- 卢靖辉;温靖;赖慧宁;吕思哲;徐玉娟;余元善;程丽娜;彭健;
枸杞汁富含多种营养和保健功能成分，浓缩汁是其重要的流通形式。为探究浓缩方式对枸杞汁品质特性的影响，本文对比了热浓缩（heating concentration,HC）、真空浓缩（vacuum concentration,VC）、二级冷冻浓缩（secondary freezing concentration,SFC）、热联合一级冷冻浓缩（heating-assisted primary freezing concentration,HAPFC）、真空联合一级冷冻浓缩（vacuum-assisted primary freezing concentration,VAPFC）五种浓缩方法，考察浓缩前后枸杞汁色泽、还原糖、糖组分、有机酸组分、总酚、总黄酮、类胡萝卜素、DPPH及FRAP等的变化。结果表明，真空浓缩对色泽的保护效果显著优于其他处理组，能较好地保留枸杞汁中的还原糖，对苹果酸和酒石酸影响较小。真空浓缩能较好地保留枸杞汁中的总酚、总黄酮含量，较其他处理组分别高8.76%～21.40%和5.41%～13.77%；真空浓缩能有效保留枸杞汁中的类胡萝卜素，且DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力较其他处理组高6.98%～29.77%和5.97%～26.76%。因此，真空浓缩对枸杞浓缩汁品质的保护效果最好，是一种适宜枸杞汁浓缩的方式。
2025年03期 v.46 31-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 2252K] [下载次数：854 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 郭昊;孙红男;马梦梅;木泰华;李杨;
针对传统漏瓢式甘薯湿粉条不添加较高量明矾就不耐煮、易断条问题，本文研究了不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对漏瓢式无明矾甘薯湿粉条质构特性和蒸煮特性的影响，探讨了海藻酸钾、乳清蛋白改善湿粉条品质的作用机理。结果表明，添加0.4%(w/w，总淀粉基)海藻酸钾或5%乳清蛋白（w/w，总淀粉基）后，无明矾甘薯湿粉条的拉伸强度分别为1.77±0.01 g/mm~2和1.43±0.03 g/mm~2，煮断时间分别为72.15±2.61 min和42.24±2.94 min，感官评分分别为93.10±3.38和87.41±3.68分，与添加明矾的甘薯湿粉条相当。进一步研究显示，海藻酸钾、乳清蛋白的加入可提高打芡淀粉的糊化程度，促进直链淀粉的较短期快速回生，有利于形成黏度较高的芡糊及结构稳定性较强的淀粉粉团，增强湿粉条中淀粉颗粒的堆积密度。上述结果说明0.4%海藻酸钾可作为替代明矾的绿色添加剂应用于传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条的生产中，其次是5%乳清蛋白。
2025年03期 v.46 41-52页 [查看摘要][在线阅读][下载 2639K] [下载次数：264 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 范丽琪;刘洋;杨宝;余意;李武;刘磊;李谆淳;查澳;徐巨才;
本文采用不同pH对大豆蛋白酶解产物进行酸处理，分析比较产物在理化特性、呈味特性和体外抗氧化活性方面的差异，同时，基于肽组学解析产物多肽组成的变化，以探究酸溶性大豆蛋白酶解产物的制备特性。结果表明：酸处理虽造成产物氮回收率和游离氨基酸总量的下降，但对整体抗氧化活性和肽分子量分布影响较小。在pH5下对酶解产物进行酸处理，可使苦味疏水性氨基酸含量降低从而减弱产物的苦味。多肽组学分析发现，大豆蛋白酶解产物主要以二～五肽为主，在酸处理pH为5时，多肽长度分布变化较小，但在酸处理pH为3时，产物中五肽与八肽相对占比略微升高。与强酸（pH3）处理相比，在弱酸（pH5）条件下制备酸溶性大豆蛋白酶解产物，可有利于保留更高的氮回收率（约54.50%）、更强的体外抗氧化活性以及更多的潜在抗氧化肽数量（368条），并获得与中性条件下较为一致的多肽长度分布和更低的苦味，有助于酸溶性大豆蛋白酶解产物的工业化应用。
2025年03期 v.46 53-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 2284K] [下载次数：679 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 刘冰;马静钰;李婷;竹军;朱美鹏;吴丽华;陈霞;张新国;赵萍;
以提取温度（20、40、60、80、100℃）条件为变量，采用水提醇沉法提取得到黑果枸杞多糖（Lycium ruthenicum Murr. polysaccharides,LRPs）；通过分析多糖得率、碳水化合物含量、糖醛酸含量、紫外光谱、特征性红外光谱、相对分子质量和单糖组成，研究提取温度对LRPs理化特性的影响；通过检测DPPH、ABTS~+、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除活性及铁氰化钾的还原能力，分析提取温度对LRPs抗氧化活性的影响；通过分析LRPs对RAW264.7细胞活力及细胞因子分泌的影响，研究提取温度对LRPs免疫调节活性影响。结果表明：不同提取温度可以影响LRPs的理化特性及其抗氧化和免疫调节活性。在60℃（LRP60,2.38%±0.11%）和80℃（LRP80,2.30%±0.25%）时，多糖的提取得率显著高于其他温度；LRP20、LRP40、LRP60、LRP80和LRP100的相对分子质量分别为293.34、227.94、233.45、273.53和233.66 kDa。LRPs单糖组成主要为L-Ara、D-Gal、D-Glc、D-Man、L-Rha和D-GlcA，并含有少量D-Xyl，其中LRP80和LRP100含有D-GalA；在60和80℃温度下提取得到的黑果枸杞多糖LRP60和LRP80具有良好的抗氧化活性和免疫调节活性，提取温度60℃时，黑果枸杞多糖单糖组成中D-Gal和L-Ara比例升高，抗氧化活性较好；提取温度80℃时，D-GlcA、D-Glc和D-GalA比例升高，黑果枸杞多糖免疫调节活性较好。黑果枸杞多糖LRP60和LRP80可作为潜在的天然抗氧剂或免疫调节剂。
