- 杨思琪;张谦谦;许英茹;林志雄;张怡;郑宝东;曾红亮;
本文分别以魔芋葡甘聚糖、卡拉胶和黄原胶构建基于大豆分离蛋白-多糖-木薯淀粉减盐凝胶。研究结果表明，大豆分离蛋白-魔芋葡甘聚糖凝聚物和大豆分离蛋白-卡拉胶凝聚物对猪舌上的钠离子有较强的滞留能力，有利于咸味感知。电子舌结果表明，相较于卡拉胶和黄原胶，大豆分离蛋白-魔芋葡甘聚糖-淀粉减盐凝胶体系（ST+SPI-KGM+1.5%NaCl）与2%NaCl淀粉凝胶（ST+2%NaCl）咸味最相似。在微观结构上SPI-KGM与淀粉发生交联后形成了连续的致密的网络结构，X射线能量色散能谱表明钠离子在ST+SPI-KGM+1.5%NaCl呈现不均匀分布。相较于2%NaCl淀粉凝胶，大豆分离蛋白-多糖-淀粉减盐凝胶持水能力和质构特性（硬度、咀嚼性和内聚性）均显著增加（P<0.05），其中ST+SPI-KGM+1.5%NaCl效果最优。利用大豆分离蛋白-多糖复合凝聚物富集NaCl来调控盐在食物基质中的不均匀分布，能够实现减少25%盐含量而不降低咸味。本研究开发了一种具有不均匀盐分布的减盐凝胶体系，同时保持其质地感知，为降低淀粉基固态食品盐含量提供新的思路。
2025年11期 v.46 44-51页 [查看摘要][在线阅读][下载 2203K] [下载次数：947 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 周佳佳;周宇;刘波;韦功豪;董仕彪;苏荣荣;龙声卫;
为合理利用薏苡秸秆资源，本研究通过设计不同配比薏苡秸秆配方栽培灰树花，比较分析不同配方农艺指标、蛋白质和粗多糖含量的差异，在现行国际氨基酸模式谱的基础上，通过对灰树花氨基酸组成及含量分析，采用氨基酸评分（AAS）、氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）、化学评分法（CS）、必需氨基酸指数（EAAI）、生物价（BV）和营养指标（NI）等多个指标进行灰树花蛋白质营养综合评价。结果表明，P3配方（薏苡秸秆30%、棉籽壳10%、细木屑30%、麸皮18%、玉米粉5%、泥土6%、石膏1%）相对生物学转化率提高至31.25%±1.02%，蛋白质含量33.36 g/100 g，高于对照6.76 g/100 g。AAS、RAA、RC和CS营养价值评价显示，灰树花第一限制性氨基酸为蛋氨酸Met。EAAI、BV、NI数值显示，P3配方分别为105.06、102.82、35.05,3项指标评分均优于CK配方，且数值均优于模式蛋白。综上，P3配方栽培的灰树花氨基酸分布均衡，具有较高营养价值和保健食品开发前景。本研究的开展为薏苡秸秆高效栽培高品质灰树花提供理论依据，并为薏苡秸秆的高效资源化利用提供必要途径。
2025年11期 v.46 52-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 1944K] [下载次数：222 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 任玲;田迪;杨雪怡;黄媛;于娟;李金月;肖云彪;周红杰;李亚莉;
以夏季采摘的云抗10号茶树鲜叶为原料，在发酵前后添加百香果果汁制成工夫红茶，并进行感官审评、理化成分和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase micro extraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）检测，探究发酵前后添加百香果果汁对工夫红茶品质的影响，以期提高夏茶的利用率。结果表明，发酵前后添加百香果果汁红茶的干茶外形得分高于传统红茶，汤色比传统红茶更红更亮，且发酵前添加百香果果汁的红茶（BTR）香气馥郁，香型更丰富。发酵前后添加百香果果汁能够提高红茶中可溶性糖、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和茶黄素的含量（P<0.05），降低茶红素和茶褐素的含量（P<0.05）。共鉴定出72种香气成分，以醇类、杂环类和酯类挥发性成分种类为主，香叶醇、芳樟醇、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、α-紫罗酮、β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯为发酵前后添加百香果果汁红茶产生花香果香的重要香气成分。2-庚醇、大马士酮为发酵前后添加百香果果汁红茶的特征香气成分。β-环柠檬醛、月桂烯、乙酸芳樟酯为BTR的特有香气成分。茉莉酮为发酵后添加百香果果汁的红茶（BTF）的特有香气成分。综上所述，发酵前后添加百香果果汁能够提高夏季红茶的风味品质，其中发酵后添加百香果果汁效果更明显。
2025年11期 v.46 60-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 2422K] [下载次数：541 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 周乐松;陈佳玲;贺丽苹;曹庸;肖杰;刘晓娟;
探究两种虾青素几何异构体经纳米乳液包封后的物化特征、稳定性和生物利用率。本研究以高压均质法制备全反式虾青素纳米乳液（all-E-astaxanthinnano-emulsions, all-E-ASTNEs）和顺式虾青素纳米乳液（Zastaxanthin nano-emulsions,Z-AST NEs），采用粒度仪、色差仪、紫外可见光谱、红外光谱和扫描电镜等技术比较两种纳米乳液的物化特征；通过加热、光照和储藏条件多维度表征其稳定性；同时采用扩散模型法对其生物利用率进行评价。结果表明，all-E-AST NEs和Z-AST NEs的外观颜色分别为淡粉色和橙黄色，与all-E-AST NEs相比，Z-AST NEs的L*、a*和b*值显著提高（P<0.05），平均粒径、多分散性指数（PDI）分别降低30 nm和0.043，包封率显著提高6.1%(P<0.05)，具有更强的紫外吸收；两种纳米乳液粉末的微观形态差异显著，取决于全反式虾青素的高结晶度和顺式虾青素的无定形态；all-E-AST NEs在加热、光照和长期储藏条件下的稳定性显著高于Z-AST NEs;Z-AST NEs的分配系数是all-E-AST NEs的3.54倍（P<0.05）。该研究表明全反式虾青素、顺式纳米乳液物化特征存在显著差异，且前者稳定性更好，后者生物利用率更高，为其在健康食品中的应用提供理论指导。
2025年11期 v.46 69-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 2428K] [下载次数：529 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 王梦洋;张鹤鑫;李梅;徐怀德;张婷;赵文革;雷宏杰;
