm光程比色池的外部独立验证模型预测值与化学真值拟合的决定系数（R2）为99.45%，外部检验标准偏差（RMSEP）为0.819 mmol/L。结果表明，用1 mm光程比色池所建立的近红外模型具有很好的预测能力，能够满足成品白酒中酸酯总量的快速检测要求。
2022年05期 v.43 310-314页 [查看摘要][在线阅读][下载 2853K] [下载次数：547 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：1 ] - 王若娴;黄翔翔;李勤;李娟;谭君;朱洺志;王坤波;
白茶是我国特有的一种微发酵茶，为探明不同类型白茶的品质差异，本研究选取了白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶共10个白茶样品，分别进行了高效液相色谱(HPLC)检测儿茶素、气相色谱-质谱(GCMS)检测香气成分以及感官评价，并结合方差分析和OPLS-DA等多元统计学分析。结果表明，不同类型白茶中儿茶素含量差异较大，贡眉的总儿茶素含量最高，寿眉最低，分别为66.84和32.66 mg/g，并且所有白茶共检测到50种香气物质，主要香气组分有正己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、芳樟醇及其氧化物(I、II)等。白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等4种传统工艺白茶的香气组成和含量与新工艺白茶有明显差异，其中，(E)-2-戊烯醛、2-庚酮等8种香气成分在4种传统工艺白茶中大量存在，而在新工艺白茶中未检测出。通过多组分化学计量学分析发现，白毫银针、白牡丹、贡眉与新工艺白茶的儿茶素和香气代谢物存在显著差异，而寿眉与新工艺白茶相差不大。本研究初步探明了不同类型白茶的品质差异，为白茶风味品质调控提供理论依据。
2022年05期 v.43 315-321页 [查看摘要][在线阅读][下载 2845K] [下载次数：1722 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：26 ] |[阅读次数：0 ]
- 李灿涛;卢颖裕;陈勇儿;梁健;侯少贞;陈鑑强;
目的：检测巴戟天对人源结肠癌细胞HCT-116移植瘤的抑制作用及初步探讨其作用机制。方法：于雄性裸鼠腋下注射人源结肠癌HCT-116细胞，建立移植瘤模型，随后采用巴戟天乙醇提取物（Ethanol extract of Morinda officinalis, EEMO）(12 mg/kg/d)和巴戟天生药（Crude drug of Morinda officinalis, CDMO）(200 mg/kg/d)为实验组进行灌胃给药，以5-氟尿嘧啶（5-Fluorouracil, 5-FU）为阳性药（30 mg/kg，每3 d给药一次，腹腔注射），以水（一次/d）为对照组，共四组（EEMO组、CDMO组、5-FU组和对照组），持续给药23 d。通过检测各干预组动物的肿瘤重量、肿瘤体积、肿瘤组织病理变化判断巴戟天的抑癌作用；通过检测肿瘤组织血管生成因子（VEGF）、缺氧诱导因子-1α（HIF-1α）和环氧化酶-2(COX-2)的表达水平以及巨噬细胞的极化趋势初步探讨其抑癌途径。结果：EEMO和CDMO能不同程度抑制小鼠移植瘤体积的增长（P<0.05）、降低移植瘤的重量（P<0.01）和降低血清前列腺素E2(PGE2)的水平（P<0.05）。蛋白免疫印迹和免疫组化的检测结果显示EEMO和CDMO可显著下调肿瘤组织VEGF、HIF-1α和COX-2的表达水平（P<0.01和P<0.05）。免疫荧光检测结果显示，EEMO和CDMO极显著增加iNOS的表达水平（P<0.01），并且极显著提高i NOS/CD206的比例（P<0.01）。结论：EEMO和CDMO对小鼠体内的移植瘤发生有抑制作用，可能与其下调VEGF、HIF-1α和COX-2/PGE2信号通路的表达、增强巨噬细胞向M1型极化有关。
2022年05期 v.43 356-365页 [查看摘要][在线阅读][下载 4725K] [下载次数：487 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 尹娜;陈秋燕;郝希然;王瑞芳;王园;齐景伟;
