- 白婷;李琳;朱明霞;靳玉龙;王姗姗;张玉红;
为研究物理协同酶法处理对青稞淀粉结构特性的影响，采用超声、压热协同普鲁兰酶对青稞淀粉进行处理，测定了处理后样品的颗粒形貌、晶体结构、官能团结构、粒径大小。试验结果表明，处理可以提高抗性淀粉和直链淀粉含量，降低支链淀粉的含量。改性处理使青稞淀粉颗粒的原始结构遭到了严重破坏，呈现出团状结构，表面粗糙，布满褶皱、裂纹和孔洞；淀粉的偏光十字消失。改性后的青稞淀粉表面积平均粒径增大，大颗粒数目增加。物理协同酶法处理增加了青稞淀粉的结晶度，晶型由A型晶体向B型转变。改性处理没有产生新的化学基团和化学键，只是改变了青稞淀粉内部结构的重新排列。此外与青稞原淀粉相比，改性青稞淀粉的有序度（DO）值增大，其中普鲁兰酶处理后的青稞淀粉的DO比值最大。改性处理使青稞原淀粉颗粒中的淀粉分子分解成小分子又重新结晶，形成的改性青稞淀粉含有更加致密的大淀粉晶体。
2024年03期 v.45 40-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 2333K] [下载次数：554 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 吴楚云;陈慧敏;吴颖;徐梦蝶;李菁菁;李欣雨;张琛;
以木薯淀粉（cassava starch,CS）和魔芋胶（konjac gum,KGM）为原材料，以“临界熔融-冻融”（critical meltingandfreeze-thawing, CMFT）为主要手段制备CS/KGM复配物，研究了临界熔融协同冻融处理对CS/KGM复配物理化性质及结构特性的影响。结果表明：CMFT有效促进了可溶性淀粉组分的释放，显著增加了其与KGM相互作用的位点。所制备的复配物耐热加工特性显著提升（溶解度、膨胀度显著降低），其中熔融起始温度从64.13℃（天然）增加至69.73℃（0.7%KGM, P<0.05）。CMFT还显著改善了复配物的糊化特性，其中崩解值从1246.00 mPa·s（天然）显著下降至949.12 mPa·s (0.7%KGM)，而最终黏度从2182.00（天然）显著提高至2447.00 mPa·s(0.7%KGM,P<0.05)。此外，CMFT显著增加了复配物的相对结晶度（从22.19%增加到25.50%,P<0.05），表明复配物内部结构相对致密。较高浓度的KGM添加一定程度上促进了CMFT处理中CS与KGM间的协同作用。综上，该研究证明CMFT可通过部分弱化淀粉颗粒结构和释放可溶性淀粉组分增强CS/KGM协同作用，使所制备的复配物具有显著提高的耐热加工特性及糊化特性，并有望作为功能性复配材料应用到食品加工中。
2024年03期 v.45 47-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 2960K] [下载次数：346 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 张国泰;贺思桥;蒙倩倩;芦润青;唐菁雯;向琴;耿敬章;田洪磊;
目的：探究分别添加2.5%及5%质量分数的黄精对麦曲微生物群落结构及功能基因的影响，在此基础上为今后黄精麦曲的选择提供理论参考。方法：通过宏基因组学技术对黄精麦曲中的微生物组成及功能基因进行注释，使用主成分分析、堆叠柱状图及聚类热图等方法分析黄精对麦曲的微生物群落结构及功能基因的影响。结果：添加质量分数为2.5%的黄精制作的麦曲（HJ100）物种丰富度及均匀度均高于质量分数为5%(HJ200)及未添加黄精的麦曲（PTMQ）；三者在属、种水平上均存在差异，其中HJ100的优势属为Aspergillus、Paecilomyces、Rasamsonia、Limosilactobacillus、Rhizopus、Klebsiella、Pantoea及Puccinia;HJ200与PTMQ的优势属均为Aspergillus、Paecilomyces及Rasamsonia;HJ100优势种为Paecilomyces varioti、Rasamsonia emersonii、Limosilactobacillus pontis、Pantoea agglomerans、Rhizopus microsporus及Puccinia striiformis,HJ200与PTMQ的优势种均为Paecilomyces varioti和Rasamsonia emersonii；与HJ200及PTMQ相比，HJ100所注释出的功能基因的相对丰度展现出更高的均匀性，同时又具有高丰度的与碳水化合物代谢、蛋白质和氨基酸代谢的功能基因，该基因与黄酒的品质直接相关；酿造实验表明HJ100酿造的黄酒在总糖和多糖含量等指标上均优于HJ200及PTMQ，可保障黄酒的功能性与品质，且HJ100具有与PTMQ及HJ200相同的发酵能力。结论：添加2.5%质量分数的黄精，能够提高麦曲物种丰富度及均匀度和品质，可用于今后的黄酒酿造。
2024年03期 v.45 56-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 2171K] [下载次数：281 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 何洁;彭盛峰;张军兵;刘伟;
紫草素（Shikonin）是一种具有多种生理活性的疏水性天然色素，为了提高其水溶性、稳定性和生物利用率，开发天然表面活性剂修饰的紫草素脂质纳米粒子。本课题以卵磷脂为原料，采用pH驱动法制备紫草素脂质纳米粒子，通过添加茶皂素或槐糖脂，考察茶皂素或槐糖脂对紫草素脂质纳米粒子的形成以及不同环境稳定性的影响。实验结果表明，当卵磷脂与茶皂素（或槐糖脂）质量比为2:1时，茶皂素修饰的紫草素脂质纳米粒子（Saponin modified shikonin lipid nanoparticles,Sap-SLNP）的包封率达到99.01%，负载率达到5.06%，槐糖脂修饰的紫草素脂质纳米粒子（Sophorolipid modified shikonin lipid nanoparticles,Sop-SLNP）的包封率达到98.36%，负载率达到5.16%。两种天然表面活性剂修饰的紫草素脂质纳米粒子环境稳定性相近，热稳定性和光稳定性分别约是游离紫草素的2倍和1.6倍，在pH2～7以及离子浓度0～1000 mmol/L内依然保持较好的稳定性，经过反复冻融3次后粒径变化不大，包封率仍有85%左右，将近是无修饰脂质纳米粒子的2倍，并且经过4周储藏粒径基本不变，包封率仍有80%左右，约为无修饰脂质纳米粒子的1.7倍。此外紫草素的生物利用率显著提高，约是游离紫草素的3倍。
