- 孙家会;房佳琪;杨维;夏光华;
为探索真空热处理与谷蛋白对肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein,MP）凝胶性能的影响，实验以罗非鱼MP为原料，以质构、持水、分子间作用力等为指标研究了真空热处理与谷蛋白添加对罗非鱼MP凝胶的影响。结果表明，在水浴条件下，加入0.7%的谷蛋白显著提高了MP的硬度、凝胶强度。微观结构结果表明谷蛋白使MP凝胶网络趋于平整，孔洞减小，有利于凝胶的形成。与水浴加热相比，经过一段式真空热处理1 h后，MP凝胶的内聚性、弹性、凝胶强度显著提高，真空热处理2 h后，MP凝胶的内聚性与凝胶强度进一步提高。另外，真空热处理和谷蛋白添加改善了MP凝胶的水分状态，T_(22)固定水的含量下降，同时T_(22)固定水与T_(23)自由水的迁移受到限制，使凝胶内水分趋于稳定。分子间作用力结果显示，离子键与疏水相互作用增强，促进了MP的凝胶化。综上所述，真空加工和谷蛋白添加促使MP结构伸展，形成更加致密的三维凝胶网络。
2025年01期 v.46 45-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 2178K] [下载次数：637 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张宏博;康宁波;周良欢;张军;瞿前进;
为探究真空预冷处理对鲜枸杞超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活性的影响及其分子水平机理，本研究将宁夏新鲜枸杞置于真空预冷900、1100 Pa压强下处理，提取粗酶液进行SOD酶活性测定，并进行150 ns分子动力学模拟研究SOD酶在不同真空预冷压强处理下的内部变化，分析均方根误差、回旋半径、总能量、势能、动能、键角能、均方根涨落、氢键数量、表面结构、溶剂可及表面积的改变，进而筛选出真空预冷处理的最佳压强条件。结果显示，900 Pa处理下SOD酶活最高。分子动力学模拟结果表明，体系总能量、势能、动能及键角能均处于平衡稳定状态，压强增大使得蛋白质表面结构改变，氢键数量减少，溶剂可及表面积不断减小。在900 Pa处理下，蛋白质结构最紧密，活性口袋变宽且易与蛋白结合。而1100 Pa处理下酶蛋白活性降低，蛋白结构破坏，活性口袋变小。本研究可为研究鲜枸杞保鲜及加工提供科学参考。
2025年01期 v.46 54-60页 [查看摘要][在线阅读][下载 2175K] [下载次数：762 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 陈爽;刘利平;冯杰;张劲松;杨焱;吴迪;刘艳芳;郭庆彬;
为了研究蒸汽爆破（Steam Explosion,SE）预处理对猴头菇子实体残渣粗多糖理化性质及调节肠道菌群的影响，以猴头菇水提残渣为原料，采用常规粉碎和蒸汽爆破两种方式进行处理制备获得粗多糖并进行得率、成分含量、单糖组成、分子量及消化和发酵特性的比较。结果显示，经SE处理所得多糖组分（HCQ）的得率、多糖和β-葡聚糖含量分别达到了13.36%、58.20%和47.93%，是常规粉碎处理所得多糖组分（HCW）的2.18、1.57和1.59倍，表明SE能显著（P<0.05）促进残渣中多糖组分的释放。SE还降低了HCQ的分子量并释放出小分子组分，同时提高了单糖组成中的葡萄糖摩尔百分比。在模拟体外人体粪便发酵过程中，与HCW相比，HCQ明显地（P<0.05）提高了有益菌（如厚壁菌门）的丰度和短链脂肪酸的产量，同时降低有害细菌（如埃希氏-志贺氏菌）的丰度，从而有益于机体健康。该研究为蒸汽爆破技术在猴头菇多糖提取中的应用及HCQ多糖作为潜在益生元发挥调节肠道菌群作用提供依据。
2025年01期 v.46 61-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 2071K] [下载次数：662 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 赵立;曹雨欣;宋子伟;廉嘉欣;朱雅馨;李苗云;白青云;陈军;
本文旨在探讨咸味猪骨肽部分替代NaCl生产低盐香肠的可能性。分析了不同比例咸味猪骨肽替代NaCl对香肠的感官、质构特性、色差、pH、出品率、水分含量、滋味和挥发性成分的影响。结果显示，添加1%NaCl+1%咸味猪骨肽的香肠在色泽、外观、口感和风味方面优于对照组（添加2%NaCl），组织状态和对照组相当，同时，显著改善了香肠的质构特性（P<0.05）。电子舌结果显示，1%NaCl+1%咸味猪骨肽的低盐香肠咸味、鲜味、甜味和丰富度均优于对照组和其他试验组，同时，酸味、苦味和苦的回味显著降低。但是，不同咸味猪骨肽替代NaCl的香肠出品率和水分含量均显著下降（P<0.05）。顶空气相色谱-离子迁移谱（Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS）分析发现，咸味猪骨肽的添加改变了香肠的挥发性成分，结合感观评分结果，一定量的咸味猪骨肽替代NaCl赋予了低盐香肠更好的风味。综上结果表明，1%NaCl+1%咸味猪骨肽能够有效替代2%NaCl，实现了低盐香肠减盐不减咸的效果。
2025年01期 v.46 70-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 2184K] [下载次数：714 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 虞丹丹;魏文志;关利;陈文卓;曹晖;