为评价发酵麸皮水提物（fermented wheat bran water extract, FWBE）的生物活性，通过测定FWBE的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）自由基和羟基自由基（·OH）清除率、还原力，评估其体外抗氧化活性。通过以2,2-偶氮二（2-甲基丙基咪）二盐酸盐（2,2'-azobis-2-methyl-propanimidamide,dihydrochloride, AAPH）诱导建立的斑马鱼体内氧化应激模型，测定其活性氧（reactive oxygen species, ROS）产生率、细胞死亡率及脂质过氧化程度，评价FWBE对斑马鱼体内抗氧化的作用。另以特非那定诱导建立斑马鱼心脏损伤模型，测定不同浓度的FWBE预暴露对特非那定诱导的斑马鱼静脉窦-动脉球间距（SV-BA间距）和心率的影响。体外抗氧化结果表明：FWBE溶液在浓度为4 mg/mL时对DPPH自由基和·OH清除作用可达79.40%及53.99%，还原力为1.11。体内抗氧化结果表明在最优浓度下可以缓解由AAPH诱导的ROS生成率、细胞死亡率和脂质过氧化程度（P<0.05）。FWBE预暴露后可显著缓解特非那定诱导引起的斑马鱼心率降低、SV-BA间距上升（P<0.05），且随着FWBE浓度的升高其缓解作用逐渐增强。综上，FWBE具有较强的体内外抗氧化活性，且具有缓解心脏损伤的作用。
2022年05期 v.43 366-373页 [查看摘要][在线阅读][下载 3396K] [下载次数：757 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 王引;张兰威;
利用C57BL/6J小鼠构建慢性酒精性肝损伤模型，探究益生菌联合白藜芦醇对慢性酒精性肝损伤的保护作用及可能机制。小鼠被随机分为空白对照组（Con组)和酒精模型组(Mod组），三组益生菌分别联合白藜芦醇（Resveratrol,Res）干预组（Lactobacillus paracasei J5+Res(J5+Res)、Lactobacillus casei YRL577+Res(YRL577+Res)、Bifidobacterium animalis F1-7+Res(F1-7+Res)）和阳性药物硫普罗宁组（LP组）。实验结束后，通过分析小鼠肝脏脂质含量、酒精代谢酶活性、氧化应激水平等指标，对益生菌联合白藜芦醇的作用效果进行评价。为了进一步探究联合作用机制，对肝脏中氧化应激相关基因CYP2E1、核因子E2相关因子2(Nuclear factor erythroid-2-related factor 2, Nrf2)、血红素加氧酶1(Heme oxygenase-1,HO-1)的m RNA表达进行分析。结果表明，相较于Mod组，益生菌联合白藜芦醇能够显著降低小鼠肝脏中甘油三脂、总胆固醇含量、血清谷草转氨酶和谷丙转氨酶活力（P<0.05），提高肝脏乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶活性并抑制肝脏CYP2E1活性及其mRNA表达，显著提高肝脏还原型谷胱甘肽含量和超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活性（P<0.05），并能有效激活Nrf2/HO-1通路，其中，Nrf2 mRNA表达量在J5+Res、YRL577+Res、F1-7+Res三组益生菌联合干预组中分别被上调了2.6、3.7和2.7倍，HO-1 mRNA表达量被上调了2.0、6.2和4.0倍。因此，益生菌联合白藜芦醇可能通过激活Nrf2/HO-1途径预防慢性酒精性肝损伤。
2022年05期 v.43 374-380页 [查看摘要][在线阅读][下载 3654K] [下载次数：1088 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 王秋丹;赵凯迪;林长青;
目的：研究葛根多糖的抗氧化性及其降血糖作用。方法：用水提醇沉法对葛根多糖进行提取，并测定多糖含量及葛根多糖的抗氧化能力。大鼠腹腔注射链脲佐菌素（STZ）建立1型糖尿病模型（T1DM），将其分为正常组（蒸馏水100 mg/kg）、模型组（蒸馏水100 mg/kg）、葛根多糖高剂量组（100 mg/kg）、葛根多糖低剂量组（50 mg/kg）、阳性组（二甲双胍100 mg/kg），定期测定大鼠体重及空腹血糖值（FBG），共灌胃8周。最后一周进行口服糖耐量（OGTT）测试，取大鼠血清及肝脏，测定大鼠脂代谢指标以及相关氧化酶的变化。结果：葛根多糖含量为87.80%，在1000μg/mL浓度下对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（ABTS~+·）、羟自由基（·OH）、一氧化氮清除剂（PTIO）的清除能力分别为90.2%、83.3%、81.3%、89.0%。与模型组比较，葛根多糖能够有效缓解T1DM大鼠体重的下降，显著降低其FBG(P<0.05)，并显著提高OGTT水平（P<0.05），经葛根多糖高剂量治疗后，总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL-C）、丙二醛（MDA）水平均显著下降，高密度脂蛋白（HDL-C）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽（GSH）、过氧化氢酶（CAT）水平均显著上升（P<0.05），且所有指标均呈剂量依赖性。结论：葛根多糖具有较好的抗氧化性，可以通过改善T1DM大鼠脂代谢水平和氧化应激水平从而起到降血糖的作用。