核桃中富含多种功能性成分，适当烘烤有助于改变功能性组分的构成与含量。然而，目前关于烘烤对核桃内源性功能组分及抗氧化性的影响研究较少。本研究以带壳核桃为原料，研究不同烘烤条件（100～140℃，15～120 min）对核桃内源性功能组分、脂肪酸含量、酸价、过氧化值以及抗氧化能力的影响，以期为核桃烘烤加工提供理论参考。结果表明，适度烘烤（140℃，60 min）可显著提高核桃植物甾醇（1128.36～1209.61 mg/kg）、生育酚（436.88～499.89 mg/kg）、多酚（27.34～44.17 mg GAE/kg）、亚油酸（63.26%～63.86%）、亚麻酸（9.54%～10.03%）等功能性成分的含量（P<0.05），同时抗氧化活性也有所提高。而角鲨烯（5.72～5.46 mg/kg）、油酸含量（18.01%～16.44%）和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力有所降低。烘烤后的核桃酸价和过氧化值都在食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission,CAC）的规定范围内。主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）和层次聚类分析（Hierarchical Cluster Analysis,HCA）表明，适度烘烤（140℃，60 min）改善了核桃的内源性功能组成和抗氧化能力。研究结果为核桃的工业化烘烤工艺优化提供了理论基础。
2025年11期 v.46 81-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 2300K] [下载次数：432 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 江睿钊;赵源;石林凡;任中阳;张玉苍;翁武银;
为改良大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）膜的性质，利用发酵时间为0、2、4、8和24 h的谷朊粉（wheat gluten,WG）与SPI制备复合膜。通过测定膜的微观结构、傅里叶红外光谱、机械性能、水蒸气透过率和热稳定性等指标，探究不同发酵时间的WG对WG-SPI膜理化性质的影响。WG-SPI膜下表面的球形颗粒随WG发酵时间的延长逐渐消失，且含有发酵4 h WG的复合膜具有致密的网络结构。WG-SPI膜在傅里叶变换红外光谱中的酰胺A带吸收峰强度随着WG发酵时间的延长呈先增加后降低的趋势。随着WG发酵时间的增加，WG的高分子量聚合物（high-molecular-weight aggregate,HMWA）条带逐渐减弱，而在干燥形成的WG-SPI膜中HMWA条带呈先增强后减弱的趋势。当WG发酵时间从0 h延长至24 h时，WG-SPI膜的a*值从-3.24逐渐升高至-2.84,b*值从15.02降低至12.19。添加发酵4 h WG制备的WG-SPI膜的抗拉伸强度、上表面接触角和玻璃化转变温度分别达到4.99 MPa、99.67°和59.73℃的最高值，水蒸气透过率、透明度值和溶解度分别达到1.34×10-10 g·m-1·s-1·Pa-1、2.11和6.42%的最低值。研究结果表明，利用发酵处理4 h的WG能改善WG-SPI膜的抗拉伸强度、水蒸气阻隔能力和热稳定性，这将为利用WG改良SPI膜的理化性质提供新思路。
2025年11期 v.46 93-99页 [查看摘要][在线阅读][下载 2098K] [下载次数：381 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 朱仁威;谭沙;刘庆庆;施伽;吴小念;
本文以刺梨果渣为原料，分别经普通粉碎（general grinding,GG）、超微粉碎（superfine grinding,SG）、高压均质（high-pressure homogenization,HPH）和超微粉碎协同高压均质（superfine grinding synergistic highpressure homogenization,SG-HPH）处理后，采用酶法提取得到四种刺梨果渣可溶性膳食纤维（Rosa roxburghii Tratt pomace soluble dietary fiber,RRTSDF），分别命名为RRTSDF、S-RRTSDF、H-RRTSDF和SH-RRTSDF，比较不同处理方法得到的四种膳食纤维的得率以及结构和体外降血脂功能。结果表明，与普通粉碎处理对比，其他三种处理方法均能提高RRTSDF得率，其中超微粉碎协同高压均质处理的RRTSDF得率最高（20.48%±0.48%）。四种膳食纤维的中值粒径分别为19.88μm(SH-RRTSDF)<89.49μm(S-RRTSDF)<103.69μm(H-RRTSDF)<107.74μm(RRTSDF)。微观结构表明超微粉碎协同高压均质处理使RRTSDF表面形成多孔隙和皱褶结构。傅里叶变换红外光谱和X射线衍射图谱结果表明，四种处理方法均未改变RRTSDF的官能团和晶型，但是SG、HPH和SH处理均降低了RRTSDF热稳定性，其中SH-RRTSDF热稳定性最差。体外降脂实验结果表明，超微粉碎协同高压均质处理得到的SH-RRTSDF的持油力、模拟胃环境和肠环境的胆固醇吸附能力、牛磺和甘氨胆酸钠的吸附率分别为4.59 g/g、4.03±0.21 mg/g(pH2.0)、10.87±0.20 mg/g(pH7.0)、23.69%±0.06%（牛磺胆酸钠）和33.37%±0.04%（甘氨胆酸钠），显著高于其他三种膳食纤维。综上，超微粉碎协同高压均质处理能有效改善RRTSDF的结构和理化性质，不仅为刺梨果渣膳食纤维提供一种可靠的改性方法，还为刺梨深加工提供理论参考。
2025年11期 v.46 100-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 2190K] [下载次数：1256 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 陈思;华雨;方诗怡;张传翌;汤尚文;豁银强;刘传菊;李欢欢;
采用葛根淀粉（Kudzu Starch,KS）部分替代小麦粉（Wheat Flour,WF）制备酥性饼干，用快速黏度分析仪、流变仪、色度仪、质构仪对混合粉面团特性和酥性饼干品质进行分析，选取酥性饼干的色差、硬度、酥脆性、葛根素含量以及感官评价总分共5个指标进行标准化处理后进行综合评分。结果表明，随着KS比例的增加，混合粉的葛根素含量、最终黏度和回生值显著增加（P<0.05），但面团的储能模量（G′）和损耗模量（G′′）逐渐下降；KS的添加使酥性饼干颜色加深、色差变大；硬度和酥脆性均随KS比例的增加呈现先下降后上升的趋势，其中硬度在20%～30%最低，酥脆性在40%时最高；KS比例为20%时，感官评价总分最高，达到85.75。当KS比例在30%时，综合评分最高（67.08），此时酥性饼干中葛根素含量达到15.89 mg/kg。综合而言，KS部分替代WF有效地促进了酥性饼干品质的提升，最合适的替代比例为30%，实验结果为葛根食品的开发提供了依据。