本研究以中华草龟皮胶原蛋白为研究对象，探究不同提取方法对其结构和理化特性的影响。分别采用酸法和酶法对中华草龟皮胶原蛋白进行提取，并运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、高效液相色谱法、圆二色光谱法、差式扫描量热、扫描电镜、溶解性、感官评价及色度等分析酸溶性胶原蛋白（ASC）和酶溶性胶原蛋白（PSC）的组成、结构以及理化特性。结果表明，ASC和PSC的提取率分别为24.50%±0.44%和51.68%±0.06%，酶法提取胶原蛋白的提取率显著高于酸法(P<0.05)。ASC和PSC主要由α_1和α_2链组成，均为I型胶原蛋白。ASC和PSC中甘氨酸的含量最多，分别是370.17和387.75个残基/1000个氨基酸残基。圆二色光谱表明这两种胶原蛋白二级结构相似，均具有胶原蛋白的特征峰。ASC和PSC的变性温度分别为27.21±0.28℃和28.37±0.23℃。扫描电镜结果表明，ASC具有无序的纤维结构，而PSC的微观结构更为规则。ASC的溶解度整体略低于PSC,PSC的感官品质和色度优于ASC。
2025年01期 v.46 79-86页 [查看摘要][在线阅读][下载 2165K] [下载次数：753 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 黄素艳;曹荣;刘楠;孙永;周德庆;王珊珊;
以微拟球藻粉为原料，分别采用冻融盐析法、酶提辅助法和碱提酸沉法制备冻融蛋白（Nannochloropsis freeze-thawed extraction protein,NFP）、酶提蛋白（Nannochloropsis enzyme-assisted extraction protein,NEP）和碱提蛋白（Nannochloropsis alkali extraction protein,NAP），并对其理化性质和功能特性进行对比分析。结果表明，碱提酸沉法的提取率为18.70%±0.50%，显著高于其他两种提取方式（P<0.05）。NFP、NEP与NAP中均含有多种人体必需氨基酸，分别占总氨基酸含量的38.75%、38.16%和37.88%；紫外吸收光谱显示三种提取蛋白在200～220 nm处有较强的吸光值；傅里叶变换红外光谱表明三种蛋白均具有典型的蛋白吸收峰，但二级结构发生变化，碱提处理使NAP中β-转角相对含量降低至19.62%±1.48%,β-折叠相对含量增加至32.90%±1.55%；与NEP和NFP相比，NAP的游离巯基含量和Zeta电位绝对值显著上升，粒径显著下降（P<0.05）；扫描电镜显示不同提取方式下蛋白的显微结构有差异。功能特性分析显示三种蛋白的溶解性、起泡性及起泡稳定性随pH的变化趋势相似；相比NEP和NAP,NFP具有更好的功能特性。该研究结果为微藻蛋白资源在食品领域的开发利用提供了一定的理论依据。
2025年01期 v.46 87-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 2252K] [下载次数：758 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 徐瑞航;朱立斌;朱丹;魏文毅;牛广财;赵晨雨;张玙璠;
为探究真空加工处理对鲜食糯玉米淀粉结构和理化性质的影响，以黄糯619和黑宝两个鲜食糯玉米品种为原料，通过扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪和快速黏度分析仪等研究真空加工处理对鲜食糯玉米淀粉微观结构和理化性质的影响。结果表明：真空加工处理使黄糯619和黑宝2种鲜食糯玉米的直链淀粉含量显著升高（P<0.05），分别由5.39%和6.26%升高至8.52%和9.71%，支链淀粉含量显著降低（P<0.05），分别由94.61%和93.74%降低至91.48%和90.29%，淀粉颗粒破坏严重，淀粉的晶体类型和官能团结构没有改变，但相对结晶度分别降低了9.62%和9.41%；真空加工处理后，2种鲜食糯玉米淀粉的起始温度、峰值温度、终止温度和糊化焓值显著下降（P<0.05），淀粉的糊化温度、峰值黏度、最终黏度、衰减值、回生值显著下降（P<0.05），表明淀粉更容易发生糊化，抗老化能力增强。此外，真空加工处理使鲜食糯玉米淀粉的抗性淀粉（RS）转变为快消化淀粉（RDS）和慢消化淀粉（SDS），说明真空加工处理能够提高鲜食糯玉米淀粉的消化速率。本实验结果可以为鲜食糯玉米真空加工与利用提供理论依据。
2025年01期 v.46 97-103页 [查看摘要][在线阅读][下载 2205K] [下载次数：406 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 薛静丽;方思含;张才亮;韩娟;吴嘉聪;王蕾;王赟;