2024年03期 v.45 65-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 2395K] [下载次数：421 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 李晓宁;汪丽萍;田晓红;刘艳香;高琨;谭斌;
为研究麦麸膳食纤维（WBDF）和原料麦麸（RWB）对馒头品质影响的差异性，以复合酶解法（中温α-淀粉酶、纤维素酶和碱性蛋白酶）制备了WBDF，利用小米置换法、色度仪、物性仪、体外模拟总淀粉水解法和扫描电子显微镜对不同WBDF和RWB添加量下馒头的感官品质（比容和色度）、质构特性、淀粉体外消化特性以及微观结构进行了表征。在混粉中总膳食纤维含量相同的情况下比较了WBDF和RWB对馒头各品质特性的影响差异。结果显示：WBDF和RWB均会对馒头品质造成劣变影响，但同时也都能够抑制馒头中淀粉的体外消化。当具有相同总膳食纤维含量时，WBDF组馒头具有更大的比容和更深的颜色；外型圆润饱满、皮瓤分离现象较轻，具有更高的膨松度，内部结构致密程度较低；展现出更优的质构特性（硬度低、弹性大、咀嚼性低、回复性大）；具有更连续流畅的微观结构，面筋网络的破坏程度低于RWB组馒头。RWB具有略高于WBDF的抑制淀粉消化能力。这表明：与原料麦麸相比，在满足相同膳食纤维补充需求情况下，组分相对纯粹的麦麸膳食纤维是一种更具潜力的膳食纤维补充形式，更利于开发出品质更佳的高纤小麦制品。
2024年03期 v.45 75-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 2193K] [下载次数：896 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 李欣;华建新;罗杰洪;王国庆;陈赣;周爱梅;
以井冈蜜柚皮精油（Jinggang pomelo peel essential oil,JPPEO）为研究对象，采用水蒸气蒸馏法、低温连续相变法两种方法进行提取，以精油得率为主要指标，研究了萃取温度、压力、时间等因素对井冈蜜柚皮精油得率的影响，并通过正交法进行低温连续相变法提取工艺优化，同时对精油的理化性质及化学组成进行分析。研究表明，低温连续相变提取井冈蜜柚皮精油（Low-temperature continuous phase transition extraction essential oil,LJPPEO）的最佳工艺为：颗粒度30目，萃取温度55℃，萃取压力0.6 MPa，萃取时间60 min，解析温度70℃，此时精油得率为10.99‰，比水蒸气蒸馏法提取的精油（Hydro distillation essential oil,H-JPPEO）得率高出了2.88倍；理化性质实验结果表明，低温连续相变萃取的井冈蜜柚皮精油的不饱和脂肪酸含量较高，游离脂肪酸含量较低，酯类成分含量较低；傅里叶衰减全反射中红外光谱法（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）鉴定出L-JPPEO和H-JPPEO含萜烯类化合物、醇类、酚类、醛类以及含羰基化合物。气相色谱-质谱联用法（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）从H-JPPEO、L-JPPEO样品中分别鉴定出23和32种化合物，其中两种精油都检测出的有15种物质，D-柠檬烯相对含量均最高，L-JPPEO中相对含量为4.75±0.16μg/mL,H-JPPEO中相对含量为640.93±44.47μg/mL；顶空气相色谱-离子迁移谱法（Headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS）从两种提取方法的精油均鉴定出71种化合物，与水蒸气蒸馏相比，低温连续相变萃取技术提取出较多的萜烯类（45.75%）、酮类（7.68%）及酯类（15.85%）、酸类（5.62%）成分。
2024年03期 v.45 83-97页 [查看摘要][在线阅读][下载 2455K] [下载次数：654 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 钟思彦;徐玉娟;余元善;吴继军;李璐;卢楚强;陈从贵;邹波;
本研究针对香蕉浆粘度高不易取汁的特点，分别对香蕉浆进行酶解和直接加水处理，制备酶解香蕉汁和非酶解香蕉汁，比较不同处理的香蕉果酒发酵前后理化指标和挥发性成分的变化。结果表明，经果胶酶处理的香蕉汁（果酒）可溶性固形物（TSS）和总酸（TA）分别为24.91° Brix(8.40° Brix)和4.70 g/L(5.67 g/L)高于非酶解处理的香蕉汁（果酒），pH则低于非酶解的香蕉汁（果酒）；酶解样品酒精度11.5%vol，高于非酶解样品。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析样品中的挥发性成分，在四个样品中共检出87种挥发性物质，其中酯类43种，醇类13种，其他种类物质相对较少，结合香气活度值（OAV）和主成分分析（PCA），共发现OAV>1的香气物质15种，正己醇、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸丁酯、丁酸异戊酯、反式-2-己烯醛、己醛等10种物质是果汁中主要的挥发性成分，这些物质主要与甜香、香蕉香、覆盆子香、梨香、桃香、青草味相关，经果胶酶处理后的果汁中与青草味相关的己醛含量更少；苯乙醇、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯等7种物质对果酒香气有较大贡献值，这些物质主要为果酒提供苹果香、玫瑰香、香蕉香、杏香、奶油香，经果胶酶处理的样品香气浓度更大，整体香气更加平衡丰富。综上所述，将香蕉浆酶解后再进行酒精发酵，所得果酒的整体香气会更加丰富和谐，本研究结果可为香蕉果酒的生产提供科学依据。
2024年03期 v.45 98-106页 [查看摘要][在线阅读][下载 2629K] [下载次数：591 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 马晨阳;高畅;田迪;周小慧;任玲;李沅达;李亚莉;周红杰;
