- 尤旭升;李兴江;叶剑;吴学凤;
为了深入分析乳酸菌发酵砀山酥梨汁过程中营养物质变化情况，本研究采用超高效液相色谱-质谱联用技术(UPLC-MS)分析了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)混合发酵砀山酥梨汁过程中的代谢组学变化。感官评定结果显示发酵梨汁酸味、甜味更加平衡，香气更加丰富。主成分分析(PCA)结果显示，所有样品可明显分为三类。代谢组学分析共鉴定出80种差异代谢物，主要包括氨基酸类、肽类、糖类及有机酸类化合物。KEGG通路富集分析表明，这些差异代谢物主要参与苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸代谢、淀粉与蔗糖代谢、果糖与甘露糖代谢、谷胱甘肽代谢、精氨酸代谢以及三羧酸循环和丙酮酸代谢等关键代谢途径。研究结果表明，乳酸菌发酵可显著改变梨汁中代谢物组成，从而改善其营养价值。本研究为砀山酥梨发酵饮料的工业化生产提供了理论依据和技术支持。
2026年07期 v.47 1-9页 [查看摘要][在线阅读][下载 2362K] [下载次数：561 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 王三;李青杨;阚建全;SINGAB Abdel;AWAD Sameh;IBRAHIM Amel;石慧;杜木英;
埃及传统奶酪历史悠久，在当地饮食文化中占据重要地位。然而，目前关于埃及传统奶酪的风味物质组成、微生物群落结构以及二者之间的相关性仍缺乏系统研究。为确保其品质稳定性，本研究通过测定Mish和Karish奶酪的理化性质、有机酸及游离氨基酸含量，并结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术与高通量测序技术，系统分析了两类奶酪的风味特征及微生物群落组成。结果表明，两类奶酪均为高蛋白、低脂肪的软奶酪。奶酪中含8种有机酸，以乳酸(70.54%)为主；另含16种游离氨基酸，其中必需氨基酸占比60.51%。通过挥发性成分分析，共检出86种挥发性成分，有29种被确定为关键香气物质(OAV≥1)，其中2-壬醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯和己酸乙酯为各样品所共有，构成埃及传统奶酪的香气基础。高通量测序结果显示，奶酪的细菌群落主要由乳杆菌属和链球菌属等构成。真菌群落则由柯达酵母属、双足囊菌属、有孢圆酵母属和梅奇酵母属等构成，其中有孢圆酵母属在Karish奶酪中丰度较高。Spearman相关性分析显示，魏斯氏菌属和柯达酵母属与奶酪风味发展关联密切，与多种氨基酸、有机酸及挥发性物质呈正相关，而与2-十二醇，2-庚醇、乙酸异戊酯及乙酸乙酯呈负相关。此外，链球菌属、乳球菌属、假丝酵母属，以及克鲁维酵母属等同样对奶酪风味发展有显著贡献，参与合成酒石酸及部分乙酯类物质。这些发现为微生物驱动的风味形成机制提供了新的见解，并为工业发酵剂的筛选和埃及传统奶酪的风味调控提供了理论依据。
2026年07期 v.47 10-21页 [查看摘要][在线阅读][下载 2207K] [下载次数：370 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 兰佳玉;张立彦;李汴生;周谦;蔡志东;
以广东省中山市的地方名优特产——石岐乳鸽为原料，探讨了不同腌制条件(滚揉/静腌时间依次设置为0/60、15/45、30/30、45/15和60/0 min)对乳鸽腌制特性、蒸煮损失及广式红烧乳鸽品质(水分含量及分布、色泽、肌纤维特性、质构及剪切力值、香气和感官评分)的影响。结果表明：随着组合腌制中滚揉时间增加、静腌时间缩短，鸽肉腌制吸收率和NaCl含量显著提高(P<0.05)；乳鸽蒸煮损失呈现先降低后升高的趋势；而红烧乳鸽的含水量则先增加而后下降；肉样中结合水、不易流动水及自由水的比例呈现不同的变化趋势，但三者均在滚揉30 min+静腌30 min(G30+J30)条件下达到极值；鸽肉肌纤维直径显著减小(P<0.05)，而肌纤维密度在G30+J30样达到最大，随后肌纤维变形加剧且排列趋于松散；鸽肉硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著下降(P<0.05)；电子鼻分析结果显示不同处理样的气味整体轮廓差异不显著(P>0.05)。腌制条件的优化显著改善了广式红烧乳鸽的品质特性，感官评价结果显示G30+J30处理组的各项评分最高，品质最佳。
2026年07期 v.47 22-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 2455K] [下载次数：275 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 龙道崎;万国超;甘芳瑗;庞钶靖;杨思静;杨桦;姜容;刘振平;
枇杷蜂蜜是重庆三峡库区的特色商品蜜种，本文通过测定总酚、总黄酮含量和评价抗氧化、抑菌活性，与市售的其他4种枇杷蜂蜜对比，并探究重庆三峡枇杷蜂蜜的益生活性。运用DPPH自由基、ABTS~+自由基清除能力评价蜂蜜的抗氧化能力，将最小抑菌浓度和抑菌率用于表征蜂蜜对革兰氏阳性菌(金黄色葡萄球菌)、革兰氏阴性菌(大肠杆菌)的抑菌活性。采用体外共培养结合生长曲线测定方法探究不同浓度的重庆三峡库区枇杷蜂蜜对保加利亚乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌的生长促进作用。结果表明，重庆三峡库区枇杷蜂蜜及其他枇杷蜂蜜样品均表现出不同程度的抗氧化和抑菌活性。重庆三峡库区枇杷蜂蜜的总酚和总黄酮含量分别为51.63±1.09 mg GAE/100 g、22.93±1.09 mg RE/100 g，均高于市售其他样品。在抗氧化能力方面，蜂蜜样品DPPH自由基清除率IC_(50)、ABTS~+自由基清除率IC_(50)均与总酚和总黄酮含量呈极显著负相关(P<0.01)。5种枇杷花蜂蜜样品均对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌有抑制效果，其中重庆三峡库区枇杷花蜂蜜表现出最强的抑菌效果，对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最低抑菌浓度分别为128 mg/mL和256 mg/mL。在益生活性方面，重庆三峡库区枇杷花蜂蜜在0～8、0～10、0～6 mg/mL的浓度区间下分别对保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和青春双歧杆菌的生长表现出促进作用，其最大比生长速率和生物总量分别出现在6、0、6 mg/mL及8、10、6 mg/mL时，表明其具有潜在益生元特性。上述结果表明，重庆三峡库区枇杷蜂蜜具有较高总酚、总黄酮含量、较强的抗氧化、抑菌活性和潜在的益生活性，品质较好。本研究为重庆三峡库区枇杷蜂蜜的抗氧化、抑菌和益生活性及其物质基础提供了基础科学数据，为其资源的进一步挖掘和功能产品的开发奠定了基础。
2026年07期 v.47 31-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 2298K] [下载次数：356 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 李明娟;黄展文;张雅媛;游向荣;韦林艳;王颖;周葵;杨阳;李志春;
为探究烹饪方式对荔浦芋品质及消化特性的影响，本研究以荔浦芋为原料，采用煮制、蒸制、高压蒸制和烤制4种方式进行烹饪，测定了其食用品质、营养品质及体外消化性能，并采用变异系数法进行综合评分。结果表明：高压蒸制的荔浦芋感官评分、内聚性、胶着性、可恢复形变、蛋白质、脂肪、慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和综合评分最高，综合品质特性最佳；蒸制的荔浦芋膳食纤维、氨基酸总量(total amino acids,TAA)、必需氨基酸(essential amino acid,EAA)、非必需氨基酸(non essential amino acid,NEAA)和呈味氨基酸含量最高，抗性淀粉(resistant starch, RS)含量最低；烤制的荔浦芋烹饪损失率、硬度、咀嚼性、弹性、总淀粉、灰分、碳水化合物、快消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)、RS、水解速率(hydrolysis rate,HR)和血糖指数预测值(predicted glycemic index,PGI)最高，水分和SDS含量最低，且褐变较为严重；煮制的荔浦芋烹饪损失率、感官评分、质构特性、基本营养成分、氨基酸含量、RDS、HR、PGI和综合评分最低，营养成分大量流失。综合分析，高压蒸制可更好地保持荔浦芋综合品质特性及烹饪效果，蒸制次之，而煮制的综合品质相对最差。
2026年07期 v.47 41-52页 [查看摘要][在线阅读][下载 2131K] [下载次数：299 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ]
- 杨杨;张璨;马春敏;王冰;边鑫;张光;刘晓飞;邹灵;张娜;
本研究旨在探讨不同浓度大分子拥挤剂聚蔗糖70(Ficoll 70)对熔球态大豆11S球蛋白在100℃水浴中加热20 min高温处理下的热稳定性及功能特性的影响。结果表明：与未加入Ficoll 70处理的熔球态11S球蛋白相比，低浓度Ficoll 70(2～40 mg/mL)维持熔球态二级结构，内源荧光强度和表面疏水性降低，且在40 mg/mL Ficoll 70时热处理后熔球态蛋白的结构与未处理熔球态11S球蛋白最相似。同时Ficoll 70的加入减少分子聚集，增强分子柔性，并显著提高其乳化性和起泡性。当Ficoll 70浓度为40 mg/mL时，热处理后熔球态11S球蛋白平均粒径减小，EAI和ESI提高至12.35±0.01 m2/g和199.95%±0.29%, FC和FS分别从54.29%±0.58%增加至63.71%±1.89%,57.81%±0.51%增加至86.53%±0.46%。然而当Ficoll 70浓度达到50 mg/mL时，其对蛋白质的稳定性和功能特性产生负面影响，导致分子聚集和功能特性下降。以上结果表明，添加适量浓度的Ficoll 70可以通过排除体积效应调节熔球态大豆11S球蛋白的结构，从而影响熔球态大豆11S球蛋白的功能特性。研究为利用大分子拥挤剂改善熔球态大豆11S球蛋白的热稳定性和功能特性提供了理论依据。
2026年07期 v.47 53-60页 [查看摘要][在线阅读][下载 2184K] [下载次数：188 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 何哲;李可;潘翠萍;袁怀瑜;杨雨函;李克韩;杨飞;刘莹;王艺月;李华佳;马沁沁;
为了解不同杀菌方式对猕猴桃果汁品质的影响。本文以‘红阳’猕猴桃为原料，采用显著性分析和OPLSDA分析比较了不同杀菌方式处理对猕猴桃果汁常规理化、色泽、多酚、黄酮、V_C及抗氧化活性等品质影响。结果表明：热杀菌、超高压灭菌(High hydrostatic pressure,HHP)与辐照杀菌(Food irradiation,FI)对猕猴桃果汁品质影响差异显著；其中，超高压灭菌猕猴桃果汁的灭菌效果最佳，对保持色泽稳定和V_C含量，提高功能活性成分及抗氧化活性方面均有积极影响。三种热杀菌方式对猕猴桃果汁的乳酸含量、柠檬酸含量、V_C含量等影响具有显著性差异，对苹果酸影响没有显著差异，通过热杀菌处理可提高蔗糖、总多酚、总黄酮含量，HTST组降低了果糖含量。辐照杀菌对果汁品质影响最大，辐照杀菌导致猕猴桃果汁发生明显的色泽劣变和主要活性成分V_C的损失。该研究为科学选择猕猴桃果汁灭菌工艺提供了理论依据。
2026年07期 v.47 61-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 2221K] [下载次数：844 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 尹明雪;刘晓瑜;程傲峰;彭勇;魏珉;张大龙;张国柱;张小燕;
为探究油炸薯条在加工过程中的品质变化，以‘大西洋’‘麦肯’马铃薯为试材，研究鲜切、烫漂、速冻、油炸等处理环节对薯条颜色、淀粉、还原糖、总酚、抗氧化能力、水分及质构等相关指标的影响。结果表明，烫漂后速冻处理显著(P<0.05)降低了薯条颜色L~*、a~*和b~*值，与鲜切后油炸相比，烫漂后速冻再油炸使‘大西洋’薯条的L~*值降低了4.24%。直接速冻和烫漂后速冻处理对油炸后的两种薯条淀粉含量影响不显著(P>0.05)，但烫漂后速冻处理显著(P<0.05)降低了‘麦肯’薯条还原糖含量，烫漂后速冻油炸比鲜切后油炸的“麦肯”薯条还原糖含量降低了28.88%。此外，油炸显著(P<0.05)提高了薯条的总酚含量和抗氧化能力。从质构和水分分析来看，烫漂后速冻、直接速冻和油炸处理均降低了薯条的硬度、脆度，烫漂后速冻处理导致T_(21)弛豫时间提前，而油炸处理显著(P<0.05)提高了结合水和不易流动水比例。相关性分析表明，油炸后薯条还原糖与淀粉、总酚的相关性升高，但受品种和加工条件的影响。本研究为深入探究加工过程对马铃薯品质的影响提供了参考。
2026年07期 v.47 72-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 2267K] [下载次数：452 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 陈阳;李劲松;裴国民;易湘洲;
为探究不同结构儿茶素类化合物与乳清蛋白的结合差异及其对乳清蛋白消化特性的影响，本研究选取了四种结构不同的儿茶素类化合物，通过分子对接、相互作用力、基团含量和理化性质分析确定相互作用强度。进一步通过体外消化模型分析儿茶素类化合物结构对复合物消化特性和消化产物的影响。研究结果表明，羟基和没食子酰基的增加可提高儿茶素类化合物与乳清蛋白的相互作用强度，表没食子儿茶素没食子酸酯与乳清蛋白的相互作用最强，其结合率为90.56%。儿茶素类化合物通过增强氢键和疏水相互作用，使乳清蛋白结构展开，内部基团暴露，促进形成了粒径较小的复合物。复合物的消化特性与儿茶素类化合物的结构密切相关。随着没食子酰基和羟基数量的增加，由于乳清蛋白结构的展开和粒径的减小，复合物表现出更高的消化率和水解度，同时消化产物中含有更高比例的小肽，其中表没食子儿茶素没食子酸酯-乳清蛋白复合物的消化产物中分子量<1000 Da的小肽比例为43.4%。抗氧化活性分析也表明，小肽的产生提高了消化产物的抗氧化活性。因此，更多羟基和没食子酰基的儿茶素类化合物能够与乳清蛋白产生更强的相互作用并促进其消化。本研究能为乳基茶饮的开发和复杂食品的消化过程提供理论指导。
2026年07期 v.47 83-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 2447K] [下载次数：54 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 汤雅楠;摆玉蔷;任驰;赵欣然;冷冬梅;侯成立;李欣;张德权;
探究超快速冷却对宰后早期羊肉品质及肌原纤维蛋白特性的影响，为研发生鲜肉僵直前品质保持技术提供依据。实验选取宰后1 h羊背最长肌(longissimus thoracis et lumborum)为试验材料，随机分为3组进行冷却处理：对照组(降温速度4.8℃/h)、降温处理组1(降温速度23.0℃/h)、降温处理组2(降温速度25.1℃/h)，降温处理组1和降温处理组2均为超快速冷却处理组，分析不同降温速度对羊肉品质及肌原纤维蛋白特性的影响，并阐明其作用机制。结果表明，降温处理组1和降温处理组2羊肉pH、肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)溶解性、MP凝胶保水性、MP乳化活性及乳化稳定性、ATP含量显著高于对照组(P<0.05)，而降温处理组1和降温处理组2羊肉剪切力、蒸煮损失、MP凝胶硬度、乳酸含量显著低于对照组(P<0.05)。在宰后24 h，降温处理组1和降温处理组2羊肉MP溶解性分别比对照组高16.13%、29.84%,MP凝胶保水性分别比对照组高3.02%、5.93%。降温处理组2在宰后72 h的乳化活性和乳化稳定性分别为51.63 m_2/g、41.18%，均显著高于对照组的乳化活性(43.16 m_2/g)和乳化稳定性(37.76%)(P<0.05)。降温处理组2的羊肉肌原纤维蛋白溶解度在宰后72 h内差异不显著，凝胶保水性和乳化活性在宰后12 h内差异不显著，表明超快速冷却处理在一定程度上保持了羊肉僵直前的品质。羊肉中ATP含量和乳酸含量变化分析结果显示，降温处理组1和降温处理组2的乳酸含量显著低于对照组，而ATP含量显著高于对照组(P<0.05)，表明降温处理组1和降温处理组2延缓了糖酵解速率，进而延缓pH的下降，保持了羊肉僵直前的品质。上述研究结果说明，超快速冷却处理可有效保持羊肉僵直前的品质，采用降温速度25.1℃/h的处理效果更显著。
2026年07期 v.47 93-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 2651K] [下载次数：413 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 刘乐乐;潘瑶;李红艳;
本研究对比热榨法、溶剂浸提法、水剂法及水酶法对茶叶籽油(tea seed oil,TSO)品质的影响，并分别制备基于单甘酯(monoglyceride,MG)、蜂蜡(beeswax,BW)、米糠蜡(rice bran wax,RBW)和γ-谷维素/β-谷甾醇(γ-oryzanol/β-sitosterol,SO)的油凝胶，系统表征其理化性质。结果表明：TSO脂肪酸组成不受提取方式影响，主要成分为油酸、亚油酸、棕榈酸及硬脂酸。其中，溶剂浸提法提取率最高(94.92%±2.68%)，酸价(0.46±0.01 mg KOH/g)与过氧化值(0.03±0.00 g/100 g)较低，α-生育酚(249.78±15.84 mg/kg)和角鲨烯(186.56±10.99 mg/kg)含量较高，但总酚(111.11±8.96 mg GAE/kg)及总甾醇(3695.82±215.45 mg/kg)含量较低；相比之下，水酶法提取率次之(85.55%±3.64%)，且酸价(0.59±0.01 mg KOH/g)与过氧化值(0.02±0.00 g/100 g)接近溶剂浸提法，α-生育酚(225.91±13.75 mg/kg)、总酚(144.58±2.87 mg GAE/kg)、角鲨烯(177.96±1.48 mg/kg)含量与溶剂浸提法的TSO之间均没有显著性差异(P>0.05)，而植物甾醇的含量(4867.15±265.33 mg/kg)远高于溶剂浸提法提取的TSO，同时兼具环保性与活性成分保留优势，因此为最优提取方式。进一步研究发现，4种茶叶籽油凝胶的持油性均>93%，其中MG与SO油凝胶存在范德华力与氢键相互作用，而BW和RBW油凝胶仅具范德华力；X-射线衍射分析表明，MG、BW和RBW油凝胶含有β和β′晶型，SO油凝胶仅含β晶型。物性测试显示，SO油凝胶持油性(99.23%±1.68%)与硬度(5497.80±508.83 g)最高但涂抹性能较差，而MG油凝胶硬度(746.47±58.29 g)与持油性(97.80%±1.39%)表现均衡，适于作为固体脂肪替代品。综上，水酶法是提取茶叶籽油的最佳方式，单甘酯油凝胶最适合替代固体脂肪产品。
2026年07期 v.47 103-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 2240K] [下载次数：520 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 杨筱含;毛可敏;孙婧文;梁紫鑫;田桂芳;桑亚新;
为了研究蒸汽爆破(Steam explosion,SE)预处理对柑橘皮果胶(Citrus peel pectin,CP)结构和乳化稳定性的影响，本研究采用SE(0.3 MPa、0.45 MPa,3 min)技术处理柑橘皮后提取果胶，并制备了水包油(O/W)乳液。采用高效液相色谱、傅里叶红外光谱和核磁共振波谱等方法对CP的结构特征进行表征，采用界面张力仪、激光粒度仪和激光共聚焦显微镜等方法对CP的乳化稳定性进行表征。结果表明SE预处理破坏了柑橘皮的组织结构，有利于果胶的释放和溶出，SE-0.3 MPa处理后的CP得率显著增加(P<0.05)，由未经预处理时的7.59%增至21.17%;SE预处理降低了CP的分子量，由未经预处理时的318.41 kDa分别降至114.22 kDa(0.3 MPa)和48.26 kDa(0.45 MPa)，有利于CP在O/W乳液界面的吸附；SE-0.3 MPa处理后的CP稳定的乳液粒径显著降低(P<0.05)，由未经预处理时的9.31μm降至5.43μm，且在25℃下储存21 d后，乳液无显著乳析和分层现象，粒径大小无显著增加。该研究为SE技术在柑橘副产物的综合利用提供了理论参考。
2026年07期 v.47 114-121页 [查看摘要][在线阅读][下载 2569K] [下载次数：386 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 朱向巍;李媛媛;航盖;斯仁达来;吉日木图;梁建忠;达立朝;李昱奇;明亮;
为探究戈壁红驼肉宰后成熟过程中品质和蛋白质的变化规律，测定宰后成熟0、1、3、5、7 d品质指标(pH、肉色、剪切力、蒸煮损失、质构、脂肪酸含量)及蛋白质特性变化(十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、总羰基含量、巯基含量、肌原纤维小片化指数(MFI)及肌原纤维蛋白二级结构)。采用Pearson相关分析法解析成熟时间与各指标间的关联性。结果表明，随着成熟时间延长，驼肉p H先下降后上升，3 d时最低；剪切力、硬度、咀嚼性先升高后降低，3 d时最高；蒸煮损失、L~*值、a~*值先上升后下降；b~*值逐渐上升，7 d时达到14.36±1.29；饱和脂肪酸(SFA)先升高后降低，5 d时最高，其相对含量为47.08%±0.12%；单不饱和脂肪酸(MUFA)先下降后上升；多不饱和脂肪酸(PUFA)先升高后下降，5 d时其相对含量降至16.80%±0.13%。蛋白质特性方面，总羰基含量和MFI持续上升，巯基含量下降，SDS-PAGE显示3 d时出现新蛋白条带，且成熟时间越长条带越明显；二级结构中α-螺旋和β-折叠向无规则卷曲和β-转角转化。相关性分析结果显示，成熟时间与总羰基含量、MFI等呈极显著正相关(P<0.001)，与β-折叠、剪切力等呈极显著负相关(P<0.001)。综上，驼肉适宜成熟时间为3～5 d，此时驼肉品质特性最佳。
2026年07期 v.47 122-131页 [查看摘要][在线阅读][下载 2178K] [下载次数：378 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 孙军柯;吴雨菲;林欣怡;汪艳蓉;刘洪艳;
目的：本研究旨在运用分子模拟技术与实验验证相结合的方法，从鱼源废弃物中筛选抗冻肽(antifreeze peptides,AFP)，并探究其与冰晶的作用机制。方法：以鳕鱼胶原蛋白为原料，借助模拟酶解技术筛选产生活性肽效率最高的蛋白酶，并利用Peptide Ranke、CryoProtect、ToxinPred和ExPASy等数据库，对模拟酶解产物进行抗冻肽筛选及理化性质分析，随后采用分子对接和分子动力学模拟探究抗冻肽与冰晶的作用机制。最后，通过固相合成法合成筛选得到的抗冻肽，并运用差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)鉴定抗冻肽AFP2(AGSSGPGGER)的热滞活性(thermal hysteresis activity,THA)。结果：从模拟酶切Peptide Cutter数据库提供的39种蛋白酶中，筛选出胰蛋白酶为最适蛋白酶。从胰蛋白酶产生的103条肽段中，筛选出11条无毒、无过敏性且水溶性良好的抗冻肽。抗冻肽AFP2与冰晶的结合能为-130.45 kcal/mol，通过氢键与疏水相互作用与冰晶结合，在结合过程中通过调节自身构象来增强结合的稳定性。抗冻肽AFP2展现出较高的抗冻活性，其热滞活性达0.9℃，在冻融循环中仅形成12.29%的冰晶。结论：本研究基于分子模拟技术从鱼源胶原蛋白中快速、高效地筛选鉴定出1条高活性的抗冻肽，为鱼源废弃物开发抗冻肽提供可行途径，为鱼源废弃物的资源化利用提供理论基础。
2026年07期 v.47 132-140页 [查看摘要][在线阅读][下载 2292K] [下载次数：456 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 李黎;郑展;李书艺;祝振洲;王雪华;
为探究超声处理对莲藕汁品质的影响规律，采用不同频率(25、33、40、59 kHz)、不同功率(40%、60%、80%、100%)、不同作用时间(0、15、30、45、60 min)处理条件对莲藕汁进行超声预处理。基于莲藕汁可溶性醌、蛋白质、V_C、色度、可溶性固形物、pH 6个营养品质指标以及藕汁总酚含量、褐变度、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性4个褐变相关品质参数，结合主成分分析和相关性分析，筛选出能有效提升藕汁综合品质和感官特性的超声加工参数，最后通过电子舌分析超声处理前后藕汁滋味的变化程度。结果表明，适度超声处理可以改善莲藕汁品质，筛选出的最佳超声加工参数为时间30 min、功率60%、频率40 kHz。在此工艺条件下藕汁的褐变度降低28.13%,PPO和POD活性分别降低了66.67%和62.07%，多酚和蛋白质含量增加。同时超声处理还降低了藕汁的苦味，增加酸味。本研究结果可为莲藕产品开发提供一定基础和理论依据。
2026年07期 v.47 141-150页 [查看摘要][在线阅读][下载 2366K] [下载次数：381 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 陈秋杏;董志昊;张智;左锋;
为研究米糠蛋白在胃肠消化过程中结构变化及其胃肠消化产物的免疫调节活性，本研究以米糠蛋白(rice bran protein,RBP)为原料，分析了在体外模拟胃肠道消化不同阶段过程中米糠蛋白的分子量、微观结构、氨基酸组成变化；以小鼠巨噬细胞RAW264.7为细胞模型评价米糠蛋白胃肠模拟消化产物(RBPI)的免疫调节活性。结果表明，米糠蛋白经胃肠模拟消化后绝大多数消化产物分子量小于10 kDa;β-折叠的含量由33.66%增加至46.50%,α-螺旋含量由22.38%减少至15.80%；必需氨基酸总量(EAA)占40.33%；必需氨基酸/非必需氨基酸(NEAA)的比值为0.68；胃肠模拟消化后蛋白微观结构改变，消化产物表面呈细密颗粒状；50～600μg/mL的RBPI能够显著提高RAW264.7细胞的细胞活力，除此之外，还能显著提高RAW264.7细胞的吞噬能力、一氧化氮(NO)分泌量，同时能显著刺激巨噬细胞分泌细胞因子白介素(interleukin,IL)-1β、IL-10和肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)，表现出良好的免疫增强活性。以上结果表明，米糠蛋白经体外模拟消化后，具有良好的营养价值，且具有激活巨噬细胞增强机体免疫力的潜在作用，为米糠蛋白胃肠消化产物在功能食品和保健食品行业的应用提供数据支撑。
2026年07期 v.47 151-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 2219K] [下载次数：482 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 刘永辰;张佳敏;刘璇;张静;朱婉仪;姜瞻梅;冯红霞;宋明发;侯俊财;常云鹤;
本文以山桐子不同部位(整果、果皮、种子)为原料，探究通过水萃取法制得的整果油脂体(Whole fruit oil body,WOB)、果皮油脂体(Peel oil body,POB)、种子油脂体(Seed oil body,SOB)的理化特性、物理及氧化稳定性。研究发现，SOB的总糖、蛋白质、必需氨基酸和总氨基酸含量分别为49.58±0.30 g/kg、12.00%±0.37%、41.99±0.23 mg/100 g protein、103.25±0.38 mg/100 g protein，均显著高于WOB和POB(P<0.05)。而WOB的总酚含量为2.59±0.02 mg/g，显著高于POB(P<0.05)。POB的脂质含量为92.88%±1.70%，显著高于WOB和SOB(P<0.05)。此外，三种OB的表观黏度都随着剪切速率的增大而减小，表现出了剪切变稀行为，在相同剪切速率下，SOB的表观黏度、G'和G''高于WOB和POB。SOB的粒径、脂质氢过氧化物(Lipid hydroperoxides,LPO)、硫代巴比妥酸反应物质(Thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值均显著低于WOB和POB(P<0.05)，但其ζ-电位绝对值、界面蛋白吸附率显著高于WOB和POB(P<0.05)。主成分分析的结果也显示出SOB的综合得分最高。综上，以山桐子种子为原料提取得到的SOB有着更优异的理化特性和稳定性。本文的研究可以为山桐子油脂体加工与利用提供基本的技术支撑。
2026年07期 v.47 159-168页 [查看摘要][在线阅读][下载 2308K] [下载次数：461 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ]
- 邱荣慧;李子翼;李娇;王德培;曾艳;孙媛霞;
本研究旨在利用交联酶聚集体(cross-linked enzyme aggregates,CLEAs)技术固定化瘤胃球菌来源的D-阿洛酮糖-3-差向异构酶(D-allulose-3-epimerase from Ruminococcus sp.,RDAE)。选择聚乙二醇PEG4000作为沉淀剂、葡聚糖醛作为交联剂，通过优化沉淀剂用量、交联剂用量与交联时间制备交联聚集体RDAE-CLEAs。比较游离酶RDAE与固定化酶RDAE-CLEAs的酶学性质差异，并采用扫描电镜、红外光谱和分子动力学模拟分析固定化前后酶的结构变化。在不添加稳定剂的条件下，研究采用终质量分数36%(w/v)PEG4000与终浓度2.73 mg/mL葡聚糖醛交联反应4 h制备的RDAE-CLEAs酶活保留率达到55.88%。与游离酶相比，固定化酶在pH6.0～7.5和30～55℃下的环境耐受性显著提升(P<0.05)，重复使用10次后仍能保持59.77%的初始活性。结构分析显示RDAE在交联过程中发生了明显的构象变化，酶蛋白四聚体结构中的亚基结合紧密程度降低。本研究获得了重复使用性能良好的RDAE-CLEAs，揭示了RDAE表面赖氨酸残基不仅为共价交联提供有效位点，还在维持酶蛋白四聚体刚性结构中发挥关键作用。基于四聚体刚性结构对RDAE热稳定性的重要影响，在避免破坏酶蛋白表面赖氨酸残基基础上开发新的交联策略对提高RDAE-CLEAs应用潜力具有积极意义。
2026年07期 v.47 169-177页 [查看摘要][在线阅读][下载 2253K] [下载次数：216 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 张甜甜;刘瑞玲;牛犇;房祥军;陈慧芝;沈超怡;陈杭君;吴伟杰;郜海燕;
本研究系统探讨了五倍子提取物中的抑菌活性成分及其作用机制。采用硅胶柱色谱法对五倍子醇提物进行梯度洗脱分离，利用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱(UPLC-QTOF MS)对抑菌成分进行分析。通过测定细胞膜完整性、氧化应激、线粒体功能以及细胞超微结构等指标，阐明五倍子提取物抑制桔青霉的作用机制。结果表明，分离获得的Fr.3流分对桔青霉的抑菌圈直径为17.85 mm。UPLC-QTOF MS从Fr.3流分中鉴定出鞣花酸、没食子酸、(-)-表没食子儿茶素等12种活性成分。体外抑菌实验表明，第6 d时，没食子酸和(-)-表没食子儿茶素对桔青霉生长抑制率分别为53.99%和45.75%。进一步研究表明，没食子酸通过破坏细胞膜完整性，使得相对电导率增加了78.80%，丙二醛含量增加了60.16%；通过诱导氧化应激反应，使得ROS水平升高，进而破坏了胞内氧化还原稳态；通过抑制线粒体功能，使得ATP酶活性降低76.88%，线粒体膜电位下降，去极化程度升高至对照组的17.31倍；同时，损伤了细胞超微结构，出现质壁分离等现象。该研究从分子互作层面揭示了五倍子活性成分的多靶点抑菌机制，为开发天然抑菌剂提供了理论依据。
2026年07期 v.47 178-185页 [查看摘要][在线阅读][下载 2135K] [下载次数：472 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 王玉荣;张建辉;张凯;侯强川;郭壮;
为比较不同地区中温大曲真菌群落和理化品质的差异，本研究采用PacBio SMRT测序技术和常规理化分析手段对泸州和南阳地区中温大曲样本的真菌群落结构和理化性质进行了比较分析，并通过普氏分析和相关性分析揭示了优势真菌种和理化品质之间的相关关系。真菌微生物分析结果显示，泸州和南阳地区中温大曲真菌类群均以橙色嗜热子囊菌(Thermoascus aurantiacus)、疏棉状嗜热霉(Thermomyces lanuginosus)和扣囊覆膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)为主，累积平均相对含量分别为64.59%和83.58%，且嗜热真菌(Rasamsonia composticola)和东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)分别被认为是泸州和南阳地区中温大曲的真菌生物标志物。理化分析结果表明，相较于南阳地区中温大曲，泸州地区中温大曲中水分活度、水分含量、结合水含量、灰分、淀粉含量、氨基酸态氮含量和蛋白质含量显著偏高(P<0.05)，而密度、曲皮硬度和自由水含量以及液化力、酯化力和糖化力显著偏低(P<0.05)。关联性分析结果表明，中温大曲优势真菌种与理化指标之间存在复杂的相关关系。本研究的开展为揭示不同区域中温大曲真菌群落和理化品质的差异提供了重要支撑数据。
2026年07期 v.47 186-195页 [查看摘要][在线阅读][下载 2381K] [下载次数：284 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 赵慧娟;和法涛;张一鸣;刘尊英;葛邦国;
为探究花椒萃取物对腐败希瓦氏菌的作用机制，通过微生物生长曲线、胞外碱性磷酸酶和胞外蛋白测定，结合透射电镜观察、DNA结合分析与转录组学等方法，分析花椒萃取物对希瓦氏菌生长、细胞壁、细胞膜、菌体形态及转录过程的影响。结果表明：花椒萃取物显著抑制希瓦氏菌的生长，且呈浓度依赖性，其能破坏细菌细胞壁的完整性和细胞膜的通透性，导致碱性磷酸酶和胞内蛋白质泄露；并能与希瓦氏菌基因组DNA发生相互作用，使细菌代谢途径、信号转导与运动性相关基因发生变化，筛选差异基因301个，其中鞭毛组装通路富集差异基因最显著(P<0.05)。因此，花椒萃取物具有较好的抑菌功能，其在腐败希瓦氏菌的生长过程、细胞壁、细胞膜、菌体形态及转录过程多方面发挥抑菌性，可作为开发天然抑菌剂的重要来源之一。
2026年07期 v.47 196-202页 [查看摘要][在线阅读][下载 2378K] [下载次数：607 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 周杨阳;郑远荣;刘振民;贾向飞;蔡鑫;
为筛选能为霉菌干酪提供良好风味的霉菌发酵剂，使用从腐乳相关产品中分离出的霉菌菌株制作霉菌干酪样品，对其进行理化指标测定和感官评价，最终筛选出既有干酪成熟能力又能提供良好风味的霉菌菌株。从腐乳相关产品中分离出4株具有潜力制作干酪的霉菌，即白地霉(MP07、MP08)，卷枝毛霉(FR04)，雅致放射毛霉(QF03)。理化指标测定结果表明，4株腐乳源霉菌均具有一定的干酪成熟能力，其制作的干酪在主要成分含量上接近市售卡门贝尔干酪，水分含量在51.43～54.46 g/100 g，蛋白质含量在15.00～16.31 g/100 g，脂肪含量在26.47～29.62 g/100 g；在成熟完成时，其制作的干酪内部pH在6.0左右，外部pH在7.0左右；其制作的干酪中蛋白质发生初级水解和次级水解，菌株FR04制作的样品423和菌株QF03制作的样品365的蛋白质水解指数显著高于其他2组样品(P<0.05)，分别为12.55%和11.59%，表明这2株霉菌具有较强的干酪成熟能力；其制作的干酪核心部分的质构参数在成熟过程中发生变化，样品365在成熟完成时的硬度、咀嚼性和回复性显著低于其他3组(P<0.05)，表明该样品内部成熟状态最好。感官评价结果表明，4组腐乳源霉菌干酪与市售卡门贝尔在外观、气味、味道和口感上具有显著差异(P<0.05)，样品365的平均整体喜好程度得分(5分)在5组霉菌干酪中最高。因此，确定菌株QF03为4株霉菌中最适用于制作霉菌干酪的菌株。本研究为霉菌干酪的制作提供了新的优质发酵菌株，对我国微生物资源的开发和利用具有一定的贡献。
2026年07期 v.47 203-215页 [查看摘要][在线阅读][下载 2588K] [下载次数：209 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 王思瑞;任秀梅;张诗琦;李静;王樱洁;宛祎豪;陈炼红;
本研究旨在从川西传统发酵牦牛酸乳中筛选出一株具有高效降胆固醇作用的菌株，探究其对高胆固醇血症的干预效果。研究聚焦于川西传统发酵牦牛酸乳中分离出的295株乳酸菌，采用硫酸铁铵法和邻苯二甲醛法筛选出降胆固醇能力较高的乳酸菌，并对其进行体外益生性试验和安全性评价，通过建立高脂饮食诱导的高胆固醇血症小鼠模型评估菌株降胆固醇效果。结果表明，从295株乳酸菌中筛选得到4株胆固醇降低效率和胆固醇降低效力良好的菌株，其中菌株166在人工胃液耐受性测定试验中为4株菌株中存活率最高的，在人工肠液中培养3 h后活菌数保持在5.3×10_8 CFU/mL以上，具有良好的胆盐耐受性能，疏水能力和自聚集力分别达到62.3%和18.65%，经鉴定其为发酵粘液乳杆菌。此外，菌株166的有害代谢产物评价结果均为阴性，无溶血现象，不溶解明胶，对8种抗生素均表现出一定抗性，表现出良好的体外益生性和安全性。动物体内实验表明，发酵粘液乳杆菌166能显著降低小鼠血清总胆固醇(Total cholesterol,TC)、甘油三酯(Triglyceride,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(Low-density lipoprotein cholesterol,LDLC)水平及动脉粥样硬化指数(Atherosclerosis index,AI)，有效提高血清高密度脂蛋白胆固醇(High-density lipoprotein cholesterol,HDLC)含量，并有效改善小鼠Lee’s指数、肝脏指数、肾周脂肪指数和腹部脂肪指数。因此，发酵粘液乳杆菌166具有开发为功能性益生菌产品的潜力，为干预高胆固醇血症提供数据支撑。
2026年07期 v.47 216-227页 [查看摘要][在线阅读][下载 2311K] [下载次数：584 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ]
- 杨佳佳;武燕霞;王蓉蓉;于文龙;王向红;刘金墨;米思;
本项目以制备金花葵花朵总黄酮，明确单一黄酮化合物组成，挖掘其功效作用为目的，通过单因素与响应面手段优化了超声-微波协同辅助提取总黄酮的实验条件，借助靶向代谢组学手段分析了金花葵提取物中黄酮化合物组成，并在动物水平上验证了金花葵总黄酮的降尿酸活性。金花葵花朵黄酮组分的最佳提取条件为：液料比25:1 mL/g，超声功率250 W，微波功率190 W，提取时间35 min，以最优条件实验提取得到金花葵总黄酮的含量为19.73±0.11 mg/g。靶向代谢组学分析发现，金花葵提取物中较为主要的黄酮类化合物分别为杨梅素、苯丙氨酸、芦丁、槲皮素3-葡萄糖苷、槲皮素等。与高尿酸模型组(124.95±26.22μmol/L)小鼠相比，低、高剂量金花葵总黄酮干预均能显著降低小鼠血清中尿酸含量，分别为52.62±2.76μmol/L和43.80±9.94μmol/L。金花葵总黄酮可通过减轻小鼠肾脏、肝脏组织损伤，降低血清中白细胞介素-1β、白细胞介素-6、肿瘤坏死因子、肌酐和尿素氮含量，肾脏中丙二醛含量以及肝脏中黄嘌呤氧化酶活性，同时增强肾脏中超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性来发挥降尿酸功效作用。研究结果有望为金花葵资源的高值化开发利用及新型降尿酸天然植物产品的创制提供理论指导与数据支撑。
2026年07期 v.47 228-238页 [查看摘要][在线阅读][下载 2361K] [下载次数：807 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 彭欣宇;邵予欣;沙旖璇;刘东来;尹星福;
以多糖得率为指标，研究热水浸提法(Hot water extraction,HWE)、酶辅助提取法(Enzyme-assisted extraction,EAE)、半仿生提取法(Semi-bionic extraction,SBE)对夏枯草多糖得率的影响，选取多糖得率最高方法进行工艺优化，通过高效液相色谱、凝胶渗透色谱、紫外光谱和傅里叶红外光谱法对其结构进行表征，并对其体外抗氧化活性和酶抑制活性进行研究。结果表明，三种方法提取的夏枯草多糖得率分别为：5.9%、7.54%、9.87%。半仿生法优化后的最佳提取条件为：提取温度85℃、时间2.5 h、模拟胃液(pH2)和肠液(pH8.5)、料液比1:30，在此条件下多糖得率达到11.69%。结构分析显示，夏枯草多糖主要由鼠李糖(Rham)、半乳糖醛酸(GalUA)、葡萄糖(Glc)、半乳糖(Gal)、木糖(Xyl)及阿拉伯糖(Ara)构成，摩尔比为8.89、41.81、17.53、6.85、14.32、7.21。活性测试表明夏枯草多糖对四种自由基DPPH·、ABTS~+·、·OH、O_2~-·的IC_(50)值分别为0.049、0.092、0.085、0.062 mg/mL，浓度为1.1 mg/mL时总还原力值最大为0.314。其对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶具有抑制效果，IC_(50)值为1.72和8.43 mg/mL。本研究系统优化了夏枯草多糖的提取工艺，初步阐明了其结构特征，并证实了其具有较强的抗氧化活性，为夏枯草多糖的进一步开发和应用提供了理论依据和技术支持。
2026年07期 v.47 239-250页 [查看摘要][在线阅读][下载 3081K] [下载次数：721 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 陈艾琳;杨清华;赖谦;段飞霞;曾里;冉旭;
针对目前赶黄草叶茶产品普遍存在滋味苦涩、青草味重的问题，本文以感官评分为指标，采用单因素-响应面试验优化接种冠突散囊菌发酵赶黄草叶茶的最佳工艺条件，通过比较发酵前后赶黄草叶茶的感官品质、滋味物质及挥发性化合物差异，探究发酵对赶黄草叶茶风味的影响。研究结果表明：当加水量27%、接种量21%、发酵时间16 d时，发酵赶黄草叶茶金花普遍茂盛，茶汤色泽橙黄、口感醇和、香气协调，感官评分为91.60分。此条件下总多酚、总黄酮含量比未发酵赶黄草叶茶分别降低了16.95%和18.70%，苦味与鲜甜味氨基酸比值下降7.16%。发酵后赶黄草叶茶挥发性化合物的组分和相对含量发生显著变化，正己醛、反式-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、甲基庚烯酮等具有青辛气、刺激性等不良气味的挥发性成分相对含量下降明显，而苯乙酮、芳樟醇、2-丁酮等具有花果香、菌香的挥发性成分新产生或相对含量上升，掩盖了赶黄草叶茶的青草味，促进了发酵赶黄草叶茶花果香、菌香的形成。上述结果表明赶黄草叶茶经冠突散囊菌发酵后感官品质更佳,本研究为赶黄草叶茶的进一步开发与应用提供理论基础和参考。
2026年07期 v.47 251-261页 [查看摘要][在线阅读][下载 2243K] [下载次数：468 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 邢大伟;梁诚诚;许智慧;陈建全;唐晓丹;郑陶;卢宇泉;陈婧;
针对传统米糕升糖指数(GI)高、风味单一等问题，本研究以籼米粉、糯米粉及黄大茶粉为原料，利用赤藓糖醇代替传统白砂糖，进行低GI黄大茶米糕的配方优化与品质特性分析。结合单因素和正交试验分析，获得黄大茶米糕最佳配方为：籼糯米粉比例为5:2，黄大茶粉添加量为3%，赤藓糖醇添加量为3%，此配方下黄大茶米糕的综合评分为84.67分。风味特征解析结果显示，相比于对照组，黄大茶米糕中具有更强的鲜味和丰富性，苯甲醛等74种香气组分含量显著升高(P<0.05)，形成独特的醇厚茶香特征。添加黄大茶粉能够显著提高米糕1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS~+)自由基的清除率(P<0.01)，并有效降低米糕的体外消化率。黄大茶米糕中拥有更高的抗性淀粉含量(68.03%±4.61%)和较低的快速消化淀粉含量(12.58%±2.89%)，预估血糖生成指数(e GI)值为57.56，相比于对照组降低11.97%，基本达到低GI食品要求。本研究将黄大茶粉应用于低GI米制品研制，为功能型传统食品创制与优化提供了理论依据和技术参考。
2026年07期 v.47 262-271页 [查看摘要][在线阅读][下载 2243K] [下载次数：1142 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 曹家艳;石林凡;任中阳;翁武银;许旻;刘智禹;
本研究采用毛霉、米根霉和米曲霉混合发酵对虾壳、虾头和大豆基质进行协同发酵，以氨基态氮含量、感官评分作为评价指标进行正交试验优化菌种配比，并以挥发性风味进行验证，利用色泽、挥发性盐基氮、pH和游离氨基酸含量对比分析自制虾酱与市售产品的品质差异。结果发现，最佳菌种配比为毛霉曲:米根霉曲:米曲霉曲为3:1:3，在此条件下制备的虾酱氨基态氮含量达1.19 g/100 g，感官评分92.53分；呈芳香气味的正戊醛单体、正戊醛二聚体、正己醛、3-戊酮单体、3,5,5-三甲基-2-环己烯-1-酮、乙酸乙酯的相对气味活度值高于其他条件下制备的发酵虾酱。与市售虾酱相比，自制产品具有更优的色泽参数(a~*=12.26,b~*=19.91)、更低的挥发性盐基氮含量(117.98 mg/100 g)，且鲜味氨基酸占比(20.78%)高、苦味氨基酸占比(42.77%)低。通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和扫描电镜表征，发现发酵残渣中虾副产物的蛋白质被完全降解，不溶性组分保留α-甲壳素的特征官能团、晶体结构和微观形貌。研究表明，多菌种协同发酵可改善虾酱风味特征并降低不良代谢物积累，为虾副产物的高值化利用和工业化生产高品质虾酱产品提供理论依据和技术支撑。
2026年07期 v.47 272-279页 [查看摘要][在线阅读][下载 2280K] [下载次数：452 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ]
- 何洋;安琪尔;袁国慧;冯怡婷;郭磊;韩龙;范方宇;
为解决云南甜米酒风味寡淡的问题，以云南传统甜米酒中筛选的高产醇酿酒酵母LF05(Saccharomyces cerevisiae LF05,LF05)、高产酯胶红酵母PL10(Rhodotorula mucilaginosa PL10,PL10)为研究对象，探究酿酒酵母、胶红酵母及混菌协同米根霉发酵对甜米酒理化性质、感官、游离氨基酸、挥发性成分的影响。结果表明：酵母菌协同米根霉发酵的甜米酒乙醇浓度、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、挥发性化合物含量均有所提升。LF05-PL10混菌的感官评分、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、高级醇、酯类化合物含量均为各组最高，比米根霉组分别提高89.03%、94.07%、155.37%、335.04%、412.25%，使其达到“提醇增酯增香”的效果。对甜米酒的16种游离氨基酸、73种挥发性化合物进行OPLS-DA分析，以VIP值≥1为条件筛选出8种差异氨基酸和30种差异挥发性化合物，其对甜米酒独特风味形成具有重要贡献。综上，酿酒酵母/胶红酵母协同米根霉发酵可有效改善云南甜米酒风味寡淡问题，研究可为云南甜米酒的风味品质改善提供理论参考。
2026年07期 v.47 294-303页 [查看摘要][在线阅读][下载 2311K] [下载次数：551 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 徐嘉成;卢文静;谌迪;张岑;陈轩;陈海涛;陈光银;刘兴泉;肖朝耿;
为探究不同配方五香调味油风味物质差异，本研究采用电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用以及气相-离子迁移谱相结合的方法分析6种不同配方五香调味油挥发性物质的差异。结果表明：在6种调味油样品中，电子鼻传感器对挥发性物质中的烷烃类、醇类、酮类、醛类物质响应较强，其中PF6的风味响应强度较大。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)共检测出118种挥发性有机化合物(Volatile organic compounds,VOCs)，主要包含烯烃类、酯类、酮类、醇类、烷烃类、醛类、酸类、酚类、醚类以及杂环化合物等，其中以茴香料为主的配方1有31种，配方3有33种，配方5有37种，配方6有46种；以桂皮料为主的配方2有47种；以山奈料为主的配方4有32种。通过相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)判定6种配方调味油的关键风味物质，共筛选出14种对调味油香气有较大贡献的化合物，其中以大茴香醛、草蒿脑、桉叶油醇为主，分别表现为茴香香气和樟脑香气。气相-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)共鉴定出45种挥发性物质，经主成分分析(Principal component analysis,PCA)和偏最小二乘回归分析(Partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)得出，配方间区分明显并且筛选出19种关键风味差异化合物，包括芳甲基苯甲醇、2-甲基-2-丙醇、乙酸己酯、氧化芳樟醇、1-辛醇、1-戊烯-3-酮等。本项研究有助于为复杂的风味体系研究提供基础，并为香辛料产品开发提供参考。
2026年07期 v.47 304-315页 [查看摘要][在线阅读][下载 2840K] [下载次数：805 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 李帅康;张振宇;饶菲;高煜;何美婷;董平;肖岚;辜雪冬;
为探究不同蒸烤工艺对岗巴(法式)羊排食用品质及风味特性的影响。以岗巴(法式)羊排为研究对象，采用蒸烤箱对岗巴(法式)羊排进行蒸烤结合处理及传统烤制处理，测定并分析其色泽、质构、持水力及烹饪损失，采用低场核磁、扫描电镜、GC-IMS技术测定不同处理下各组水分分布状态、肌原纤维结构及风味物质组成，以及对不同处理下岗巴(法式)羊排的食用品质进行感官评价。结果表明：蒸烤结合处理时，ZK10表面a~*值显著高于KZ10(P<0.05);ZK5表面b~*值显著低于KZ5(P<0.05);ZK5岗巴(法式)羊排的剪切力(55.25±1.10 N)、咀嚼性(3.25±0.46 mJ)、硬度(1.59±0.14 N)、烹饪失重率(18.56%)以及TBARS值(8.47 mg/kg)较低，持水力(79.22%)、水分含量(58.7%)、弹性(8.96±0.49 mm)较高，肌原纤维破坏程度较小。感官评价结果显示ZK7的色泽、外观、滋味以及整体接受度得分最高，ZK5的口感最好。GC-IMS指纹图谱显示岗巴(法式)羊排中有醛类、酮类、醇类、杂环类、烷烃类等共53种挥发性物质，ZK组产生的挥发性成分种类最多，其中主要为醇类及醛类，相对含量较高的物质主要包括1-丁醇-M、1-己醇-D、1-戊醇-D、1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛-M、1-丙醇-D、3-羟基-2-丁酮-M、乙酸-M、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-己烯醛、1-丁醇-D、丁醛-M、1-壬醛-M、庚醛、1-己醛-D、庚酸乙酯、乙酸-D、1-壬醛-D、1-辛醛-M、2-甲基-2-庚烯-6-酮、1-辛醛-D、丁醛-D、3-羟基-2-丁酮-D、2-甲基丁醛-D、α-蒎烯。蒸烤结合处理能够提高岗巴(法式)羊排的亮度、黄度、弹性、持水力和水分含量，降低硬度、剪切力、咀嚼性和烹饪失重率，有效抑制脂质过氧化，在一定程度上保护了肌原纤维结构，产生了更多的挥发性物质，尤其是醇类和醛类。
2026年07期 v.47 316-324页 [查看摘要][在线阅读][下载 2865K] [下载次数：279 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 崔梦君;王玉荣;侯强川;刘忠军;钟吉安;郭壮;
作为清香型白酒关键的发酵剂和糖化剂，低温大曲在酿造过程中提供丰富的微生物、酶系以及风味物质前体，影响白酒的风格和产量。为探究不同地区低温大曲的品质差异，本研究采用PacBio SMRT测序、电子鼻、电子舌和理化分析，对采集自襄阳市和汾阳市的低温大曲样品进行了全面分析。结果表明，2个地区微生物群落多样性和结构之间存在显著差异(P<0.05)。具体而言，植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)等物种在襄阳低温大曲样品中显著富集(P<0.05)，地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)等物种在汾阳低温大曲样品中显著富集(P<0.05)。襄阳低温大曲芳香类物质含量丰富，鲜味更突出(P<0.05)，汾阳低温大曲含有更高浓度的醇类和醛酮类物质，酸、苦和涩味更突出(P<0.05)。襄阳低温大曲样品的水分活度、结合水含量、液化力、酸度、灰分和淀粉含量显著偏高(P<0.05)，汾阳低温大曲样品的曲皮硬度、曲心硬度、水分含量、不易流动水含量、酒化力、发酵力、酯化力、糖化力和蛋白质含量显著偏高(P<0.05)。大曲优势物种与感官和理化指标之间均具有显著的关联性。由此可见，汾阳和襄阳地区低温大曲之间微生物群落结构和品质指标之间存在显著差异，研究结果为提升清香型白酒的品质提供了数据支撑。
2026年07期 v.47 325-336页 [查看摘要][在线阅读][下载 2793K] [下载次数：323 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 邱继善;卢亭;周俊;林刚健;夏慧丽;
本研究采集舟山、台州、温州、宁德和湛江五个中国沿海地市的大黄鱼样本，结合电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)与傅里叶变换红外光谱(FTIR)技术，分析不同产区大黄鱼的元素组成及光谱特征差异。分析显示，不同产区大黄鱼中元素(Al、Ti、Cr、Mn、As、Se、Sr、Ba、Hg、Pb、Fe、Ni、Sn)质量分数存在显著差异(P<0.05)。具体表现为：台州养殖大黄鱼中Al、Se和Hg质量分数最高，As质量分数最低；舟山养殖大黄鱼Ni质量分数最高；温州养殖大黄鱼Ti、Cr、Mn、Sr质量分数显著高于其他产地，Se质量分数最低；湛江养殖大黄鱼As质量分数最高，而Al、Ti、Cr、Mn、Fe、Ni、Ba和Pb质量分数相对较低。基于元素质量分数与FTIR融合数据，应用主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和线性判别分析(LDA)可实现对五个产区大黄鱼的精准分类。PCA结果显示，前2个主成分(累计方差贡献率为74.7%)得分图中样本点呈现五个相对集中的分布区域，不同产地彼此无重叠，可有效区分。CA结果表明，各产地的样本均独立聚为一类。判别模型回代检验整体判别准确率为100%，交叉检验整体判别准确率达97.3%。本研究证实，基于元素与FTIR测定并结合化学计量学分析的方法，可较准确地对大黄鱼产地进行快速鉴别，为水产品地理标志保护提供了一种高效的多技术联用策略。
2026年07期 v.47 337-344页 [查看摘要][在线阅读][下载 2041K] [下载次数：192 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 张建兰;赵甜甜;焦文娟;刘俊;周芳;刘伟峰;张业辉;南海军;黄文;王福坚;苏志潜;
为改善养殖海鲈鱼的腥味问题，本研究选取牛至、香茅、辣木三种药食同源物质及其复配物，通过电子鼻、电子舌、氨基酸及顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)分析调味处理对海鲈鱼风味的影响。结果表明，在0.3 g/100 mL处理浓度下，各调味液均能有效改善鱼肉风味品质，其中复配组(牛至:香茅:辣木=1:1:1)呈现协同增效作用。经调味液处理后，鱼肉的TBARS值显著降低(P<0.05)，表明有效延缓了鱼肉的脂质氧化，同时总色差(ΔE)值增大使鱼肉色泽显著加深。电子鼻分析显示调味处理显著降低了W1W(硫化物)、W2W(有机硫化物)和W1S(甲基类)传感器响应值，与腥味相关的含硫化合物及甲基类异味物质含量减少，且主成分分析能明显区分五组样品。电子舌检测表明各处理组的酸味和苦味值较对照组显著降低(P<0.05)。复配组使游离氨基酸总量由357.94 mg/100 g显著增加至418.96 mg/100 g(P<0.05)，其中鲜味氨基酸增长趋势明显，表明调味能有效促进氨基酸的释放从而提升营养价值。GC-MS分析结果表明，添加调味液后鱼肉挥发性物质的种类显著增加，其中复配调味液处理组挥发性物质种类由对照组的19种增至45种，醇类和萜烯类物质增长明显。醛类含量则有所减少，主要腥味物质己醛含量从3207.03μg/kg降低至317.67μg/kg。研究表明三种天然提取物可通过多途径协同作用减少腥味物质生成，为天然物质在水产品风味改良中的应用提供了理论支撑。
2026年07期 v.47 345-356页 [查看摘要][在线阅读][下载 2265K] [下载次数：418 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 周宝青;毛旭东;聂翔;朱应飞;范宏伟;熊文启;吴鑫;马冰峰;
本研究致力于开发一种基于新型分子靶标的环介导等温扩增(Loop-mediated Isothermal Amplification,LAMP)可视化技术，旨在实现新鲜鱼肉中黄杆菌的同时、快速、灵敏检测。利用全基因测序和泛基因组分析技术系统挖掘黄杆菌属候选分子靶标，通过5株黄杆菌和44株非黄杆菌对候选靶标进行特异性验证。基于靶标序列设计LAMP引物，优化LAMP扩增体系，并对新型LAMP及LAMP横向流动试纸条(Lateral Flow Dipstick,LFD)可视化方法进行特异性、灵敏度评价，最后测定其抗干扰能力及在实际样本检测中的准确性。结果显示本研究挖掘的menB靶标具有良好的特异性，在最佳条件下，LAMP方法针对12株非目标菌无交叉反应，在黄杆菌纯培养物和混合加标鱼肉中的检测限分别为3.3×10~2 CFU/mL和3.3×10~3 CFU/g。同时，LAMP可视化技术在纯培养物和混合加标鱼肉样本中检测灵敏度和特异性与传统LAMP方法相当，且在高浓度杂菌和腐败鱼肉样本干扰下，仍保持优异的检测性能。对24份实际样品检测，LAMP-LFD可视化方法检测结果与传统培养法一致。本研究建立的新型LAMP可视化检测技术，为食品中黄杆菌污染防控提供了一种高效、可靠的检测手段，具有重要的应用价值和推广前景。
2026年07期 v.47 357-366页 [查看摘要][在线阅读][下载 2436K] [下载次数：115 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ]
- 费靖淳;于佳卉;赵海琳;袁诗淇;祁艳霞;赵前程;
为了探究姜黄素作为多酚是否可以延缓即食海参在冷藏过程中的品质劣化，以及添加姜黄素后对即食海参的影响，本文以海参为原料，通过测定海参在热加工过程中的重量损失率、体积损失率，并对即食海参在冷藏过程中水分含量、质构特性、微观结构、游离羟脯氨酸含量、游离氨氮含量和可溶性蛋白含量、聚丙烯酰胺凝胶电泳进行测定，通过红外光谱分析即食海参蛋白二级结构，同时对其挥发性物质及感官风味进行分析，探究添加姜黄素对即食海参品质和风味的影响。结果表明：热加工过程中添加姜黄素对即食海参重量损失率与体积损失率并没有明显影响。在经姜黄素处理后，即食海参硬度提高了53.92%，咀嚼性提高了64.03%，水分含量降低了5.14%，蛋白质相对分子质量中35 kDa条带消失，增加至100、48 kDa条带，蛋白质二级结构酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅱ带的振动带由1654.1 cm~(-1)和1549.5 cm~(-1)发生偏移至1657.6 cm~(-1)和1549 cm~(-1),β-折叠增加，无规则卷曲减少，α-螺旋减少，β-转角增加。在冷藏期间，即食海参游离羟脯氨酸含量、游离氨氮含量、可溶性蛋白含量等蛋白质降解指标都呈显著上升趋势，但经姜黄素处理后，即食海参的蛋白质降解速率明显减缓。冷藏40 d时，经姜黄素处理后的即食海参中，具有焦糖味、果味、烟熏味等令人愉快的挥发性物质相对含量增加，且具有抗菌、抗氧化特性的挥发性物质相对含量增加。综上，姜黄素可以与海参体壁蛋白相互作用从而延缓其在冷藏期间体壁降解，且能改善其风味。
2026年07期 v.47 367-376页 [查看摘要][在线阅读][下载 2391K] [下载次数：323 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 崔瑞彤;赵元寿;魏文利;李倩;王千;徐晓斌;于琦;李永才;毕阳;朱艳;
目的：探讨鲜黄芪在4℃低温避光条件下的贮藏特性及其品质变化规律。方法：测定鲜黄芪在4℃低温贮藏期间的生理、品质、抗氧化和酸败指标，并结合感官评价及腐烂指标解析鲜黄芪的低温贮藏特性与品质变化规律。结果：鲜黄芪在0～60 d的低温贮藏过程中，水分含量逐渐降低，由57.92%下降至48.19%；呼吸强度在15 d时达到峰值15.17 CO_2 mg·kg~(-1)·h~(-1)，后续逐渐降低，呈现先升后降趋势；质量损失率逐渐增加，至贮后60 d约为9.76%。低温贮藏0～30 d鲜黄芪品质维持稳定，贮藏30～60 d感官品质和b~*显著下降(P<0.05)，表现为色泽褐变及质地软化，贮后60 d鲜黄芪切面的b~*较初始降低33.07%。总黄酮含量在贮藏前15 d略有上升，达到峰值(0.56 mg/g)，随后显著下降(P<0.05)，至60 d降至0.34 mg/g。毛蕊异黄酮含量持续下降，60 d降至0.0175 mg/g。DPPH、ABTS~+及羟自由基清除能力在15 d达到峰值，贮后60 d时分别降低了54.81%、17.5%和23.40%。超氧阴离子含量显著上升(P<0.05)，至60 d时升至3.92μmol/g，酸价和过氧化值随时间升高，至60 d分别达39.36 mg/g和4.86%，后期氧化严重，品质显著劣变。随着低温贮藏时间的延长，鲜黄芪的腐烂率和病情指数呈显著上升趋势(P<0.05),30 d后出现霉变，在贮后45 d及60 d时腐烂率分别达到8.83%和12.57%，病情指数为7.34%和10.59%。结论：鲜黄芪在4℃低温避光条件下贮藏30 d内可较好地保持感官品质与生物活性，黄酮类成分、抗氧化能力及代谢状态相对稳定；贮藏超过30 d后，腐烂逐渐加重，品质快速劣变，产品的抗氧化能力降低。该研究结果为鲜黄芪采后贮藏保鲜和品质控制提供理论参考。
2026年07期 v.47 377-385页 [查看摘要][在线阅读][下载 2144K] [下载次数：308 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 刘悦兰;王云香;郑鄢燕;左进华;王亚美;蒋楠;高哲;
为探究低压静电场(low voltage electrostatic field,LVEF)处理对杏果实黑斑病的影响，本文以‘串支红’杏果实为实验对象，损伤接种链格孢菌，贮藏在25±1℃和相对湿度80%～85%的1500 V LVEF环境中。通过测量生理生化指标，探究贮藏过程中LVEF处理对杏果实黑斑病的抑制作用。结果表明，LVEF处理显著抑制了病原菌的侵染进程，使接种发病率(第6 d)较CK组降低41.18%，病斑直径(第6 d)减少31.20%。在氧化应激方面，LVEF组丙二醛含量(第2 d)和过氧化氢(第6 d)含量均显著低于CK组，分别降低了29.41%和19.75%，同时，超氧阴离子(第6 d)产生速率也显著下降，降低了5.42%。此外，LVEF处理还抑制了多酚氧化酶的活性，同时使还原性谷胱甘肽(第4 d)含量提高1.81%。在抗氧化酶活性调控方面，LVEF处理显著增强了过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶的活性，同时过氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性也明显提升。在抗病方面，苯丙氨酸解氨酶(第6 d)和几丁质酶(第6 d)的活性显著升高，分别升高了5.86%和1.17%，总酚(第6 d)和类黄酮(第6 d)的含量增加1.75%和4.35%。综上所述，LVEF保鲜技术能够显著抑制黑斑病的发生，在抑制杏果实采后病害方面展现出良好的应用前景。
2026年07期 v.47 386-394页 [查看摘要][在线阅读][下载 2250K] [下载次数：280 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 阮珊艳;姜金辉;周志;熊光权;柯亮;汪兰;石柳;
为改善即食陈皮鳝鱼的食用品质，本研究对即食陈皮鳝鱼的关键加工工艺进行优化并建立货架期预测模型，首先，通过单因素实验对其油炸时间、调味料中陈皮粉添加量和灭菌方式进行优化；然后，分析即食陈皮鳝鱼在不同贮藏温度(37、25、10℃)下贮藏品质的变化，最后，利用动力学方程和Arrhenius方程建立即食陈皮鳝鱼的货架期预测模型。结果表明，即食陈皮鳝鱼最佳的油炸时间为4 min，调味料中陈皮粉最优添加量为10%，最优灭菌方式为高温灭菌联合辐照灭菌。随着贮藏时间的延长，菌落总数(total viable count,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)逐渐增加，感官评分逐渐下降，37℃贮藏条件下的pH呈逐渐下降的趋势，25、10℃贮藏条件下的pH呈先下降后上升的趋势，产品品质逐渐劣变。分别建立了即食陈皮鳝鱼TVC、TVB-N和TBA的货架期预测模型，经验证TVC预测模型的相对误差较小，均小于5%，因此选择TVC模型作为即食陈皮鳝鱼的货架期预测模型。
2026年07期 v.47 395-407页 [查看摘要][在线阅读][下载 2415K] [下载次数：709 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 牛逍瞳;马燕;张健;许铭强;张婷;孟新涛;
为探究超高压杀菌对低脂核桃酱品质的影响并预测其货架期，通过优选超高压最适杀菌条件，并采用多元统计分析对比评价超高压杀菌(Ultra-high pressure sterilization,HPP)、高温蒸汽杀菌(High temperature steam sterilization,HPST)和巴氏杀菌(Pasteurization,PS)对低脂核桃酱的多维品质指标的影响，筛选适宜杀菌方式。进一步基于Arrhenius方程构建了不同贮藏条件下(4、25、35℃)的货架期预测模型。研究结果表明，HPP能更好地保留低脂核桃酱原有品质，经HPP处理(500 MPa、4 min)的低脂核桃酱色泽最佳，且具有较高的粘附性，适中的硬度、内聚力、咀嚼性和较好的稳定性。应用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)结合正交偏最小二乘法(Orthogonal partial least squares method,OPLS-DA)模型从低脂核桃酱中筛选得到26种关键挥发性化合物，并结合ROAV判定得到低脂核桃酱的整体特征风味物质为3-甲基丁醛，主要贡献了蘑菇香和果香；HPP组的主要贡献风味物质为(E)-2-庚烯醛，主要呈青草味和黄瓜味。经主成分分析得到HPP处理的低脂核桃酱综合品质最佳(综合得分1.52分)，可作为低脂核桃酱的最适杀菌方式，同时预测低脂核桃酱在4℃贮藏条件下的货架期为118 d。研究为低脂核桃酱品质提升提供一定的理论参考依据。
2026年07期 v.47 408-421页 [查看摘要][在线阅读][下载 2425K] [下载次数：588 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ]
- 唐万;赖富丽;郝桂芳;陈阳;石万银;王素琴;王喆;杨强;徐剑;
为探究西兰花种子中萝卜硫素最佳提取工艺并对其免疫活性进行评价，以西兰花种子为原料，在探究料液比、乙醇浓度、提取时间、提取温度和提取次数对萝卜硫素提取得率影响的基础上，通过正交试验对提取工艺参数进行优化；采用斑马鱼免疫缺陷模型对含萝卜硫素提取物免疫调节活性进行评价。结果表明：在料液比1:22(g:mL)，乙醇体积浓度10%，提取时间1 h，提取温度40℃，提取2次的工艺条件下萝卜硫素提取得率最高，为18.24 mg/g。免疫活性评价结果表明，提取物具有良好的免疫调节活性，含萝卜硫素西兰花种子提取物在高(200μg/mL)、中(100μg/mL)剂量组具有促进斑马鱼巨噬细胞吞噬功能，在中(100μg/mL)、低(50μg/mL)剂量组具有T细胞减少症改善功能，在高(200μg/mL)、中(100μg/mL)、低(50μg/mL)剂量组具有中性粒细胞减少症改善的功效。通过对萝卜硫素的最佳提取工艺优化及免疫活性评价，为其更好地研究与应用提供了理论和实践基础。
2026年07期 v.47 422-430页 [查看摘要][在线阅读][下载 2225K] [下载次数：556 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 倪立颖;孙梦雪;胡付侠;张明;郭泽镔;林少玲;马超;吴茂玉;
为探究蒸汽爆破预处理的金针菇菇脚不溶性膳食纤维(SE-IDF)的降血脂以及肝脏保护功效，利用酶法制备不溶性膳食纤维并探究其化学组成及基本理化性质，采用高脂饲料诱导构建高血脂小鼠模型，将40只雄性C57BL/6J小鼠随机分为正常饮食组(ND)、高脂饮食组(HFD)、金针菇菇脚不溶性膳食纤维低(SE-IDFL,50 mg/kg)、中(SE-IDFM,100 mg/kg)、高剂量组(SE-IDFH,200 mg/kg)。10周后，检测血清和肝脏中总胆固醇(Total cholesterol,TC)、甘油三酯(Triglycerid,TG)、高密度脂蛋白胆固醇(High-density lipoprotein cholesterol,HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(Low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)的含量；测定血清中天冬氨酸转氨酶(Aspartate aminotransferase,AST)、丙氨酸转氨酶(Alanine transaminase,ALT)、脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)和白介素-6(interleukin-6,IL-6)的水平；测定肝脏中氧化应激因子超氧化物歧化酶(Total superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)、谷胱甘肽(Glutathione,GSH)和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)的活力及含量；通过HE、油红O染色法观察肝脏脂肪病变及分布情况。结果显示：蒸汽爆破处理显著降低金针菇菇脚中纤维素、半纤维素及木质素含量。与未蒸汽爆破处理的IDF相比，SE-IDF的持油力及胆固醇结合能力明显提高，具有良好的油脂吸附能力。动物实验结果表明，与HFD组相比，SE-IDFH组能显著降低高血脂小鼠血清及肝脏中TC、TG、LDL-C水平(P<0.05)；升高HDL-C水平(P<0.05)；不同剂量的SE-IDF均可提高高血脂小鼠中SOD、CAT活性以及GSH含量，降低MDA、LPS及IL-6的含量，缓解高脂饮食引起的炎症损伤及氧化应激反应。SE-IDFM及SE-IDFH组可明显改善肝脏组织病理学结构，减少肝脏脂滴面积、空泡的数量和炎症浸润。结果表明SE-IDF可以改善高血脂小鼠血脂异常，减少高血脂症小鼠肝脏中脂质沉积，达到降血脂、改善脂肪肝和保护肝脏的作用。
2026年07期 v.47 431-441页 [查看摘要][在线阅读][下载 2880K] [下载次数：699 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 黄耀莹;宋兵兵;袁媛;潘旭思;庞宇韬;李嘉彬;钟赛意;蔡泓滢;
结合传统阿胶工艺，制备新型鱼鳔胶(Swim Bladder Glue,SBG)，系统分析其制备过程中理化特性及美拉德产物变化，并与未熬煮鱼鳔胶原蛋白(Swim Bladder Collagen,SBC)及阿胶(E’Jiao,EJ)进行对比。构建去卵巢骨质疏松(OVX)小鼠模型，通过微型计算机断层扫描(Micro-Computed Tomography,Micro-CT)进行骨密度检测以及对肝脏进行HE染色。结果表明，SBG制备时分子量总体降低，以低分子量肽(<5 kDa)为主，微观结构逐渐被破坏，二级结构改变，游离氨基酸总量上升。EJ和SBC分子量集中在M_W>10 kDa，微观结构更致密，游离氨基酸含量低。美拉德反应上，SBG在制备过程中，美拉德中期反应产物(美拉德荧光物质、5-羟甲基糠醛)及晚期产物类黑精含量均呈上升趋势，尤其在浓缩阶段增幅显著，反应进程以美拉德中期阶段为主；EJ含有大量类黑精，主要处于美拉德反应晚期；而SBC美拉德反应程度低。SBG显著增加了去卵巢小鼠股骨骨密度，其中SBGH组效果最为显著，BMD达到206.44±17.65 mg/cm~3，且对肝脏炎症具有改善作用，然而EJ和SBC无明显作用。本研究系统分析了鱼鳔胶制备过程中的理化特性演变、美拉德产物动态变化及其增加骨密度功能，为推动鱼鳔资源深度开发以及胶类中药药效物质基础的阐明提供一定的理论依据。
2026年07期 v.47 442-451页 [查看摘要][在线阅读][下载 2226K] [下载次数：293 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ]
- 石飞龙;武芳冰;王佳焱;潘宇;张瑶;敖成翔;田元勇;鲁雪峰;赵慧;卢航;
磷脂酰丝氨酸是一种重要的细胞膜成分，尤其在动物脑神经细胞中含量较高，具有改善神经细胞功能、调节神经冲动传导以及增强记忆力等多种生物活性。磷脂酰丝氨酸脂质体是以磷脂酰丝氨酸为主要成分构建的脂质体，是一种具备双亲特性的递送载体，能够有效包载亲水性和疏水性的活性物质，显著提高其生物利用度，同时具备良好的生物相容性和可降解性。本文对磷脂酰丝氨酸脂质体的制备方法、结构及其影响因素和应用等方面进行了总结。并展望了其在未来研究方向中的发展潜力，为磷脂酰丝氨酸脂质体的进一步开发与产品应用研究提供参考。
2026年07期 v.47 452-460页 [查看摘要][在线阅读][下载 2112K] [下载次数：590 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 孙梦瑶;袁超;崔波;
环糊精金属有机框架(Cyclodextrin based metal-organic frameworks, CD-MOFs)结合了环糊精(Cyclodextrin,CD)和金属有机框架(Metal-organic frameworks,MOFs)的优点，具有突出的多孔性和高比表面积，可以实现对目标生物活性成分的负载，在食品领域表现出巨大的应用潜力。本文总结了CD-MOFs的常用制备方法，阐述了超声和微波在常用合成方法中的辅助功能，介绍了种子介导制备新方法，总结了各种合成方法的优缺点；探讨了CD-MOFs在食品活性成分的负载和递送、污染物的检出、吸附及去除和乳液稳定剂方面的应用；并对CD-MOFs在食品领域的发展前景进行了展望。
2026年07期 v.47 461-469页 [查看摘要][在线阅读][下载 2199K] [下载次数：388 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 张之恒;郭娜;孙建安;
N-乙酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine,GlcNAc)是各种生物细胞重要结构性多糖(如人体的透明质酸、动物的甲壳素、细菌的肽聚糖等)的重要组成成分。作为一种还原性功能单糖，GlcNAc兼具抗氧化、抗衰老、抑菌及免疫调节等多重生物活性。近年来，围绕GlcNAc的化学水解、酶解和微生物合成技术研究已取得了一定进展。其中微生物合成技术，凭借绿色、经济、高效的优势成为研究焦点。目前，GlcNAc的生物合成技术通过不同微生物底盘的代谢调控及优化，已经初步实现GlcNAc的高效生产；伴随着制备技术的进步和生产效率的提升，GlcNAc在食品等领域的应用也在持续拓展。本文系统综述了目前GlcNAc的主要制备方式，聚焦微生物合成的最新研究进展，并概述了其在食品原料开发、营养功能优化、保藏与质量控制等方面的多功能应用。并结合生物技术突破和人工智能驱动的创新策略，对GlcNAc的可持续生产及未来应用进行展望，以期为其工业化发展和大规模应用提供科学依据。
2026年07期 v.47 470-480页 [查看摘要][在线阅读][下载 2055K] [下载次数：40 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 潘馨苗;李倩;赵培均;李天歌;赵广山;黄现青;宋莲军;乔明武;张蓓;GIANNI Galaverna;李宁;
阿尔茨海默病(Alzheimer's disease,AD)是一种神经退行性疾病，其特征性病理改变为脑内β-淀粉样蛋白(β-amyloid peptide,Aβ)异常沉积和Tau蛋白过度磷酸化，临床主要表现为神经元损伤和认知功能障碍。近年研究发现，白藜芦醇(resveratrol,Res)可通过多途径调控Aβ相关神经毒性通路，改善AD认知功能损害。本文系统综述Res改善AD认知功能障碍的相关研究，重点探讨其促进Aβ清除、抑制神经炎症反应及保护神经元功能等方面的作用路径和分子机制，为Res在食品科学和医药领域的应用开发提供理论支撑。
2026年07期 v.47 481-489页 [查看摘要][在线阅读][下载 2071K] [下载次数：280 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 陈敏儿;陈坤锥;邓玮亮;陈小乐;申迎宾;张磊;
核桃(Juglans regia L.)，属于胡桃科胡桃属，在我国栽培历史悠久，产量巨大。核桃富含糖类、脂肪、蛋白质、矿质元素和维生素五大营养素，具有极高的营养价值和独特的药用功效。由核桃仁中提炼出的核桃油，富含不饱和脂肪酸，并含有植物甾醇、生育酚、角鲨烯和磷脂等多种特征成分，这些特征成分赋予了核桃油广泛的生物活性。本文以核桃油为对象，总结核桃油主要的特征成分，针对核桃油在抗氧化、预防心血管疾病、改善记忆功能、抗炎、保护肠道健康、抗肿瘤等方面的生物活性进行系统的综述，总结现阶段核桃油研究中存在的问题，并展望其未来的研究方向，以期为核桃油的深入研究与综合开发利用提供科学依据。
2026年07期 v.47 490-499页 [查看摘要][在线阅读][下载 1931K] [下载次数：643 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 陈梅;马晶晶;杨静;杨彪;程梅;倪艳秀;张新笑;徐为民;王道营;邹烨;罗海波;
随着畜禽肉制品消费量的增长，其加工过程中产生的血液副产物也大幅增加。然而，目前畜禽血液的综合利用率不足30%，不仅造成优质蛋白资源的严重浪费，还可能带来环境压力。作为血液中的主要成分，血浆蛋白具有极高的营养价值和开发潜力。本文根据近年来国内外畜禽血浆蛋白的研究情况，介绍了其营养价值，并重点阐述了畜禽血浆蛋白中功能组分的分离纯化技术和生物活性，并对其生物活性进行了应用，旨在为畜禽血浆蛋白中功能组分的研究与应用提供参考，推动其高效利用。
2026年07期 v.47 500-510页 [查看摘要][在线阅读][下载 2037K] [下载次数：301 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] 下载本期数据