目的：本研究设计了一种新型的含筛孔八棱锥内构件，用以强化泡沫排液，提高泡沫分离效率。方法：以重组β-葡萄糖苷酶（Glu-linker-ELP_(50)-GB,GLEGB）发酵液为模型，考察内构件的结构参数（个数、间距、筛孔直径）和泡沫分离实验参数（温度、初始蛋白浓度、气体流速、装液量）对GLEGB富集比和回收率的影响。此外，基于弹性蛋白样多肽（elastin-like polypeptides,ELPs）的温敏性，对重组β-葡萄糖苷酶泡沫液进一步纯化，并通过圆二色光谱仪（CD）、紫外-可见分光光度计（UV-vis）和傅里叶-红外光谱仪（FT-IR）对纯化后GLEGB的结构进行分析。结果：在内构件数量为5、间距为78 mm、筛孔直径为2 mm、蛋白质初始浓度为0.3 mg/mL、温度为45℃、气体流速为200 mL/min、装液量为100 mL的最佳条件下，GLEGB的蛋白富集比为2.46±0.10是对照柱的1.33倍，对重组β-葡萄糖苷酶泡沫液进一步纯化后GLEGB的纯化倍数为37.25±0.60，此外，结果证明纯化过程不会影响GLEGB的结构。结论：本研究设计的含筛孔八棱锥内构件可以有效地提高从发酵液中分离GLEGB的富集比，为泡沫分离设备的设计、研究及工艺优化提供了新的研究思路。
2025年01期 v.46 104-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 2257K] [下载次数：125 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 李望铭;马荣琨;贾庆超;徐娜;孔欣欣;魏笑笑;
本文基于Flory-Huggins方程提出一种水分等温吸附模型，该模型采用Langmuir模型表示结合水的吸附，其余水分在干物质-结合水体系中的吸附遵循Flory-Huggins方程，并采用橡胶弹性理论的幻影模型计算弹性作用对水分化学势的贡献。采用动态水分吸附分析仪测定了小麦粉在20、30、40℃时的吸湿及解吸平衡水分，对所提出的模型进行分析验证。结果表明，采用本文提出的等温吸附模型能够很好描述小麦粉的水分等温吸附特性，预测的Flory-Huggins相互作用参数χ在0.86～1.52之间，大分子交联浓度在3000～6400 mol/m~3之间，说明所提出的模型是合理的。基于该模型的分析显示，温度对平衡水分含量的影响主要归结为对Langmuir水含量的影响，在中低水分活度时混合效应是决定化学势的主要因素，而在高水分活度时弹性效应的贡献不容忽略。
2025年01期 v.46 114-120页 [查看摘要][在线阅读][下载 2126K] [下载次数：349 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 娄世豪;孙小晶;李丹丹;赵晨晨;修建华;
本研究采用热风干燥、真空冷冻干燥及热风联合液氮干燥对山楂进行处理，利用亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法、高效液相色谱法和自由基清除能力实验研究不同干燥方式对山楂粉样品的总黄酮得率、总黄酮组分和含量及抗氧化活性的影响。结果表明，热风干燥、真空冷冻干燥和热风联合液氮干燥的山楂粉样品色差值分别为20.60、17.70、20.05；山楂总黄酮得率分别为64.59、71.48、60.77 mg/g；对DPPH自由基清除率分别是19.56%、30.14%、18.50%；对ABTS+自由基清除率分别是51.81%、75.08%、48.68%；以及对羟自由基清除率分别是48.98%、55.77%、36.04%；真空冷冻干燥处理的山楂粉样品中总黄酮得率较高，具有较强的抗氧化活性，且与其它样品具有显著性差异（P<0.05）；同时高效液相色谱对山楂总黄酮进行定性和定量分析结果表明，三种干燥方式得到的黄酮类物质均包含芦丁、金丝桃苷、杨梅素、槲皮素、芹菜素、异鼠李素，但其含量不同，真空冷冻干燥样品中总黄酮总含量达到了308.65 mg/g，与其他样品具有显著性差异（P<0.05）。除此以外，三种抗氧化方式和六种组分含量之间也存在线性关系。综上考虑，真空冷冻干燥处理山楂，是提取山楂总黄酮的推荐方法，可以有效减少对山楂的总黄酮含量及抗氧化活性的影响。
2025年01期 v.46 121-129页 [查看摘要][在线阅读][下载 2172K] [下载次数：2261 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 葛珍珍;赵玉翔;胡乔乔;刘泽龙;聂荣祖;纵伟;敬思群;
为了解黏蛋白（Mucin）对柿原花青素肠道消化释放的影响，借助激光粒度仪、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱、荧光光谱等技术对柿原花青素-黏蛋白复合物的理化特征及两者相互作用机制进行分析。结果表明：复合物的粒径、电位绝对值与柿原花青素及其结构单元（ECG、EGCG）的浓度呈正相关关系；柿原花青素酚羟基的引入使得黏蛋白的热稳定性、表面疏水性随其浓度的增加而减少；红外光谱显示，氢键及游离的氨基参与两者反应；柿原花青素及其结构单元可以有效猝灭黏蛋白的内源荧光，以静态猝灭为主；根据Van’t Hoff方程获得的热力学参数?G<0，?H<0，?S<0，表明柿原花青素及其结构单元与黏蛋白的结合是吉布斯自由能减少的自发反应，主要由氢键及范德华力驱动。综上所述，柿原花青素及其结构单元的添加诱导黏蛋白结构发生变化，其与黏蛋白主要通过氢键和范德华力发生强烈的相互作用，该研究为设计提高柿原花青素在肠道中生物利用率的智能递送系统提供参考依据。
2025年01期 v.46 130-137页 [查看摘要][在线阅读][下载 2697K] [下载次数：614 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 颜瑞池;金娜;苏玉虹;邵彩梅;尚宏丽;