本研究以春、夏、秋三个季节云抗10号一芽二、三叶鲜叶为原料，经过厌氧处理后采用相同工艺加工成白茶，对其进行感官审评、理化成分测定和UHPLC-MS/MS高通量技术检测氨基酸组分含量，以探究三个季节的原料经厌氧处理后制成的白茶品质差异。结果表明，三个季节的白茶品质差异明显，其中春季白茶干茶色泽翠绿，香气浓郁持久且高扬，并且有花蜜香、毫香、药香以及独特工艺香等多种香气类型，滋味浓鲜甜爽，汤色黄亮，叶底软嫩明亮，感官品质最好。春季白茶的氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、水浸出物和黄酮类含量最高，夏季白茶的茶多酚含量最高。氨基酸成分中共检测到20种，其中显著性差异氨基酸有18种（P<0.05）。春季白茶γ-氨基丁酸（GABA）含量最高为1.22 mg/g，有8种氨基酸组分在春季白茶中含量最高；有3种在夏季白茶中含量最高；有6种在秋季白茶中含量最高。通过PCA主成分分析以及差异化合物筛选共得到15种区别三个季节白茶的差异化合物。综合感官审评结果、理化成分以及氨基酸组分来看，春季白茶与夏、秋两季白茶有明显差异，且春季白茶整体品质更优。
2024年03期 v.45 107-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 2079K] [下载次数：511 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 刘欣睿;王美娟;计云龙;孔保华;曹传爱;孙方达;张宏伟;刘骞;
随着消费者健康意识的增强，开发品质好、营养价值高的低温即食肉制品已经成为当今肉类工业的研究热点。本实验主要研究在75℃下不同煮制时间（40、60、80、100、120、140 min）对鸡胸肉品质和消化特性的影响。结果表明，随着低温慢煮时间的延长，样品的水分含量、L~*值和a~*值显著降低（P<0.05），蒸煮损失和b*值显著增加（P<0.05）。同时，剪切力、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、感官评价综合得分和蛋白质消化率呈先上升后下降的趋势，粒径值呈先下降后上升的趋势，均在75℃、120 min时达到最佳。此外，与高温处理（121℃、30 min）的鸡胸肉相比，低温慢煮处理的样品肌纤维排列整齐有序，结构紧凑、致密，具有较好的持水能力，此结果可以通过扫描电镜结果得到证实。因此，本研究确定了75℃下鸡胸肉的最佳煮制时间，验证了低温慢煮技术的可行性及优势，为低温即食鸡肉制品工业化生产以及品质控制提供了一定的技术支持，也为实现中华传统菜肴标准化加工、工业化生产提供发展思路。
2024年03期 v.45 114-122页 [查看摘要][在线阅读][下载 2210K] [下载次数：1169 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 王博岩;李强;吴一卓;章均哲;吴旭东;张磊;吕明生;王淑军;
生物酶法制备多孔淀粉条件温和、工艺简单和绿色环保。本研究选用特异性水解α-1,6糖苷键的右旋糖酐酶制备小麦多孔淀粉。通过X-晶体射线衍射、傅里叶红外光谱、扫描电镜和粒度分析仪对淀粉的结构进行表征，同时测定了淀粉膨胀率、吸水和吸油率、药品负载率和体外溶出等指标。结果表明：在温度为50℃条件下处理16 h、小麦淀粉的表面形成孔洞，淀粉粒径减小，多孔淀粉的晶型结构无显著变化。多孔淀粉的比容积为2.11±0.02 cm~3/g、溶解度为9.02%±0.21%、膨胀度达到了9.91%±0.22%、吸水率和吸油率分别提高到80.12%和78.23%；多孔淀粉与姜黄素、甲磺酸达比加群酯、制霉菌素和氧氟沙星四种药品在160:1的比例下负载率平均达到了75.07%。体外试验显示，小麦多孔淀粉负载姜黄素的释放率显著降低。在胃液中2.5 h的释放率约为30%。在肠液中5 h的释放率约为40%。研究结果为小麦多孔淀粉的制备和应用提高的依据。
2024年03期 v.45 123-129页 [查看摘要][在线阅读][下载 2303K] [下载次数：331 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 黄秀丽;沈圣;朱文娟;陈佳平;陈国培;赵智锋;黄永德;陈嘉聪;温晓裕;
为了从蛋白质水平探索椰毒假单胞菌米酵菌酸毒素产生机制，采用数据依赖型采集（data dependent acquisition,DDA）非标记定量蛋白质组学技术对该菌产毒培养前后蛋白质变化进行了分析。结果显示：产毒培养后，产毒株中显著性上调表达蛋白25个，显著性下调表达蛋白31个，其中显著性上调表达的蛋白中有与细菌趋化性信号转导相关的ABC转运蛋白、反应调节受体蛋白、甲基受体趋化性蛋白Ⅱ，以及与细菌运动相关的鞭毛蛋白如鞭毛P环蛋白、鞭毛M环蛋白、鞭毛钩蛋白FlgE等，推测趋化性运动可能在椰毒假单胞菌米酵菌酸毒素产生过程中发挥重要作用。椰毒假单胞菌米酵菌酸毒素产生机制研究，可为人们更好地降低食源性疾病的发生提供理论支撑。
2024年03期 v.45 130-136页 [查看摘要][在线阅读][下载 2067K] [下载次数：326 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 杨雯;胡海明;刘洪涛;魏晓博;刘慧燕;方海田;
为了探索咖啡酸的体内代谢过程，本研究从人体肠道粪便中分离筛选出2株能代谢咖啡酸的菌株，通过细胞形态、16S rDNA序列和系统发育树分析了其菌株特征，并研究了两株菌株代谢咖啡酸过程中的细菌总数和pH变化，最后采用薄层层析法和高效液相色谱法对代谢产物进行确定，阐明咖啡酸代谢过程。结果表明，2株菌分别为腐生葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）和奇异变形杆菌（Proteus mirabilis）。腐生葡萄球菌代谢咖啡酸含量从0.539 mg/mL在6 h后降至0.087 mg/mL,12 h后完全被代谢。而奇异变形杆菌，在6 h后咖啡酸含量从0.543 mg/mL降至0.352 mg/mL,24 h后完全被代谢。咖啡酸抑制了肠道菌的增殖，且腐生葡萄球菌代谢咖啡酸能力优于奇异变形杆菌，肠道菌代谢咖啡酸产物为间香豆酸。研究结果为进一步研究咖啡酸和肠道菌的相互作用提供依据。
2024年03期 v.45 137-145页 [查看摘要][在线阅读][下载 2670K] [下载次数：319 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 安迪;蔡翔;吕雯欣;陆雅琦;李丹;马福敏;
本研究构建了负载香草醛的玉米麸皮阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan,AX）与玉米醇溶蛋白（Zein）复合纳米载体，通过多糖与蛋白质的相互作用稳定体系，提高香草醛的稳定性并探讨了复合纳米载体对单增李斯特菌和大肠杆菌的抑菌效果。用80%和90%乙醇沉淀得到两个玉米麸皮粗多糖组分，通过阴离子交换柱纯化后，得到四个组分（F80-1、F80-2、F90-1及F90-2），采用气相色谱法鉴定了各组分的单糖组成。结果表明，各组分阿拉伯糖和木糖总含量分别为67.41%、76.12%、77.16%和84.89%，四个组分复合纳米载体对香草醛的包封率分别达到了81.18%、69.36%、86.80%和88.48%，荧光光谱法和差示扫描量热法（DSC）验证了香草醛在复合纳米载体中的包埋效果及分子间相互作用，抑菌试验结果表明，F80-2制备的复合纳米载体抑制单增李斯特菌效果最好，F90-2复合纳米载体抑制大肠杆菌效果最好。