2025年11期 v.46 108-116页 [查看摘要][在线阅读][下载 2110K] [下载次数：1084 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 胡悦;田争争;高恩红;常逍柯;林顺顺;田潇凌;李梦琴;
本研究选取粳性和糯性四个品种的糜子（Panicum miliaceum L.）为原料，粉碎制粉制备酥性饼干；测定了四种糜子粉的营养成分，探究了四种糜子粉对酥性饼干感官评分、质构特性的影响；采用扫描电子显微镜（scanning electron microscopy image,SEM）观察了饼干的微观结构，并通过Angiotool软件对其饼干的孔隙率进行了量化分析；借助X-射线衍射仪（X-ray Diffraction,XRD）和傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR）对酥性饼干的结构变化进行比较。结果表明：糜子粉的主要成分中含有12.35%～14.49%的蛋白质、3.93%～4.63%的脂肪、2.30%～3.13%的粗纤维以及55.90%～74.64%的淀粉。糯性糜子粉与粳性糜子粉相比，蛋白质与脂肪含量较高，淀粉含量较少。糯性糜子粉制作的饼干与粳性糜子粉制作的饼干相比硬度、脆度和咀嚼性整体呈上升趋势。在SEM的观察下，粳性糜子粉制作的饼干相比糯性糜子粉制作的饼干结构表现松散。通过Angiotool软件分析发现粳性糜子粉制作的饼干相比糯性糜子粉制作的饼干，饼干孔隙率变大，最高达到了12.15%。通过XRD的观察，在衍射角（2θ）为20°附近出现一个V-型结构的衍射峰（淀粉-脂质复合物特征峰），粳性糜子粉制作的饼干峰值高于糯性糜子粉制作的饼干。从FTIR分析表明粳性糜子粉制作的饼干在3200～3600 cm-1(OH伸缩振动)峰值较低，这说明粳性糜子粉制作的饼干体系中氢键作用强于糯性糜子粉制作的饼干。糯性糜子粉制作的饼干营养含量更高，粳性糜子粉制作的饼干结构松软且口感较好。
2025年11期 v.46 117-123页 [查看摘要][在线阅读][下载 2116K] [下载次数：714 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 董世鹏;刘美艳;邹霈怡;刘丹;陈鑫;李然红;
本研究旨在探究不同金属离子（NaCl、KCl、CaCl_2、AlCl_3和FeCl_3）对乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）纤维聚合物聚合动力学、形态和结构的影响。结果表明，不同金属离子影响了WPI纤维聚合物的最终结构和特征。NaCl、KCl和CaCl_2对WPI的聚集影响较小，增加了溶液pH和电导率，而AlCl_3和FeCl_3加速了WPI的聚集，降低了溶液pH，增加了溶液电导率；与原始WPI纤维聚合物硫黄素T(Th T)荧光强度（388.92）相比，NaCl、KCl和CaCl_2增加Th T荧光强度分别至465.39、433.37和486.83，增加了WPI纤维聚合物的生成量，AlCl_3和FeCl_3降低Th T荧光强度分别至228.81和90.24，降低了WPI纤维聚合物的生成量；不同金属离子均改变了WPI聚合动力学，降低了(df/dt)max值，并改变了滞后时间；NaCl、KCl和CaCl_2对WPI纤维聚合物的形态影响较小，AlCl_3和FeCl_3使WPI纤维聚合物更团簇、粗而杂乱；傅里叶红外光谱结果表明，NaCl、KCl和CaCl_2促进β-折叠结构生成，而AlCl_3和FeCl_3抑制了β-折叠生成，不同金属离子的加入均改变了纤维中β-链间的特征距离。这些结果为利用WPI制备不同聚集形态的纤维聚合物提供了科学依据。
2025年11期 v.46 124-131页 [查看摘要][在线阅读][下载 2180K] [下载次数：217 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ]
- 刘姝琪;郑浩楠;辛园;夏陈;赵江林;郑晓琴;邹亮;向达兵;姜良珍;
从8种市售黑茶中分离和鉴定冠突散囊菌，并固态发酵苦荞籽粒。测定发酵前后的营养物质总淀粉、可溶性蛋白、脂肪、还原糖，以及功能成分总黄酮和总多酚的含量，并分析两种重要生物转化酶（苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶）的活性以及与营养功能成分间的关系，以比较不同冠突散囊菌对苦荞营养功能成分的转化作用。结果表明，分离菌中7株为冠突散囊菌，1株为谢瓦氏曲霉；经冠突散囊菌发酵后，苦荞籽粒营养物质中的总淀粉、可溶性蛋白和脂肪含量皆显著低于发酵前（P<0.05），而还原糖以及功能成分总黄酮和总多酚的含量多数显著高于发酵前（P<0.05）；总黄酮含量较高的为LB和YZ菌株，总多酚含量较高的为JW和YZ菌株。相关性分析显示，发酵苦荞的总黄酮、总多酚分别与苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶活性呈极显著正相关（P<0.001），而还原糖和总淀粉呈极显著负相关（P<0.001），提示发酵苦荞营养物质的变化与冠突散囊菌的生物转化过程密切相关。本研究为基于益生菌发酵工艺开发新型苦荞产品提供了理论依据。
2025年11期 v.46 132-141页 [查看摘要][在线阅读][下载 2155K] [下载次数：885 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 田嘉欣;杨行;赵玉琪;闫巧娟;李延啸;江正强;
苹果渣含有丰富的木葡聚糖，是制备具有多种功能活性的木葡寡糖的优良原料，利用新型木葡聚糖酶水解苹果渣有望实现其高值利用。本研究将北风类芽孢杆菌来源的GH74家族木葡聚糖酶基因（PbXEG74B）在大肠杆菌BL21(DE3)中异源表达，对其酶学性质进行表征，进而利用该酶水解苹果渣制备木葡寡糖。结果表明：木葡聚糖酶（Pb XEG74B）在大肠杆菌中的表达量为18.0 U/mL。该酶最适pH为5.5，最适温度为55℃，在pH4.5～8.5和40℃以下具有良好的稳定性。该酶水解木葡聚糖主要产生聚合度2～9的寡糖。在最适条件下，利用Pb XEG74B水解低共熔溶剂预处理的苹果渣能够制得聚合度2～9的木葡寡糖，得率为2.79 g/100 g苹果渣，其中聚合度2～4、5～6和7～9的寡糖占比分别为67.0%、11.5%和21.5%。木葡聚糖酶（Pb XEG74B）的酶学性质和水解特性优异，在木葡寡糖制备中具有良好的应用潜力，为苹果渣的高值化利用提供了理论基础和实践依据。
2025年11期 v.46 142-150页 [查看摘要][在线阅读][下载 3570K] [下载次数：258 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 舒婷;王琳;邹小雨;宋茹;