探究添加不同比例（1%、2%、4%）鹰嘴豆分离蛋白（chickpea protein isolate,CPI）对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明：（1.4%NaCl、4%CPI）处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性显著高于其他处理组（P<0.05）。低场核磁共振分析显示，CPI添加量为4%的减盐大骨鸡鸡肉丸具有最高的P21和最低的P22，证明该条件下的减盐大骨鸡鸡肉丸持水性最佳。流变学特性显示，（1.4%NaCl、4%CPI）处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的储能模量最大，弹性最佳。扫描电镜显示，（1.4%NaCl、4%CPI）处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶与其他处理组相比，结构更紧实，连续性更好。综上所述，添加1.4%NaCl、4%CPI有利于提高CPI减盐大骨鸡鸡肉丸的凝胶品质。
2025年01期 v.46 138-143页 [查看摘要][在线阅读][下载 2098K] [下载次数：451 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 李嘉琦;潘德胤;马金明;刁静静;陈洪生;
为了探究丁香酚添加量对肌原纤维蛋白乳液凝胶特性的影响，本文以猪肌原纤维蛋白为研究对象，模拟乳化香肠的加工过程，通过测定不同浓度的丁香酚（0、5、10、20、50、100 mg/g蛋白质）添加对蛋白的二级结构、凝胶强度、保水率、水分分布、流变和微观结构等指标的影响，探讨丁香酚添加量对蛋白凝胶形成的作用规律。结果表明，添加低浓度的丁香酚（20 mg/g）显著提升了蛋白的凝胶强度、保水率（P<0.05），凝胶中不易流动水的含量和储能模量明显增加，蒸煮损失和冻融损失显著降低（P<0.05），凝胶中自由水含量减少。然而，当添加高浓度的丁香酚（100 mg/g）时，凝胶强度和保水率明显降低，蒸煮损失、冻融损失明显升高，且在扫描电镜下可清晰地看到凝胶网络结构粗糙、孔隙明显增大。综上，添加低浓度丁香酚（20 mg/g）可以有效地提高蛋白的凝胶特性，其有潜力成为一种新型的肉制品品质改良剂。
2025年01期 v.46 144-151页 [查看摘要][在线阅读][下载 2320K] [下载次数：969 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 薛天睿;吕彬斐;张铭冉;李灿;张晓维;
为探索卵黄高磷蛋白肽（phosvitin phosphopeptide,PPP）对α-淀粉酶的抑制作用，使其能够调控血糖水平从而缓解Ⅱ型糖尿病，本研究以α-淀粉酶抑制率为指标酶解卵黄高磷蛋白制备PPP，利用酶抑制动力学实验分析PPP对α-淀粉酶的抑制类型，采用液质联用鉴定后用分子对接筛选出高活性的α-淀粉酶抑制肽，最后验证其活性。结果表明，最优酶解条件为先经胰蛋白酶（加酶量7000 U/g）再经胃蛋白酶（加酶量60000 U/g）分别酶解6 h，制得的PPP在浓度7.81×10~(-3) mg/mL时具有最高α-淀粉酶抑制率70.69%±1.71%。PPP对α-淀粉酶的抑制类型为混合型抑制。鉴定筛选出了两种新型的高活性α-淀粉酶抑制肽FGTEPDAK和IWGR，经验证其IC_(50)值分别为（0.80±0.14）×10~(-3) mg/mL和（1.80±0.31）×10~(-3) mg/mL，极显著低于阳性对照阿卡波糖（3.17±0.47）×10~(-3) mg/mL(P<0.01)。本研究揭示PPP可作为新型降糖物质，应用于缓解Ⅱ型糖尿病的功能性食品开发中。
2025年01期 v.46 152-162页 [查看摘要][在线阅读][下载 2495K] [下载次数：877 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 顾俊浩;尹明雨;王锡昌;
目的：探究墨鱼干复水最优工艺参数及其复水前后的质构变化。方法：通过先用碱水后用纯水的组合复水方式进行处理，以复水率和蛋白损失率为优化指标进行条件优化，随后对墨鱼干复水前后的质构特性以及蛋白质二级结构、组织形态等相关指标进行分析。结果：碱水处理墨鱼干的最佳条件为：碳酸钠浓度0.50%、时间2.0 h、温度50℃、料液比1:20 g/mL；在此基础上，进行纯水处理的最佳条件为：时间1.0 h、温度50℃、料液比为1:20 g/mL。两步处理后，墨鱼干的复水率为261.10%±7.10%，蛋白损失率为16.80%±0.74%。复水处理使墨鱼干的硬度、胶着性和咀嚼性显著降低，而弹性则显著上升（P<0.05），并使肌原纤维蛋白的结构折叠，且肌纤维的间隙增加。结论：本研究明确墨鱼干最优复水参数并改善其质构特性，为墨鱼干的高质化加工利用提供理论参考。
2025年01期 v.46 181-189页 [查看摘要][在线阅读][下载 2155K] [下载次数：191 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 代思雨;汤颖;刘念;何璐;谷淼;冯琛博;任瑾;方正杰;