2024年03期 v.45 146-152页 [查看摘要][在线阅读][下载 2239K] [下载次数：376 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 唐佳代;石雨菲;赵益梅;王怡;冷枝;郭敏;孟卓妮;杨亮;
为了探究不同感官特性酱香型大曲理化指标与霉菌群落之间的关联性，以白曲WQ、黄曲YQ和黑曲BQ为研究对象，测定三种大曲的6个理化指标，分离鉴定大曲中霉菌，通过冗余分析法分析三种大曲理化指标和霉菌群落之间的关联性。结果表明，黄曲YQ的液化力较高，发酵力和酯化力较高的为黄曲YQ(1.56 U,22.63 U)和黑曲BQ(1.51 U,22.48 U)。三种大曲共分离鉴定到6个属13种的霉菌78株，其中白曲WQ有7种，分别为Paecilomyces subglobosus、宛氏拟青霉Paecilomyces variotii、伞枝横梗霉Lichtheimia corymbifera,Lichtheimia ornata、缓慢产黄青霉Penicillium tardochrysogenum、产黄青霉Penicillium chrysogenum、Epicoccum endophytica；黄曲YQ有6种，分别为分枝横梗霉Lichtheimia ramosa、伞枝横梗霉Lichtheimia corymbifera、宛氏拟青霉Paecilomyces variotii、 Lichtheimia hongkongensis、 Lichtheimia ornata、中间曲霉Aspergillus intermedius；黑曲BQ有7种，分别为宛氏拟青霉Paecilomyces variotii、Paecilomyces subglobosus、分枝横梗霉Lichtheimia ramosa、短柄帚霉Scopulariopsis brevicaulis、伞枝横梗霉Lichtheimia corymbifera、聚多曲霉Aspergillus sydowii、四脊曲霉Aspergillus quadrilineatus。通过冗余分析，得出横梗霉属Lichtheimia是影响大曲糖化力和酯化力的主要菌种。本研究为酱香大曲中霉菌的研究应用提供基础，为提高酱香大曲发酵性能提供数据支撑。
2024年03期 v.45 153-161页 [查看摘要][在线阅读][下载 2088K] [下载次数：853 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 谷萝;宋茹;
目的：为了探究水产品加工副产物用于抗菌型水解液制备，并研究其抑菌作用，本文以南美白对虾优势腐败菌（Specific spoilage organisms of Penaeus vannamei,PV-SSOs）为实验用菌，采用虾加工副产物制备抗菌型水解液（Antibacterial hydrolysate from shrimp processing by-products,SPPH），考察对PV-SSOs的抑菌作用。方法：以中华管鞭虾加工副产物为原料，分别采用5种蛋白酶水解，测定水解液对PV-SSOs的抑菌作用。以抑菌效果最强酶为实验用酶，研究加酶量、酶解时间、酶解温度和料液比对PV-SSOs的抑菌效果影响，然后采用响应面法优化SPPH酶解条件，高效液相色谱法分析SPPH中肽段分子量分布，采用膜渗漏法测定SPPH对PV-SSOs的细胞膜渗透性影响，进一步通过扫描电子显微镜观察SPPH作用后PV-SSOs菌体微观结构变化。结果：选用胃蛋白酶为水解用酶，在酶解反应pH2.0和料液比（1:2,w/v）条件下，经响应面Box-Behnke三因素三水平试验确定抑制PV-SSOs的SPPH最佳制备条件为：胃蛋白酶添加量700 U/g，酶解2.3 h，酶解温度33℃。经测定SPPH对PVSSOs的抑菌直径达到24.10±0.43 mm。SPPH中分子量小于3000 Da肽组分的相对百分含量接近70%。PVSSOs经SPPH作用2～12 h菌体细胞膜渗透性均显著高于菌对照组（P<0.05），扫描电镜下PV-SSOs经SPPH处理12 h可见部分菌体发生扭曲、皱缩，细胞膜表面形成凹陷、孔洞及内容物渗出。结论：中华管鞭虾加工副产物可用于制备抗菌型水解液，SPPH通过膜损伤方式抑制PV-SSOs，本研究为SPPH进一步用于南美白对虾保鲜研究提供了理论依据。
2024年03期 v.45 162-170页 [查看摘要][在线阅读][下载 2296K] [下载次数：183 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ]
- 李志鑫;徐雪野;张新振;高洋;琚飞龙;孙玥;李雪玲;梁进;
本研究以粳米粉和糯米粉以及绿茶粉为主要原料，研制绿茶米糕并进行配方优化。通过采用单因素实验和正交试验优化配方并对其品质进行检测分析。利用正交试验优化，获得绿茶米糕最佳配方为：绿茶粉添加量3%，白砂糖添加量7.5%，粳糯米粉比例为1:2。该配方条件下，绿茶米糕的综合评分为85.60分。电子鼻检测结果显示，绿茶米糕与未添加绿茶的对照组相比，其挥发性物质差异种类主要为硫化合物和氮氧化合物。抗氧化结果表明，相较于对照米糕，绿茶米糕在总酚含量以及DPPH自由基和ABTS~+自由基的清除率均得到提高。体外消化实验结果显示，通过外源添加绿茶能有效降低米糕的体外消化率，而其抗性淀粉含量有所增加，且其快速消化淀粉含量降低。
2024年03期 v.45 171-178页 [查看摘要][在线阅读][下载 2145K] [下载次数：1560 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 李远蓬;朱棚伟;何慧;谢雨彤;翁静;陈其阳;王丹;
为减少费约果细胞壁中果胶和半纤维素等物质对果汁品质的负面影响，提高果汁出汁率，本文研究了复合酶（半纤维素酶和果胶酶）比例、加酶量、温度、时间对“Unique U-100”费约果果汁出汁率和可溶性固形物的影响。在单因素实验的基础上，进行四因素三水平的响应面优化。结果显示：在复合酶（半纤维素酶/果胶酶）比例为2.14:1，加酶量19.6 g/L，酶解温度56.8℃，酶解时间92 min的条件下，费约果果实出汁率最高，为79.5%，与模型预测值相对误差为5.67%；果汁中可溶性固形物含量为15.7%，与模型预测值相对误差为0.83%。此外，与直接压榨的费约果果汁相比，酶解后的果汁表现出更高的澄清度、总酚含量（24.4 mg GAE/100 g）和V_C含量（2.42 mg/100 g）。因此，本研究优化了复合酶酶解制备费约果果汁的工艺，提高费约果果汁出汁率和营养品质，可为后续费约果果汁深加工提供理论依据。
2024年03期 v.45 179-186页 [查看摘要][在线阅读][下载 2663K] [下载次数：1102 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 张开平;韦行静;刘燕丽;班燕冬;吴文标;
为了满足消费者对口味多样化、健康饮食的需求，开发一种低糖、零防腐剂的新型复合果酱的科学配方和先进制造方法。以富含人体健康功能因子的马齿苋和紫薯为主要原料，通过单因素实验和正交试验优化了马齿苋紫薯酱的配方，并对最终产品及其贮藏期间的营养物质、理化和卫生指标进行了测定。结果表明，低糖马齿苋紫薯酱的最佳配方为：马齿苋茎叶汁紫薯块根浆质量比为5:5，柠檬酸添加量为0.3%，山梨糖醇添加量为25%，增稠剂添加量为0.4%。按此配方制得的马齿苋紫薯酱色泽呈紫红色，酱体均匀，口感细腻，酸甜适中，具有马齿苋和紫薯特有的香味，感官评分为90.5±0.4分。最终产品的可溶性固形物为42.32%±1.43%，总糖为13.41±0.52 g/100 g,pH3.61±0.18，粗蛋白为0.83±0.08 g/100 g,V_C为3.77±0.11 mg/100 g，黄酮为4.18±0.10 mg/g，多酚为2.05±0.13 mg/g，花青素为37.27±0.84 mg/100 g，以上理化指标及卫生指标均达到果酱类的国家标准。马齿苋紫薯酱对DPPH自由基的IC_(50)值为7.071 mg/mL，表明该酱具有一定的抗氧化活性。马齿苋紫薯酱分别在25℃和37℃条件下贮藏1个月后，感官评分及各营养成分均有一定程度下降，菌落总数有所增加，但仍符合果酱国家标准。本项研究结果可为马齿苋和紫薯的精深加工及马齿苋紫薯酱的标准化生产提供参考依据。
2024年03期 v.45 187-196页 [查看摘要][在线阅读][下载 2591K] [下载次数：576 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 张涵;殷澳;张会佳;侯相竹;高阳;徐多多;
优化复合酶提取昆布多糖的工艺参数，并考察其抑制α-葡萄糖苷酶的能力。以昆布多糖得率为评价指标，通过正交试验确定复合酶配比，采用响应面法评价酶解时间、pH、液料比和温度对昆布多糖得率的影响。采用体外酶抑制实验测定昆布多糖对α-葡萄糖苷酶的抑制活性。结果表明，复合酶最佳添加量为纤维素酶100 mg、果胶酶90 mg、木瓜蛋白酶55 mg，最佳酶法提取工艺为酶解时间1.8 h、酶解温度49.4℃、pH6.1、液料比59:1 mL/g，最佳工艺条件下昆布多糖预测得率18.183%，实测多糖得率18.19%±1.04%，其中性糖、酸性糖、蛋白质及硫酸根含量分别52.72%、11.76%、2.66%、19.49%；在1～5 mg/mL范围内其对α-葡萄糖苷酶的抑制作用随浓度增加而升高，最大抑制率为79.04%±3.17%,IC_(50)为1.443 mg/mL。复合酶法提取的昆布多糖得率高，其对α-葡萄糖苷酶具有明显的抑制作用。
2024年03期 v.45 197-206页 [查看摘要][在线阅读][下载 2315K] [下载次数：720 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 张佳伟;汪峰;韩森森;李新林;许玉娟;周辉;
为探究超声预处理及低温卤煮两段加工对鸡肉品质和风味的影响，本研究以鸡胸肉为研究对象，通过单因素和正交试验研究预煮时间、卤煮时间、预煮温度、卤煮温度对低温清卤鸡肉品质的影响，以剪切力和感官评价为目标值，获得优化鸡胸肉低温清卤的工艺参数。其次，以高温卤煮组（high temperature,HT）和未超声组（without-ultrasonic pretreatment,WUP）为对照，在超声预处理及低温卤煮组（ultrasonic pretreatment and low temperature brine group,UP）的最佳工艺基础上，测定了全质构（texture profile analysis,TPA)、水分含量、颜色、脂质氧化（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）、蛋白质溶解度和挥发性风味物质水平。结果表明，UP组的最佳工艺为预煮时间10 min，卤煮时间3 h，预煮温度45℃，卤煮温度69℃。与HT组相比，UP组质地参数（硬度，内聚性，弹性，回复性）显著降低（P<0.05），水分含量显著升高（P<0.05），鸡肉颜色属性得以改善，亮度L~*值和红度a~*值显著升高（P<0.05），脂质氧化水平显著降低（P<0.05）。MFI和蛋白溶解度结果显示超声结合低温卤煮两段加工更大程度地降低了肌原纤维的完整程度，增加了总蛋白的溶解度。感官分析结果表明，低温卤制鸡胸肉虽然气味得分低于高温卤制鸡胸肉，但口感更加鲜嫩可口。气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）结果进一步说明超声结合卤煮两段加工能够增加鸡肉挥发性风味物质的种类及含量，但在高温卤煮中鸡肉挥发性醛类物质的含量更多。综上，与其它清卤工艺相比，超声结合低温清卤两段加工提升了鸡肉产品的品质和风味。
2024年03期 v.45 207-217页 [查看摘要][在线阅读][下载 2237K] [下载次数：885 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 冯思敏;廖伟先;潘杰峰;余佳浩;陈碧莲;邵平;
为提高铁皮石斛的综合利用率，建立一种绿色高效的铁皮石斛多糖提取方法。本研究以铁皮石斛多糖提取率为指标，通过单因素考察了低共熔溶剂浓度、提取温度及液料比对铁皮石斛多糖提取率的影响，采用响应面设计优化铁皮石斛多糖的提取工艺，并对纯化后的多糖进行结构分析。结果表明：响应面优化后得到最佳工艺为低共熔溶剂（deep eutectic solvent,DES）浓度40%、提取温度80℃、液料比110:1(mL/g)，在此条件下实际提取率为33.2%±0.28%，与预测值33.5%接近，多糖的纯度为56.95%±1.2%。多糖经阴离子交换柱及葡聚糖凝胶柱纯化后，纯度可达90.8%，其单糖主要由葡萄糖和甘露糖构成，质量比约为43:37，此外还含有少量的木糖、鼠李糖、核糖等，结构中同时含有α糖苷键和β糖苷键。本研究提供了一种低共熔溶剂提取铁皮石斛多糖的高效绿色提取方案，具有多糖提取率高及绿色的特点，为后续铁皮石斛多糖的开发提供了借鉴。
