- 何胜华;周三九;王永辉;李光辉;高雪丽;郭卫芸;
为了提高油菜籽油体乳液在不同环境条件下的稳定性。本文以带负电荷的可溶性大豆多糖（SSPS）和不带电荷的魔芋葡甘聚糖（KGM）为原料形成油菜籽油体乳液。利用激光粒度分析仪和显微镜分别对两种不同多糖的油菜籽油体乳液进行了粒度分析和微观结构观察，考察了两种含不同多糖的油菜籽油体乳液在不同环境应力（pH、离子浓度和热处理）下的稳定性，以不含多糖的油菜籽油体乳液作为对照。实验结果表明：油菜籽油体乳液的粒径随着SSPS和KGM浓度的增加逐渐减小。除了pH2.0，不含多糖的油菜籽油体乳液在不同pH的粒径都显著高于（P<0.05）含KGM和SSPS的油菜籽油体乳液的粒径，此外，除了pH10.0外，含SSPS的油菜籽油体乳液在不同pH的粒径显著低于（P<0.05）含KGM的油菜籽油体乳液的粒径，而且含SSPS的油菜籽油体乳液的粒径受pH的影响较小。不含多糖的油菜籽油体乳液在不同盐离子浓度时的粒径变化不显著（P>0.05），但都显著高于（P<0.05）含KGM和SSPS的油菜籽油体乳液的粒径。微观结构图也显示了含KGM和SSPS的油菜籽油体乳液在不同盐离子浓度下其油滴的分散性要好于不含多糖的油菜籽油体乳液。不含多糖的油菜籽油体乳液的粒径随着温度的升高而逐渐增加，且都显著高于（P<0.05）含KGM和SSPS的油菜籽油体乳液的粒径，而含SSPS的油菜籽油体乳液的粒径受温度的影响不显著（P>0.05）。综合以上结果，KGM和SSPS都能显著提高油菜籽油体乳液的稳定性，且SSPS效果更好。
2024年01期 v.45 37-45页 [查看摘要][在线阅读][下载 3130K] [下载次数：976 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：1 ] - 张佳迪;程锦潇;李华林;李芝萱;唐选明;耿新丽;潘艳芳;
本研究以水培绿萝莎生菜为原料，研究漂烫（95℃/2 min）、分离（6000×g/10 min）、杀菌（600 MPa,25℃/2 min）三个关键生产工艺对鲜榨生菜汁微生物、色泽参数、理化指标、酶活性及抗氧化能力的影响。结果表明，经杀菌工艺后鲜榨生菜汁总好氧菌小于2 lgCFU/mL，霉菌和酵母菌小于1.3 lgCFU/mL，均在国标（GB7101-2015）限量范围内。分离工艺显著影响生菜汁色泽和叶绿素含量，鲜榨清汁的L*、a*、b*和C*值均显著升高（P<0.05），清汁更加明亮、绿色变浅、黄色加深、饱和度升高，总叶绿素含量下降了56.44%。漂烫后鲜榨生菜汁a*值显著降低（P<0.05），绿色更加明亮，漂烫浊汁的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶失活率分别为83.76%、84.87%和90.80%。漂烫和杀菌均影响鲜榨生菜汁的活性成分和抗氧化能力，可溶性糖含量保留率分别为91.24%和88.3%，可溶性蛋白的保留率为64.22%和60.60%，总酚含量分别损失了53.31%和56.28%，抗氧化能力降低了82.61%和73.91%。本研究可为鲜榨蔬菜汁加工提供技术参考。
2024年01期 v.45 46-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 2142K] [下载次数：281 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 卢琪;杨德;薛淑静;
为探究冻融循环对食用菌预制菌汤的品质影响，本文以鲜菌汤为参照，对比了冻融过程中微生物数量、菌汤色泽、可溶性蛋白、还原糖、总酚含量等基本指标的变化，并基于超高效液相检测和气相色谱-质谱法分析冻融过程菌汤等鲜度和挥发性风味物质差异。研究表明，首次冻融大幅减少了菌汤的还原糖、总酚和总氨基酸含量，显著降低了菌汤等鲜度和挥发性成分含量，综合影响了菌汤的成分与风味。进一步通过冻融次数（1～5次）之间的对比，反复冻融3次菌汤可溶性蛋白含量相较于冻融1～2次显著降低（P<0.05），此外，等鲜度由1～2次冻融的0.441～0.450 g MSG/100 g直接下降至0.407 g MSG/100 g，同时微生物开始检出。在此后4～5次冻融过程中，虽然菌汤总酚、总氨基酸含量和等鲜度相对稳定，但核苷酸、可溶性蛋白和挥发性成分不断减少且菌落总数不断升高。因此，预制菌汤若需冻融处理则应控制在2次内为宜。
2024年01期 v.45 54-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 2137K] [下载次数：587 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：1 ] - 孔方南;黎新荣;赵静;周之珞;周彩霞;颜桢灵;罗培四;卓福昌;黄丽君;韦优;
本研究在不同成熟阶段检测了红果参果实的品质和香气成分，以确定最佳采收成熟度。结果表明红果参果实不同成熟度下的外观及营养品质差异明显，随成熟度增加，果皮颜色由绿色转红棕色至紫黑色，果实纵径和果形指数均呈先下降后上升趋势，成熟度Ⅰ的果形指数最大；单果质量、果实硬度和可滴定酸含量均呈先上升后下降趋势，成熟度Ⅳ的单果质量和硬度最大；果实横径、可溶性固形物含量和维生素C含量呈上升趋势，成熟度Ⅴ的可溶性固形物含量和维生素C含量最高。GC-MS分析表明红果参果实不同成熟度下的香气组分及含量差异较大。醇类、萜类和烷烃类是红果参果实主要香气物质类型。其中，反式-2-己烯醇和香叶醇是所有成熟度下共有的主要香气物质，且对不同成熟阶段的果实风味贡献不同，青香、花香和果香则是红果参果实典型香气特征。主成分分析表明成熟度Ⅳ的红果参果实品质综合得分最高。综上所述，红果参果实采收标准为成熟度Ⅲ～Ⅴ（花后140～150 d），采收成熟度Ⅳ（花后145 d）的果实鲜食品质及风味最佳。
2024年01期 v.45 63-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 2142K] [下载次数：892 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：1 ] - 张金泉;王琴飞;吴若娜;余厚美;林立铭;宋勇;张振文;