2025年03期 v.46 60-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 2305K] [下载次数：1368 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 刘武珍;李俶;耿勤;陈军;韩嘉龙;刘成梅;戴涛涛;
为探究柚皮素及其糖苷衍生物（柚皮苷和芸香柚皮苷）对燕麦蛋白的起泡性、乳化性、及界面张力的影响差异及相互作用机制。本文联合荧光光谱和圆二色谱明晰了燕麦蛋白-黄酮复合体系的相互作用机制及蛋白结构变化，最后通过分子模拟技术将复合体系的相互作用可视化。结果表明，柚皮素、柚皮苷及芸香柚皮苷显著提升了燕麦蛋白的起泡、乳化性能，降低了燕麦蛋白的界面张力，且糖苷类黄酮的效果更佳，即柚皮苷>芸香柚皮苷>柚皮素。荧光及分子模拟结果共同表明三种黄酮与燕麦蛋白主要通过氢键作用和范德华力发生相互作用，常温下，结合能力大小分别为芸香柚皮苷（11.05×10~4 L/mol）>柚皮素（6.25×10~4 L/mol）>柚皮苷（0.23×10~4 L/mol）。三种黄酮改变燕麦蛋白的三级结构（荧光光谱红移）、二级结构（α-螺旋降低，β-折叠和无规则卷曲增加）、降低了表面疏水性，使得燕麦蛋白功能性质提升（起泡、乳化）。本研究可为选择合适的黄酮应用在燕麦蛋白基产品中提供理论参考。
2025年03期 v.46 71-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 2610K] [下载次数：445 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 白从瑾;郭京京;王一凡;李振荣;焦博;代蕾;
为了开发适合吞咽困难患者食用的植物蛋白3D打印食品，本文将亚麻籽胶和魔芋胶按照质量比2:3进行复配形成复合多糖，并与豌豆分离蛋白（Pea protein isolate,PPI）进行剪切处理，探究了不同浓度的复合多糖（0.5%、0.7%、0.9%、1.1%和1.3%）对乳液凝胶粒径、流变学特性和3D打印性能的影响。并通过国际吞咽障碍标准化倡议（IDDSI）对乳液凝胶进行评估。结果表明：不同浓度的复合多糖改善乳液凝胶的效果不同。粒径测试表明随着复合多糖浓度的增加，PPI乳液凝胶的粒径呈现减小的趋势。流变学特性表明多糖的加入使PPI乳液凝胶具有粘弹性，且所有的乳液凝胶样品均显示出G'>G''。当复合多糖浓度为1.1%时，乳液凝胶的粒径最小，G'和G''值最高，粘弹性最好，打印的产品具有最清晰的纹理、最稳定的结构和较好的印刷适应性。IDDSI测试表明添加1.1%和1.3%浓度复合多糖的乳液凝胶可归类为Ⅳ级过渡性食品。综上所述，1.1%浓度的复合多糖对豌豆分离蛋白乳液凝胶3D打印性能的改善最显著，这为开发植物基3D打印油墨提供理论依据。
2025年03期 v.46 83-91页 [查看摘要][在线阅读][下载 2388K] [下载次数：1173 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张雨松;崔蔚然;唐祯玥;白红雨;邵美丽;
生物可及性是5-甲基四氢叶酸钙（5-methyltetrahydrocalcium folate,5-MTHF）发挥生物功能的前提，易受到食品组分的影响。该文以乳清浓缩蛋白（whey protein concentrate,WPC）和5-MTHF为研究对象，利用体外消化系统，探究WPC在不同条件下（浓度、加工方式、胃肠pH、消化时间）对5-MTHF生物可及性的影响，并采用胶体粒径电位仪与激光共聚焦观察消化前后粒子微观结构的变化。结果表明，在胃消化阶段，WPC可将5-MTHF紧密包裹，较好地保护了5-MTHF，并成功转运至肠消化阶段完成释放，提高了5-MTHF的生物可及性。同时，WPC浓度、WPC加工方式、胃肠pH、消化时间等均不同程度影响5-MTHF的生物可及性和粒径、电位。其中，在胃消化阶段，各WPC-5-MTHF组均未检测出5-MTHF，生物可及性为0。在肠消化阶段，WPC-5-MTHF组的生物可及性随WPC浓度的增加而提高，较5-MTHF组的生物可及性提高了11.1%～19.61%；超声处理组、高压均质组、加热处理组的生物可及性较未加工处理组分别减少了8.49%、9.52%、8.75%；在肠pH为7、消化时间为5 h时，WPC-5-MTHF组拥有最佳生物可及性，分别为45.17%、42.32%，与5-MTHF组相比，提高到2倍左右。粒径和电位的结果显示，WPC-5-MTHF组较WPC拥有更小的粒径，更大的电位绝对值，并且WPC-5-MTHF结构的变化会引起消化特性的改变，该研究为5-甲基四氢叶酸钙在乳制品中的应用提供理论指导。
2025年03期 v.46 92-100页 [查看摘要][在线阅读][下载 2192K] [下载次数：388 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王桐;王雪青;田亚凝;杨京京;党斌;沈小刚;王凤忠;王丽丽;
为研究粒径变化对青稞麸皮的结构、理化及功能特性的影响，本研究采用了不同强度的气流冲击磨（Airflow impact milling,AFIM）对粗青稞麸皮（Coarse highland barley bran,CHB）进行碾磨。获得了平均粒径为69.04μm的中青稞麸皮（Medium highland barley bran,MHB）、58.85μm的细青稞麸皮（Fine highland barley bran,FHB）和32.04μm的超微青稞麸皮（Ultrafine highland barley bran,UHB）。从粒径分布、微观结构、理化组成、孔隙特征以及功能特性等方面对这四种样品进行了多重表征。结果表明：随着青稞麸皮的粒径减小，部分不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber,IDF）转化为可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber,SDF），导致SDF在总膳食纤维中的比例由7.18%(CHB)增加到8.50%(UHB)。显微结果与孔隙特征研究显示，随着粒径减小，青稞麸皮的堆积状态变得更加紧密，50 nm～10μm微孔在青稞麸皮孔隙中逐渐占据主导地位，从CHB组的31%提高至UHB组的69%。麸皮的组成和结构变化影响了其持水力、持油力等水合特性，相较于CHB,UHB的这两个指标分别降低了21%与7.64%。体外葡萄糖吸附实验表明，随着粒径减小，青稞麸皮对高浓度葡萄糖的吸附能力和抑制扩散的能力增强。综上所述，气流冲击磨通过物理改性有效降低了青稞麸皮的粒径分布，同时显著改变了麸皮的化学组成、微观结构、孔隙结构和颗粒间堆积状态，进而影响了其理化及功能特性的发挥。