2022年05期 v.43 381-388页 [查看摘要][在线阅读][下载 3313K] [下载次数：2658 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：46 ] |[阅读次数：0 ]
- 刘建垒;常柳;段晓亮;王文娟;孙辉;
谷子因其具有重要的农业工业价值、高营养价值和生物活性成分而备受关注。本文首先介绍了谷子的生产概况，进而综述了国内外有关谷子保健功能及其机理的研究进展。大量研究表明，谷子具有抗氧化、降血糖、降血脂、降血压、抗肿瘤、免疫调节、保护肝脏等多种保健功能，这主要与其功能成分酚类物质、活性肽、膳食纤维、类胡萝卜素、脂肪酸等有关。全面深入了解谷子的保健功能对于引导绿色优质粮油产品消费，推动粮食产业高质量发展具有重要意义。
2022年05期 v.43 389-395页 [查看摘要][在线阅读][下载 2691K] [下载次数：541 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：44 ] |[阅读次数：0 ] - 朱雨萱;问亚琴;许晓青;陈亦新;苏庆宇;刘雅冉;王冬;朱保庆;
感官词典是标准化的词汇表，用于帮助不同人群关于感官问题进行交流。本文综述了建立一个感官词典的流程，主要包括四个步骤：准备样品及培训人员、生成初始词汇、讨论初始词汇并给出定义和参考并验证词汇有效性，分别对四个步骤的具体操作和要求进行阐述，并对近十年来食品与饮品感官词典的开发进行总结。词典的开发促进了感官词汇的标准化，也促进了感官学界、食品制造业与消费者之间的交流。在未来的发展中，感官词典的建立方法可能通过同化学分析、数据挖掘技术如自然语言处理等技术结合起来而得到升级，其应用领域也将趋向多元化。
2022年05期 v.43 396-407页 [查看摘要][在线阅读][下载 2753K] [下载次数：695 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：2 ] - 王一迪;古渊;谢嫚;游清徽;
壳聚糖是自然界中存量巨大的多糖类物质，在食品、医药、农业、环保等领域发挥着许多重要的作用。其脱乙酰度是评判其性能的重要指标之一，这使得在实际应用中对脱乙酰度检测方法的便利性和准确性提出较高的要求。本文综述了化学分析方法、光谱学分析方法、破坏性分析方法和电特性分析方法，探讨各种分析方法及其改进方案的优缺点，发现化学分析法和光谱分析法不仅检测效果好，应用范围也更广，电特性分析方法则具有广阔的发展前景。高脱乙酰度的壳聚糖的抗菌保鲜能力受到重视，中低脱乙酰度的壳聚糖则在医学和环保领域发挥重要作用，通过对不同脱乙酰度的壳聚糖在食品工业中抗菌、保鲜和包装等方面的应用以及环保和组织工程等领域的功能展开讨论，为壳聚糖脱乙酰度的测定及其多方面的应用提供参考依据。
2022年05期 v.43 408-415页 [查看摘要][在线阅读][下载 2070K] [下载次数：1752 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 李佳银;罗磊;熊蓥姿;李跑;李脉泉;刘霞;
磁性纳米酶显色技术是指利用磁性纳米酶的类过氧化物酶性质，在显色底物的存在下，对目标物进行快速、灵敏、可视化检测的新型技术。与天然酶相比，磁性纳米酶易制备、易保存、易回收、成本低。本文简单介绍了磁性纳米酶的催化机理和活性调节，重点综述了磁性纳米酶显色技术在食品中农兽药和重金属残留、食源性致病菌及其它有害物质检测中的应用现状。目前，该技术仍存在酶活性较弱、检测应用范围较窄、选择性欠佳等问题。本文针对上述问题提出了相关建议，并对其未来发展方向进行了展望。
2022年05期 v.43 416-423页 [查看摘要][在线阅读][下载 2466K] [下载次数：919 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 孙海鑫;陈智慧;王盛美;韩军;孙纪录;
发酵是鱼类保藏和加工的重要手段。发酵赋予鱼肉独特的风味和质地，微生物在发酵过程中扮演着重要的角色。本文介绍了发酵鱼中微生物组成和在抑制杂菌、物质降解、风味形成和生物胺积累中的作用，以帮助了解优势微生物及其发酵特性，制备工业发酵剂，提高发酵鱼产量和品质。此外，对发酵鱼深入研究进行了展望。
2022年05期 v.43 424-431页 [查看摘要][在线阅读][下载 2737K] [下载次数：811 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：0 ] - 赵冬梅;初小宇;张勇;魏丽娜;贾连莹;刘宇;
纤维素多数来源于植物和微生物，具有优良的生物降解性和力学性能，可在绿色食品包装材料中广泛应用。本文综述了来自于植物和微生物的木质纤维素、微纤维纤维素及细菌纤维素的提取、改性方法以及其在食品包装材料中的力学性能、阻隔性、抗菌性、降解性能等方面的相关研究。纤维素作为食品包装材料不仅拓展了纤维素的应用领域，而且为食品安全和环境保护提供了保障，相信随着纤维素提取和改性技术的不断进步，未来纤维素在食品包装领域的应用会备受关注。
2022年05期 v.43 432-439页 [查看摘要][在线阅读][下载 2765K] [下载次数：1034 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：17 ] |[阅读次数：0 ] - 卢方云;吴瑀婕;黄瑾;张新笑;王道营;邹烨;徐为民;
透明质酸（hyaluronic acid,HA）作为一种线性黏多糖，其在人体内分布广泛，发挥着重要的生理功能作用，由于其独特的理化性质和生理功能，在保健品、化妆品、医药等方面应用广泛。2021年我国批准HA作为新资源食品原料，了解其制备及分离纯化方法对推动其产业化发展很有必要，本文综述了HA的生理功能、不同来源HA的制备方法及近年来的制备热点、分离纯化方式对HA纯度的影响及HA在不同领域的应用，旨在为透明质酸的开发与综合利用提供思路。
2022年05期 v.43 440-447页 [查看摘要][在线阅读][下载 2822K] [下载次数：3057 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ] - 裴诺;施文正;汪之和;
壳聚糖作为自然界中存在的第二大天然高分子物质，已被广泛应用于食品、医药、环保、工业、化妆品、纺织等领域。在食品加工中，壳聚糖可以抑制水产品中微生物的生长，因此常用于水产品保鲜。但单独使用壳聚糖进行保鲜时，有抗氧化性低、感官品质差等特点，故在实际应用中常加入其他物质进行复合保鲜。生物保鲜剂是从自然界中提取或利用生物工程技术获得的一种新型保鲜剂，它具有高效、绿色等特点。近年来，壳聚糖复合其他生物保鲜剂对水产品进行保鲜的技术引起了研究者们的广泛关注。本文说明了天然壳聚糖的保鲜特性及保鲜机理，综述了壳聚糖与其他生物保鲜剂在水产品复合保鲜技术上的应用研究进展，分析了目前存在的问题并提出了可能的解决方法，同时对壳聚糖复合生物保鲜剂在水产品保鲜方面的发展前景进行展望。
2022年05期 v.43 448-454页 [查看摘要][在线阅读][下载 2699K] [下载次数：1576 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：0 ] - 张亚兰;吕思琪;张诗淇;秦文;刘书香;
水分活度（Water activity,a_w）是定义低水分食品（a_(w,25℃)<0.85）的关键指标，对低水分食品（LMFs）中微生物的抗热性起着决定性的作用。食品的水分活度受到食品组分、质构等的影响，并且与温度密切相关，在温度改变时呈现不同的变化趋势，是典型的温度依赖型指标。等温水分活度（a_(w,T)）反映了食品在高温灭菌过程中的实时水分活度，其准确测定或推算有助于学者量化低水分食品中微生物抗热性指标，进而设计、验证、完善相关热灭菌工艺。但商业化的水分活度仪只能测量低温区间（20～50℃），人们对高温区间（>55℃）的水分活度还了解甚少。本文首先介绍了低水分食品微生物安全及其抗热性指标，然后对等温水分活度的定义、检测方法、模型预测、影响因素及其对微生物抗热性的影响研究进行综述。等温水分活度的认知与测定有利于食品企业降低低水分食品的微生物污染程度，保障消费者食品安全。
2022年05期 v.43 455-463页 [查看摘要][在线阅读][下载 2834K] [下载次数：889 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ] - 佟臻;高彦祥;
近年来，消费者对于减糖、无糖、无酒精饮料等健康饮料的广泛需求以及市场对于绿色、环保、循环经济重要性的认识提高，推动了饮料市场的转型及稳健发展，液体饮料的无菌灌装技术也随之不断进步，再生塑料、植物基包装等新型包装，脉冲强光、电子束等新型灭菌技术以及自动化智能化无菌灌装设备开始应用于饮料的无菌灌装。本文对近年来液体饮料无菌灌装所用的包装材料、包装材料灭菌技术以及无菌灌装工艺设备进行综述，并对无菌灌装技术的发展现状和趋势进行总结与展望，以期为液体饮料无菌灌装技术的进一步发展提供理论基础。
2022年05期 v.43 464-472页 [查看摘要][在线阅读][下载 2729K] [下载次数：1721 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] 下载本期数据