2024年03期 v.45 218-225页 [查看摘要][在线阅读][下载 2181K] [下载次数：1810 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ]
- 马永强;张一鹏;王鑫;张丝瑶;
为初步判断九蒸九制黄精多糖含量下降的主要原因及九蒸九制对黄精多糖体外活性的影响，本文测定了九蒸九制黄精中5-羟甲基糠醛（5-HMF）及晚期糖基化终产物（AGEs）的含量，考察了九蒸九制前后黄精纯化多糖的结构变化，并分析这些变化对黄精体外活性的影响。结果表明九蒸九制黄精发生了美拉德反应，5-HMF含量为（631.3±21.5）μg/g，羧甲基赖氨酸（CML）和羧乙基赖氨酸（CEL）含量分别为（342.4±11.3）μg/g和（63.7±9.8）μg/g。并对黄精多糖的结构及组成产生了不同程度的影响，葡萄糖（Glc）含量有所增长，甘露糖（Man）及半乳糖醛酸（GalUA）的含量有明显降低，Man从34.53%降至17.06%,GalUA从9.59%降至1.77%。研究表明，黄精在九蒸九制的加工过程中发生了美拉德反应，并产生了一定量的AGEs，同时，九蒸九制法在一定程度提高了黄精多糖的体外降糖活性。
2024年03期 v.45 226-234页 [查看摘要][在线阅读][下载 2263K] [下载次数：1193 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 祝子铜;雷美康;姜芝英;黄超群;叶有标;陈玉娇;韩超;
采用液相色谱-质谱/质谱法结合同位素内标法测定番茄、甘蓝、葡萄、金针菇、大米、花生等植物源性产品中强极性农药三乙膦酸铝。通过对色谱、质谱条件和前处理优化，确定了最佳的实验条件。样品用乙腈进行提取，经HLB固相萃取小柱净化，采用AQ C_(18)柱色谱柱分离，以甲醇和0.15%甲酸溶液为流动相进行梯度洗脱，流速为0.1～0.2 mL/min。质谱采用多反应监测负离子扫描模式，同位素内标标准曲线法定量。三乙膦酸铝在20.0～800.0 ng/mL范围内线性良好，决定系数为0.9904。三乙膦酸铝定量限为100.0μg/kg。对6种植物源性产品进行3个水平加标回收试验，平均回收率范围为69.6%～112.3%，相对标准偏差为1.0%～9.8%。该方法前处理简便，灵敏度高，能满足国内外标准法规对植物源性产品中三乙膦酸铝残留限量的要求。
2024年03期 v.45 235-241页 [查看摘要][在线阅读][下载 2151K] [下载次数：134 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 杨巧慧;刘中良;陈亚;李霞雪;张宇;曾艳;张建雄;闻瑞琪;兰韬;
目的：本研究建立了一种一步净化法结合液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）同时检测雅鱼（Schizothorax prenanti）中13类54种兽药残留的快速检测方法。方法：向2.0 g样品中加入8 mL 0.2%甲酸-乙腈:水溶液（90:10,V/V）提取，冰水浴超声提取，LPAS一步净化。采用C_(18)柱，甲醇-0.1%甲酸/5 mmol/L乙酸铵溶液梯度洗脱，动态多反应监测（dMRM），正/负离子模式，内标法定量，LC-MS/MS测定。以添加54种兽药的方式，对提取方式、提取体积、盐的加入、液相和质谱条件进行了优化，对方法性能（基质效应、方法检出限、方法定量限、准确度、精密度）等进行了验证。结果：54种兽药在0.1～50μg/L范围内线性关系良好，决定系数（R~2）≥0.992，方法检出限（LOD）为0.03～2.5μg/kg之间，方法定量限（LOQ）为0.1～8.3μg/kg之间，在低（添加量5～10μg/kg）、中（添加量10～20μg/kg）、高（添加量50μg/kg）三个水平下54种药物的平均回收率为70.45%～118.1%,RSD为0.01%～9.9%。对50份养殖雅鱼样本应用该方法进行检测，7份样品有药物检出，恩诺沙星和达氟沙星各检出2次，磺胺甲噁唑检出4次，均低于定量限的定性检出。结论：该方法操作简单，一步净化，且方法检出限低、灵敏度高，准确度和精密度均较好，方法性能验证其符合多种兽药残留要求，可为大批量检测雅鱼中多种类兽药残留提供有力支持。
2024年03期 v.45 242-252页 [查看摘要][在线阅读][下载 2208K] [下载次数：214 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 郭春丽;余晓峰;韩芳;贾学颖;雷雨甜;刘会佳;吴琼;林童;伊雄海;宋伟;
本文采用化学共沉淀法合成磁性石墨烯（Fe_3O_4@G），并将其作为一种磁固相萃取剂用于绿茶中有机磷农药的萃取富集，结合超高效液相色谱串联质谱技术，建立同时检测绿茶中19种有机磷农药残留的分析方法。本实验选择吸附剂用量为40 mg，萃取时间20 min，样品溶液pH为7,3.0 mL丙酮解吸，氯化钠用量为4 g。结果表明，在5～500μg/L范围内，线性相关系数大于0.999，制备的Fe_3O_4@G材料具有良好的稳定性和可重复利用性。检出限（LOD）在5.0～6.0μg/kg，定量限（LOQ）在15.0～20.0μg/kg。当样品加标水平为20.0、40.0、200.0μg/kg时，回收率在61.2%～94.9%之间，相对标准偏差（RSD,n=6）在2.6%～10.2%之间。本方法适用范围广，前处理易操控，有机溶剂用量少，经济，安全，材料可重复使用，该磁分散固相萃取技术在茶叶中农药的富集分离有很好的应用前景。
2024年03期 v.45 253-261页 [查看摘要][在线阅读][下载 2184K] [下载次数：505 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 许九红;王修俊;聂黔丽;李佳敏;胡荣念;张露;
为探究两次发酵技术对泡辣椒品质的影响，以两次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象，通过测定分析其脆度、色泽、氨基酸态氮、游离氨基酸差异，并采用味道强度值（taste activity value,TAV）、主成分分析（principal component analysis,PCA）进行综合评价，明确泡辣椒中游离氨基酸的含量、组成与呈味的多样性。结果表明：4种泡辣椒（新鲜、传统自然一次发酵30 d、两次发酵、传统自然一次发酵150 d）中氨基酸态氮含量分别为0.05、0.17、0.24、0.18 g/100 g，两次发酵特色泡辣椒的氨基酸态氮含量最高，且脆度保持较好，色泽鲜红。在4个样品中分别检测出13、15、16、15种氨基酸，呈味特性表现为鲜味氨基酸>甜味氨基酸>苦味氨基酸，其中谷氨酸对泡辣椒风味的影响最大，TAV值为9.67～45.67。通过主成分分析提取3个主成分，累积方差贡献率高达98.584%，能较好地反映出样品中游离氨基酸的综合信息，其中谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、组氨酸、精氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、酪氨酸对泡辣椒滋味影响程度最大，并由各个主成分的综合得分得到遵义特色泡辣椒综合得分最高。综合评价发现两次发酵遵义特色泡辣椒相较于新鲜与传统自然一次发酵泡辣椒中游离氨基酸的综合品质更好，此为泡辣椒发酵技术的改进及泡辣椒风味的人工控制提供理论基础。
2024年03期 v.45 262-269页 [查看摘要][在线阅读][下载 2138K] [下载次数：462 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：0 ] - 陈建红;沈海锋;杨明;嵇国华;冯纬;翁云丹;徐光亮;陈雅琴;
为研究不同陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry, HS-SPME-GC-MS）、主成分分析（principal component analysis,PCA）和层次聚类分析（hierarchical clustering analysis,HCA）对新醋、一年陈、三年陈、十年陈样品进行理化和挥发性风味成分分析。结果表明，陈酿能提高还原糖和氨基酸态氮的含量，促进玫瑰醋风味和色泽的形成。通过HS-SPME-GC-MS检测到玫瑰醋中共有79种挥发性风味物质，其中大部分酯类物质在陈酿过程中被降解，而羰基化合物和吡嗪类物质含量在陈酿期间上升显著。利用气味阈值计算出玫瑰醋中共有13种气味活性值大于1的挥发性化合物，且不同陈酿期主要呈味化合物存在差异。通过主成分和聚类分析发现不同陈酿期玫瑰醋样品间分离明显，表明陈酿时间对玫瑰醋挥发性物质组成具有重要影响。
2024年03期 v.45 270-276页 [查看摘要][在线阅读][下载 2109K] [下载次数：330 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 叶佳明;钟世欢;叶磊海;吴余欣;王京;
建立了牛羊产品中甲苯咪唑及其代谢物羟基甲苯咪唑、氨基甲苯咪唑的通过式净化-超高效液相色谱-串联质谱测定的分析方法。样品经0.2%氨化乙腈溶液振荡提取，冷冻离心后，经Captiva EMR-Lipid小柱净化，直接进样分析。以安捷伦SB-C_(18)色谱柱（2.1 mm×100 mm,1.8μm）进行分离，以0.1%甲酸水和乙腈为流动相进行梯度洗脱，电喷雾正离子（ESI~+）模式电离、多反应监测（MRM）模式进行检测，采用基质匹配标准工作曲线，内标法定量。结果表明，甲苯咪唑及其代谢物在0.2～50 ng/mL范围内线性良好，相关系数均大于0.999，甲苯咪唑及其代谢物的检出限（S/N>3）为0.3μg/kg，三水平的加标回收率在80.5%～108.0%之间，RSD为1.1%～5.8%。该方法操作简便、结果准确，克服了目前方法前处理繁琐、检测周期长等不足，适用于牛羊产品中甲苯咪唑及其代谢物残留量的快速检测。
2024年03期 v.45 277-283页 [查看摘要][在线阅读][下载 2173K] [下载次数：78 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 黄诗萌;王景琦;皮钰珍;邵俊花;
本研究以梅花鹿角盘为原料，利用酸法和酶法提取梅花鹿角盘酸溶性胶原蛋白（ASC）和酶溶性胶原蛋白（PSC），研究其结构和理化性质，为开发胶原蛋白新资源，提高鹿产品附加值提供理论依据。结果表明，梅花鹿角盘ASC和PSC符合Ⅰ型胶原蛋白氨基酸的特征分布。其中蛋氨酸含量最低，羟基化程度较高，分别为45.69%和46.30%。ASC和PSC至少由两条α链（α1和α2）组成，β链含量较高，并含有少量的γ链。ASC和PSC二级结构相似，均出现酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ的特征吸收峰，保存着三螺旋结构。ASC和PSC在280 nm处基本无吸收，其最大吸收峰位于219.0 nm和224.0 nm处。ASC和PSC溶液的pH越接近pI值，其溶解性、乳化能力和乳化稳定性越小。当NaCl浓度为0～2 mol/L时，增加盐量可以增大ASC和PSC的溶解性、起泡性；盐浓度在0～0.4 mol/L范围内，能提高ASC和PSC乳化性和乳化稳定性。蛋白浓度0.5%时，两者的乳化稳定性最大，蛋白浓度4%时，两者的乳化稳定性最小。
2024年03期 v.45 284-292页 [查看摘要][在线阅读][下载 2252K] [下载次数：539 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 孟虎;李源槿;赵丹妮;张雅婷;张丹;杨琦;冯歆轶;
为了提高农药残留的色谱分离效率和降低基质效应，本研究提出亲脂性匹配色谱分离，选取三唑类杀菌剂为研究对象，建立了果蔬中21种三唑类杀菌剂的超高效液相色谱-串联质谱（Ultra performance liquid chromatographytandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS）检测方法。样品经乙腈提取，盐析分相，分散固相萃取净化，选用与三唑类杀菌剂具有相近亲脂性的色谱柱进行分离，探究不同亲脂性烷基键合相对基质效应、回收率以及三唑杀菌剂和基质组分色谱分离的影响。结果表明，亲脂性匹配色谱分离能够提高色谱分离效率，改善三唑杀菌剂和基质组分的色谱分离，21种三唑杀菌剂的基质效应为-8.3%～4.7%，在5～250μg/L浓度范围内线性关系良好，决定系数R~2≥0.999，平均回收率为91.4%～108.1%，定量限为0.5～3.5μg/kg。该检测方法能够有效降低基质效应，使用溶剂校准曲线进行定量即可获得满意的回收率，显著提高了检测效率，具有简便、准确、灵敏度高等特点，适用于果蔬中三唑杀菌剂的检测。所述亲脂性匹配色谱分离，为农药残留的液相色谱-串联质谱法分析中液相色谱柱的选择和基质效应的降低提供了方法参考。
2024年03期 v.45 293-301页 [查看摘要][在线阅读][下载 2134K] [下载次数：228 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ]