目的：为提高芹菜素水溶性、稳定性，促进其充分发挥抗氧化生物活性，本研究拟制备芹菜素脂质体（Apigenin liposomes,AP-L），并用壳聚糖（Chitosan,CS）修饰脂质体表面。方法：比较低速离心法和过膜法两种包封率测定方法的适用性。以包封率为评价指标，比较薄膜分散-超声法和乙醇注入-超声法两种AP-L制备方法，并通过单因素实验和响应面试验优化AP-L制备工艺。通过静电吸附方式将壳聚糖吸附于脂质体表面，得到壳聚糖芹菜素脂质体（Chitosan apigenin liposomes,CS-AP-L）。考察修饰前后脂质体的外观、微观形态、粒径大小及分布、电位、包封率和稳定性的变化。通过DPPH和ABTS+自由基清除实验考察芹菜素水分散体（Apigenin dispersion,AP-D）、AP-L和CS-AP-L的抗氧化能力。结果：低速离心法测定脂质体包封率更准确。薄膜分散-超声法制备AP-L包封率更高。AP-L最佳制备工艺为：芹菜素6 mg，芹菜素磷脂质量比1:24，磷脂胆固醇质量比6:1，乙醇6.3 mL，磷酸盐缓冲液20 mL，水化温度50℃，超声时间20 min。AP-L粒径为157.34±1.87 nm，多分散系数（Polydispersity index,PDI）为0.240±0.025，包封率为66.50%±1.00%,CS-AP-L粒径为564.22±39.7 nm,PDI为0.292±0.022，包封率为60.17%±1.97%。稳定性实验显示常温保存30 d后，AP-L渗漏率为21.92%±4.84%,CS-AP-L渗漏率为10.64%±0.28%,CS-AP-L更稳定。DPPH和ABTS~+自由基清除实验表明，AP-L和CS-AP-L均可以提高芹菜素的自由基清除能力，且CS-AP-L的自由基清除能力更强。结论：本研究制备的CS-AP-L粒径大小合适，分布均匀，包封率较高、稳定性较好，具有促进芹菜素抗氧化活性的潜力，可为开发芹菜素衍生产品提供参考依据。
2025年01期 v.46 190-200页 [查看摘要][在线阅读][下载 2214K] [下载次数：1595 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 陈金足;韦晓雯;农晶晶;韩丽芳;冯学;唐婷范;李利军;程昊;
为寻找绿色环保且具有高吸附性的糖浆脱色材料，本文通过原位生成氢氧化镁沉积在活性炭表面，制备了氢氧化镁-活性炭复合材料，采用扫描电镜（SEM）、能谱仪（EDS）、比表面积和空隙度分析仪（BET）和X射线衍射仪（XRD）对制备的复合材料进行了表征，并以脱色率为指标，复合材料投入量、pH、脱色温度、脱色时间为影响因素，采用单因素及正交试验优化赤砂糖回溶糖浆脱色的最佳工艺。结果证明所制备的氢氧化镁-活性炭复合材料为多孔性，其比表面积和空隙率大、晶型结构良好、吸附能力强。糖浆脱色的最佳工艺为：复合材料用量为0.70 g,pH为10.00，脱色温度为50℃，脱色时间为50 min。在该工艺条件下的脱色率可达到80.7%，脱色效果明显优于商用活性炭。综上表明，氢氧化镁-活性炭复合材料对糖浆具有较理想的脱色效果，作为一种绿色材料在工业制糖方面具有一定的应用前景。
2025年01期 v.46 201-207页 [查看摘要][在线阅读][下载 2131K] [下载次数：439 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 冉娴婷;王瑜;李立郎;张朝举;罗忠圣;彭梅;杨娟;
为了提高元宝枫籽油（ASO）的质量特性和储藏稳定性，对亚临界萃取得到的元宝枫籽油进行精制，以去除磷脂、过氧化物和游离脂肪酸。本文对亚临界萃取ASO的提取工艺进行优化，并对得到的原油利用膜分离技术进行脱胶精制，以膜通量，脱胶率、碘值、过氧化值、酸价为指标，对不同孔径的陶瓷膜和不同截留分子量的聚醚砜膜进行筛选。考察膜截留分子量、温度和压力对膜通量的影响；通过响应面法，确定ASO精制的最佳工艺参数。同时采用气相色谱-质谱法比较精制前后脂肪酸的含量。结果表明，当粒径为30目、萃取温度50℃，固液比为1:4 g/mL，聚醚砜膜分子量为100 kD，温度44℃，压力1.9 MPa,ASO得油率均值为35.92%，脱胶率为86.73%，通量为12.51 L/m~2·h，碘值为116.93 g/100 g，过氧化值为0.06 g/100 g，酸价为3.66 g/100 g，与原油相比脂肪酸含量无明显损失。研究结果显示，用膜分离法脱胶是一种提高油脂品质的有效手段，本研究可为优质元宝枫籽油的生产提供技术支持。
2025年01期 v.46 208-217页 [查看摘要][在线阅读][下载 2247K] [下载次数：419 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 郭毫单;吴影;韦玉琼;曹力;白周亚;樊秋霞;彭楠;古绍彬;
目的：本研究旨在开发一种具有高营养、高能量、抗疲劳的益生菌应急能量棒。方法：以感官评分为响应值，采用Box-Behnken设计试验对能量棒夹心工艺进行优化，测定产品的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、灰分、粗纤维含量、氨基酸组成、脂肪酸组成。通过连续3周游泳训练构建疲劳小鼠模型，检测小鼠游泳力竭时间、糖原含量及血清中疲劳因子含量、炎症因子含量、氧化应激因子含量，研究益生菌能量棒的抗疲劳功能。结果：益生菌能量棒夹心最优制作条件为：坚果添加量35 g，燕麦片添加量45 g，奇亚籽添加量15 g，糖浆复合比（W_(麦芽糖):W_(白砂糖)）2.0，加工时间为9.0 min。在此条件下，凝结魏茨曼氏菌BC99(Weizmannia coagulans BC99)能量棒夹心的感官评分为93分；包衣涂层中含凝结魏茨曼氏菌BC99活菌数1.43×10~8 CFU/g，营养成分测定表明，能量棒必需氨基酸和不饱和脂肪酸含量丰富。益生菌能量棒干预结果显示，该产品能显著提高机体肝糖原、肌糖原含量（P<0.05），显著提高葡萄糖代谢关键酶己糖激酶水平（P<0.05），显著降低血清中疲劳因子乳酸、尿素氮水平（P<0.05），改善炎症因子白细胞介素-4、白细胞介素-1β水平，显著增加过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽含量（P<0.05），显著降低丙二醛含量（P<0.05）。结论：凝结魏茨曼氏菌BC99应急能量棒能够缓解机体疲劳感，改善炎症水平，降低运动引起的氧化应激损伤，本研究可为益生菌能量棒应急食品的开发提供技术和理论支撑。