本研究以木薯嫩梢（Cassava tender shoots,CTS）为对象，利用感官评价法、营养质量指数法（Index of nutritional quality,INQ）和主成分分析法（Principal component analysis,PCA），探究了传统泡菜、芽菜、酱菜、橄榄菜、烫泡菜和盐渍菜等制作工艺对CTS腌制菜基本化学和元素组成、抗营养因子和亚硝酸盐含量的差异，以筛选出CTS适合的腌制菜工艺。结果表明：腌制的不同工艺条件显著影响CTS腌制菜品质。其中，CTS芽菜蛋白质含量最高，为35.29 g/100 g;CTS盐渍菜大部分化学组成含量较低；CTS腌制菜所含的矿物质皆不同程度降低，其中CTS芽菜工艺减少最多（Mn、Zn、K和Mg含量分别减少71.91%、70.72%、59.20%和60.84%）。各CTS腌制菜氰化物含量在32.62～82.41 mg/kg；单宁含量较低，含量在1.07～2.33 g单宁酸/100 g；亚硝酸盐含量远低于国家标准，含量在0.37～1.02 mg/kg。感官评价表明，CTS泡菜具有较好鲜味、质感和品相等，大众认可度高；INQ评价结果显示CTS盐渍菜、CTS泡菜和CTS烫泡菜的营养价值较高；PCA发现前3个主成分的累计贡献率为83.949%,PCA综合得分结果显示，CTS泡菜、CTS橄榄菜和CTS烫泡菜综合分值较高。最后，综合感官评价、INQ评价和PCA分析评价结果，得出CTS腌制的最佳工艺为CTS泡菜制作工艺，其次是CTS烫泡菜和CTS盐渍菜制作工艺。
2024年01期 v.45 72-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 2938K] [下载次数：395 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ] - 刘晓艳;叶月华;白卫东;钱敏;刘巧瑜;欧佰侨;谭梓健;
以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象，分析谷氨酰胺转氨酶（TGase）、羟丙基二淀粉磷酸酯（HDP）、结冷胶和三者的复配物（THG）对其水分分布及蛋白质构象的影响；并通过体外模拟消化实验，探究不同外源物质对微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼鱼糕体外消化特性的影响。结果表明：添加THG后，鱼糜结合水和不易流动水较空白组分别增加98.71%和14.75%，自由水含量显著减少（P<0.05）;THG促进了α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构转化。与空白组相比，添加0.4%TGase和THG对低盐罗非鱼糕的胃排空速度、蛋白体外消化率及蛋白水解度均有正面作用；其中THG可显著促进蛋白质分解成粒径较小的聚集体（P<0.05），经胃-十二指肠消化结束后的消化产物颜色更加透明清晰，从激光共聚焦显微镜可观察到THG组的红色荧光亮点显著减少，反映其蛋白被消化得较为完全。由此可见，在THG的作用下，鱼糜中水分子与蛋白质结合更紧密，相对于单一的外源物质，THG更加明显地改变了蛋白质的构象，且更有利于疏水蛋白基团的暴露和蛋白间的相互作用，且对鱼糕的消化有促进作用。本研究的结果为罗非鱼糜凝胶特性研究及罗非鱼糕类食品的开发与应用提供理论参考。
2024年01期 v.45 80-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 2209K] [下载次数：1042 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：1 ] - 张巧;何雨婕;李贤;雷激;
为提高柠檬皮渣粉的品质及柠檬加工副产物综合利用率，本研究采用微波、高速剪切、超微粉碎三种方式对柠檬皮渣粉进行改性，通过扫描电镜、傅里叶红外光谱、热重分析对改性前后的形态结构、热稳定性进行分析，并对理化、功能特性进行测定以评价不同改性柠檬皮渣粉的综合品质。结果表明，三种改性使柠檬皮渣粉结构变得疏松；改性后主要官能团未发生明显变化；微波、高速剪切处理显著提高了柠檬皮渣粉的热稳定性（P<0.05）。整体而言，经高速剪切改性的柠檬皮渣粉各项理化、功能特性均为最佳，其总膳食纤维含量（Total dietary fiber,TDF）、可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber,SDF）含量、持水力、持油力、膨胀力分别为81.88%、33.07%、20.05 g/g、2.00 g/g、34.99 mL/g，并具有最佳的阳离子交换能力、延迟葡萄糖透析的能力、吸附葡萄糖能力、吸附胆固醇能力，因此具有与膳食纤维（Dietary fiber,DF）类似的理化和功能特性。相关性分析提示，柠檬皮渣粉中SDF含量与各理化、功能指标之间呈极显著正相关（P<0.01）。综上，提高SDF含量可作为改善柠檬皮渣粉品质的一个参考指标，经高速剪切改性后的柠檬皮渣粉具有作为优质DF来源的潜力，这可为提高柠檬皮渣粉的品质及其作为潜在的功能性食品配料提供一定理论参考。
2024年01期 v.45 88-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 2491K] [下载次数：415 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：1 ] - 黄慧芹;徐友强;李微微;张成楠;朱华;王红安;李秀婷;
酱香型白酒具有典型酱香味，口感细腻，其发酵过程共有七个生产轮次，每轮次产生一种基酒，其中第四轮次酒风味物质丰富、品质极佳。发酵过程中微生物处于动态变化，风味物质各有差异，本文对第四轮次入窖酒醅中微生物变化及其对风味物质的影响进行研究。通过高通量测序对第四轮次发酵酒醅进行物种多样性分析，通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱分析技术对样品风味物质分析。结果表明，第四轮次入窖酒醅中优势细菌属为Lactobacillus（乳酸杆菌属）、Virgibacillus（枝芽孢杆菌属）和Kroppenstedtia（克罗彭斯特菌属），优势真菌属为Thermoascus（嗜热子囊菌属）、Aspergillus（曲霉属）和Issatchenkia（伊萨酵母属），在发酵中后期酒醅微生物呈现明显的动态变化；入窖酒醅中的醇类、酯类物质种类最为丰富，醇类、酯类、酸类化合物的相对含量随着入窖发酵时间的增加呈现先上升后下降的规律。本文对属水平真菌和细菌分别与风味物质进行关联性分析，发现Monascus（红曲霉属）、Lactobacillus和Wickerhamomyces（维克汉姆酵母）分别与白酒中关键风味物质乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯呈正相关，为酱香型白酒第四轮次发酵过程中的微生物以及风味物质与其他轮次的比较提供数据基础，为白酒品质提升提供理论依据。