2025年03期 v.46 101-109页 [查看摘要][在线阅读][下载 2312K] [下载次数：466 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 王亮亮;韩苗苗;曹崇江;周峰;
为改善燕麦蛋白基复合膜理化特性，本实验将天然燕麦蛋白（OP）改性制备燕麦蛋白淀粉样聚集体（OPA）并进行表征，以此为基质与羧甲基纤维素钠（CMCNa）共同制备复合膜。通过傅里叶红外光谱（FTIR）、差示扫描量热仪（DSC）、扫描电子显微镜（SEM）等方法研究所得复合膜的微观结构及性能，并测定复合膜机械性能、光学性能、含水量、水溶性、水蒸气透过性。结果表明，燕麦蛋白改性后结构发生显著变化，相较于OP/CMCNa复合膜，利用OPA制备的复合膜表面更加光滑，结构更加紧密。且OPA/CMCNa复合膜水溶性较OP/CMCNa复合膜降低了7.02%～15.84%，耐水性显著提高。其中由OPA8制备的复合膜穿刺距离提高到6.513 mm，受力提高到701.2 g，机械性能显著提高。综上，燕麦蛋白淀粉样聚集体可有效改良天然燕麦蛋白基复合膜的透明度、耐水性和机械性能。研究结果可为改性燕麦蛋白复合膜的制备及性能研究提供参考。
2025年03期 v.46 110-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 2321K] [下载次数：558 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 徐驰;徐鹤宾;朱芮;黎静;李丹丹;韩永斌;郑义;陶阳;
本文采用超声和微波辅助提取银杏叶多酚，通过构建扩散模型，研究了超声和微波场下银杏叶多酚提取的传质机制，进一步建立了关于银杏叶多酚提取过程的比例-积分-微分（PID）控制算法。结果表明：与摇床振荡提取相比，超声和微波辅助提取均可促进银杏叶内多酚的释放，增强银杏叶颗粒内部多酚分子扩散能力。相较超声处理，微波场下多酚提取效率更高，且多酚扩散能力更强，颗粒内外多酚浓度差值更早到达峰值。料液比为1:40 g/mL时，103.7 W/L超声和4800 W/L微波作用下，多酚的D_e值分别为6.4×10~(-11) m~2/s、1.4×10~(-10)～1.7×10~(-10) m~2/s，多酚平衡提取量分别为27.492±2.666和28.453±1.115 mg/g。另一方面，与传统PID和模糊PID控制器相比，基于遗传算法（GA）和粒子群算法（PSO）优化的两种模糊PID控制器均可较好地对目标多酚提取过程实施有效控制，具有超调量小、收敛速度快等优点。当微波功率为4800 W/L、料液比为1:20 g/mL时，最佳控制算法为PSO优化的模糊PID,PSO因子为4.1350、0.1100、0.0001，此时粒子群算法优化的模糊PID控制器收敛时间最少，为0.5 min左右，且有最小的超调量，为1.12%。该研究为超声和微波辅助银杏叶多酚固液萃取的数字化仿真控制提供了理论依据。
2025年03期 v.46 120-132页 [查看摘要][在线阅读][下载 2609K] [下载次数：615 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 邓帅;赵明慧;郝春雪;李鸣;李大婧;冯蕾;张钟元;徐亚元;
通过流变特性和3D打印特性评估，筛选叶黄素负载层和空载层乳液凝胶的制备参数，运用双喷头3D打印技术将叶黄素负载层与空载层间隔交错打印，构建不同间隔多层结构的3D打印凝胶体系，探究间隔多层结构的间隔层数和空载层定位对叶黄素的释放特性和生物可及性的影响。结果表明，通过提升油相体积分数、分离乳清蛋白（Whey Protein Isolate,WPI）浓度以及叶黄素载量，可以有效地提高叶黄素乳液凝胶的表观黏度、储能模量和损耗模量，同时降低蠕变恢复应变，增强叶黄素乳液凝胶的黏弹性和抵抗形变的能力，从而显著提升了叶黄素乳液凝胶的打印精确度和稳定性；当油相体积分数为15%、WPI浓度为10%和叶黄素载量为1.5%时，叶黄素乳液凝胶的3D打印效果最佳，打印精确性和稳定性分别为96.94%和97.60%。经体外模拟消化发现，间隔多层结构设计可有效改变叶黄素的释放行为，显著降低了叶黄素在胃消化阶段的释放率，从21.61%最低降至7.26%，使叶黄素在肠消化阶段表现出一定的时滞性，并显著提高叶黄素的生物可及性，最高达到了47.97%。本研究将为解决叶黄素生物可及性低的问题和运载工具的设计提供新的思路和理论依据。
2025年03期 v.46 133-142页 [查看摘要][在线阅读][下载 2478K] [下载次数：612 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 曹荣安;张学敏;刁静静;陈芸华;李美麒;张佳苗;王长远;
探究超声处理对黑豆蛋白消化特性的影响规律。采用不同功率（150、200、250、300、350 W）和不同持续时间（6、12、18、24 min）在低频（20 kHz）处理条件对黑豆蛋白进行超声处理。先探究超声处理对蛋白质消化率的影响，再通过扫描电镜、红外光谱、荧光光谱等分析超声处理对黑豆蛋白结构性质的影响，并通过粒度分布、乳化性、溶解度、Zeta电位等分析明确黑豆蛋白在超声处理过程中理化性质的变化。结果表明，300 W、6 min的超声处理后，减小了黑豆蛋白的粒径（由56μm减小到32μm）；改变了黑豆蛋白的二级和三级结构，提高了溶解度、乳化性和Zeta电位绝对值，最终改善了黑豆蛋白的消化性，体外消化率从66.50%增加到90.9%。然而，不当的超声处理可能适得其反。在300 W下，12、18、24 min的超声处理会诱导聚集体的形成，从而降低溶解度和消化性。本研究结果可为超声处理在提高黑豆蛋白消化特性中的应用提供参考。