- 龙正玉;邹金浩;杨怀谷;任国谱;曹清明;唐道邦;
发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术，可用于大规模生产发酵肉制品。本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用，从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状，并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。总的来说，新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性，未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点，调整发酵工艺和策略，生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。
2024年03期 v.45 354-362页 [查看摘要][在线阅读][下载 2089K] [下载次数：1147 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 徐颢轩;刘婧雯;尚佳萃;孟祥晨;
人乳低聚糖（human milk oligosaccharides,HMOs）是母乳中的一类重要组分，迄今为止已经确定了200多种结构不同的HMOs。HMOs能在肠道微生物的作用下产生短链脂肪酸，对婴儿健康产生有益影响，这是母乳与配方粉的主要区别之一。研究表明，不同种类的肠道微生物利用不同机制来识别和消化不同结构的HMOs，维持肠道菌群平衡。同时，HMOs还具有缓解过敏症状，预防坏死性小肠结肠炎等多种功能。本文对HMOs的结构、种类与含量、与婴儿肠道菌群的互作及其免疫调节功能进行了综述。HMOs可促进婴儿肠道菌群的定植与生长，并通过多种方式直接或间接调节婴儿免疫功能。本文为HMOs在婴幼儿食品中的应用提供理论支持，对其未来研发方向提供新思路。
2024年03期 v.45 363-371页 [查看摘要][在线阅读][下载 1872K] [下载次数：762 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 常诗晗;武俊瑞;李紫晶;史玉东;乌日娜;
海藻酸钠微胶囊制备的研究一直是微胶囊技术的重要组成部分。由海藻酸钠制成的益生菌胶囊有孔隙和裂缝，通过利用不同壁材与海藻酸钠组合形成复合海藻酸钠微胶囊，可对益生菌起到更有效的保护作用。本文概述了三类材料对海藻酸钠微胶囊复合的研究进展，包括添加益生元刺激益生菌增长，共混纳米材料来提升机械性能，利用涂层成膜材料减少外部物质进入或内部芯材渗透。总结不同包埋结构的优缺点，并对益生菌微胶囊包埋的发展趋势进行了展望，以期为复合海藻酸钠益生菌微胶囊的科学研究提供参考。
2024年03期 v.45 372-377页 [查看摘要][在线阅读][下载 1898K] [下载次数：2144 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 贺思桥;张国泰;芦润青;唐菁雯;向琴;耿敬章;田洪磊;
料酒是我国传统的调味品之一，具有日需性高、调味效果显著等特点。掌握料酒的研究现状及未来发展趋势为后续料酒研究开发提供新思路及理论依据。以文献计量（文献源：CNKI、Web of science等）及关键词分析为方法，对料酒年代发文量、国内核心期刊、主要作者、发文机构、专利量、研究现状等进行分析。共检索1982～2022年关于料酒研究的中英文文献130篇，专利468项。分析发现国内发文量显著高于国外；国内料酒研究发展速度缓慢；研究对象为“调味酒”、“工艺”、“风味”等呈多元化趋势，研究内容从简单理化指标的测定向功能活性机制等逐步深入。料酒研究目前处于发展阶段，基于产业升级及营养健康消费观念的改变，料酒研究应兼顾产品营养、风味与功能，本研究可为料酒产业发展提供参考。
2024年03期 v.45 378-387页 [查看摘要][在线阅读][下载 2056K] [下载次数：365 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 孙冰玉;郑欣茹;刘琳琳;吕铭守;黄雨洋;朱颖;曲敏;朱秀清;石彦国;
豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体，是大豆蛋白（主要是7S和11S球蛋白）在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开，再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集，形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。本文从凝固剂种类（盐类、酸类和酶类凝固剂）以及加工条件（加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件）角度出发，阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导，为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。
2024年03期 v.45 388-396页 [查看摘要][在线阅读][下载 2139K] [下载次数：1433 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 尹新雅;王爽;朱玲;张晖;
植物酸奶的出现为牛乳蛋白过敏、高胆固醇、关注动物福利和环境保护人群带来了福音。然而，植物酸奶因存在乳清析出、异味及酸度不高等品质问题降低了消费者的喜爱度，因此对植物酸奶品质优化进行研究在拓宽植物基食品的商业应用方面意义重大。本文概述了不同来源植物酸奶营养、风味及质构上存在的主要品质问题，着重阐述了植物酸奶品质调控的相关手段及措施，包括配方改良、加工条件优化、发酵方式改善三方面的作用方式及效果，探讨了植物酸奶体系稳定、植物蛋白溶解性提高、凝胶网络交联加强等方面的机理。不同调控措施对植物酸奶品质的改良效果存在差异、各有优缺点，有时需多种方法配合使用，以最大化改善植物酸奶品质问题。最后展望了一些潜在的植物酸奶品质调控措施，以期为生产高品质植物酸奶提供指导方向。
2024年03期 v.45 397-405页 [查看摘要][在线阅读][下载 2152K] [下载次数：2259 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ]