- 李爽;赵宏;王宇亮;沈宇;刘佳蕾;孙诗晴;周子筠;张宇;
目的:以蒲公英多糖为原料,使用乙酸酐法修饰得到乙酰化蒲公英多糖,对其结构特征、体外抗氧化性以及抑菌效果进行研究。方法:采用水提醇沉法等制备蒲公英纯化多糖,选择乙酸酐法修饰得到乙酰化蒲公英多糖。利用红外光谱、扫描电镜、X-射线粉末衍射等测定蒲公英纯化多糖和乙酰化蒲公英多糖的结构特征。在此基础上,应用体外化学模型法评估多糖对清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基和还原力的能力,并对其通过纸片法进行抑菌试验。结果:蒲公英纯化多糖的多糖含量为68.75%,红外光谱、扫描电镜、X-射线粉末衍射等结构表征证实乙酰化蒲公英多糖修饰成功,而且化学结构修饰后的乙酰化多糖,并未改变结构骨架。在浓度范围0.1～2.0 mg/mL内,改性前后的蒲公英纯化多糖对DPPH自由基IC50值分别为5.393±0.941和2.153±0.093 mg/mL;对超氧阴离子自由基IC50值分别为6.513±0.500和2.092±0.825 mg/mL;对羟自由基IC50值分别为0.626±0.034和0.322±0.010 mg/mL;对还原力最大吸光度值为0.138±0.019和0.239±0.022。随多糖浓度的递增,经修饰后蒲公英纯化多糖的抗氧活性逐渐增强。此外,乙酰化蒲公英多糖抑菌能力强于蒲公英纯化多糖,且随多糖浓度的增加抑菌能力也随之增大。结论:蒲公英多糖经乙酰化修饰后,可显著提高体外抗氧化性和抑菌效果。
2022年03期 v.43 18-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 2793K] [下载次数：1933 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：34 ] |[阅读次数：0 ] - 黄文利;欧阳耀铭;卢玲;邓泽元;范亚苇;
本文对粗壮脉纹孢菌发酵前后豆渣多糖的理化性质及结构特性进行了研究。采用粗壮脉纹孢菌发酵,经过水提醇沉、酶-Sevag法脱蛋白制备多糖,通过扫描电镜、X-射线、红外光谱、气质等技术对发酵前后多糖结构组成进行分析。结果表明,发酵后豆渣粗多糖含量增加了8.19倍,发酵后豆渣中总糖含量、蛋白质、总黄酮、总酚的含量均有升高;扫描电镜观察发酵后豆渣多糖具有较大的比表面积,X-射线衍射检测到发酵破坏了多糖的晶体结构;傅里叶红外光谱检测表明两种糖都具有多糖的特征吸收峰,发酵后多糖的吸收带强度更大;单糖组成分析发现发酵后葡萄糖(Glc)含量最高,且各单糖组成在发酵后重新分布;热重分析表明,发酵后豆渣多糖具有较高的热稳定性。研究表明发酵后豆渣组成成分含量得到提高,多糖的微观结构得到了改善,具有作为优质膳食纤维的潜力,可为今后研究发酵豆渣多糖的功能性食品开发提供参考。
2022年03期 v.43 26-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 2925K] [下载次数：604 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 曹卓阳;林晓娟;张宏婧;万加佳;陈继承;
探究利用超高静压不同压力处理芝麻后经模拟体外消化,芝麻酚类物质及抗氧化活性的变化和两者之间的相关性,并利用流变仪和扫描电子显微镜观察芝麻微观结构变化。结果表明,不同压力处理后芝麻木脂素、总酚和总黄酮的含量明显高于未处理。200 MPa处理芝麻样品总木脂素、总酚和抗氧化活性综合指数(ACI)分别为(30.20±1.20) mg/100 g、(473.04±13.73)μmol Rutin/100 g及(88.02±3.80)μmol Rutin/100 g,明显高于未处理值。无论从酚类物质的含量和抗氧化能力的强弱,200 MPa都是较为理想的处理条件。流变特性曲线表明压力为600 MPa处理时黏性最大,同时芝麻结构变得更加稳定。通过扫描电镜观察到随着压力的增加,样品表面变为疏松多孔,同时促进了消化酶的作用,有利于消化吸收。
2022年03期 v.43 33-39页 [查看摘要][在线阅读][下载 3067K] [下载次数：644 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 孙君燕;孙敏;宋诗清;王化田;冯涛;姚凌云;俞文华;
为了研究香榧纯露的稳定性及体内外抗氧化活性,以香榧假种皮水蒸气提取精油的副产物香榧纯露为试验材料,采用LUMi Sizer稳定性分析仪对香榧纯露的稳定性进行了评价,并通过气相色谱-质谱分析(GC-MS)技术对纯露的挥发性成分进行分析。在此基础之上,通过体外自由基清除实验评估了香榧纯露的体外抗氧化能力,并利用秀丽隐杆线虫模型对香榧纯露体内抗氧化活性进行了评价。结果表明:经膜过滤处理的香榧纯露不稳定系数接近于0(0.007±0.003),具有更好的稳定性。采用GC-MS技术共鉴定出49种挥发性成分,以醇类化合物(41.82%)为主,共21种;其次为萜类化合物(5.27%),共7种;其他还包括酚类化合物(5种)、烃类化合物(5种)、醛类化合物(3种)及酯类化合物等。体外抗氧化活性结果表明,香榧纯露对DPPH、ABTS自由基清除能力与浓度呈正相关,最高浓度下清除率分别为67.3%±1.2%和84.2%±3.7%。此外,香榧纯露可显著提高秀丽隐杆线虫抗氧化应激性能及良好的延长寿命的作用(P<0.05),有望开发为抗氧化、抗衰老功效的新型食品或化妆品原料。
2022年03期 v.43 40-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 2958K] [下载次数：1007 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 李树长;黄诗洋;方泽豪;吴丽红;石俊贤;陈滟灵;姚田莉;龙姣丽;曹媛媛;蒋爱民;
运用模糊数学感官评定法研究了添加0.25%～1%潮汕艾草对猪肉丸感官的影响,同时分析了其对猪肉丸质构特性、抗氧化能力的影响。结果表明:根据模糊数学模型判定,添加艾草组别中,有84%评价人员认为艾草添加量为0.75%时综合感官评分最佳(4.18分);当艾草添加量由0%提高至1%,肉丸的硬度、咀嚼性和破裂力先降低后升高且变化显著(P<0.05),L*值和a*值显著降低、b*值显著升高(P<0.05);ABTS自由基清除率从28.37%显著提高至60.48%(P<0.05),总还原力从0.28显著提高至0.40(P<0.05);当艾草添加量提高至0.75%时,肉丸的DPPH自由基清除率从21.36%显著提高至90.49%(P<0.05);综上所述,艾草添加量为0.75%时,不仅能够改善肉丸的质构和感官品质,还能显著提高其抗氧化特性。本研究为艾草肉丸产品的开发提供了一定的理论依据。
2022年03期 v.43 48-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 3183K] [下载次数：1268 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 徐世杰;赵钟;符润颢;周辉;张文青;周诗佳;徐宝才;
牛霖肉脂肪含量较低,煎烤后口感干硬。为提高其制作的牛排的汁液丰富度、促进形成软嫩口感,本实验研究了高压低温注射核桃油乳液对牛排品质的影响。本实验通过高压低温注射结合真空滚揉技术,成功制备了添加核桃油乳液的霖肉牛排,并分别研究了不同谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)含量(0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)的乳液对牛排结合乳液能力的影响和不同核桃油含量(20%、30%、40%、50%)的乳液对牛排理化指标和品质指标的影响。结果表明,添加乳液的牛排的结合能力随着乳液中TGase含量的上升呈上升趋势,在TGase含量达到0.9%后趋于平稳。向牛排中注射添加核桃油乳液使牛排水分含量升高了1.44%～2.31%,pH降低了0.17～0.08,L*值升高后降低、a*值和b*值降低,使牛排的剪切力降低了26.62%～65.33%,出品率提高了3.43%～11.43%,牛排产品的硬度和咀嚼性分别降低了15.44%～77.06%和26.56%～77.52%。感官评价实验显示添加乳液提高了牛排产品的柔软度和汁液丰富度,而对牛排的气味和滋味影响较小。通过比较不同TGase含量和核桃油含量的乳液对牛排工艺性能、理化性质和品质指标的影响,TGase含量0.9%、核桃油含量40%的乳液最适宜应用于生产实践。
2022年03期 v.43 56-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 2493K] [下载次数：282 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 刘晓丽;陈柳青;李宇腾;
利用LSA-10大孔吸附树脂纯化余甘子多酚提取物,将纯化后的多酚加入面粉中制作油炸方便面,采用HPLC测定方便面中主要多酚物质的含量,考察余甘子多酚(EP)对油炸方便面蒸煮特性、质构特性及油脂氧化的影响。结果表明,余甘子多酚中主要的多酚物质为没食子酸(EA)、柯里拉京和鞣花酸,含量分别为(45.2±0.1)、(16.6±0.5)和(22.1±0.7) mg/g。三种多酚物质在油炸方便面中的保留率均大于30%。实验表明余甘子多酚可以减少油炸方便面的复水时间,当添加量增加至1%时,方便面的复水时间显著降低(P<0.05),由(125±3.5)s减少到(108±2.2)s,同时蒸煮损失和吸水率分别为(7.8%±1.7%)和(145.5%±3.7%),相较于空白样品显著增加(P<0.05)。余甘子多酚对方便面的质构特性具有显著影响,添加量由0.5%增加至1%时,面条的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等均显著增加(P<0.05);但当添加量超过1.5%时,面条的硬度、胶着性和咀嚼性显著降低(P<0.05)。添加超过1%的余甘子多酚可以显著降低油炸方便面的过氧化值(POV)和酸价(AV)(P<0.05),在10 d的实验周期内,POV和AV分别低于国家标准规定的0.25 g/100 g和1.8 mg/g。余甘子多酚的抗油脂氧化活性与三种多酚的含量密切相关,且抗氧化能力与多酚的酚羟基数目呈正相关。因此,油炸方便面中添加余甘子多酚能够改善加工品质,并抑制方便面的油脂氧化。
2022年03期 v.43 65-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 2786K] [下载次数：653 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 熊杰;伯朝英;常海军;周文斌;朱建飞;
利用Fenton氧化体系模拟实际肉品氧化环境,研究添加不同浓度水平(0、1.2、6、30 mg/g蛋白)茶多酚(Tea polyphenols,TP)和鼠曲草提取物(Gnaphalium affine extract,GAE)对猪肉肌原纤维蛋白(MPs)氧化和结构变化的影响。结果表明:GAE具有较强的自由基清除能力,与TP均可显著抑制蛋白羰基的形成并促进蛋白巯基损失(P<0.05),尤其在高浓度条件下,TP和GAE分别抑制了36.89%、38.93%的羰基生成,分别促进了28.89%、27.40%的巯基损失。TP和GAE均对肌原纤维蛋白的内源荧光具有较强的猝灭作用,均促进蛋白结构进一步展开,加剧了氧化引起的α-螺旋构象的丧失,暴露更多的活性基团,显著增加了蛋白表面的疏水性和不溶性(P<0.05)。TP和GAE浓度越高,对肌原纤维蛋白的氧化和结构变化的影响越大,但GAE对MPs氧化调控及与蛋白的相互作用程度不及TP。
2022年03期 v.43 72-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 2608K] [下载次数：540 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 谢翀;林琳;吴戈仪;王凯;胡卓炎;赵雷;
本文以荔枝生理落果为原料,采用乙醇提取、AB-8大孔树脂纯化和Sephadex LH-20葡聚糖凝胶分离得到多酚组分,采用DPPH·、ABTS+·清除法及FRAP法测定各多酚组分体外抗氧化活性后,使用电喷雾液质联用四级杆飞行时间质谱(LC-ESI-Q-TOF)对多酚进行鉴定。结果表明,荔枝生理落果总酚及总原花青素含量分别为(49.96±2.66)mg GAE/g DW和(27.25±0.44)mg EPE/g DW;而体外抗氧化活性结果表明,第4个多酚组分(P4)具有较强ABTS+·和DPPH·清除能力,当100μg/mL时,清除率分别为92.52%和46.98%,总抗氧化能力显著高于抗坏血酸(P<0.05);经LC-ESI-Q-TOF分析发现,荔枝生理落果多酚纯化物含有10种A型原花青素,其中P4组分由纯A型原花青素组成,分别为原花青素A4、原花青素A2及A型原花青素二聚体和四聚体。从荔枝生理落果中分离纯化的A型原花青素具有优秀的抗氧化活性,可作为新的A型原花青素来源。
2022年03期 v.43 81-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 2942K] [下载次数：1575 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 徐亚元;沈素晴;李大婧;宋江峰;冯蕾;戴竹青;张钟元;肖亚冬;
明确微波干燥(Microwave drying, MD)过程中青香蕉水分迁移与其淀粉糊化行为的关系及其对淀粉消化特性的作用,以青香蕉片为研究对象,设计不同微波功率密度,研究青香蕉MD干燥特性、淀粉糊化行为及消化特性的变化。结果表明微波功率密度和MD时间对青香蕉中淀粉糊化行为和消化特性影响显著。当青香蕉含水率高于45%,在MD过程中,高微波功率密度和高含水率可促进青香蕉中的淀粉糊化;当含水率降低到45%以下,含水率和微波功率密度对香蕉中淀粉糊化程度无显著影响(P>0.05)。当微波功率密度为2～8 W/g时,青香蕉中的抗性淀粉(Resistant starch, RS)含量与淀粉糊化程度、快消化淀粉(Rapidly digestible starch,RDS)含量呈极显著负相关(P<0.01);而当微波功率密度为2 W/g和4 W/g时,慢消化淀粉(Slowly digestible starch,SDS)含量与淀粉糊化程度呈极显著正相关(P<0.01),青香蕉中的淀粉糊化可显著促进SDS的形成,SDS含量最高可达53.90%。因此,微波干燥青香蕉可以通过调节MD微波输出功率和时间,调控青香蕉中淀粉的糊化程度,抑制RS向RDS转化,促进SDS的形成,降低RDS的含量。研究结果为MD高效保留青香蕉中抗性淀粉或提高慢消化淀粉提供理论基础及科学依据。
2022年03期 v.43 88-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 2594K] [下载次数：841 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 葛晓佳;唐楠煜;杨瑞;赵小淦;刘再美;许丹玲;刘玉肖;李伟;
本研究目的是探究添加沙棘(5%,v/v)对发酵乳风味和消费者接受度的影响。选取本实验室前期从新疆老酸奶、西藏开菲尔颗粒等样品中筛选到的8株乳酸菌进行原味发酵乳和沙棘发酵乳的制备。通过电子鼻(Electronic-nose,E-nose)和电子舌(Electronic-tongue,E-tongue)技术,采用模糊数学综合评定法对不同发酵乳的消费者接受度作出评价,进一步利用顶空固相微萃取气质联用技术(Head space-solid phase microextraction-gas chromatography/mass,HS-SPME-GC/MS)对原味发酵乳和沙棘发酵乳中的风味物质组成进行分析。结果显示添加沙棘(5%,v/v)可以对发酵乳的风味产生显著影响,主要体现为香气的增加和不良气味的减弱,在滋味上表现为苦味、鲜味和丰富度的减少。GC/MS结果表明沙棘发酵乳中含有更高浓度的酯类和醇类化合物,是其中水果香气、发酵香气和浓郁花香的主要贡献者;在所选取的8株乳酸菌中,来源于泡菜的戊糖乳杆菌Z-14(Lactobacillus pentosus Z-14),其沙棘发酵乳的综合评定结果最优,且具有最高的消费者接受度。
2022年03期 v.43 97-105页 [查看摘要][在线阅读][下载 3221K] [下载次数：762 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ]
- 谭强来;曾臻;许莉;杨彩娟;陆馨敏;丰艳;卢艺玲;罗家英;陈馨雨;
目的:利用重组毕赤酵母高效表达抑菌活性较好的牡蛎抗菌肽Molluscidin。方法:按照毕赤酵母密码子偏好性优化合成牡蛎抗菌肽Molluscidin,利用生物信息学方法分析其基本理化性质,经EcoRⅠ和NotⅠ双酶切后与表达载体pPICZαA连接,构建重组质粒pPICZαA-CgMoCo,电转至毕赤酵母X-33,利用博来霉素抗性和PCR筛选阳性转化子,利用甲醇诱导表达并结合SDS-PAGE和Western blot分析验证,通过甲醇浓度和培养时间优化诱导表达条件,利用滤纸片琼脂扩散法测定培养上清的抑菌活性。结果:获得优化核酸序列,生物信息学分析显示Molluscidin的预期分子量为6521.87 Da,等电点为11.28,在酵母体内半衰期>20 h,理化性质较为稳定;成功构建重组质粒pPICZαA-CgMoCo,目的基因成功嵌入毕赤酵母,SDS-PAGE和Western blot验证获得1株高效表达的重组酵母,其优化表达条件为30℃、250 r/min、1.0%甲醇诱导表达48～72 h,滤纸片琼脂扩散法初步证明重组Molluscidin对大肠杆菌、肺炎克雷伯菌等革兰氏阴性菌和金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等革兰氏阳性菌均具有较好的抑菌活性。结论:筛选到1株重组毕赤酵母X-33/pPICZαA-CgMoCo,能高效表达抑菌活性较好的重组牡蛎抗菌肽Molluscidin,为其生产应用奠定了基础,也为重组贝类来源抗菌肽的开发利用提供了可资参考的技术途径。
2022年03期 v.43 106-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 2646K] [下载次数：1162 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 宋姗姗;杨艾华;王小敏;龙婉;王微微;
目的:研究湄潭白茶多糖对金黄色葡萄球菌的体外抑菌活性及其稳定性。方法:采用牛津杯法和微量肉汤稀释法测定湄潭白茶多糖对金黄色葡萄球菌的抑菌活性及最小抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC),并进一步探讨温度、pH、紫外线照射和金属离子对其抑菌活性稳定性的影响。结果:湄潭白茶多糖对金黄色葡萄球菌具有抑菌活性,其MIC为8 mg/mL。对湄潭白茶多糖进行抑菌稳定性实验,以金黄色葡萄球菌的OD600值为指标进行分析。结果表明,湄潭白茶多糖在20～60℃时抑菌活性保持稳定,但经高温度(80～100℃)处理后,抑菌活性略有下降,相比4℃实验组抑菌活性保留约45.8%;在pH4～10抑菌活性保持稳定;经30 W紫外线处理10～50 min后,抑菌活性无显著变化(P>0.05);在0.1 mol/L Na+、K+处理下,抑菌活性稳定,但在0.1 mol/L Ca2+处理下,抑菌活性丧失。结论:湄潭白茶多糖对金黄色葡萄球菌具有稳定的体外抑菌活性,为其作为天然防腐剂的开发提供依据。
2022年03期 v.43 114-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 2771K] [下载次数：1132 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 王承瑞;刘思思;易有金;李昌珠;肖志红;刘汝宽;
为研究不同来源皂素对常见食源性致病菌的抑菌作用,开发皂素在食品领域的应用。以三种不同来源(皂角壳、绿茶、油茶籽)皂素为研究对象,采用牛津杯法和二倍稀释法分别测定其抑菌圈大小、最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)。结果表明,三种不同来源皂素对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和大肠杆菌这四种常见食源性致病菌均有抑菌作用。其中,皂角壳来源皂素的抑菌效果最佳,通过二倍稀释法研究表明其对于两种革兰氏阳性菌枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌的MIC均为4 mg/mL,MBC分别为16 mg/mL和8 mg/mL;对两种革兰氏阴性菌沙门氏菌和大肠杆菌的MIC分别为4 mg/mL和8 mg/mL,MBC分别为8 mg/mL和16 mg/mL。该结果可为皂素应用于新型、安全、高效的植物源天然食品防腐剂的研究和开发提供依据。
2022年03期 v.43 120-127页 [查看摘要][在线阅读][下载 2843K] [下载次数：614 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 方琼;曹建康;赵玉梅;仲崇山;刘彧希;
以0℃果蔬冷库中的空气为研究对象,采用高通量测序技术分析了冷等离子体处理对果蔬冷库细菌和真菌微生物群落组成与多样性的影响,构建了微生物共生网络。结果表明:冷等离子体循环处理30 d后,冷库空气中细菌和真菌总数量由480 CFU/m3降为了44 CFU/m3,细菌和真菌群落的α多样性也显著降低;主坐标分析和多元方差分析表明处理前后细菌群落和真菌群落的组间差异显著;处理前的优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、从毛单孢菌属(Comamonas)和醋酸杆菌属(Acetobacter),优势真菌属为复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、Rasamsonia、青霉菌属(Penicillium)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)和红菇属(Russula);处理后醋酸杆菌属(Acetobacter)细菌及上述优势真菌属均显著降低。共生网络分析表明,细菌中Sedimentibacter与其他物种存在强烈的正相关性,复膜孢酵母属、嗜热子囊菌属、Rasamsonia和威克汉姆酵母属为真菌网络中的关键节点,相互之间存在强烈的正相关性。本文研究结果表明,冷等离子体处理可以显著降低果蔬冷库环境中微生物群落多样性,可以有效杀灭植物病原菌及致病菌,在果蔬冷库贮藏中有良好的应用前景。
2022年03期 v.43 128-136页 [查看摘要][在线阅读][下载 3423K] [下载次数：551 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 李征远;徐恋恋;孙建云;郑晓晖;高小康;
目的:构建非选择性阳离子通道蛋白TRPV4的原核表达纯化系统,并对其进行生物信息学分析,为与该目标蛋白相关疾病的研究和药物活性成分筛选提供技术支持。方法:将人源TRPV4基因分别克隆至pET-28a(+)、pET-32a、pET-15b、pGEX-5X-1、pEX-4T和pGEX-6p-1等6种表达载体,并利用BL21和Rossetta两种大肠杆菌表达宿主构建TRPV4原核表达系统。采用谷胱甘肽亲和层析和镍柱亲和层析法分离纯化目标蛋白。通过生物信息学技术对目标蛋白进行分析,获得其相应的理化性质和结构参数。结果:利用pGEX-6p-1载体和Rossetta构建了GST-TRPV4和GST-TRPV4-6his融合蛋白原核表达系统。诱导表达目标蛋白的IPTG浓度为0.6 mmol/L时,GSTTRPV4融合蛋白有明显表达,IPTG浓度为0.4 mmol/L时,GST-TRPV4-6his融合蛋白有明显表达,表达温度均为18℃。纯化GST-TRPV4-6his融合蛋白时,咪唑溶液在100 mmol/L或200 mmol/L时可以得到完整的GSTTRPV4-6his融合蛋白。结论:本文首次在原核表达系统中成功构建和表达纯化了人源TRPV4离子通道蛋白,并利用生物信息学分析解析了该蛋白的理化性质,为后续高纯度大量表达和进一步研究奠定了良好的基础。
2022年03期 v.43 137-144页 [查看摘要][在线阅读][下载 3404K] [下载次数：349 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ]
- 黄梦;苏丽媛;张丽红;王桂瑛;赵世卓;葛长荣;廖国周;
以云南保山小粒咖啡豆为对象,根据国家标准,测定生、熟咖啡豆的营养成分,在单因素实验的基础上,以响应面优化超临界CO_2萃取咖啡精油的工艺参数;测定生、熟咖啡精油理化指标,并通过气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)分析生、熟咖啡精油的脂肪酸组成。结果表明:经烘焙处理后,熟咖啡豆中水分、水浸出物、咖啡因、总糖、粗纤维和粗脂肪含量与生咖啡豆中的存在显著差异(P<0.05);超临界CO_2萃取生咖啡精油的最佳工艺条件为萃取压力25 MPa,萃取温度54℃,萃取时间150 min,在此条件下咖啡精油萃取得率为13.98%。烘焙处理前后,咖啡精油各常规理化指标无显著差异,且均符合国家标准要求。通过GC-FID分别检测到15和16种脂肪酸,其中亚油酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸等为主要脂肪酸,烘焙对咖啡豆脂肪酸组成影响不明显,但各脂肪酸的含量存在一定差异。烘焙对咖啡豆及咖啡精油的各项指标均有一定程度的影响,为云南地区咖啡产业发展提供科学依据。
2022年03期 v.43 145-154页 [查看摘要][在线阅读][下载 3602K] [下载次数：1188 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：0 ] - 徐嘉鸿;刘美美;戚滇杰;俞杰;许晓路;ZHYLKO Viachaslau;
研究了超声波辅助聚乙二醇(PEG)/(NH_4)_2SO_4双水相提取金花茶花总黄酮工艺及其抗氧化活性。以黄酮萃取率为指标,在单因素实验的基础上,采用正交试验优化提取工艺。通过DPPH·和OH·清除率的测定,评价其抗氧化效果。采用HPLC分析对金花茶花中的芦丁、槲皮素和山奈酚等黄酮化合物进行了确认。实验结果表明,最佳提取条件为:PEG相对分子量600,PEG质量分数19%,硫酸铵质量分数20%,乙醇浓度80%,超声时间30 min,黄酮的萃取率可达98.50%,黄酮得率可达13.54%。抗氧化实验结果表明,金花茶花黄酮提取物清除DPPH·的IC_(50)为0.070 mg/mL,清除OH·的IC_(50)为0.679 mg/mL。正交试验优化超声波辅助双水相提取金花茶花总黄酮工艺合理,得到的黄酮具有良好的抗氧化活性,可进一步开发利用。