目的：探究中华管鞭虾加工副产物发酵液（Solenocera crassicornis processing by-products fermentation,SPBF）对冷藏鱿鱼末期优势腐败菌（Specific spoilage organisms in the late stage of squid refrigeration,SR-SSOs）的抑菌作用。方法：采用乳酸杆菌（Lactobacillus fermentum）发酵中华管鞭虾（Solenocera crassicornis）加工副产物（虾头和虾壳）制备SPBF，分析SPBF中肽段分子量分布，测定SPBF对SR-SSOs的抑菌作用及菌膜渗漏和损伤情况，采用16S rRNA测序技术揭示SPBF对SR-SSOs菌群多样性影响及抑菌作用途径。结果：SPBF中肽组分>5000 Da,5000～1000 Da,1000～500 Da和<500 Da的相对百分含量分别为34.61%、1.57%、5.63%和58.19%,SPBF对SR-SSOs的抑菌圈直径达到14.3±0.8 mm，最小抑菌浓度为1.89 mg/mL（以肽浓度计）。SR-SSOs经SPBF作用12～48 h未发生明显胞内遗传物质渗漏，但是SPBF中肽浓度降低，且随着作用时间的延长肽浓度进一步下降。SPBF作用12 h后SR-SSOs中大量菌体表面变得不规则、出现凹陷，但菌膜结构未发生完全裂解。SRSSOs中相对丰度较高菌为热死环丝菌（Brochothrix thermosphacta）(84.68%)和麦芽芳香肉杆菌LMA28(Carnobacterium maltaromaticum LMA28)(5.20%)，经SPBF作用12 h后麦芽芳香肉杆菌LMA28(16.63%)、广布肉毒杆菌（Carnobacterium divergens）(5.00%)和隆德假单胞菌（Pseudomonas lundensis）(3.55%)为处理组的优势菌。LEfSe线性判别分析（LDA）表明热死环丝菌、嗜冷杆菌（Psychrobacter）、隆德假单胞菌、麦芽芳香肉杆菌LMA28和广布肉毒杆菌能显著区分SPBF处理组和SR-SSOs菌群组成。与SR-SSOs相比，SPBF作用12 h显著降低了菌的碳水化合物代谢、转录、核苷酸代谢以及复制与修复途径表达水平，促进膜转运以及能量代谢等途径水平显著提高（P<0.05）。结论：SPBF通过非膜损伤方式抑制SR-SSOs，特别是热死环丝菌，推测与SPBF中有效抗菌肽通过膜转运进入SR-SSOs胞内，抑制碳水化合物代谢和遗传物质生成有关。
2025年11期 v.46 151-162页 [查看摘要][在线阅读][下载 2261K] [下载次数：210 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 赵慧君;王玉荣;侯强川;张海波;倪慧;叶明波;郭壮;
为了解析山东滨州地区不同类型大曲真菌群落结构及其感官品质之间的差异，本研究采用高通量测序、电子鼻和电子舌技术对滨州地区高温和中温大曲真菌群落结构和品质特征进行了综合分析。研究结果表明，高温大曲真菌物种多样性和丰富度非常显著低于中温大曲（P<0.01），且两种大曲之间真菌群落结构存在显著差异（P<0.05），其中嗜热真菌属（Thermomyces）在高温大曲中平均相对含量显著偏高（P<0.05），曲霉属（Aspergillus）、根霉属（Rhizopus）、根毛霉属（Rhizomucor）和横梗霉属（Lichtheimia）在中温大曲中平均相对含量显著偏高（P<0.05）,Thermomyces和威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）可以分别作为高温和中温大曲的生物标志物，且高温大曲真菌微生物网络稳定性弱于中温大曲。此外，两种大曲之间风味品质差异不显著（P>0.05），而滋味品质差异非常显著（P<0.01），苦味和鲜味的回味在高温大曲中显著偏低（P<0.05），酸味、咸味和苦味的回味在中温大曲中显著偏低（P<0.05），且大曲优势真菌属与风味指标之间关联性不显著（P>0.05），与滋味指标之间关联性非常显著（P<0.01），其中Thermomyces与酸味、涩味和苦味的回味呈现正相关，与鲜味和鲜味的回味呈现负相关，而Aspergillus、Rhizopus、Rhizomucor、Rasamsonia和Lichtheimia则与之相反。由此可见，滨州地区高温和中温大曲之间真菌群落结构和滋味品质存在差异，且优势真菌属与滋味指标之间具有关联性。
2025年11期 v.46 163-173页 [查看摘要][在线阅读][下载 2232K] [下载次数：354 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 路涵;方婷;牛晓旭;翁晓敏;严芬;
本研究旨在从类芽孢杆菌（Paenibacillus sp.）中克隆新型α-葡萄糖苷酶Aga432基因并通过定点突变提高α-葡萄糖苷酶Aga432的活性。从Paenibacillus sp.全基因组中获得表达α-葡萄糖苷酶的基因片段，进行序列分析，通过同源建模与分子对接并构建基因工程菌获得8株正向突变菌株，对重组Aga432和相对活性最高的正向突变体AT-2进行酶学性质研究，并探究重组α-葡萄糖苷酶Aga432、AT-2对生物膜的分散作用，评价其对小鼠胚胎成纤维细胞的毒性。结果表明，Aga432比活力为45.05 U/mg，突变体AT-2比活力为84.09 U/mg。与Aga432相比，AT-2的最适反应温度、最适反应pH改变并不明显，热稳定性有较大的提高，并且在酸性条件下较为稳定。突变体AT-2的Km为Aga432的2.18倍，Vmax值为Aga432的3.19倍，Kcat值为Aga432的2.33倍，Kcat/Km值为Aga432的1.07倍。体外细胞实验表明，15.0～30.0μg/mL的Aga432、AT-2对细胞无明显毒性作用，具有良好的细胞相容性。生物膜分散作用结果表明，10.0～50.0μg/mL浓度的两种重组α-葡萄糖苷酶对细菌生物膜具有显著的分散作用（P<0.0001）。本研究通过分子改造提升α-葡萄糖苷酶Aga432的热稳定性，为开发新型α-葡萄糖苷酶以及后续定向改造研究提供了基础和参考依据。
2025年11期 v.46 185-193页 [查看摘要][在线阅读][下载 2111K] [下载次数：307 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 赵欣;张钰婧;陈旭峰;许女;