2024年01期 v.45 97-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 2440K] [下载次数：913 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：2 ] - 王淑婧;曾祥冰;孙西同;陈晓艺;李苗;王添誉;李岩;李佥;李宪臻;
为构建新型固定化酶催化体系，以聚甲基丙烯酸缩水甘油酯为载体，利用贻贝仿生技术——多巴胺/聚乙烯亚胺共沉积进行修饰，采用扫描电镜（SEM）、能谱（EDS）、Zeta电位及红外光谱（FT-IR）表征所得材料，并研究其固定化近平滑假丝酵母CICC 33470所产脂肪酶的表征及酶学性质。最佳酶固定化条件为：固定化温度为30℃，固定化pH为7.0，固定化时间为5 h，初始酶活为337.76 U/mL，载体添加量为0.2 g。固定化酶最佳反应温度为50℃，最佳反应pH为8.0，最佳反应时间为10 min，最优条件下固定化酶酶活为484.42±5.97 U/g-载体。固定化酶的稳定性明显提高，重复使用8次后，固定化酶仍有39.22%的初始酶活。进一步将固定化酶用于催化乙酰丙酸与十二醇的酯化反应，转化率可达75.94%，充分证明聚甲基丙烯酸缩水甘油酯经修饰后是固定化脂肪酶的优良载体，为未来扩大脂肪酶的应用范围提供了基础数据。
2024年01期 v.45 108-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 2787K] [下载次数：382 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：1 ] - 金姝;张斌;高彤;扶雄;黄强;
为揭示不同粒径的白芸豆皮和含结合酚不溶性膳食纤维的体外发酵规律，本研究以白芸豆皮（WS）为原料，经过连续酶法提取得到含结合酚不溶性膳食纤维（IB），采用普通粉碎和超微粉碎方法对其进行改性，获得不同粒径分布的两组样品，利用扫描电子显微镜和激光共聚焦扫描显微镜对其微观形貌进行观察，并通过体外发酵实验和16S rRNA测序探究两组样品的酵解特性及其对肠道菌群组成丰度的影响。实验结果发现样品粒径越小，结合酚越均匀地分散于颗粒表面。WS和IB都具有慢发酵性，且其发酵速率和产酸量均随着粒径的减小而提高，菌群组成分析发现粒径越小的底物对Bacteroides丰度的促进效果也越显著，但是Lachnospira显示出了对较大粒度底物的偏好。结果表明IB可以促进Bacteroides、Bifidobacterium和Ruminococcaceae ruminococcus等有益菌的相对丰度，改善肠道微生物群的组成结构，其益生效应较相同粒径的WS更为显著。本研究可以为膳食纤维益生元效应的研究提供基础和方向，并可以指导膳食纤维的超微粉碎改性和白芸豆皮的综合利用。
2024年01期 v.45 118-127页 [查看摘要][在线阅读][下载 2289K] [下载次数：556 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：1 ]
- 荆立成;杨跃;杨阔;李玫萱;赵敏;崔岱宗;
本研究以落叶松为原料，采用超声辅助乙醇热浸提法提取花旗松素。以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌分别作为典型供试菌，通过观察细菌形态结构，测定细菌生长量、细胞膜泄漏、抗氧化酶系活性等变化情况，分析花旗松素抑菌效果。最终获得纯度达90%、提取率0.35%的花旗松素，且花旗松素对两种菌株的最小抑菌浓度均为1.2 mg/mL，抑菌率分别为81.12%、83.95%。通过电镜扫描后发现菌体表面被破坏伴有内容物泄漏。在Escherichia coli中，培养至24 h的1/2 MIC、1 MIC和2 MIC实验组OD260测试值是同期对照组的1.18、1.52、1.88倍，检测到胞外β-半乳糖苷酶的相对活性分别为79.15%和70.1%。Bliss独立模型计算生长速率为0.0142，表明花旗松素和白屈菜红碱药物联用后对金黄色葡萄球菌表现为协同抑制作用。药物联用条件下，低浓度对细菌细胞膜破坏明显增强，抑菌效果更加显著，培养上清液中β-半乳糖苷酶活达87.01%，较2 MIC单独作用S. aureus酶活性高16.91%,24 h CAT、SOD和POD酶活较单独使用1 MIC浓度花旗松素对S. aureus作用要更高，分别是其1.28、1.25、1.11倍。研究将为花旗松素作为食品保鲜、防腐剂等产品的开发应用奠定理论基础。
2024年01期 v.45 128-136页 [查看摘要][在线阅读][下载 2621K] [下载次数：633 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：2 ] - 张俊鹏;刘文婷;石甜;王华娟;王宏勋;周敏;
目的：分析1株副溶血性弧菌噬菌体474x1的生物学特性、全基因组及在食品中的抑菌效果。方法：以副溶血性弧菌474菌株为宿主菌，从海鲜市场基围虾分离噬菌体474x1，利用透射电镜观察其形态，并绘制一步生长曲线，分析474x1对温度及pH的敏感性。分析474x1全基因组序列，根据474x1末端酶大亚基构建系统进化树。通过测定菌落总数评价噬菌体对虾肉中副溶血弧菌的抑制效果。结果：分离到1株新型的副溶血弧菌噬菌体，命名为474x1，该噬菌体能够裂解23株副溶血弧菌中的19株（19/23=82.61%）。电镜观察474x1具有典型的短尾病毒科病毒形态特征。最佳感染复数（MOI）为0.01，一步生长曲线显示474x1的潜伏期为10 min，裂解量为115 PFU/cell。该噬菌体能够在较大的温度范围（30～60℃）和pH(4～11)范围内维持活性。474x1全基因组长47830 bp，包含69个开放阅读框（open reading frames,ORFs），其中14个具有特定功能的基因。比较基因组学分析474x1与短尾噬菌体科弧菌属噬菌体Vp41s3基因组具有较高同源性，进化分析表明474x1与副溶血弧菌噬菌体Vp41s3亲缘性最高。在应用实验中，在4℃下MOI=1000的实验组在第3 h相较对照组菌量下降了0.39 lgCFU/mL。MOI=10000的实验组在第12 h相较对照组菌量下降了0.92 lgCFU/mL，在25℃下MOI=1000,MOI=10000的实验组相较对照组在第6 h时菌量分别下降1.04、1.82 lgCFU/mL，表明噬菌体474x1能够显著抑制虾肉中宿主菌的生长。结论：从基围虾中分离鉴定1株新的副溶血性弧菌噬菌体，该噬菌体裂解量大，潜伏期短，在60℃以下表现出较好的稳定性，pH耐受范围宽，在食品中也有良好的抑菌效果，为防控水产品副溶血性弧菌的致病株奠定了基础。
2024年01期 v.45 137-144页 [查看摘要][在线阅读][下载 2301K] [下载次数：1114 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：1 ] - 何猛超;邬子璇;西玉玲;张德中;陈玉莲;李坤;井会涵;王鸿博;刘海坡;陈杉彬;韩兴林;
本研究主要是在高温大曲制作过程中添加贝莱斯芽孢杆菌的强化1号曲、解淀粉芽孢杆菌的强化2号曲和不添加芽孢杆菌的对照曲为研究对象，以期从微生物角度来提高北方地区高温大曲的质量，从而提升酱香型白酒的品质。通过理化指标测定、高通量测序技术、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术手段分析得出：强化2号曲在糖化力、液化力、发酵力、酯化力理化指标与强化1号曲和对照曲存在显著性差异，同时强化1号曲、强化2号曲酸度也有所降低；通过高通量测序及微生物计数结果看强化2号曲的芽孢杆菌数能达到4.2×108 CFU/g、丰度占比为21.68%，其次是强化1号曲芽孢杆菌数为2.3×10~8 CFU/g、丰度占比为18.92%，而对照曲的芽孢杆菌数为4.4×10~7 CFU/g、丰度占比为7.48%;GC-IMS三维谱图可知两种强化曲中的风味物质含量和种类显著高于对照曲，且根据指纹图谱从强化2号曲中鉴定出多种特征性吡嗪类物质。由此可见，通过外源添加芽孢杆菌后两种强化大曲在理化指标、微生物指标、挥发性风味物质方面有所改进，进而有效提高了北方地区高温大曲的质量。
2024年01期 v.45 145-154页 [查看摘要][在线阅读][下载 2584K] [下载次数：406 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：1 ] - 马梦月;郭壮;李学思;管桂坤;刘宇;李富强;王玉荣;
为明确山东临沂和河南周口地区中高温大曲细菌群落结构及菌群基因功能的差异，本研究采用MiSeq高通量测序技术对2个地区中高温大曲的细菌群落结构进行了解析，并基于直系同源蛋白数据库（clusters of orthologous groups of proteins,COG）分析了其细菌类群潜在的功能。α多样性发现，两者在丰富度和多样性上差异均不显著（P>0.05）。相较于周口地区大曲，在门水平上，临沂地区大曲中放线菌门（Actinobacteria）和拟杆菌门（Bacteroidetes）平均相对丰度均显著偏低（P<0.05），在属水平上，不动杆菌属（Acinetobacter）平均相对丰度显著偏高（P<0.05），地杆菌属（Geobacter）和泛菌属（Pantoea）平均相对丰度均显著偏低（P<0.05）。LEfSe(linear discriminant analysis effect size)分析发现，Geobacter为周口地区大曲中的生物标志物，而临沂地区大曲中的生物标志物未在属水平体现；β多样性发现，两者在整体上存在明显差异；PICRUSt(phylogenetic investigation of communities by reconstruction of unobserved states)分析发现，临沂地区中高温大曲在转录、氨基酸和核苷转运与代谢功能上显著高于周口地区大曲（P<0.05）。由此可见，2个地区中高温大曲的细菌群落结构及菌群基因功能表达均存在明显差异。
2024年01期 v.45 155-161页 [查看摘要][在线阅读][下载 2551K] [下载次数：353 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：1 ] - 王泽贤;赵宇楠;贾丹丹;纪晚唐;许丁;向杨玲;蔡丹;刘景圣;
本研究以蜜环菌Am-07-22为试验菌株，采用真菌生物发酵的方式降解玉米赤霉烯酮（ZEN），对蜜环菌降解ZEN的降解效果进行研究，包括菌株对不同浓度ZEN的降解效果以及不同培养时间、培养温度、初始pH和接种量对菌株降解ZEN的影响。然后对降解机理进行初探，分析了菌丝体、发酵上清液、细胞内容物对ZEN的降解作用，并研究了不同发酵时间、pH、金属离子对发酵上清液降解ZEN的影响，以及降解效果与菌株产漆酶活力的相关性分析。结果表明：蜜环菌Am-07-22对ZEN的降解效果良好，当ZEN浓度为5μg/mL时，最适降解条件为培养时间8 d，培养温度27℃，初始pH7.0，接种量10%，此时对ZEN的降解率为78.72%。菌丝体、发酵上清液和细胞内容物对ZEN的降解率分别为47.42%、37.05%和13.08%，蜜环菌Am-07-22分泌的胞外酶是降解ZEN的主要方式，而且菌体细胞对ZEN也有一定的吸附作用。另外，发酵上清液对ZEN的降解率与漆酶酶活的相关性较高为0.973，且Cu2+对发酵上清液降解ZEN具有最佳的促进作用。
2024年01期 v.45 162-169页 [查看摘要][在线阅读][下载 2214K] [下载次数：366 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ] - 黎旭;黄志钰;黄娟;陶纯长;金庭飞;