2025年03期 v.46 143-150页 [查看摘要][在线阅读][下载 2328K] [下载次数：956 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 贾润琪;唐玉杰;何伟炜;宋萧萧;殷军艺;
抗坏血酸（Ascorbic acid,AA）会与多糖反应导致多糖的流变及结构特性发生变化，然而这一反应过程中AA的降解特征及其降解动力学尚待进一步研究。本文以具有高黏性及良好稳定性的黄原胶（Xanthan gum,XG）作为多糖基构建模拟体系，探究了不同底物浓度、反应温度以及添加H_2O_2或金属离子（Fe~(2+)与Cu~(2+)）等反应条件下AA在XG溶液中的变化过程。结果表明，相比于纯水体系，AA在XG溶液中的降解程度更为显著，1 mmol/L的AA降解率在体系中存在0.2%XG(w/v)时由初始的7.03%增加至11.72%；提高反应温度也会加速AA与XG的反应，90℃加热处理1 h会导致AA降解率增加至45.59%;AA在该体系下的降解过程符合二级反应动力学规律。添加H_2O_2以及金属离子（Fe~(2+)与Cu~(2+)）会明显加速AA的降解，而XG溶液体系会减弱金属离子对AA的降解效果，故而金属离子与XG对AA的降解具有拮抗作用。因此，AA在纯水中加热会发生降解，而添加XG以及H_2O_2与金属离子（Fe~(2+)与Cu~(2+)）均会改变AA的降解速率，以上结果为控制食品加工过程中AA的降解提供了重要的数据支持。
2025年03期 v.46 151-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 2316K] [下载次数：273 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 范海月;于朝;张政洁;黎明;柏映国;俞峰;李中媛;
本文旨在优化糖化酶GluM3的玉米淀粉糖化工艺，探究其对淀粉颗粒结构的影响，进一步推动糖化酶GluM3在淀粉制糖工业的应用。首先通过单因素实验和响应面试验确定低转苷活性糖化酶GluM3的最佳糖化工艺，采用电子扫描电镜、X-射线衍射法和红外光谱等方法对淀粉颗粒进行结构表征。结果表明，最佳糖化工艺条件为液化液的葡萄糖当量（DE）值16%，温度66℃，pH3.7，时间3 h，糖化酶添加量450 U/g和普鲁兰酶添加量1.25 U/g，优化后获得玉米淀粉糖化液的葡萄糖含量（DX）达到92.68%。糖化反应后玉米淀粉从光滑完整颗粒变成残破的碎屑状态；在糖化过程中淀粉内部的晶体结构遭到了一定程度的破坏；糖化反应后玉米淀粉短程有序化程度降低；玉米淀粉经淀粉酶液化反应后生成多种麦芽低聚糖，而经糖化酶GluM3糖化反应后麦芽低聚糖进一步转化成葡萄糖，其占比高达99.34%。本文确定了低转糖苷活性GluM3对玉米淀粉的最佳糖化工艺，并研究了糖化反应过程中淀粉微观结构和物理特性的变化规律，为糖化酶GluM3的后续工业应用提供理论依据和应用基础。
2025年03期 v.46 204-212页 [查看摘要][在线阅读][下载 2462K] [下载次数：306 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 李思楠;王萌;安宇;王晴;徐开媛;王佳;张智慧;王玺;王颖;张璐;
为探究复合菌种发酵制备白芸豆多肽（White kidney bean polypeptides,WKBPs）的最佳工艺条件及体外抗氧化活性，本研究以枯草芽孢杆菌和米曲霉为发酵剂，通过单因素和响应面试验对制备WKBPs的工艺进行优化，利用超滤膜进行分级分离，测定不同分子量WKBPs体外抗氧化活性，筛选活性最好的组分，并结合体外模拟消化体系评价经胃肠消化后WKBPs的体外抗氧化活性变化。结果表明：在发酵时间48 h、温度37℃、接种量9%、米曲霉和枯草芽孢杆菌复配比例1:1条件下WKBPs得率为63.47%；超滤后分子量组分WKBPs-4(Mw<3 kDa)具有较好的抗氧化活性；在WKBPs-4浓度在0.2～1.0 mg/mL范围内呈剂量依赖性，抗氧化能力随WKBPs-4浓度的增加而增加，DPPH自由基清除率、ABTS~+自由基清除率、羟自由基清除率和Fe~(3+)还原力IC_(50)值分别为0.47、0.50、0.46和0.66 mg/mL；经胃肠消化后WKBPs-4仍保持较高的抗氧化活性，在肠消化终点240 min时，其DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别为84.29%和77.34%。本研究可为白芸豆高值利用及精深加工提供理论依据及数据支撑。
2025年03期 v.46 213-221页 [查看摘要][在线阅读][下载 2170K] [下载次数：858 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王佳;丁方莉;安宇;曾雪莹;张智慧;李思楠;徐开媛;周芳;王颖;张璐;徐炳政;孙泽堃;
为提高杂粮与小浆果的利用度，研究复配乳酸菌发酵芸豆-蓝靛果复合汁制备发酵液并优化其工艺参数。选取四种乳酸菌对芸豆-蓝靛果复合汁接种发酵，以活菌数为指标筛选复配乳酸菌后，进行单因素实验及响应面优化试验确定复合发酵液的工艺参数，并对其理化性质、生物活性及抗氧化能力进行检测。结果表明，筛选得到复配乳酸菌L1:L2等比例复配接种芸豆-蓝靛果复合汁，优化得到的复合发酵液的最优工艺参数为原料复配比例1:1、初始pH5.0、接种量2%、发酵温度34℃，此条件下复合发酵液的活菌数为9.89 lg CFU/mL。经检测，复合发酵液中总酚及黄酮含量均在16 h达到最高，分别为2204.96μg/mL和701.09μg/mL。抗氧化实验表明，在发酵过程中芸豆-蓝靛果复合汁的DPPH自由基清除率及ABTS~+自由基清除率呈现先上升后缓慢下降的趋势，最高清除值为98.23%和93.77%，最优条件制备的芸豆-蓝靛果复合发酵液抗氧化能力较强。