本文主要采用Illumina Miseq高通量测序技术结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），研究山西老陈醋整个酿造过程中微生物菌群变化和挥发性风味成分的动态变化规律，并通过偏最小二乘法（PLS）解析微生物菌群与挥发性风味成分的相关性。结果表明，酒精发酵阶段主要检测到7个细菌属和6个真菌属，重要优势菌属为魏斯氏菌属（45.34%）、乳杆菌属（29.01%）、链球菌属（13.58%）、假丝酵母菌属（89.29%）和威克汉姆酵母属（2.31%）；醋酸发酵阶段主要检测到10个细菌属和18个真菌属，重要优势菌属为醋杆菌属（26.32%）、乳杆菌属（15.88%）、片球菌属（10.71%）、假丝酵母菌属（46.18%）、链格孢霉属（16.02%）和曲霉属（5.93%）。酒精发酵阶段共检测到70种挥发性物质，随着酒精发酵过程进行，3-甲基丁醇、戊醇、苯甲醇、己醇、辛醇、壬醇等高级醇类物质逐渐减少，典型特征醇类物质（乙醇）逐渐增加，乙酸乙酯、乙酸己酯、己酸异戊酯等典型特征酯类物质也缓慢上升，逐渐趋于稳定。醋酸发酵阶段共检测到72种挥发性物质，发酵过程中，醇类物质逐渐减少，乙酸和特征性酯类物质-乙酸乙酯、己酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯等逐渐积累。PLS分析结果显示，山西老陈醋发酵过程中菌群演替与挥发性香气成分形成之间存在显著相关性。本文为传统山西老陈醋发酵机制揭示提供数据支持。
2025年11期 v.46 194-204页 [查看摘要][在线阅读][下载 2222K] [下载次数：439 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ]
- 钟嘉豪;曾介玉;陈家欢;胡健珺;何致霖;何考威;宋婉婷;杨清香;杜冰;黎攀;
本文以不同地区11种山药为原料，采用多种分析测定方法，对不同山药的基本营养成分、质构特性及挥发性风味物质进行对比分析并建立了评价模型。11种山药的营养品质呈现出品种和地区差异性，不同山药蛋白质含量为6.53%～17.45%、多糖含量为1.21%～15.96%、脂肪含量为0.63%～2.39%、总淀粉含量为52.03%～82.01%、尿囊素含量为3.16～11.5 mg/g、总皂苷含量为0.66%～10.47%、微量元素含量排序为：K>Fe>Mg>Ca>Na>Zn、氨基酸总含量为17.2%～74.85%，其中，必需氨基酸/总氨基酸为（E/T）23.22%～32.93%，略低于FAO/WHO理想蛋白标准。质构分析结果表明，铁棍山药的综合口感相对软糯黏滑。11种山药共检测出64种挥发性成分，其中醇类（0.64%～85.04%）和醛类（1.76%～28.12%）含量较高；挥发性成分含量差异较大，河北麻山药的挥发性成分相对含量最高，而潮汕山药相对含量最低。相关性分析结果揭示了不同营养成分之间、营养成分与质构特性之间具有显著的相关性。主成分分析结果表明，综合营养品质排名前三的分别为河南铁棍山药、山东嘉祥细长毛山药和河北麻山药。本文结果表明，不同产地山药的营养成分、质构特性以及挥发性成分有所差异，可为山药的加工及相关产品的开发提供参考依据。
2025年11期 v.46 242-251页 [查看摘要][在线阅读][下载 2063K] [下载次数：1911 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 徐晓裕;陈秋雯;成池芳;党国芳;石英;段长青;兰义宾;
为探究九个不同葡萄品种膜富集烈酒香气物质的风格特征及香气物质富集规律，本研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术、感官描述性分析法以及多元统计分析技术，对新疆天山北麓玛纳斯产区不同单品种葡萄酿造的膜富集烈酒进行研究。结果表明，‘柔丁香’和‘玫瑰香’膜富集烈酒具有强烈的荔枝、草莓、水晶葡萄、玫瑰味，特征香气物质为顺式-氧化玫瑰、香茅醇、里那醇等萜类物质；‘水晶无核’膜富集烈酒检测到高级醇类物质和乙酯类中的乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯含量较高，其感官香气属性具有胶皮味和香料味；‘无核白’‘和田红’和‘木纳格’膜富集烈酒香气轮廓居中，香气清新宜人，以苹果/梨、菠萝/芒果、青苹果、生香蕉等果香为主，这与乙酸己酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等物质香气值较高有关；‘马奶子’‘巨玫瑰’和‘赤霞珠’膜富集烈酒在以果香为主的基础上，略带有奶油、奶酪味。膜富集烈酒能更多地保留原酒的香气特征，其中萜类、降异戊二烯、乙酸酯、脂肪酸乙酯、高级醇等香气物质经过渗透蒸发膜分离后富集倍数更高，主要集中在1～8倍之间。不同品种的膜富集烈酒具有独特的香气轮廓，研究结果将为利用不同葡萄品种原料生产个性风格膜富集烈酒提供数据支撑。
2025年11期 v.46 252-262页 [查看摘要][在线阅读][下载 2286K] [下载次数：342 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 向玲;吴奇霄;贾俊杰;牛曼思;屠婷瑶;马龙;涂荣坤;王松涛;沈才洪;
吡嗪类化合物是酱香型白酒烘烤香的重要风味物质基础，是评价其品质差异的重要指标。为探究不同产地酱香型白酒吡嗪类化合物差异，本研究利用液相色谱-质谱联用法、感官评定和正交偏最小二乘法-判别分析，对四川、贵州和其他产地共69款典型酱香型白酒的16种吡嗪类化合物进行定性、定量和差异性分析。结果表明，不同产地酱香型白酒吡嗪类化合物种类差异不明显，但含量存在显著差异；贵州地区酱香型白酒吡嗪类化合物平均含量（26472.53μg/L）高于四川（18544.17μg/L）和其他地区（16495.45μg/L），四甲基吡嗪在69款酱香型白酒中含量占比最高，含量范围为64.81～50399.56μg/L。香气活度值（Odor Activity Value,OAV）表明，2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪在69款酱香型白酒中OAV>1，是酱香型白酒的关键香气物质。正交偏最小二乘法-判别分析筛选出了四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪是区分不同产地酱香型白酒的主要差异吡嗪类化合物（VIP>1）。感官定量结果表明不同产地酱香型白酒在焦香、烘焙香、糊香、草木香、土香、绿叶或蔬菜香和坚果香感官属性上存在一定差异。本研究结果为酱香型白酒产地区分和酿造工艺调控提供了重要参考。
2025年11期 v.46 263-272页 [查看摘要][在线阅读][下载 2241K] [下载次数：597 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 许丹;陈云云;沈虹力;范霞;张小军;邓尚贵;
采用气相色谱-离子迁移谱技术和电子舌技术分析鱿鱼须烤制过程中风味物质差异和变化，旨在研究鱿鱼须烤制过程中风味轮廓变化。结果表明：随着烤制时间的延长，鱿鱼须游离氨基酸的组成变化不大，主要影响游离氨基酸的含量，进而影响鱿鱼须的品质和风味；鱿鱼须烤制过程中滋味存在明显差异，酸味基本保持不变，鲜味、咸味和鲜味丰富度呈现增强趋势，无明显苦涩味；在五种不同烘烤时间的样品中，检测到29种风味物质，包括14种醛类、3种酮类、5种醇类、3种酯类、2种酸类和2种烯烃类。其中，醛类物质在鱿鱼触须的整体风味中占主导地位，并随着烘烤时间的延长呈现增加趋势，这与酯类物质的趋势一致，但酸类物质含量呈现相反趋势，酮类和醇类物质含量呈现先降后增的趋势，烯烃类含量较少且对风味贡献较小。烤制过程中鱿鱼须的风味物质发生了显著变化，这些变化有助于理解鱿鱼须烤制过程中风味轮廓的变化，并为优化鱿鱼须烤制工艺和提升产品品质提供了科学依据。
2025年11期 v.46 273-280页 [查看摘要][在线阅读][下载 2137K] [下载次数：665 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 韩沅汐;蒋思源;张二豪;刘振东;薛蓓;李梁;
为探究市售易混淆且难以肉眼辨别的不同种类风干肉干的风味组成及特征，以牦牛肉干、牛肉干、鸡肉干、鸭肉干和猪肉干为研究对象，采用电子鼻结合顶空气相色谱离子迁移谱技术（headspace-gas chromatographyion mobility spectrometry,HS-GC-IMS）分析不同种类肉干的风味轮廓及组成。通过相对香气活度值及多元统计分析法评估对肉干整体风味贡献显著的关键挥发性风味物质和有助于区分肉干种类的特征挥发性风味物质。电子鼻结果表明，不同种类肉干整体风味轮廓相似，但响应度存在差异；HS-GC-IMS共检测出42种挥发性化合物，包括醇类9种、酮类5种、萜烯类9种、酸类2种、酯类8种、醛类6种、吡嗪类2种和呋喃化合物1种，其中醇类化合物的相对含量占比最高，为16.04%～32.41%。综合分析发现，基于电子鼻数据的主成分分析具有良好的区分度，不同种类肉干风味轮廓具有差异；不同种类肉干关键挥发性化合物主要包括（R/S）-芳樟醇、3-羟基-2-丁酮、α-蒎烯、乙酸乙酯、异戊醛、壬醛、1,8-桉叶素和β-月桂烯。其中异戊醛和3-羟基-2-丁酮-D是关键挥发性风味物质和特征挥发性风味物质，其相对含量分别与鸡肉干和牦牛肉干存在关联性。综上所述，本研究通过分析不同种类风干肉干的挥发性风味特征，可为风干肉干的种类区分提供理论支持。
2025年11期 v.46 281-291页 [查看摘要][在线阅读][下载 2278K] [下载次数：1113 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 肖虹菲;许皓;欧行畅;安会敏;黄建安;刘仲华;
茶汤汤色是评价茶叶品质的重要因子。为探究广西六堡茶汤色品质与化学成分关系，本研究通过感官审评和色差分析区分六堡茶汤色，应用紫外分光光度比色法和超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱高分辨质谱法（Ultra performance liquid chromatography-quadrupole-orbitrap-mass spectrometry,UPLC-Q-Orbitrap-MS）测定品质成分，并结合多元统计分析法研究茶汤内含物质与汤色间的变化关系。结果表明，六堡茶典型的茶汤汤色类型有橙红型、红色型、红浓型3种，且三种类型汤色间茶褐素含量差异显著（P<0.05）；六堡茶样品中共鉴定出120种化合物，其中大部分氨基酸、儿茶素类、酚酸类、黄酮类化合物等在三种类型汤色间存在显著差异（P<0.05）。根据VIP值筛选出N-乙酰-DL-谷氨酸、4-酮-L-脯氨酸、儿茶素、表儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、芦丁、槲皮苷、异槲皮苷、二氢杨梅素、杨梅素-3-O-半乳糖苷、奎宁酸、没食子酸、3-没食子酰基奎宁酸等28种影响六堡茶茶汤颜色的关键非挥发性成分，且随汤色加深而含量降低。本研究为六堡茶汤色物质基础的阐明和品质特征形成机理研究提供理论依据。
2025年11期 v.46 292-301页 [查看摘要][在线阅读][下载 2096K] [下载次数：648 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 赵昕;郑树亮;牛晓颖;曹建康;陈晗;赵志磊;
为实现金冠苹果的货架期及可溶性固形物含量（SSC）和酸度（pH）的无损分析，利用高光谱成像系统（400～1000 nm）和近红外（800～2500 nm）光谱仪分别采集了金冠苹果的六个不同货架期（采后0、7、14、21、28和35 d）的光谱信息，采用了卷积平滑（Savitzky-Golay,SGS）、一阶导数平滑（Savitzky-Golay First Derivative,1D）、标准正态变换（Standard Normal Variate,SNV）和归一化（Area Normalize,Normalize）四种预处理方法，利用竞争性自适应重加权采样算法（Competitive Adaptive Reweighted Sampling Aglorithm,CARS）和无信息变量消除法（Uninformative Variable Elimination,UVE）提取特征波长，并建立了反向传播神经网络（Back Propagation Neural Network,BP）和最小二乘支持向量机（Least Squares-Support Vector Machine,LSSVM）货架期分类模型。在对SSC和pH的预测中，采用灰度共生矩阵（Gray Level Cooccurrence Matrix,GLCM）提取金冠苹果高光谱图像中的8种纹理特征，采用CARS对预处理后的高光谱图像的光谱数据、高光谱图像的光谱与纹理融合数据以及近红外光谱数据提取特征变量，建立偏最小二乘（Partial Least Squares Regression,PLSR）和最小二乘支持向量机两种模型。结果表明，近红外光谱和高光谱成像技术均可实现对金冠苹果货架期的判别，判别最优模型为基于高光谱图像的1D+UVE+BP模型，判别准确率为100%；对金冠苹果SSC的定量预测中，基于近红外光谱的1D+CARS+PLSR模型预测效果最好，预测集相关系数（Rp）和均方根误差（Root Mean Square Error of Prediction Set,RMSEP）值分别为0.9323和0.4036；对金冠苹果的pH定量预测中，基于近红外光谱的SNV+CARS+LS-SVM模型预测效果最好，Rp和RMSEP值分别为0.8749和0.0417，研究结果为金冠苹果的无损检测提供了技术支持和依据。
2025年11期 v.46 302-312页 [查看摘要][在线阅读][下载 2207K] [下载次数：1048 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ]
- 张籍月;任朝琴;曹亚楠;任远航;彭镰心;
目的：探索饮食中添加苦荞来源的类外泌体囊泡（TBDNs）对小鼠主要生理指标的影响。方法：24只C57BL/6小鼠随机分为两组：正常对照组与添加TBDNs组，分析体重、血液生化指标、小鼠结肠、肝脏细胞组织学与免疫组织化学，肠道菌群变化。结果：相对正常饮食组，10 mg TBDNs剂量组小鼠体重、甘油三酯、尿酸、丙氨酸氨基转移酶显著下降（P<0.01）；天冬氨酸氨基转移酶、胆固醇、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白以及肌酐等生理指标及肝脏、结肠组织等未见显著改变（P>0.05）；肠道中乳杆菌属Lactobacillus、苏黎世杆菌属Turicibacter和Lachnoclostridium均显著提高（P<0.05）。结论：TBDNs摄入对小鼠生理有一定影响，但其作用机制及对健康的意义仍需进一步探讨。研究结果为苦荞的营养评价提供了新的视角与资料。