为了探究饮用乳双歧杆菌Y6活菌型发酵乳对消化功能障碍人群肠道健康的影响，本文进行了一项膳食干预试验。选择具有消化功能问题的受试者，每天饮用200 mL Y6活菌型发酵乳，持续4周。分别在干预前后进行临床评分，同时利用Illumina PE300测序平台，对受试者粪便微生物的16S rDNA PCR产物片段进行高通量测序，使用气相色谱测定了粪便中短链脂肪酸（SCFAs）的含量。结果表明，饮用Y6活菌型发酵乳对消化功能障碍导致的临床症状有极显著的改善作用（P<0.01）；高通量测序结果显示，Y6活菌型发酵乳的干预对人体肠道微生物群的组成影响显著，但对物种多样性和丰富度没有明显改变，其中有益菌Akkermansia、Collinsella和Erysipelotrichacee＿UCG＿003属的相对丰度增加，有害菌Lachnoclostridium属的相对丰富度减少；肠道内SCFAs（乙酸、丙酸和丁酸）含量显著增加（P<0.05）。乳双歧杆菌Y6活菌型发酵乳的干预可以显著改善消化功能障碍人群的肠道健康，为Y6菌株的应用提供理论依据。
2024年01期 v.45 170-177页 [查看摘要][在线阅读][下载 2187K] [下载次数：324 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：1 ]
- 沈海军;徐子昂;王文琪;宇庭;曹仲文;
研究不同品种苹果的品质特性，建立苹果品质综合评价模型。以5个品种的苹果（天水花牛、阿克苏糖心、黄元帅、奶油富士、洛川红富士）作为研究对象，对其硬度、黏着性、咀嚼性、内聚性等4项质构特性和含水量、可滴定酸（Titratable acid,TA）、可溶性糖含量（Soluble sugar,SS）、可溶性固体含量（Soluble solid content,SSC）等4项理化指标进行检测，结合低场核磁共振检测技术，探究苹果水分分布与理化及质构特性间的关联性，通过主成分分析法确立可评价苹果品质的主要指标。基于熵权法对各核心指标赋予权重，并建立灰色关联度评价模型。结果表明，不同品种苹果的各指标存在显著性差异（P<0.05），其水分分布与质构特性和理化指标存在高度的相关性，确立了自旋-自旋弛豫时间T_(22)（不易流动水）、T_(21)（结合水）及TA、SS、SSC为核心指标。熵权法计算权重结果得出T_(22)、T_(21)之和为35.31%，占比最大，表明水分分布对苹果品质影响最大，由灰色关联度分析得出天水花牛和阿克苏糖心的品质较好。本研究所采用的方法，能够快速准确地建立苹果的品质评价模型，为包括苹果在内的果蔬品质评价提供新方法。
2024年01期 v.45 231-238页 [查看摘要][在线阅读][下载 2160K] [下载次数：683 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：21 ] |[阅读次数：1 ] - 牛丽影;陈建;王锐;何茸茸;张钟元;刘春菊;肖亚冬;聂梅梅;李大婧;
为了解目前市售草莓脯的品质特点，本文对15个品牌草莓脯产品的色泽、质构及糖酸含量等理化指标分别采用色差计、质构仪和高效液相色谱进行了测定，并采用强度标度法对感官特性进行了评分。结果显示：草莓脯的水分含量为12.49%～23.86%，色度值L*值分布于23.25～34.39,a*值5.17～19.83,b*值5.78～17.04；质构参数中硬度、咀嚼性和粘力差异显著（P<0.05）。草莓脯中可溶性糖主要为果糖、葡萄糖，二者分别为总糖的30.17%～52.43%和28.49%～55.15%，蔗糖和麦芽糖含量略低，不同样品间差别较大，分别为总糖的0.00%～33.00%和0.00%～14.08%。有机酸以柠檬酸和苹果酸为主，分别为7.98～13.05 mg/g和4.48～8.17 mg/g。感官评分结果显示色泽、粘度与整体接受度变幅较大。对草莓脯及品质指标进行双向聚类发现样品聚为2类而品质指标聚为3组。类别I中的草莓脯因具有较高的a*、b*、弹性值与感官色泽、粘度、整体接受度评分而与类别II中的样品区分，说明草莓脯品质差异主要体现为色泽与粘度差异。另外，由指标聚类结果可知，柠檬酸、葡萄糖和果糖含量与咀嚼性相关；麦芽糖、蔗糖、水分含量与粘力相关。研究结果为草莓脯产品的质量评价与品质调控提供方向。
2024年01期 v.45 239-246页 [查看摘要][在线阅读][下载 2130K] [下载次数：264 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：2 ] - 温锦丽;曹炜玉;王月;何艳丽;孙怡宁;原鹏强;孙博位;路文鹏;
为科学评价不同软枣猕猴桃品种果实品质，建立软枣猕猴桃果实品质评价体系，以10个软枣猕猴桃品种为试验材料，在可食条件对其果实外观品质与营养品质等指标进行测定和比较，并运用相关性分析、主成分分析和聚类分析对软枣猕猴桃果实品质进行综合评价。结果表明，不同品种软枣猕猴桃果实品质指标存在差异性和相关性，其中维生素C含量差异最大，变异系数为53.08%；果实色泽亮度（L*值）差异最小，变异系数为6.04%。通过主成分分析将18个品质指标简化为6个主成分，其累计方差贡献率达90.571%，能够反映原品质指标的大部分信息。10个软枣猕猴桃品种品质指标综合得分从高到低依次为‘龙城2号’、‘魁绿’、‘佳绿’、‘婉绿’、‘甜心宝’、‘绿宝’、‘馨绿’、‘翠玉’、‘丰绿’、‘苹绿’。根据聚类分析将10个软枣猕猴桃品种分为五类，其中第Ⅰ类的‘龙城2号’与‘魁绿’果实综合品质最优。该研究为软枣猕猴桃品种选育、种植推广及合理加工利用提供了参考。
2024年01期 v.45 247-257页 [查看摘要][在线阅读][下载 2054K] [下载次数：2175 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：51 ] |[阅读次数：1 ] - 牛志雅;王亚杰;张高虔;万一来;刘文玉;魏长庆;
为研究市售不同工艺油莎豆油理化品质与风味的差异性，采用气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS）技术结合主成分分析法对比不同工艺（物理压榨、热榨、亚临界萃取、高压冷榨和冷榨工艺）油莎豆油挥发性化合物之间的差异性。GC-IMS结果显示，不同工艺油莎豆油中共鉴定出76种挥发性化合物，其中包括酯类12种、醇类16种、醛类29种、酮类9种、酸类5种、呋喃类3种、吡嗪类1种、硫类1种。热榨组醛类、酯类和呋喃类物质相对含量较高（53.54%,13.06%,5.41%）。不同工艺油莎豆油风味差异性主要来源于四种关键风味物质：1-烯-3-辛醇、壬醛、(E)-2-辛烯醛和己醛。主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）结果表明PC1和PC2分别为48.7%和30.1%，累计差异贡献率为78.8%，不同工艺油莎豆油风味物质差异显著，能够对不同工艺油莎豆油良好区分。Pearson相关性分析结果表明不同工艺油莎豆油b*值与酸价、过氧化值、p-丙二醛值和1-烯-3-辛醇之间呈显著正相关（0.57<r<0.88,P<0.05）。本研究结对市售油莎豆油生产加工、理论研究和质量检测等领域具有一定的参考价值。
2024年01期 v.45 258-267页 [查看摘要][在线阅读][下载 2665K] [下载次数：760 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：18 ] |[阅读次数：1 ] - 李娜;朱文峰;程国栋;江婷婷;王婷;冀常菲;
建立气相色谱法（gas chromatography,GC）检测坚果中16种有机氯、拟除虫菊酯类农药残留的分析方法。样品通过丙酮:正己烷(3:7,V:V)提取，0.2 mL浓硫酸磺化净化，有机氯和拟除虫菊酯经DB-17MS色谱柱（30 m×0.32 mm,0.25μm）分离，气相色谱-电子捕获检测器（gas chromatography-electron capture detector,GCECD）定量检测。有机氯、拟除虫菊酯类农药在0.01～0.20μg/mL浓度范围内与对应的峰面积呈现良好的线性关系，决定系数（r2）均在0.996以上，方法检出限为0.1～0.4μg/kg；分别对不同基质（开心果、澳洲坚果、腰果、碧根果、核桃、巴旦木）样品进行低（10μg/kg）、中（40μg/kg）、高（100μg/kg）3个浓度加标提取率实验，提取率范围为81.6%～119.5%，相对标准偏差（relative standard deviation,RSDs）为1.03%～5.36%。本方法分析简单、准确度高、重复性好，适用于坚果中16种有机氯、拟除虫菊酯类农药残留的测定。
2024年01期 v.45 268-276页 [查看摘要][在线阅读][下载 3086K] [下载次数：461 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：1 ] - 孟春杨;吴玉田;彭蕾;钟雪;邹璐;刘文政;周贻兵;
建立了一种超高效液相色谱串联质谱（ultra-highperformanceliquidchromatography-tandemmass spectrometry,UPLC-MS）检测卤肉中4种β-受体激动剂（特布他林、克仑特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）的方法。样品经β-盐酸葡萄糖醛酸苷酶/芳基硫酸酯酶解后，经SLS固相萃取柱净化。以0.1%甲酸水和乙腈为流动相梯度洗脱，用Thermo Hypersil Gold C18色谱柱分离，ESI+进行多反应监测（MRM），内标法定量。4种β-受体激动剂在浓度为0.5～9.5μg/L范围内线性关系良好，相关系数（r）均大于0.9988，检出限（LOD）为0.1μg/kg，定量限（LOQ）为0.3μg/kg。3个加标水平下（1、5、9μg/kg）的回收率在87.9%～113.7%之间，RSD为1.48%～9.32%。162批次卤肉样品，有一份卤猪蹄样品检出克伦特罗含量为1.51μg/kg，莱克多巴胺为3.65μg/kg；另外一份卤羊肉样品检出克伦特罗含量11.5μg/kg。本方法快速准确，可用于卤肉中4种β-受体激动剂（特布他林、克仑特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）的定性、定量检测。
2024年01期 v.45 277-283页 [查看摘要][在线阅读][下载 2151K] [下载次数：296 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：1 ] - 闵宇航;刘斯琪;余晓琴;李澍才;张丽平;
建立了固相萃取-超高效液相色谱串联质谱法同时测定食品中24种酸性工业染料的分析方法。样品经氨水乙醇溶液（氨水:无水乙醇:水=2:7:1,v/v/v）提取，提取液氮吹浓缩至1 mL，加入10 mL 5%甲醇水溶液，弱阴离子交换固相萃取柱（Agela Cleanert PWAX）富集净化，氮吹复溶后，Agilent ZORBAX Eclipse RRHD C18(3.0 mm×150 mm,1.8μm)色谱柱分离，流动相采用乙腈和10 mmol/L乙酸铵溶液进行梯度洗脱，电喷雾离子源负离子进行电离，多反应监测模式（MRM）下测定，外标法定量。结果表明，24种酸性工业染料在20～300 ng/mL范围内，相关系数r均大于0.999；方法检出限为10μg/kg，定量限为25μg/kg；在25、100、250μg/kg三个不同加标水平下的回收率为91.0%～112.7%，相对标准偏差（n=6）为0.42%～4.39%。采用该方法对市售的豆制品、调味品、水产品、肉制品各40批次进行测定，2批次卤肉样品中检出酸性橙Ⅱ，含量分别为138±2.8μg/kg和179±3.7μg/kg;2批次香肠样品中检出红2G，含量分别为320±8.6μg/kg和230±6.2μg/kg。该方法灵敏、快速、准确，适用于食品中24种酸性工业染料的定性定量测定。
2024年01期 v.45 284-294页 [查看摘要][在线阅读][下载 2661K] [下载次数：290 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：4 ]
- 孙璇;李萍;孙静;郑嘉妮;余丹阳;张艳美;陈朋;
本研究旨在探讨槐提取物和维生素C(Vitamin C,VC)对紫外线照射引起的HaCaT细胞光损伤的保护作用。通过体外培养HaCaT细胞并将其分为不同组别：对照组（未接受紫外辐照，无槐提取物、VC或二者组合物处理）、紫外线辐射组、125μg/mL槐提取物（接受紫外辐照及槐提取物处理）、125μg/mL维生素C（接受紫外辐照及维生素C处理）以及125μg/mL组合物组（接受紫外辐照及组合物处理，槐提取物和VC质量比为1:1）。采用荧光染色和酶标仪检测技术来评估槐提取物、VC及二者组合物对紫外照射引起的HaCaT细胞产生的活性氧物质（ROS）和线粒体ROS的抑制率。利用免疫荧光染色和酶联免疫吸附法检测槐提取物、VC和组合物对紫外照射引起的HaCaT细胞中环丁烷嘧啶二聚体（Cyclobutane pyrimidine dimers,CPDs）和细胞炎症因子IL-6的表达水平。结果显示，槐提取物、VC和组合物对UVA处理后HaCaT细胞生成的总ROS抑制率分别为38.23%±9.23%、27.20%±6.87%及64.13%±4.08%，与单独使用槐提取物或VC处理相比，组合物显著提高总ROS抑制率（P<0.01）。槐提取物、VC和组合物对线粒体ROS(Mitochondrial DNA,mtROS)的抑制率分别为50.29%±4.92%、38.81%±8.66%及84.74%±3.68%，与单独使用槐提取物或VC处理相比，组合物极显著提高mtROS抑制率（P<0.01）。此外，在UVB照射后，槐提取物、VC及组合物可极显著减少CPDs的生成（P<0.01），这种效应在组合物组效果更为显著（与槐提取物组比较P<0.05；与VC组比较P<0.01）。同时，槐提取物和组合物显著降低UVA照射后炎症因子IL-6的分泌（P<0.01;P<0.05），表明槐提取物及组合物具有抗炎作用。本研究结果表明槐提取物和维生素C组合物能减轻紫外线引起的氧化应激损伤和炎症反应，为未来体内研究和开发具有健康益处的槐提取物和VC组合物提供实验支持。
2024年01期 v.45 303-309页 [查看摘要][在线阅读][下载 2264K] [下载次数：832 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：1 ] - 李强;李亚婷;徐华健;郝宗围;陈鹏浩;司雄元;汪雪雁;
目的：评价姜黄联合山楂的减肥作用并探索其减肥机制。方法：32只C57BL/6J小鼠随机分为四组：正常组、正常干预组、高脂组、高脂干预组，每组8只。每天定时灌胃相应药物，每周定时检测小鼠脂肪率、瘦肉率、摄食和饮水量变化，每隔两周同一时间测定小鼠的随机血糖，12周后脱颈椎处死小鼠采集标本。检测血清总胆固醇（total cholesterol,TC）、甘油三酯（triglyceride,TG）、高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol,HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase,ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase,AST），通过附睾脂肪和肝脏HE染色，观察脂肪和肝脏组织形态变化。实时荧光PCR法检测肝脏组织中胆固醇7α-羟化酶（cholesterol 7α-hydroxylase,CYP7A1）、脂肪酸合酶（fatty acid synthase,FAS）、肝X受体α(Liver X Receptorα,LXRα)、固醇调节元件结合蛋白2(Sterol Regulatory Element Binding Protein,SREBP2)、固醇调节元件结合蛋白1C(Sterol Regulatory Element Binding Protein,SREBP1C)、硬脂酰辅酶A去饱和酶（Steary-coenzyme A dehydro-synthase-1,SCD1）mRNA的相对表达水平。结果：相比高脂组，高脂干预组小鼠体质量、脂肪率、TG、TC、LDL-C显著降低，瘦肉率、HDL-C显著升高（P<0.05），摄食、饮水量无显著差异；抑制了脂肪细胞肥大，使得脂肪沉积减少；改善了肝脏细胞空泡化、炎症浸润；肝脏组织中CYP7A1 mRNA表达水平显著升高（P<0.05）,LXRα、SREBP1C、SCD、FAS mRNA表达水平极显著降低（P<0.01）,SREBP2 mRNA表达水平无显著变化。结论：姜黄-山楂具有良好的减肥作用,其减肥机制与调节相关基因中mRNA表达水平有关。
2024年01期 v.45 310-317页 [查看摘要][在线阅读][下载 2296K] [下载次数：897 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：1 ] - 邱小明;郭欣;黄聪亮;
目的：为探究浒苔多酚（Enteromorpha prolifera polyphenols,EPP）对2型糖尿病小鼠的降血糖功效，为浒苔多酚产品的开发提供理论依据。方法：以浒苔为材料，经乙醇溶液提取得到EPP粗提物，采用硅胶柱层析纯化EPP粗提物；用四氧嘧啶诱导建立2型糖尿病小鼠模型，将实验小鼠分为空白对照组、模型对照组、EPP低剂量组（EPP-L）、EPP中剂量组（EPP-M）、EPP高剂量组（EPP-H）、阳性对照组，连续灌胃4周，测定小鼠基础指标，以及脂代谢和血清抗氧化指标。结果：在动物实验中，第4周时，EPP-H组小鼠体重达32.16±1.97 g，与阳性对照组无显著差异（P>0.05）。EPP-H组小鼠空腹血糖浓度为11.78±1.62 mmol/L，与阳性对照组无显著差异（P>0.05），且能显著提升小鼠葡萄糖耐受力（P<0.05），改善小鼠耐糖量异常。EPP-H组小鼠体内超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶、高密度脂蛋白胆固醇浓度及血清胰岛素水平分别为：157.36±6.71 U/mg,168.07±1.77 U/mg,378.14±9.74 U/mg,1.31±0.04 mmol/L,19.03±2.01 mU/L，与模型对照组相比极显著升高（P<0.01），且能显著降低丙二醛、甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇的含量（P<0.05）。结论：浒苔多酚能有效改善2型糖尿病小鼠基础代谢情况及修复糖尿病小鼠的过氧化损伤，进而起到降血糖作用。
2024年01期 v.45 318-324页 [查看摘要][在线阅读][下载 1767K] [下载次数：579 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：1 ]
- 刘树萍;邢珂;韩博林;关桦楠;
电致化学发光传感技术（Electrochemiluminescence,ECL）是一种结合了电化学和光化学的分析方法，因其可控性强、灵敏度高和响应速度快等优势在食品分析领域引起了广泛关注。ECL是通过改变发射物或共反应物的浓度，使其信号强度发生变化，从而实现对目标物质的灵敏检测。首先，该文总结了经典ECL检测体系及基于新型发射物和共反应物的检测体系，并重点介绍了新型发射物中金属纳米团簇和量子点的最新进展，举例阐述其ECL传感器的结构和检测原理。其次，综述了ECL传感器在食品分析领域中的研究进展。最后对ECL传感技术的未来发展趋势进行了展望，为食品中营养成分和污染物的检测提供参考，同时也促进该技术的进一步研究，助力未来食品检测发展。
2024年01期 v.45 325-334页 [查看摘要][在线阅读][下载 2082K] [下载次数：694 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：2 ] - 付琳;王一红;蔺子晗;王思璎;王漫;龙丹凤;
生姜作为我国丰富的草本植物资源，从古至今，在食品、药品中扮演着重要角色，也被称为药食同源植物，具有良好的医用和营养价值。生姜多糖是生姜中重要的生物活性物质之一，国内外研究发现其具有多种功能活性。本文系统回顾并比较了生姜多糖的提取工艺和纯化方法，总结了生姜多糖的结构表征。同时对生姜多糖的抗氧化、调节免疫、抗肿瘤等功能活性进行了归纳分析，以期为后续生姜多糖的深入研究和产业应用提供参考。
2024年01期 v.45 335-342页 [查看摘要][在线阅读][下载 2039K] [下载次数：1848 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：1 ] - 李斌;王琳;岳健;苏娟;杨曙方;杨一鋆;牛文博;边媛媛;
花青素类化合物包括原花青素、花青素、花色苷等。其中，原花青素是一种聚多酚类化合物，花青素和花色苷均属黄酮类化合物。当在酸性介质中加热时，原花青素可产生花青素，花青素可通过糖苷键与糖相结合可产生花色苷。在深色谷物、浆果及蔬菜中，原花青素、花青素、花色苷广泛分布，均具有多种功效。淀粉价格低廉、来源丰富，具有多种功能特性，淀粉基食品的感官品质及营养价值主要由淀粉糊化性质、热力学性质、流变学性质、老化性质及消化性质等变化所决定。对于淀粉与其他化合物共存能够改善淀粉原本性质已有很多研究，但关于花青素类化合物对淀粉性质影响的概述较少。因此，本文综述了花青素类化合物提高淀粉的糊化温度，降低淀粉的糊化焓值，进而影响淀粉的热力学性质，同时降低淀粉的老化焓以及老化率，降低淀粉的消化速率等对淀粉糊化特性、热力学特性、流变学特性、老化特性和消化性质影响的最新研究进展，为利用花青素类化合物等改善淀粉基食品的加工性能、感官和营养品质提供指导。
2024年01期 v.45 343-351页 [查看摘要][在线阅读][下载 1980K] [下载次数：1325 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：1 ] - 高婧宇;谢龙莉;陈楠;吴帆;彭郁;李茉;倪元颖;温馨;
类胡萝卜素是一种脂溶性化合物，具有抗氧化、保护视力等作用，对人体健康具有诸多益处。低共熔溶剂（Deep eutectic solvent,DES）是一种新型绿色溶剂，相较于传统有机溶剂，具有制备简单、生物相容性高、生物降解性好、溶剂化效率高、热稳定性好、挥发性低等优点，可应用于食物中天然物质的绿色高效提取，目前在类胡萝卜素提取上的研究尚处于起步阶段。本文简述了DES的性质与分类，重点综述了DES在提取类胡萝卜素上的研究进展，介绍了类胡萝卜素与DES的分离方法，指出了DES在类胡萝卜素提取分离上存在的问题，展望了DES用于类胡萝卜素提取分离的应用前景，以期为类胡萝卜素新型绿色提取溶剂的开发和应用提供借鉴。
2024年01期 v.45 352-358页 [查看摘要][在线阅读][下载 2072K] [下载次数：1308 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：1 ] - 王玉玲;王婧茹;刘红;秦令祥;高愿军;周海旭;李波;何鸿举;
食用菌是一类高蛋白、低脂肪且兼具药用价值的大型真菌，因其多营养、鲜风味、低热量、多功效等特点而成为餐桌上常备食材之一。随着消费理念不断转变，食用菌的高品质和高营养需求成为必然。近红外光谱（near-infrared spectroscopy,NIRS）技术因其快捷、无损、多组分同时检测、绿色无污染等优点，被广泛应用于食用菌品质检测研究。本文全面归纳综述了近5年来NIRS技术结合化学计量学方法在食用菌理化组分、活性成分、品种鉴别、产地溯源、病原菌污染、掺假识别等及其他方面的研究及应用进展，同时提出了NIRS技术在食用菌品质检测应用方面的发展策略，以期为完善NIRS技术检测食用菌理论、研发专用食用菌检测设备提供方法参考和思路借鉴。
2024年01期 v.45 359-367页 [查看摘要][在线阅读][下载 1990K] [下载次数：652 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：2 ] - 乔虹;黎松松;周南希;徐同成;宗爱珍;费晓伟;魏代磊;孙杰;
海洋多肽是生物多肽的重要来源之一，海洋来源多肽种类多并且易于被金属离子修饰，因此海洋来源的肽制备金属离子螯合肽有着天然优势，有望成为未来金属螯合肽研究热点。本文综述了海洋来源金属螯合肽的螯合机理，对单齿螯合模式、双齿螯合模式以及α螯合模式三种螯合模式进行了说明。同时归纳总结了肽的大小、肽的氨基酸种类和位置以及一些特殊的基团和残基等因素对螯合效果的影响。列举了海洋来源金属螯合肽的制备及纯化方法，分析了不同方法的优缺点。此外，总结了金属螯合肽促进金属离子吸收、抑菌和抗氧化等生物活性，可为金属离子螯合肽制备、功能活性分析及螯合机理研究提供参考。
2024年01期 v.45 368-377页 [查看摘要][在线阅读][下载 2139K] [下载次数：709 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：1 ] - 张璇;赵文;高哲;李美娇;吴梦颖;周茜;
果胶和多酚共存于植物性食品体系中。除天然存在的果胶-多酚复合物外，在受到加热、高压、干燥等外力作用的食品加工过程中，两者会快速且自发地进行相互作用。果胶与多酚之间的相互作用会影响食品的理化性质和功能特性。本文总结了果胶与多酚相互作用的机制、内部和外部多重影响因素、主要的研究方法并结合Langmuir和Freundlich常见的等温吸附模型对果胶与多酚之间的吸附行为进行描述和定量表征。此外还探讨了两者相互作用对食品加工特性及多酚生物可利用性的影响，分析了该领域的研究方向和发展趋势。
2024年01期 v.45 378-386页 [查看摘要][在线阅读][下载 2358K] [下载次数：1163 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：1 ]