2025年03期 v.46 222-231页 [查看摘要][在线阅读][下载 2279K] [下载次数：626 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张涵;杨城;陈桂芸;李书红;陈野;
为提高黄花菜多糖提取率，优化黄花菜多糖的提取工艺并探究其体外降血糖活性。本研究采用等离子体活化水（Plasma activated water,PAW）辅助超声工艺，并利用单因素实验和响应面试验优化PAW辅助超声法对黄花菜多糖的提取工艺。使用Sephadex G-100葡聚糖凝胶层析柱对提取的粗多糖进行纯化，得到黄花菜纯多糖（polysaccharides from Hemerocallis citrina Baroni,HCP）。对HCP进行结构鉴定，并通过α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制实验，考察HCP的降糖活性。结果表明：黄花菜多糖最佳提取工艺为液固比23 mL/g、超声提取时间60 min、等离子体活化水制备时间90 s，此时多糖的实际提取率为36.33%±0.04%，其总糖含量、蛋白质含量和糖醛酸含量分别为88.07%±2.25%、2.72%±0.04%和7.27%±0.44%。HCP由岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖醛酸组成，为吡喃型酸性杂多糖，分子量为8.056 kDa，扫描电镜结果显示HCP呈片状且表面粗糙；HCP具有良好的降糖活性且呈浓度依赖性，在1 mg/mL的浓度下，HCP的α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制能力分别达到83.02%和78.65%。本实验表明HCP有潜力成为降糖的功能性制剂原料。
2025年03期 v.46 232-240页 [查看摘要][在线阅读][下载 2293K] [下载次数：763 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王共明;黄会;丁玉竹;薛敬林;舒志强;井月欣;矫春娜;张健;
本实验以海参粉为原料，以脱脂率为指标，采用单因素与正交试验优化了超临界CO_2萃取分离条件，通过气相色谱法检测萃取前后海参粉和萃取物中脂肪酸的组成变化，以顶空-气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）考察超临界CO_2萃取对挥发性风味物质的影响。结果表明：采用单因素与正交试验优化后得出超临界CO_2萃取的最佳条件为：萃取温度60℃、萃取压力40 MPa、萃取时间2 h，在此条件下脱脂率为57.6%±3.89%；海参粉、萃取后海参粉和萃取物中共检测出25种脂肪酸，其中萃取物中单不饱和脂肪酸含量占比明显较高，而花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等多不饱和脂肪酸含量在萃取后海参粉中占比更高；HS-GC-IMS定性检测到70种挥发性成分，萃取后海参粉中呈腥味或刺激性气味物质如二甲基硫醚、丁醛、反-2-丁烯醛、戊醛、庚醛、苯甲醛、戊醇、2-丁酮、2-己酮、3-己酮等物质含量比原料中含量明显减少，整体风味得到很大改善。因此，超临界CO_2萃取能够有效萃取分离出海参粉中脂类物质，同时去除大量腥味等挥发性成分。
2025年03期 v.46 241-248页 [查看摘要][在线阅读][下载 2276K] [下载次数：214 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 秦凡平;牛犇;房祥军;陈慧芝;刘瑞玲;陈杭君;吴伟杰;郜海燕;
为了优化抹茶山核桃仁制作工艺并考察其抗氧化和降脂活性，本研究以感官评分作为评价指标，通过单因素与响应面试验确定抹茶山核桃仁最佳加工工艺；通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）和羟自由基的清除能力，牛磺胆酸钠和甘氨胆酸钠的结合能力以及对3T3-L1脂肪细胞模型中细胞内总胆固醇、甘油三酯水平的影响来评价抹茶山核桃仁抗氧化和降脂活性。结果表明，抹茶山核桃仁的最佳加工工艺为：白砂糖添加量15%、抹茶浸泡液浓度8%、烘烤时间30 min和烘烤温度130℃，感官评分88.40分。抹茶山核桃仁对DPPH和羟自由基的清除能力IC_(50)分别为0.50 mg/mL和0.42 mg/mL；在0.10 g/mL时，抹茶山核桃仁对甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的结合率分别达到56.25%和53.06%；在200μg/mL时，抹茶山核桃仁能够极显著降低3T3-L1脂肪细胞内的总胆固醇和甘油三酯含量（P<0.001）。本实验确定的工艺简单易行，体外和细胞实验表明抹茶山核桃仁具有一定的抗氧化能力和降脂活性。
2025年03期 v.46 249-257页 [查看摘要][在线阅读][下载 2387K] [下载次数：857 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 罗婷婷;李晶晶;胡海玥;何亚君;李昱卓;赵羚暄;王丽娜;杨晨;汪建明;
为提高亚麻籽粕蛋白（flaxseed meal protein,FPI）的利用价值，以亚麻籽粕（flaxseed meal,FM）为原料，采用碱溶酸沉法提取FPI，通过单因素和响应面试验优化FPI的提取工艺，表征FPI的结构并分析其功能特性。结果表明，提取FPI的最佳工艺为：浸提pH10、浸提温度45℃、浸提时间90 min、料液比1:25 g/mL，该条件下蛋白提取率为22.69%。与FM相比，FPI的β-折叠和α-螺旋相对含量分别降低了10.57%和0.61%，其微观结构呈典型的冻干板状和不规则的鳞片状。此外，FPI的功能特性对pH具有高度依赖性，远离FPI等电点（pH4）时，FPI的功能特性显著提升。pH8时FPI的溶解度（99.52%）、持水性（8.87 g/g）、乳化性（8.92 m2/g）以及乳化稳定性（122.58 min）最佳。pH7时，FPI的起泡性（48.65%）和起泡稳定性（94.94%）最优，FPI凝胶的硬度（137.03 g）、弹性（0.829）和持水性（99.29%）最大，凝胶特性最佳。本研究为FPI作为乳化剂或凝胶剂在食品或医药领域的开发利用提供了一定的理论基础，有利于提高FPI的利用价值。
2025年03期 v.46 258-268页 [查看摘要][在线阅读][下载 2787K] [下载次数：1217 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 张金;袁涛;沙小梅;徐玥伦;邝雅婷;胡姿姿;
为优化高活性鳕鱼明胶抗冻多肽（DcAFPs）的制备方法，明确鳕鱼明胶多肽对鱼糜的冷冻保护效果，本研究将鳕鱼明胶多肽添加至鱼糜中，以冷冻后鱼糜肌原纤维蛋白含量为考察指标，通过单因素和正交试验进行工艺优化。通过测定DcAFPs分子量分布和氨基酸组成，分析其基本性质；通过测定鱼糜肌原纤维蛋白含量，并运用内源荧光光谱和SDS-PAGE凝胶电泳技术，评估DcAFPs对反复冻融循环后鱼糜的保护效果。结果表明，DcAFPs的最优制备工艺是：使用复合蛋白酶、底物浓度为3.5%(w/v)、酶底比为5%(w/w)、水解p H为8、水解温度为55℃、水解时间为2 h。DcAFPs分子量主要集中在185～3081 Da,Gly、Ala和Glu的含量最高。DcAFPs能有效防止鱼糜在冻融过程中肌原纤维蛋白含量的减少，抑制肌原纤维蛋白结构和组成的变化，延缓蛋白变性，其总体效果优于商业抗冻剂。综上所述，DcAFPs对反复冻融的鱼糜显示出显著的冷冻保护效果。
2025年03期 v.46 269-277页 [查看摘要][在线阅读][下载 2162K] [下载次数：584 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 徐永斌;熊新民;贺友铎;崔佳;拖建刚;赵宏宇;
张家口地区拥有丰富和优质的艾叶资源，为了有效利用艾叶资源提升其产品价值，采用索氏提取法提取张家口艾叶脂溶性成分，通过GC-MS分析了张家口艾叶脂溶性成分的主要组成，使用滤纸片法测定其对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌的抑菌活性，考察提取成分对DPPH自由基、羟基自由基和ABTS~+自由基的清除能力，分析其抗氧化性能。结果表明：张家口艾叶脂溶性成分中共检测出41种化学成分，其主要化合物类型为脂肪族醇、酯、酮类、酸类以及芳香族类化合物等，相对含量大于1%的成分共有11种，其中4-C-甲基肌醇相对含量高达66.65%。张家口艾叶脂溶性成分对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有一定的抑制作用，对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最小抑菌浓度分别为4.69和9.38μL/mL。张家口艾叶脂溶性成分对DPPH自由基、羟基自由基和ABTS~+自由基均具有显著清除效果，IC_(50)分别为12.85、6.32和4.17μL/mL。结果证实张家口艾叶脂溶性成分具有良好的抑菌和抗氧化活性。
2025年03期 v.46 288-294页 [查看摘要][在线阅读][下载 2188K] [下载次数：968 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 陈梅;覃静凯;杨子毅;覃忠意;周杰;姜洁群;刘小玲;
以吉奥罗非鱼（Oreochromis niloticus×O. aureus）为研究对象，通过对普通吉奥罗非鱼（Normal tilapia,NT）与脆化后吉奥罗非鱼（Crisp tilapia,CT）的营养成分、热力学性质、微观结构、质构特性及感官品质的差异分析，为脆化罗非鱼找准有效开发利用方向。结果显示，CT的水分含量显著低于NT(P<0.05)，但蛋白质和脂肪含量分别比NT高14.99%和61.48%。与NT相比，脆化后的总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量显著提升（P<0.05），肌原纤维蛋白、基质蛋白和胶原蛋白含量分别增加了10.77%、8.65%和51.15%。CT中共检出19种脂肪酸，饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸比例为1.63:1.20:1。CT的冰点为-0.81℃，低于NT的-0.73℃，且蛋白质变性过程热焓比NT高21.48%;CT的肌纤维结构更紧实致密，质构特性表明CT的硬度、胶粘性和咀嚼性显著高于NT(P<0.05)；脆化后鱼肉整体感官品质提高了23.84%。研究表明吉奥罗非鱼脆化后，肌肉组成及品质指标均发生不同程度改变，是吉奥罗非鱼营养价值及肉质口感提升的关键因素。综上，CT不仅在营养价值上展现出显著优势，同时在质构特征和感官质地上优于NT，为脆肉罗非鱼的加工利用和市场推广提供了科学依据。
2025年03期 v.46 295-303页 [查看摘要][在线阅读][下载 2317K] [下载次数：418 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 李晓龙;杨焱;李文;刘艳芳;吴迪;杨焕玲;陈万超;李景军;