2025年11期 v.46 329-337页 [查看摘要][在线阅读][下载 2427K] [下载次数：677 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 崔海林;唐海轮;刘恋;李佐昊;向晶晶;李蓉;
为了探究野菊花黄酮提取物体内抗氧化效果及对氧化应激抗性的影响，本研究以秀丽隐杆线虫（简称线虫）为模型，考察了野菊花黄酮提取物对线虫体内抗氧化酶活和氧化应激条件下寿命的影响，并通过多种转基因线虫株系对其增强线虫氧化应激抗性机制进行了初步探究。结果显示，与对照组相比，经过50、200、300μg/mL野菊花黄酮提取物处理的线虫在氧化应激条件下其平均寿命分别显著延长了14.00%、 27.15%、 18.65%(P<0.01)，且线虫体内SOD酶活和还原型谷胱甘肽GSH水平均显著提高（P<0.01）。此外，200μg/mL野菊花黄酮提取物处理后LD1线虫体内SKN-1入核比例由17.16%上升至51.46%，且EU1突变体线虫寿命实验结果表明野菊花黄酮提取物增强线虫氧化应激抗性的作用依赖于skn-1。野菊花黄酮提取物增强线虫氧化应激抗性的机制可能是其激活了转录因子SKN-1，并提高了抗氧化相关蛋白SOD-3、GCS-1、GST-4的表达。本研究为野菊花黄酮类化合物在缓解氧化应激损伤中的应用提供了科学依据。
2025年11期 v.46 338-345页 [查看摘要][在线阅读][下载 2052K] [下载次数：1483 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 朱梦佳;张毓玲;高春昊;李涛;李伟;高翔;
本文采用堇叶碎米荠、硒蛋白制作富硒红薯粉条，并研究其对D-半乳糖（D-Gal）诱导衰老小鼠肝脏氧化损伤的保护作用及机制。采用D-Gal腹腔注射建立小鼠氧化损伤模型，同时干预组小鼠饮食中按硒剂量10μg/kg·d-1添加碎米荠、硒蛋白以及富硒红薯粉条，并设普通粉条空白对照组，连续干预28 d。结果表明，各组小鼠生长参数无显著差异。与正常组相比，模型组小鼠肝脏结构损伤明显，血清ALT和AST升高（P<0.01），肝脏氧化应激加重（SOD、GSH-Px、T-AOC、HO-1降低，MDA升高，P<0.01），炎症因子TNF-α和IL-6浓度升高（P<0.01）。与模型组相比，碎米荠粉、硒蛋白以及富硒红薯粉条干预均显著改善肝脏组织形态，降低血清ALT、AST水平（P<0.01），上调肝脏SOD、HO-1浓度（P<0.05），下调肝脏IL-6、TNF-α浓度（P<0.01）。硒原料及富硒粉条均能极显著下调D-Gal干预小鼠肝脏Keap1的相对表达量，并上调Nrf2的相对表达量（P<0.01）。富硒粉条显著增加D-Gal干预小鼠粪便中Verrucomicrobiota、Akkermansia、Bacteroides、Lachnoclostridium、Blautia等有益菌属的相对丰度（P<0.05），并增加粪便微生物代谢物短链脂肪酸（SCFAs）的分泌。硒粉条调控的肠道微生物及SCFAs与肝损伤的保护相关。综上，碎米荠粉、硒蛋白以及富硒红薯粉条可改善D-Gal诱导的肝损伤，其机制可能与激活Keap1-Nrf2/HO-1信号通路及改善肠道微生物组成有关。研究结果为粉条营养功能强化及富硒粉条的开发提供了理论依据。
2025年11期 v.46 346-358页 [查看摘要][在线阅读][下载 2666K] [下载次数：568 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 贺波;赵欣;谭晓红;马凯;李采丰;
本研究关注一种新近发现的乳酸菌（Lactiplantibacillus plantarum CQPC03,LP-CQPC03）对于氧化应激小鼠运动能力的增强作用及其机制。利用D-半乳糖诱导小鼠氧化应激模型，通过小鼠跑步时间、游泳耐力、血液生化指标、组织病理变化、腓肠肌和肝组织相关基因mRNA表达以及小鼠肠道内容物微生物组成变化，以探讨LPCQPC03改善氧化应激损伤小鼠运动能力及肝脏保护作用。结果表明，在给予LP-CQPC03（剂量为1.5×109 CFU/kg BW灌胃）后，氧化应激小鼠的跑步时间和游泳耐力显著（P<0.05）延长，血清乳酸、尿素氮（blood urea nitrogen,BUN）和肌酸激酶（creatine kinase,CK）浓度显著（P<0.05）降低，肌糖原（muscle glycogen,MG）和肝糖原（hepatic glycogen,HG）水平显著（P<0.05）提高。组织病理学的结果显示，LP-CQPC03能够减轻小鼠肝脏的氧化应激伤害。进一步的分析表明，相比模型组，LP-CQPC03能够显著（P<0.05）上调氧化应激小鼠肝脏和腓肠肌内可激活腺苷酸激活蛋白激酶（adenylate activated protein kinase,AMPK）、过氧化物酶体增殖物激活受体γ共激活因子1-α(peroxisome proliferator-activated receptor γ coactivator 1-α,PGC-1α)、超氧化物歧化酶2(superoxide dismutase 2,SOD2)和谷胱甘肽过氧化酶1(glutathione peroxidase 1,GPx1)mRNA的表达。此外，LP-CQPC03还提高了氧化应激小鼠肠道内厚壁菌门、乳酸杆菌和双歧杆菌的丰度，同时减少了拟杆菌门的表达。综上所述，LP-CQPC03不仅能改善小鼠的氧化应激状态，还能显著增强其运动能力，且效果优于维生素C(150 mg/kg BW灌胃)。
2025年11期 v.46 359-368页 [查看摘要][在线阅读][下载 2131K] [下载次数：184 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ]
- 屈琳杭;李星月;赵玉凤;李琪;张思宇;于修烛;高媛;
脂肪是一种重要的供能物质，同时可赋予食品优良的风味和细腻的口感。然而，日常饮食中脂肪的过量或不合理摄入，常常引发肥胖、心血管疾病等一系列健康问题。因此，低热量、低脂的脂肪替代品备受人们关注。传统的脂肪替代品存在替代后食品风味和感官特性不佳等问题。双凝胶（Bigels）是一种特殊的双相凝胶体系，它由油凝胶和水凝胶在一定的温度下经高速剪切制备而成。由于其兼具油凝胶和水凝胶的品质特性，近年来关于Bigels在食品领域的应用备受瞩目。本文系统阐述了Bigels的制备过程、主要特征、脂肪替代机制（多糖、蛋白、自组装交联等）和其在食品领域中的脂肪替代应用现状以及面临的挑战，以期为新型Bigels型脂肪替代品的开发利用提供一定的思考和理论依据。
