- 陈静静;白雪媛;边帅;吉世禹;王思明;
以酿酒酵母作为模式生物对人参皂苷进行抗衰老活性筛选并对其活性展开初步探讨。基于模式菌酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae BY4742)的生长曲线筛选出人参皂苷的最适给药浓度,在此基础上,根据酵母的生长曲线和超氧化物歧化酶SOD活性筛选八种人参皂苷单体Rb1、Rb2、Rg1、Rg2、Rg3、Rh1、Rh2、Rd的抗衰老作用,找出效果最佳的一种单体皂苷,再通过抗氧化指标检测及细胞形态变化分析,初步探究人参皂苷的抗衰老作用。同时提取酿酒酵母蛋白进行蛋白组学分析,确定具有显著差异的蛋白,结合GO富集分析相关生物学分析,对差异蛋白的功能通路、属性和代谢通路等进行分析研究。结果表明,人参皂苷的最适给药浓度是180μg/mL,常用的八种单体皂苷中人参皂苷Rg1具有明显的抗衰老作用,能延缓酵母进入衰亡期。人参皂苷Rg1可以不同程度提高酵母细胞内的抗氧化酶:超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和过氧化物酶(POD)活性,减少活性氧(ROS)含量和丙二醛(MDA)含量。蛋白组学分析结果显示人参皂苷延缓酿酒酵母衰老可能与14个显著差异蛋白有关,同时与细胞代谢有密切关系。
2022年01期 v.43 1-9页 [查看摘要][在线阅读][下载 2468K] [下载次数：975 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 冯玉超;杨宏志;安宇;张舒;盛亚男;王长远;
基于气相色谱与质谱联用(GC-MS)的代谢组学技术,对黑龙江省宁安市和五常市两个产地的水稻代谢产物与代谢差异进行研究。使用SIMCA软件和R软件对数据进行多元统计分析。结果表明,产地对稻花香水稻代谢物的数量、含量、种类及种类占比均具有影响,两产地水稻样本共定性到127个代谢物,筛选出22个差异代谢物,且发现产地对脂肪酸及其衍生物含量的影响最明显。代谢途径分析结果表明,不同产地间水稻代谢差异机制主要在于脂肪酸类物质的代谢,亚油酸、棕榈酸和富马酸是三种关键代谢物。本研究从代谢产物组成方面对不同产地的稻花香水稻代谢差异进行分析,可为水稻产地区分及农产品溯源提供理论支撑。
2022年01期 v.43 10-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 2480K] [下载次数：877 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 梅鑫;文治瑞;刘金香;杨再波;周才碧;
以高脂饮食诱导建立高脂血症小鼠模型,基于广泛靶向代谢组技术研究复合茶干预期间小鼠肝脏脂类代谢产物的差异。30只小鼠随机分为高脂模型组(NK)和复合绿茶高(DH)、低(DL)剂量组,三组小鼠均饲喂高脂饲料,并分别灌胃饮用水和不同浓度的复合绿茶提取物(840.0、210.0 mg/kg)。30 d试验结束后,分析小鼠的体重及肝脏脂代谢产物。结果表明:复合绿茶剂量组的小鼠最终体重和增重与高脂模型组存在极显著差异(P<0.01);各处理组肝脏中检测到110个代谢物,其中模型对照组小鼠肝脏中溶血卵磷脂酰胆碱16:1、(±)12(13)环氧-9Z-十八碳烯酸、前列腺素E2、(±)17-羟基-5Z, 8Z, 11Z, 14Z-二十碳四烯酸、溶血卵磷脂酰丝氨酸22:5、前列腺素D2、溶血卵磷脂酰乙醇胺14:0等22种代谢物质差异较显著;随着复合茶浓度增加,小鼠肝脏中的溶血卵磷脂酰胆碱16:1、6-酮前列腺素F1α、溶血卵磷脂酰丝氨酸22:5、前列腺素D2、溶血卵磷脂酰乙醇胺14:0等代谢物质下调,(±)17-羟基-5Z, 8Z, 11Z, 14Z-二十碳四烯酸上调,且高脂血症小鼠的血脂紊乱也得到改善。综上所述,复合茶对高脂血症小鼠有明显的抑制体重增长和降脂作用,其作用机制可能与促进肝脏脂代谢有关,使上述22种差异代谢物向正常的状态转变。
2022年01期 v.43 21-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 3266K] [下载次数：604 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ]
- 曾鸣;曾辉;吴明辉;陈玥璋;荣光;崔翠翠;王冬;宋昊;
为探究柑橘果肉在风味吸附方面的机制,测定了甜橙果肉粉的成分构成、氮气吸附-脱附等温线,采用扫描电子显微镜(scanning electron microscope, SEM)观察了其微观结构,采用气相色谱-质谱法(gas chromatographymass spectrometry, GC-MS)测试分析了其对橙油风味物质的吸附性能。成分分析结果表明甜橙果肉粉主要由膳食纤维(51.87%±3.12%)、蛋白质(20.47%±0.58%)、脂肪(11.33%±1.60%)、淀粉(4.06%±0.59%)构成。SEM观察结果及氮气吸附-脱附等温线分析结果表明,甜橙果肉粉复合物中存在丰富的褶皱和缝隙等不规则结构,比表面积达2.98 m2/g。GC-MS测试分析结果表明,甜橙果肉粉对橙油典型香气成分例如柠檬烯、γ-萜品烯、β-月桂烯、β-水芹烯、芳樟醇、辛醛、壬醛等有明显的吸附作用,尤其与直链脂肪醛、含氧萜类衍生物的相互作用较明显,而对α-蒎烯、桧烯等双环单萜类成分的吸附作用相对较弱。综上,甜橙果肉粉中各组成成分交联而成的褶皱和缝隙结构是其发挥风味吸附作用的重要基础,研究结果可为进一步开发利用甜橙果肉提供参考。
2022年01期 v.43 32-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 2287K] [下载次数：222 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 贾长青;马瑞;钱玺丞;王丹丹;郁建生;
本文旨在建立一种使用常规高速逆流色谱技术分离制备高纯度博落回血根碱和白屈菜红碱的方法。通过分析型高速逆流色谱对六种溶剂体系进行快速筛选,确定以三氯甲烷-甲醇-0.2 mol/L盐酸水溶液(4:2:2,V/V/V)为两相溶剂体系并放大到制备型高速逆流色谱上,以上相为固定相,下相为流动相,流速8 mL/min,转速为455 r/min,进样量1000 mg,温度为25℃条件下分离制备博落回血根碱和白屈菜红碱。实验结果表明:此方法一次性能够从1000 mg博落回生物碱粗品分离得到博落回血根碱盐酸盐505 mg和白屈菜红碱盐酸盐435 mg。经超高效液相色谱(UPLC)检测,按照外标法计算,两者纯度分别为99.77%、99.73%。采用标准品对照法、1H NMR和13C NMR对目标产物进行了结构鉴定。分离所得产物的结构数据与文献一致。该方法具有后处理简单、成本低廉、分离产物纯度高、实用性强等特点,适用于血根碱和白屈菜红碱的大量制备。
2022年01期 v.43 39-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 2438K] [下载次数：565 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：0 ] - 张弘弛;刘瑞;巴德方;李慧;杨阳;周凤;
目的:建立恒山黄芪的氢核磁共振指纹图谱,为恒山黄芪的质量控制提供依据。方法:采用超声波复合酶法提取恒山黄芪化学成分;以氘代氯仿为提取溶剂,在25℃下采用标准的预饱和脉冲序列压制水峰建立10批不同来源恒山黄芪的氢核磁共振指纹图谱,通过"加标准品定性"实验、数据库比对和相关文献比对进行信号归属,采用相关系数法计算10批不同来源恒山黄芪~1H-NMR指纹图谱的相似度,并进行重复性、精密度及稳定性考察,基于SIMCA软件进行主成分分析,进行药材的质量评价。结果:从恒山黄芪药材中检测分析出24种化合物,包括三萜皂苷、异黄酮、氨基酸、有机酸、糖等。10批恒山黄芪的指纹图谱相似度均>0.9,平均为0.975,与蒙古黄芪和甘肃黄芪对比分析,恒山黄芪的异黄酮含量高于两者。PCA结果显示,前三个主成分的累积贡献率为89.8%,与相似度评价结果基本一致。结论:建立的~1H-NMR方法具有快速简便的优点,可为恒山黄芪的质量控制及使用提供参考。
2022年01期 v.43 47-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 2326K] [下载次数：557 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：0 ] - 崔素萍;穆秋霞;曲柳青;李琳;陈丹;郑喜群;
为了探索英国红芸豆蛋白抗氧化肽组分的抗氧化作用及对油热稳定性的影响,将不同分子量的抗氧化肽组分添加到大豆油中,利用Schaal烘箱法,在63℃下加速氧化15 d,研究抗氧化肽对大豆油的过氧化值、酸价、P-茴香胺、羰基价等指标的影响,并对大豆油的氧化稳定性进行评价。结果表明:从0到15 d,SO(不含肽的油)、SO-h_1(含小于1000 Da肽的油)、SO-h_2(含1000～3000 Da肽的油)的过氧化值分别由0.50增加至2.91、1.48及1.57 mmol/kg,酸价分别由0.19增加至0.41、0.37及0.38 mg/kg,P-茴香胺值分别由2.34增加至9.96、8.06及9.75 mg/kg,羰基价分别由5.59增加至14.53、11.87及11.92 meq/kg。SO的增加幅度最大,SO-h_1的增加幅度最小,以上结果均差异显著(P<0.05)。由此可见,氧化指标均随大豆油氧化时间的延长呈增加趋势,从而导致油的热稳定性下降;抗氧化肽组分的抗氧化活性与分子量有关,其中分子量<1000 Da和1000～3000 Da的组分抗氧化效果最佳。此研究为英国红芸豆蛋白抗氧化肽组分的进一步应用提供了理论依据。
2022年01期 v.43 56-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 2284K] [下载次数：432 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 李树长;艾民珉;龙姣丽;黄诗洋;方泽豪;郭善广;范红;曹媛媛;周佺;蒋爱民;
目的:探索一种综合评价潮汕脆肉丸脆性品质的方法。方法:采用质构剖面法(texture profile analysis,TPA)和穿刺实验测定肉丸的质构特性,同时进行感官评定实验,并对感官和质构指标之间进行相关性分析。结果:TPA实验的硬度、咀嚼性与感官评定指标硬度、弹性、脆性、咀嚼性之间存在显著相关性(r=0.554～0.793,P<0.05),TPA实验的回复性与感官评定的脆性、组织状态之间存在显著相关性(r=0.556,0.625,P<0.05)。穿刺实验的破裂力与感官评定指标之间均存在显著相关性(r=0.595～0.709,P<0.05)。运用主成分分析从仪器质构指标数据中提取出2个最主要的独立成分,这2个主成分的方差贡献率累计达74.5%。结论:潮汕肉丸的脆性可以采用TPA实验的硬度、咀嚼性和穿刺破裂力的定量评价结合感官评定进行综合评价,为构建客观、精确、便捷的潮汕脆性肉丸感官性状评价体系奠定基础。
2022年01期 v.43 62-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 2418K] [下载次数：1819 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ] - 王贵一;孟嘉珺;许文静;陈昌琳;刘思琪;吕远平;
本论文以产自四川攀枝花地区的四种芒果(大黄芒、大青芒、鹰嘴芒、台芒)为研究对象,通过测定其各项营养成分指标并通过主成分分析(PCA),结合其挥发性香气成分,对其进行综合评价。结果表明:糖酸比、β-胡萝卜素含量最高的是大黄芒,分别为16.47和4.06 mg/100 g;水分含量、可溶性糖、可滴定酸和总酚含量最高的是鹰嘴芒,分别为82.96%、21.22%、2.03%和0.73 mg/g;可溶性蛋白质含量最高的是台芒,为7.83 mg/g。主成分分析结果表明,芒果评价体系可由两个主成分来表征,综合排名由高到低为鹰嘴芒、台芒、大黄芒、大青芒。四种芒果的挥发性香气成分中,萜烯类化合物占比由高到低分别为大黄芒、鹰嘴芒、台芒、大青芒。本研究为攀枝花芒果产业发展划分提供了一定的理论依据。
2022年01期 v.43 71-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 2279K] [下载次数：2739 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：21 ] |[阅读次数：0 ] - 蒋黎明;陶阳;韩永斌;李丹丹;
本文旨在利用中强电场强化α-淀粉酶催化的玉米淀粉水解。以还原糖含量为指标,考察电场强度、频率、缓冲液浓度、酶液比等因素对淀粉酶解效率的影响,并利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、差示扫描量热仪和热重分析仪表征酶解产物的结构和热性质。结果表明,电场强度、缓冲液浓度和酶液比显著影响淀粉酶解效率,但电场频率的影响不明显。当电场强度低于5 V/cm时,淀粉的酶解程度较小,酶解产物保持淀粉原有的颗粒和结晶结构,淀粉热稳定性略有降低;但随着电场强度的进一步增加,淀粉水解程度加剧,淀粉颗粒发生破裂、结晶峰逐渐消失、相对结晶度降低,糊化温度先增加后降低、热稳定性显著降低。
2022年01期 v.43 80-86页 [查看摘要][在线阅读][下载 2279K] [下载次数：522 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 张俊;张三杉;叶丹;余梦玲;雷激;
为改善高粱营养品质,拓宽其在食品工业中的应用,本实验以白高粱为原料进行发芽,探讨高粱发芽过程中氨基酸组成、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量、谷氨酸脱羧酶(glutamic acid decarboxylase,GAD)活性、植酸酶活性、植酸及单宁含量的变化规律。结果表明:随着发芽时间延长,高粱氨基酸总量显著增加,60 h达到最大值为5.694 g/100 g,相较未发芽高粱增加了28.50%;赖氨酸含量在发芽72 h达到最大值为0.157 g/100 g,增加了21.71%;GAD活性增强,GABA含量增加,60 h达到最大值为19.026 mg/100 g,增加到5倍;植酸酶活性同样随着发芽时间的延长不断增强,促使植酸发生降解,植酸含量从94.85 mg/100 g下降到52.44 mg/100 g,降低了44.71%;单宁含量从1.07%降到0.14%,下降了86.92%。综上所述,发芽可显著提高高粱营养成分,降低抗营养因子含量,提升了高粱的营养价值。
2022年01期 v.43 87-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 2232K] [下载次数：471 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 孙灵霞;李嘉辉;祝超智;赵改名;魏法山;
探究巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为巴西内洛尔牛的精细化加工提供理论依据。本实验选取36月龄巴西内洛尔牛,腱肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、霖肉和腩肉等6个部位肉样,进行营养及食用品质特性等方面的研究。结果表明:巴西内洛尔牛6个部位之间肉品质特性具有较大差异。腱肉的解冻损失(4.65%)低,胶原蛋白含量(25.77%)较高;肩肉拥有良好的色泽(L*值40.34)但保水性较差;臀肉具有良好的嫩度、保水性、乳化特性和凝胶特性;霖肉蒸煮损失(26.44%)较大,但胶原蛋白含量较高且乳化特性和凝胶特性较好;大黄瓜条脂肪含量(6.26%)高,蒸煮损失低,肌间脂肪明显;腩肉呈现出解冻损失(4.64%)低,蒸煮损失(19.38%)高的特点。巴西内洛尔牛不同部位肉的品质特性存在较大差异,针对各部位肉之间的差异,选择适宜的加工方式。霖肉适宜于肉糜类产品的加工;腩肉适宜于冷冻储藏类产品的加工;肩肉可以采用肉糜类和烤制的加工工艺;臀肉可以采用蒸煮、酱卤、干制和烤制的加工方式;腱肉适宜于蒸煮和酱卤类产品的开发;大黄瓜条适宜于蒸煮和烤制的加工工艺。
2022年01期 v.43 93-100页 [查看摘要][在线阅读][下载 2238K] [下载次数：558 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 杨滔;张晓东;刘红梅;李彦;刘焱;
为探究不同发酵剂对香肠品质的影响,以及为乳酸菌发酵剂的研发和香肠风味的改善提供理论依据。本研究将戊糖片球菌(RY500)、发酵乳杆菌(RY75)与植物乳杆菌(RY25)以单一菌种或复配菌种(RY500:RY25=2:1)接种于猪肉香肠中,以自然发酵组作对照,测定香肠理化指标、感官品质并对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:添加乳酸菌发酵剂后,乳酸菌数量极显著增加(P<0.01)。发酵结束后,实验组香肠的质构、色泽均极显著优于对照组(P<0.01)。采用气相色谱质谱联用(GC-MS)方法对香肠挥发性风味物质进行分析发现,香肠中的主要风味物质为酸类、酯类、醛类化合物。实验组香肠风味物质较对照组酯类、酸类化合物相对百分含量有不同程度的增加。结合感官分析表明,添加混合发酵剂比添加单菌株发酵剂更能改善和加强发酵香肠的口感与风味。
2022年01期 v.43 101-109页 [查看摘要][在线阅读][下载 2531K] [下载次数：1265 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：21 ] |[阅读次数：0 ] - 汤海霞;王爽爽;郝果;宋宇轩;张磊;葛武鹏;
本研究旨在利用蛋白酶水解绵羊乳酪蛋白,制备新型血管紧张素转化酶(Angiotensin-I-Converting Enzyme,ACE)抑制肽并对其分子抑制机制进行分析,为功能性绵羊乳多肽乳制品开发提供技术支持。试验以绵羊乳酪蛋白为原料,以水解度、ACE抑制率和分子量分布为评价指标,从四种蛋白酶中筛选最适蛋白酶,选择<3 kDa的组分通过LTQ Orbitrap Velos质谱仪进行肽鉴定,筛选潜在的ACE抑制肽进行人工合成并测定其半抑制浓度(IC_(50)),采用Linewaver-Burk作图确定酶抑制动力学,结合分子对接进一步解释肽段的抑制机制。结果表明:碱性蛋白酶为最佳水解蛋白酶;从κ-酪蛋白中筛选出一种新的ACE抑制肽KYIPIQY,半抑制浓度(IC_(50))为5.73μmol/L;Linewaver-Burk图表明该肽对ACE为混合型抑制模式;分子对接显示,KYIPIQY通过与ACE的S1和S2活性口袋形成氢键和疏水作用力发生紧密结合并且可以扭曲ACE的Zn~(2+)四面体,抑制ACE催化活性的失活而发挥高效的ACE抑制活性。
2022年01期 v.43 110-118页 [查看摘要][在线阅读][下载 2444K] [下载次数：617 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 冯思敏;王晶;王羽莹;孙培龙;邵平;
为提高珍珠的利用率,生产易被人体高效吸收利用的补钙剂。以珍珠粉为原料制备珍珠肽,并对其进行钙螯合处理。以螯合物得率和螯合物中钙含量为考察指标,确定珍珠肽螯合钙的最佳制备方法。采用紫外-可见吸收光谱分析(UV-vis)、傅里叶红外光谱分析(FTIR)、圆二色谱分析(CD)、X射线衍射分析(XRD)、差示扫描量热分析(DSC)和扫描电镜分析(SEM)等比较螯合前后的变化。结果表明:珍珠粉经过丙酸酸解、重复离心除杂后得到珍珠蛋白。使用地衣芽孢杆菌蛋白酶(Bacillus licheniformis proteinase, BLP)对珍珠蛋白进行酶解得到珍珠肽,最终珍珠肽螯合钙得率为27.24%±1.29%,珍珠肽螯合钙中钙含量为48.75%±1.20%。对此条件下制备的珍珠肽和珍珠肽钙螯合物进行结构分析,发现珍珠肽的氨基和羧基都参加了螯合反应,并且螯合物的二级结构由原来的无序结构向有序、紧密的结构转变,螯合物的结晶度大幅度提高并生成结构更加稳定的新物质,而且有明显的分子聚集现象。
2022年01期 v.43 119-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 2335K] [下载次数：1057 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：0 ] - 曹庆龙;吴浩;高文婧;雷桥;
目的:对易吸湿的蛋白/多糖类气凝胶进行疏水改性并对其性能进行评估。方法:对乳清分离蛋(whey protein isolate,WPI)-普鲁兰多糖(pullulan,PUL)复合气凝胶进行低温等离子体处理,使其羟基充分暴露后,使用硅烷偶联剂进行表面接枝处理,获得具有疏水性能的复合气凝胶,并研究其吸湿性、疏水疏油性、抗压性能、热失重、精油装载与缓释性能等。结果:甲基三甲氧基硅烷(methyltrimethoxysilane,MTMS)改性后复合气凝胶的平衡吸湿率为(9.67%±0.323%),十八烷基三甲氧基硅烷(octadecyltrimethoxysilane,OTMS)改性后复合气凝胶平衡吸湿率为(9.34%±0.276%),相比为改性前(11.41%±0.506%)均明显降低;改性前,复合气凝胶水接触角为(40.14°±2.16°),油接触角为(28.07°±2.43°);MTMS改性后水接触角为(82.10°±4.78°),油接触角为(56.14°±3.25°);OTMS改性后水接触角为(85.21°±4.61°),油接触角为(74.63°±3.08°);改性后疏水疏油性均有所提升,且OTMS改性处理效果更好。改性前复合气凝胶压缩模量(21.745±1.982)MPa,MTMS改性后(17.655±3.034)MPa,OTMS改性后(18.412±3.513)MPa。改性后抗压强度略有降低,但不影响正常使用。改性前复合气凝胶丁香精油的最大装载率为(254.26%±5.585%),MTMS疏水改性后丁香精油最大装载率(241.57%±5.214%),OTMS组则为(223.31%±4.436%)。丁香精油装载率有所下降但缓释性能均有所提升,且MTMS改性缓释效果更好。热稳定性方面均有所提升,且OTMS组热稳定性更好。结论:综上所述,硅烷接枝疏水改性处理可以显著提升复合气凝胶的疏水性并提高其亲油性。适用于油脂类活性物质的装载与缓释应用,拓宽了WPI-PUL复合气凝胶的应用领域。
2022年01期 v.43 127-133页 [查看摘要][在线阅读][下载 2408K] [下载次数：704 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ]
- 曹锟;王若男;方雅莉;石植真;熊兴东;刘新光;
乳酸脱氢酶是糖无氧酵解及糖异生的重要酶系之一,它能够催化丙酮酸形成乳酸,在食品发酵工业中具有很高的应用价值,但该酶易受高温影响,导致乳酸制品产量下降。为了研究不同温度对乳酸脱氢酶的构象及活性的影响,采用分子动力学模拟的方法,针对4种不同温度条件下(37、55、70和85℃)的乳酸脱氢酶分别进行了80 ns的计算模拟,分析了构象变化及酶活性中心的差异。研究发现,在37和55℃条件下,乳酸脱氢酶比较稳定;当温度升高至70和85℃,乳酸脱氢酶的均方根误差、均方根波动、回旋半径值和溶剂可及表面积显著增加,而85℃时的蛋白二级结构已发生较大改变,这表明高温会导致蛋白质构象不稳定。对比37和85℃条件下该酶的底物丙酮酸的结合能力,发现高温会导致丙酮酸的结合位点残基之间的距离增大,进而破坏底物分子结合的微环境。因此,乳酸脱氢酶在温度超过70℃时发生变性,并随着温度的升高变性程度增加,进而导致酶活性丧失,不利于其在食品发酵等方面的应用。本研究在原子水平上分析了4种不同温度对乳酸脱氢酶的影响,揭示了其酶活性及构象变化的关键信息,为乳酸制品在发酵过程中选择合适温度提供了理论支撑。
2022年01期 v.43 134-140页 [查看摘要][在线阅读][下载 2410K] [下载次数：845 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 张朝正;李意;赵华;
利用常温常压等离子体诱变(Atmospheric and Room Temperature Plasma, ARTP)蜡状芽孢杆菌,筛选获得酶活提升的菌株。结果表明,蜡状芽孢杆菌在种子液中培养6 h可达到对数期中后期,常温常压等离子体诱变时间为60 s时,蜡状芽孢杆菌的致死率达到85%,筛选得到一株壳聚糖酶活性提高13.19%的突变株,然后进行酶活稳定性验证,经六代培养的平均酶活为9.643367 U/mL,波动在5%之内,表明其产酶量高,稳定性强,可用于后续出发菌株。诱变后菌株经电镜观察,发现菌落形态无明显变化,但是菌株的个体形态发生了变化,比原始菌株细长,证明酶活提高是ARTP诱变起到的作用。
2022年01期 v.43 141-146页 [查看摘要][在线阅读][下载 2250K] [下载次数：344 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 任国媛;郭启新;王静;丁海燕;
为初步探究雪地茶体外抑菌活性及其稳定性,采用平板打孔法测定雪地茶甲醇提取物对常见致病菌的体外抑菌活性,以金黄色葡萄球菌作为指示菌,测定不同温度、pH、紫外照射时间等因素对抑菌稳定性的影响,使用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇分级萃取甲醇提取物,确定其抑菌活性物质的极性,并测定其松萝酸含量。结果表明雪地茶甲醇提取物对革兰氏阳性菌如金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、斯氏李斯特菌、表面葡萄球菌、伊氏李斯特氏菌,革兰氏阴性菌如甲型副伤寒杆菌、乙型副伤寒杆菌以及致病真菌白色念珠菌等具有良好的抑菌效果。其中,对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度和最小杀菌浓度分别为0.625、10 mg/mL;抑菌稳定性实验结果表明,温度对雪地茶甲醇提取物的抑菌活性无显著影响(P>0.05),100℃处理30 min后仍具有较高的抑菌活性;紫外光照射40 min及50 min的处理组抑菌活性显著下降(P<0.05),但抑菌率仍保持在90%以上;pH对雪地茶甲醇提取物的抑菌稳定性影响最大,当pH接近生理中性时(pH=6.0),其抑菌活性与对照组(pH=4.83)无显著差异(P>0.05),表现出较高抑菌活性,当pH较高(8.0、10.0)或较低(2.0、4.0)时,处理组的抑菌活性极显著下降(P<0.05),且随着pH的升高或降低而降低;雪地茶甲醇提取物中松萝酸含量为0.8613%,乙酸乙酯萃取物中松萝酸含量为0.9379%。本实验结果证实雪地茶甲醇提取物具有一定的广谱抑菌效果且作用浓度较低,稳定性较好,可用于天然食品防腐剂和植源性抑菌药物的开发利用。
2022年01期 v.43 147-154页 [查看摘要][在线阅读][下载 2258K] [下载次数：789 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：17 ] |[阅读次数：0 ] - 周楠;黄钧;文平;何培;刘记堂;周荣清;
本文描述了以传统麸醋曲为对象,生产季节及工艺对其微生物群落及代谢组分的影响规律。基于Illumina MiSeq测序平台和色谱技术的研究结果表明,季节及工艺均显著影响了醋曲的微生物多样性及代谢组分。春(L1)曲和夏(L2)曲真菌和细菌的物种数量均高于秋(L3)曲和冬(L4)曲的。春曲和夏曲的真菌群落结构相似,二者的挥发性组分轮廓的相似度也较高。曲霉属(Aspergillus)是L醋曲最主要的优势真菌属,其丰度在L1曲高达70.74%。在所有醋曲中,春曲的糖化力和液化力均为最高。L1的糖化力、液化力及有机酸总含量均显著高于千禾春(Q)曲的,其群落结构间差异显著,而Q曲中苯乙醇合成的相关酶表达程度高于L1曲的。该研究结果为醋曲的生产工艺优化及科学管理提供了理论依据。
2022年01期 v.43 155-162页 [查看摘要][在线阅读][下载 2372K] [下载次数：325 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ]
- 林毅;黄梅;吴桂苹;徐飞;和俊才;友胜军;高鹏慧;刘霖娜;侯梅芳;谷风林;
为获得熏干草果(SDAT)油树脂提取的最佳工艺条件,以提取溶剂、提取温度、料液比、提取时间和细度为影响因素,在单因素实验的基础上,应用Box-Benhnken方法进行三因素三水平的实验设计,以SDAT油树脂提取得率为响应值,运用响应面法(RSM)对提取条件进行进一步的优化。并采用GC-TOF-MS对SDAT油树脂成分进行检测分析。结果表明,SDAT油树脂的最佳工艺条件为:提取温度75℃,料液比1:20(g/mL),提取时间7 h。回归方程预测SDAT油树脂得率理论值可达9.57%,3次验证实验的平均得率为9.48%,预测值与实际结果接近。采用GC-TOF-MS对SDAT油树脂成分进行检测分析,鉴定出化合物成分有58种,分别是醇类(31.59%)、醛类(21.13%)、烯类(1.23%)、酮类(1.56%)、酯类(2.38%)、酚类(0.79%),主要化合物有1,8桉叶醇(9.28%)、α-萜品醇(3.55%)、香叶醇(8.4%)、反式柠檬醛(5.78%)、2-甲基-3-苯基丙醛(6.33%)等。通过SDAT油树脂最佳工艺的确定,检测出的成分主要集中在醇类和醛类,这为后期草果油树脂的营养成分以及生物活性提供理论依据。
2022年01期 v.43 163-171页 [查看摘要][在线阅读][下载 2375K] [下载次数：421 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 郭雅卿;贾健辉;王绪昆;高帅;窦博鑫;张智;张娜;刘颖;
以不同比例莲子淀粉与碎米粉进行混合后挤压制备重组米,通过对混合粉的糊化特性和重组米的感官品质、质构特性及蒸煮损失率的分析,确定了莲子淀粉重组米的配比。以物料含水量、模头温度、螺杆转速为影响因素,采用响应面试验优化了莲子淀粉重组米挤压的最佳工艺条件。结果表明:随着莲子淀粉添加量的增加,混合粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度及回生值等均逐渐增加;感官评分先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时较高;质构特性中硬度逐渐增大,弹性、咀嚼性、黏聚性先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时最大;蒸煮损失率逐渐增大。综合分析,重组米品质在莲子淀粉添加量为30%时达到最佳。重组米的最佳挤压条件为:物料含水量40%、螺杆转速210 r/min、模头温度95℃时,重组米评分为69.13分。
2022年01期 v.43 172-179页 [查看摘要][在线阅读][下载 2401K] [下载次数：653 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 柳聪;周欣;罗进旭;夏民权;李小萌;王晨;蔡朝霞;
为了实现蛋黄功能性成分的充分利用,采用绿色溶剂从新鲜蛋黄中高效连续分离具有生物活性的卵黄免疫球蛋白(immunoglobulin Y, IgY)、卵黄高磷蛋白(phosvitin, PV)和磷脂(phospholipids, PL)。首先采用水稀释法(稀释倍数为1:10)分离水溶性组分与脂蛋白,通过35%饱和(NH4)2SO4和0.5%NaCl(w/v)对上清液进行盐析并用8%PEG 6000纯化IgY。脂质组分中的PV在pH5.0,90℃条件下的NaCl溶液(w/v)中进一步纯化。采用乙醇/乙酸乙酯比例为1:2(v/v)提取蛋黄中全部脂类,进一步采用乙酸乙酯在0℃下提纯蛋黄总脂中的PL。经脱盐、冷冻干燥后,IgY、PV和PL的纯度分别为97.38%、78.63%和85.94%。IgY和PV的得率分别为6.15、10.15 mg/mL。蛋黄总脂中PL的含量为35.18%。因其良好的多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比率(0.70)和相对较低的n-6/n-3比率(5.37),该PL产品可应用于食品加工中。本方法简便、环保并且高效,可从蛋黄中依次分离出高纯度IgY、PV和PL,并为蛋黄的综合利用提供技术支持。
2022年01期 v.43 180-187页 [查看摘要][在线阅读][下载 2403K] [下载次数：538 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 裴文清;吕泸楠;王靖宇;浦思琦;雷霜;王春丽;
以木瓜皮为原料,研究了木瓜皮多酚和黄酮的提取工艺及抗氧化、酪氨酸酶和胰脂肪酶抑制活性。在单因素实验基础上采用正交试验研究超声温度、超声时间、乙醇浓度、料液比对木瓜皮多酚和黄酮含量的影响,并测定木瓜皮对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力以及对酪氨酸酶和胰脂肪酶的抑制活性。结果表明,木瓜皮多酚和黄酮的最佳提取条件为:超声温度40℃,超声时间60 min,乙醇浓度60%,料液比1:25 g/mL,在此条件下多酚和黄酮含量分别为(82.00±0.65)mg/g和(162.76±2.82)mg/g。抗氧化活性实验结果表明,木瓜皮提取物对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率分别为(94.79%±0.10%)和(96.94%±0.23%)。抑制酶活性实验结果表明,木瓜皮提取物对分别以L-Tyr和L-Dopa为底物的酪氨酸酶的抑制率为(83.33%±6.80%)和(67.12%±0.32%),对胰脂肪酶的抑制率为(82.78%±1.28%),说明木瓜皮具有较强的抗氧化能力、酪氨酸酶及胰脂肪酶抑制活性。
2022年01期 v.43 188-195页 [查看摘要][在线阅读][下载 2270K] [下载次数：2635 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：21 ] |[阅读次数：0 ] - 郑晓静;林翠娇;王娜;赵智慧;刘孟军;
以酸枣仁为试材,对酸枣仁黄酮的提取工艺、枣和酸枣仁浓缩液与其他配料的最佳配比、沸腾制粒后产品的助眠功效进行了研究。以黄酮含量为指标,通过单因素实验及响应面优化试验,研究酸枣仁黄酮提取工艺,得到最佳提取工艺为:炒制温度140℃、炒制时间6 min和料液比1:30(w:w),在此条件下,酸枣仁黄酮含量为6.69 mg/g。以感官评价为指标,通过单因素及正交试验得到了睡眠友好型速溶枣粉的最佳配方:麦芽糊精20%,酸枣汁浓缩液10%,白砂糖15%,奶粉4%。经过沸腾制粒获得速溶枣粉。经过活性试验表明,该速溶枣粉可以延长戊巴比妥钠诱导小鼠的睡眠时间,缩短阈下戊巴比妥钠小鼠睡眠潜伏期。
2022年01期 v.43 196-204页 [查看摘要][在线阅读][下载 2409K] [下载次数：838 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 陈江艳;王维滔;董益阳;张继川;胡孔新;马强;
以蒲公英橡胶草根为原料,采用超声提取的方式,通过单因素实验和响应面试验探究了超声功率、提取时间、超声温度、液料比对蒲公英橡胶草菊糖提取率的影响,得到蒲公英橡胶草菊糖提取的最佳工艺为:超声功率230 W、超声时间34 min、超声温度61℃、液料比30:1(mL:g),菊糖提取率为20.14%±0.19%。采用氢氧化钙-磷酸法、三氯乙酸法、Sevage法进行脱蛋白纯化,得出氢氧化钙-磷酸法的效果最好,其蛋白清除率达90.78%,菊糖损失率为26.44%。将菊糖粗提液经蛋白纯化、脱色、旋蒸、醇沉及真空冷冻干燥后得到纯度为80.8%的菊糖,为白色固体粉末。经MALDI-TOF MS进行表征分析,确定其单体的分子量为162,端基的分子量和为179,能检测到的聚合度范围为2～30。此研究为蒲公英橡胶草的综合利用研究提供了理论依据。
2022年01期 v.43 205-212页 [查看摘要][在线阅读][下载 4786K] [下载次数：679 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 田莉;赵宇慧;张丽;宋玉霞;
以沙米粉、杂粮粉、杂豆粉和填充粉为主要原料,采用D-最优混料试验设计方案,研究了不同原料复配比例对沙米复合代餐粉感官评分的影响,建立复配比例与感官评分之间的回归模型,考察了配方中各原料的相互效应,获得了最佳配方。具体配方为:沙米粉22%、杂粮粉39%、杂豆粉35%、填充粉4%。在此配方条件下,对代餐粉的蛋白质营养价值进行评价分析,代餐粉的氨基酸比值系数分(SRCAA)和必需氨基酸指数(EAAI)分别为82.02和63.14,蛋白质营养较好。结合生物价(BV)、营养指数(NI)和SRCAA与EAAI指标综合评价代餐粉蛋白质的营养价值,结果表明,沙米复配代餐粉具有较高的营养价值。
2022年01期 v.43 213-219页 [查看摘要][在线阅读][下载 2128K] [下载次数：964 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 康三江;张海燕;宋娟;
为了优化速冻乌龙头芽加工工艺,通过单因素实验考察了漂烫液pH、漂烫时间、速冻温度对速冻乌龙头芽解冻后色泽(△E值)和汁液流失率的影响,同时采用响应面分析法(Response Surface Methodology,RSM)优化速冻乌龙头芽加工工艺。结果表明:各因素对△E值和汁液流失率的影响程度由大到小依次均为漂烫液pH>漂烫时间>速冻温度,优化出最佳工艺条件为:漂烫液pH7.50,漂烫时间4.00 min,速冻温度-30.00℃,在该条件下得到速冻乌龙头芽的△E值为22.58,汁液流失率为21.94%,与模型预测值相比相对误差分别为0.58%和1.14%,与预测值相近,且产品品质符合相关标准NY/T1406-2018《绿色食品速冻蔬菜》的要求。该研究为乌龙头芽速冻加工及开发利用提供一定的理论依据。
2022年01期 v.43 220-227页 [查看摘要][在线阅读][下载 2444K] [下载次数：317 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 刘明真;王彤文;张涛;姜潇潇;刘文正;陶明煊;杨瑶;刘琛;郭宇星;
为更好开发利用牛乳中的乳极性脂质,本文采用氯仿-甲醇浸提法对酪乳粉中的极性脂质进行提取研究。以磷脂含量为指标,通过单因素试验对氯仿-甲醇体积比、液料比、提取温度及提取时间四个影响牛乳极性脂质提取的因素参数进行优化,后利用响应面法筛选最优提取条件,并采用薄层层析对所得样品进行了分析鉴定。结果表明,氯仿-甲醇比为2:1(v/v,%)最优的料液比为1:4(v/v,%),提取温度20℃,提取时间10 min为极性脂质的最优提取条件,在此条件下测得实际提取磷脂含量为(1.647±0.010)mg/g,且存在磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、神经鞘磷脂等极性脂质。本工艺旨在为乳极性脂质的提取及开发提供研究基础。
2022年01期 v.43 228-234页 [查看摘要][在线阅读][下载 2543K] [下载次数：576 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 高云龙;徐梦豪;赵祥忠;
以冰岛刺参内脏团蛋白为原料,利用复合蛋白酶酶解制备抗氧化肽。在单因素实验基础上,通过响应面法优化酶解工艺条件,并分析其抗氧化活性、分子量分布和氨基酸组成。结果表明,最佳工艺条件为底物质量分数4.4%,加酶量4887 U/g,pH7.0,酶解温度56℃,酶解时间4.2 h,在该条件下,2 mg/mL酶解产物的DPPH自由基清除率可达89.18%±0.11%,0.5 mg/mL酶解产物的ABTS自由基清除率和Fe2+螯合率分别为68.11%±0.12%、72.59%±0.08%,1.5 mg/mL酶解产物的羟基自由基清除率和还原力分别为71.86%±0.09%、0.7473±0.0105;分子量分布和氨基酸分析表明,冰岛刺参内脏团抗氧化肽中分子量低于1000 Da的肽占94.26%,富含酸性氨基酸和疏水性氨基酸,具有较高的抗氧化活性和营养价值。该研究为冰岛刺参深加工产业的发展提供了技术参考。
2022年01期 v.43 235-243页 [查看摘要][在线阅读][下载 2353K] [下载次数：437 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 王民申;李勇;冯进;李春阳;侯万伟;Oluwole Oluwatoyin Bolanle;Chuon Mony Roth;
为了提高黄浆水的附加值和利用率,缓解排放黄浆水带来的环境污染,本文对黄浆水中的可溶性固形物进行絮凝处理。在单因素实验基础上结合响应面法对黄浆水中可溶性固形物的絮凝工艺进行优化,并且对絮凝前后黄浆水进行了蛋白质和总糖含量测定、生化需氧量和化学需氧量测定以及代谢组学测定。实验结果表明,絮凝沉降黄浆水可溶性固形物最佳工艺参数为:壳聚糖添加量为0.54 mg/mL,海藻酸钠添加量为0.24 mg/mL,pH为4.4,温度为47℃,此时黄浆水可溶性固形物沉降率为(46.26%±0.38%);蛋白质含量下降40.68%、总糖含量下降8.41%;生化需氧量和化学需氧量去除率分别为43%、40.95%。代谢组学实验结果表明:黄浆水絮凝前后有66种化合物含量存在显著变化。本研究结果表明絮凝能有效的降低黄浆水中可溶性固形物的含量,为黄浆水的进一步开发利用提供一定的参考。
2022年01期 v.43 244-252页 [查看摘要][在线阅读][下载 2509K] [下载次数：319 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 谢虹;王雪铭;张红艺;陈云;梁建生;
为了探索甜叶菊有效成分积累规律,本研究采用高效液相色谱法测定了在2018年7月24日至10月16日甜叶菊谱星6号叶中甜菊糖苷、绿原酸类和类黄酮含量的变化;采用壳聚糖季铵盐、壳聚糖盐酸盐、白色聚合氯化铝、黄色聚合氯化铝、硫酸亚铁+氢氧化钙等5种絮凝剂对甜叶菊水提液进行澄清处理,通过分析水提液澄清率及3种甜菊糖苷和6种绿原酸类在澄清液中的保留率,探索甜叶菊水提液的澄清方法。结果表明,甜叶菊叶片生物量积累呈上升趋势;各甜菊糖苷的含量变化幅度小;绿原酸类及类黄酮成分的积累与生长期密切相关,含量呈现降低-升高-稳定-降低的动态变化趋势。甜菊糖苷、绿原酸类和类黄酮的含量在9月18日至10月2日时段达到最高值,分别为168.74、73.78和14.88 mg/g。结合产量和有效成分两方面因素,确定新疆巴州甜叶菊最佳采收期为9月中旬至10月初。不同的絮凝剂对甜叶菊水提液的澄清效果不同,采用壳聚糖盐酸盐絮凝处理水提液中9种有效成分的保留率最高,以0.45 g/L壳聚糖盐酸盐在45℃条件下澄清率达到89.39%。壳聚糖盐酸盐可以作为适宜的絮凝剂应用于甜叶菊水提液中甜菊糖苷和绿原酸类的分离纯化。
2022年01期 v.43 253-260页 [查看摘要][在线阅读][下载 2276K] [下载次数：371 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ]
- 邵淑贤;王淑燕;王丽;赵峰;陈潇敏;吴秀秀;叶乃兴;
采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪(automatic thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry,ATD-GC-MS)对不同品种牡丹制成的白牡丹茶进行香气检测分析,探究其香气成分特征。结果显示,5个白牡丹品种茶中共鉴定出50种香气成分,正己醛、壬醛、癸醛、苯甲醇、芳樟醇、1-戊醇和β-紫罗兰酮是主要香气成分,奠定了白茶的香气基础。有44种组分的香气成分含量,经单因素分析达到显著差异水平(P<0.05),且香气活性值(odor activity value, OAV)在不同品种白牡丹茶间也存在差异,其中,政和大白茶含有较高的醛类和醇类化合物,福鼎大毫茶含有较为丰富的醇类化合物,福云6号含有较高的醛类和碳氢化合物,九龙大白茶和福云595含有较高的醇类和碳氢化合物。本研究可为进一步探究白茶品种香型特征划分提供参考依据。
2022年01期 v.43 261-268页 [查看摘要][在线阅读][下载 2278K] [下载次数：1377 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：50 ] |[阅读次数：0 ] - 龙芳;
本文旨在构建一种简便、快捷的肉制品中痕量红霉素磁性分子印迹固相萃取-印迹电化学传感器联用的分析方法。采用新型表面印迹技术,制备出对ERY具有高选择性与灵敏性的红霉素磁性分子印迹聚合物(MMIP),再分别以MMIP作为固相萃取剂及电化学传感元构建印迹固相萃取-印迹电化学传感器(MMISPE-MMIP-sensor)联用技术快速检测系统。采用循环伏安(CV)及差分脉冲伏安(DPV)等方法对其电学性能进行探讨,通过红外光谱、扫描电镜(SEM)和透射电镜(TEM)对其结构和形态进行表征。实验考察了缓冲溶液pH和孵化时间对印迹电极的影响。结果表明,最佳缓冲溶液pH为7.5,富集时间为10 min。在最优实验条件下,该印迹电极的响应电流△I_R与ERY浓度的负对数(-logC_([ERY]))在1.0×10~(-10)～1.0×10~(-5) mol/L范围内呈良好的线性关系,相关系数为0.991,最低检出限为1.0×10~(-10) mol/L。以AZI、STM、ROX三种结构类似物为干扰物,研究该印迹电极对ERY的吸附选择性。结果显示,该印迹电极只对红霉素分子具有特异识别作用而呈现最大响应值(0.72 mA)。重现性和稳定性实验结果显示该电极具有良好的重现性和稳定性。联用检测结果显示通过磁固相萃取和印迹电化学双预浓缩过程将样品中ERY富集浓度提高了9～12倍。
2022年01期 v.43 269-278页 [查看摘要][在线阅读][下载 2670K] [下载次数：426 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 徐燕;董华发;王晓明;李凌云;曾晓房;白卫东;赵文红;董浩;
为了使白切鸡卤水标准化,推进其高值化利用,本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料,研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数(2、4、6、8次)下产生的卤水中营养成分的变化。此外,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,测定了两种原料鸡在不同蒸煮次数卤水中的风味物质。结果表明:随着蒸煮次数的增加,白切鸡卤水中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分均显著增加(P<0.05)。在蒸煮第2、4、6、8次的卤水中检测出醛类、醇类、酮类三类主要挥发性风味物质,其中黄油鸡卤水挥发性物质有52种,土二鸡有41种;醛类物质是鸡汤的主要物质,黄油鸡有31种,土二鸡有24种。综合分析,土二鸡卤水比黄油鸡卤水的利用价值高,与理化测定和风味测定结果相吻合。本文的研究结果可为白切鸡加工原料的选择提供一定的参考,同时,对白切鸡卤水的标准化生产提供数据支撑。
2022年01期 v.43 279-287页 [查看摘要][在线阅读][下载 2182K] [下载次数：777 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：0 ] - 陈林林;范天娇;李伟;郑凤鸣;杨茜瑶;张佳欣;辛嘉英;
为寻求一种快速、简便、灵敏的食品中碘的测定方法,利用循环伏安法(CV)构建金纳米粒子修饰电极检测碘离子(I-)体系。利用甲烷氧化菌素(Mb)原位还原纳米金(Mb@AuNPs),电沉积法制备自组装修饰电极。通过透射电子显微镜对Mb@AuNPs表征,CV考察碘离子的电化学行为。确定碘离子检测的优化条件为:电沉积扫描速率0.11 V/s、扫描圈数30圈、缓冲溶液浓度0.05 mol/L、缓冲溶液pH6.5。氧化峰电流与I-浓度在0.01～10.00μmol/L范围内有良好的线性关系,R2为0.9992,检出限为2.88 nmol/L(S/N),定量限为9.60 nmol/L,该方法检测不同食品中碘含量的加标回收率为96.22%～103.57%。结果表明该修饰电极对I-的测定具有良好的精密度、稳定性和重现性,以及较好的抗干扰能力,符合测定方法要求,可用于实际样品中碘的测定。
2022年01期 v.43 288-294页 [查看摘要][在线阅读][下载 2494K] [下载次数：1128 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 李佳美;徐伟;张雪;邵百琪;谢红瑶;吴凡;马智宇;陈华;
利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS/MS)技术,对枇杷叶水提组分进行分析,并且对萜类物质进行解析。采用C18色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.8μm),以水+0.1%甲酸溶液为流动相梯度洗脱,使用ESI离子源,在正、负离子模式下采集质谱数据,共检测到120个化合物;包括18种萜类化合物,总相对含量1452.693μg/mL;24种黄酮类化合物,总相对含量10378.081μg/mL;18种酚类化合物、总相对含量36967.955μg/mL;5种香豆素类化合物,总相对含量214.778μg/mL;进一步鉴定出18种萜类化合物的结构,主要包括乌苏烷型6种、齐墩果烷型7种、3种倍半萜、1种二萜类物质和1种特殊的环烯醚萜苷类物质;其中栎瘿酸、银杏内酯B、Prespatane、山栀苷甲酯、Icariside B5、皂皮酸、积雪草酸、18β-甘草次酸在以往的枇杷叶活性物质中未见报道。本文为枇杷叶水提成分的研究提供参考。
2022年01期 v.43 295-303页 [查看摘要][在线阅读][下载 2427K] [下载次数：1816 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 王霞;朱金锦;曹雁平;
为检测烘焙类食品中的叶黄素酯以及筛选无乙醚的萃取溶剂,本文对烘焙产品中的叶黄素酯皂化时间、KOH浓度以及不同萃取溶剂的萃取效果进行研究。结果表明检测烘焙食品中叶黄素酯的皂化最优条件为:2 g样品(面糊/面团),0.2 g BHT,10 mL无水乙醇,10 mL 60 g/100 mL KOH水溶液,室温振荡3 h。萃取溶剂环己烷:正己烷:乙酸乙酯=1:2:2为最佳萃取剂,回收率为94.31%～103.83%,精密度实验相对标准偏差均小于5%。表明该方法适合于烘焙类食品中叶黄素酯的提取及检测。
2022年01期 v.43 304-310页 [查看摘要][在线阅读][下载 2340K] [下载次数：600 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 张婉君;张兰;
使用3M Petrifilm~(TM)快速测试片法(3M测试法)和滤膜法对饮料中的菌落总数进行定量测定,分析两种方法的一致性程度。选用大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、爱媛类芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、Asia Siamensis、白色念珠菌和黑曲霉七种菌,对饮料样本进行人工接种并测试。实验结果显示,对于不同菌株及不同污染水平的测试,3M测试法和滤膜法的线性拟合度较好(决定系数R~2均>0.95)。且3M测试片法结果回收率均>70%,RSD值(2.9%～34.3%)也均在2020《中国药典》的规定范围内,说明3M测试片法的准确度及精密度较好。对于细菌、真菌分别污染的专属性检验和不同批次的3M测试片的重复性测试中,3M测试片法的回收率>70%,且RSD值(3.6%～34.3%)均在可接受范围之内,表现出良好的专属性和重现性。使用相对正确度和精度剖面分析方法对3M测试片法和滤膜法的结果进行分析,结果显示两种方法具有较好的一致性和等效性。综合以上分析结果,3M测试片法可等效于滤膜法,进行饮料中的菌落总数测定。
2022年01期 v.43 311-319页 [查看摘要][在线阅读][下载 2348K] [下载次数：546 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 谭建林;彭珍华;赵秀琳;马雪涛;张雪媛;刘晓林;胡赠彬;冯雷;
采用QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)同时测定鸡蛋中的19种氨基甲酸酯类农药及其代谢物残留量。鸡蛋样品通过乙腈提取,分散固相萃取净化,UPLC-MS/MS测定。19种氨基甲酸酯类农药及其代谢物残留在0.2～50 ng/mL范围内线性良好(R2>0.999),方法的检出限为1.0～10μg/kg。在添加水平为10、20、50μg/kg时,回收率为69.3%～107.6%,相对标准偏差低于9.21%。该方法简单快速,高效准确,回收率高,能够满足鸡蛋中19种氨基甲酸酯类农药及其代谢物残留检测与确证的需要。
2022年01期 v.43 320-325页 [查看摘要][在线阅读][下载 2219K] [下载次数：371 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ]
- 李瑞娟;杨淑霞;王丹;黄天姿;梁锦;张璐;罗安伟;
以‘海沃德’猕猴桃为试材,经剂量0(对照)、300、400和500 Gy高能电子束辐照后,于0～1℃、RH90%～95%冷库中贮藏90 d,研究电子束辐照对果实硬度、细胞壁组分、软化相关酶活性及其基因表达量的影响。结果表明:高能电子束辐照显著维持了果实的硬度,有效抑制了细胞壁骨架物质原果胶和纤维素的分解,延迟了果实后熟软化。同时,辐照抑制了多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase, PG)、果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)、β-半乳糖苷酶(β-D-galaetosidase,β-Gal)和纤维素酶(cellulase,Cx)的活性,降低了PG、PME、β-Gal和Cx编码基因的表达。综合认为,以400 Gy高能电子束辐照对抑制细胞壁降解相关酶活性及基因表达,保持细胞结构的完整性,维持贮藏期间果实硬度效果最好。研究结果为高能电子束用于猕猴桃采后保鲜提供理论依据。
2022年01期 v.43 326-334页 [查看摘要][在线阅读][下载 2205K] [下载次数：855 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：20 ] |[阅读次数：0 ] - 李君兰;刘志芳;南勇;
以采后临泽小枣(Zizyphus jujuba Mill.cv.Linzexiaozao)为实验材料,探讨热水处理对近冰温贮藏鲜枣果实耐冷性与膜脂脂肪酸组分变化的影响。采后果实用60℃热水浸泡1 min,自然干燥后,装入带有若干小孔(孔径为2 mm)的聚乙烯塑料饭盒,置于(-1.5～-2)℃的冷库中贮藏,定期测定果实冷害指数、细胞膜透性、丙二醛(MDA)、脂氧合酶(LOX)活性及膜脂脂肪酸组分变化。与对照相比,贮藏50 d时,热水处理果实的冷害指数、相对电导率、MDA和LOX活性分别降低了7.56、17.93%、17.93μmol/g·FW和15.84 U/g·FW,不饱和脂肪酸油酸(C_(18:1))、亚油酸(C_(18:2))和亚麻酸(C_(18:3))的相对含量及膜脂脂肪酸不饱和指数(IUFA)、脂肪酸不饱和度(UFA/FA)分别增加了11.10%、9.13%、8.60%和55.17、0.65,饱和脂肪酸肉豆蔻酸(C_(14:0))、棕榈酸(C_(16:0))、硬脂酸(C_(18:0))和花生酸(C_(20:0))的相对含量也分别降低了54.10%、18.66%、17.93%和3.37%,且差异显著(P<0.05)。尤其是对照LOX活性与亚麻酸(C_(18:3))的相对百分含量变化有极显著(P<0.01)的负相关性(r=-0.931)。结果表明,鲜枣在近冰温冷藏下发生冷害的程度与膜脂中亚麻酸(C_(18:3))的相对含量变化存在相关性。热水处理抑制了鲜枣膜脂脂肪酸不饱和指数(IUFA)和脂肪酸不饱和度(UFA/FA)的下降,诱导膜脂中不饱和脂肪酸的降解速率减缓,从而维持较高的膜脂稳定性,使采后鲜枣近冰温贮藏的耐冷性增强。
2022年01期 v.43 335-343页 [查看摘要][在线阅读][下载 2384K] [下载次数：575 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ] - 舒一梅;郑翔;达小梅;万晓阳;林巧;张勇;
为探究不同排酸时间对凉山黄牛肉品质的影响,并为凉山黄牛排酸肉的实际生产提供一定的指导,本研究选取凉山黄牛牛背最长肌为肉样,在4°C的排酸库中分别排酸1、2、3、4、5、6、7 d,对不同排酸时间下的细菌总数、僵直指数、挥发性盐基氮值(TVB-N值)、硫酸巴比妥酸值(TBARS值)、失水率、质构性质、肌原纤维小片化指数(MFI指数)、蛋白质热性质等指标进行测定与分析。结果表明,凉山黄牛肉排酸7 d时,其细菌总数、TVB-N和TBARS值虽有明显上升,但仍处于新鲜肉的数值范围内。排酸3～7 d的凉山黄牛肉硬度、失水率、僵直指数均降低明显(P<0.05),MFI值显著增加(P<0.05),此阶段牛肉蛋白降解,牛肉嫩度得到极大改善,保水性提高。排酸2、3 d凉山黄牛肉肌球蛋白的热变性温度较高,肌肉中形成大量难以解离的肌动球蛋白,在排酸4～7d其变性温度显著下降(P<0.05),肌肉热稳定性降低。因此,就改善凉山黄牛肉品质和提高食用品质的角度而言,将屠宰后的凉山黄牛肉排酸4～7 d具有较好的食用品质。
2022年01期 v.43 344-350页 [查看摘要][在线阅读][下载 2336K] [下载次数：629 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ]
- 徐艳丽;朱明睿;孙佳宁;张莉;马玉洁;王子荣;
为探讨阿勒泰脂臀羊臀脂及其分提产物对小鼠肝脏脂质水平和氧化应激的影响,将84只昆明小鼠随机分为20 d和40 d两个批次,每批7组(n=6):空白组(基础饲料喂养)、菜籽油组、原脂组、2℃固脂、12℃固脂、22℃固脂、32℃固脂组,实验油脂组以基础饲料喂养+0.15 mL/10 g的油脂灌服小鼠,测定小鼠肝脏指数,进行肝脏组织病理学观察,按照试剂盒说明书测定肝脏脂质水平及氧化应激指标。结果表明:阿勒泰脂臀羊臀脂及其分提产物对小鼠肝脏指数无显著影响(P>0.05),肝脏组织无病理性变化;与菜籽油相比,分提产物可有效降低小鼠肝脏脂质水平,其中2℃固脂效果更显著(P<0.05)。40 d时,菜籽油组丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量显著高于各组(P<0.05);32℃固脂超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)活性及总抗氧化能力(Total antioxidation,T-AOC)均显著升高(P<0.05),而MDA含量显著下降(P<0.05)。随着摄入时间的增长,菜籽油组肝指数显著升高8.21%,原脂组总胆固醇(Total cholesterol,TC)水平显著下降,高密度脂蛋白胆固醇(High density lipoprotein cholesterol,HDL-C)水平显著上升,32℃固脂组MDA含量显著降低,SOD活性显著升高30.85%。阿勒泰脂臀羊臀脂的不同分提产物对小鼠肝脏脂质水平、氧化应激产生不同的影响。相比菜籽油,未分提的原脂更有益于人体健康,羊臀脂分提产物中2℃固脂可有效控制小鼠肝脏脂质上升,32℃固脂提升抗氧化酶活性、减少氧化损伤的效果更优。
2022年01期 v.43 351-358页 [查看摘要][在线阅读][下载 2152K] [下载次数：161 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 游兰;董科;罗若城;何迅;罗姝菡;陈嘉熠;裴晓方;
目的:为研究水豆豉发酵前后理化特性变化,并初步探讨水豆豉提取物对去势抵抗前列腺癌细胞(CRPC)的抑制作用。方法:使用三株高产蛋白酶菌株发酵制备水豆豉,参照国家标准方法检测水豆豉发酵前后氨基酸态氮、总酸、pH、还原糖及大豆异黄酮的含量,化学法检测总酚及总黄酮的含量,并测定水豆豉提取物的抗氧化能力。最后,观察最优发酵菌株制备的水豆豉提取物对CRPC细胞的抑制作用。结果:高产蛋白酶菌株发酵水豆豉后,其氨基酸态氮、还原糖、大豆异黄酮含量及抗氧化能力指标均比蒸熟黄豆有所提高(P<0.05),其中B19菌株发酵水豆豉的效果最佳。使用B19菌株发酵制备的水豆豉提取物对CRPC细胞有选择性杀伤作用,并能促进其凋亡,同时对前列腺特异性抗原(PSA)、雄激素睾酮(T)和二氢睾酮(DHT)分泌有抑制作用。结论:高产蛋白酶菌株发酵水豆豉后能改变其理化特性,并增强其营养活性。且B19菌株发酵的水豆豉对CRPC细胞有抑制作用。本研究为水豆豉相关保健功能食品的研发提供了数据参考及理论支撑。
2022年01期 v.43 359-365页 [查看摘要][在线阅读][下载 2298K] [下载次数：348 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 骆贤亮;晏永球;冯凤琴;
为初步探究牡蛎肽与人参提取物配伍对正常雄性小鼠性功能及运动疲劳的影响,本研究将ICR雄性小鼠随机分为6组,分别为空白组、牡蛎肽对照组(0.2 mg/g bw)、人参提取物对照组(0.2 mg/g bw)、3种剂量牡蛎肽与人参提取物配伍组(低、中、高剂量分别为0.1、0.2、0.6 mg/g bw),连续灌胃42 d,并在干预最后一天分别进行游泳和交配实验,测定抗疲劳及性功能相关生化指标。从性功能方面,与空白组相比,各处理组均不同程度增强小鼠交配能力(P<0.05);同等剂量配伍组小鼠交配能力较单组分对照组有所提升,但没有统计学差异(P>0.05);与空白组比较,中剂量配伍组使血清睾酮、促卵泡激素及阴茎海绵体中一氧化氮水平分别提高20.02%、19.92%和17.19%,显著降低海绵体中5型磷酸二酯酶含量(P<0.05),效果优于单组分对照组;免疫组化结果说明配伍组可不同程度上调睾丸组织中类固醇激素合成急性调节蛋白(StAR)和17β-羟类固醇脱氢酶(HSD17B3)的表达,但与空白组比较没有统计学差异(P>0.05)。从抗疲劳方面,中剂量配伍组显著降低乳酸(P<0.01)、尿素氮(P<0.05)和丙二醛含量(P<0.01),提高糖原含量(P<0.01),比单组分对照组的抗疲劳效果更明显。本研究发现牡蛎肽与人参提取物配伍在提高性功能及抗疲劳方面具有协同增效作用,有益于推动该领域功能食品产业发展。
2022年01期 v.43 366-374页 [查看摘要][在线阅读][下载 2448K] [下载次数：1452 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 李志满;臧爱梅;沙纪越;李珊珊;孙印石;
目的:研究西洋参枳椇子组合物对酒精所致小鼠急性肝损伤的预防保护作用。方法:ICR小鼠适应饲养1周后,随机分为正常组、模型组、西洋参枳椇子组合物(Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ)组。对小鼠连续灌胃西洋参枳椇子组合物(100 mg/kg·bw)14 d后,除正常组外,其余各组均在24 h内灌胃3次酒精(5 g/kg)诱导肝损伤。末次给予酒精6 h后,处死小鼠,检测各组小鼠血清中AST、ALT活力及TG含量,检测肝脏中GSH-Px、SOD活力及GSH和MDA含量,通过H&E染色观察肝脏病理组织变化,利用蛋白印记方法检测肝组织中p-ERK、p-JNK和p-P38蛋白的表达。结果:与模型组小鼠比较,西洋参枳椇子组合物能够明显降低由急性酒精摄入引起的血清中AST、ALT活力升高(P<0.05),降低血清中TG水平(P<0.05)和肝组织中MDA含量(P<0.01),提高肝组织中抗氧化酶SOD和GSH-Px活力(P<0.01),且升高肝组织中GSH水平(P<0.01)。病理切片观察表明,模型组以出现脂肪滴为变性为主,部分出现炎性细胞浸润,各给药组对小鼠肝脏病理变化有不同程度改善作用,西洋参枳椇子组合物极显著抑制p-ERK、p-JNK和p-P38表达(P<0.01),抑制肝细胞凋亡。结论:西洋参枳椇子组合物对急性酒精诱导的小鼠肝损伤具有较好的预防保护作用。
2022年01期 v.43 375-380页 [查看摘要][在线阅读][下载 2393K] [下载次数：1136 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 樊荣;马国华;于珊珊;
目的:探讨天麻多糖对非酒精性脂肪肝的保护和延缓作用及其相关分子机制。方法:将60只ICR小鼠随机分成正常组、模型组、天麻多糖给药组(50、100和200 mg/kg),除正常组给予普通饲料外,其余各组给予高脂饲料以诱导模型。同时,按剂量给予相应的药物,每d 1次,持续10周。末次给药后30 min,记录小鼠体重及脏器指数,通过组织病理学方法评估肝脏组织的病理变化,分别测定小鼠血清天冬氨酸氨基转移酶(Aspartate amino transferase,AST)、丙氨酸氨基转移酶(Alanine amino transferase,ALT)活力,并同时检查与氧化应激损伤和脂质代谢相关的信号转导途径。结果:与模型组相比,天麻多糖可显著降低血清中AST和ALT活性(P<0.05),减轻脂肪肝组织病理损伤症状,同时调节多种与脂质积累相关的基因表达水平改善脂质代谢(P<0.05);此外,天麻多糖还通过上调Nrf2/GPx信号途径改善氧化应激损伤(P<0.05),抑制肝组织中NF-κB、TNF-α、IL-1β以及与炎症反应相关的iNOS和COX-2蛋白表达(P<0.05),并同时可抑制Bax表达,上调Bcl-2因子(P<0.05)。结论:天麻多糖可以改善小鼠的肝功能,调节脂质代谢水平减少脂肪堆积,同时缓解肝脏氧化应激损伤和抑制炎症来保护和延缓高脂饮食引起的非酒精性脂肪肝症状。
2022年01期 v.43 381-391页 [查看摘要][在线阅读][下载 2549K] [下载次数：1196 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：31 ] |[阅读次数：0 ]
- 夏玉婷;向飞;吴考;倪学文;
魔芋葡甘聚糖是一种天然高分子,具有成膜性、生物相容性、可降解和可再生等特性,来源广泛,价格低廉。在众多以魔芋葡甘聚糖为基质的复合材料研究中,魔芋葡甘聚糖基抗菌活性包装膜的研究受到广泛关注,在食品包装领域表现出广阔的应用前景。本文主要从魔芋葡甘聚糖的结构、性能与复合膜的制备方法,以及不同种类魔芋葡甘聚糖基抗菌膜的制备、功能特性、抗菌效果等方面综述了魔芋葡甘聚糖基抗菌活性包装膜的研究进展。
2022年01期 v.43 392-399页 [查看摘要][在线阅读][下载 2048K] [下载次数：1482 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 任彩君;吴黎明;王凯;
人体肠道是一个复杂但稳定的微生态系统,其中肠道菌群对肠道及人体健康起着重要作用。健康的肠道中各菌间保持着微妙的平衡,但诸如膳食、年龄、药物、环境或生活习惯等多种因素均会打破肠道菌群平衡,而肠道菌群失衡是人体多种疾病发生发展的重要诱因。多酚是一类重要的植物次生代谢产物,具有多种生物学活性,如抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、抗癌、抗菌、抗炎、预防心脑血管疾病等。大量研究报道证实,通过膳食补充多酚类物质对人类健康具有多种益处,特别是摄入膳食多酚对肠道健康和肠道菌群平衡有着显著的积极影响。本文归纳了近年来膳食多酚对肠道菌群影响相关研究进展,为科学、充分地利用多酚预防和治疗肠道疾病、保护肠道健康提供理论依据与参考。
2022年01期 v.43 400-409页 [查看摘要][在线阅读][下载 2211K] [下载次数：1874 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：25 ] |[阅读次数：0 ] - 卢鑫;王立娟;郭威;马晓燕;张伟;
志贺氏菌是主要的食源性致病菌之一,其低感染剂量和严重危害性受到人们广泛关注。因此,探究出快速、灵敏、高效的志贺氏菌的检测方法,对于保障食品质量安全是至关重要的。志贺氏菌的检测方法可分为三大类:传统培养方法、免疫学方法和分子生物学方法,许多研究为使其在样品检测中更加实用,进行了不同程度的改进。本文综述近年检测志贺氏菌的技术,包括改良的传统方法、免疫学方法和分子生物学方法以及新兴检测方法。重点阐述这些方法的应用范畴和应用进展,为志贺氏菌检测方法的选择提供参考。
2022年01期 v.43 410-416页 [查看摘要][在线阅读][下载 2182K] [下载次数：1658 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 方蕾;马永强;
过氧化物酶在自然界中广泛分布,其利用过氧化氢来催化各种有机和无机化合物的氧化,在诸多领域得以应用。但由于过氧化物酶属于生物有机材料,存在纯化困难、稳定性差等缺点,也限制了其应用环境。纳米酶作为一种高效、简单、稳定、高性能的天然酶替代物在各种应用中得到了广泛的研究,克服了天然酶在工业等方面的实际局限性,其中纳米二氧化铈(CeO2NPs)由于具有过氧化物酶特性已成为科学界研究的热点之一。本文综述了近几年纳米二氧化铈模拟过氧化物酶在食品分析、生物标志物的检测、医学、光学传感、仿生等方面应用的研究进展,显示出它在不同研究领域的巨大潜力,希望能为后续进一步研究提供一定的参考。
2022年01期 v.43 417-424页 [查看摘要][在线阅读][下载 2206K] [下载次数：1114 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 傅金凤;王娟;
淀粉是由葡萄糖分子聚合而形成的天然高分子化合物,不同来源的淀粉其结构也不尽相同。波谱技术具有检测灵敏度和准确度高、分析特征性强、非破坏性等特性,因此在研究淀粉结构方面得到广泛应用。目前利用波谱分析技术对抗性淀粉结构和性质等方面的研究鲜有综述报道,因此本文以富含抗性淀粉的香蕉为对象,概述了紫外-可见吸收光谱、红外吸收光谱、核磁共振、质谱以及X-射线衍射这些波谱技术的应用情况。首先对这些波谱技术的基本原理和应用特点进行了归纳,其次阐述了其在香蕉淀粉及抗性淀粉的直链淀粉含量、分子结构、晶型、结晶度等方面的应用。期望为应用波谱技术研究淀粉及抗性淀粉提供参考。
2022年01期 v.43 425-434页 [查看摘要][在线阅读][下载 2196K] [下载次数：1044 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 欧开翔;谷荣辉;
健康、自然、营养的饮食方式已成为现代人的生活追求之一。水芹作为一种既可食用又可药用的植物,含有大量蛋白质、维生素、矿物质等营养成分,其茎叶被作为传统蔬菜食用,水芹还含有丰富的黄酮、酚酸、挥发油等活性成分,其全草具有降血压、降血糖、抗炎等药用价值,现今具有降血糖、降血压等功效的水芹保健食品也逐步得到开发,这种重要的食药资源具有广阔的应用前景。基于此,本文通过搜索中国知网及Web of Sciece中近年相关水芹的文献,对水芹的化学成分、药理活性及其在食品应用方面的研究进行系统的综述和总结,提出水芹食品应用存在的不足以及未来探索的方向,以期加深人们对水芹食用和保健功效的认识、促进对其进一步的研究和开发利用、助推水芹在食品产业中的发展。
2022年01期 v.43 435-444页 [查看摘要][在线阅读][下载 2176K] [下载次数：1319 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：18 ] |[阅读次数：0 ] - 高雅鑫;张蒙冉;侯丽真;高洁;王凤忠;李淑英;
心血管疾病是造成我国死亡人数最多的慢性疾病,由枯草芽孢杆菌发酵大豆制得的纳豆制品具有高效溶栓、降脂和降压等功效,但纳豆固有的不良风味,限制了其在中国食品行业的发展。本文主要就近年来纳豆在菌种、工艺及调味方面的风味改良研究进行综述,并总结了纳豆的不良风味物质,涉及游离氨、吡嗪和支链短脂肪酸,以期为推动品质风味俱佳的纳豆开发提供科学依据。
2022年01期 v.43 445-450页 [查看摘要][在线阅读][下载 2182K] [下载次数：1008 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 孙薏雯;邹雅婷;马欣悦;刘苗苗;李瑞;
大豆乳清废水(SWW)是豆腐和大豆分离蛋白生产过程产生的废水。该废水排放量大,且富含大豆乳清蛋白、低聚糖和大豆异黄酮等有机物。目前,大部分企业将该废水排放至污水处理厂进行生化处理,不仅造成豆腐和大豆分离蛋白生产成本的增加,还导致大量有机物的流失。因此,资源化大豆乳清废水成为企业亟待解决的难题。鉴于此,本文从回收大豆乳清废水中的活性成分和生物转化大豆乳清废水两个角度,综述了近年来大豆乳清废水资源化的相关研究报道,并指出了两种策略的优缺点。研究发现,大部分大豆乳清废水资源化方法尚处于实验阶段,仅在废水中大豆乳清蛋白的回收并用于动物饲料与生物转化为沼气两个方面实现了工业化生产。针对上述现状,提出在未来应从以下三个方面进行研究以促进大豆乳清废水资源化的大规模资源化:降低大豆乳清废水中活性成分的分离成本并提高其利用价值;提高大豆乳清废水生物转化效率、转化率和产品附加值;对资源化方法进行经济效益核算,评估其工业化的可能性。
2022年01期 v.43 451-457页 [查看摘要][在线阅读][下载 2151K] [下载次数：668 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 郑星;梁馨文;吴黎明;薛晓锋;汪正威;王凯;彭文君;
无刺蜂是蜜蜂科(Apidae)麦蜂族(Meliponini)下一类具有重要生态价值和经济价值的授粉昆虫。同蜜蜂属各蜂种类似,无刺蜂可从开花植物蜜腺中采集花蜜,经酿造后储存于巢房中的甜物质即为无刺蜂蜂蜜。同普通蜂蜜相比,无刺蜂蜂蜜香气浓郁,呈现水分含量高、酸度高、糖分低、结晶慢等特点,具有独特的口感和良好的药用价值,因而也成为近年来国际蜂产品研究的热点。我国无刺蜂分布区域较为局限,仅分布于云南、海南、广西、西藏、台湾省等热带亚热带地区,因此我国目前对无刺蜂蜂蜜的研究相对较少。本文结合近年来本团队研究及以国内外无刺蜂蜂蜜研究情况为基础,围绕其理化指标及药理活性研究进行了综述,以期为我国无刺蜂蜂蜜质量标准、营养品质及功能评价研究提供参考。
2022年01期 v.43 458-465页 [查看摘要][在线阅读][下载 2053K] [下载次数：594 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 刘佳;夏永军;熊智强;宋馨;艾连中;王光强;
糖尿病是由多因素引发的一种慢性代谢性疾病,是21世纪全世界范围内的一种流行病。糖尿病患者的肠道菌群失调,抗氧化能力降低并伴有低度炎症。而有关研究显示,益生菌作为一种活的对肠道有益健康的微生物,它可通过平衡肠道菌群、降低机体的氧化损伤和调节机体的免疫因子,起到缓解糖尿病相关症状的作用。本文梳理了目前常用的以α-葡萄糖苷酶和DPP-IV为靶点来筛选降糖菌株的两种方法,并通过体内实验评价了益生菌的降糖作用。同时从肠道菌群、免疫反应、氧化应激、短链脂肪酸以及肠道屏障等五个方面进一步概括了益生菌缓解2型糖尿病的作用机制,以期为2型糖尿病的相关研究提供一定的参考。
2022年01期 v.43 466-471页 [查看摘要][在线阅读][下载 2088K] [下载次数：1651 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：0 ] 下载本期数据