2022年03期 v.43 155-161页 [查看摘要][在线阅读][下载 2451K] [下载次数：1296 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ] - 沈圆圆;于福田;秦雅莉;陈尚里;董诗瑜;赵笑颍;刘小玲;
为提高蚕蛹的资源利用率和产品附加值,本研究以蚕蛹蛋白为原料,通过纳豆菌液态发酵制备蚕蛹肽。通过单因素实验和响应面试验确定最佳发酵工艺条件;采用脂多糖诱导RAW264.7巨噬细胞建立细胞炎症模型,对最佳发酵工艺参数组合下获得的蚕蛹肽进行体外抗炎活性研究。结果表明:蚕蛹肽的最佳发酵工艺条件为接种量5.0 mL、蚕蛹蛋白添加量2.6 g、初始pH7.0、发酵温度37℃和发酵时间35.4 h,此条件下的多肽得率为14.58%。蚕蛹肽对RAW264.7巨噬细胞无毒性,并且对细胞有显著的增殖作用(P<0.05)。蚕蛹肽可显著抑制LPS诱导的RAW264.7细胞上清液中NO、IL-1β和IL-6的分泌(P<0.05),且呈剂量依赖性。该研究为蚕蛹的高值化利用和食源性抗炎活性肽的研究与开发提供了理论依据。
2022年03期 v.43 162-171页 [查看摘要][在线阅读][下载 3716K] [下载次数：766 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 尼格尔热依·亚迪卡尔;邓淑萍;白玉;古丽皮耶·吾普尔;
为增加薰衣草残渣的利用价值,优化薰衣草中总三萜提取工艺并测定其体外抗氧化活性。以薰衣草中总三萜的提取量为评价指标,采用单因素实验和响应面法优化薰衣草总三萜超声辅助提取工艺,得到最优工艺为料液比为1:33 (g/mL),乙醇浓度为89%,超声时间为60 min,超声功率为70%(445 W),理论提取量为39.64 mg/g,在该条件,平行验证三次,实际提取量为(39.95±0.32)mg/g与预测值相近。并对薰衣草总三萜进行体外抗氧化活性测定,以VC作为对照,分别对薰衣草总三萜的DPPH自由基清除率、OH自由基清除率和O2-自由基清除率进行测定,其清除率分别为86.83%、42.06%、47.93%。通过超声辅助提取工艺条件优化,薰衣草中总三萜提取量明显提高,并具有较强的抗氧化能力,为薰衣草残渣的再利用提供理论前提,以进一步挖掘利用空间。
2022年03期 v.43 172-179页 [查看摘要][在线阅读][下载 3502K] [下载次数：899 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 孙宁云;姚欣;张英慧;杨安平;刘辉;
目的:优化鸡蛋花(Plumeria rubra L. cv. Acutifolia)多糖的提取工艺,并对鸡蛋花多糖(PRLAP)体外抗氧化、抗菌、抗肿瘤活性进行评价。方法:通过单因素实验设计正交试验,确定PRLAP的最佳提取条件;通过测PRLAP对DPPH、ABTS和OH自由基清除能力来评价PRLAP的抗氧化活性;采用微量肉汤稀释法测PRLAP对大肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、鲍曼不动杆菌(Acinetobacter baumannii)、肺炎克雷伯菌(Klebsiella pneumoniae)的最小抑菌浓度(minimal inhibit concentration,MIC)来评价PRLAP的抑菌活性;此外,通过CCK-8法检测PRLAP对人黑色素瘤细胞(A375)、小鼠黑色素瘤细胞(B16)、人结直肠癌上皮细胞(DLD-1)、人乳腺癌细胞(MCF-7)细胞活力的影响来评价PRLAP的抗肿瘤能力。结果:PRLAP最佳提取条件:超声功率264 W、料液比1:50(g/mL)、提取时间40 min、提取温度35℃。此条件下,PRLAP的得率为14.01%±0.22%。PRLAP清除DPPH、ABTS、OH自由基的半抑制浓度(IC50)分别为0.1934、0.2315、2.469 mg/mL。PRLAP对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的MIC分别为0.391和0.195 mg/mL,对铜绿假单胞菌、肺炎克雷伯菌和鲍曼不动杆菌的MIC均为1.562 mg/mL。细胞活力实验结果表明,在一定浓度范围内,除DLD-1细胞外,PRLAP对A357、B16和MCF-7细胞活力有一定的抑制作用且与浓度均呈剂量依赖性,IC50分别为101.3、285.6、423.1μg/mL。结论:本文首次对鸡蛋花多糖提取工艺进行了优化,通过一系列实验证明PRLAP具有良好的体外抗氧化、抑菌以及一定的抗肿瘤活性,为进一步研究开发鸡蛋花提供科学理论支撑。
2022年03期 v.43 180-187页 [查看摘要][在线阅读][下载 2574K] [下载次数：1070 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：20 ] |[阅读次数：0 ] - 刘俭;蔡永国;周汤琳;马静;连雅丽;杨永兴;杨海燕;
本文以沙棘果粉、红枣粉为主要原料,添加甜味剂和压片辅料研制沙棘粉咀嚼片,通过D-最优混料设计、单因素实验和Box-Behnken响应面试验结合多指标评分法优化沙棘粉咀嚼片的配方,并对其感官指标、营养成分和总抗氧化能力进行分析。结果表明,沙棘复配果粉的最佳风味配方为沙棘果粉添加量47.79%(质量百分比,下同)、红枣粉添加量35.72%、木糖醇添加量16.49%,该配方下沙棘复配果粉的感官评分为18.5±0.2分。确定压片辅料的最佳配方为硬脂酸镁添加量1.3%、微晶纤维素添加量23.0%、乳糖添加量26.6%,产品的平均片重差异、硬度和脆性分别为0.76%、89.4 N和1.20%,平均综合评分为30.4分。制备的沙棘粉咀嚼片符合产品感官评定标准,营养丰富,生物活性成分含量较高,具有较强的总抗氧化能力。
2022年03期 v.43 188-194页 [查看摘要][在线阅读][下载 2782K] [下载次数：1447 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ] - 薛山;李昆仑;
为了研究闽南红曲酒兔汤高压炖煮工艺,以福建黄兔为原料,研究考察液料比、炖煮时间、炖煮压强、红曲酒添加量对兔汤模糊数学感官评分和可溶性蛋白含量的影响,在单因素基础上设计Box-Behnken Design试验,结合Matlab研究液料比、炖煮压强和炖煮时间对兔汤品质的影响。结果表明:液料比对兔汤品质影响较大,兼顾兔汤感官评分和蛋白浓度,得到最优提取工艺参数取值为:液料比2:1 mL/g,炖煮压强49.65 kPa,炖煮时间30.77 min,红曲酒添加量3 mL/100 mL时,兔汤感官评分和蛋白浓度理论值分别可达85.17和32.38 mg/mL,模型显著可靠,与实际值差异不显著(85.20±3.50和31.18±1.58 mg/mL)。该研究为闽南特色兔汤的研发、创新和推广提供了动力与参考。
2022年03期 v.43 195-202页 [查看摘要][在线阅读][下载 3078K] [下载次数：354 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 唐小闲;何思婷;段振华;刘艳;段伟文;唐美玲;高丹;
以仙草为研究对象,采用微波间歇-热风联合干燥方式,探讨微波功率、微波间歇时间、联合干燥转换点含水率及热风干燥温度对仙草多糖提取率的影响,采用Box-Behnken进行优化,并比较不同干燥方式处理仙草对其多糖提取率及凝胶品质的影响。结果表明,通过响应面优化试验获得最优工艺为微波功率为403 W,微波间歇时间为60 s,转换点含水率为42%,热风干燥温度为74℃,此条件下仙草多糖提取率为13.60%。微波间歇-热风联合干燥仙草的多糖提取率高于热泵干燥仙草的多糖提取率(12.36%)和晾晒干燥仙草的多糖提取率(12.78%),干燥时间仅是后两种干燥方式的1.44%～16.67%,所制作的凝胶样品硬度(516.60±8.54)g、弹性为(0.83±0.01)和回复性(0.33±0.01)均较为适中,凝胶体内聚性(0.48±0.01)稍小,胶粘性(359.68±11.56)g和咀嚼性(285.54±13.21)g较高,凝胶样品质构特性和感官评分较优。综合比较,微波间歇-热风联合干燥更适合于仙草干燥。
2022年03期 v.43 203-211页 [查看摘要][在线阅读][下载 2774K] [下载次数：614 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 刘玉洁;董丽婷;罗灿;陈劭舒;夏凤腾;王征;
为了考察益生菌发酵玉竹产水溶性多糖的最佳工艺条件并比较发酵与未发酵多糖的抗氧化活性。本文以枯草芽孢杆菌LY-05为发酵菌株,水溶性多糖含量提高率为指标,研究了玉竹添加量、氮源种类、无机盐种类、接种量、培养温度、摇床转速及发酵时间等发酵条件对发酵玉竹产水溶性多糖的影响。在单因实验结果的基础上,选择对多糖含量提高率影响较大的因素,采用响应面试验法对发酵条件进行了优化;并通过检测DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率,OH自由基清除率及总还原能力,评价发酵与未发酵的玉竹多糖抗氧化活性的变化。结果表明:最佳的发酵工艺参数为:玉竹添加量4%,酵母提取粉3%,NaCl 1%,接种量3%,温度35℃,转速160 r/min,发酵时间48 h。在此条件下,多糖含量达到7.83 mg/mL,较未发酵(4.56 mg/mL)提高了71.78%。抗氧化试验表明,在一定浓度下,发酵后玉竹多糖的DPPH、ABTS、OH由基清除率及总还原力均有所提高,且呈现多糖浓度依赖性。发酵后多糖POP2对ABTS自由基清除的半抑制浓度(IC50)2.21 mg/mL,对OH自由基清除的IC50为0.49 mg/mL。此项研究表明,利用枯草芽孢杆菌发酵玉竹可以明显提高玉竹多糖的提取效率。通过发酵产生的玉竹多糖,具有更强的抗氧化能力。
2022年03期 v.43 212-221页 [查看摘要][在线阅读][下载 2673K] [下载次数：769 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：20 ] |[阅读次数：0 ] - 董彩虹;温青玉;李天齐;张康逸;张雨;刘清浩;
为优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺,并考察其咸度及分子量大小。基于单因素实验,采用BoxBehnken响应面法,以酶添加量、酶解pH、底物浓度以及酶解温度为考察因素,水解度为指标,优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺,并采用电子舌测定其咸度;高效液相色谱测定其分子量分布。结果表明:制备小麦面筋蛋白咸味酶解液的最优工艺为底物浓度4.9%,酶解温度55.7℃,pH7.4,复合酶添加量3799 U/g(蛋白),在此条件下,小麦面筋蛋白咸味酶解液的水解度为(33.12%±0.45%),实测值与理论值相差较小,表明此模型可用于优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺。该法得到的2%小麦面筋蛋白咸味酶解液咸度为(7.63±0.02),分子量分布主要集中在1000 Da以下。此研究为面筋蛋白咸味肽以及咸味香精的开发和应用奠定了基础。
2022年03期 v.43 222-230页 [查看摘要][在线阅读][下载 3275K] [下载次数：734 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：0 ]
- 乌日汉;张立果;郑重;刘信;李光鹏;苏小虎;张立;
为培育我国自主知识产权的新品种奶绵羊,本研究对戴瑞羊(DM)、小尾寒羊(STH)、戴寒杂交F_1(F_1)和戴寒杂交F_2(F_2)乳中常规成分、脂肪酸、氨基酸、矿物质和维生素进行了比较分析。结果表明,F1乳的脂肪含量最高,其蛋白质、酪蛋白、固形物和非乳脂固形物以及必需氨基酸含量仅次于STH乳,显著高于DM和F_2乳(P<0.05),而以上指标在DM与F_2乳之间无显著差异(P>0.05)。DM乳中亚油酸、花生四烯酸、MUFA、PUFA脂肪酸等功能性脂肪酸的相对含量均高于其它组。F_1乳中维生素B_(12)、叶酸以及短链脂肪酸、α-亚麻酸和ω-3脂肪酸含量高于其它组。本研究结果表明,新品种奶绵羊培育群体的乳中均含有丰富的营养物质,本研究为新品种奶绵羊的选育和本土化绵羊乳制品的开发提供了理论依据,可根据具体需求选择合适的乳生产群体。
2022年03期 v.43 240-245页 [查看摘要][在线阅读][下载 2129K] [下载次数：251 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 赵鸿宾;冷天翠;刘晓梦;姜艳萍;李春荣;孟铁宏;胡先运;
为建立一种快速检测Fe~(3+)的方法,以猕猴桃汁为碳源,乙二胺为表面修饰剂,采用微波法制备猕猴桃生物质碳点(CDs)。制备的生物质碳点富含-OH、-NH和C-O等基团,粒径约为2.5 nm,易溶于水且稳定。该碳点在365 nm紫外光照射下发出蓝色荧光。基于Fe~(3+)对猕猴桃生物质碳点荧光猝灭效应,进而建立一种检测Fe~(3+)的方法。当Fe~(3+)的加入量在0.2～10μmol/L范围内,碳点的荧光猝灭程度(F/F0)随Fe~(3+)浓度的增加而呈线性下降(R2=0.9934),检出限(S/N=3)为0.12μmol/L。将该方法用于测定金银花中Fe~(3+)的含量,其回收率在98.82%～103.20%,RSD介于1.67%～2.05%之间。该检测方法操作简便,快速,选择性好。
2022年03期 v.43 246-253页 [查看摘要][在线阅读][下载 2941K] [下载次数：1367 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 徐诺;姚哲渊;车金水;叶明立;陈梅兰;
目的:以保留时间定性、外标法定量,建立离子色谱-积分脉冲安培法同时检测黄酒中的阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、核糖、乳糖,并对这几种糖的含量进行探讨。方法:色谱分离选用CarboPac TM 10(250 mm×4 mm)分析柱,以氢氧化钠和无水乙酸钠为淋洗液进行梯度洗脱,流速为1.0 mL·min-1,柱温为30℃的色谱条件,在20 min内实现6种糖的分离,利用建立的方法对26个黄酒样品中的单糖含量进行测定。结果:该方法的重现性(RSD)≤3.70%,决定系数R2≥0.9990,加标回收率为91.6%～109.1%,最低检出限为2.99×10-3～1.38×10-2μg·mL-1,表明了该方法灵敏度高、准确性好、精密度高。结论:黄酒中主要存在的单糖是葡萄糖,含量为14.31～60.42 g/L,阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖的含量较低;半甜型黄酒中葡萄糖的含量高于加饭酒,其含量的差异可能与酿造工艺有关。
2022年03期 v.43 254-259页 [查看摘要][在线阅读][下载 2863K] [下载次数：772 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 林燕萍;黄毅彪;张渤;张见明;陈荣冰;
为探究梅占红茶、梅占白茶的品质差异,以梅占鲜叶为原料分别加工成红茶和白茶,并进行感官品质审评与理化分析。结果表明:梅占红茶香气呈甜花香,滋味甜醇;梅占白茶香气呈清花香,滋味醇爽。梅占红茶茶黄素、茶红素、茶褐素含量显著高于梅占白茶;梅占白茶茶多酚、游离氨基酸含量显著高于梅占红茶(P<0.05)。共鉴定出的56种香气成分,其中醇类12种、内酯类2种、醛类6种、烃类19种、酮类9种、酯类8种。梅占红茶挥发性香气成分峰面积大于梅占白茶。梅占红茶与梅占白茶香气成分共存在22个显著差异代谢物,其中梅占红茶18个香气代谢物显著高于梅占白茶。综上,梅占红茶香气呈甜花香,滋味甜醇;茶黄素、茶红素、茶褐素含量显著高于梅占白茶;挥发性香气成分峰面积大于梅占白茶。梅占白茶香气呈清花香,滋味醇爽;茶多酚、游离氨基酸含量显著高于梅占红茶。
2022年03期 v.43 260-267页 [查看摘要][在线阅读][下载 3151K] [下载次数：796 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：24 ] |[阅读次数：0 ] - 杨瑶;斯能武;严钰澳;覃瑞;吴智华;张丽;
为了准确可靠地对肉制品中猪源性成分进行定量检测,通过生物信息学方法筛选到猪细胞核单拷贝基因(carcinoembryonic antigen-related cell adhesion molecule 2-like,CACA)。以CACA基因为扩增靶标,设计了特异性引物、TaqMan探针,建立了基于实时荧光定量PCR技术检测猪肉含量的方法。实验结果表明,该方法具有良好的种外特异性和种内稳定性,在20～0.032 ng/μL的DNA浓度范围内,模板DNA和扩增Ct值之间存在良好的线性关系,标准曲线为y=-3.508x+28.636,线性决定系数R2为0.997。在相对标准偏差≤25%的条件下,可准确检测猪DNA含量低至0.1%的DNA样品,猪肉含量低至5.0%的肉制品。通过对市售样品的检测,发现有的肉制品中掺有猪肉但未标识,有的配料表中猪肉并非主要成分但实际上猪肉占主要成分。本研究建立的实时荧光定量PCR能够准确可靠对肉制品中的猪肉成分进行检测,对准确鉴别肉制品掺假以及量化肉制品组分具有重要参考价值。
2022年03期 v.43 268-274页 [查看摘要][在线阅读][下载 3080K] [下载次数：799 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ] - 崔梦迪;王军;陈丹;黄爱云;康淑芳;关东;徐怀德;
为筛选优质药食用桑叶资源,本研究结合熵权-TOPSIS法对陕西省4个主栽桑品种(陕桑305、湖桑197、707、小叶桑)桑叶的营养品质、功能品质及色泽品质进行综合评价,并分析了不同品种桑叶各项品质指标之间的相关性。结果表明:灰分、粗蛋白、总酚、DNJ等成分含量在不同品种桑叶间具有显著差异(P<0.05)。陕桑305中紫云英苷含量最高;湖桑197中水分、灰分含量,DPPH自由基清除能力,亮度值L*、绿度值a*都为最高;707中粗蛋白、DNJ、总叶绿素含量最高;小叶桑中必需氨基酸含量、氨基酸总量、粗脂肪、总酚、总黄酮、绿原酸、芦丁、异槲皮苷、白藜芦醇含量,Fe3+还原能力,黄度值b*、色泽饱和度C*都最高。相关性分析表明,不同品种桑叶的营养品质、功能品质、色泽品质之间也存在着一定的相关性,必需氨基酸含量与氨基酸总量、总酚、总黄酮、绿原酸、芦丁、异槲皮苷含量,Fe3+还原能力,a*、b*、C*呈显著正相关(P<0.05),与DNJ和总叶绿素含量呈显著负相关等(P<0.05)。综合评价后筛选出小叶桑作为优质药食用桑种质资源叶进行开发利用。
2022年03期 v.43 275-283页 [查看摘要][在线阅读][下载 3034K] [下载次数：574 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 王默涵;高铭;李雅丽;柳嘉;富宏坤;孙晓辰;段盛林;
随着乳品产业的发展,乳品质量安全备受关注,具有特定产地、草饲散养等声称的高端乳制品层出不穷,牛奶的原产地溯源尤为必要。本研究分别测定黑龙江省、云南省、河北省、甘肃省、内蒙古自治区5个省区牛奶样本中的δ13C、δ15N、δ2H、δ18O四种稳定同位素比值及钙、铁、锌三种矿物元素的质量浓度,结合多元统计分析方法建立5个地区的牛奶产地的数据模型,探究稳定同位素和矿物元素在牛奶产地溯源中的应用前景,开发一种基于稳定同位素和矿物元素的牛奶产地溯源技术。结果显示,牛奶中稳定同位素比值δ13C、δ15N、δ2H、δ18O和矿物元素钙、锌的产地差异性显著(P<0.05),可作为养殖模式及产地鉴别的依据,而铁的产地差异性不显著(P>0.05)。聚类分析和主成分分析可有效区分出甘肃省的样品,在其他产地间存在一定交叉,通过判别分析可有效区分全部产地,原始整体判别率为100%,交叉验证的正确判别率为96%。利用本研究开发的牛奶产地溯源技术可实现有效的产地判别,可为控制奶源、提振国民消费信心提供强有力的技术支持。
2022年03期 v.43 284-290页 [查看摘要][在线阅读][下载 2497K] [下载次数：440 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：0 ] - 张保军;戈美玲;刘志红;张燕军;李金泉;贺银凤;
目的:探讨大青山山羊肉中风味前体物质的变化规律,为其肉质风味特性研究提供基础。方法:采用高效液相、气相色谱-质谱(GC-MS)等方法测定了两种饲养环境下(山地与滩地)、三个岁龄阶段(1.5、2.5、3.5岁龄)大青山山羊臂三头肌、背最长肌和股二头肌中还原糖、硫胺素、氨基酸及脂肪酸的含量。结果:饲养环境没有对还原糖和硫胺素含量造成显著性影响(P>0.05),岁龄对硫胺素含量有显著性影响(P<0.05);滩地组的所有氨基酸含量均显著高于山地组(P<0.05),除条件必需氨基酸外其余氨基酸在2.5岁龄显著低于1.5岁龄(P<0.05);山地组的短链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸显著高于滩地组(P<0.05),不同岁龄的中链脂肪酸和超长链脂肪酸无显著性差异(P>0.05),1.5岁龄阶段短链脂肪酸和长链脂肪酸分别显著高于和低于其他两个岁龄(P<0.05);部位对还原糖等四类风味前体物质均无显著影响(P>0.05)。结论:岁龄是造成大青山山羊肉风味前体物质差异的主要因素,饲养环境主要影响其氨基酸、脂肪酸的含量,部位则未对还原糖等四类风味前体物质产生影响。
2022年03期 v.43 291-297页 [查看摘要][在线阅读][下载 2394K] [下载次数：569 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ]
- 钟芳洁;周炳贤;冯棋琴;陈汉鹏;胡烨;李振鑫;
为了筛选出适于树仔菜的复合天然保鲜剂,本实验以海南树仔菜为实验材料,在单因素实验的基础上进行正交试验,考察壳聚糖、茶树油纳米乳液、茶皂素复配溶液处理对储存期间树仔菜叶绿素含量、VC含量、感官品质及失重率的影响。再以蒸馏水处理组作对照,比较最佳配方的复合天然保鲜剂与传统化学保鲜剂(二氧化氯)对树仔菜的保鲜效果。结果表明,复合保鲜剂最佳配方为茶皂素2 mg/mL、茶树油纳米乳液4 mg/mL、壳聚糖15 mg/mL,用该配方处理树仔菜,储存6 d,其叶绿素和VC损失较少,失重率低,能较好地保持其感官品质,保鲜效果的综合评分为86.05分。复合天然保鲜剂和化学保鲜剂的保鲜效果均明显优于对照组,且复合天然保鲜剂的保鲜效果略优于传统化学保鲜剂,尤其在保持叶绿素含量及减少失重方面效果更佳。本实验筛选的复合天然保鲜剂对树仔菜有良好的保鲜效果,在树仔菜的绿色保鲜上具有巨大的应用前景。
2022年03期 v.43 308-316页 [查看摘要][在线阅读][下载 2441K] [下载次数：676 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 吴永玲;朱昱静;宋爽;吴延宁;胡世麒;
以薄荷、丁香为原材料进行有效物质的提取,通过单因素实验和响应面试验确定复配保鲜剂的最佳配比,并探究其对鲜切苹果的保鲜效果。结果显示薄荷提取物、丁香提取物、壳聚糖含量添加量分别为2%、3%、1.5%时对苹果腐烂病菌的抑制率达95.03%;在鲜切苹果贮藏2～10 d期间,最佳复配处理组与对照组相比可显著延迟苹果的腐烂速度,抑制失重率的上升,延缓抗坏血酸、还原糖、可滴定酸及可溶性固形物的降解,抑制微生物的生长,还能够较好地维持鲜切苹果的感官品质。研究结果为薄荷、丁香和壳聚糖在鲜切水果保鲜中的应用提供了一定的参考价值。
2022年03期 v.43 317-324页 [查看摘要][在线阅读][下载 2784K] [下载次数：1387 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：18 ] |[阅读次数：0 ] - 王翠玲;戴常军;刘晴;王晶;张俐俐;董晓慧;史冬梅;
为探究不同贮藏条件(包装材料、氧气含量和温度)对发芽蒸谷米的理化性质、生物活性物质、抗氧化活性、微生物学特性的影响,将发芽蒸谷米在真空和常压状态下分别包装在铝层压聚乙烯(aluminum-laminatedpolyethylene, ALPE)和聚酰胺-聚乙烯(polyamide-polyethylene, PAPE)包装袋中,并分别在4℃和30℃下贮存6个月。结果表明,使用ALPE材料真空包装,在较低温度下可有效抑制生物活性物质的降解,延缓理化性质的变化,防止酸败,总酚含量和抗氧化活性也得到了充分保留。水分含量和水分活度在30℃下储存在PAPE中时会持续降低,而在30℃和4℃条件下储存在ALPE中时两者均保持不变。在30℃时γ-氨基丁酸和总花色苷含量会随着贮藏时间的增加而降低,但在4℃下其含量不随贮藏时间变化。在真空且低温的条件下,样品的总酚含量和抗氧化活性能够更有效地保留。基于硫代巴比妥酸法测定的发芽蒸谷米的酸败程度会随贮藏时间的延长而增加,此检测结果与感官评价结果呈高度相关(R2=0.9943)。在所有实验条件下,发芽蒸谷米的微生物含量均未超出国家相关标准的限量值,表明本研究过程中待测样品的微生物指标符合要求并可放心食用。
2022年03期 v.43 325-332页 [查看摘要][在线阅读][下载 2820K] [下载次数：358 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ]
- 李媛丽;洪玥;孔霄;林琳;张天阳;李望;刘青;高春燕;卢跃红;
通过体外实验,研究地参游离酚对CCl_4所致肝细胞损伤细胞凋亡、细胞周期及炎症因子的影响。采用流式细胞术分析细胞凋亡及细胞周期的分布,采用试剂盒测定肿瘤坏死因子α(TNF-α)、白介素8(IL-8)的含量和天冬氨酸半胱氨酸蛋白酶3(Caspase-3)活化程度,同时采用免疫组化检测环氧化酶-2(COX-2)、白介素6(IL-6)和诱导型一氧化氮合酶(iNOS)的蛋白表达水平。结果表明,与模型组相比,地参游离酚能显著降低CCl_4引起的细胞凋亡,影响细胞周期的分布,能显著降低炎症因子TNF-α、IL-8的含量并阻滞Caspase-3的活化程度(P<0.05),并不同程度降低COX-2、IL-6和iNOS蛋白表达水平(P<0.05)。地参游离酚通过抑制细胞凋亡、影响细胞周期分布和抑制炎症反应保护CCl_4所致的肝细胞损伤。
2022年03期 v.43 333-340页 [查看摘要][在线阅读][下载 2847K] [下载次数：669 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 刘宝贵;陈致印;张杨玲;刘恩硕;韩淑敏;肖文军;
以成功造模肥胖及高胆固醇血症大鼠的高脂饲料为基础,以辛伐他汀为阳性对照,比较研究了表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG,83.3 mg·kg-1·d-1)+L-茶氨酸(16.7 mg·kg-1·d-1)、EGCG(100 mg·kg-1·d-1)和L-茶氨酸(100 mg·kg-1·d-1)连续灌胃高脂饮食SPF级SD大鼠56 d,以探究L-茶氨酸及EGCG预防肥胖及高胆固醇血症的协同调节作用。结果表明,与正常组相比,高脂饮食组大鼠体重和血脂水平均有显著差异(P<0.05),且体重已超过正常组体重的21.2%,血清总胆固醇超过正常组的79.9%,说明肥胖及高胆固醇血症模型大鼠造模成功;与模型组相比,所有干预组均能有效抑制长期高脂饮食大鼠体重的增长及血脂水平的升高;与L-茶氨酸组相比,EGCG+L-茶氨酸联合干预组体重、血脂、肝脂以及肝脏氧化还原状态均显著改善(P<0.05);与EGCG组相比,EGCG+L-茶氨酸联合干预组在体重、腹腔脂肪质量、肝脏系数、器官指数、肝脏丙二醛含量、肝脏过氧化氢酶活性、血清载脂蛋白B100含量、载脂蛋白B100/A1比值以及肝脏脂质积累方面表现出更好的作用效果;与辛伐他汀组相比,只有EGCG+L-茶氨酸联合干预组的体重、腹腔脂肪质量以及肝脏TG含量显著降低(P<0.05);同时病理切片显示,长期高脂饮食所致肥胖及高胆固醇血症大鼠的组织和器官脂质大量积聚,而EGCG+L-茶氨酸联合干预组则明显改善。由此说明,L-茶氨酸及EGCG在预防肥胖及高胆固醇血症方面具有协同调节作用。
2022年03期 v.43 341-350页 [查看摘要][在线阅读][下载 3360K] [下载次数：976 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 路欣彤;齐欣;高雪峰;崔承弼;
目的:研究经过辐照处理的桦褐孔菌多糖对小鼠的抗疲劳作用。方法:用60Co-γ射线进行辐照,得到5、10、20、30 kGy辐照剂量和未辐照的桦褐孔菌菌粉制得多糖。分为对照组、辐照高中低剂量组和未辐照高剂量组,对雄性昆明种小鼠进行四周连续灌胃,测定小鼠爬杆、力竭游泳时间,肝糖原(LG)、肌糖原(MG)、全血乳酸(BLA)含量、乳酸脱氢酶(LDH)活性、血清尿素氮含量(SUN)、骨骼肌中超氧化物歧化酶(SOD)活性和丙二醛(MDA)含量的变化。结果:实验测得的最优辐照剂量为20 kGy。各剂量组对小鼠体重没有显著影响(P>0.05),辐照高、中剂量组与未辐照组显著延长了小鼠爬杆时间、力竭游泳时间(P<0.05)。辐照桦褐孔菌多糖增加了小鼠肝糖原、肌糖原含量,最高为28.90、10.58 mg/g,减少了小鼠BLA、SUN及MDA含量,增加了小鼠LDH、SOD活性,最高为5308.80 U/L、11.44 nU/mg。且辐照高剂量组LG、MG、LDH、SUN、SOD、MDA与未辐照组相比均差异显著(P<0.05),两组BLA差异不显著(P>0.05)。结论:该实验由此证明辐照处理桦褐孔菌多糖与未辐照组相比抗疲劳作用有进一步提高,且辐照处理桦褐孔菌多糖能够在一定程度上缓解疲劳症状。
2022年03期 v.43 351-357页 [查看摘要][在线阅读][下载 2131K] [下载次数：395 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 陈珍;陆敏涛;徐方艳;邵林子;任廷远;谭书明;
目的:研究刺梨果酒对高脂诱导小鼠肥胖发生过程预防效果及其机理。方法:将50只小鼠随机分为空白组、模型组、刺梨果酒低剂量组(0.25 mL/80 g)、中剂量组(0.5 mL/80 g)和高剂量组(1 mL/80 g),每组10只,实验时间8周。实验结束后,测定小鼠脏器指数、血清及肝脏脂代谢相关生理生化指标;应用qRT-PCR测定肝脏过氧化物酶体增殖物激活受体α(Peroxisome proliferators-activated receptor-α, PPARα)、固醇调节元件结合蛋白(Sterol-regulatory element binding proteins, SREBP1)、硬脂酰辅酶A去饱和酶(Stearyl-coenzyme A dehydrogenase-1, SCD1)、乙酰辅酶A羧化酶(Acetyl-CoA carboxylases alpha, ACACA)、脂肪酸合成酶(Fatty acid synthase, FASN)、肝X受体(Liver X receptor, LXR)、腺苷酸活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)mRNA相对表达量。结果:与模型组相比,刺梨果酒可显著(P<0.05)减缓小鼠体重增加,降低脂肪指数及血清和肝脏中总胆固醇(Total cholesterol, TC)、甘油三酯(Triglyceride, TG)、低密度脂蛋白胆固醇(Low density lipoprotein cholesterol, LDL-C)的含量,升高高密度脂蛋白胆固醇(Hight density lipoprotein cholesterol,HDL-C)含量。此外,高剂量组可显著(P<0.05)下调小鼠肝脏中PPARα、AMPK、LXR、ACACA、SCD1、FASN基因表达水平。HE染色结果显示,剂量组能缓解肝细胞肿大,减少肝脏脂肪变性。结论:刺梨果酒对高脂诱导小鼠肥胖具有预防作用,可能与减少体内脂肪堆积,改善脂代谢紊乱有关。
2022年03期 v.43 358-366页 [查看摘要][在线阅读][下载 2829K] [下载次数：952 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 朱谋;巩晓晨;刘冬阳;王潆婉琪;李林;王小龙;张春晶;
目的:研究人参皂苷Rb1(Ginsenoside Rb1)对2型糖尿病大鼠糖脂代谢紊乱、氧化应激和炎症反应的影响。方法:采用高糖高脂饮食诱导,腹腔注射链脲佐菌素(Streptozotocin,STZ)构建2型糖尿病大鼠模型。大鼠随机分成空白对照组、模型组、人参皂苷Rb1高、中、低剂量组(45、30、15 mg/kg)和阳性对照组。实验期间记录大鼠体重变化,测定空腹血糖(FBG);给药8周后进行口服葡萄糖耐量实验(OGTT);测定大鼠血清糖脂代谢生化指标;采用酶联免疫法测定血清胰岛素(INS)并计算胰岛素抵抗指数(HOMA-IR)、肝脏组织中丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和过氧化氢酶(CAT)水平;测定大鼠血清及肝脏组织肿瘤坏死因子α(TNF-α)和白介素6(IL-6)水平。结果:与模型组相比,人参皂苷Rb1给药组均可不同程度降低模型大鼠空腹血糖值,显著降低胰岛素水平和胰岛素抵抗指数(P<0.05);中、高剂量组可以显著降低血清TC、TG、LDL-C含量,HDL-C含量极显著增多(P<0.01);肝脏指标异常程度明显缓解,ALT、AST含量明显下降,有效降低MDA水平,CAT、SOD和GSH-Px活性明显增强;促炎因子TNF-α和IL-6含量极显著减少(P<0.01)。结论:人参皂苷Rb1可有效调节2糖尿病大鼠血清血脂水平紊乱,改善胰岛素抵抗,增强机体抗氧化能力,降低炎症反应,以中、高剂量为佳。
2022年03期 v.43 367-373页 [查看摘要][在线阅读][下载 2308K] [下载次数：1268 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：37 ] |[阅读次数：0 ] - 赵志恒;毕经会;叶诗洁;黄永康;闵婷;王宏勋;王丽梅;
本文利用网络药理学和分子对接技术探索黄芪-女贞子治疗免疫缺陷病(IDD)的作用机制。综合利用TCMSP、Swiss Tagert Prediction和Genecards等在线数据库搜集黄芪-女贞子化学成分及治疗IDD靶点,构建黄芪-女贞子治疗IDD的"化合物-靶点-疾病"和蛋白互作网络;基于DAVID数据库及ClueGo插件进行潜在靶点的基因本体(GO)注释及KEGG通路富集分析;采用Vina软件对活性成分与潜在靶点进行分子对接验证结合活性。网络分析获得黄芪-女贞子治疗IDD的31个活性成分和81个靶点;GO功能富集分析表明黄芪-女贞子治疗IDD可能涉及MAP激酶活性的正向调节等152条生物过程和α-βT细胞活化等23个免疫系统过程,KEGG通路结果显示参与癌症途径、前列腺癌等91条KEGG通路;分子对接结果显示山奈酚等成分与MAPK1等蛋白结合稳定。黄芪-女贞子通过多种活性成分协同作用于不同靶点、多种途径发挥辅助治疗IDD的作用,可为开发成对应的膳食补充剂提供参考。
2022年03期 v.43 374-383页 [查看摘要][在线阅读][下载 4053K] [下载次数：1201 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：23 ] |[阅读次数：0 ]
- 段昊;吕燕妮;闫文杰;
由于益生菌类原料在调节肠道菌群和增强免疫力保健功能的研究比较系统,健康功效明确,因此,其在保健食品中应用越来越广泛,而且部分菌株已被国家市场监督管理总局明文规定允许用于婴幼儿食品的开发。随着科学技术的快速发展以及相关研究的不断深入,益生菌类原料具有的其它保健功能不断被发掘,而且作用机理也不断明晰,这为其在保健食品行业的开发应用提供了更多的科学支持。本文阐述了益生菌类原料在我国保健食品中的功能研究进展、合规性使用依据、应用现状、开发建议、注意事项及展望,以期为益生菌类原料的保健食品开发及申报提供参考。
2022年03期 v.43 384-394页 [查看摘要][在线阅读][下载 2835K] [下载次数：5340 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：34 ] |[阅读次数：0 ] - 田巍;周明慧;张洁琼;刘永林;陈曦;伍燕湘;王松雪;
砷元素广泛存在于自然界中,砷及其化合物被广泛应用于农药、涂料、医药等领域,世界范围内由砷引起的食品安全问题时有发生。在诸多砷及其化合物中以无机砷的毒性最大,被国际癌症研究机构确认为I类致癌物。在食品安全监管方面,快速准确的测定食品中无机砷的含量是控制其危害人体健康的首要举措,也是开展相关研究的技术基础。近年来,液相色谱原子荧光光谱法和液相色谱等离子质谱法是无机砷检测的主流方法,然而常规的检测方法存在前处理工序复杂、检测耗时长等问题,所以开发快速前处理技术和快速检测技术对提高食品中无机砷的快速筛查和风险评估具有重要意义。国内外学者对食品中无机砷的前处理与快速检测进行了诸多拓展与研究,本文结合近年来的研究,综述了无机砷的前处理技术和快速检测方法在食品监测中的应用和进展,以期为相关研究提供参考。
2022年03期 v.43 395-401页 [查看摘要][在线阅读][下载 2571K] [下载次数：679 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 苏丹;宋子悦;杨杨;王冰;刘琳琳;边鑫;石彦国;张秀敏;于文丽;张娜;
大豆蛋白是一种优质的植物蛋白资源,具有良好的凝胶性、生物相容性和安全性,是制备蛋白基水凝胶材料的主要来源之一。本文概述了基于大豆蛋白的水凝胶最新研究进展;简单介绍了大豆蛋白及其结构后,讨论了当前大豆蛋白水凝胶主要的制备方法以及凝胶机制;总结了大豆蛋白水凝胶在食品领域的应用情况,并提出大豆蛋白水凝胶如今存在的问题及今后的研究方向,为制备具有更高性能的大豆蛋白基水凝胶及推动其在食品领域中的广泛应用提供理论依据。
2022年03期 v.43 402-410页 [查看摘要][在线阅读][下载 2883K] [下载次数：1788 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：0 ] - 景永帅;马云凤;李明松;杨金鑫;张瑞娟;张丹参;郑玉光;吴兰芳;
植物多糖是一类广泛存在于植物细胞中的天然大分子,具有抗肿瘤、抗氧化、免疫调节等多种生物活性,而多糖的结构是影响其生物活性的关键因素。由于多糖分子量大,结构复杂,使得多糖的深入研究受到限制。本文介绍了植物多糖初级结构解析方法如气相色谱法、液相色谱法、红外光谱法、核磁共振波谱法、质谱法等,以及高级结构解析方法如原子力显微镜法、X射线衍射法、圆二色谱法等,并对植物多糖多维指纹图谱和分子模型的构建进行归纳总结,为研究多糖结构提供了新的思路,为多糖的开发和利用奠定了基础。
2022年03期 v.43 411-421页 [查看摘要][在线阅读][下载 2447K] [下载次数：3981 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：83 ] |[阅读次数：0 ] - 关桦楠;张悦;王丹丹;吴永存;彭勃;
相较于天然酶易失活和制备回收成本高等缺点,金属有机框架作为模拟酶具有制备简便、低成本和高稳定性等优点,已被广泛应用于众多领域中。该文简要地对金属有机框架进行了概述,讲述了金属有机框架的构成及其现有的种类,重点介绍了近年来金属有机框架作为模拟酶在葡萄糖、活性蛋白、脂类活性成分、维生素、无机盐、致病菌、重金属和其他活性物质等生化分析中的检测机理以及研究进展,并对该模拟酶的未来发展方向和应用前景进行了展望。
2022年03期 v.43 422-429页 [查看摘要][在线阅读][下载 2810K] [下载次数：564 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 张关涛;张东杰;李娟;李志江;王洪江;牟溪望;陈国龙;
纳米纤维素作为包装材料的填充成分,可以提高材料的力学性能和阻隔性能,并可改善复合材料的热学性能及降解性能。本文简要介绍了纤维素及纳米纤维素,重点阐述了纳米纤维素的制备方法(化学法、生物法和物理机械法等)及其在食品包装材料中的应用(保鲜及抗菌包装材料、活性包装材料和高阻隔包装材料等)。最后,对纳米纤维素在食品包装材料领域的研究发展方向进行了展望,以期为食品包装材料的发展提供理论支持。
2022年03期 v.43 430-437页 [查看摘要][在线阅读][下载 2390K] [下载次数：2770 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：17 ] |[阅读次数：0 ] - 任多多;江伟;孙印石;陈建波;华梅;李珊珊;
果胶是一类结构复杂的天然多糖,是高等植物细胞壁的重要组成部分。根据其单糖组成及分子结构的差异,可分为同型半乳糖醛酸聚糖、I型鼠李半乳糖醛酸聚糖、II型鼠李半乳糖醛酸聚糖、木糖半乳糖醛酸聚糖等类型。果胶结构复杂,生物活性多样,如免疫调节作用、抗肿瘤、抗氧化、降血糖、改善胃肠道功能等。一些特定来源的果胶可作为天然的多功能型食品添加剂,被用作凝胶剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂等,在食品工业领域得到了广泛的应用并具有良好的发展前景。这些果胶各自不同的理化性质和结构特征,决定了它们可应用在食品工业中的不同领域。本文从果胶的分类及结构特征、来源、功效、在食品工业中的应用等方面介绍了果胶的最新研究进展,以期为果胶的进一步开发和利用提供理论参考。
2022年03期 v.43 438-446页 [查看摘要][在线阅读][下载 2153K] [下载次数：4931 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：56 ] |[阅读次数：0 ] - 王迪;李文霞;姚瑜;袁芳廷;袁木荣;彭强;
沙棘是一种生命力极强的落叶灌木,属于药食同源的植物。沙棘叶及种子中含有大量蛋白质,属于优质植物蛋白资源。沙棘蛋白或沙棘原料经过酶解、电解、酸碱催化等一系列操作后可得到肽。文章归纳整理了已有文献与资料,对沙棘蛋白与多肽不同提取方法的原理及特点进行分析比较,并分析了其蛋白和多肽的氨基酸组成、分子量等内容,介绍其具有的降血糖、抗氧化、醒酒抗炎等活性。总结发现沙棘蛋白和多肽虽然具有多种活性,但是复合法制备蛋白和多肽的应用较少,结构和活性的研究还不够深入,应从以上方面加大研究力度,促进沙棘蛋白资源的开发与利用。
2022年03期 v.43 447-455页 [查看摘要][在线阅读][下载 2405K] [下载次数：1822 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 段君雅;刘傲兵;吕蒙;冯随;化稳;时若栋;王世杰;高晓光;
发酵香肠因其风味独特、营养丰富、保质期长等优点深受消费者喜爱。近年来,在保证安全性的前提下赋予发酵香肠功能特性已成为研究热点。将功能性发酵剂应用于发酵香肠中,可有效抑制有害微生物繁殖、降低生物胺和N-亚硝胺的生成、促进良好风味的形成、抑制过度氧化、降血压、降低胆固醇含量。本文主要就发酵香肠中功能性发酵剂的种类、发酵剂的功能特性两方面的研究进展进行综述,并对其未来研究趋势进行展望。
2022年03期 v.43 456-462页 [查看摘要][在线阅读][下载 2131K] [下载次数：1264 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ] - 范方辉;崔婷婷;伍耀文;
单糖和寡糖等小分子糖不同时-空层面的物性转变是决定高糖食品加工保藏性能、安全性和营养价值体现的重要因素。时-空特征,作为描述不同相态下小分子糖分子或基团运动状态的全新参量,已被证实与高糖食品加工保藏过程中的品质劣变及受扩散限制反应的速率间存在明显因果关系。因此针对小分子糖时-空特征规律的深入认识,是保障小分子糖精深加工及研发和构筑功能性高糖食品结构的一种全新思路和技术手段。本文综述了小分子糖时-空特征理论的发展进程,重点介绍了基于热力学方法的时-空特征表征量—Strength值。同时,针对该参量在高糖食品防潮、抗结晶及受扩散限制反应速率调控方面的应用潜力展开了论述。旨在为推动时-空特征规律调控这一全新方法在高糖食品加工保藏性能改善中的应用提供理论储备和技术参考。
2022年03期 v.43 463-471页 [查看摘要][在线阅读][下载 3236K] [下载次数：414 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 余金橙;付梦凡;崔楠;刘素稳;周君一;张栋;史东林;
疲劳是机体能量协调紊乱产生的现象,长时间运动疲劳会引发相关的疾病。多酚具有明显的生物活性,如抗氧化、抗肿瘤等。目前多酚已被证实具有抗疲劳作用,可通过调节AMPK信号通路调节氧化应激、能量代谢和炎症以及底物代谢发挥缓解运动疲劳的功效。本文对运动疲劳产生及机制、抗疲劳多酚类物质的来源及其缓解疲劳的作用机制进行了系统综述,旨在为多酚类物质的抗疲劳功能食品的研发提供参考。
2022年03期 v.43 472-478页 [查看摘要][在线阅读][下载 2549K] [下载次数：1382 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：1 ] 下载本期数据