2025年11期 v.46 369-378页 [查看摘要][在线阅读][下载 2006K] [下载次数：1163 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 谢汶烨;李媛;朱万斌;顾丰颖;焦博;王强;
白藜芦醇作为非黄酮类多酚有机化合物，具有抗氧化、抗衰老、抗炎、抗癌等功能，在食品、医药、化妆品行业展现出广阔的应用前景。研究人员在微生物中成功设计并构建了高效的异源合成途径，通过结合工程菌株的大规模发酵实现了白藜芦醇的工业化生产。本文基于白藜芦醇生物合成研究中的前沿进展，在生物合成途径、重组工程菌底盘、合成方法优化策略三个方面进行了综述，重点介绍了酵母菌及大肠杆菌两种常用于生产白藜芦醇的重组工程菌并进行了比较，从白藜芦醇合成关键酶表达、前体物质及发酵工艺三个方面提出了关于白藜芦醇生物合成的优化策略。本文总结了现存问题和未来发展方向，以期为白藜芦醇的高效绿色生物制造提供理论支撑和思路借鉴，以满足日益增长的市场需求，推动白藜芦醇在食品产业的工业化应用，并促进未来食品工业领域的高质量、可持续发展。
2025年11期 v.46 379-390页 [查看摘要][在线阅读][下载 1965K] [下载次数：913 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 侯莹;彭郁;郝建雄;赵丹丹;
由于环境问题的日益突出、全球食物需求急剧升高以及消费者饮食观念的改变，植物基替代蛋白的需求正在持续上升。芝麻，作为一种富含高品质油脂与蛋白质的天然资源，目前主要用于制取芝麻油，其榨油副产物芝麻饼粕含有丰富的、无抗营养因子干扰的芝麻蛋白，但通常直接用于生产饲料、肥料等，未能实现高附加值利用。故本文系统综述了芝麻蛋白在提取、改性以及应用领域的研究进展，鉴于榨油及提取工艺可能导致的蛋白质变性问题，着重探讨了芝麻蛋白提取方法的选择要点，分析了物理、化学、生物手段在提升芝麻蛋白提取效率与功能性方面的应用潜力。进一步提出芝麻蛋白在植物基替代蛋白市场的进一步发展方向为：加强基于特定应用需求的定向改性研究，开展植物蛋白与其他大分子的互作机制研究，同时实现小型研究向工业化生产的转化。本文旨在为芝麻饼粕的高值化深加工开辟新径，同时促进芝麻蛋白作为创新植物基替代蛋白在食品工业中的广泛应用与市场推广，为中国特色植物基食品产业的可持续发展贡献新思路与新策略。
2025年11期 v.46 391-402页 [查看摘要][在线阅读][下载 2411K] [下载次数：1288 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 郑梦迪;辛嘉英;崔添玉;陈立新;程伟;刘天复;
机械酶催化是一种新兴的生物催化技术，该技术通过机械化学手段强化无溶剂体系酶催化反应，可以显著提高反应效率、减少溶剂使用和增强酶的稳定性，符合绿色化学和可持续发展的理念。本文从机械酶催化反应的反应体系、反应方式、影响因素、酶在机械作用下维持稳定的原理和机械酶催化反应在食品添加剂合成、功能性成分提取和食品加工副产物降解中的应用等几个方面展开综述，从绿色化学角度展示了机械酶催化应用于食品领域的优势，并对机械酶催化反应面临的挑战和未来的发展方向进行了讨论。
2025年11期 v.46 403-410页 [查看摘要][在线阅读][下载 1959K] [下载次数：706 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 庞锋;高杨超;李育川;李艳琼;于淑惠;王海英;张瑜瑜;刘贺;
随着人们消费水平的提高以及对健康营养的追求，高蛋白烘焙产品越来越受到消费者的青睐，本文针对目前常用于以及试图用于高蛋白烘焙产品中的高蛋白原料特性及应用现状进行综述，并对目前高蛋白原料在应用过程中面临的挑战与解决方案进行归纳总结，据此指出高蛋白烘焙产品研究可能的发展方向，以期为新型高蛋白烘焙产品的开发及产业化提供参考及新思路。
2025年11期 v.46 411-421页 [查看摘要][在线阅读][下载 1758K] [下载次数：629 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 孙莹;方胥伟;杨斐然;刘申;卢冰琳;赵钜阳;江连洲;
食品组分在加工过程中会发生复杂的变化，通过传统的方法很难从分子层面对试验结果进行预测和分析。分子动力学（Molecular dynamics,MD）模拟是一项高效、低成本和客观的技术。MD模拟作为一种重要的理论计算分析手段，对于深入揭示食品组分之间的相互作用机制起着至关重要的辅助作用，近年来引起了人们的广泛关注。本文介绍了关于MD模拟的基本原理、概念以及评定的相关指标，阐述了MD常用的软件和力场，梳理了MD在植物蛋白、脂质和多糖中的最新进展，以期为MD模拟在食品领域的应用提供新的思路和参考。
2025年11期 v.46 422-433页 [查看摘要][在线阅读][下载 2491K] [下载次数：422 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 陈春明;米锐;于双;祁艳霞;李莹;李萌;赵前程;
海参富含蛋白质、多糖、不饱和脂肪酸、皂苷、矿物质和维生素等营养及活性成分，具有很好的营养价值和保健功效，因此在我国及亚洲一些国家有着将海参作为食、药两用的传统习惯。海参肽具有增强免疫力、抗疲劳、抗衰老、抗炎等多种生物活性，其应用范围不断扩大。随着人们对营养饮食和皮肤健康维护理念的变化，海参因其高食用价值和富含胶原蛋白成分而备受关注。本文对海参肽的制备方法、脱腥及分离纯化方法、稳定性和保湿、抑菌、抗炎、抗衰老、美白防晒、促进组织修复等护肤相关功效进行了总结。最后，探讨了在海参肽研究中亟待解决的科学问题，展望了海参肽在新的应用方向上的开发潜力，为海参精深加工及海参肽产品的研究提供参考。
2025年11期 v.46 434-445页 [查看摘要][在线阅读][下载 1997K] [下载次数：1031 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 辛嘉英;宋琪;徐景懿;张卫丹;贺姣;夏春谷;
脂肪酶是食品工业中重要的水解酶之一，广泛应用于风味酯生产、功能性酯开发及油脂改性等多个领域。然而，传统的脂肪酶催化反应体系需要使用大量有机溶剂，一旦处理不当，有机溶剂散失到环境中将造成严重污染，有害物质的残留将直接影响食用者的健康而引发食品安全事件。无溶剂体系脂肪酶催化具有不使用有毒有害试剂、安全性高、反应速度快、转化率高和选择性好等诸多优势，引起了学术界和食品行业的高度关注。然而无溶剂反应体系也有其固有的缺点，如：反应条件要求较高、某些反应难以进行、反应体系流动性差导致扩散困难等。由此，研究人员开发了机械、微波和超声等多种辅助强化手段优化反应。本文从无溶剂体系脂肪酶催化的反应类型、辅助强化手段及在食品领域的应用展开综述，以期为后续的研究和应用提供参考。
2025年11期 v.46 446-456页 [查看摘要][在线阅读][下载 2167K] [下载次数：501 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] 下载本期数据