2025年01期 v.46 218-230页 [查看摘要][在线阅读][下载 2330K] [下载次数：572 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 覃芳丽;王思远;邹宇晓;黎尔纳;穆利霞;李庆荣;
为优化建立蚕蛹发酵工艺，探索其发酵产物呈味特性，本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响，在单因素实验的基础上，采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化，并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的变化。结果表明：清酒乳杆菌接种量1.0%、发酵温度32℃、发酵时间10 d是最佳发酵工艺，此时氨基酸态氮含量达0.95±0.02 g/100 g，与预测值相近。与未发酵蚕蛹相比，发酵蚕蛹的游离氨基酸、核苷酸和有机酸含量均显著升高（P<0.05），分别为52.19±0.11、1.01±0.03、65.54±1.61 mg/g。呈鲜味的天冬氨酸、谷氨酸、鸟苷酸、腺苷酸和琥珀酸的TAV值均大于1，特别是谷氨酸和琥珀酸，TAV值高达20.06、138.47，是发酵蚕蛹中鲜味的重要贡献者；蚕蛹发酵后的味精当量达74.44 g MSG/100 g，是发酵前的6.74倍。本研究表明，蚕蛹发酵可产鲜味物质，且风味良好，为蚕蛹的开发利用和鲜味物质的制备提供了新的思路。
2025年01期 v.46 231-238页 [查看摘要][在线阅读][下载 2885K] [下载次数：908 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 安欣;李桐彤;胡佳雪;刘慧燕;方海田;魏晓博;
本文以药食同源的宁夏枸杞干果（Lycium barbarum L.）为原料，利用鼠李糖乳杆菌对其进行发酵，以黄嘌呤氧化酶抑制率为评价指标，通过单因素实验和响应面实验优化发酵工艺，并对发酵枸杞汁的发酵特性、营养和风味特性以及抗氧化活性进行研究。结果表明，鼠李糖乳杆菌发酵枸杞汁的最佳发酵工艺为发酵时间28 h、发酵温度34℃、接种量4%，在此条件下，发酵枸杞汁对黄嘌呤氧化酶的抑制率为79.40%,pH为4.44±0.04，活菌数可达9.5±0.005 lg CFU/mL。与未发酵枸杞汁相比，发酵枸杞汁的可溶性蛋白、总酚和总黄酮含量显著降低（P<0.05），总糖含量增加。此外，GC-IMS分析结果表明发酵后枸杞汁有较多醇类物质产生，增加其独有的发酵香气。体外抗氧化活性分析结果表明发酵后枸杞汁的DPPH自由基清除能力显著提高了186.5%(P<0.05)。
2025年01期 v.46 239-247页 [查看摘要][在线阅读][下载 2079K] [下载次数：1201 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 郑自奋;陈晓维;邹波;余元善;肖更生;马路凯;
为探究不同油柑品种的加工适宜性，为油柑汁加工产业发展提供参考，本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料，分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分，并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、“合理-满意度”多维价值理论分析建立油柑品种制汁适宜性评价方法。结果表明，不同品种油柑汁品质具有显著性差异（P<0.05），其中总酚、总黄酮、抗坏血酸、富马酸、鞣花酸、柚皮素含量差异较大，而出汁率、pH、可溶性固形物含量差异较小；共检测出68种挥发性香气成分，筛选出ROAV>1的香气成分15种，反式-2-癸烯醛、正辛醛、壬醛为油柑汁的主要香气成分；通过主成分分析提取了6个主成分，累计方差贡献率达96.033%，结合聚类分析，将品质指标简化为糖酸比、出汁率、总糖、褐变度、没食子酸、苹果酸、乳酸7个代表性指标，利用“合理-满意度”多维价值理论建立了油柑汁评价模型，综合排名为‘丙甜’>‘赤皮’>‘玻璃’>‘白玉’>‘灵山4号’>‘平丹1号’>‘水晶’>‘直生苗’，与感官评价排名结果具有高度正相关性。该研究可为两广地区油柑制汁品种的选择提供理论参考。
2025年01期 v.46 248-258页 [查看摘要][在线阅读][下载 2202K] [下载次数：911 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 廖茂雯;韩琛;刘玮;李艳琳;陈昌琳;袁怀瑜;周艳;李可;李华佳;