为探究不同烹饪方式下鹿茸菇营养特性及非挥发性风味物质的变化规律，本研究以新鲜鹿茸菇为原料，采用汽蒸、水煮、无油空气炸制、烘烤四种烹饪方式对鹿茸菇进行热处理，通过营养成分测定，离子色谱法、高效液色谱法以及电子舌技术对不同烹饪方式处理后的鹿茸菇中的多糖、总酚、蛋白质和总膳食营养物质以及可溶性糖、游离氨基酸和5′-核苷酸非挥发性风味物质含量以及等效鲜味浓度（equivalent umami concentration,EUC）进行分析，结果表明水煮显著降低了鹿茸菇多糖、总酚、蛋白质和总膳食纤维含量以及可溶性糖、游离氨基酸、5′-核苷酸风味物质含量，而烤箱烘烤对上述指标总体的保留或提升效果最好。汽蒸和无油空气炸制的处理效果介于水煮和烤箱烘烤之间，其中汽蒸能较好的保留鹿茸菇中的营养成分，与烤箱烘烤的样品风味相似。对电子舌数据进行主成分分析（principal component analysis, PCA）发现不同烹饪方式下鹿茸菇的滋味物质存在较大差异，汽蒸和烘烤两种烹饪方式下的样品点距离较近，处理后的鹿茸菇在滋味上差异较小。而对照、水煮和无油空气炸制三种烹饪方法下的样品点则分布在三个不同的象限，且相互之间的距离较远，表明这三种烹饪方式处理后的鹿茸菇在风味上存在较大的差异。本文通过研究本文通过研究对汽蒸、水煮、无油空气炸制和烘烤处理后的鹿茸菇中营养物质和非挥发性风味物质变化规律，发现四种烹饪方式中，烘烤处理的鹿茸菇对营养物质和非挥发性风味物质的保留效果最好，为更加科学合理的烹饪鹿茸菇以及其他食用菌提供了一定的理论依据。
2025年03期 v.46 304-312页 [查看摘要][在线阅读][下载 2180K] [下载次数：887 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 朱成凯;胡新楠;纪执立;沈汪洋;贾喜午;
本研究旨在寻找能快速提高膨化食品感官脆度和其声学特征相关性的方法。采用排序测试方法选取脆性区分能力较好的个体组成感官组，对不同类型的膨化食品进行感官评价。以1000 Hz作为能量切分区间，利用希尔伯特-黄变换（Hilbert-Huang Transform,HHT）对膨化食品的声信号进行能量分割，观察其能量迁移过程，研究10种不同类型食品的感官评价与声学特性之间的关系。感官评价结果显示具有较高“酥脆性”的样品更易获得较高的评价分数。脉冲因子（r=0.937）和峭度（r=0.889）在不同种类膨化食品之间显示出与感官脆度的极显著相关性（P<0.01），表明膨化食品的能量释放特征保持一致，较脆的食物释放的能量会产生突然而不稳定的信号。膨化食品的声信号频率更集中在总能量占比80%的低频区间内，不同类型膨化食品的低频区间与感官脆度之间无显著相关性，但从其固有低频区间提取的声学特征与感官脆度的相关性显著提高。本研究建立了一种快速寻找膨化食品声信号最佳录制频率区间方法，提高了声学评价在食品感官质量控制中的准确性与可靠性。
2025年03期 v.46 313-321页 [查看摘要][在线阅读][下载 2288K] [下载次数：159 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 韩蓉;马燕;敖羽;张婷;孟新涛;许铭强;潘俨;
本研究以‘深秋红’‘状元黄’‘巨人’‘无刺丰’和‘向阳’5种新疆大果沙棘汁和1种新疆混果沙棘汁为研究对象，采用采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术和理化分析结合相关性和主成分等多元分析法对不同大果沙棘制汁的品质特性及适宜性进行综合评价。结果表明，‘状元黄’沙棘汁的b~*、c、总酚（0.9 mg/mL）、维生素E(63.14μg/g)和维生素C(69.61 mg/100 g)及DPPH(97.13%)、ABTS~+自由基清除能力（61.99%）、FRAP抗氧化能力（0.85μmol Trolox/mL）最高；‘向阳’沙棘汁的出汁率（56.43%）和总黄酮含量（8.55 mg/mL）最高。经相关性分析得到维生素C与总酚、总黄酮和FRAP呈极显著正相关（P<0.01）。共鉴定出58种挥发性成分，其中‘深秋红’沙棘汁的挥发性成分的总峰强度最高，混果沙棘汁次之。结合主成分分析明确色泽（L~*、b~*、c、h）、总酚、总黄酮、维生素C、褐变度、ABTS~+和FRAP等是影响沙棘果汁品质的关键指标，‘状元黄’综合评价得分最高为2.12分，可作为最适宜制汁的加工品种。该研究为大果沙棘制汁加工专用品种的筛选提供了重要参考依据。
2025年03期 v.46 322-332页 [查看摘要][在线阅读][下载 2281K] [下载次数：828 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ]
- 漆正方;李东海;孙宜春;杨小生;杨娟;张容榕;王瑜;潘雄;张朝举;李立郎;
本实验以刺梨复合植物饮料（Rosa roxburghii Tratt Compound Plant Beverage,RTCPB）为材料，研究了RTCPB对急性酒精性肝损伤小鼠的保护作用。通过53%的食用酒精灌胃诱导雄性ICR小鼠建立急性肝损伤模型。连续给药21 d，通过测定小鼠肝脏指数、甘油三酯（Triglycerides,TG）的含量、血清谷草转氨酶（Aspartate Aminotransferase,AST）、谷丙转氨酶（Alanine Aminotransferase,ALT）以及肝组织中过氧化氢酶（Catalase,CAT）、超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase,SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione Peroxidase,GSHPx）活性、丙二醛（Malondialdehyde,MDA）的含量及肝组织切片病理情况等生理生化指标来评价RTCPB对急性酒精性肝损伤小鼠的保护作用。结果显示，与模型组相比，水飞蓟宾组和RTCPB给药组小鼠肝脏指数显著下降（P<0.05）,RTCPB给药组最大降幅为11.78%,RTCPB高剂量组血清中AST、ALT和TG水平分别显著降低50.70%、 40.43%、 24.64%；肝组织中CAT、 SOD、 GSH-Px活性分别显著增加33.14%、 24.87%、 135.04%,MDA含量显著降低29.90%，且肝组织病理切片显示RTCPB给药组小鼠肝损伤情况均有不同程度的改善，尤以RTCPB高剂量组效果最佳。所以，RTCPB对酒精诱导的急性肝损伤具有明显的保护作用。
2025年03期 v.46 361-367页 [查看摘要][在线阅读][下载 2061K] [下载次数：1310 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 曹兵兵;刘正冬;葛欢;周佳丽;叶兴旺;祁明媛;刘仁燕;徐懿乔;
以维生素D(Vitamin D,V_D)、β-羟基-β-甲基丁酸钙（Calcium beta-hydroxy-beta-methylbutyrate,HMBCa）和中长链脂肪酸油（Medium-and long-chain triacylglycerols,MLCT）3种原料按1:350000:200000比例组成组合配方，研究其增肌及提高行动力功效。通过地塞米松诱导在斑马鱼幼鱼中建立肌少症模型，测定其肌肉组织形态、髓鞘的荧光强度及肌肉萎缩相关基因表达水平，评价配方对斑马鱼的增肌作用及机制。通过无水亚硫酸钠诱导斑马鱼疲劳模型，测定其活动量及三磷酸腺苷（Adenosine 5'-triphosphate,ATP）、乳酸和活性氧（Reactive oxygen species,ROS）水平，评价配方对斑马鱼运动行为的改善作用及机制。结果表明：配方能够提高肌少症模型斑马鱼肌纤维质量并改善肌肉组织结构。进一步机制研究发现，配方能够促进髓鞘再生，下调肌肉萎缩相关基因（mstnb、myod1、trim63a和fbxo32）的表达。此外，配方能够提高疲劳模型斑马鱼的活动量。进一步机制研究发现，配方在斑马鱼体内具有增加ATP生成、减少乳酸堆积和促进ROS清除作用。综上，配方具有增肌功效和提高行动力功效。
2025年03期 v.46 368-375页 [查看摘要][在线阅读][下载 2256K] [下载次数：394 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 付严昆;蔡语铮;冯志强;陈思如;王田林;宋莲军;李天歌;
目的：探究核桃肽对促进白色脂肪棕色化及预防肥胖的作用。方法：在3T3-L1前脂肪细胞分化过程中加入核桃肽（0.25、1.00 mg/mL），分化成功后检测脂肪细胞脂质积累、线粒体数量、白色脂肪棕色化关键因子蛋白表达水平的变化。进一步，采用核桃肽（400 mg/kg BW）干预高脂饮食（High-fat diet,HFD）雄性C57BL/6小鼠8周后，监测体重、脂肪组织重量、血脂水平并进行口服葡萄糖耐量试验（Oral glucose tolerance test,OGTT），观察腹股沟白色脂肪组织形态变化，同时检测腹股沟白色脂肪组织中棕色化标志物的蛋白表达情况。结果：在细胞水平，核桃肽干预3T3-L1脂肪细胞后脂滴减小，脂质积累水平降低，线粒体数量增加，上调了解偶联蛋白1(Uncoupling protein 1,UCP1)、过氧化物酶体增殖物激活受体γ辅激活因子1α(Peroxisomal proliferatoractivated receptor γ coactivator-1α,PGC-1α)、PR结构域蛋白16(PR domain-containing 16,PRDM16)、过氧化物酶体增殖物激活受体α(Peroxisomal proliferator-activated receptor α,PPARα)的蛋白表达。在动物水平，与HFD组小鼠相比，核桃肽干预8周显著缓解了体重过度增加，降低了白色脂肪组织（附睾脂肪、腹股沟脂肪）质量指数，降低了血清中甘油三酯（Triglyceride,TG）、总胆固醇（Total cholesterol,TC）、低密度脂蛋白（Lowdensity lipoprotein cholesterol,LDL-C）的水平，增加了高密度脂蛋白（High-density lipoprotein cholesterol,HDL-C）水平，并增加了葡萄糖耐受能力。腹股沟脂肪组织苏木精-伊红染色（Hematoxylin-eosin staining,H&E）及免疫组化结果分析显示，核桃肽明显降低了HFD导致的平均脂肪细胞面积增加，并上调了UCP1阳性细胞数量。此外，核桃肽同样增加了腹股沟脂肪组织中棕色化关键因子UCP1、PGC-1α、PRDM16、PPARα的蛋白表达。结论：核桃肽具有促进白色脂肪棕色化的效果，能够预防由HFD引发的肥胖及代谢紊乱，具有作为抗肥胖功能性食品配料的潜力。
2025年03期 v.46 376-385页 [查看摘要][在线阅读][下载 2367K] [下载次数：679 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 吴丽;张源;唐春红;游欢;常海军;张帅;
目的：探究全麦面条对2型糖尿病（T2DM）大鼠生化指标及病理组织学的影响。方法：SD大鼠连续喂养8周后，随机分为正常组和高脂组，高脂组一次性腹腔注射链脲佐菌素（STZ）溶液建立2型糖尿病大鼠模型，然后分别用低、中、高剂量的全麦面条饲料干预糖尿病大鼠8周，定期测定大鼠的体重、饮食饮水量；并采用尾部采血法测定空腹血糖值，采用试剂盒测定血脂生化指标及血清氧化应激水平；大鼠解剖后取出肝脏、肾脏和胰腺组织，测定脏器指数，进行切片染色后生物显微镜观察脏器病理组织学形态变化。结果：与模型组相比，全麦面条干预能显著减缓糖尿病大鼠体重减轻的症状（P<0.05），减少糖尿病大鼠的饮食饮水量（P<0.01），降低糖尿病大鼠的血糖值（P<0.01），高剂量组效果最好，血糖值降低44.87%；使大鼠血清中总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白（LDL-C）含量极显著降低（P<0.01），高剂量分别降低53.09%、79.58%和45.11%，高密度脂蛋白HDL-C含量增加，高剂量组显著增加21.83%(P<0.05);T-AOC、SOD活性、GSH-Px活性、CAT活性显著增加（P<0.05）,MDA含量极显著降低（P<0.01）；肝脏和肾脏系数极显著降低（P<0.01），高剂量组分别下降19.92%和16.42%，胰腺系数没有显著性差异（P>0.05）；肝细胞炎症细胞浸润现象改善，肾小球基底膜均质性增厚及肾小球系膜基质增多情况改善，胰岛形态更加完整，自溶现象改善。结论：全麦面条对2型糖尿病具有较好的干预效果，可以通过减缓体重减轻，降低血糖值，调节脂质代谢及机体的氧化应激水平，消除脏器炎症水肿，恢复脏器细胞损伤多个方面进行改善。
2025年03期 v.46 386-393页 [查看摘要][在线阅读][下载 2205K] [下载次数：414 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]