为了解植物乳杆菌发酵对蓝莓汁在发酵和贮藏过程中理化指标和挥发性风味物质的变化规律的影响，以新鲜巴尔德温为原料，利用植物乳酸菌b-1发酵蓝莓汁，研究发酵和贮藏过程中理化指标和活菌数的变化，并利用HPLC和顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC/MS）测定蓝莓汁的有机酸和风味代谢物，分析其发酵和贮藏过程中风味品质的变化规律。结果表明，发酵24 h的蓝莓汁中的活菌数达到了10~8 CFU/mL；储藏28 d后活菌数为6.4×10~7 CFU/mL。蓝莓汁发酵期间理化性质变化较大，发酵过程中总酸含量逐渐增加，而pH呈现显著下降趋势（P<0.05）。在蓝莓汁发酵和贮藏过程中，共检测到6种有机酸，其中乳酸是发酵后的产物。贮藏过程中发酵蓝莓汁中挥发性风味物质分布为醇类>酮类>酯类>醛类>烷类>烯类。基于PCoA和OPLS-DA分析结果表明，利用植物乳杆菌发酵的蓝莓果汁在发酵期和贮藏期的风味代谢物差异较大，分别检测到14种、9种差异代谢物，且发酵阶段发酵蓝莓汁中芳樟醇和香叶醇的相对含量有所上升，增强了果汁的柑橘香、花香和玫瑰香气。该研究为植物乳杆菌在蓝莓发酵果汁中的应用提供了科学支撑。
2025年01期 v.46 259-273页 [查看摘要][在线阅读][下载 2432K] [下载次数：1557 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 陈林林;吴松遥;郝熙;李伟;张铭;张海鹏;李昕彤;张娜;
基于酚酸良好的还原性和无污染性建立酚酸基纳米金传感体系，以实现亚硝酸盐和亚硫酸盐的灵敏检测。采用不同酚酸还原氯金酸制备纳米金（Gold nanoparticles,AuNPs），通过紫外光谱和交流阻抗法获得还原效果最佳的酚酸为没食子酸（Gallic acid,GA）。利用电沉积法制备GA@AuNPs@Au电极，并由线性扫描伏安法（Linear scanning voltammetry,LSV）表征亚硝酸盐和亚硫酸盐的电化学行为。优化体系条件为：GA浓度1 mmol/L、孵育温度70℃、反应时间60 min、pH6.0磷酸盐缓冲溶液浓度0.15 mol/L。亚硝酸盐和亚硫酸盐浓度在0.001～7 mmol/L范围内与氧化峰电流分别呈良好的线性关系（R~2>0.994），检出限分别为0.20μmol/L和0.24μmol/L(S/N=3)。该修饰电极的重现性和稳定性良好，可用于实际样品中亚硝酸盐和亚硫酸盐的同时测定。
2025年01期 v.46 274-282页 [查看摘要][在线阅读][下载 2096K] [下载次数：323 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 肖子一;赵玉川;罗玲;黄丹;罗惠波;李子健;
本研究利用德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）进行苹果酒发酵实验，通过比较混合发酵与酿酒酵母单独发酵过程中有机酸以及挥发性风味物质差异，探究德尔布有孢圆酵母对苹果酒风味物质合成的影响。结果表明，德尔布有孢圆酵母显著提高了苹果酒中草酸（+0.077 g/L）、乙酸（+1.68 g/L）、L-乳酸（+0.83 g/L）以及琥珀酸（+0.45 g/L）的含量（P<0.01），并减少了苹果酒中高级醇的数量。共现网络分析显示德尔布有孢圆酵母的加入增强了挥发性风味物质合成的稳定性。此外，混合发酵显著提升了苯乙醇、苯甲醛、乙酸苯乙酯、辛酸、己酸等11种挥发性风味物质含量，有助于凸显苹果酒中苹果特征香、花果香，增强蜜甜感。基于差异风味物质通路富集结果，德尔布有孢圆酵母可赋予发酵体系更强的原料利用能力，糖类物质的转化能力以及风味物质合成能力。研究结果表明该菌株有着优异的混合发酵性能，为其在苹果酒酿造中进一步利用提供了依据。
2025年01期 v.46 283-291页 [查看摘要][在线阅读][下载 2505K] [下载次数：680 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 龙正玉;邹金浩;杨怀谷;任国谱;曹清明;唐道邦;
以纯黄豆发酵为对照，分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明，发酵过程中，样品的蛋白质含量呈下降趋势，氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势。不同发酵时期，鸡肉和黄豆混合发酵组中鲜味氨基酸和总游离氨基酸含量均显著高于纯黄豆发酵（P<0.05），挥发性风味物质的积累也较纯黄豆发酵多。通过正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA）结合气味活性值（odor activity value,OAV）进一步分析得出，3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇是鸡肉与黄豆混合发酵过程中的关键差异挥发性风味物质。该研究结果为高品质豆基发酵调味品的开发和品质调控提供了理论参考。
2025年01期 v.46 292-301页 [查看摘要][在线阅读][下载 2109K] [下载次数：664 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 刘聪;刘欣;王鹏;徐幸莲;王寅;李建超;
为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征，本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡（以A～N字母表示）作为研究对象，测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌，并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间的相关性。结果表明：14种麻椒鸡鸡胸的硬度范围为1742.81～4587.54 g，剪切力范围为14.41～35.07 N；鸡腿的硬度范围为797.09～3389.61 g，剪切力范围为7.70～26.34 N。电子鼻评价结果显示，14种麻椒鸡的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、无机硫化物、有机硫化物和短链烷烃。气相色谱-离子迁移谱（GCIMS）显示，麻椒鸡风味的形成是鸡肉本身带有的香气和香辛料赋予香气整体协调的结果，14种麻椒鸡中共鉴定出77种挥发性化合物，结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）发现，丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇等26种物质为麻椒鸡产品的特征风味物质。电子舌评价结果显示，鲜味和咸味对麻椒鸡的滋味贡献较突出。相关性分析结果表明，感官评价中的总体喜爱度与丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、W5S、W1W、W2W、W1S、咸味、L*和b*值等指标呈现极显著正相关（P<0.01）。本研究可以为麻椒鸡产品风味品质的研究与调控、原辅料的选择、麻椒鸡产品工业化水平的提升提供参考。
2025年01期 v.46 302-316页 [查看摘要][在线阅读][下载 2556K] [下载次数：824 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 许津阁;郑卓琦;侯鹏颉;马高兴;熊彦娣;马壮;刘萌;赵靓;廖小军;
目的：卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种，但在国内少有研究和应用。同时，辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征，挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异，为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法：针对甘肃酒泉和内蒙古巴彦淖尔两产地卡宴辣椒，采用靶向检测结合非靶向代谢组学技术，测定原料水分、糖、酸、蛋白质、辣椒碱、类胡萝卜素、挥发性及非挥发性化合物等20余项指标。结果：甘肃和内蒙两产地卡宴辣椒水分含量分别为86.1%和87.9%，总还原糖含量分别为5.28 g/100 g和4.67 g/100 g，总酸含量分别为4.44 g/kg和5.09 g/kg，辣度分别为1386.26 SHU和1116.41 SHU；其中甘肃产地卡宴辣椒糖含量更高、辣度更高、挥发性香气化合物更加丰富，包括水杨酸甲酯、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇等；内蒙产地卡宴辣椒酸度更高，抗氧化能力更强，非挥发性代谢物更为丰富，包括7-羟基香豆素、槲皮素、植物鞘氨醇等。结论：卡宴辣椒具有糖含量高、辣度低、籽肉比低、富含香气和滋味物质等特点，满足辣椒制酱加工需求。不同地区种植的卡宴辣椒在品质方面略有差异，因此在选择制酱用辣椒前对不同产地原料评价至关重要。本研究将为国内酱用辣椒品种的选育和加工企业品种的选择提供科学指导。
2025年01期 v.46 317-332页 [查看摘要][在线阅读][下载 2256K] [下载次数：522 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王倩;童亚男;王丽丽;党斌;吴昆仑;杨希娟;王凤忠;刘丽娅;
青稞是开发营养健康食品的优质原料，为研究品种、产地等因素对青稞营养品质和加工特性的影响，本文收集我国青稞主产区青海和西藏的30个主栽品种，比较主要营养成分及其淀粉糊化特性差异。结果表明：不同青稞营养成分差异较大，重要功能因子β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖（arabinoxylan,AX）、总酚介于3.74%～6.54%、5.63%～11.51%和1.90～4.24 mg/g；同时发现青稞β-葡聚糖含量与总酚含量呈极显著负相关（P<0.01）。品种亦显著影响淀粉糊化特性（P<0.05），样品间淀粉峰值黏度介于468.67～4844.67 cP，糊化温度介于66.30～86.85℃。主成分分析将营养成分、糊化性质共15个指标降维得到5个主成分，发现糊化性质及非淀粉多糖、AX、淀粉、β-葡聚糖含量在青稞品质评价中具有重要作用。经聚类分析，筛选出12个高β-葡聚糖（5.62%～6.54%）、11个高AX(10.37%～11.51%)、1个高总酚（4.24 mg/g）、10个高糊化温度（81.05～86.85℃）青稞品种。西宁柴青1号兼具高β-葡聚糖、高AX、高糊化温度的特点，同时总酚含量适中，可能在高活性、低升糖指数（GI）青稞功能食品开发领域具有优势。
2025年01期 v.46 333-342页 [查看摘要][在线阅读][下载 2118K] [下载次数：832 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ]